Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок
1 вариант
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
а)30...40;
б)50...75;
в) 100... 125.
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а карповых, тресковых;
б)окуневых, осетровых;
в лососевых, камбаловых.
3 Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?
а) после введения желатина, соли и уксуса;
б)после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4 Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
5 . Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
а) 1...2 см;
б) 3...4 см;
в) 4...5 см.
6 . Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,5...0,6 см;
в) 0,7...0,8 см.
7 . Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) 40/60;
б)75/125;
в) 50/100.
8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
9. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
10. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
11. Правила охраны труда при жарении овощ ей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
а) варка
б) жарение
в) тушение
г) запекание
д) копчение
е) соление
13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
а) соломка
б) брусочки
в) кубики
14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
в) очистить овощи
г) нарезать лук
д) посолить
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
з) добавить масло
и) нарезать огурцы
к) нарезать свеклу
л) повторно перемешать
Вставьте пропущенные слова
16 . При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _____________, для сохранения цвета.
17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.
18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.
19 . Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.
20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.
21.Найдите соответствие
Хранение при 4-80С
Время хранения
1. жареное мясо
А) 1 час
2. мясо заливное
Б) 12 часов
3. винегреты заправленные
В) 48 часов
22. Укажите, чем заправляют холодные блюда
23. Укажите выход салатов на одну порцию
24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»
1) 4)
2) 5)
3) 6)
25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»
1) сельдь нарезать кусочками
2) подать
3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4) украсить листьями салата или веточками зелени
5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6) лук нарезать кольцами
7) гарнир выложить букетами
8) сельдь полить салатной заправкой
9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
2 вариант
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) филе с кожей.
2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) кругляши.
3 . С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а)для улучшения вкуса;
б)для сохранения витаминов и минеральных веществ;
в)чтобы свекла не окрашивала другие овощи.
4.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а)для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;
б)для улучшения вкуса;
в) чтобы остался майонез для оформления салата.
5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать ?
а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
а) бланшировать;
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром.
7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
8. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде,
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
г) готовить овощи на пару,
д) снимать тонкий слой кожицы
9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
а) варка,
б) жарение,
в) тушение,
г) запекание,
д) припускание,
е) бланширование,
ж) копчение,
з) соление.
10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
а) соломка,
б) брусочки,
в) ломтики,
г) кружочки,
д) кубики.
11. При приготовлении салатов следует :
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
г) заправлять салаты перед подачей на стол
12. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при закрытой крышке
13. Канапе относится к ………………. бутербродам
а) открытым
б) закрытым
в) закусочным
14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
а) 14 градусов
б) 25 градусов
в) 5 градусов
15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
Вставьте пропущенные слова
16 . Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.
17 . Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.
18 . Обязательным компонентом винегрета является ___________________.
19 . Жюльен из птицы относится к ___________________________ закускам.
20. Температура подачи холодных блюд и закусок ______________________
21.Найдите соответствие
Хранение при 4-8 0 С
Время хранения
1. 30-40 мин
2. бутерброды под пищевой пленкой
2. 1 час
3. паштеты
3. 24 часа
22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.
1) 2)
23. По способу приготовления бутерброды бывают.
1) 2) 3)
24.Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
заправить салатной заправкой
все перемешать
лук нарезать полукольцами
оформить и подать
соленые огурцы нарезать ломтиками
добавить свеклу, заправленную растительным маслом
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
Рыба отварная с гарниром и хреном
Сельдь рубленая
Сельдь с луком
Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь с гарниром
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50-100 г.
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||
| Или севрюга | ||||
| Или сом | ||||
| или кета | ||||
| Масса отварной рыбы | - | - | ||
| Лимон | 5,5 | 5,5 | ||
| Петрушка (зелень) | 1,5 | 1,5 | ||
| Морковь | ||||
| Желе № 605 | - | - | ||
| Масса заливной рыбы | - | - | ||
| Гарнир № 550 или № 552 | - | - | ||
| Соус № 600 | - | - | ||
| Выход | - | - |
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Продукты:
на 1 кг мороженой рыбы - 1 морковка, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10-12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Приготовление:
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью.
Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения.
Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как рыба-сабля) - на тушку или на куски.
На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы - кости, головы без жабр, кожу и плавники - залить холодной водой (2-2,5 л) и варить при слабом кипении 20-30 минут, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15-20 минут.
За 5-7 минут до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости).
Оформление блюда:
На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе.
Верхний слой желе должен быть не менее 1-1,5 см.
Если заливную рыбу готовят в формочках
, то оформляют ее иначе.
Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 0,5 см), дать ему застыть и затем уложить на него петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить).
При использовании для заливного рыбы-сабли
указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает же-лирующий бульон. Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить.
В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15-20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.
Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.
Гарнир к заливной рыбе:
К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный.
На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир - соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, сладкий перец или лечо и др.
Гарнир дать однородный или сложный - из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.
Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба заливная с гарниром
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба заливная с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||||||
| О | О | |||||||||||||||
| Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 | ||||||||||||
| Или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 | ||||||||||||
| Или сом | 192 | 96 | 128 | 64 | ||||||||||||
| или кета | 157 | 91 | 105 | 61 | ||||||||||||
| Масса отварной рыбы | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||
| Лимон | 5,5 | 5 | 5,5 | 5 | ||||||||||||
| Петрушка (зелень) | 2 | 1,5 | 2 | 1,5 | ||||||||||||
| Морковь | 6 | 5 | 6 | 5 | ||||||||||||
| Желе № 605 | - | 125 | - | 100 | ||||||||||||
| - | 200 | - | 150 | |||||||||||||
| Масса заливной рыбы | ||||||||||||||||
| Гарнир | - | 50 | - | 50 | ||||||||||||
| Соус | - | 25 | - | 15 | ||||||||||||
| Выход | - | 275 | - | 215 | ||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в ТТК рыба отварная.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки.
Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см.
При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Заправка для салатов
Выход
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
116. Сельдь с картофелем и маслом
|
Сельдь |
||||||
|
Масса вареного картофеля |
||||||
|
или лук зеленый |
||||||
|
Заправка для салатов |
||||||
|
Выход |
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
118. Сельдь рубленая
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Сельдь |
1042 |
|||||
|
Хлеб пшеничный 1 с |
||||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
|||
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50-100 г.
119. Рыба отварная с гарниром и хреном
|
I и II |
||||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Осетр |
||||
|
Или севрюга |
||||
|
Или сом |
||||
|
Или ставрида океаническая |
||||
|
Масса отварной рыбы |
||||
|
Гарнир №№ , |
||||
|
Соус |
||||
|
Выход |
||||
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
120. Рыба заливная с гарниром
|
I и II |
||||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Осетр |
||||
|
Или севрюга |
||||
|
Или сом |
||||
|
или кета |
||||
|
Масса отварной рыбы |
||||
|
Лимон |
||||
|
Петрушка (зелень) |
||||
|
Желе |
||||
|
Масса заливной рыбы |
||||
|
Гарнир или |
||||
|
Соус |
||||
|
Выход |
||||
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. .
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
121. Жареная рыба под маринадом
|
Окунь |
||||
|
Или муксун |
||||
|
Или навага дальневосточная |
||||
|
Мука пшеничная |
||||
|
Масса жареной рыбы |
||||
|
Маринад № |
||||
|
Лук зеленый |
||||
|
Выход |
______________
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
122. Ассорти рыбное
