Острый кисломолочный чесночный соус со специями и зеленью. Цахтон

Уже вошло в привычку, и даже стало стереотипом, что соус - это нечто, чем надо обильно полить еду, иначе есть ее невозможно. Редко, когда понимание соуса это нечто большее, чем майонез из ближайшего супермаркета или кетчуп из пакетика. Впрочем, один мой знакомый утверждал, что высший пилотаж для соуса - кетчуп, майонез и в равных пропорциях, пока не попробовал огуречный соус, чесноком и кислым молоком.

Вообще-то, соус или подливка - это достаточно густая приправа, добавка к блюдам (обычно основным). Задача соуса - придать блюду сочность и насыщенность, и, зачастую, повысить питательность. Кроме того, косвенно соус выполняет дополнительную функцию по улучшению внешнего вида блюда. Соус зачастую не только подается с основным блюдом, но и может использоваться для готовки самого блюда. К примеру, . На островах Тихого океана весьма популярны блюда из мяса и овощей, тушеных в кокосовом молоке, причем кокосовое молоко выступает затем в роли соуса, или из трав.

Густота соуса, обычно, сильно варьируется в зависимости от блюда, и один и тот же соус может быть очень жидким, или очень густым. Жидкая основа соуса: от обычной воды, до весьма сложных или экзотических составов. Так называемая «дополнительная часть» - измельченные продукты (мясо, рыба, сыры овощи, грибы и т. д.), специи, и другие добавки. Весьма часто соусы дополнительно делают густыми, путем добавления муки, крахмала.

Огуречный соус встречается во французской кухне. В ней принято выделять несколько типов «основных» соусов. Они либо выступают самостоятельно, либо используются как основа, для приготовления более сложных «производных соусов».

Наверняка все слышали о соусах бешамель, эспаньоль, велюте. Это как раз и есть основные соусы. Кстати, обычный томатный соус и майонез также относятся к основным соусам.

Отдельная категория соусов - дрессинги, или салатные заправки. Пожалуй, самая известная салатная заправка - соус винегрет. Это смесь оливкового (прованского) масла и винного уксуса. Впрочем, обычно используют обычное растительное масло для заправки салата. Еще одна известнейшая салатная заправка - сметана, или густые кисломолочные продукты. И никто не мешает добавить в заправку дополнительные компоненты - лимонный или апельсиновый сок, зелень, натертый сыр.

Восточный огуречный соус дзадзики (джаджик, цацики, тцатцики - и еще много вариантов произношения). Считается что дзадзики это греческий соус. Не буду спорить, возможно, так и есть. Но мне доводилось пробовать варианты этого соуса во многих странах Востока, Балкан и Средиземноморья. И везде местные жители убеждены в том, что их народ родоначальник этого блюда. Греческий дзадзики скорее закуска, нежели соус. Хотя о консистенции он может быть любым. В Болгарии кисломолочная окрошка - , по рецептуре практически схожа с дзадзики. Они отличаются от , которую мы любим. В летнюю жару на побережье Черного моря в Болгарии я лично очень люблю съесть тарелку ледяного таратора. Более густой вариант, практически уже закуска с составом как у дзадзики, весьма часто встречается в Турции - джаджык (тур. cacik). В той же Болгарии весьма популярен « » - густой как паштет, готовится из кислого молока.

Сегодня приготовим огуречный соус и чесноком, на основе домашнего кислого молока, используя большую часть ингредиентов, присущих дзадзики.

Огуречный соус. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 порции)

• Кислое молоко 0.5 стакана
• Чеснок 1 зубчик
• Огурец 1 шт
• Свежая мята 1 веточка
• Укроп 3-4 веточки
• Руккола По вкусу
• Соль, черный перец, сладкая паприка, сухие травы, оливковое масло По вкусу

1. Кислое молоко, пожалуй, самая сложная часть рецепта, хотя огуречный соус блюдо несложное. Когда я был маленьким, молоко было кислым почти всегда. Было достаточно сложно купить в магазине молоко, чтобы успеть донести его до дома, и оно не свернулось при кипячении. Помню как мама, перед тем как кипятить покупное молоко, всегда нагревала немного молока в ложке. И только после контроля, ставила молоко кипятиться. Сейчас молоко не желает скисать совершенно. Даже вне холодильника. Впрочем, всегда можно выбрать достойного производителя, у которого молоко ведет себя как молоко. В последнее время в продаже появилась нормальная простокваша, отличное кислое молоко. Кстати, весьма полезный продукт, в отличие от кефира непонятного состава и способа производства.

   Ингредиенты для кисломолочного соуса

2. Огурец - свежий, зеленый, молодой. Очистить огурец, убедиться в отсутствии горького вкуса. Огурец надо мелко нарезать, чтобы огуречный соус был с небольшими кусочками, едва ощутимыми. Не натереть на терку, а нарезать кубиками небольшого размера. Сложить нарезанный огурец в небольшую миску или пиалу. Несколько листьев свежей мяты измельчить и добавить к огурцу. Посолить, поперчить. Советую добавить щепотку сухих ароматных трав (базилик, орегано) и, по желанию, щепотку сладкой молотой паприки. Я смешиваю все специи и измельчаю в ступке, чтобы было однородно. Перемешать ингредиенты чесночного соуса с огурцом и оставить на 5 минут.

   Очистить огурец, убедиться в отсутствии горького вкуса. Огурец надо мелко нарезать

3. Укроп - только зеленые листья (стебли грубые и их лучше не использовать), измельчить ножом. Чеснок натереть на мелкую терку. Добавить все к огурцам. Влить четверть чайной ложки оливкового масла и перемешать. Далее добавить половину листьев рукколы, нарвав их руками (ножом не резать). Перемешать и начать добавлять кислое молоко. Количество кислого молока - по вкусу. Развести огуречный соус кислым молоком до желаемой консистенции.

   Перемешать и начать добавлять кислое молоко. Количество кислого молока - по вкусу. Развести кислым молоком до желаемой консистенции

Ни для кого не секрет, что с удачно подобранным и хорошо приготовленным соусом почти все блюда становятся вкуснее. Однако не все современные хозяйки согласны тратить много времени и сил на приготовление подливы. Им хочется найти рецепт, позволяющий сделать вкусный соус из доступных продуктов за относительно короткий промежуток времени. Такие рецепты существуют. Абсолютно несложно готовится совершенно универсальный и не слишком калорийный соус из молока, масла и муки. Он относится к классической кухне и считается основным соусом, то есть может не только служить подливой, но и быть использован для приготовления других соусов и блюд. Это соус универсален: его можно использовать для запекания или в качестве подливы к мясу, рыбе, макаронам, овощам, а если приготовить его густым, то он станет превосходной начинкой для пончиков.

Особенности приготовления

Как уже было сказано, процесс приготовления молочного соуса не представляет большой сложности и не занимает много времени, однако без знания некоторых тонкостей хозяйке не обойтись.

• Количество муки, используемой в рецепте, зависит от того, насколько густой соус вы хотите приготовить. Для изготовления густого соуса на стакан молока нужно взять треть стакана муки, то есть примерно 50–60 г. Если вам хочется получить соус средней густоты, то на два стакана молока достаточно взять две столовые ложки муки, это примерно 30–35 г. Для использования в качестве подливы чаще всего делают жидкий соус, для которого на два стакана молока берут столовую ложку муки с горкой (примерно 20 г). Количество сливочного масла обычно совпадает с количеством использованной муки, то есть для жидкого соуса нужно 20 г масла, для соуса средней густоты – 40 г, для густого – 60 г масла.
• Для того чтобы при приготовлении соуса в нем не образовывалось комочков, муку первоначально прокаливают на сухой сковороде. Делать это нужно недолго: как только появится ореховый аромат, сковороду с мукой снимают с огня. Остывшую муку перекладывают в сотейник и приступают к следующему этапу приготовления соуса.
• Молоко вводят в соус небольшими частями, каждый раз взбивая содержимое сотейника венчиком до тех пор, пока не образуется однородная масса без комков.
• На следующем этапе добавляют порезанное на кусочки сливочное масло. Как только масло растворится в соусе, его можно считать готовым. Однако и после этого в него можно ввести дополнительные ингредиенты: зелень, приправы, соль или сахар. В этом случае поварить соус можно чуть дольше.
• Некоторые рецепты предполагают загущение соуса не с помощью муки, а с помощью яиц или крахмала. В этом случае технология будет немного другой. Если используются яичные желтки, то соус прогревается на водяной бане или очень медленном огне, при этом его стараются не доводить до кипения. Если в рецепте указан крахмал, то его вливают в горячий соус, предварительно растворив в прохладной воде.
• Такие ингредиенты, как уксус или лимонный сок при приготовлении молочного соуса лучше не использовать, так как молоко может свернуться.

Молочный соус используют чаще всего горячим, поливая им блюда перед подачей к столу. Для мяса чаще всего используют классический вариант соуса, для рыбы – соус с чесноком, для макарон – с сыром, а для десертов – сладкий молочный соус.

Классический рецепт молочного соуса

• мука пшеничная – 20–120 г;
• масло сливочное – 20–120 г;
• молоко – 0,5 л;
• мускатный орех (по желанию) – на кончике ножа;
• соль или сахар – по вкусу;
• зелень (по желанию) – по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте муку и пересыпьте на сковороду. Количество муки определяется исходя из того, насколько густой соус вам хочется приготовить. Чаще всего делают соус средней густоты, на который требуется около 40 г муки.
• Поставьте сковороду с мукой на огонь. Прокалите муку, помешивая, до появления орехового запаха.
• Снимите сковороду с огня, пересыпьте муку в сотейник и подождите пару минут, пока она остынет.
• Зажгите огонь под сотейником и начните вливать в него тонкой струйкой молоко, одновременно взбивая его венчиком.
• Масло нарежьте тонкими ломтиками и опустите их в сотейник с соусом. Помешайте, чтобы оно быстрее растворилось.
• Добавьте соль или сахар – в зависимости от того, для какого блюда готовится соус. Если вы не планируете подавать его к десерту, дополнительно можно добавить перец и мелко порубленную или измельченную блендером зелень. Приятный аромат соусу придаст мускатный орех.
• Когда соус в достаточной степени загустеет, а добавленные соль или сахар растворятся в нем, снимите сотейник с огня.

После этого соус можно сразу использовать по назначению или перелить в сотейник и поставить на стол, чтобы гости могли полить им поданные им блюда самостоятельно.

Молочный соус с имбирем и чесноком к рыбе

• мука – 20 г;
• сливочное масло – 20 г;
• молоко – 0,25 л;
• петрушка – 20 г;
• корень имбиря – 10 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите и натрите корень имбиря.
• Пропустите через пресс чеснок.
• Мелко порубите ножом петрушку.
• Поджарьте муку, чтобы она приобрела ореховые нотки. На время снимите с огня.
• Верните сковороду с мукой на плиту. Небольшими порциями введите молоко. Не забывайте взбивать его венчиком, чтобы не было комков. Если все же избежать их образования не удалось, процедите соус через сито и верните на плиту.
• Всыпьте в соус имбирь, чеснок, петрушку, соль и перец. Одновременно положите в него кусочек сливочного масла.
• Продолжайте прогревать соус, пока масло в нем не растворится. Все это время его нужно размешивать.

Приготовленный по приведенному рецепту молочный соус станет хорошим дополнением к рыбным блюдам.

Белый соус с луком и грибами

• молоко – 0,25 л;
• мука – 40 г;
• сливочное масло – 40 г;
• репчатый лук – 100 г;
• шампиньоны – 100 г;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите и мелко порежьте лук.
• Помойте, обсушите салфеткой грибы. Порежьте их маленькими кубиками.
• Растопите на сковороде сливочное масло, положите в него лук с грибами и готовьте, пока не выпарится выделившаяся из шампиньонов жидкость.
• На чистой сковороде прокалите в течение минуты муку. Влейте в него тонкой струйкой молоко, постоянно взбивая его при этом венчиком.
• Добавьте в соус грибы с луком, размешайте.
• Готовьте, пока соус в достаточной степени не загустеет.

Такой соус особенно хорошо подходит к мясу и овощам. Его можно сделать только с грибами или только с луком. В этом случае количество грибов или лука можно увеличить в полтора-два раза относительно количества, указанного в рецепте.

Молочный соус с сыром

• молочный соус, приготовленный по классическому рецепту, – 0,3 л;
• твердый сыр – 50 г;
• сливочное масло – 20 г;
• бульон – 100 мл.

Способ приготовления:

• Вскипятите бульон, смешайте его с соусом. Подогрейте получившуюся смесь на медленном огне.
• Мелко натрите сыр и отправьте его в соус. Прогревайте соус, размешивая, пока сыр не растворится.
• Снимите соус с плиты, добавьте в него кусок размягченного сливочного масла, взбейте блендером.

Такой соус хорошо сочетается с картофелем, макаронами, овощными запеканками, придавая им сливочно-сырный вкус.

Сладкий молочный соус

молоко – 0,5 л;

• мука – 30 г;
• сливочное масло – 30 г;
• сахар – 60 г;
• ванилин – на кончике ножа;
• корица (по желанию) – щепоть.

Способ приготовления:

• Вскипятите молоко, добавив в него сахар. Дождитесь, когда он растворится. Остудите до комнатной температуры.
• Обжарьте муку до карамельного оттенка и тонкой струйкой влейте в него молоко, беспрестанно его взбивая.
• Добавьте ванилин, корицу и нарезанное тонкими ломтиками масло.
• Продолжайте прогревать соус, размешивая, пока он не приобретет равномерную густую консистенцию. Масло за это время должно полностью растаять.

Таким соусом можно поливать сырники, блинчики или оладьи. Если вы хотите использовать его в качестве начинки, муки и масла при приготовлении нужно взять в 4 раза больше.

Молочный соус – универсальная приправа, которая может подаваться к гарнирам, мясным и рыбным блюдам и даже к десертам. Готовится он быстро и из доступных продуктов. Технологию приготовления соуса способна освоить даже неопытная хозяйка.

Разнообразь привычные кушанья с лучшими рецептами молочного соуса. На нашем сайте - замечательнейшие варианты с из свежего, квашеного и соевого молока. С зеленью, чесночком, приправами и сливочным маслицем, сухариками, грибочками, шпинатом и сыром. Классический «Бешамель», «Чеддер», «Блю Чиз» и «Цезарь». Десертные соусы с изюмом, апельсинами и ванилью.

Соус - это не самостоятельное кушанье, а то, что способно оттенить и облагородить вкус основного, добавить определенный изыск и даже полностью изменить его. Пик популярности в изобретении соусов приходился на конец восемнадцатого-начало девятнадцатого века. Так как приправы тогда были весьма дороги, авторами соусов в основном была богатая знать.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах молочного соуса:

Интересный рецепт:
1. Налить в кастрюльку молочко.
2. Положить туда же лучок, гвоздичку, лавровый лист.
3. Подогреть, но не кипятить молоко.
4. Срезать корочку с зачерствевшего хлебушка.
5. Положите его в молочно-пряную смесь.
6. После тог, как она полностью впитается, закипятить.
7. Убрать лаврушку и гвоздику.
8. Опять закипятить, тщательно помешивая.
9. Немного остудить и взбить миксером.
10. Добавить маслице, мускатный орех. Подсолить и добавить свежемолотый черный перчик.
11. Подать теплым.

Пять самых быстрых рецептов молочного соуса:

Полезные советы:
. Если молочный соус при нагревании не размешивать, он может пристать ко дну кастрюльки и даже пригореть.
. Помимо мускатного ореха можно добавить карри, прованские травы, базилик. В зависимости от приправы будет получаться совершенно разный вкусовой тон.
. Соус идеален для рыбы, мяса, овощей.