Todas las cocinas del mundo tienen algún tipo de plato estrella. Cuál es la tarjeta de presentación culinaria del país. Para los judíos es carpa rellena. Y este plato no sólo es sabroso, festivo, hermoso, sino también ritual. En la cena se suele servir el “gefilte fish”, pescado relleno, ¿por qué no nos damos un capricho con este plato? No requiere muchos ingredientes. El proceso de cocción puede parecer laborioso al principio. Pero con el tiempo, cuando se desarrollen ciertas habilidades, lo afrontará cada vez más rápido. Y no tiene que estar en hebreo; debe presentarse en su totalidad. Cortado en trozos a lo largo, también queda muy sabroso. Este plato no tiene tantas variaciones como el borscht ucraniano, pero todavía hay algunas. En este artículo veremos la receta de Zhytomyr.
Paso uno. preparando el pescado
El “pescado gefilte”, carpa rellena al estilo judío, no es un plato de los sefardíes, sino de sus parientes más septentrionales. Echó raíces especialmente en la llamada “zona de asentamiento” del Imperio ruso. Zhytomyr es precisamente una ciudad en la que los no judíos constituían una minoría nacional. Allí, el plato requiere dos pescados: carpa y lucio. La carne dulce de este último servirá como relleno. Toda ama de casa de Zhytomyr que se precie le quita la piel a la carpa con una "media". Para hacer esto, primero debes limpiar el pescado de las escamas y luego del interior, haciendo un corte limpio en el vientre. Luego envolvemos la carpa en una bolsa de plástico y la golpeamos por ambos lados con un mazo de madera. Mételo en el frigorífico durante la noche. Esta técnica nos permitirá quitar la piel del pescado fácilmente.
Segundo paso. Quitar piel con medias
Estamos ante la etapa más difícil de preparación. Después de todo, en la mesa navideña se debe servir carpa entera rellena al estilo judío. Este pescado tiene la piel dura, pero también hay que tener cuidado. En el interior del abdomen, no lejos del corte por el que destripamos la carpa el día anterior, hacemos dos nuevos. Naturalmente dejamos la piel intacta. Cogemos la pulpa con los dedos y comenzamos a empujarla hacia atrás. Al llegar a la cresta, cortamos la columna de la cabeza y la cola con unas tijeras. Le damos la vuelta a la piel como si fuera una media. La carne resultante se separa de los huesos. Lo mismo se puede hacer con el lucio. Para facilitar la tarea, puedes hervir este pescado y quitarle la piel según sea necesario. No tiramos los huesos: todo sirve en un hogar judío.
Paso tres. Relleno
La carpa rellena al estilo judío quedará más sabrosa si la rellenamos no con mousse de pescado, sino con carne. Por ello, pasamos los filetes de carpa y lucio por una picadora de carne. Y las meticulosas amas de casa de Zhytomyr lo cortaron finamente con un cuchillo. A continuación, ponemos en el relleno todo lo que echamos a la carne picada para las chuletas: una cebolla finamente picada frita en aceite, un bollo empapado en leche, tres huevos. Para el pescado solo es necesario utilizar especias. Esta carne picada hay que batirla bien. Lo cogemos con la mano y lo volvemos a tirar con fuerza al bol. De esta forma el pescado quedará más tierno y la estructura de la carne picada no rasgará la piel de la carpa. Si todavía está demasiado apretado, añade leche. Rellenamos la carpa sin fanatismo. Después de todo, cuando se cocina, el relleno se hinchará e inevitablemente rasgará la piel. Puedes hacer chuletas de pescado con la carne picada restante en otra ocasión. Cosamos la panza del pez.
Paso cuatro. cocinar carpa
Cortamos en rodajas finas un kilo de cebolla, cuatro o cinco zanahorias, un perejil y un cuarto de raíz de apio grande. En Zhytomyr, el plato nacional "pescado gefilte" se llama "carpa rellena al estilo judío con remolacha". Este tubérculo le da a la gelatina un increíble color rubí. Limpiamos y cortamos en un recipiente aparte cuatro remolachas de tamaño mediano en rodajas pequeñas, y una en tres. Cogemos una cacerola grande y cubrimos su fondo con cáscaras de cebolla lavadas (una ama de casa judía, como recordamos, no tira nada simplemente). Colocamos los huesos y las aletas en una bolsa hecha de varias capas de gasa, la atamos con un hilo largo, cuyo extremo colgará de la sartén (para mayor comodidad, se puede atar al asa). Cubre las hojas con la mitad de las verduras. Coloque las zanahorias, las cebollas, las raíces y las remolachas una por una. Colocamos la carpa sobre este. Cubrir con la mitad restante de las verduras. Vierta agua hasta el límite superior. Le ponemos fuego. Cuando hierva, quitar la espuma, añadir los granos de pimienta, las hojas de laurel y la sal. Reduzca el fuego a bajo y cocine por dos horas.
La etapa final en la preparación del plato “Carpa Rellena Judía”
La receta de Zhytomyr sugiere que la gelatina debe tener un color rubí. Para ello, añade un poco de vinagre a la remolacha rallada y diluye con una pequeña cantidad (medio cucharón es suficiente) de caldo. Luego colaremos con cuidado el líquido a través de una gasa. Y exprime la pulpa de remolacha hasta la última gota. Este líquido se llama "kvas" en la cocina ucraniana y se utiliza mucho en la preparación de borscht. Aquí observamos un fenómeno interesante: cómo en la “Pale of Settlement” dos tradiciones culinarias nacionales se enriquecieron mutuamente. Vierta el kvas ucraniano en el caldo en el que se cocina la carpa judía rellena. Deja que hierva apenas un minuto y apaga el fuego. Si cocinas más tiempo, no obtendrás un color bonito.
Servir carpa a la mesa.
Deja enfriar el caldo. Sacamos la bolsa de gasa con los huesos por el hilo. Coloca algunas de las verduras en un plato. Coloca la carpa encima. Retire con cuidado los hilos. Apoyemos la cabeza y la cola contra el cadáver. Vierta el caldo colado sobre el pescado. Y ponlo en el frigorífico. Y al cabo de unas horas lo servimos. La carpa rellena al estilo judío, cuya foto parece muy original, será un plato estrella y sorprenderá a los invitados. Para mayor comodidad, puedes cortar el pescado en porciones. Pero esto debe hacerse frente a los asombrados invitados.
Llene los productos terminados con agua y colóquelos a fuego lento. El caldo se prepara durante 1,5-2 horas. ¿Por mucho tiempo? Sí, pero de lo contrario no conseguiremos suficiente coherencia. pasar por un colador, luego volver a verterlo en la cacerola con el pescado y llevar a ebullición.
Retirar el pescado cocido (la carne se vuelve blanca) y colocarlo en un plato hondo. ¡Los huesos deben retirarse si es posible (con pinzas), sin alterar la forma del producto!
Puedes espolvorear ligeramente el pescado con vinagre. O jugo de limón.
Para que el caldo quede transparente, se añade clara de huevo batida al agua hirviendo, que al cuajar recogerá todos los sedimentos del caldo. Después de esto, el líquido se puede filtrar nuevamente. ¡Y luego no olvides agregar gelatina!
Vierta el caldo sobre el pescado, colóquelo en un plato y decórelo con verduras y hierbas. Lo metemos en el frigorífico. ¡Después de un par de horas obtenemos un refrigerio apetitoso, bonito y muy sabroso!
Como ves, la receta del gelatina de carpa es bastante sencilla. En este caso, el tiempo de preparación de dicho plato será de aproximadamente 2,5 horas. ¡Vale la pena trabajar un poco para complacer realmente a tus invitados y seres queridos! Puedes ver recetas fotográficas de carpa en gelatina aquí.
Carpa en gelatina picante
El secreto de la receta número 2 de carpa en gelatina está en preparar el caldo, que se hierve con raíces de apio y perejil. El resultado será un gelatina muy tierna y de agradable sabor.
Ya hemos analizado en detalle una receta sencilla de gelatina de carpa, por lo que nos limitaremos a recomendaciones generales.
Primero se cocinan sólo la cabeza y la cola de la carpa. Después de que el agua haya hervido y hayas quitado la espuma, agrega las raíces al caldo.
Cocina por 20 minutos y puedes agregar los trozos restantes.
Para decorar el gelatina, prepare por separado los huevos (duros) y las zanahorias, que se pueden cortar en diferentes formas. Se colocan huevos y verduras en un molde encima del pescado y se rellena con caldo. Después de lo cual se enfría el plato.
Y además. Un verdadero maestro definitivamente agregará su propio toque en forma de especias originales. Por ejemplo, el pescado en gelatina combina bien con bayas ácidas, como arándanos rojos o grosellas. ¡Decora el plato terminado con ellos y asegúrate de que tu imaginación culinaria tenga una calificación de cinco más!
¡Buen provecho!
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La carpa rellena es un plato festivo y se prepara según una receta familiar. Se rellenan trozos de carpa, no se les quita la columna vertebral, durante una cocción prolongada los huesos pequeños se hierven, todo se gelifica gracias a los agentes gelificantes naturales.
Elegimos pescado fresco a partir de 1 kg, la receta contiene productos para 1,3-1,5 kg de carpa. Si hay un pez grande en la captura, aumentamos la cantidad de verduras.
Llena el panecillo con leche.
Limpiamos el pescado, lo lavamos, le cortamos las aletas y la cola; no lo tiramos, es una materia prima valiosa para la gelatina.
Cortar el pescado en porciones.
El procedimiento más difícil es cortar los "bolsillos" para la carne picada con un cuchillo fino: cortar el filete.
Pelamos las cebollas y no tiramos la piel. Picar 1 cebolla y dientes de ajo.
Agrega el filete a la cebolla y pica.
Sal, pimienta, agrega el huevo y el bollo exprimido, mezcla todo. El huevo es opcional, la carne picada cuaja incluso sin huevo.
Rellenar los trozos, cabeza y cola.
Coloque las hojas, las aletas y las especias en el fondo del caldero y vierta el aceite.
Coloque los tubérculos, cortados en rodajas, cabeza y cola.
Coloca una capa de verduras encima del pescado.
Capa de pescado: rellene los trozos con la carne picada restante y ajuste con la mano mojada. Los trozos de carpa rellenos cuidadosamente doblados mantienen su forma.
Coloque las verduras restantes encima. Si no quieres trozos de pescado del color de la remolacha, coloca todas las remolachas.
Vierta suavemente agua fría sobre él, tratando de regar entre piezas para no alterar el relleno. Poner al fuego, dejar hervir, reducir el fuego.
Después de una hora, agregue sal y pimienta al líquido, cocine por otras 1,5 a 2 horas, agregue agua con cuidado si es necesario.
Antes de servir, dejar enfriar la carpa rellena; retirar del caldero sólo después de que se haya enfriado por completo, de lo contrario los trozos se romperán fácilmente. Rellenar con la gelatina resultante.
¡Buen provecho!
Corta la cabeza de la carpa y quítale las branquias. Cortar la carpa transversalmente en trozos de 6 a 7 cm de grosor, colocar la cabeza y la cola en una cacerola, añadir 1 cebolla y 1 zanahoria, verter 2,5 litros de agua fría, llevar a ebullición y quitar la espuma. Agregue la hoja de laurel y los granos de pimienta, sal y cocine durante 30 a 40 minutos. Cepa.
Mientras se cocina el caldo, prepara la carne picada. Filetee con cuidado cada trozo de carpa para que la piel y las espinas queden intactas. Con unas tijeras, corte los huesos, dejando aproximadamente 1 cm de hueso en la base de la columna.
Cortar las cortezas del panecillo y remojar la miga en leche. Pelar y picar finamente la cebolla restante. En una sartén grande calentar el aceite vegetal con el agregado de mantequilla, sofreír la cebolla hasta que esté dorada, 10 minutos, enfriar.
Pasar el filete de carpa y 2/3 de las cebollas fritas por una picadora de carne. Agrega el panecillo remojado en leche, huevo y yema. Sal y pimienta, amase bien.
Coloque la mitad de la cebolla restante en una cacerola ancha y profunda. Tome un trozo de piel de carpa en la mano y coloque encima la carne picada de modo que una parte quede sobre la piel debajo del hueso y la otra parte encima para que se pueda cubrir fácilmente con el trozo superior de piel. Forma una “empanada” y envuélvela con piel. Haz el resto de las chuletas. Haga chuletas normales con la carne picada restante y colóquelas allí. Cubrir con las cebollas fritas restantes. Vierta con cuidado el caldo muy caliente por un lado; debe cubrir completamente el pescado. Cocine a fuego lento sin tapa durante 1 hora.
