Тесто. Казалось бы, что может быть проще! Мука, вода, мешай и наслаждайся. Но тесто тем и прекрасно, что это не просто мука с водой, это – настоящее произведение искусство, которое даже у одной хозяйки редко когда получается одинаковым (как борщ).
При этом даже без всяких экспериментов тесто очень и очень легко испортить, а потом думать, что делать с этой «кислятиной». Мастера-повара в этой подборке делятся четырьмя десятками интересных советов, как приготовить идеальное тесто и как спасти выпечку, если что-то пошло не так.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Если белки плохо взбиваются, вероятно, в них попал желток. Есть лишь один способ исправить ситуацию - начни взбивать заново другие белки, внимательно отследив момент отделения желтка. Также белки будут плохо взбиваться, если сахар в них добавлен слишком рано. В таком случае взбивай белки на водяной бане.
Если бисквит слишком плотный, а тесто плохо поднимается в духовке, причин может быть несколько. Плохо взбитые ингредиенты и много муки обычно приводят к такому печальному результату. Кроме того, нельзя долго держать бисквитное тесто перед перемещением в духовку. Проследи за тем, чтобы духовка была хорошо разогрета, прежде чем будешь ставить туда тесто.
Чтобы бисквит хорошо пропекся, его нужно выпекать при средней температуре. При слишком высокой и слишком низкой температуре выпекания бисквит выйдет неудачным, скорее всего - полусырым.
Если бисквит плохо вынимается из формы, вполне возможно, что проблема в старой и неровной форме. Не забывай тщательно смазывать форму маслом и присыпать сверху мукой. Если в тесте слишком много сахара, бисквит тоже будет плохо отделяться от формы. Внимательно следуй рецептуре, и проблем с выпечкой будет намного меньше!
Если бисквит осел после того, как ты достала его из духовки, - это значит, что он не пропекся. Проверяй спичкой готовность коржа, прежде чем вынимать его! Также бисквит может осесть еще в духовке, если он выпекается при слишком высокой температуре.
Чтобы бисквит не крошился, разрезай его очень острым ножом.
Охлади бисквит при комнатной температуре, а уже тогда вынимай из формы. Тебе будет легче вынуть бисквит, а также корж из любого другого теста, если ты поставишь форму, только что извлеченную из духовки, на мокрую тряпку. Когда форма охладится, изделие будет легко отделяться!
ТЕСТО ДЛЯ КЕКСА
Если тесто расслаивается при добавлении яиц, возможно, яиц слишком много. Следи за тем, чтобы масло и яйца, которые ты смешиваешь, были одинаковой температуры. Продолжай взбивать тесто, пока оно не достигнет нужной консистенции.
Если кекс не поднимается в духовке, скорее всего, масло с сахаром плохо взбиты. Еще вариант: масло растаяло при замесе теста.
Если кекс плотный и клейкий, в нём слишком много муки или жидкости. Не взбитые, а просто замешанные в тесто яйца с сахаром тоже дают такой эффект.
СЛОЕНОЕ РУБЛЕННОЕ ТЕСТО
Если крошка из масла и муки слипается, поставь тесто в холодильник - масло охладится, и ничего слипаться не будет.
Если тесто слишком липкое, добавь в него немного муки и поставь ненадолго в холодильник.
Если тесто рассыпается, это указывает на недостаток жидкости. Добавляй по одной чайной ложке воды, аккуратно смачивая сухие места.
Если изделия сухие и жесткие - они выпекались слишком долго. Следи за временем и за тем, чтобы масло не таяло в процессе замеса теста!
ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО
Если тесто слишком мягкое и липкое, скорее всего, ты использовал влажный творог. Добавь муки или манки для исправления ситуации.
Если тесто рассыпается - мало жидкости.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Если тесто слишком мягкое, необходимо добавить еще муки.
Если тесто рассыпается, причин может быть несколько. Недостаток масла, мало жидкости и слишком холодное масло - то, что портит песочное тесто. Не забывай нагревать масло до комнатной температуры перед замесом теста!
Если жидкая начинка не загустела - возможно, температура выпечки была слишком низкой, не хватает яиц и крахмала в начинке, изделие не успело приготовиться полностью.
При слишком высокой температуре выпекания жидкая начинка может свернуться.
Если печенье подгорело, осторожно сними подгоревший слой теркой, а потом обсыпь печенье сахарной пудрой.
Если хранить пироги на керамическом блюде, прикрыв их сверху салфеткой из натуральной ткани, они дольше будут сохранять пышность и свежесть.
Идеально разрезать рассыпчатый торт можно, если перед разрезанием нагреть нож, опустив его в кипяток на 1 минуту.
Если тесто замешано слишком круто, но липнет к рукам, используй стеклянную бутылку с холодной водой в качестве скалки. Оно прекрасно раскатается!
Очень вкусная глазурь получится, если растопить шоколадные конфеты и мятные леденцы, смешав их с несколькими ложками воды или молока.
Печь вкусно и красиво - доступное наслаждение. Пусть даже ты печешь редко, делай это хорошо. Наши советы непременно помогут тебе стать мастером, а внешний вид и вкус испеченных тобой изделий будет шикарным.
Правильно приготовленное песочное тесто - очень нежное и рассыпчатое, буквально тающее во рту. При первом взгляде на можно подумать, что в его приготовлении нет никаких сложностей и секретов, однако, это не так. У песочного теста есть свои тайны, которые оно не спешит раскрывать при поверхностном знакомстве, поэтому, вначале, изделия из него могут получиться не совсем удачными - жесткими и грубоватыми.
Чтобы избежать подобных неприятностей, нужно при приготовлении песочного теста учитывать следующее факторы:
- Рассыпчатость и пластичность песочному тесту придает большое количество содержащегося в нем сливочного масла. Если масла будет меньше, чем нужно - тесто получится плотным и твердым.
- Для того, чтобы тесто было очень рассыпчатым и нежным, рекомендуется использовать для него только желтки яиц (разрыхлитель, в этом случае можно не добавлять).
- Если приготовление песочного теста происходит в жарком помещении, то перед приготовлением изделий, его желательно охладить.
- Стол, на котором раскатывается песочное тесто, нужно обильно посыпать мукой и несколько раз подсыпать муку при раскатывании.
- Пласт теста должен иметь одинаковую толщину, иначе, при выпечке тонкие места подгорят, а толстые останутся сыроватыми.
- Выпекается песочное тесто при температуре 240 - 260°С. Наиболее вкусными ароматными получаются изделия, приобретшие после выпечки золотистый цвет не только снаружи, но и внутри.
Взять сливочного масла 250 гр.; 3 стакана муки; полстакана сахара (а еще лучше сахарной пудры); 2 желтка; ванильный сахар.
Смешать масло с сахарной пудрой и тщательно все вместе взбить, добавить желток яйца, муку и натертую на мелкой терке лимонную цедру. Вымесить тесто, раскатать его в пласт, из которого вырезать при помощи наперстка и стакана печенье в виде бубличков. Окунуть его одной стороной во взбитый белок и сразу же в крупно растолченные орехи (грецкие, арахис, миндаль).
Выпекать печенье в умеренно нагретой духовке до готовности.
И, в заключение, еще один совет: если рецепт песочного теста предназначен для изделий с различными ароматными начинками (например, тортов, пирожных, пирогов), то ароматизировать само тесто не нужно. А вот в тесто для печенья рекомендуется добавлять ванильный сахар или (лимона), корицу или хорошо растолченный мускатный орех. Можно заменить в рецепте стакан муки на растертые в порошок обжаренные орехи или же, добавить в тесто немного порошка какао.
Использование духовки — один из самых простых способов порадовать семью и приготовить что-нибудь необычное. Для чего представляем Вашему вниманию ещё одну — песочное.
Область применения, как у любого другого вида, широка — печенье, пирожные, пироги, торты. При желании можно даже делать корзиночки и положить внутрь небольшие порции закусок, паштета или ещё что-нибудь. Нужно лишь проявить кулинарное воображение.
Если считается сложным в приготовлении, то песочное можно считать одним из самых простых. Со своими тонкостями само собой, но все же рецепт не трудный.
Если у Вас несгибаемая сила лени воли, поищите на прилавках магазина готовое, полуфабрикаты всегда помогают сэкономить время. Но спешу вас уверить, что экономия несущественна, поскольку замесить тесто и охладить займет минут 30-40 (причем треть этого времени от вас ничего не зависит, иными словами вы «выкроите» 10 минут), но готовить на свой вкус всегда лучше.
На самый простой рецепт песочного теста нужно не так уж много ингредиентов: масло, сахар и муку. Согласитесь их можно купить практически везде.
Подготовка продуктов
Иногда рецептуру дополняют яйцом, или даже одним яичным желтком (поскольку они содержат много жира, а это как раз то, что нужно). В последнем случае отделите его от белка, который можно использовать для смазывания поверхности основы для пирога (к примеру).
Остальное все так же, как в случае любого другого теста.
Муку просеиваем с помощью сита, придаем ей пышность, для большей рассыпчатости.
Применение пищевой соды вызывает разногласия, одни её гасят (смочите ещё лимонным соком или уксусом), другие нет. Выбор за вами, я бы рекомендовал взять готовый разрыхлитель (он же пекарский порошок).
Как приготовить песочное тесто
Первый же вопрос, который возникает — сколько каждого из продуктов нужно.
Полистав кулинарные книги и сайты (хотя foodkrot сделал это за Вас), Вы убедитесь, что существуют основные соотношения ингредиентов в рецептах песочного теста.
а) первый способ: ингредиенты берутся в пропорции 1/4:1:1.
Получается — четверть стакана сахара, 100 гр. масла или маргарина на 1 стакан муки, без яиц. Подобный вариант можно назвать универсальным, подходит для печенья и пирогов. В итоге у нас будет 300 гр. песочного теста, соответственно столько же выпечки.
б) следующий вариант (один из самых популярных), когда сахар, сливочное масло и мука подбираются в соотношении 1:2:3. Вариант наиболее подходящий для выпечки пирогов.
Рецепт подобного песочного теста зачастую содержит в 1.5 раза больше муки, чем масла, а сахара в два раза меньше. Просто прикиньте желаемую массу готового изделия (допустим 0,5 кг. печенья) и посчитайте сколько продуктов вам нужно исходя из пропорций.
в) ещё одно сочетание продуктов — 1:1:2. Из такого состава чаще всего пекут корзиночки, печеньки и прочую сладкую мелочь. Одинаковые пропорции сахара и маргарина (неполный стакан на 100 гр. жирной основы) и двойная порция муки.
Чем больше добавить муки, тем плотнее становится тесто, а выпечка тверже. Жиры точно так же влияют на рассыпчатость и мягкость готового изделия.
Довольно часто для мягкости вводят в состав 1 яйцо на каждые 250 гр. муки (примерно полтора стакана 250мл.)
Допускается использовать маргарин вместо сливочного масла, а так же смесь 50 на 50. Можно брать меньшее количество, но необходимо добавить связующий элемент (жидкость или сметану, но об этом чуть ниже). Для постного теста можно использовать растительные жиры
Яйца добавляют лишь в большие порции песочного теста, причем желательно использовать лишь желток.
Сахар придаёт твердость продукции и делает ещё более хрустящей. При желании замените пудрой, для получения нежной консистенции.
Соль (хотя бы щепотку) следует добавить при любом способе приготовления.
Разрыхлитель 1/3 чайной ложки, если готовит пирог.
Замешивание
Народ применяет различные способы замешивания песочного теста, зависящие от состояния масла/маргарина.
Замороженное в морозилке натирается на крупной терке.
Охлажденное до такой степени, что резать ножом можно, но форма брикета сохраняется. При замесе режут небольшими кубиками.
В этих двух случаях можно кромсать кусочки ножом в крупную крошку, затем доминать руками. Причём прямо на разделочной доске.
Размягчают масло при комнатной температуре. Получаем кремообразное состояние, когда резать брикет уже не получается, он прилипает к ножу.
Растапливают маргарин, смешивают с солью и сахаром. Потом, чуть остудив, вводят яйца и оставшиеся сыпучие продукты. Но по мне — жидко приготовленное не будет рассыпчатым, плюс станет более жёстким. Как никогда имеет смысл вмешать в муку разрыхлитель.
Последние два варианта смешиваются миксером, ложкой или руками в любой удобной миске.
В случае, когда масса получается слишком сухой и крошится, вводится связующий элемент.
Это может быть 2-3 ст.л ледяной воды; сметана 1,5-2 ст.л.; 1 яичный желток на стакан муки. Или же молоко, кефир, но с ними выпечка чуть плотнее, поэтому не лучший вариант.
Как приготовить песочное тесто для печенья
2 стакана муки;
100 гр. маргарина или масла;
1 стакан сахара;
1 яичный желток;
Соль.
1. Масло растираем с сахарным песком, щепоткой соли.
2. Добавляем яичные желтки.
3. Разрыхлитель (если хотите) и все сыпучие ингредиенты.
4. Смешиваем всё в однородную (вернее равномерную) массу, придавая форму аккуратного комка.
5.
Складываем его в миску и накрываем пленкой, или просто в неё заворачивают
Убираем в холодильник на 25-30 минут.
Печенье не обязательно должно быть сладким, оно может быть и солёным и острым как снеки. Рецепт несладкой выпечки такой же, с одной лишь разницей сахара меньше (можно уменьшить до половины чайной ложки) муки взять на 0,5 стакана больше.
Как приготовить песочное тесто для пирога
300 гр. муки (приблизительно два стакана);
200 гр. маргарина;
1 стакан сахара (или меньше);
1 щепотка соли;
2-3 ст.л. ледяной воды.
1. Смешивают все сухие ингредиенты.
2. Добавляют нарезанное кубиками охлажденное сливочное масло.
3. С помощью одного или двух ножей измельчают всё в крошку.
4. Тесто практически готово, теперь нужно смешать руками все крошки и кусочки скатать в комок, делать это желательно не долго (1-2 минуты). Замешанное имеет гладкую и влажную маслянистую и песочную текстуру (не всегда однородную).
5. Полученный шар, обернув пищевой пленкой, убрать в холодильник на 0,5 часа, для охлаждения.
Это делается по одной причине, потому что холодное проще раскатать. Лучше всего если толщина пласта, или слоя будет 0,5-1 см, такая выпечка пропекается гораздо лучше.
Видео рецепт от известного Джейми Оливера:
Выпечка песочного теста в духовке
Вырезаете стаканом, специальными формочками или просто кухонным ножом желаемый контур печенья (или коржика). Для тортов и пирогов с помощью перевернутой тарелки. И можно переходить к выпечке.
На самом деле можно не только вырезать, есть ещё такой вариант как лепка. Например, в форму для корзиночек укладываете тонко раскатанный кругляш, аккуратно пальцами очерчиваете дно, выступающие за края излишки можете срезать. И выпекаете.
Раскатывать удобнее всего на пергаментной бумаге, пищевой пленке и поверхности стола присыпанной пшеничной мукой. Только слишком много сыпать не стоит, иначе она может подгорать при выпекании.
Выкладывать песочное тесто в формочки или на противень, желательно не смазывая (печенье, мелкие изделия), поскольку жира в составе достаточно, для того чтобы выпечка не пригорала.
При выпекании пластом или корзинками, лучше сделать на дне проколы вилкой. Для того чтобы ничего не вспучивалось, положить на дно пекарскую бумагу и присыпать сухой фасолью, чтоб сохранить форму корзинки.
Так же заранее на тесте делают надрезы (в половину толщины слоя), по которым будет проще сломать и делить цельный кусок на маленькие.
Температура духовки в момент помещения внутрь изделий из песочного теста должна составлять 200-230 °С
Выпекают 10-20 минут (зависит от толщины слоя), поверхность должна приобрести позолоченный румяный вид. Иногда времени требуется больше.
Как исправить песочное тесто
Если приготовленное тесто разваливается при раскатывании, то нормальной аккуратной выпечки из него может не получиться. Но есть простой способ исправить это.
Положите его в морозильную камеру минут на 10-15. Затем разомните (руки можно охладить проточной холодной водой), добавьте 1 желток и быстро замесите снова. Долго месить не нужно, так как масло может растаять, и снова начнёт разваливаться.
Шпаргалка по рецепту песочного теста
1. Жирную основу смешиваем с сахаром и солью
2. Получаем мучные крошки с маргарином (или другой жирной основой)
3. При необходимости добавляем связующий элемент
4. Обминаем в ком и оборачиваем пленкой
5. Охлаждаем 30 минут
Как изменить рецепт песочного теста
Со временем Вам захочется больших экспериментов, небольшие рекомендации по этому поводу:
Натертая цедра лимона или апельсина, а так же охлажденный сок этих цитрусовых приукрасит аромат и вкус выпекаемого изделия.
Из приправ и специй вполне подходят корица, ваниль, имбирь для сладкой выпечки. Кардамон, перец, анис, тмин, шафран, мускат и кориандр для нейтральной или соленой закуски, тарталетки.
1-2 чайные ложки какао, кофе для цвета и аромата.
Мёд 1-3 ст.л., творог 50-100 гр. орешки (дробленые, измельчённые), изюм, мак и даже М&М`s придадут дополнительную вкусовую идею выпечке.
Так же не стоит забывать сахарную пудру, кокосовую, шоколадную стружку, крошку или глазурь или кондитерские украшения (а так же пищевые красители — зеленое или синее печенье как минимум удивит гостей).
Угощайтесь выпечкой хоть каждый день, или как минимум по выходным, пробуйте различные «песочные» варианты, начинайте с малого и со временем подберете свой фирменный вкус и состав, на любой праздничный случай.
Что делать, если не получается песочное тесто? Предлагаем перечень самых распространенных ошибок при приготовлении выпечки, и пути их исправления.
- Слишком рассыпчатое тесто
- Слишком грубое песочное тесто
Не получается песочное тесто: 3+8 ошибок и пути их исправления
Слишком рассыпчатое песочное тесто
Рассыпчатое песочное тесто — это хорошо, но все хорошо в меру, что делать, если выпечка получается чрезмерно рассыпчатой?
1. Уменьшить количество жира, сливочного масла или маргарина, можно даже в половину.
2. Добавить в песочное тесто несколько ложек сметаны.
3. Добавить в песочное тесто немного творога или творожной массы — на 200 г сливочного масла или маргарина должно быть до 100 г творога.
Слишком грубое песочное тесто
Если выпечка из песочного теста получается слишком грубой, «убитой», проверьте себя, возможно вы допускаете одну из следующих ошибок!
1. Качество муки, если в муке высокое содержание клейковины, песочное печенье будет грубым. Чтобы этого избежать, часть муки нужно заменить крахмалом.
2. Слишком много яиц. Как вариант, в песочное тесто можно класть только желтки, без белков, чем больше желтков, тем более рассыпчатым получится выпечка.
3. Слишком много муки.
4. Слишком долго вымешивалось тесто, для песочного это неприемлемо ни в коем случае.
5. Нарушена рецептура, неправильная пропорция ингредиентов — слишком мало жира, много сахара, маргарин низкого качества.
6. Неподходящая температура на кухне во время приготовления песочного теста8, если выше 25°С — масло отделяется от общей массы теста и изделия получаются жесткими и невкусными, идеальная температура для приготовления песочного теста — 15-20°С.
Для исправления можно хорошо охладить, еще раз перемять холодными руками, на крайний случай, добавить в тесто дополнительный желток.
7. Изделия разнотолщинные, для песочной выпечки это важно.
8. Перепёк — если песочное тесто перестоит в духовке сверх положенного времени, даже идеально вымешанное, оно станет грубым и невкусным.
(Visited 1 times, 1 visits today)
Наши советы помогут тебе печь на уровне профессионала! Выпечка - дело, которое требует постоянной практики, терпения и даже некоторой кулинарной смекалки. Но когда за дело берутся мастера, задача упрощается. Ирина Чадеева , кажется, знает о выпечке всё! Здесь представлены советы известного кулинарного блогера и просто хороших хозяек, влюбленных в возню с тестом.
«Пироговедение» - наука, доступная каждому, не сомневайся. Пользуйся этими подсказками, и у тебя получится приготовить всё, что задумала. На пути к идеалу было испорчено немало теста, множество пирогов подгорело. Оставь это в прошлом. Профессионалы подскажут, как спасти любую выпечку!
1. Бисквитное тесто
- Если белки плохо взбиваются, вероятно, в них попал желток. Есть лишь один способ исправить ситуацию - начни взбивать заново другие белки, внимательно отследив момент отделения желтка. Также белки будут плохо взбиваться, если сахар в них добавлен слишком рано. В таком случае взбивай белки на водяной бане.
- Если бисквит слишком плотный, а тесто плохо поднимается в духовке, причин может быть несколько. Плохо взбитые ингредиенты и много муки обычно приводят к такому печальному результату. Кроме того, нельзя долго держать бисквитное тесто перед перемещением в духовку. Проследи за тем, чтобы духовка была хорошо разогрета, прежде чем будешь ставить туда тесто.
- Чтобы бисквит хорошо пропекся, его нужно выпекать при средней температуре. При слишком высокой и слишком низкой температуре выпекания бисквит выйдет неудачным, скорее всего - полусырым.
- Если бисквит плохо вынимается из формы, вполне возможно, что проблема в старой и неровной форме. Не забывай тщательно смазывать форму маслом и присыпать сверху мукой. Если в тесте слишком много сахара, бисквит тоже будет плохо отделяться от формы. Внимательно следуй рецептуре, и проблем с выпечкой будет намного меньше!
- Если бисквит осел после того, как ты достала его из духовки, - это значит, что он не пропекся. Проверяй спичкой готовность коржа, прежде чем вынимать его! Также бисквит может осесть еще в духовке, если он выпекается при слишком высокой температуре.
- Чтобы бисквит не крошился, разрезай его очень острым ножом.
- Охлади бисквит при комнатной температуре, а уже тогда вынимай из формы. Тебе будет легче вынуть бисквит, а также корж из любого другого теста, если ты поставишь форму, только что извлеченную из духовки, на мокрую тряпку. Когда форма охладится, изделие будет легко отделяться!
2. Тесто для кекса
- Если тесто расслаивается при добавлении яиц, возможно, яиц слишком много. Следи за тем, чтобы масло и яйца, которые ты смешиваешь, были одинаковой температуры. Продолжай взбивать тесто, пока оно не достигнет нужной консистенции.
- Если кекс не поднимается в духовке, скорее всего, масло с сахаром плохо взбиты. Еще вариант: масло растаяло при замесе теста.
- Если кекс плотный и клейкий, в нём слишком много муки или жидкости. Не взбитые, а просто замешанные в тесто яйца с сахаром тоже дают такой эффект.
3. Слоеное рубленое тесто
- Если крошка из масла и муки слипается, поставь тесто в холодильник - масло охладится, и ничего слипаться не будет.
- Если тесто слишком липкое, добавь в него немного муки и поставь ненадолго в холодильник.
- Если тесто рассыпается, это указывает на недостаток жидкости. Добавляй по одной чайной ложке воды, аккуратно смачивая сухие места.
- Если изделия сухие и жесткие - они выпекались слишком долго. Следи за временем и за тем, чтобы масло не таяло в процессе замеса теста!
4. Творожное тесто
- Если тесто слишком мягкое и липкое, скорее всего, ты использовал влажный творог. Добавь муки или манки для исправления ситуации.
- Если тесто рассыпается - мало жидкости.
5. Песочное тесто
- Если тесто слишком мягкое, необходимо добавить еще муки.
- Если тесто рассыпается, причин может быть несколько. Недостаток масла, мало жидкости и слишком холодное масло - то, что портит песочное тесто. Не забывай нагревать масло до комнатной температуры перед замесом теста!
- Если жидкая начинка не загустела - возможно, температура выпечки была слишком низкой, не хватает яиц и крахмала в начинке, изделие не успело приготовиться полностью.
- При слишком высокой температуре выпекания жидкая начинка может свернуться.
- Если печенье подгорело, осторожно сними подгоревший слой теркой, а потом обсыпь печенье сахарной пудрой.
- Если хранить пироги на керамическом блюде, прикрыв их сверху салфеткой из натуральной ткани, они дольше будут сохранять пышность и свежесть.
- Идеально разрезать рассыпчатый торт можно, если перед разрезанием нагреть нож, опустив его в кипяток на 1 минуту.
- Если тесто замешано слишком круто, но липнет к рукам, используй стеклянную бутылку с холодной водой в качестве скалки. Оно прекрасно раскатается!
- Очень вкусная глазурь получится, если растопить шоколадные конфеты и мятные леденцы, смешав их с несколькими ложками воды или молока.
Печь вкусно и красиво - доступное наслаждение. Пусть даже ты печешь редко, делай это хорошо. Наши советы непременно помогут тебе стать мастером, а внешний вид и вкус испеченных тобой изделий из
