Соус песто - знаменитый итальянский соус на основе базилика, пармезана и оливкового масла с добавлением чеснока и кедровых орешков. Песто - один из древнейших соусов на планете, его авторство приписывают персам. Этот древний, но вечно молодой соус до сих пор готовят с помощью старинных кулинарных «приборов» - ступки и пестика, и никакие кухонные комбайны не могут дать такой же результат. Современный песто готовят из листьев зелёного базилика, оливкового масла самого лучшего качества и твёрдого пармезана, называемого в Италии Пармеджано Реджано.
Свое название песто получил от итальянского pestato, pestare - топтать, растирать, давить. То есть, в основу названия соуса лёг способ приготовления. Это стоит запомнить, так как никаким другим способом не получается добиться сходства со знаменитым, но простым в 
приготовлении соусом, который подадут вам в любой забегаловке Италии. Песто бывает не только зелёным, но и красным (с добавлением вяленых помидоров). Этот соус используется в основном для пасты или лазаньи, но в Италии он частенько может добавляться в супы, намазываться на хлеб или тосты и вообще может использоваться необычно.
Считается, что соус песто происходит из области Лигурии, что в северной Италии, а также из Генуи, и известен со времён Римской Империи. Сохранились свидетельства, что генуэзские моряки брали этот соус в длительные плавания, так как он хранился гораздо лучше свежей зелени. В любом порту было очень легко определить моряка из Генуи: по яркому запаху базилика.
Некоторые склонны полагать, что соус песто или похожий на него готовили ещё до образования Римской Империи. Не всегда его основой был базилик, известны древние рецепты с зеленью петрушки или кинзы. Так или иначе, первое письменное упоминание о песто встречается лишь в 1865 году в книге Джованни Батиста Ратто «Повара Генуи».
Главный компонент современного песто - базилик. Впервые базилик начали культивировать в Индии, откуда, по некоторым данным, это ароматное растение пришло в Северную Африку, а затем на территорию современной Италии. Надо пояснить, что привычный для России фиолетовый базилик характерен для Кавказа и Балкан. Это не лучший выбор для песто. В Италии, в основном, используют базилик с зелёными листьями. Особую популярность базилик получил в Северной Италии, в регионе Лигурия и в южно-французском Провансе. Кстати, в Провансе соус, аналогичный песто, готовят с петрушкой и с большим количеством сыра разных сортов, но без орехов.
Рецепт классического песто
Ингредиенты:
Молодые листья базилика из региона Пра
. оливковое масло прямого отжима из Лигурии
. итальянские кедровые орехи (семена пинии)
. сыр Пармиджано Реджано или Грана Падана
. овечий сыр пекорино Фиоре Сардо
. сушёный чеснок из области Вессалико
. морская соль грубого помола
Приготовление:
Листья базилика аккуратно промойте и просушите, стараясь не повредить, чтобы не допустить окисления и почернения. Возьмите мраморную ступку с деревянным пестиком, растолките пару бутонов гвоздики, свежий или сушёный чеснок с морской солью. Добавьте листья базилика и начинайте аккуратное перетирание листьев до тех пор, пока те не превратятся в кашицу. В хорошо перетёртую массу добавьте потёртый на самой мелкой тёрке сыр, тщательно перемешайте и добавьте оливковое масло. Песто должен быть ни густым, ни жидким. Добавляйте ингредиенты, ориентируясь на свой вкус.
Этот рецепт песто требует пояснений. В кулинарных итальянских книгах вы не найдёте точных пропорций, лишь только важные замечания, вроде того, из какой провинции надо взять базилик или какие виды сыра особенно хороши. Это легко объяснить: в Италии каждый повар готовит свой собственный песто, и это одно из достоинств итальянской кухни, её секрет и тщательно оберегаемая традиция. Следуя ей, нужно попробовать представить конечный результат и подбирать соотношения продуктов, исходя из собственного опыта и вкуса. Более того, ни один итальянский повар не рискнёт взвешивать листья базилика или отмеривать количество оливкового масла. Всё делается по наитию, с постоянными пробами.
Разумеется, нам довольно тяжело следовать оригинальному рецепту, и от замен уйти не получится. Что же можно заменить и чем, а что должно статься неприкосновенным?
. Зелёный базилик. Фиолетовый не подойдёт, он может дать некрасивый тёмный цвет и излишне яркий аромат. Базилик из итальянского региона Пра обладает лимонными оттенками в аромате и вкусе. На рынках он известен как лимонный или мятный базилик. В Италии иногда добавляют немного мяты к обычному зелёному базилику, если не удалось найти базилик из Пра.
. Пармезан. Пускай это будет любой из европейских копий, но никаких российских, сулугуни и сметанковых сыров в песто быть не должно!
. Оливковое масло. Только лучшее. Попробуйте на язык, если горчит и оставляет «гвоздь в горле», как говорят итальянцы, значит, для песто не подойдёт. Нужное нам масло должно быть ароматным, шёлковистым и оставлять приятные ощущения на языке и в горле.
. Кедровые орехи. Имеются в виду семена итальянской пинии, которые в 3-4 раза больше наших кедровых орехов. Можно взять обычные сибирские кедровые орехи, если не получается с итальянскими. Доподлинно известно, что пиния растёт в Крыму и на Кавказе. Не заменяйте грецкими орехами, они могут дать горечь. Некоторым нравится нежареный кешью, поэкспериментируйте.
. Овечий сыр. Даже в некоторых местах Италии его не всегда используют для песто, значит можно исключить. Но если вы всё же нашли сыр Фиоре Сардо, то добавляйте примерно 1/3 от объёма пармезана.
. Чеснок. Сложно сказать, чем чеснок из Вессалико лучше чеснока из Рязани. Скорее всего, отличия могут даже подчеркнуть индивидуальность песто по-русски.
. Морская соль. Нужна крупная соль. В этом вся идея: именно соль перетирает листья, и чем она крупнее, тем проще и быстрее приготовить соус. Кроме того, морская соль богаче минеральными веществами, она должна быть на каждой кухне.
Нередко в Италии к песто добавляют мяту. Иногда добавляют семена или листья кориандра (кинзу), маслины, цедру лимона и даже грибы.
Как вы понимаете, существует множество соусов со схожими способами приготовления и перекрещивающимися ингредиентами. Самый яркий пример - прованская версия соуса песто, который называется pistou или писту. Кроме базилика во французском соусе присутствует петрушка, чеснок, оливковое масло и несколько видов сыра. Вместо кедровых орехов в писту иногда добавляют тёртый миндаль, но чаще соус готовится вовсе без орехов. Обычно французский писту используется как заправка для летнего супа. Строгого рецепта специального супа для писту не существует, главное условие - свежие летние овощи: зелёная фасоль, помидоры, кабачки, молодой картофель. Соус писту добавляют в готовый суп при подаче или подают отдельно, чтобы каждый добавлял его в суп по вкусу. В Италии тоже едят суп с песто и называют его минестроне аль песто
В США в песто добавляют высушенные на солнце томаты и острые перцы. Во многих странах вместо кедровых орехов добавляют грецкие. Особенно этим грешат в Латинской и Северной Америках, на Кавказе, и в России. Похожий принцип приготовления используется в грузинских соусах бажэ и сациви; аналогично перетираются в ступке ингредиенты для аджики.
Возникает законный вопрос: зачем до сих пор использовать устаревшие ступки, когда существует так много электрических приборов? Для каждого блюда есть своя техника приготовления, и её хорошо бы придерживаться, если нужно получить прогнозируемо верный результат. Почти все древние соусы, которые традиционно готовились перетиранием ингредиентов в каменных или деревянных ступках, невозможно повторить с помощью современной кухонной техники, вроде блендеров. Блендер быстро измельчает нежные листья, которые приклеиваются к стенкам, и в результате вместо однородности получается большой контраст между ошмётками неизмельчённых частей и однородной кашицей. Прибавим к этому мучительную очистку ножей от намотавшихся растительных тканей и неизбежное окисление и потемнение соуса из-за контакта с металлом. В ступке приготовить песто получается даже быстрее, чем в блендере, при этом цвет остаётся насыщенно-зелёным, процесс приготовления осознанный, его легко контролировать и поправлять состав в процессе.
Самое интересное - к чему подать соус песто. Адепты итальянской кухни рекомендуют песто исключительно к пасте. На самом деле, в Италии песто подают только к некоторым видам пасты. Он используется в супах и салатах из свежих овощей и трав. Особенно хорошо песто сочетается с салатом рокет (рукола) и помидорами. Существует множество рецептов пиццы с песто. В этом случае соус используют в качестве соуса-подложки, которым смазывают тесто перед укладкой ингредиентов. Песто хорошо хранится в холодильнике. Подберите прозрачную ёмкость, простерилизуйте её и переложите в остывшую баночку излишки песто. Вряд ли он надолго задержится в холодильнике, но всё же не храните слишком долго и проверяйте наличие плесени, если песто всё же застоялся.
Песто любит эксперименты. Попробуйте этот соус с рисом, рисовой лапшой, отварным картофелем, добавьте в овощные салаты, используйте для ароматизации супов и других соусов. Песто неплохо сочетается с мясом. Можно подать его к курице или утке. Соус песто можно добавить в омлет или киш, в закрытый овощной или мясной пирог, в домашний хлеб или пирожки. Соблюдайте умеренность и доверяйте своему вкусу.
Салаты с соусом песто занимают отдельную нишу в кулинарном искусстве. Это полезные, вкусные и сытные блюда, которые можно готовить не только к праздничному столу, но и в обычный день - на завтрак, обед или ужин. Большинство из них идеально подходят для легкого перекуса, а некоторые даже могут заменить полноценный прием пищи.
Приготовление основы - соуса песто
Прежде чем выбрать какой-либо салат, необходимо приготовить песто состоит из таких ингредиентов:
- по 50 г свежих листьев базилика и сыра пармезан;
- орехи кедровые - 2 столовые ложки;
- чеснок - 2 зубчика;
- соль - по вкусу;
- оливковое масло - 50 мл.
Салаты с соусом песто будут иметь более яркий вкус, если список этих продуктов не видоизменять. Это традиционный рецепт приготовления заправки, который появился в Италии, в Генуе. Добавление других ингредиентов может нарушить гармонию и сбалансированность, которая присуща соусу, приготовленному по оригинальному рецепту.
Итак, сначала необходимо промыть и высушить листья базилика, затем нарезать небольшими кусочками сыр, очистить и порезать пополам чеснок. Все это выложить в блендер, добавить орешки, немного соли и масло, а затем измельчить. Не нужно долго держать блендер включенным, желая получить максимально измельченные продукты. Напротив, соус должен быть неоднородным.
Салат «Капрезе» с соусом песто
«Капрезе» - это очень вкусный и простой в приготовлении итальянский салат, известный, пожалуй, во всем мире. Его еще называют «идеальным трио», ведь блюдо сочетает в себе помидоры, моцареллу и базилик, а вместе эти продукты образуют непревзойденный вкус. Для приготовления «Капрезе» по классическому рецепту нужно подготовить:
- 6 помидоров;
- 250 г моцареллы;
- 20 г базилика;
- 3 столовые ложки соуса песто.
Особенность этого салата с соусом песто, моцареллой и помидорами заключается в том, что последние 2 ингредиента необходимо нарезать ломтиками, толщина которых будет составлять примерно 7 мм. Чтобы все получилось, необходимо брать томаты твердые. Мягкие сорта просто растекутся по тарелке при нарезке. Сыр моцарелла, который продается «шариками», сначала разрезается поперек, а потом пополам, ровными частями. Листья базилика нужно промыть и просушить.
Для подачи потребуется плоское блюдо. На него выкладывают ломтики помидоров и сыра, чередуя их между собой. При этом следующий продукт налегает на хорошо видно на фотографии салата). Сверху салат нужно полить соусом песто, а центр украсить листьями базилика.
Теплый картофельный салат под песто
Такая закуска в средиземноморском стиле получается очень вкусной и сытной. Теплый картофельный салат с соусом песто может исполнять роль самостоятельного блюда или гарнира. Готовится из таких продуктов:
- 6 перепелиных яиц;
- 400 г картофеля;
- 3 столовые ложки зеленого консервированного горошка;
- специи - по вкусу.
Картофель отварить в мундире, очистить и разрезать на 2 части. Это нужно делать, пока он не остынет, чтобы салат получился теплым. Выложить картофельные половинки в миску, добавить горошек, затем пару столовых ложек соуса песто, по желанию специи и хорошо перемешать. Когда салат окажется на порционных тарелках, сверху положить вареные перепелиные яйца, разрезанные пополам, и украсить блюдо веточкой базилика.
Салат с тунцом и адыгейским сыром под соусом
Такое блюдо тоже получается необычным и невероятно вкусным. Этот рецепт салата с соусом песто, как и «Капрезе», хорош тем, что быстро и довольно просто готовится. Для этого необходимы следующие продукты:
- 1 столовая ложка соуса песто;
- 150 г адыгейского сыра;
- 250 г черри;
- 1 банка консервированного тунца в собственном соку;
- специи и чеснок - по вкусу.
Из банки с тунцом нужно слить жидкость, выложить рыбу в миску, затем добавить приправы, чеснок и соус, хорошо все перемешать. Адыгейский сыр порезать кубиками, выложить в салатник. Аккуратно перемешать. Томаты порезать пополам, переложить в миску. Салат нужно максимально осторожно перемешать, чтобы не раздавить черри.
Салаты с соусом песто - это не единственный вариант блюд, готовящихся с такой интересной заправкой. Предлагаем посмотреть видеорецепт, в котором рассказывается, как приготовить куриное филе с соусом песто, черри и моцареллой. В итоге получится очень вкусное полноценное блюдо, которое отлично подойдет как для ужина с семьей, так и для встречи гостей.
Чем знаменит итальянский соус «песто»? Основные ингредиенты, рецепт приготовления песто (фото). Правильный базилик для песто. Классический соус в Лигурии.
«Рesto alla genovese» - вот так звучит по-итальянски знаменитый соус песто, что в переводе означает песто по-генуэзски. настолько популярна во всем мире, насколько соус песто неразделим со спагетти или супом Минестроне, которые традиционно подаются вместе. Одно только название «песто» несет в себе очарование.
Мы научимся: выбирать правильный базилик для соуса и готовить песто дома
Происхождение «песто»
Песто происходит из Лигурии и ее главного города Генуя. Главное сокровище этого неповторимого соуса - листья базилика. Особенность этой пряной травы состоит в том, что истинный итальянский базилик должен быть выращен под лучами солнца в районе Пра, западной окрестности Генуи, неподалеку от Средиземного моря.
Правильный базилик для соуса
Говорят, коренные уроженцы Генуи трепетно относятся к выращиванию базилика и приготовлению этого соуса. Некоторые даже не пробуют песто, если листья базилика не грелись на солнышке в окрестностях Пра.
Объясняется это тем, что в базилике должна чувствоваться легкая горчинка и нежная волокнистая консистенция. Следует срывать листья не больше 4-5 сантиметров, так как зрелые листья могут придать чрезмерную горечь соусу. Как принято в , блюда, как и соус, создаются только из свежих сезонных продуктов.
Состав соуса песто
Ингредиенты для классического соуса песто
В состав песто входят базилик, кедровые орехи, сыр, чеснок и оливковое масло. Традиционно приготовление соуса начинается с мытья, высушивания на полотенце и растирания базилика. Приверженцы старой кухни предпочитают ступку и пестик в качестве инструментов для создания кремообразной консистенции.
Терпение и труд - вот что нужно для новичка. Пестик в отличие от комбайна помогает выделить эфирные масла - тот аромат, без которого истинный соус будет называться не соусом песто!
Если вы не планируете использовать соус сразу же после приготовления, то обязательно поместите его в контейнер и плотно прикройте крышкой.
Когда трава начнет выделять сок, самое время добавить кедровые орехи и соль. Соль используют только крупную. Затем идет очередь чеснока, сыра пекарино и немного оливкового масла. Необходимо учитывать, что баланс между горечью и сладостью можно регулировать добавлением кедровых орехов.
Оливы тоже должны быть родом из области . Оливковое масло выбирают с учетом особенностей сорта: умеренно острое и желательно с пониженной кислотностью - идеально для песто. Далее наступает очередь сыра. Пекарино - это общее название продукта, изготовленного из чистого овечьего молока, так популярного в Италии.
В качестве чуть менее дорогих ингредиентов можно использовать орехи кешью или грецкие орехи - вместо кедровых. А заменить сыр пекорино может пармезан или грана падано.
Как приготовить соус песто дома
Учимся готовить песто в домашних условиях!
Современное исполнение соуса песто упрощено. И повара, конечно, используют не пестик со ступкой, а кухонный комбайн - блендер. Вся соль в создании этого неповторимого соуса состоит в пропорциях взятых продуктов и здесь решающую роль играет профессионализм автора кулинарного продукта.
Чтобы научиться на глаз определять необходимое соотношение ингредиентов, не стоит бояться, а попробовать сотворить свой уникальный песто у себя дома уже сегодня!
Заключительный этап
На заключительном этапе соус украшают листьями базилика и оливками. Если вы не планируете использовать соус сразу же после приготовления, то обязательно поместите его в контейнер и плотно прикройте крышкой для предотвращения его быстрого окисления на воздухе. В герметичной емкости соус песто может храниться в холодильнике около недели.
Tortellini с песто. Но вы удивитесь, как прекрасно этот соус подойдет и к любимым пельменям!
Что бы нас ни привлекало в итальянской кухне, соус песто достойно займет свое место в кухонной кулинарии рядом с любым блюдом. А его аромат покорит не только гурмана, но и простого смертного!
Вряд ли можно найти хоть одного гурмана – любителя итальянской кухни, кто не знаком со знаменитым соусом песто. Рожденный в Лигурии, свежий ароматный соус песто приобрел широкую известность далеко за пределами Средиземноморья. Достойный представитель итальянской кухни, славящейся блюдами из простых, но свежих и качественных продуктов, приготовленных с минимумом усилий, песто имеет не только классическую версию, но и множество вполне традиционных вариаций.
Рецепт соуса песто
История соуса песто
Происхождение соуса песто окутано тайной, однако кулинарные историки сходятся в том, что, скорее всего, истоки этого специалитета следует искать в Персии или на Аравийском полуострове. Возможно, «прародителем» песто был соус из грецких орехов, известный как «сальса ди ночи». Первым упоминанием о песто считается описание соуса из чеснока и пряных трав, данное Сальваторе Массонио, итальянским медиком и историком XVII века, в одном из его эссе. Первый рецепт песто был опубликован несколькими столетиями позже в знаменитой «Кулинарии Генуи» (La Cuciniera Genovese). Само название соуса произошло от итальянского слова pestare – растереть, раздавить – и имеет отношение к оригинальному способу его приготовления. Традиционно песто измельчают круговыми движениями деревянного или мраморного пестика в такой же ступке. Лигурийцы гордятся «своим» соусом и даже законодательно защищают традиционный рецепт песто дженовезе.
Дженовезе (Genovese) – традиционное наименование всего, что происходит родом из Генуи (Genoa). Знаменитое песто дженовезе в точном переводе – это песто по-генуэзски
Ингредиенты для песто по-генуэзски
Для того чтобы приготовить знаменитый классический соус песто, вам потребуется: - 100 г листьев свежего базилика; - 30 г кедровых орехов; - 60 г тертого пармезана; - 2 зубчика чеснока; - 10 г морской соли: - 80 мл оливкового масла. Из указанного количества продуктов получится 300 г песто.
Краткое описание ингредиентов не передает всей полноты требований, предъявляемых к традиционному генуэзскому песто. Так, базилик должен быть особого сорта, выращенного в окрестностях Генуи. Базилик дженовезе является одним из продуктов, защищенных PDO. Он отличается сильным, но мягким вкусом с отчетливыми тонами мяты. Оливковое масло нужно также местное, лигурийское. Масло таджаско (Taggiasco) отличается особенным, сладковатым фруктовым вкусом. Кедровые орехи должны быть привезены с Сицилии. Единственной вольностью, которую допускают лигурийцы, является выбор сыра. Подойдет и пармезано реджано, и грана падано, а также пекорино сардо или пекорино романо.
PDO (Protected Designation of Origin – защищенное обозначение происхождения) – законодательно утвержденный знак, размещаемый на продуктах, выращенных и переработанных только в пределах строго обозначенной территории
Рецепт песто по-генуэзски
Чтобы приготовить традиционный соус песто, вам понадобится мраморная или деревянная ступка и пестик. Вымойте листья базилика в холодной воде и высушите их на бумажных кухонных полотенцах, промокая их, но не вытирая. В ступке круговыми движениями разотрите листья базилика, очищенные зубчики чеснока и кедровые орехи, всыпьте соль и тертый сыр. Когда масса станет вязкой, начните понемногу вливать оливковое масло. Растирайте до получения гладкого однородного сливочного соуса. Все масло должно впитаться в соус, а не плавать на его поверхности.
Песто по-сицилийски
Песто по-сицилийски, которое также называют песто сицилиано, красный песто, или песто россо, – соус, который готовится по той же технологии, но с добавлением высушенных на солнце томатов, миндалем вместо кедровых орехов и с гораздо меньшим количеством базилика. Также в песто россо иногда кладут оливки и заменяют базилик листьями тимьяна. Возьмите: - 100 г вяленых помидоров, консервированных в масле; - 50 г маслин без косточек; - 30 г кедровых орешков; - 30 г тертого сыра пармезан; - 2 зубчика чеснока; - 1 столовая ложка листьев тимьяна; - 150 мл оливкового масла.
Из-за более жесткой структуры томатов вы можете приготовить этот соус в блендере. Слейте из консервированных помидоров лишнее масло, положите их в чашу блендера. На сухой сковороде обжарьте кедровые орешки и дайте им остыть, выложите к томатам. Добавьте сыр, тимьян, чеснок и пюрируйте все в импульсном режиме. Влейте по капле оливковое масло, продолжая смешивать. Готовый соус храните в герметичном контейнере в холодильнике.
