Основой для этого хлеба послужил Original spelt-wholemeal bread / Pane di spelta integrale original
от швейцарской школы Richemont
.
Хлеб на 100% состоит из ц/з муки спельты, часть из которой заваривается кипятком.
РЕЦЕПТУРА оригинальная от Richemont:
- 300 г. - кипяток.
ТЕСТО (60-70 мин. при комн Т, сложить тесто 1-2 раза):
300 г. - мука ц/з из спельты;
- 140 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 500 г. - заварка (вся);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и вмесить до однородности).
Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать неполную расстойку.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности.
Для своего хлеба я использовал итальянскую цельнозерновую муку из полбы (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), которая до сих пор продается как мука из спельты, но поставщик мне сказал, что они уже знают об этой ошибке перевода и исправят ее с будущими поставками.
Таким образом, имея в арсенале муку из первородной, библейской полбы, я пошел на преступление перед Richemont, и изменил рецептуру - подогнал ее под использование "первородной" закваски - своего , - вместо прессованных дрожжей.
В итоге у меня получился хлеб, который вполне мог быть испечен и две, и пять, и более тысяч лет назад!
Да какой хлеб!
РЕЦЕПТУРА:
ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):
185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.
ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):
200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.
ТЕСТО (3 часа при 28-30С):
Заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода;
- 11 г. - соль.
Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40.
НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:
Опара только что замешенная и утром, выброженная:
Муку заваривал в деже ассистента, размешивал стальным крюком. Затем переложил в контейнер и оставил на ночь в холодильнике.
К своему удивлению не нашла на сайте мою любимую марку "Черный хлеб" и решила восполнить этот недостаток. Молодая российская компания производит органическое зерно и муку, продукция имеет сертификат БИО. Да, это всего лишь российский сертификат, а у нас пока что сертификация экологически чистых продуктов только развивается. Но ведь развивается же! Это не может не радовать!
За успехами компании "Черный хлеб" я слежу давно, еще с тех времен, когда пшеничная мука имела пряный запах из-за попадания в нее растущих там же трав (не вся, конечно, один пакет такой попался), а в зернах полбы попадался мусор. И это было по-своему мило, натур продукт же! Но эти недочеты уже давно в прошлом, сейчас все продукты идеального качества (а я покупаю много и разное), и ассортимент вырос значительно: новые злаки, новые виды муки.
Сам основатель компании Павел Абрамов тоже вселяет надежду. Он из, так сказать, "идейных". Кто тут у нас в стране экологически чистое зерно выращивает? Как никто? Самому что ли выращивать? И вырастил. Все без химии и с бережным отношением к земле! Удивительное дело, оказывается бывают специальные комбайны для бережной обработки почвы! Но сейчас не об этом.
Вот она, мука. Упакована в бумажные пакеты с окошком, через которое видно муку. В правом верхнем углу отметка о био-сертификации. У меня пакеты по одному кг, упаковка бывает разная: от 0,5 до 25 кг.
На обратной стороне указано экологическое происхождение зерна, упоминается, что смолота мука на каменных жерновах, а это значит, что она в процессе помола не нагревалась и сохранила свои полезные свойства. Виден штамп с датой помола, конец декабря. Куплена была в январе, т.е. полезных веществ сохранилось максимум.
Цельнозерновую ржаную муку следует отличать от обдирной и сеяной. Последние отличаются степенью очистки, тогда как цельнозерновая мука не очищается совсем, зерно идет в муку полностью.
Обратная сторона упаковки муки из полбы. Все аналогично, только полба пока что в конверсии к БИО.
Внешний вид муки на фото ниже. Слева серая - это ржаная. Справа веселенькая желтая полбяная. Кстати, пшеничная тоже серенькая, но ее у меня сейчас нет, поэтому на фото не присутствует.
По консистенции мука тоже отличается. У ржаной крупинки мягкие, разнородные. У полбяной более плотные, она более сыпучая.
Если вдруг вы не знаете, кто такая полба: это такая пшеница, вернее, прародительница пшеницы. Раньше ее сеяли повсеместно, в т.ч. на Руси. В полбе много белка и витаминов.
Пару слов о том, как я начала печь хлеб. Я экоголик со стажем, постоянно, но без фанатизма, ищу, что же можно еще в своей жизни улучшить. Когда очередь дошла до хлеба, поняла, что достать правильный хлеб это проблема. Найти в продаже хлеб, чтобы и мука цельная, и без дрожжей, и без всякой фигни в составе, практически нереально.
Что делать? Печь самой? Нужна ли мне хлебопечка? Для ответа на этот вопрос решила попробовать испечь хлеб в духовке. Оказалось, это вовсе не так уж и сложно, а местами даже удобнее, чем в хлебопечке. С тех пор вот уже больше пяти лет я каждую неделю пеку собственный цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске. Конечно же, из муки "Черный хлеб"! Изначально я брала пополам пшеничную и ржаную муку. Однако позже я попробовала полбяную, и она оказалась намного вкуснее! Теперь использую полбяную муку везде, где раньше клала пшеничную (у "Черного хлеба" есть также мука особо тонкого помола).
Рецепт. Цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске.
Нам понадобится:
- Бездрожжевая закваска
- Мука ржаная цельнозерновая 360г
- Мука из полбы цельнозерновая 360г
- Кипяченая вода
Количество муки указываю, которое я использую под свою форму 27х18, это примерно 2,7л. Можно брать любое количество муки, примерно поровну ржаной и полбяной. Вместо полбяной можно положить пшеничную, спельту, овсяную или их смесь. Однако если менять пропорции ржаной муки, то это уже будет другой рецепт со своими особенностями.
Процесс приготовления хлеба растянут по времени, но трудозатраты не велики. Начинать его лучше вечером. План такой:
- Вечер: закваска + половина муки + вода
- Утро: остальная мука, оставить на час
- Через час: вымесить, положить в форму, оставить подходить на 2-5 часов
- Вечер: выпекать
Теперь подробно.
Достаем из холодильника "вечную" закваску. Если у вас ее нет, ее можно купить или сделать самим. Это делается один раз, после чего закваска постоянно обновляется и всегда живет в вашем холодильнике, поэтому ее называют вечной. У меня закваска живет вот в такой "майонезной" баночке.
Желательно закваске дать постоять в тепле несколько часов. Закваску всегда кладем всю (позже нужно не забыть отделить от теста обновленную закваску!). Разбавляем теплой кипяченой водой, добавляем ржаную и полбяную муку, по 180г каждой.
Добавляем еще воды, чтобы тесто было густоты сметаны. Важно брать кипяченую воду, иначе можно испортить закваску.
Слишком густое тесто плохо поднимается. Но и чрезмерно жидким тоже делать не стоит, нам из него еще колобка делать. Оставляем на ночь в теплом месте.
Утром обнаруживаем, что тесто поднялось и весело пузырится. Не забываем, что нам еще нужно отложить в баночку закваску. Вот это в кастрюле - это все и есть закваска. Можно отложить сейчас, а потом добавить в баночку пару чайных ложек муки и немного воды. Можно сделать проще, сначала добавить в кастрюлю часть муки, а потом отселять в банку.
Итак, добавляем 180г ржаной муки, размешиваем ложкой, накладываем в банку - половины майонезной баночки достаточно, она еще поднимется!
Вот сейчас, пока тесто еще не слишком густое, можно добавить дополнительные ингредиенты. Например, соль, семена льна, семечки.
Добавляем 180г полбяной муки, хорошо размешиваем ложкой. Можно добавить еще каплю воды, но обычно этого не требуется. Не торопитесь добавлять воду, иначе тесто потом будет сильно липнуть к рукам. Это только кажется, что без воды не размешается. Помешайте еще минуту-другую и вы удивитесь.
С другой стороны слишком густое тесто хуже поднимается.
Оставляем на час.
Через час тесто нужно вымесить руками. Если тесто сильно липнет к рукам, понемногу добавляем муку. Обычно для этого беру полбяную. Не нужно добавлять слишком много. Чем плотнее тесто, тем хуже оно поднимается. Как только оно хоть как-то позволяет слепить колобка, лепим его, формируем буханку и кладем в смазанную маслом форму.
Оставляем подходить в теплом месте на 2-5 часов. Очень желательно накрыть мокрым полотенцем, чтобы тесто не подсохло - это также мешает подъему. Только не кладите полотенце прямо на тесто, оно прилипнет.
Время от времени проверяем, как поднимается тесто. Оно должно хорошо расползтись по форме и подняться. Когда подъем прекратился, можно выпекать.
Я выпекаю 40 минут: 20 минут при 200 градусах и еще 20 при 180. Ставить в хорошо разогретую духовку!
Чтобы проверить готовность хлеба, его нужно вынуть из формы и постучать по дну. Если звук глухой, значит готов.
Готовый хлебушек заворачиваем во влажное полотенце, оставляем до полного остывания. Когда остынет, можно переложить в полиэтиленовый пакет. Хлеб прекрасно хранится, не черствеет, не плесневеет.
Конечно, запах свежеиспеченного хлеба не сравнится ни с чем! Не всегда есть силы дождаться, пока хлебушек остынет. Еще теплая горбушечка со слегка подтаивающим маслом, ммм... Но и пролежав неделю или даже больше, хлеб остается вкусным и лишь немного теряет в мягкости. Нам с мужем на двоих как раз примерно на неделю хватает.
Посчитаем стоимость муки, которая ушла на одну такую буханку. Если брать пакеты по 1 кг, полба 280 руб, ржаная 160 руб, то на мою буханку ушло 158 рублей. Если брать пятикилограммовые пакеты со всеми имеющимеся у меня скидками, то получаем 124 рубля за буханку. Сравнивать стоимость с магазинским хлебом смысла не вижу, т.к. качество магазинского хлеба не идет ни в какое сравнение, я уж не говорю про пользу. Но можно сравнить ржано-полбяной хлеб со ржано-пшеничным из муки "Черный хлеб". Мука для такого же размера буханочки будет стоить 80 рублей.
Печь бездрожжевой хлебушек на закваске оказалось не так уж и сложно, занимает не так много времени и практически полностью покрывает наши семейные потребности в хлебе. Цельнозерновой хлеб полезен, а из экологически чистой муки полезен вдвойне!
Наконец, я нашла тот самый хлеб, ради которого хочется поддерживать жизнь в закваске!
Закваска, заведенная на полбяной или даже обычной пшеничной цельнозерновой муке, оказалась гораздо более сильной. Впервые мне удалось достичь такого воздушного мякиша и такого "полнотелого" заквасочного хлеба!
На полбяной муке хлеб получается таким шикарным, что не передать словами. В доме стоит сумасшедший аромат, когда он печется. Если удастся найти эту муку, купите и попробуйте! Не пожалеете! Впрочем, и на цельнозерновой он получается тоже очень вкусным.
Вообще, пекла я этот хлеб трижды: на спельтовой финской муке, на полбяной и пшеничной цельнозерновой. Между спельтовым и полбяным разница незначительная. А вот с цельнозерновой мукой - он немного другой.
Многие из вас слышали такие названия как полба, спельта, камут (хоразон, хорасан). Одни источники утверждают, что это "разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства". Другие источники все же их различают, в первую очередь по тому, что у них разные научные названия. Полба - Triticum dicoccum. Спельта - Triticum spelta. И камут - Triticum turgidum. Спельта родом из Европы. Собственно полба выращивалась в России. Иногда под полбой объединяют несколько видов пшеницы, в том числе и спельту. Пишут, что камут относится к твердым сортам пшеницы, предок "дурум", а спельта и полба - прародительницы современных сортов мягкой пшеницы. Однако в магазине " У Августа" камут приравнивают к полбе и спельте. Вот поди разберись.
Впрочем, какая разница, главное - все эти "изысканные" виды пшеницы ценны тем, что гораздо богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Эти особенности делают муку из спельты самой подходящей для выпекания полезного и вкусного хлеба - с хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Проверено!
Как я уже сказала, хлеб из полбяной муки и из спельтовой очень похож. Более ароматный и"ореховый" на вкус, чем хлеб из цельнозерновой муки. Спельтовую я привозила из Финляндии, а полбяную мне посчастливилось купить на заказ вместе с другой мукой на сайте "Гарнец" . К сожалению, в магазинах я ее ни разу не встречала. Но если нужно много всего, можно заказать у них на сайте с доставкой почтой. Спельтовую муку видела на полках магазинов "Алые паруса", тоже планирую как-нибудь попробовать.
А теперь рецепт хлеба . Его я уже давно приметила у Михаила . И вот только некоторое время назад, после того, как я поняла, что закваска удалась, решила приготовить. Пекла только половину порции. Люблю разный хлеб, поэтому у меня в почете маленькие порции. Льняные семена делают его еще более привлекательным, как с точки зрения полезности, так и на вкус.
Итак, нам потребуется закваска . О ней я расскажу чуть позже. И да... без весов тут не обойтись. Вообще, я уже даво поняла, что кухонные весы - небесполезная вещь на кухне. Как я обходилась без них раньше, не знаю. Если вы любите готовить, они в любом случае вам нужны. Покупайте, не думая, тем более, что современные кухонные весы можно найти такие плоские и небольшие, что они не займут много места на кухне.
Закваска:
5 гр. пшеничной закваски влажностью 100% (стартера)
37 гр. спельтовой или полбяной муки
30 гр. воды
Зерно:
25 г. льняного семени
75 г. воды
Тесто:
85 гр. спельтовой или полбяной муки
125 гр. пшеничной муки
10 гр. меда
4-5 гр. соли
85 г. воды
замоченное льняное семя
закваска
1. Все ингредиенты для закваски смешать и оставить бродить на 8-12 часов (в зависимости от температуры в комнате, но не менее 25 градусов). Готовая закваска будет покрыта пузырьками и в ней будет ощущаться "жизнь". Лучше всего это делать на ночь. Льняные семена замочить в воде и также оставить на ночь. Если я забываю, утром я погружаю семена в теплую воду, в ней они быстрее набухает.
2. Утром смешать все ингредиенты для теста, вымесив до состояния, когда хлеб возьмется в шар и будет хорошо отходить от стенок, в конце добавив замоченное зерно. Сформировать шар, переложить все смазанную растительным маслом миску и оставить на 2-2,5 часа. Я оставляю прямо в той емкости, где вымешивала тесто. У Kenwood Titanium есть крышка от брызг, я ее устанавливаю во время замеса и потом она предохраняет тесто от высыхания. Очень удобно. В течение этого времени тесто нужно будет дважды сложить. Я ставлю будильник на 40 минут и иду заниматься своими делами. Складываю тесто: выкладываю на поверхность, сплющиваю, складываю внутрь все края, защипываю и швом кладу обратно в миску. Через 40 минут еще раз.
3. После того, как тесто выбродило, выкладываем на доску, выдавливаем большие пузыри, стараясь сохранить подъем. Формируем нужную нам форму, выкладываем в хорошо присыпанную мукой расстоечную корзину на 40 минут, прикрыв полотенцем или убрав корзину в пакет. Можно расстаивать просто на полотенцах, обязательно прикрыть вторым сверху, но форма хлеба будет чуть поплоще. Я приспособила форму для выпечки кексов для расстойки: выстилаю форму одной половинкой полотенца, затем хорошенько посыпаю ее мукой, аккуратно выкладываю хлеб, накрываю второй половинкой полотенца и все это... в пакет (только под полотенцем у меня всегда сохнет тесто).
4. Разогреваем духовку до 230 градусов с противнем. Если есть камень - с ним. Как хлеб подойдет, делаем надрезы. Чтобы они получились красивые, нужен очень острый нож, и нужно сделать очень быстрое движение им по поверхности хлеба, как косой. Такие разрезы, или насечки, очень красиво раскрываются во время выпечки.
5. Хлеб выкладываем на лопату (я использую тонкую деревянную разделочную доску), посыпанную мукой (лучше всего твердых сортов пшеницы, семолиной, либо обычной, тогда ее побольше). И сбрасываем в духовку на противень или горячий камень. Кстати, у меня духовка разогревается очень быстро, а камень не успевает к этому времени достичь нужной температуры, раньше по этой причине всегда бледная корка получалась у хлеба. В таком случае после разогрева духовку нужно включить дальше работать без хлеба и чуть погодя закинуть туда хлеб. Если есть режим выпечки с паром - использовать его. Если нет, то перед тем, как забрасывать хлеб в духовку, нужно сбрызнуть стенки водой. Можно поставить небольшую емкость с водой. Образование пара важно в первые 5-7 минут. Дальше емкость можно вынуть.
Выпекать хлеб около 25 минут. До румяной корочки. Проверить, постучав по нижней части хлеба, звонкий - готов, глухой звук - еще попечь минут 5.
Когда я вытащила хлеб из духовки, просто не верила своим глазам, что вот такой объем получился. Хлеб на закваске всегда выходил у меня более плоским. На самом деле нужно обратить внимание на тот момент, когда вымешивается тесто. Оно должно собраться вокруг крюка в комочек и отстать от стенок, стать упругим. Если оно липкое и продолжает растекаться, значит либо закваска слабая, либо тесто еще не вымесилось. Нужно попытаться еще помесить. Складывание придаст тесту еще большую упругость. И получится красивый объемный хлеб.
Несмотря на то, что в составе есть пшеничная мука, хлеб без дрожжей, да со спельтовой мукой и льняными семенами очень полезный. Поэтому хлеб записала в свои фавориты. И несу, как всегда, с опозданием во флешмоб Натали)
Что может быть приятнее, чем выпеченный своими руками вот такой красавец, да еще и без дрожжей;)
А вот для сравнения хлебушек, приготовленный из обычной пшеничной цельнозерновой муки по этому же рецепту. Тоже красивый получился. В него я, правда, добавила еще немного подсолнечных семян и тыквенных. Думаю, поэтому он более низким вышел.
Рецептур заквасок в интернете много, можно использовать в этом рецепте любую пшеничную. А в следующий раз расскажу, как это делаю я.
На днях пекла обычный пшеничный хлеб из этой закваски. Вы только посмотрите, какой объем. Как у дрожжевого!
Вот так выглядит мука, которую я использовала.
И наконец попробовала испечь его сама. Правда, итальянской "farina integrale di farro" у меня сейчас нет, поэтому пекла из нашей отечественной цельнозерновой полбяной муки "Гарнец". Ей потребовалось меньше воды, и она отличается немного по вкусу от итальянской полбы; к тому же форма, которую я взяла для выпечки, оказалась длинновата; еще тесто было слишком влажное, и ручки кривые подвели при формовке..., и т.д. и т.п. В общем, можно назвать кучу причин, по которым не получились у меня такие же красивые завитушки на верхней корочке, как у Сергея - хотелось похожие, они понравились мне куда больше кратеров оригинального швейцарского хлеба. Но мне кажется, несмотря ни на что, мой хлеб тоже выглядит довольно неплохо. А вкус - просто не знаю даже, как выразить свое восхищение....
Я не буду копировать сюда рецепт заварного дрожжевого хлеба, его можно у Сергея, здесь только копия рецепта, по которому пекла я, т.е. с использованием закваски дезем:
"РЕЦЕПТУРА:
ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):
- 185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.
ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):
- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.
ТЕСТО (3 часа при 28-30С):
- заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода; - (воду в тесто не добавляла совсем)
- 11 г. - соль.
Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40."
**************************************** *******
Всё делала точно по рецепту (хотя думала о мизерном количестве дрожжей, но все-таки сама добавить не решилась). Когда ставила закваску, сразу увидела, что у меня она получилась гораздо мягче, чем на фотографии у Сергея. Свой дезем я недавно впервые обновила, и сильно переживала, смогут ли всего 5 г поднять 185 г муки. Но закваска за 10 часов при температуре 25 С созрела. Воду при замесе я придержала всю, и, как оказалось - правильно сделала - даже без добавления воды тесто было гораздо жиже по консистенции (Сергею отдельное огромное спасибо за фотографии, они очень помогают сориентироваться). После выбраживания тесто стало еще мягче, стол густо посыпала мукой, шарики формировала с помощью скребка.
На расстойке тесто стояло дольше положенного - около полутора часов, Вообще в оригинальном рецепте упоминается о том, что расстойку нужно дать неполную, - но у меня через 1 час тесто выглядело точно так же, как и в начале, и я просто побоялась засунуть его в духовку в таком виде, решила еще полчаса подождать - а за полчаса оно примерно в полтора раза выросло.
Максимального времени выпечки по рецепту мне оказалось мало. Пекла хлеб первые 15 минут с паром при температуре 250С, и еще 55 минут при температуре 200С, в общей сложности 1 час 10 минут, - .пропекся очень хорошо.
Хлеб, который у меня получился из этой
муки и на этой
закваске - ни ароматом, ни вкусом не напоминает чисто пшеничный! Мне кажется, у него запах немного даже почему-то с ржаной ноткой. Корочки в хлебе я люблю, но не до фанатизма - а здесь за корочку (особенно верхнюю) что угодно можно отдать - когда ее жуешь, такое ощущение, что она вся как бы слегка пропитана каким-то ароматным вкусным маслом (отчего так получилось и что дало такой эффект, мне совершенно непонятно). У мякиша не так явно, но тоже эта маслянистость чувствуется. И кислинка в мякише довольно отчетливая, словно у хорошего кисло-сладкого заварного.
Огромная благодарность Сергею registrr
за рецепт, очень необычный, просто удивительный вкус у этого хлеба!
