Лисички свежие

Почему этот «хитрый» гриб обладает фруктовым запахом? Где растут лисички и как их правильно готовить? Состав, калорийность, полезные свойства и противопоказания к употреблению.

Содержание статьи:

Лисичка (Cantharellus) - это гриб семейства Лисичковых, который произрастает в хвойных и смешанных лесах, входит в симбиоз с деревьями, образуя большие «семейки». Своему названию обязан характерному светлому цвету: от жёлтого до оранжевого. Внешне шляпка гриба напоминает блюдце (от двух до двенадцати сантиметров в диаметре) с волнистыми и неровными краями и заглублением внутри, а ножка плавно соединена со шляпкой и немного сужается к земле. Лисички растут в Европе, Азии, Северной Америке, Африке, Гималаях и Малайзии, выбирая тенистые места с влажным мхом. Этот гриб присутствует как во многих классических рецептах русской кухни, так и европейской. Лисичку можно жарить, тушить, варить, запекать в духовке и даже добавлять в состав овощного рагу.

Состав и калорийность лисичек свежих

В состав грибов-лисичек входит 8 различных витаминов, среди которых присутствует бета каротин, а также более 20 разных веществ и элементов.

Калорийность лисичек - 19 ккал на 100 г продукта, из них:

• Белки - 1,5 г;
• Жиры - 1,1 г;
• Углеводы - 1 г;
• Пищевые волокна - 7 г;
• Вода - 88.5 г;
• Зола - 1;
• Органические кислоты - 1,5 г.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий - 450 мг;
• Кальций - 4 мг;
• Магний - 7 мг;
• Натрий - 3 мг;
• Фосфор - 44 мг;
• Сера - 40 мг;
• Хлор - 24 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо - 0,7 мг;
• Кобальт- 4 мкг;
• Марганец - 0,41 мг;
• Медь - 290 мкг;
• Фтор - 55 мкг;
• Цинк - 0.26 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г: моно- и дисахариды (сахара) - 1 мг.

Витамины на 100 г:

• Витамин А, РЭ - 142 мкг;
• Витамин В1 - 0,01 мг;
• Витамин В2 - 0,35 мг;
• Витамин C - 34 мг;
• Витамин Е - 0,5 мг;
• Ниацин - 4,9 мг;
• Витамины РР, НЭ - 5 мг.

За «фруктовый» запах лисичек, отдалённо напоминающих запах абрикоса, отвечают определённые молекулярные соединения:

1. Терпеноиды дигидроактинидиолид - присутствует в траве ясменника и создаёт «сладковатый» запах.
2. Лимонен - содержится в кожуре цитрусовых плодов (апельсин, лимон и т.д.).
3. Бензальдегид - самым известным источником этого элемента, а соответственно и запаха, является горький миндаль.
4. Фенилацетальдегид - встречается в составе многих цветов, например, гиацинта.

Низкая калорийность лисичек позволяет их употреблять во время диеты, восполняя необходимые вещества в организме. Однако стоит помнить, что за неделю можно кушать не более 500 г грибов (в готовом виде).

Полезные свойства грибов-лисичек

200 грамм лисичек полностью восполняют дневную потребность в железе (у женщин), витамине С, магнии, натрии, хлоре и сере.

Польза лисичек свежих и блюд с их содержанием:

• Улучшают сосудистую систему, что помогает при головных болях, перепадах артериального давления, онемении рук или ног, а также при болях в шее и спине.
• Помогают при пониженной кислотности желудка, нарушениях кислотности, выравнивают кислотно-щелочной баланс.
• Улучшают внешний вид кожных покровов и предотвращают выпадение волос благодаря сере и ниацину.
• Благодаря витамину С укрепляют иммунитет и помогают бороться с простудными заболеваниями.
• Железо в лисичках повышает гемоглобин, помогая бороться с анемией (малокровием).
• Микроэлементы, содержащиеся в лисичках, улучшают все слизистые оболочки. Так, они оказывают воздействие на слизистую глаз, которое повышает устойчивость к различным инфекциям.
• Специальными вытяжками из свежих лисичек в европейских странах лечат различные заболевания печени.

  Вред лисичек и противопоказания к употреблению

  

  
  Лисички, как и многие другие грибы, имеют богатый состав, что приводит к некоторым противопоказаниям в употреблении. Употреблять их нужно с осторожностью в таких ситуациях:
  1. Проблемы с желчным пузырём . В этом случае будьте осторожны, кушать грибы можно с разрешения лечащего врача.
  2. Несварение . Как и все грибы, лисички являются тяжёлой пищей, которую нужно есть в ограниченных количествах.
  3. Диарея . При неправильном приготовлении могут вызвать стойкое расстройство желудка, требующее медикаментозного вмешательства.
  4. Заболевания желудочно-кишечного тракта . С осторожностью стоит употреблять маринованные лисички, т.к. грибам требуется довольное большое количество уксуса для мариновки.
  5. Отравление . Если нарушено время необходимой тепловой обработки лисичек, это может привести к отравлению.
  6. Ботулизм . Неправильная консервация мяса или грибов, которая приводит к образованию палочки Clostridium botulinum, вызывающей довольно редкое, но тяжёлое заболевание.
  7. . Ни в коем случае нельзя покупать с рук лисички, которые только частично подходят под описание съедобных, а также самостоятельно собирайте с осторожностью - «ложные» лисички крайне ядовиты.
  Лисички считаются одними из самых «безопасных» грибов при беременности, однако стоит помнить про тщательную тепловую обработку, а также сложную усвояемость грибов желудочно-кишечным трактом.

  Противопоказания к лисичкам (в каких случаях нельзя употреблять совсем):

  • Болезни печени - грибы могут спровоцировать обострение болезни. При обострении вызывают несварение.
  • Болезни почек - лисички содержат некоторое количество эфирных масел, что является раздражителем для ткани почек.
  • Заболевания желудочно-кишечного тракта - грибы нельзя есть совсем: они могут ухудшить состояние, а при длительной ремиссии - возобновить болезнь.
  • Желчекаменные болезни - грибы из-за своего состава слишком сильно нагружают желчный пузырь, что может привести к необходимости оперативного вмешательства.
  Также не рекомендуется кормить лисичками детей до 5 лет. Необходимо с осторожностью есть их и людям, страдающим запорами. Если есть индивидуальная непереносимость каких-либо веществ в составе лисичек - стоит проконсультироваться с врачом.

  Симптомы отравления грибами наступают очень быстро. При отравлении «ложными» или неправильно приготовленными лисичками необходимо вызвать скорую помощь и немедленно промыть желудок несколько раз.

  В целом, избежать вреда лисичек очень легко, достаточно просто соблюдать некоторые рекомендации по употреблению и технологии приготовления.

  Рецепты блюд с грибами-лисичками

  

  
  У этого гриба есть одна отличительная особенность: лисички едят как сырыми, так и после тепловой обработки. Однако сырые употребляют только в качестве лекарства при фунготерапии, поэтому мы подобрали для вас несколько рецептов из лисичек после тепловой обработки:
  1. Пирог с лисичками и куриной печенью . 400 грамм печени очистить, «прихватить» лёгкой корочкой при недолгой обжарке. 400 грамм лисичек промыть, нарезать средними пластинками, присолить, тушить в сковороде до уменьшения жидкости вполовину. Взбить сметану (250 мл) и 1 яйцо, добавить соль и зелень по вкусу, смешать с грибами и печенью. Любое любимое тесто для пресных пирогов раскатать, ровным слоем выстелить форму, образуя бортики. Выложить, избегая неровностей, получившуюся смесь на тесто. Выпекать в духовке при 200 градусах 10-15 минут, ничем не накрывая.
  2. . 600 грамм свежих лисичек промыть, просушить, крупные нарезать на несколько частей. Обжарить лисички с предварительно пассированной половинкой лука мелкими кубиками. Жарить до лёгкой золотистой корочки. Добавить немного чеснока, чёрного молотого перца и соли по вкусу. Переложить смесь в форму для духовки и запекать 10-15 минут при температуре 200 градусов. Вторую половину луковицы нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле. Затем можно добавить немного оливкового. Засыпать в сковороду 200 грамм промытого риса, обжарить до тех пор, пока рисинки не станут прозрачными. На следующем этапе можно добавить немного красного вина для кислинки. Постепенно добавлять в рис воду (подсоленную) или бульон, по мере выкипания до тех пор, пока рис не станет мягким. Готовые лисички выложить в рис, перемешать. Перед подачей можно посыпать тёртым мягким сыром.
  3. Овощное рагу с лисичками . Обжарить репчатый лук (200 грамм) в казане, добавить к нему 1 кг очищенных и нарезанных лисичек, присолить по вкусу, тушить практически до полной готовности, дать остыть в отдельной посуде. Сладкие перцы (300 грамм) и баклажаны (300 грамм) присолить, обжарить в казане до мягкости с чесноком и зеленью. Мякоть томата без шкурки (1,7-2 кг) перемолоть в блендере или мясорубкой, вылить в казан, добавить лисички с луком и тушить на слабом огне 30 минут после закипания. Подавать с рисом или отварным картофелем.
  4. Сливочный соус с лисичками . 400 грамм лисичек промыть, нарезать мелкими кубиками, варить 20-30 минут после закипания. Слить на дуршлаг, дать остыть. Репчатый лук (200 грамм) нарезать мелкими кубиками, обжарить до почти полной готовности. Добавить к нему лисички, посолить по вкусу, притушить 5-10 минут. Влить сливки (250 мл), добавить душистый молотый перец по вкусу, тушить, пока соус не станет густым. Перед подачей посыпать свежей мелко нарезанной зеленью.

  

  
  Есть распространённое заблуждение о происхождении названия «лисички»: многие думают и даже пишут, что корень слова «лиса», а происхождение от внешнего вида (волнистые и пушистые). Однако это не совсем так, хотя между лисами и лисичками есть кое-что общее. Грибы-лисички названы не в честь столь популярных в последнее время пушистых зверьков, а от слова «лисый», которое в переводе с древнерусского звучит, как «жёлтый», подаривший своё название и одним лисичкам, и другим.

  «Ложные» лисички (Hygrophoropsis aurantiaca) считаются условно съедобными во многих странах Европы, а также в России и Англии, из-за неприятного запаха, рыхлой текстуры и единичных случаев отравлений.

  Отличить их от официально съедобных грибов очень просто:

  • У «ложных» лисичек почти идеально ровная круглая шляпка и полая ровная ножка, в то время как настоящие обладают неровной геометрией, волнистыми и пушистыми краями, мясистой ножкой, сужающейся к низу.
  • «Ложные» лисички, как правило, намного меньше по размеру.
  • Пластинки под шляпкой у этих грибов обрываются по одной линии, а не плавно спускаются вниз, в отличие от съедобных лисичек.
  • При надавливании на мякоть свежей лисички остаётся розоватый след.
  • И наконец, настоящие лисички очень редко бывают червивыми.
  Однако в субтропиках, а также в Крыму растёт Омфалот Маслиновый (Omphalotus olearius), который является крайне ядовитым грибом и визуально похож на всеми любимые лисички. Омфалот растёт преимущественно на корнях дубов и маслин. Но есть один и очень надёжный способ отличить его: при разламывании мякоти вы сразу почувствуете очень неприятный запах. Также этот ядовитый гриб, в отличие от лисичек, имеет более яркую окраску, его пластинки фосфоресцируют в темноте, а шляпка имеет ровную форму.

  О веществах, характеризующих «абрикосовый» запах лисичек, мы сказали выше, но на эту тему есть занимательный факт: у лисичек и абрикосов есть только два общих ароматических соединения (1-октен-3-ол и гексаналь), однако ни один из них не имеет запах фруктов!

  В еврейской культуре, благодаря тому, что в этих грибах почти отсутствуют черви, лисички являются кошерными.

  В фунготерапии лисички применяются для излечения различных болезней печени, восстановления зрения и лечения «куриной слепоты», лечения заболеваний верхних дыхательных путей, поджелудочной железы, а также как средство для похудения и антиоксидант. В Китае и Японии выпускают БАДы на основе вытяжки из лисичек.

  Как приготовить лисички - смотрите на видео:

  
  Популярность лисичек можно объяснить тем, что у них выраженный запах, их не надо подвергать долгой термической обработке, они считаются одними из лучших грибов по вкусовым качествам, их легко обнаружить в лесу, да и на наших прилавках всегда можно найти «свежее лукошко» с этими удивительными грибами.