Всички кухни по света имат някакво характерно ястие. Коя е кулинарната визитна картичка на страната. За евреите това е пълнен шаран. И това ястие е не само вкусно, празнично, красиво, но и ритуално. „Gefilte fish“, пълнена риба, обикновено се сервира на вечеря. Защо не се поглезим с това ястие. Не изисква много съставки. Процесът на готвене може да изглежда трудоемък в началото. Но с течение на времето, когато се развият определени умения, ще се справяте с това все по-бързо и по-бързо. И не е задължително да е на иврит; трябва да бъде представено изцяло. Нарязва се на парчета по дължина също е много вкусно. Това ястие няма толкова вариации, колкото украинския борш, но все пак има някои. В тази статия ще разгледаме рецептата на Житомир.
Първа стъпка. Подготовка на рибата
„Gefilte fish“, пълнен шаран по еврейски, не е ястие на сефарадите, а на техните по-северни роднини. Особено се вкоренява в така наречената „черда на заселване“ на Руската империя. Житомир е точно такъв град, в който неевреите са национално малцинство. Там ястието изисква две риби - шаран и щука. Сладникавото месо на последното ще служи като пълнеж. Всяка уважаваща себе си житомирска домакиня премахва кожата от шарана с „чорап“. За да направите това, първо трябва да почистите рибата от люспите, а след това от вътрешностите, като направите чист разрез по корема. След това завиваме шарана в найлонов плик и го начукваме от двете страни с дървено чукче. Поставете го в хладилника за една нощ. Тази техника ще ни позволи лесно да премахнем кожата от рибата.
Стъпка втора. Отстраняване на кожата с чорапи
Предстои ни най-трудният етап от подготовката. В крайна сметка на празничната трапеза трябва да се сервира цял пълнен шаран по еврейски. Тази риба има твърда кожа, но трябва да внимаваме. От вътрешната страна на корема, недалеч от разреза, през който изкормихме шарана предишния ден, правим две нови. Естествено, оставяме кожата непокътната. Поемаме пулпата с пръсти и започваме да я избутваме към гърба. Стигайки до билото, отрязахме гръбнака от главата и опашката с ножица. Обръщаме кожата навътре като чорап. Полученото месо се отделя от костите. Същото може да се направи и с щука. За да улесните задачата, можете да сварите тази риба и да премахнете кожата от нея, ако е необходимо. Ние не изхвърляме костите - всичко ще свърши работа в едно еврейско домакинство.
Стъпка трета. Пълнеж
Шаранът, пълнен по еврейски, ще бъде по-вкусен, ако го напълним не с рибен мус, а с месо. Затова прекарваме филета от шаран и щука през месомелачка. И щателните домакини от Житомир го нарязаха ситно с нож. След това в плънката слагаме всичко, което сме сложили в каймата за котлетите: ситно нарязан лук, запържен в олио, кифличка, напоена с мляко, три яйца. За рибата трябва да се използват само подправки. Тази кайма трябва да се разбие добре. Хващаме го с ръка и със сила го хвърляме обратно в купата. Така рибата ще е по-крехка, а структурата на каймата няма да разкъса кожата на шарана. Ако все още е стегнато, добавете мляко. Пълним шарана без фанатизъм. В крайна сметка, когато се готви, пълнежът ще набъбне и неизбежно ще разкъса кожата. Друг път можете да направите рибни котлети от останалата кайма. Да зашием корема на рибата.
Стъпка четвърта. Готвене на шаран
Нарязваме на тънки филийки килограм лук, четири-пет моркова, един магданоз, четвърт голям корен целина. В Житомир националното ястие „Gefilte fish“ се нарича „шаран, пълнен по еврейски с цвекло“. Този корен зеленчук придава на желето невероятен рубинен цвят. Почистваме и нарязваме четири средно големи цвекла на малки филийки, а едно на три в отделна купа. Взимаме голяма тенджера и настиламе дъното й с измити люспи от лук (еврейската домакиня, както помним, не изхвърля нищо просто така). Поставяме костите и перките в торба, направена от няколко слоя марля, завързваме я с дълъг конец, чийто край ще виси от тигана (за удобство може да се завърже за дръжката). Покрийте люспите с половината от зеленчуците. Поставете един по един морковите, лука, корените и цвеклото. Върху това поставяме шарана. Покрийте с останалата половина зеленчуци. Налейте вода до горната граница. Слагаме го на огън. Когато заври, отстранете пяната, добавете зърна черен пипер, дафинови листа и сол. Намалете топлината до минимум и гответе два часа.
Последният етап от приготвянето на ястието „Еврейски пълнен шаран“
Рецептата от Житомир предполага, че желето трябва да е рубинено на цвят. За целта добавете малко оцет към настърганото цвекло и разредете с малко количество (достатъчно е половин черпак) бульон. След това внимателно прецеждаме течността през тензух. И изстискайте пулпата от цвекло до последната капка. Тази течност в украинската кухня се нарича "квас" и се използва широко при приготвянето на борш. Тук наблюдаваме един интересен феномен, как в „селището” две национални кулинарни традиции се обогатяват взаимно. Изсипете украинския квас в бульона, в който е варен еврейският пълнен шаран. Оставете да поври само за минута и изключете котлона. Ако готвите по-дълго, няма да получите красив цвят.
Сервиране на шаран на масата
Оставете бульона да се охлади. Издърпваме марлената торбичка с костите с конеца. Поставете част от зеленчуците в чиния. Отгоре поставете шарана. Внимателно отстранете нишките. Да облегнем главата и опашката на трупа. Рибите се заливат с прецедения бульон. И го сложете в хладилника. И след няколко часа сервираме. Шаран, пълнен в еврейски стил, чиято снимка изглежда много оригинална, ще бъде ястие с подпис и ще удиви гостите. За удобство можете да нарежете рибата на порции. Но това трябва да стане пред очите на изумените гости.
Напълнете готовите продукти с вода и поставете на слаб огън. Бульонът се приготвя за 1,5-2 часа. За дълго време? Да, но иначе няма да получим достатъчно последователност. през цедка, след това изсипете обратно в тигана с рибата и оставете да заври.
Извадете сварената риба (месото побелява) и я наредете в дълбок съд. Костилките по възможност се отстраняват (с пинсета), без да се нарушава формата на продукта!
Можете леко да поръсите рибата с оцет. Или лимонов сок.
За да стане бульонът прозрачен, във врящата вода се добавя разбит белтък, който при подсирване ще събере цялата утайка от бульона. След това течността може да се филтрира отново. И тогава не забравяйте да добавите желатин!
Рибата, поставена в чиния и украсена със зеленчуци и билки, се залива с бульона. Прибираме в хладилника. След няколко часа получаваме апетитна, красива и много вкусна закуска!
Както можете да видите, рецептата за шаран е доста проста. В този случай времето за приготвяне на такова ястие ще бъде около 2,5 часа. Струва си да поработите малко, за да зарадвате наистина гостите и близките си! Рецепти за желиран шаран можете да видите тук.
Пикантен желиран шаран
Тайната на желирания шаран по рецепта №2 е в приготвянето на бульона, който се вари с корени от целина и магданоз. Резултатът ще бъде много нежно заливка с приятен вкус.
Вече разгледахме подробно една проста рецепта за шаран, така че ще се ограничим до общи препоръки.
Първо се сваряват само главата и опашката на шарана. След като водата заври и сте отстранили пяната, добавете корени към бульона.
Гответе 20 минути и можете да добавите останалите парчета.
За украса на бадена пригответе отделно яйца (твърдо сварени) и моркови, които може да нарежете на различни форми. Яйцата и зеленчуците се поставят във форма върху рибата и се заливат с бульона. След което ястието се охлажда.
И по-нататък. Истинският майстор определено ще добави своя обрат под формата на оригинални подправки. Например, желираната риба върви добре с кисели плодове - като червени боровинки или касис. Украсете с тях готовото ястие и бъдете сигурни, че вашето кулинарно въображение ще бъде оценено с пет плюс!
Добър апетит!
Още такива рецепти на нашия сайт:
-
Когато става дума за желирана риба, не може да не си спомним новогодишния филм „Иронията на съдбата“. Ето защо някои хора се страхуват да приготвят това ястие, за да не чуят отговор... -
Пълненият шаран на фурна може да се превърне в едно от основните рибни ястия на вашата празнична трапеза.... -
Корейската кухня може да се нарече оригинална дори на фона на цялата екзотична кухня на Изтока. Съставките обаче могат да бъдат съвсем обикновени. Как да сготвим хе от толстолоба стъпка по стъпка... -
Маринованият толстолоб у дома може да бъде отличен запас от вкусна готова риба, която може да се съхранява няколко седмици....
Пълненият шаран е празнично ястие и се приготвя по семейна рецепта. Парчетата шаран се пълнят, гръбнакът не се отстранява, при продължително задушаване се разваряват малките кости, всичко се желира благодарение на естествените желиращи агенти.
Избираме прясна риба от 1 кг, рецептата съдържа продукти за 1,3-1,5 кг шаран. Ако в улова има голяма риба, увеличаваме количеството зеленчуци.
Напълнете кифличката с мляко.
Почистваме рибата, измиваме я, отрязваме перките и опашката - не я изхвърляйте, това е ценна суровина за желе.
Нарежете рибата на порции.
Най-трудната процедура е да използвате тънък нож, за да изрежете "джобове" за кайма - отрежете филето.
Обелваме лука и не изхвърляме люспите. Накълцайте 1 глава лук и скилидки чесън.
Добавете филето към лука и накълцайте.
Сол, черен пипер, добавете яйцето и изцедената кифличка, разбъркайте всичко. Яйцето е по желание, каймата се зарежда и без яйце.
Напълнете парчетата, главата и опашката.
На дъното на казана се нареждат люспите, перките, подправките и се налива олио.
Поставете кореноплодни зеленчуци, нарязани на филийки, глава и опашка.
Поставете слой зеленчуци върху рибата.
Ред риба - напълнете парчетата с останалата кайма, коригирайте с мокра ръка. Прилежно сгънатите пълнени парчета шаран запазват формата си.
Поставете останалите зеленчуци отгоре. Ако не искате парчета риба с цвят на цвекло, поставете цялото цвекло надолу.
Внимателно се залива със студена вода, като се старае да се полива между парчетата, за да не се наруши плънката. Поставете на огъня, оставете да заври, намалете топлината.
След час добавете сол и черен пипер към течността, гответе още 1,5-2 часа, внимателно добавете вода, ако е необходимо.
Преди сервиране оставете пълнения шаран да изстине, извадете го от казана едва след като е изстинал напълно, в противен случай парчетата лесно ще се начупят. Залейте с полученото желе.
Добър апетит!
Отрежете главата на шарана и отстранете хрилете. Нарежете шарана напречно на парчета с дебелина 6–7 см. Сложете главата и опашката в тенджера, добавете 1 глава лук и 1 морков, налейте 2,5 л студена вода, оставете да заври, отстранете пяната. Добавете дафинов лист и черен пипер, сол, гответе 30-40 минути. Прецедете.
Докато бульонът се готви, пригответе каймата. Филетирайте внимателно всяко парче шаран, така че кожата и костите да останат непокътнати. С помощта на ножица отрежете костите, оставяйки около 1 см кост в основата на гръбнака.
Отрежете корите от кифличката, накиснете трохите в мляко. Обелете и нарежете на ситно останалия лук. В голям тиган загрейте растителното масло с добавка на масло, запържете лука до златисто кафяво, 10 минути, охладете.
Прекарайте филето от шаран и 2/3 от запържения лук през месомелачка. Добавете кифличката, напоена с мляко, яйце и жълтък. Сол и черен пипер, омесете добре.
Поставете половината от останалия лук в дълбока широка тенджера. Вземете в ръката си парче шаранска кожа и върху нея наредете каймата, така че част да лежи върху кожата под костта, а друга върху нея, за да може лесно да се покрие с горната част на кожата. Оформете „баничка” и я завийте с кожата. Направете останалите котлети. Направете обикновени котлети от останалата кайма и ги наредете там. Покрийте с останалия запържен лук. Внимателно налейте силно горещ бульон отстрани – трябва да покрие изцяло рибата. Варете на тих огън без капак 1 час.
