В Германии Рождество немыслимо без штоллена. Он символизирует спеленатого младенца Исуса - оттуда его своеобразная форма. В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истиные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством. Их аргумент: вы ещё форму в виде младенца сделайте и разверните дискуссию о том, что отрезать сначала - ножки или головку...
Сейчас по интернету гуляют рецепты, где натуральные продукты и пряности заменены всевозможными эссенциями: вместо лимонной цедры - эссенция, вместо ароматного горького миндаля - тоже... А есть и вообще вариант "все в одном флаконе" - эссенция с ароматом штоллена! Кошмарный ужас!!!
Рецептов штоллена множество: региональные, семейные, авторские, с марципаном, с творогом... Тот, что я предлагаю сегодня - дрезденский, откуда и пошла его традиция и слава.
750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сл. масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст.л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
цедра 1/2 лимона
1/4 ч.л. молотого кардамона
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. соли
75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки
1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.
2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.
3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.
4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.
5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.
6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.
Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте.
7. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.
8. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.
9.Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.
10. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1.
Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие "лялечки".
11. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте расстояться 30 мин.
12. Разогрейте духовку до 190 °С.
13. Выпекайте штоллены 70-90 мин. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху.
14. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой.
15. Остывший штоллен заверните в фольгу и пленку и уберите в прохладное место, но не в холодильник!
Советы.
1.Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться вширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки
2. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.
Я испекла штоллены вчера, а сегодня не удержалась и разрезала: надо же бало попробовать, а в первую очередь - сфотографировать! :)))
Вкусом осталась довольна безоговорочно, но вынуждена согласиться со многими поколениями, пекшими штоллен до меня: он должен отлежаться, это пойдет ему тoлько на пользу!
P.S. Дико извиняюсь за качество фото: у меня комп страшно глючит, фото-редакторы не работают, так что все картинки, большая часть которых сделана глубокой ночью, а-ля натюрель...
Дрезденский штоллен - пошаговый классический рецептПредпраздничная подготовка занимает немало времени: купить и упаковать подарки, сделать генеральную уборку в квартире, найти и украсить ёлку — все нужно успеть! Кое-что можно сделать заранее, например, испечь Рождественский дрезденский штоллен, пошаговый рецепт которого я сегодня рассказываю. Праздничный кекс, с которым жители Германии традиционно встречают Рождество. Имеется веский аргумент приготовления заранее — сразу штолленом угощаться не принято, он должен постоять, и чем дольше, тем лучше, становясь вкуснее.
Конечно, с дрезденскими мастерами выпечки мы соперничать не сможем, но попробовать стоит.
Люблю традиции, у меня на блоге постепенно сложилась своя - стараюсь рассказать историю блюда. Сегодня без истории вы не уйдете. Согласитесь, зная, что на столе стоит блюдо с определенной «историей», появляются некоторые необычные ощущения, некая дополнительная изюминка. У меня, кстати, найдется парочка статей об истории Кенигсбергской кухни, созвучной с дрезденской, заинтересуетесь — почитайте о клопсах и марципанах .
История штоллена корнями уходит в глубь веков. Рождество было одним из наиболее значимых праздников христианского мира, который отмечали с размахом, столы старались накрыть богато. В то время было важно, чтобы выпечка, и даже хлеб, отражали религиозные мотивы.
Впервые штоллен подали при Саксонском дворе в Дрездене, в 1427 году, в форме, символизирующей младенца Иисуса Христа в пеленках.
Поскольку кекс выпекали для рождественского поста, в рецептуре использовалось растительное масло. Все изменилось в 1491 году — тогда специальным указом папа Иннокентий VIII разрешил включить вместо растительного - сливочное масло.
Интересно, но за разрешением к папе обратились принц Саксонии Эрнст с братом герцогом Альбрехтом. Мотивировали они просьбу тем, что в их землях не растут оливковые деревья, поэтому масла мало и оно слишком плохого качества, вдобавок, неимоверно дорогое.
Папа аннулировал запрет и разрешил дочерям, сестрам, сыновьям и прислуге использовать сливочное масло без опасения преследования со стороны церкви.
Чуть позже разрешение получили все жители Саксонии.
Кстати, у дрезденского штоллена имеется личный знак качества — красивый медальон с изображением золотого всадника.
Сегодня дрезденский штоллен - богатая версия старинного кекса, щедро украшенная орехами, цукатами, сухофруктами. Некоторые кулинары кладут мак, марципаны и творог. Но нынешний штоллен напоминает тот, традиционный классический рецепт.
Дрезденский штоллен - пошаговый рецепт
Понадобится:
- Миндаль - 100 гр.
- Изюм, темный - 175 гр.
- Цукаты, цветные - 50 гр.
- Клюква сушеная - 100 гр.
- Цедра лимонная - 1 чайная ложка.
- Ванильный сахар — 1 чайная ложка.
- Ром, светлый - 100 мл.
- Молоко - 100 мл.
- Сахар - 100 гр.
- Мука - 500 гр.
- Дрожжи, быстродействующие - 5 гр.
- Масло - 200 гр.
- Сахарная пудра - 100 гр.
Пошаговый рецепт приготовления:
На полчаса замочите изюм, цветные цукаты и клюкву в роме. Затем добавьте порубленный миндаль и размешайте. Имеете возможность — замочите фрукты на более долгое время, тогда кекс выйдет ароматнее.
Сделайте опару на тесто: смешайте дрожжи, 50 гр. муки, сахар и теплое молоко (не горячее).
Полученную опару поставьте на 30 - 40 минут, она должна начать вздуваться и пузыриться - работать.
Растопите 150 гр. сливочного масла. Влейте в опару и добавьте оставшуюся муку (450 гр.). Добавьте ванильный сахар и протертую лимонную цедру, хорошенько размешайте.
Теперь замесите тесто — процесс не слишком легкий легко, поскольку замес получается плотным и крутым.
Следующий этап - вмесите в тесто замоченные сухофрукты (цукаты, изюм с клюквой и орехи). Сложно, но выполнимо. Распределите добавки в тесте и тщательно замесите.
Сформируйте из теста продолговатую не слишком длинную и довольно толстенькую колбаску.
Вдоль колбаски надавите скалкой, сделайте углубление, а затем один край сместите внахлест на другой, как показано на фото.
Выпекайте будущий штоллен при 190 градусах, примерно час. Чтобы верх не подгорал, накройте фольгой, но минут за 10 до конца снимите её, не забудьте.
Достаньте готовый штоллен, полейте сверху растопленным маслом (50 оставшихся гр.).
Сверху посыпьте выпечку сахарной пудрой и плотно заверните в несколько слоев, в пекарскую бумагу, фольгу. Можно положить рождественский штоллен в коробку, но в любом случае спрячьте готовую выпечку в прохладное место.
Внимание! Чем дольше штоллен стоит, тем получается вкуснее.
Парочка советов:
- Готовый штоллен поначалу будет мягким, как булочка. Но вскоре станет тяжеленьким и твердым. Не пугайтесь, пока кекс будет вылеживаться некоторое время, несколько суховатое тесто пропитается ромом и станет мягким.
- Хранить штоллен нужно в месте попрохладнее, но не кладите в холодильник, спрячьте в шкафчик, подальше от батареи.
- Вместо клюквы можно положить вишню и кумкват. Миндаль вполне уместно заменить на другие орехи.
- В оригинале рецепта нет цукатов, я взяла цветные и не пожалела.
Предпраздничная подготовка занимает немало времени: купить и упаковать подарки, сделать генеральную уборку в квартире, найти и украсить ёлку — все нужно успеть! Кое-что можно сделать заранее, например, испечь Рождественский дрезденский штоллен, пошаговый рецепт которого я сегодня рассказываю. Праздничный кекс, с которым жители Германии традиционно встречают Рождество. Имеется веский аргумент приготовления заранее — сразу штолленом угощаться не принято, он должен постоять, и чем дольше, тем лучше, становясь вкуснее.
Конечно, с дрезденскими мастерами выпечки мы соперничать не сможем, но попробовать стоит. Сегодня дрезденский штоллен – богатая версия старинного кекса, щедро украшенная орехами, цукатами, сухофруктами (об истории выпечки читайте ниже). Некоторые кулинары кладут мак, марципаны и творог. Но нынешний штоллен напоминает тот, традиционный классический рецепт.
Дрезденский штоллен – пошаговый рецепт
Понадобится:
- Миндаль – 100 гр.
- Изюм, темный – 175 гр.
- Цукаты, цветные – 50 гр.
- Клюква сушеная – 100 гр.
- Цедра лимонная – 1 чайная ложка.
- Ванильный сахар — 1 чайная ложка.
- Ром, светлый – 100 мл.
- Молоко – 100 мл.
- Сахар – 100 гр.
- Мука – 500 гр.
- Дрожжи, быстродействующие – 5 гр.
- Масло – 200 гр.
- Сахарная пудра – 100 гр.
Как приготовить штоллен:
На полчаса замочите изюм, цветные цукаты и клюкву в роме. Затем добавьте порубленный миндаль и размешайте. Имеете возможность — замочите фрукты на более долгое время, тогда кекс выйдет ароматнее.
Сделайте опару на тесто: смешайте дрожжи, 50 гр. муки, сахар и теплое молоко (не горячее).
Полученную опару поставьте на 30 – 40 минут, она должна начать вздуваться и пузыриться – работать.
Растопите 150 гр. сливочного масла. Влейте в опару и добавьте оставшуюся муку (450 гр.). Добавьте ванильный сахар и протертую лимонную цедру, хорошенько размешайте.
Теперь замесите тесто — процесс не слишком легкий легко, поскольку замес получается плотным и крутым.
Следующий этап – вмесите в тесто замоченные сухофрукты (цукаты, изюм с клюквой и орехи). Сложно, но выполнимо. Распределите добавки в тесте и тщательно замесите.
Сформируйте из теста продолговатую не слишком длинную и довольно толстенькую колбаску.
Вдоль колбаски надавите скалкой, сделайте углубление, а затем один край сместите внахлест на другой, как показано на фото.
Выпекайте будущий штоллен при 190 градусах, примерно час. Чтобы верх не подгорал, накройте фольгой, но минут за 10 до конца снимите её, не забудьте.
Достаньте готовый штоллен, полейте сверху растопленным маслом (50 оставшихся гр.).
Сверху посыпьте выпечку сахарной пудрой и плотно заверните в несколько слоев, в пекарскую бумагу, фольгу. Можно положить рождественский штоллен в коробку, но в любом случае спрячьте готовую выпечку в прохладное место.
Внимание! Чем дольше штоллен стоит, тем получается вкуснее.
Как испечь вкусный штоллен — секреты вкусного кекса
- Готовый штоллен поначалу будет мягким, как булочка. Но вскоре станет тяжеленьким и твердым. Не пугайтесь, пока кекс будет вылеживаться некоторое время, несколько суховатое тесто пропитается ромом и станет мягким.
- Хранить штоллен нужно в месте попрохладнее, но не кладите в холодильник, спрячьте в шкафчик, подальше от батареи.
- Вместо клюквы можно положить вишню и кумкват. Миндаль вполне уместно заменить на другие орехи.
- В оригинале рецепта нет цукатов, я взяла цветные и не пожалела.
У нас продаются готовые штоллены на праздник Рождества, попробовала я как-то и поняла – совсем не то. Хотя и прониклась самыми нежными чувствами к кексу, пробуя впервые.
История Рождественского кекса
Люблю традиции, у меня на блоге постепенно сложилась своя – стараюсь рассказать историю блюда. Сегодня без истории вы не уйдете. Согласитесь, зная, что на столе стоит блюдо с определенной «историей», появляются некоторые необычные ощущения, некая дополнительная изюминка. У меня, кстати, найдется парочка статей об истории Кенигсбергской кухни, созвучной с дрезденской, заинтересуетесь — почитайте о и .
История штоллена корнями уходит в глубь веков. Рождество было одним из наиболее значимых праздников христианского мира, который отмечали с размахом, столы старались накрыть богато. В то время было важно, чтобы выпечка, и даже хлеб, отражали религиозные мотивы.
Впервые штоллен подали при Саксонском дворе в Дрездене, в 1427 году, в форме, символизирующей младенца Иисуса Христа в пеленках.
Поскольку кекс выпекали для рождественского поста, в рецептуре использовалось растительное масло. Все изменилось в 1491 году — тогда специальным указом папа Иннокентий VIII разрешил включить вместо растительного – сливочное масло.
Интересно, но за разрешением к папе обратились принц Саксонии Эрнст с братом герцогом Альбрехтом. Мотивировали они просьбу тем, что в их землях не растут оливковые деревья, поэтому масла мало и оно слишком плохого качества, вдобавок, неимоверно дорогое.
Папа аннулировал запрет и разрешил дочерям, сестрам, сыновьям и прислуге использовать сливочное масло без опасения преследования со стороны церкви.
Чуть позже разрешение получили все жители Саксонии.
Кстати, у дрезденского штоллена имеется личный знак качества — красивый медальон с изображением золотого всадника.
Вкусно:
Надеюсь, пошаговым рецептом рождественского дрезденского штоллена я вас порадовала. Наш уже готов и ждет своего часа. Не забывайте меня, заходите в гости. С наступающими праздниками! С любовью… Галина Некрасова.
Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.
Штоллен - это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!
Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…
Рецептов штолленов много. По ссылке — , простого и быстрого. Я же испекла классику жанра - масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.
Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена
Выход готового продукта: 2 больших штоллена
Ингредиенты
для начинки:
- изюм 200 грамм
- финики 100 грамм
- цукаты 100 грамм
- сушеная вишня или клюква 100 грамм
- смесь любых орехов 100 грамм
- апельсин (сок и цедра) 1 штука
- лимон (цедра) 1 штука
- ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл
для штоллена:
- подготовленная начинка
- мука пшеничная 500 грамм
- масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
- молоко теплое 250 мл
- мука миндальная 100 грамм
- сахар 85 грамм
- дрожжи свежие 50 грамм
- смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
- соль щепотка
- сахарная пудра
Приготовление
Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе - штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!
Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).
Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.
Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.
Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.
Смешайте цукаты и финики с начинкой.
Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.
Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.
Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.
Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.
Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.
Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.
Добавьте вторую половину молока и опару.
Месите тесто в течение 10 минут.
Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.
Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.
Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.
Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.
Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.
Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.
По этой вмятине согните тесто.
Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.
Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.
Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.
Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.
Друзья, несмотря на , , все равно у вас осталось много вопросов по штолленам. С одной стороны приятно, что они возникли на практике, в процессе того, как вы месили и пекли, печально, что все-таки вы столкнулись с трудностями, видимо, и я что-то упустила, и вы что-то недопоняли и не все получилось. Поэтому предлагаю провести работу над ошибками. В я просила вас написать про сложности, с которыми столкнулись, чтоб тут подробно ответить на вопросы. Итак, поехали!
Тесто получилось слишком влажным, штоллены поплыли
Это самый популярный вопрос - проблемы с замесом. Когда я писала, что сильно сдобное тесто способно преподнести много сюрпризов, говорила совершенно серьезно. То, каким получится ваш штоллен, как он будет держать форму, во многом зависит от того, как вы его замесите, и проблема слишком мягкого теста - чаще всего проблема технологии замеса.
Многие решили испечь этот штоллен из белой муки , оставив соотношение муки и воды неизменным, и это неверно. Цельнозерновая мука более влагоемкая, то есть, берет больше воды, поэтому номинальная влажность теста для цельнозернового штоллена - около 60%. Для теста из белой муки следует брать 50% воды (и я об этом писала в !)), это значит, что в тесто при замесе вам нужно добавить всего 200 гр. воды, исходя и того, что в закваске у нас уже есть 300 гр. воды. Напомню, что рецепт, который я выкладывала, рассчитан ан 1 кг. муки в общей сложности, из него 300 гр. идет в опару, а 700 гр. в тесто.
А у кого-то тесто поплыло именно из-за нарушения технологии замеса . Понятно, что у нас у всех разные условия, тестомесы, руки, опыт, но тесту плевать на все эти наши особенности, оно живет по своим правилам и нам нужно уметь под них подстроиться. Очень распространенная ошибка - всыпать весь сахар сразу. У нас в блоге была , почему так делать не следует, почитайте ее, пожалуйста, тут напишу кратко и очень просто. Сахар, попадая в тесто, сразу начинает растворяться, это ему свойственно. Чтоб раствориться, ему нужна вода, которая есть в тесте и которая в том числе нужна пшеничному белку, чтобы набухнуть и образовать клейковину. Сахар тут же начинает перетягивать на себя одеяло и забирать воду у белка, растворяясь и превращая тесто в блестящее липкое сладкое месиво. Вы смотрите на это расползшееся тесто, паникуете, досыпаете еще муки, и пошло-поехало.
Что происходит в это время и что надо делать? В самом начале замеса тесто еще не образовало клейковину, ему нужно еще поработать, чтобы развить ее, а для этого нужно время и замес. Всыпая большую порцию сахара в тесто, вы блокируете возможность белка развивать клейковину, потому что вода, которая нужна белку для набухания, уходит к сахару, тесто не успевает «схватиться», каркас, которые удерживал бы и масло, и сахар, не успевает развиться, и тесто просто расползается. А вы во все это безобразие еще и новой муки добавляете, которая совсем не увлажненная, я уж молчу про клейковину, и которой тоже нужна вода, чтоб набухнуть и стать полноценной частью теста. Получив новую муку, тесто и правда становится на вид гуще, это успокаивает нервы, но при этом дела у него обстоят не очень.
Что же делать?
Аутолиз - обязательно! Потом активный замес и, как только тесто начало становиться более гладким однородным - начните добавлять сахар, по ложке. В столовой ложке грамм 25 сахара, немного, пока он будет вмешиваться в тесто и растворяться, клейковина будет развиваться, при этом не неся сильного ущерба. Порция сахара разошлась - добавьте следующую, столько же, и так, пока весь сахар не разойдется. Если замешиваете в хлебопечке или миксере со спиральным крюков, а они месят довольно интенсивно, можете сыпать за раз больше сахара - 2-2,5 ложки, в этих машинках тесто и развивается быстрее, и скорость замеса выше, и сахар расходится быстрее.
С каждой новой порцией тесто будет меняться на глазах, будет становиться мягче, но при этом не будет терять своей структуры и формы, вместе с мягкостью, оно будет приобретать гладкость и упругость, которые потом смогут еще и вместить масло.
Еще одна причина, почему штолелны могут плыть/трескаться на расстойке - разрушенная клейковина. У меня такое раз было: тесто хорошо замесилось, было красивым и послушным, но в конце брожения поднялось меньше, чем обычно и показало трещины на поверхности. Трещины - верный признак того, что клейковина разрушилась, что не может держать форму даже в состоянии покоя. С таким тестом только смириться: испечете, будет вкусно, но в печи расплывется, мякиш будет плотным. Поэтому, если есть возможность, разложите тесто по формам, пусть оно в них расстаивается и печется. Кстати, бывает, штоллены пекут в специальных формах для штолленов.
Если штоллен потрескался во время выпечки, то это говорит или о недорасстое, или, опять-таки, о пострадавшей клейковине. Что именно случилось, можно понять по характеру трещин: много мелких трещин, плюс поплыл - клейковина страдала. Если трещины большие и мощные, например, бок штоллена вывернуло, - не хватило времени расстояться.
Почему масло вносится растопленное, а не сильно охлажденное?
В оригинале в штоллены вносится именно растопленное масло, поэтому это изначально аутентичный ход, но нужно, чтоб этот ход еще и был технологически верным. Масло вы тоже, бывает, не топите, и пахту не сливаете, я знаю)).
Почему, кроме аутентичных причин, масло надо вносить растопленное, ведь многие источники советуют вносить сильно охлажденное масло? Например, у в его бриошах именно такое масло: очень холодное, твердое, которое он разбивает, разминает скалкой и в таком холодном виде вносит в тесто. Несколько причин тому. Во-первых, пока тестомесы месят тесто, пока мы вносим в него сахар, тесто успевает нагреться, и, если никак его не охладить, оно нагреется еще сильнее и клейковина начнет сильно страдать. Холодное масло понижает температуру теста, а сильно холодное масло еще и немного «схватывает» белок, упрочняет его. Поэтому, например, нам всегда проще работать с холодным тестом, и сложнее с теплым, особенно, если в тесте высокий процент влаги. Холодное меньше липнет, лучше держит форму, оно как бы застывшим получается.
Заметьте, Хамельман, описывая вышеуказанную технологию внесения масла, замешивает бриоши, а для бриошей тесто должно быть очень мягким, податливым, растяжимым, для штолленов же наоборот - более плотным. В нашем случае это продиктовано еще и тем, что мы используем цельнозерновую муку, а тесто из нее, тем более с большим количеством сахара и масла, очень склонно плыть. Коме того, даже бриоши из белой муки чаще всего представляют собой изделия, которые расстаиваются и пекутся в каких-то формочках, и не расстаиваются на листе или ткани. Например, в штолленнов, который по Питеру Рейнхарту, тесто получается очень мягким и тягучим, вполне «бриошным», и цельнозерновой вариант я расстаиваю и пеку в бумажных формах, как панеттоне, потому что для расстойки без формы оно слишком мягкое. С белым тестом по этому рецепту дела обстоят иначе, оно не так плывет, поэтому формуется в виде батонов и расстаивается на ткани.
Как проверить, подходит ли мука для штоллена?
Я сейчас только про цельнозерновую говорить буду, а с ней важно одно - свежесть! Если вы покупаете муку, а не делаете самостоятельно, смотрите на дату, когда эта мука была смолота. Если мука старше трех месяцев - не берите вовсе, у такой уже может быть затхлый неприятный привкус, ищите самую свежую! Если делаете муку на домашней мельнице, как я, это самый лучший вариант! Но, если заранее знаете, что в вашем зерне мало белка, (например, зерно ли мука от Черного хлеба), для опары берите сильную белую муку с большим содержанием белка (например, Нордик, в котом 13% белка). Мы так работали на мастер-классах по штоллена в Москве в конце ноября.
Обязательно ли печь на камне?
С камнем осторожнее. Профессиональные пекари советуют сильно сдобные изделия, которым наш штоллен является, не печь на поду. Но всегда надо исходить из ситуации и ваших условий: если у вас газовая духовка, как у меня, то лучше использовать камень, он сделает жар помягче и позволит донышку не сгореть, и печь не на нижнем уровне, а на среднем. Если у вас хорошая электрическая духовка, то достаточно будет просто хорошо ее разогреть до нужной температуры и печь на противне. Если вдруг вы понимаете, что пора печь, а духовка еще не разогрелась, выставьте штолены на холод, за 30-40 минут на холоде ничего плохого с ними не случится. Также не следует печь много штолленов за раз. Помещая сразу два противня штолленов в обычную бытовую духовку, вы сильно снижаете температуру в ней, и жара может не хватить, чтобы хорошо пропечь штоллены.
Штоллены получились с сырой полоской внизу.
Сырая полоска снизу - это закал, участок плотного слипшегося мякиша, который образовался или из-за того, что вы смяли тесто в процессе переноса с ткани на лопату, или в процессе отправки заготовок в печь. Или попросту изделие не пропеклось. Значит, духовка была плохо разогрета или неправильно выбран режим выпечки, и снизу грело намного слабее, чем сверху, или, например, вы решили испечь штоллен на камне, а духовку прогрели недостаточно, да еще решили сверху поставить противень, груженый штолленами.
Марципан крошится.
У меня тоже, бывает, крошится. Увеличьте время смалывания, пудра немного расплавится, а сам орехи начнут отсекать масло, и марципан получится более пластичным. Плесните еще алкоголя, еще рома, тысяча чертей!!! Кстати, несколько раз делала марципан с коньяком, очень даже хорошо!
Можно ли штоллен детям?
Там же алкогооооль!!! На самом деле, весь алкоголь в процессе выпечки испаряется, да и с самого начала его там немного, просто для аромата. Так что можно. А вот свежеприготовленный марципан нельзя, там алкоголь очень чувствуется.
Почему штоллен может кислить?
Первое, на что стоит обратить внимание - на эти две статьи, и ! Следите за температурным режимом и степенью зрелости закваски! Перезревшая закваска подарит тесту лишнюю кислинку, плюс, если будете выбраживать и растаивать тесто при высокой температуре (около 30 градусов и выше) - тоже возможна кислинка.
Как упаковывать и как хранить штоллен?
Не прячьте их в холодильник! Там самая неподходящая для них температура - от 10 до 0 (). И вообще избегайте хранить хлеб и сдобу в этом температурном режиме, он самый-самый неудачных для этих целей! Я свои штоллены завернула в пергамент, потом в фольгу, плотно, потом в пленку или пакет - каждый, и сложила в большой контейнер, тоже плотно, чтобы не оставалось больших участков воздуха.
И поставила контейнер в кладовку, а там комнатная температура. Если у вас имеется большая кастрюля с крышкой - это еще лучше, чем контейнер!
Можно ли полностью посыпать штоллен пудрой?
Можно! Можно его сразу после выпечки хорошо смазать маслом и щедро посыпать пудрой (верхушка и бока), а потом донышком опустить в емкость с пудрой. Макать штоллен в пудру верхушкой сразу после нанесения масла не следует, промаслите пудру, а на самом штоллене останется немного.
В процессе хранения масло, которым пропитывали штоллен, прогоркло и стало невкусно пахнуть.
У меня тоже такое было - съели))) Но, чтоб такого не было, можно сразу брать топленое масло, в котором нет пахты, ведь именно она приводит к тому, что масло прогоркает! Или, если используете обычное растопленное сливочное масло, старайтесь не захватывать кисточкой пахту, на скапливается на дне и хорошо заметна. Или, как при замесе, заранее растопите масло, остудите, чтоб оно застыло, сковырните кусочек и слейте пахту!
В процессе хранения масло пропитывает пудру и штоллен теряет былую красоту и привлекательность.
Смиритесь, друзья! Это так выглядит настоящий аутентичный штоллен, таким его любят немцы, и только для туристов штоллен посыпают сахарной пудрой со всякими добавками от слеживания и намокания. Если для вас принципиальна красота, разверните и присыпьте пудрой еще раз, он станет выглядеть празднично!
Продублирую тут видео-рецепт штолленов, пусть будет:)
