Сегодня мы расскажем вам, как приготовить в домашних условиях вяленое мясо. Выбрав для себя наиболее подходящий вариант приготовления, вы сможете сами обеспечить наличие на вашем столе вкуснейшего, а самое главное натурального без всяких добавок мясного деликатеса.
Вяленое мясо в домашних условиях - рецепт
Ингредиенты:
- свиной ошеек – 1 кг;
- красный молотый перец;
- черный молотый перец;
- перец душистый горошком;
- лавровые листики;
- кориандр;
- розмарин;
- тмин;
- паприка;
Для рассола:
- вода очищенная – 1 л;
- соль не йодированная – 140 г;
- сахарный песок – 30 г;
- лавровые листики – 2 шт.;
- горошки душистого перца – 5 шт.;
- гвоздика – 1 шт.
Приготовление
Первым делом приготовим рассол для вяленого мяса. Для этого наливаем в подходящую для маринования емкость очищенную воду, добавляем соль, сахарный песок, бросаем лавровые листики, горошки душистого перца, бутон гвоздики и ставим на огонь. Подогреваем маринад до кипения, помешивая, чтобы соль и сахар растворились, и даем полностью остыть.
Тем временем подготовим мясо. Идеальным вариантом для маринования и вяления будет продолговатый не очень толстый кусок с небольшими жировыми прослойками. Такое мясо хорошо просолится и в готовом виде будет не сухое и в меру сочное. Промываем его в холодной воде, избавляем от крупных прожилок и пленок, погружаем в рассол и определяем в холодильник на двадцать четыре часа. Если хотите получить более соленый результат, то необходимо выдержать мясо в рассоле двое или трое суток. Еще один важный момент. Рассола должно быть столько, чтобы мясо полностью им покрывалось, поэтому при необходимости нужно приготовить полуторную или двойную порцию маринада.
Промаринованный мясной кусок вынимаем из рассола, промакиваем хорошенечко от влаги бумажными полотенцами и помещаем под пресс на один час.
Пока удаляются остатки жидкости, займемся пряностями. Идеальным вариантом для натирания мяса будет свежая молотая смесь, приготовленная путем растирания горошков зерен и листьев в ступке, но можно взять и уже готовые перемолотые специи. Смешиваем все пряности в отдельной мисочке, особое внимание уделяем молотому красному перцу, ведь он является отличным натуральным консервантом. Можно заменять одни пряности другими по своему вкусу или добавить еще немного соли. Основательно натираем пряной смесью мясо со всех сторон, оборачиваем чистой тканью, сложенной в несколько слоев марлей или пергаментной бумагой и помещаем в холодильник на семь дней.
По истечении времени, обновляем слой специй, запанировав кусок мяса еще раз, помещаем в тканевый мешочек и подвешиваем в хорошо проветриваемом месте на две недели.
По истечении времени вкуснейший мясной деликатес будет готов. Приятного аппетита!
Вяленое мясо в сушилке для овощей
Ингредиенты:
- любое мясо (мякоть);
Для маринада:
- – по вкусу;
- оливковое масло – по вкусу;
- сахарный песок – по вкусу;
- лимонный сок – по вкусу;
- – по вкусу;
- соль – по вкусу.
Приготовление
В электросушилке можно вялить любое мясо, его филейную часть. Для этого промываем его в холодной воде, вытираем насухо, разрезаем на пласты толщиной до одного сантиметра и замачиваем в маринаде на один час. Для его приготовления смешиваем соевый соус, оливковое масло, добавляем сахарный песок, лимонный сок, дижонскую
горчицу и соль. Не забываем, что соевый соус уже достаточно соленый.
Промаринованные мясные ломтики выкладываем на поддон электросушилки и выдерживаем на 60 градусах в течение шести-восьми часов. В средине цикла один раз переворачиваем мясо на другую сторону. В зависимости от предпочтений, можно сушить мясо немного дольше и получить более плотную и сухую структуру готового вяленого продукта.
Аналогичным образом можно приготовить вяленое мясо в духовке, разложив его на застеленный противень и выдержав при такой же температуре до желаемой степени вяленья. Дверца духового шкафа во время процесса приготовления должна быть немного приоткрыта.
Продолжаю свою рубрику "Сушим мясо" , до этого мы делали
На этой странице мы разберемся: как сушить куриное мясо, какой выход готовой продукции?
Хотелось бы сразу обратить Ваше внимание, что рубрика "Сушим мясо" в первую очередь направлена на то, чтобы научить или подсказать как можно помочь ребятам в АТО. Пока одни надеются, что государство всех и всем обеспечит, другие - делают.
И так, сушеная курица (филейная часть курицы).
Подготовка куриного филе для сушки
В магазине, где я покупаю курицу, филейная часть не всегда идеальна. Она имеет небольшое количество жира, пленки и небольшого придатка. Поэтому мясо необходимо помыть и вычистить.
- Очистить куриное филе от пленки и снять весь жир
- Очищенные части выкладываем в морозильную камеру на 40-60 минут. Будет легче нарезать.
- После того как мясо подмерзло его можно нарезать. Нарезать надо полосками толщиной 4-5 мм, этой толщины достаточно, чтобы высушенные куски не были ломкими.
Как мариновать куриное филе?
Куриное мясо не требует длительного процесса мариновки, но концентрация соли должна быть соблюдена.
Для маринада нам потребуется:
- Соль поваренная (не используйте йодированную соль), из расчета 15-17 грамм на 1 кг мяса. Всего 60 г соли
- Перец черный молотый
- Чеснок гранулированный или сушеный (чуть позже опишу как я сушу чеснок)
- Соевый соус
Полоски куриного филе выкладываем в большую посуду, чтобы было удобно перемешивать.
Пересыпаем солью и перемешиваем. Добавляем перец и чеснок - опять перемешиваем. Ставим на ночь мариноваться в холодильник, желательно через 2-3 часа еще разок перемешать (я это делаю уже перед сном).
Утром, добавить соевый соус около 100-150 грамм и опять перемешать мясо.
Через 3 часа курица замаринована . За это время соус успеет впитаться в мясо, а все что лишнее опустится на дно.
Должно получиться так:
Теперь мясные полоски можно выкладывать на лоток.
На один лоток у меня помещается около 500 г мяса. Старайтесь выкладывать так, чтобы мясо было ровным и не перекручивалось. Это занимает чуть больше времени и сил, но результат Вас порадует.
И еще! На некоторые лотки я положил сетку, а на некоторые филейки сразу на лоток. Разница разительная! C лотка надо отдирать потом мясо, а с сетки снимается великолепно.
Через 6 часов сушки при температуре 60 º С
, наши Chicken Jerky (так тоже можно назвать) совершенно готовы
и можно выключать сушилку, чтобы мясо остыло. Упаковывать можно только после того, как продукт приобрел комнатную температуру.
Поближе они выглядят вот так:
Если Вам интересно, сколько получается на выходе из 4-х кг куриного филе - сушеного мяса, то вот Вам ответ (масса контейнера 180 грамм ):
автоклав
рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!
автоклав для консервування
Автоклави для домашнього консервування Ви можете придбати в нашому інтернет магазині Фермаш. Наші менеджери допоможуть підібрати автоклав під будь-який Ваш запит! У нас Ви наёдете як моделі газові, так і електричні (універсальні), місткістю від 5 до 28 літрових банок.
На нашому сайті зібрані всі можливі рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!
На початку XIX століття з"явилися перші, отримані за допомогою термічної обробки, консерви в герметичній тарі. Але термічна обробка і тепер залишається самим распострянённим методом виготовлення консервів. Стерилізація є одним з головних технологічних етапів. Стерилізація консервів є термічною обробкою продукту, яка забезпечує загибель бактерій з метою запобігання мікробіологічного псування при температурах помірного клімату (15-30 ° С), а іноді і при більш високих температурах. Вона гарантує безпеку вживання консервів для харчування (по мікробіологічних показниках). В основному стерилізують консерви при температурі 120 ° С, іноді вище 100 ° С. Стерилізація призначена для тривалого збереження консервованих продуктів, вона визначає збереження харчової цінності, органолептичних властивостей, нешкідливість. Але стерилізація в домашніх умовах тривалий, трудомісткий процес. Використовуючи автоклав для консервування Ви значно зменшуєте час приготування консервів, гарантовано знищуєте все бактерії. Рекомендуємо використовувати для стерилізації та фасування будь-яких видів консервів скляної тари різної місткості від 0,2 до 3,0 л банки з обтискним або закручується видом закупорювання.
1. Заповнені продуктами банки закатати герметично.
2. Поставити в автоклав шарами - банку на банку, до Головіна. На дно підкласти дерев"яну решітку.
3. Залити водою, яка повинна покривати банки шаром не менше 2 см.
4. Закрити кришку автоклава і загорнути болти.
5. Автомобільним насосом накачати в автоклав повітря до тиску 1 атм і візуально (за допомогою мильної води) або на слух перевірити герметичність з"єднання. Створене тиск потрібно для збереження закладених банок, бо при нагріванні виникає різниця в тиску в самому автоклаві і всередині банок.
6. Нагріти воду в автоклаві до 110 ° С (тиск буде зростати). Коли температура підніметься до 110 ° С, засікти час і витримати банки 50-70 хв. Але стежте за тим щоб температура не перевищувала 120 ° С. Таким режимом обробки досягається як загибель хвороботворних організмів, так і смакові якості консервів.
7. Зняти з вогню (вимкнути) і залишити для охолодження (можна і за допомогою холодної води) до температури не вище 30 ° С.
8. Трохи вище початкового буде тиск в автоклаві. Відкрити автоклав, через шланг злити воду і вийняти банки.
Треба додати, що манометр автоклава буде показувати тиск при температурі 110 ° С - 2,5-3,5 атм, а при температурі 120 ° С - 4-4,5 атм. Тобто, тиск залежить від температури нагрівання автоклава і об"єму повітря що залишився між кришкою і банками.
Режими стерилізації консервів
Сушеное мясо - это очень питательный продукт, который можно достаточно долго сохранять при условии наличия хорошей упаковки. Человеку хватает одного куска такого продукта на полдня. Мясо постепенно набухает в желудке и переваривается, чувство голода достаточно долго не появляется. Но будет ощущаться легкая жажда из-за процесса впитывания жидкости, хотя в этом нет ничего страшного.
Мясо сушеное
Такое мясо - замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Им очень легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит вас быстрым приливом сил и энергии. А это много значит в походных условиях.
Кроме того, мясо сушеное совершенно легко можно превратить в обычное. Для этого достаточно его залить горячей водой и оставить на час, пока оно придет в прежнее состояние. А можно и просто добавить кусок такого продукта при варке супа.
Как приготовить сушеное мясо
В домашних условиях его достаточно просто приготовить. Это несложный процесс. Для этого хорошо подойдет баранина и лучше не берите. Из нее не получается нормального продукта.
Безусловно, мясо должно быть свежим. Это главное условие. Кроме того, оно должно быть совершенно не жирным, без прожилок.
Говядину нужно порезать на куски. Лучше, если их толщина будет не более одного сантиметра. Но если даже у вас получатся более толстые кусочки - ничего страшного. Просто процесс приготовления будет более длительным.
Чем тоньше вы его нарежете, тем быстрее мясо у вас высохнет. Еще при приготовлении нужно учитывать, для каких целей вы заготавливаете такой продукт. Если вы его будете использовать в домашних условиях, то смело делайте толстые кусочки. А вот если вы собираетесь брать его в поход, тогда кусочки должны быть непременно тонкими. Это облегчит процесс его употребления в дорожных условиях. Согласитесь, что толстый кусок будет сложно грызть.
Сушеное мясо: рецепт домашнего приготовления
Мясо необходимо нарезать поперек волокон, чтобы потом они не так мешали в процессе еды. Подготовленные куски складываем в посуду, а сами начинаем готовить рассол, который нам далее понадобится.
Для его приготовления нам нужна смесь перцев. Можно приобрести набор из сочетания нескольких его видов: красного, черного, белого, зеленого. Но можно и самостоятельно получить такую смесь путем перемалывания отдельных видов в кофемолке. Результат будет не хуже. Также нам пригодятся соль, лавровый лист, соевый соус, сахар и кипяток.
На два килограмма говядины количество ингредиентов будет следующим:
- Две полные чайные ложки поваренной соли.
- Также две чайные ложечки смеси перцев.
- Пятидесяти миллилитров соевого соуса будет вполне достаточно.
- Чайная ложка сахарного песка.
- Несколько измельченных лавровых листочков.
- Можно также добавить немного каких-нибудь травок для мяса.
Все эти ингредиенты смешиваем в одной посуде и заливаем стаканчиком кипятка. Полученный раствор нужно перемешать, чтобы соль полностью растворилась.
Далее рассолом заливаем наше мясо, перемешаем все, чтобы каждый кусок получил свою порцию соли и пряностей. Кастрюлю накрываем крышкой, в нее не должно поступать лишнего воздуха. И отправляем ее в холодильник на трое суток. За это время мясо размягчится, пропитается солью и пряностями.
Сахар делает вкус мяса более нежным, усиливая его аромат. Соль обеспечивает защиту от развития микроорганизмов. А соевый соус придает какой-то особенный привкус. С ним сушеное мясо в домашних условиях получается гораздо вкуснее.
Вялим мясо
Существует специальная сушилка для мяса, которая облегчит процесс приготовления в домашних условиях. После того, как говядина полежала в рассоле, ее можно закладывать в сушилку. А можно мясо сушеное приготовить и с помощью духовки. В любом случае получается хороший результат.
Если у вас есть сушилка для мяса, то разложите кусочки говядины на решетчатые поддоны. Нижний слой мяса можно укладывать из более крупных кусков, поскольку он быстрее просыхает.
Сушка в духовке
Если же вы решили готовить мясо сушеное в духовке, то это делается следующим образом.
Духовку нужно предварительно разогреть до семидесяти градусов. Говядину следует готовить до полного высыхания. В процессе духовку нужно держать немного приоткрытой, поскольку влаге нужно будет куда-то выходить.
Запомните, что мясо сушиться при выключенном газе. Периодически противень с говядиной необходимо доставать, а духовку разогревать. Потом мясо вновь возвращать на место.
На сушку вы потратите около суток. Если вы будете меньше готовить мясо, то оно просто потеряет часть влаги, но не просохнет полностью. Вы получите Оно не будет очень долго храниться. Хотя вполне подойдет для двухнедельного путешествия. Вначале его можно будет кушать без дополнительной готовки, ну а недели через полторы лучше использовать для приготовления супов или для жарки.
Для долгого хранения без холодильника мясо должно усохнуть до каменного состояния. Оптимальная температура процесса приготовления - семьдесят градусов. Превышать ее не стоит, но и уменьшать тоже. При высокой температуре мясо может ужарится до неприемлемого состояния.
Хранить сушеное мясо нужно в сухом месте без доступа воздуха в темноте. Это очень важное условие. Самым оптимальным вариантом будет упаковать его либо в полиэтиленовые пакеты, либо стеклянные банки.
- Тонко нарезанное мясо быстрее просохнет и более удобно в употреблении во время походов.
- Готовую говядину можно подержать на бумаге около суток перед упаковкой. Делается это для того, чтобы испарилась влага. Как показывает опыт, это увеличивает сроки хранения мяса без холодильника. А в погодных условиях это очень важно.
- Во время в духовке под решетку можно поставить противень. Это поможет сохранить чистоту. Кроме того, всю духовку придется вымыть, поскольку она устойчиво сохраняет запах.
- Грызть готовые ломтики сушеного мяса очень вкусно. Но нужно быть аккуратными и беречь зубы.
Вместо послесловия
Многие желают научиться готовить сушеное мясо. Как называется, между тем, подобный продукт, знают далеко не все. Такое мясо называют бастурмой. В настоящее время оно считается чуть ли не деликатесом, хотя изначально была придумана в качестве походного варианта еды для чабанов, охотников, которые подолгу не возвращались домой и вынуждены были брать с собой запас продуктов. А такое мясо было очень удобным в хранении и достаточно калорийным.
В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.
Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.
Выбор исходного сырья и правила предосторожности
Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.
Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.
Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков
Подготовка мяса и способы его засолки
Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.
Мокрый способ
Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:
Сухой способ
Комбинированный способ
Процесс вяления мяса
После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.
Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.
Куски мяса упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы их можно было подвесить (вялить мясо в подвешенном состоянии – правильно)
Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.
Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.
На фотографии вы видите подвешенные куски вялящегося мяса (без марли или другой ткани, просто обвалянные в специях)
Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).
Как вялить мясо в электросушилке
Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.
Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.
Хранение вяленого мяса
Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.
Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.
Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.
Вялить мясо несложно, важно его сохранить. Хранение предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер
Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.
Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.
Видео
Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.
Текст: Эмма Мурга
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
