В преддверие открытия летнего сезона питерский Роспотребнадзор опубликовал перечень советов горожанам по приготовлению шашлыка. В ведомстве напомнили правила выбора качественного мяса, а также не рекомендовали выбирать для маринада такие жирные ингредиенты, как майонез.
Шеф-повар, ресторатор и телеведущий Константин Ивлев в разговоре с НСН заявил, что на месте жителей Петербурга не стал бы прислушиваться к советам надзорного органа, если только они не содержат особо оригинальных рецептов, которые могут заинтересовать любителей экспериментировать.
«Сказать за питерцев я не могу. Но не думаю, что они будут прислушиваться к советам, потому что шашлык — это как борщ, как салат оливье, у каждого свой рецепт, и, как правило, проверенный годами. И только небольшое число людей в этом вопросе ищут для себя что-то новое. Если ребята (из Роспотребнадзора — НСН ) смогли предложить что-то креативное, то да, если нет, то не думаю. Я б, например, не прислушался», — сказал шеф-повар.
Заметим, что советы Роспотребнадзора в целом совпали с мнением кулинара о том, какое мясо лучше всего подойдет для приготовления шашлыка. Что касается выбора маринада, тут, по мнению Ивлева, предпочтения у всех разные.
«Всё зависит от качества мяса или курицы, я считаю. Лучше покупать свежее, ни в коем случае не замороженное. Хорошо, если мясо парное. Должно быть понимание того, какое мясо к шашлыку подходит, а какое нет. Потому что если взять ту же свиную шею, то она подойдет, а вот говяжья шея будет не очень. То же и с курицей, если она будет не замороженная, то не будет большого количества влаги, и она не станет впоследствии сухой», — объяснил собеседник НСН .
«Что касается маринада, то тут у каждого своё. Люди, которые любят шашлык пожирнее, используют для маринада кефир или майонез. Кто любит более натуральный вкус мяса, выбирают растительное масло либо вообще газированную воду, и поменьше тех или иных специй», — заметил шеф-повар.
В заключение он поделился с НСН своим рецептом идеального шашлыка, который будет одновременно и вкусным, и полезным. Здесь, по мнению Ивлева, следует придерживаться правил советской кулинарии.
«Я готовлю шашлык по старой советской традиции. Беру просто соль и молотый перец, не дробленый, а именно молотый — яркий, такой “кусачий”, чёрный перец. Беру большое количество репчатого лука, резанного, потому что в нём содержится витамин C, который расщепляет волокна мяса, и простую газированную воду, ни в коем случае не “Боржоми”. Нарезаю мясо — свиную шею, которую я безумно люблю, либо карбонад — на кусочки три на три сантиметра, добавляю соль, перец, лук, небольшое количество газированной воды, которая тоже начинает обогащать мясо кислородом. Всё это перемешиваю и жду порядка одного-двух часов, после этого времени на огне всё, мясо готово. Вперед!», — заключил Ивлев.
Напомним, что ранее шеф-повар в беседе с НСН выводы ученых, которые призвали человечество заменить в своем рационе мясо на насекомых из-за высокого содержания в их телах белка. По мнению Ивлева, на Земле пока достаточно мяса, чтобы не прибегать к такому радикальному решению проблемы.
Майские праздники традиционно ассоциируются у многих с первыми выездами на дачу или просто на природу на шашлыки. Некоторые предпочитают готовить стейки на модном гриле или жарить бургеры, но всё-таки большинство предпочитает нанизать кусочки мяса на шампуры, разложить над горячими углями и ждать, пока сочное мясо покроется румяной корочкой.
Пожарить шашлыки – это лишь на первый взгляд дело простое и совсем незамысловатое. На самом деле каждый этап требует серьёзной подготовки:
1) Выбираем мясо для шашлыка
Главное правило – мясо для шашлыка должно быть жирным. Во время жарки над огнём жир вытапливается, делая мясо сочным. Если взять, скажем, постную говядину, то в результате блюдо получится слишком сухим или даже жёстким. Идеальный вариант – свинина или баранина.
2) Готовим маринад
Купив правильное мясо, нарежьте его на небольшие кусочки и как следует помните руками. Следующий этап – выбор правильного маринада. Здесь главное – создать кислую среду и держать в маринаде мясо не менее 10, а лучше 12 часов. За это время волокна размягчатся, гарантируя что шашлык не выйдет жёстким. В качестве основного ингредиента для маринада подойдут соки цитрусовых (лимон, лайм, апельсин, грейпфрут), кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сметана) или вино. Уксус использовать не стоит – это слишком агрессивный продукт, который лишит ваше мясо вкуса. В маринад вы можете добавить нарезанные овощи – репчатый лук, морковь, яблоки.
3) Жарим шашлык
Мясо достаньте из маринада. Сам маринад, как и овощи из него использовать нельзя, ведь он впитал в себя все вредные вещества из мяса. Кусочки мяса нанижите на шампуры и обжарьте над горячими углями, периодически поворачивая, чтобы мясо пропеклось со всех сторон. Готовый шашлык заверните в тонкий лаваш вместе со свежей зеленью (петрушка, кинза, тархун, орегано) и оставьте минут на 10 «отдохнуть».
Основные правила приготовления шашлыка:
- 10-12 часов: именно столько маринуется любое мясо для шашлыка.
- Холод: маринованное мясо должно находиться в холодильнике. Если к «шашлычному» месту придётся добираться больше 15–20 минут, следует продумать способы транспортировки мяса, особенно в жаркий день.
- Крышка: мясо должно мариноваться только в закрытой посуде. Во-первых, так шашлык не заветрится. Во-вторых, крышка позволяет избежать попадания в маринад разных мушек и мошек.
- Маринад и его составляющие в дальнейшей готовке не используются. Любые овощи, в том числе колечки лука, которые мариновались вместе с мясом, должны быть выброшены. Во время мариновки они впитывают в себя всё лишнее - не только соль, но и вредные вещества из самого мяса.
- Мять руками овощи , добавляемые в маринад перед закладкой мяса, нужно обязательно. Тщательно и не жалея сил. Так они лучше отдают свой сок, особенно репчатый лук. После закладки в маринад мяса хорошо перемешайте все продукты руками, но уже осторожно, чтобы не повредить структуру мясных кусочков.
- Соль и свежемолотый перец кладут в маринад по вкусу. Чтобы определить уровень солёности после того, как овощи с мясом перемешаны, попробуйте маринад на вкус. Он должен быть посолен чуть сильнее среднего. Во время маринования овощи заберут лишнее. Если маринад готовится дома, можно пожарить один кусок мяса на сковороде и определить, стоит ли досаливать и перчить ещё.
Стоит ли жарить мясо вместе с овощами?
На некоторых фотографиях можно увидеть шампуры, где мясо чередуется с овощами. Смотрится такой шашлык, конечно, красиво. К тому же одновременно готово и мясо, и гарнир. Подойдут болгарский перец, красный репчатый лук, помидоры и грибы. Чтобы мясо и овощи приготовились одновременно, шашлык придётся нарезать совсем маленькими кусочками. В противном случае получатся обугленные овощи вместе с сочным мясом или готовые овощи с недожаренным мясом. Профессионалы, однако, предпочитают готовить разные продукты отдельно. В этом случае овощи можно сделать на гриле, и выбор ингредиентов будет гораздо шире, чем просто для шашлыка.
Выпуски программы «С приветом, Набутов!» / 22 мая 2015В эфире программы "С приветом, Набутов!" наш новый колумнист Константин Ивлев! Автор книги «Моя философия кухни», человек, много лет подряд возглавляющий Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России. Разговор пойдет о мясе, как его выбрать, приготовить и подать.
Константин Ивлев: Чтобы не испортить вкус мяса не нужно добавлять слишком большое количество разных специй. Я всегда, когда использую говяжью вырезку для шашлыка, либо просто для стейка, для жарки на открытом огне, использую только соль – перец, небольшое количество оливкового масла, и как всегда свой любимый чеснок и тимьян. Все! Больше ничего на самом деле не надо. И, когда вы жарите, найдите веточку ели или веточку свежего розмарина, окуните его в масло и, когда вы жарите, вот так вот немножечко помазывайте. Он будет давать легкий аромат копчения. Это очень вкусно!Виктор Набутов: Мужчины застонали в нашей студии!
Константин Ивлев:
По свинине! Свинину лучше использовать всю. Начиная от ребер, копытцев, кроме пяточка, наверное. Для свиных шашлыков лучше всего использовать мясо пожирнее. Если взять окорок, он достаточно суховат, поэтому с ним надо быть очень аккуратным, использовать больше лучка, можно добавить бараньего жира. Как «Тамбовский окорок», который запекают в лохани и каждое утро нарезают…Свежий орегано или свежий майоран. Очень интересные ароматы дают. Свинина еще очень любит шалфей. Еще можно в маринад добавить медку, но тут главное не пережарить тогда. Соевый соус тоже хорошо подходит к свинине, для маринада, но тоже не стоит много, так как очень быстро пропитывается мясо. Поэтому можно подержать свинину в маринаде с добавлением соевого соуса около тридцати минут. Такого времени достаточно и можно уже кидать мясо на огонь.
Один из моих любимых рецептов:
Салат из овощей гриль и любого мяса гриль.
Можно взять свинину, можно взять птицу – курицу, индейку.
Баклажаны, кабачок, сладкий перец – все нарезаем толщиной в 1 см и обжариваем на решеточке на огне. Делаем это в стиле грузинского салата Аджасан-дали. Там овощи обжариваются целиком, а тут я советую нарезать полосками. Так вот, все это мы хорошо нарезаем и обжариваем до готовности. Добавляем только лишь немножко соли и перца. Пожарили – отложили. Берем кусок мяса. Можно взять свинину, можно взять говядину. Тонко-тонко нарезали, где то пол сантиметра толщиной и обдали очень хорошо на огне. Овощи и мясо все нарезаем соломкой, добавляем туда немножко оливкового масла, большое количество кинзы, добавляем капельку бальзамического уксуса и жареного арахиса.
Стриплойн и рибай – тонкий и толстый край.
Из стриплойна делают отбивные. Весь состоит из мяса, в нем нет жировых прослоек вообще, а вот рибай – это уже от лопаток к шее, толстый край, более жирный, в нем есть жировой кулак - белый кусок жира. Его можно обжарить и подавать вместе с мясом.
Не стоит забывать о полезных продуктах быка – это конечно печенка. Очень вкусный, полезный продукт. Поднимаем гемоглобин! Так вот, мы взяли печенку. Она, конечно, больше, чем у теленка и у свинины.
Быстрый маринад для печенки:
Берем печенку, нарезаем, добавляем туда лука, крошим туда помидоров, добавляем только соль, перец, и из травы я советую только петрушку. Больше ничего. Никакого укропа – укроп это убийца мяса. Выдерживаем все в течении тридцати минут, насаживаем и начинаем обжаривать. Так у нас получается на скорую руку быстрый шашлык из печенки.
Самый вкусный субпродукт и деликатес – это язык. Но его надо варить. Конечно, нельзя взять сырой язык, нарезать и пожарить. Это почти невозможно. Берем язык и отвариваем, на 1 кг это где то час – час двадцать. Под холодной водой снимаем кожицу, оболочку...
Виктор Набутов: И с хреном, с соленым огурцом!
Константин Ивлев: …а потом ты уже думаешь… нафиг мне шашлык?! Просто напросто нарезаем язык.
Язык в соусе Сациви на скорую руку.
Нужен блендер, грецкие орехи, чеснок, сметана, и очень большое количество зелени, лучше всего петрушку. Все это пробиваем в однородную массу, такую достаточно густую, и язык мы нарезали кубиками, заложили вот в эту пасту, подержали минут десять, на шампуры и в огонь.
Виктор Набутов:
А можно магазинный шашлык?
Виктор Набутов: А маринад – сациви можно использовать отдельно?
Константин Ивлев:
Можно. Мы добавляем соус тайский, сладкий в сациви… главное выбрать качественный
продукт и не испортить его. Кислота, которая находится в киви, разрушает структуру волокон мяса. Рецепт шашлыка с киви (можно использовать любое мясо, даже рыбу) Кефир, киви, папайя, все это перебивается, можно добавить немного куркумы или карри – пасты, все это перемешиваешь и маринуешь в кефире любой сорт мяса. Получается также очень-очень вкусно.
СМС от слушателя:
Какое мясо лучше выбрать, чтобы сделать фарш для кебабов?
Константин Ивлев: Тут самое главное чтобы был жирок! Если сделать на вырезке, то будет суховато. Можно взять край, или шею. Прокрутить через мясорубочку, добавить туда специй, лука, добавить сладкую паприку, можно использовать зиру, добавить сухие специи, зелени и получается такая кебабка, и заправляем мы ее в кишку, а можно сделать как люля, готовить на открытом огне. Кебаб - это поле безграничное. Туда можно даже натереть сырку и готовить с сыром!
Виктор Набутов: Кебабьте с удовольствием!Деликатесы и простые блюда Константина Ивлева
Ну вот просто слюнки текут! Открыла книги Ивлева и его коллег - и зачиталась. Так и хочется схватить в руки нож, доску и начать готовить-готовить, кудесничать на кухне. Пожалуй, удивляться работоспособности и фантазии Ивлева не приходится: в его книгах аккумулирован богатейший опыт блюд зарубежной кухни, старинные рецепты, адаптированные к современным условиям и роскошный блеск ресторанного меню.
В чем универсальность Ивлева?
В его кулинарном портфеле более десятка книг, посвящённых лучшим блюдам мира, особенностям греческой кухни. Советы, как правильно использовать сыр, вкусно и полезно накормить детей, чем разбавить вегетарианское меню. Ну и, разумеется, книги с лучшими авторскими рецептами, философией кулинарного искусства и советы, как нетривиально приготовить рыбу с морепродуктами, грибы. Отдельными изданиями вышли сборники блюд для летнего и осеннего меню.
Поэтому сразу и нельзя сказать, а в чем же Константин лучший… Универсал? Да. Но его универсальность зиждется на истории и практике, ведь недаром он возглавляет Федерацию поваров, несколько раз был удостоен титула «Повар года», а дважды даже выигрывал бронзу на состязаниях профессиональных кулинаров.
И это не мешает ему быть счастливым отцом и любящим мужем. По его мнению, совместное приготовление блюд дома сплачивает семью, делает её монолитной. Возможно, именно благодаря примеру отца, сын Ивлева тоже избрал эту стезю. Хотя любимая жена Марина тоже вкусно готовит, борщ она перепоручает варить супругу.
Как признается Константин, большинство блюд рождаются у него экспромтом. Иногда рецепт приходит во сне, и он воплощает его на кухне. А вот в чем-то подражать конкурентам не собирается, предпочитая, чтобы они следили за его новшествами, а не наоборот. Итак, заглянем в его сокровищницу рецептов.
Лучшие блюда русской кухни: что советует шеф-повар?
В сборнике лучших рецептов народов мира много необычных новинок. Например, в котором использовано мясо и яйца перепелов, добавлен чеснок и оливковое масло. А в «Мимозе» идёт подкопченная осетрина, шнитт-лук и лимонный сок. Сытная боярская калья сочетает шпик и огурцы, много лука, куриный бульон и тонкие, порезанные полосками блины. Селянка с рыжиками, огурцами и тремя видами мяса, холодец с поросенком и петухом, свежий , кулеш с подчеревком и квашеной капустой - вот варианты привычных первых блюд.
Ивлев популяризирует обычные, простые блюда. Так, гречу с грибами он рекомендует кушать с блинчиками и сметаной. Тыква и яблоки отлично сочетаются с пшенной кашей, особенно, если их щедро полить сливочным маслом и запечь в духовке.
Слюнки текут от донских зраз из филе судака - поджаристых, румяно-красноватых и . А уж паровое или запечённое в духовке тельное, где гармонично сочетаются семга, судак, щука и раки, станет хитом любого праздничного стола. Ушное из телятины с репой и морковью, чесноком, сметаной и сливочным маслом, томленое в горшочках или большая , внутри которой растеклось ароматное сливочное масло, накормят самого голодного и привередливого мужчину.
Скороспелые блины на жирном кефире и кипятке, с комбинированным фаршем (свинина, баранина и говядина), вареники с начинкой из картошки и шкварок или вишен и макового взвара, кулебяки из свиного ошейка и говядины, завернутые в блины и тесто, грибные расстегаи. Они возвращают нас в эпоху старинной русской кухни, сытной и простой, с медовиками и пряниками на десерт.
Кавказские и азиатские диковинки - вкусное долголетие
А вот из кавказских блюд Ивлев удивляет малоизвестными у нас новинками вроде супа пити, сваренного с добавлением 4 отрубов бараньей туши, алычи, нута, бакинских помидор и имеретинского шафрана, и приправленных сумахом и мятой. Запеченная говяжья вырезка с гранатом и сулугуни, люля-кебаб с ягнятиной и салатом ачучук (бакинские помидоры, белый лук и перец чили, кинза, базилик, сладкий перец), долма и манты с мацони, и входят в копилку его рецептов. Из кавказских сладостей он больше всего рекомендует козинаки и айву, запеченную с медом и орехами.
Из азиатских блюд Константин выбрал многочисленные роллы, теплое сашими с сибасом, темпуру с соусом из слив и кунжутом, яйца по тайски с чесноком, соевым соусом и чили. Здесь же есть рецепты самого вкусного , классического мисо, сатея из свиной вырезки с кокосовым молоком и соевым соусом, свиного филе, жареного с арахисом и ананасом. Утка в имбирном маринаде и треска с имбирем в сливочном соусе, креветки с васаби, гребешки на гриле с манго, рисовая лапша с тофу и гречневая с грудинкой завершают одну из книг маститого шеф-повара.
Французские и итальянские вкусности
Мясо, рыба и морепродукты: новый взгляд на привычные ингредиенты
Свиные отбивные с яблочными чатни, ребра в медово-соевом отваре с чили, кетчупом и ворчестерским соусом и свиные рулетики, начиненные креветками, предназначены для любителей сытной еды. Для ценителей диетического мяса предназначены такие авторские рецепты, как цыпленок с начинкой из сыра, медовых груш, перепелка с сальсой из манго, рулетики из крольчатины, с вялеными томатами и сливочным пюре.
Лососевые медальоны, со спаржей и черри, сибас с овощным рагу, начинкой из крабов или тыквенным пюре под соусом из вяленых томатов, судак в темпуре с острой кенийской фасолью или овощным жюльеном с яично-каперсовым соусом - настоящая роскошь для прихотливого гурмана. Слюнки текут от таких названий, как камбала с томатами и базиликом, омуль с хрустящим луком и виноградом, паровой пряный сом с деревенской сметаной и огурцами, окунь с пармской ветчиной. И это все необычные задумки Ивлева.
А уж как он изощряется с ! То поджарит их с чили и имбирем, черемшой и приправит мисо, то добавит коньяку и сливок при обжарке, то приготовит паровые котлетки с соусом терияки, или начинит ими равиоли. с соусом терияки, осьминог под шубой, краб со спаржей и васаби, омар, запеченный на гриле, с муссом из авокадо, мидии с цуккини и фенхелем - и это, судя по всему, неполный список его лучших блюд.
Разноликость Константина Ивлева заключается в этом неуловимом балансе между изысканностью и простотой, роскошью и использованием национальных ингредиентов. Потрясающая трудоспособность позволяет талантливому повару дарить свои шедевры в ресторанах, показывать мастер-классы в программе «Спросите повара» и еще экспериментировать с компонентами блюд в свободное время. Успехов, Костя!
На фото: румяные сырники по рецепту шеф-повара Константина Ивлева
Известный шеф-повар и телеведущий в содружестве с брендом «Домик в деревне» разработал вкусные и полезные блюда. Как приготовить сырники со сметанным кремом и апельсиновой цедрой, тигровые креветки, томленные с тыквой в сливочно-тыквенном соусе, и запеченную куриную грудку с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре читайте в этой статье.
Весь ноябрь у «Домика в деревне» проходят . В рамках этого проекта любители полезной и вкусной еды могут принять участие в конкурсе и выиграть мастер-класс в Кулинарной студии Юлии Высоцкой.
На фото: в студии Юлии Высоцкой все готово к кулинарному мастер-классу от «Домика в деревне»
Бренд «Домик в деревне» знает, как готовить любимые блюда по рецептам признанных мастеров своего дела, именно поэтому подготовил ряд рецептов от известного русского шеф-повара и телеведущего Константина Ивлева. Изучайте рецептуру, она несложная, и за дело! А все необходимые продукты можно купить в любом супермаркете.
На фото: молочные продукты «Домик в деревне»
Рецепты Константина Ивлева
Сырники со сметанным кремом и апельсиновой цедрой
Ингредиенты из расчета на 1 порцию сырников:
- творог 9% - 150 г;
- сахар/соль - 10 г;
- яйцо - 1шт.;
- мука - 100 г;
- масло растительное - 40 г;
- сливочное масло - 20 г;
- сметана 25-40% - 60 г;
- сахарная пудра -10 г;
- апельсин - ½ шт.
Творог переложить в миску, смешать с яйцом, солью, сахаром, хорошо перемешать, а затем протереть через сито.
На стол выложить муку, слепить из творожной массы шарики и с помощью ножа или лопатки сформировать сырники, обваливая их в муке.
На фото: прежде чем обжаривать сырники и томить тыкву с креветками, нужно приготовить сковороды и сотейники с антипригарным покрытием
Уложить готовые сырники в лоток и поставить в холодильник на 20 минут.
Вынуть из холодильника, прижарить на среднем огне на растительном масле и сливочном с двух сторон.
На фото: пожарить сырники правильно - настоящее искусство
Затем нужно переложить сырники в лоток и поставить допекаться в духовку на 5 минут при температуре 180 °C.
Сметанный крем:
Сметану взбить с сахарной пудрой в 2 объема.
Сырники уложить на тарелку, сверху выложить крем и посыпать тертой цедрой апельсина.
Посуда и аксессуары:
- миска для замешивания - 1;
- ложки большие столовые - 5;
- сито большое - 1;
- перчатки L - пачка;
- сковородка - 1;
- лопатка силиконовая - 1;
- тарелки для подачи;
- духовка;
- лоток под сырники в духовку;
- пергамент серый - 1;
- миксер.
Тигровые креветки, томленные с тыквой в сливочно-тыквенном соусе
Ингредиенты:
- тигровые креветки 16/20 - 100 г;
- тыква - 100 г;
- оливковое масло - 30 г;
- коньяк - 30 г;
- сливки 33% - 100 г;
- кетчуп Heinz - 30 г;
- соевый соус - 30 г;
- петрушка - 5 г;
- хлеб багет или чиабатта - 100 г.
На фото: тигровые креветки нужно почистить, прежде чем положить их на сковородку
Очистить креветки.
Тыкву почистить и нарезать на средние кубики.
На оливковом масле обжарить креветки с двух сторон и фламбировать коньком.
Когда огонь угас, положите в сотейник тыкву и прижарьте ее 2 минуты, а после добавьте сливки, кетчуп и соевый соус.
Томить до готовности (около 5 минут).
На фото: нарезанная кубиками тыква томится в сливочном соусе
Хлеб нарезать на куски и подсушить в духовке.
Подавать креветки в глубокой посуде, а рядом положите хрустящий хлеб.
Посуда:
- сотейник или большая сковорода - 1.
Запеченная куриная грудка с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре
Ингредиенты:
- куриная грудка на коже - 1 шт.;
- соль, перец;
- сыр копченный сулугуни - 60 г;
- шпинат мороженный листовой - 50 г;
- огурец свежий - 100 г;
- мята свежая - 5 г;
- кинза свежая - 5 г;
- чеснок - 1 зубчик;
- петрушка - 5 г;
- сметана 20% - 50 г;
- розовый сухой перец - 1 г.
Посуда и аксессуары:
- терка;
- лоток для запекания;
- пергамент серый;
- щипцы;
- ножи;
- вафельное полотенце.
Сделать надрез у куриной грудки и уложить шпинат (шпинат предварительно разморозить и отжать) и ломтик сыра.
Обсыпать грудку специями, полить маслом и поставить запекаться до готовности.
На фото: куриные грудки нафаршировали сыром и шпинатом, а затем отправим их в духовку
Натереть огурец на крупной терке и с помощью полотенца хорошо отжать.
В миску положить сметану и мелко нарезанный чеснок и зелень. Все хорошо перемешать и добавить обсушенный огурец, затем все перемешать.
На тарелку выложить сметанный соус и сверху запеченную куриную грудку, посыпать готовое блюдо дробленным розовым перцем.
На фото: куриные грудки с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре готовы к подаче на стол
Приятного аппетита!
