Cuando mencionas qué es la vainillina, surge una serie asociativa: productos horneados frescos y deliciosos, un hogar hospitalario y perfumes de alta calidad. ¿Qué es realmente? La vainillina se elabora con frutos de vides con delicadas flores de color blanco y amarillo. La sustancia se obtiene como resultado de la fermentación de frutas. Al final del proceso, aparece vainillina cristalina en la superficie de las vainas en forma de una capa blanca.
La necesidad de utilizar exclusivamente mano de obra en cada etapa de producción hace que la especia sea bastante cara. Por ello, se obtuvo un sustituto artificial conocido como lignina. La etiqueta le indicará qué incluye la vainillina comprada en una tienda. Si se menciona lignina, significa que en su interior hay un saborizante idéntico al producto natural, es decir, vainillina. Ésta es la forma en que se produce con mayor frecuencia la especia. La lignina se puede obtener de casi cualquier compuesto orgánico. Suele obtenerse como subproducto en la industria transformadora de la madera.
La fórmula de la vainillina es C 8 H 8 O 3, que corresponde a la composición de la sustancia pura. La vainillina en vaina es un producto natural cuyo aroma se forma mediante la mezcla de unos 400 componentes diferentes. La vainillina tiene un contenido calórico de 288 kcal.
El bajo valor energético se debe a que 100 especias contienen:
- grasa – 0,1 g;
- carbohidratos – 12,65 g;
- proteínas – 0,1 g.
Es prácticamente imposible distinguir un sustituto de la vainillina natural de las frutas reales únicamente por el olfato. Pero al comprar una especia en paquetes envasados industrialmente, se puede decir con casi un 100% de certeza que en su interior hay un análogo sintético: su producción en masa permite satisfacer una gran demanda. Si quieres trabajar con un producto natural, debes comprarlo.
Secretos de especias
Las propiedades de la vainillina son tales que su uso en grandes cantidades con un pequeño volumen de materias primas imparte amargor al producto terminado. En promedio, se toma aproximadamente 1 g de especia por 1 kg de masa total.
Sustituye la vainilla normal, las frutas de vainilla o la esencia de vainilla. El azúcar de vainilla se debe tomar entre 7 y 10 veces más que la sustancia pura. Esto ocurre al reducir la concentración de especias puras cuando se mezclan con azúcar en polvo. Para una dosis especificada en la receta, suele ser suficiente 1 vaina. La fruta se corta a lo largo, se le quitan las semillas con un cuchillo y se pica finamente la piel. Los granos y trozos de vaina se colocan en un plato. no tomar más de 3-5 gotas por 1 kg de producto.
Demasiadas especias también afectarán negativamente el sabor del plato. Para conseguir el bouquet deseado, basta con tomar un poco de polvo. La especia combina armoniosamente con el clavo y la canela. Hay que tener mucho cuidado con otras especias: simplemente pueden suprimir las notas de vainilla.
El aroma de vainillina cristalina es resistente a las altas temperaturas. Se utiliza activamente en la producción de helados, en la panadería, en la elaboración de postres, etc.
La especia en polvo es una mezcla de lignina y otros aditivos. Se disuelve fácilmente en agua. Si diluye el polvo en una proporción de 1:20, será más fácil mezclar la especia con la masa. De esta forma, la especia se utiliza en la producción de bebidas y chocolate.
El aditivo alimentario se añade a la masa antes del tratamiento térmico y a las bebidas, soufflés, pudines y platos de carne después, pero antes de que el plato se haya enfriado.
Beneficios y contraindicaciones
Vainillina: los beneficios y perjuicios de la especia son limitados. Tiene un efecto calmante y por tanto es muy bueno para el insomnio. La especia da una sensación de comodidad y confianza en uno mismo en la realidad circundante. La especia es buena para combinar con terapias destinadas a sacar a una persona de un estado estresante, en el tratamiento de neurosis. Promueve la relajación, incluidos los músculos lisos, que pueden utilizarse para las irregularidades y el dolor menstrual.
La especia se suele utilizar para mejorar el estado de ánimo y crear una actitud positiva. La especia es un afrodisíaco reconocido. Aumenta el atractivo sexual y ayuda a crear el estado de ánimo necesario.
Utilizada tradicionalmente en la cocina, los curanderos recomiendan la vainillina como remedio para las enfermedades respiratorias. Si se frota el polvo en las encías, después de un tiempo la tos desaparecerá y, si entra en el conducto nasal, se producirá secreción nasal.
Los farmacéuticos saben desde hace tiempo que una sustancia como la vainillina enmascara con éxito no sólo los olores desagradables, sino también los sabores dudosos. Por lo tanto, la especia se utiliza con éxito en varios medicamentos específicamente para que sean más fáciles de tomar, especialmente para los pacientes jóvenes.
La vainillina es dañina si eres hipersensible: como cualquier producto natural, puede provocar una reacción alérgica, que se manifestará en forma de irritación, erupciones pigmentadas y otras cosas.
Especias y lactancia
Debe consultar con su médico si la especia se puede consumir durante la lactancia. Esta sustancia se puede encontrar en casi todo tipo de productos horneados: desde bollos hasta galletas saladas y saladas. La cuestión de si se puede utilizar vainillina durante la lactancia debe decidirse en función de lo siguiente:
- la sustancia tiene un efecto calmante, es decir, puede ser útil tanto para un bebé caprichoso como para su madre cansada;
- si un niño es propenso a las alergias, se debe controlar estrictamente la introducción de esta especia en la dieta (especialmente su versión natural, es decir, la propia vaina de vainilla) para detectar reacciones del cuerpo del niño;
- No hay datos fiables de que la vainillina, como producto sintético, pueda dañar el cuerpo humano. Sin embargo, también hay evidencia de su absoluta seguridad;
- La lactancia materna significa que no importa qué producto sea potencialmente peligroso para el bebé, inicialmente se agrega vainillina en dosis mínimas (solo 1 g de la sustancia por 1 kg de producto terminado), y no todo lo que consume la madre termina en la leche. , ya que parte de los alimentos ingeridos se digiere y se excreta por el organismo. Aún así, es mejor no abusar de la especia y, si la usa, debe controlar la reacción del niño para ver si algo ha cambiado en su comportamiento o estado de ánimo.
Podemos decir que la vainillina es una especia universal, que es un remedio mágico que hace más apetecible cualquier plato. Quizás el secreto esté en su efecto relajante, o quizás en que este olor está asociado a un hogar acogedor y confiable.
La vainillina es una especia de agradable y dulce olor que se extrae del fruto de la vainilla. Es un polvo incoloro formado por pequeños cristales. La vainillina se utiliza para la producción de productos horneados y de confitería, así como para la creación de composiciones de perfumes.
La vainillina natural se extrae de las vainas de vainilla.
Apariencia
La vainillina se extrae de una planta llamada Vanilla planifolia. Esta flor pertenece a la familia de las orquídeas. La vainilla es una planta trepadora de hoja perenne. A medida que crece, se envuelve alrededor de los troncos de los árboles. Sus hojas son grandes, ovadas, puntiagudas al final. Las inflorescencias tienen una forma muy inusual: se parecen vagamente a una mano extendida. Las flores miden unos 6 cm y suelen ser de color amarillo o verde. Las semillas maduran en vainas largas, de las que posteriormente se extrae la especia.
Las vainas de vainilla se recogen cuando aún están verdes y luego se someten a un complejo proceso de secado.
En el proceso de producción de secado de vainilla y extracción de vainillina natural sólo se utiliza mano de obra.
Durante el proceso de secado se forman cristales de vainillina natural en las vainas en cantidades muy pequeñas.
Dónde crece
La vainilla es originaria de las Indias Occidentales, un grupo de islas ubicadas en el Mar Caribe. A principios del siglo XIX, esta planta fue descubierta por el inglés Henry Charles Andrews y, durante los siguientes 200 años, la vainilla se extendió por los invernaderos de todo el mundo. Actualmente, las mayores cantidades de vaina de vainilla se cultivan en los estados del sur de Estados Unidos, Centroamérica y el norte de Sudamérica, ya que tienen el clima más adecuado para esta flor.
Las plantaciones de vainilla se encuentran principalmente en Madagascar y Reunión.
Método de hacer especias.
La vainillina se extrae de las semillas de vainilla, que maduran en vainas. Primero, las semillas se tratan con agua hirviendo, luego comienza un largo proceso, durante el cual las semillas se calientan alternativamente al sol y se cuecen al vapor en recipientes de plástico. Este proceso dura aproximadamente dos semanas, después de las cuales las semillas se oscurecen y adquieren un color marrón oscuro. Luego, las semillas se secan y simplemente se guardan durante varios meses para que el olor se intensifique.
Hoy en día se cultivan los siguientes tipos de vainilla para la producción de vainillina:
- La vainilla es fragante. Crece en México, Indonesia, el Caribe y Madagascar. Se distingue por grandes inflorescencias. Tiene un aroma rico y "cálido".
- Vainilla antillana. Crece en Centroamérica, a una altitud de 0,5 km sobre el nivel del mar. Se utiliza con mayor frecuencia como extracto.
- Vainilla de Tahití. El lugar de cultivo de esta planta, que es resultado del cruce de las dos especies descritas anteriormente, es la Polinesia Francesa. Esta especie se cultiva no sólo para la producción de vainillina, sino también con fines decorativos.
Así es como se produce la vainillina natural, pero la mayoría de las especias que se venden en las tiendas son vainillina producida artificialmente. Está elaborado a partir de diversas materias primas mediante síntesis.
La vainilla de Madagascar o vainilla bourbon es la de mayor calidad.
La vainilla de Tahití es inferior en sabor y propiedades organolépticas.
Producción de vainillina sintética.
La mayoría de las especias que se venden en las tiendas son vainillina producida artificialmente. Está elaborado a partir de diversas materias primas mediante síntesis. La posibilidad de sintetizar vainillina fue descubierta a finales del siglo XIX en Alemania por Wilhelm Haarmann y Ferdinand Thiemann. La producción de vainillina sintética fue el primer paso hacia la creación de aromas artificiales. Actualmente, la vainillina artificial se puede obtener a partir de una variedad de sustancias, incluidos eugenol, lignina y materias primas petroquímicas.
Vainillina sintética - sabor artificial
Sabor idéntico al natural.
La vainillina, obtenida por síntesis, pertenece al grupo de aromas idénticos a los naturales. Esto significa que tiene la misma estructura química que la vainillina natural y puede utilizarse como producto alimenticio. El saborizante natural idéntico, a diferencia del saborizante artificial, se encuentra en materiales de origen animal y vegetal.
Diferencia de olor entre vainilla sintética y natural.
La diferencia de aroma entre la vainillina sintetizada y la vainilla natural es, de hecho, muy significativa. Según los estudios, el olor de la vainilla contiene cuatrocientos componentes diferentes, y la vainillina es sólo uno de ellos. Por tanto, el aroma de la vainilla real es mucho más rico y multifacético que el olor de un sustituto artificial.
El aroma de la vainilla natural es mucho más suave y versátil que su homólogo sintético.
Características
- polvo blanco o incoloro;
- aroma dulce;
- sabor amargo.
Valor nutricional y contenido calórico.
Valor nutricional y contenido calórico por 100 gramos de producto.
Composición química
La composición de la vainillina natural incluye:
- aceite esencial;
- glucovainillina;
- tanino;
- éster de canela.
Dónde y cómo elegir
En las tiendas especializadas que venden productos profesionales de panadería y repostería, la vainilla se puede adquirir en diversas formas: en vainas, en polvo y también en forma de extracto o esencia. La vainillina sintetizada se vende en cualquier supermercado.
Un producto de calidad debe tener un aroma rico y fuerte. Si compras vainas de vainilla, asegúrate de que sean largas, suaves y se doblen bien.
Las vainas de vainilla deben quedar mantecosas y doblarse bien.
La vainillina natural es muy cara y se produce en cantidades mínimas, por lo que es casi imposible encontrarla en los lineales.
Puedes encontrar vainillina sintetizada en cualquier tienda o mercado.
Características beneficiosas
- calma y relaja;
- es un buen antidepresivo;
- tiene efectos antioxidantes y anticancerígenos;
- considerado un afrodisíaco natural;
- normaliza el metabolismo;
- ayuda a aliviar los síntomas de las alergias;
- tiene un efecto antiinflamatorio;
- es un agente antimicrobiano.
Dañar
- Puede provocar una reacción alérgica grave, que se manifiesta en irritación de la piel y las membranas mucosas.
Aceite
El aceite esencial de vainilla tiene un aroma fuerte, especiado y dulce que dura muchos años. Ha encontrado aplicación en medicina, cosmetología y aromaterapia. El aceite de vainilla se incluye en muchos cosméticos y perfumes. No sólo es un excelente agente aromatizante, sino que también tiene un efecto calmante y rejuvenecedor. Las propiedades beneficiosas de este aceite permiten su uso para combatir diversas enfermedades. El aceite esencial de vainilla se puede utilizar internamente, en forma de inhalaciones o lámparas aromáticas, y también añadirse a una mezcla de baño o masaje.
El aceite esencial de vainilla despierta sentimientos y mejora el estado de ánimo
Solicitud
en la cocina
- se agrega vainillina a los productos horneados para darle un aroma especial;
- la vainillina es un componente esencial de muchas recetas de cremas y salsas dulces;
- las amas de casa suelen añadir vainillina a las mermeladas de bayas y frutas;
- la mayoría de los productos de confitería, incluidos el chocolate, el caramelo, el soufflé, etc., contienen vainillina;
- a veces la vainillina se utiliza para dar sabor a bebidas alcohólicas, por ejemplo, licores y algunos tipos de vodka;
- Se agrega vainillina a los productos lácteos y cuajada para hacerlos más sabrosos.
Agregar vainillina a cualquier batido hará que el sabor de la bebida sea rico y refinado.
Sin vainillina no podrás preparar el tradicional requesón de Pascua.
Coge 4 huevos y separa las claras de las yemas. Batir lentamente las claras añadiendo poco a poco un vaso de azúcar y una pizca de vainillina. Después de eso, sin dejar de batir, vierte las yemas en la masa resultante. Luego, amasando la masa de abajo hacia arriba, agrega un vaso de harina tamizada. Luego ajusta la temperatura del horno a 200 grados y deja que se precaliente. Mientras el horno se calienta, prepara una fuente para horno. El fondo se puede engrasar con aceite o cubrir con papel pergamino. El bizcocho debe hornearse durante 20-25 minutos.
Crema de vainilla cuajada
Batir 2/3 de un paquete estándar de mantequilla, 170 gramos de requesón y 1 cucharadita hasta obtener una masa homogénea. vanilina. Batir a baja velocidad. Luego agrega un vaso de azúcar glass y vuelve a batir la mezcla, esta vez aumentando poco a poco la velocidad al máximo. ¡La crema está lista!
En medicina
La vainillina natural se puede utilizar como ayuda para combatir las siguientes enfermedades:
- dolores reumáticos;
- desordenes digestivos;
- fiebre;
- desordenes mentales;
- depresión;
- trastornos del sueño;
- Enfermedades del sistema nervioso;
- inflamación de la piel;
- mala salud en días críticos;
- irregularidades menstruales;
- cólico intestinal.
Al perder peso
Muchos sistemas modernos de pérdida de peso incluyen la vainilla, pero no como aditivo alimentario, sino como un potente antidepresivo. Inhalar el dulce aroma de la vainilla ayuda a combatir el mal humor, alivia la ansiedad y calma los nervios. Además, al inhalar este olor, una persona produce hormonas que bloquean la sensación de hambre.
Siempre se agrega vainillina a los batidos de proteínas para bajar de peso.
En casa
Si diluyes una bolsa de vainillina en agua y rocías tu ropa y piel con esta solución, podrás relajarte en la naturaleza sin temor a una invasión de mosquitos, ya que el dulce olor repele a estos insectos.
Lleve bolsitas de vainillina de excursión: una solución acuosa de vainillina le salvará de los mosquitos
- La vainillina natural se considera una de las especias más caras del mundo.
- Algunas tribus nativas americanas usaban vainas de vainilla en lugar de dinero.
¿Quién no conoce el dulce olor a vainilla? Está presente en la mayoría de productos de repostería como potenciador del sabor. ¿Es la vainillina, familiar desde la infancia, tan inofensiva? Vamos a resolverlo.
Vainillina natural y sintética.
Antes de hablar de los beneficios y daños de la vainillina para el organismo, conviene averiguar qué tipos existen. Vale la pena mencionar de inmediato que en realidad existen dos tipos de este producto:
- Vainillina natural: elaborada a partir de vainas de enredaderas aromáticas pertenecientes a la familia de las orquídeas. El principal proveedor de vainilla natural es Madagascar. Y su participación es menos del 5% de la cantidad total de vainillina producida en el mundo.
- La vainillina sintética se produce mediante síntesis a partir de diversas materias primas: aceite de clavo, residuos de la industria papelera, salvado de arroz y, en grandes volúmenes, a partir de materiales petroquímicos.
La vainillina natural prácticamente no causa ningún daño a la salud humana y es muy valorada, por lo que analizaremos más de cerca el efecto del análogo sintético en el cuerpo.
Formas comunes de vainillina. forma cristalina
Tiene un olor prácticamente indistinguible del de la vainilla natural, no teme los efectos térmicos, tiene una larga vida útil y conserva sus propiedades cuando se calienta a 250 grados. La vainillina cristalina tiene demanda en la industria de la confitería, especialmente para hacer helados. Los cristales se disuelven perfectamente en alcohol a 20 °C y en agua a 75 °C.
Forma de polvo
De hecho, se trata de vainillina en polvo con diversas impurezas basadas en tipos de glucosa (dextrosa, lactosa, etc.). El polvo, en comparación con la vainillina cristalina, tiene la estructura más fina y se utiliza ampliamente en la fabricación de productos de chocolate. Incluso a temperatura ambiente, el sabor tiene un olor pronunciado y se disuelve bien en agua.
Forma liquida
Esta forma se utiliza cuando la vainillina se utiliza en forma disuelta, por ejemplo, en bebidas. El líquido se crea a partir de una base cristalina disuelta en varios vehículos (alcohol etílico, triacetato, propilenglicol). Los principales indicadores de la forma líquida son la temperatura del portador y el porcentaje de contenido de vainillina. El portador soluble en agua, propilenglicol, se disuelve a 180 grados, por lo que la vainillina líquida sobre esta base se caracteriza por una mayor resistencia al calor y generalmente se usa para la producción de productos lácteos, productos de confitería y una variedad de bebidas.
Se analizarán más a fondo los beneficios y daños de la vainillina cristalina, en polvo y líquida.
¿Cuáles son los beneficios de la vainillina?
La popularidad del aditivo aromático se debe a su dulzura, por lo que los efectos beneficiosos de la vainillina a menudo se asocian con el efecto del olor a vainilla en el cuerpo. Tiene un buen efecto calmante y reduce eficazmente la irritabilidad y la ansiedad.
El uso de cualquier producto cosmético con la adición de una pequeña cantidad de vainilla puede ayudar a aliviar la tensión, relajarse y lograr un sueño profundo y reparador. Cuando se aplica sobre la piel o el cabello, el aroma de vainilla permanecerá contigo todo el día.
Me gustaría agregar sobre los efectos positivos en los humanos cuando se usa vainillina natural:
- contiene antioxidantes que previenen el envejecimiento y mantienen una apariencia hermosa;
- estimula la actividad cerebral, mejora la concentración y la memoria, tiene un efecto beneficioso sobre la creatividad;
- tiene un poderoso efecto anticancerígeno, previene la formación de tumores malignos;
- mejora el efecto terapéutico en el cuerpo en artrosis y artritis;
- fortalece el sistema inmunológico, ayuda a una persona a recuperarse rápidamente de enfermedades infecciosas e inflamatorias.
¿Qué daño puede causar el uso de vainillina?
Hablaremos de vainillina sintética, ya que el producto natural prácticamente no tiene efectos secundarios sobre la salud humana.
Como cualquier sustancia sintetizada artificialmente, la vainillina es dañina para el cuerpo humano.
Algunas opciones de síntesis utilizan cumarina, un carcinógeno altamente tóxico. Se ha demostrado que tiene un efecto negativo sobre el hígado.
Pero el aromatizante de vainillina, cuyos beneficios y daños estamos estudiando, se usa en dosis tan pequeñas que es difícil probar el daño real del uso de vainillina. Excepto por una reacción alérgica al aromatizante o cualquier componente durante su elaboración. Esto puede manifestarse como irritación de la piel, trastornos de pigmentación y dermatitis cutánea. Esto suele aplicarse a los trabajadores que entran habitualmente en contacto con él durante la producción, por ejemplo, los clasificadores o envasadores de polvo.
No existen datos fiables sobre la seguridad de la vainillina para madres embarazadas y lactantes. Contraindicado sólo en caso de intolerancia individual a la vainillina.
El consumo de vainillina en dosis moderadas es prácticamente seguro para el organismo. Pero no se recomienda el uso constante, como cualquier producto sintético.
Valor energético y biológico.
100 g de vainillina contienen:
El aumento del contenido calórico se compensa con pequeñas dosis de vainillina. Y se utiliza en productos difíciles de clasificar como alimentos dietéticos. La vainillina generalmente se agrega a alimentos ricos en carbohidratos y con un alto contenido de grasa: galletas, chocolate, galletas, helado.
Aplicación de vainillina
Existe una gran necesidad de aromatizante de vainillina en la industria alimentaria para la fabricación de productos alimenticios. Especialmente popular es el uso de helado y chocolate en la producción de helado y chocolate, según las estadísticas, estos dos productos representan el 75% de la vainillina producida. Ampliamente utilizado para realzar el sabor del té, cócteles y otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Pero pocas personas saben que el aroma de vainilla combina armoniosamente con los platos de carne. Por ejemplo, al preparar salsa de frutas agridulce.
La vainillina se utiliza a menudo no sólo para dar un aroma agradable al producto, sino también para eliminar el olor y el sabor de un producto de baja calidad. Es importante utilizar vainillina en proporciones estrictas, un exceso de aromatizante le dará un amargor específico al producto.
El aroma de vainilla es popular en la creación de cosméticos. Cada empresa de cosmética tiene más de una serie que utiliza aroma de vainilla. A menudo se utiliza para eliminar olores y sabores desagradables de los productos farmacéuticos, especialmente los detergentes y detergentes para bebés. Se conocen intentos exitosos por parte de científicos taiwaneses de utilizar vainillina en el tratamiento de la psoriasis.
La vainillina también ha encontrado su uso en el hogar para la preparación de repelentes de mosquitos y mosquitos a base de una solución acuosa o oleosa, así como cuando se mezcla con crema para bebés. Para los bebés, este es el único repelente absolutamente inofensivo.
Finalmente
Los beneficios y daños para la salud de la vainillina, al igual que otros aromas, aún no se han estudiado completamente. Pero podemos decir con seguridad que utilizar este producto en la dosis correcta no causará ningún daño a la salud.
La patria de la vainilla es América Central y del Sur. Cuando los europeos probaron esta especia quisieron cultivarla en otras colonias con un clima adecuado. La liana creció donde fue plantada y floreció regularmente, pero no apareció ningún fruto en ella. Por qué: lo descubrió el botánico y jardinero belga Charles Francois Antoine Morran en 1836. La vainilla es polinizada por abejas meliponas sin aguijón (Meliponula ferruginea), que viven sólo en México; otros insectos no pueden hacer frente a esta tarea.
Morran fue el primero en iniciar experimentos sobre la polinización artificial de la vainilla. Sin embargo, el método inventado en 1841 por Edmond Albius, un niño negro de 12 años de la Isla de la Reunión, fue ampliamente utilizado. La persona que hace el papel de abeja utiliza una fina astilla para empujar hacia atrás la membrana que separa la antera del estigma del pistilo (esta membrana impide que la flor se autopolinice) y luego transfiere el polen al pistilo con el pulgar. Y así con cada flor.
La polinización es sólo el primer paso. Es necesario recolectar vainas de cierta madurez, pero no maduran al mismo tiempo. Se colocan en un horno caliente o en agua a una temperatura de +63-65°C; esto detiene los procesos enzimáticos no deseados. Luego, las vainas se envuelven en un paño de lana y se colocan al sol durante diez días seguidos para calentarlas durante un tiempo determinado (aproximadamente una hora). Luego se secan lentamente y luego aparece una "escarcha" blanca: cristales de vainillina. Se forma a partir de glucovanilina inodoro, de la que se separa la glucosa. Y el aroma finalmente madura después de unos meses más de almacenamiento. Está claro por qué la vainilla es tan cara.
Tan pronto como la química orgánica maduró lo suficiente como para interesarse por los derivados del fenol, los químicos comenzaron a intentar producir vainillina. En los años 70 del siglo XIX se propusieron varias rutas de síntesis. Se eligieron materias primas que estaban disponibles en latitudes templadas: coniferina de coníferas, eugenol del aceite esencial de clavo, guaiacol, un producto de la destilación seca de la madera.
Hasta los años 20 del siglo XX, la vainillina se elaboraba a partir de eugenol, y luego apareció otro método, que horrorizó a los amantes de todas las cosas naturales. Durante la producción de papel, se forma un subproducto: un líquido marrón que contiene el producto de la interacción de la lignina del polímero de la madera y el ácido sulfuroso. Se trató con álcalis y agentes oxidantes, y a partir de la sustancia resultante se aisló y purificó vainillina (y si miramos la fórmula de la lignina, entenderemos de dónde vino).
Hoy en día, la vainillina se obtiene principalmente del guaiacol, aunque las reacciones son ligeramente diferentes a las utilizadas en el siglo XIX. La producción a partir de residuos de fábricas de celulosa está perdiendo popularidad, pero ha aparecido la vainillina biosintética, producida por bacterias. La empresa francesa Rhodia comenzó a vender un producto de este tipo en el año 2000, cuya materia prima es el ácido ferúlico del salvado de arroz. Por cierto, la síntesis de vainillina en las vainas de vainilla también se produce a través del ácido ferúlico. Con la conciencia tranquila, un producto de este tipo puede denominarse "saborizante natural", pero no puede competir en precio con la vainillina del guaiacol.
La pregunta candente: ¿qué vainillina es mejor? La revista culinaria estadounidense Cook's Illustrated invitó en 2009 a un grupo de catadores (obviamente no profesionales) a comparar postres con sabores naturales de vainilla y sintéticos: en los pudines y postres lácteos la vainilla tenía cierta ventaja, pero en los productos horneados no había una diferencia significativa; Además, las galletas horneadas en un horno caliente con un aroma sintético de alta calidad resultaron más sabrosas, aunque en cualquier foro culinario habrá expertos que dirán que esos catadores son estúpidos y personalmente siempre pueden distinguir la auténtica vainilla.
Los químicos lo confirman: hay una diferencia. La vainilla natural, además de vainillina, huele a ésteres de canela, alcohol de anís y aldehído. La vainillina de la lignina es acetovanilona (y a algunas personas les gusta así). Al parecer, esta es la razón por la que algunas personas son alérgicas a la vainillina sintética, pero consumen vainilla con calma, otras hacen lo contrario y otras quedan cubiertas de una erupción por la vainillina de cualquier origen. No nos olvidemos de los análogos artificiales de la vainillina, por ejemplo la etilvainillina: su olor es mucho más fuerte, lo que agrada a los fabricantes, pero también puede sufrir alergias.
Ah, y otra cosa maravillosa: en 2007, la japonesa Mayu Yamamoto recibió el Premio Ig Nobel de química por extraer vainillina del estiércol. No sé si el proceso de Yamamoto ha encontrado utilidad. Me parece que es mejor guaiacol.
Condimentar con vainilla no es tan fácil. No tiene sentido verter cristales en crema o masa, es mejor diluir un paquete de vainillina en 50 ml de vodka, luego verter la solución en almíbar de azúcar enfriado (400 g de azúcar por vaso de agua) y utilizar según sea necesario. .
Puedes comprar extracto de vainilla, una tintura alcohólica de vainas de vainilla. La esencia de vainilla se diferencia del extracto de vainilla por tener una mayor concentración de componentes aromáticos.
Si tienes vainas de vainilla, haz el extracto tú mismo: cuatro vainas partidas por la mitad por cada 100 g de vodka, de dos a tres semanas en un lugar fresco. Dos vainas, medio litro de vodka y unas horas: esto es vodka de vainilla para mujeres y conocedores exigentes.
Una o dos vainas por medio kilo de azúcar en un frasco bien cerrado y una semana (o más) de azúcar de vainilla.
Y, por supuesto, el clásico atemporal: la vaina, molida manualmente con azúcar en un mortero.
Referencia
La Isla de la Reunión está situada en el Océano Índico al este de Madagascar. Pertenece a Francia. La población es de unas 800 mil personas, en su mayoría criollos. Aquí todavía se produce vainilla natural en pequeñas cantidades (decenas de toneladas al año).
producción de vainillina
Nombre completo: Confitería de vainillina
Confitería de vainillina- la única especia "aristocrática" que proviene de la familia de las orquídeas (patria - México). Las vainas de liana, ricas en diversas sustancias aromáticas, se utilizan como especia. Los frutos de vainilla se recogen cuando aún están verdes; de esta forma no huelen a vainilla y contienen vainillina en forma de glucósido. Después de la recolección, los frutos se conservan durante varios meses hasta que aparece un olor característico, incluso aparecen pequeños cristales de vainillina en las vainas. La vainilla se obtiene de las vainas mediante un proceso de elaboración largo y complejo, que se utiliza en la cocina. Existen 8 variedades de vainilla. Una de las especias más caras, porque... Las vainas de vainillina no contienen más del 1-3%.
La demanda mundial de vanilina excede significativamente la cantidad real producida a partir de vainas de vainilla. Según las estadísticas, por ejemplo, en 2001 se necesitaban 12.000 toneladas de vainillina, pero sólo 1.800 toneladas se produjeron de forma natural. En consecuencia, toda la vainillina que faltaba se creó artificialmente, es decir, se sintetizó químicamente. La vainillina se sintetizó por primera vez en el siglo XIX. Históricamente, la primera fue la síntesis a partir de guaiacol. Actualmente, la vainillina cristalina se sintetiza tanto a partir de guayacol como de lignina, un constituyente de la madera que es un subproducto de la industria de la pulpa y el papel. La vainillina a base de lignina tiene un aroma más rico debido a la presencia de impurezas de apocinina.
vainillina cristalina tiene un aroma clásico de vainilla. Aparece como pequeños cristales o polvo blanco. Es resistente a altas temperaturas de procesamiento y no pierde sus cualidades durante 25 minutos incluso a temperaturas de 220-250°C. Se utiliza activamente en la panadería y la producción de productos de confitería de harina, así como en la producción de helados. Se disuelve en agua a 75°C y en alcohol a 20°C.
Origen
La vainilla crece en el Caribe, los trópicos de América del Sur, Ceilán, Malasia, Madagascar y Reunión (50% de la producción), Seychelles, Polinesia, Tahití y Hawaii. La vainillina cristalina se produce en China, Estados Unidos, Canadá y Europa.
Sabor y color
El sabor de la vainilla es agradable, característicamente especiado. La vainillina cristalina tiene un sabor amargo y picante, por lo que se disuelve en agua o alcohol, donde revela su verdadero aroma y sabor mágico, y se agrega al plato principal o en la etapa de mezclar ingredientes secos (en harina, por ejemplo). .
El aroma es fuerte, más intenso que el de la vainilla.
¿Con qué comen?
La vainilla y la vainillina se utilizan en la preparación de licores y otras bebidas, masas y dulces, es la especia más popular y sutil. Se utiliza en la preparación de compotas de frutas, platos lácteos, natas y cremas para pasteles. La vainilla se utiliza para dar sabor a los productos de confitería más caros. Es mejor diluir la vainillina cristalina en alcohol o vodka con azúcar y utilizar el almíbar resultante o mezclarlo con otros ingredientes secos (harina, azúcar, de 1 a 10 g por 1 kg de masa) antes del tratamiento térmico. Dado que la vainillina de diferentes fabricantes puede impartir sabor y aroma en distintos grados, se recomienda probar primero la dosis en pequeñas cantidades del producto.
Añadido al gusto en compotas y licores.
Esto es interesante:
Basado en materiales de Wikipedia. La vainillina fue aislada por primera vez en una forma relativamente individual en 1858 por Nicolas Théodore Gobley, quien la obtuvo evaporando extracto de vainilla hasta sequedad y luego recristalizando la sustancia resultante en agua caliente. En 1874, los científicos alemanes Ferdinand Thiemann y Wilhelm Haarmann determinaron su estructura química y encontraron una manera de sintetizar vainillina a partir de coniferina, un glucósido de isoeugenol que se encuentra en la corteza de pino. Tieman y Haarmann fundaron la empresa Haarmann & Reimer (ahora parte de Symrise) y comenzaron la primera producción industrial de vainillina en Holzminden (Alemania). En 1876, Karl Reimer sintetizó vainillina a partir de guaiacol.
En 1874 se publicó la receta original para la síntesis mediante el método Tiemann-Haarmann. Al mismo tiempo, ya estaba disponible la vainillina semisintética, derivada del eugenol y que se encuentra en el aceite de clavo. La fórmula patentada de la vainillina sintética se conoció en 1894.
La vainillina sintética estuvo mucho más disponible en la década de 1930, cuando la producción a partir de aceite de clavo fue reemplazada por la producción a partir de desechos que contenían lignina generados durante la producción de papel. En 1987, una sola fábrica de papel en Ontario abastecía el 60% del mercado mundial de vainillina sintética. Hoy en día, el método más popular para producir vainillina es la síntesis a partir de guaiacol y ácido glioxílico.
La vainillina se utiliza principalmente como aromatizante en dulces. La producción de helado y chocolate representa más del 75% del mercado de vainillina.
