Несмотря на простоту состава и несложность приготовления, данный хлеб порадует вас отменным вкусом и ароматом, став неотъемлемой частью каждой семейной трапезы.
На 10 порций, в 100 г содержится 255 кКал
Список необходимых продуктов
Для того, чтобы испечь классический белый хлеб вам потребуется следующий набор продуктов:
- Мука пшеничная (сорт муки предпочтителен высший или первый) - 400 г;
- Вода - 240-250 мл;
- Дрожжи сухие - около 6 г;
- Соль - 1 чайная ложка;
- Сахар - около 20 г;
- Масло подсолнечное (или другое по вкусу рафинированное растительное масло) - 40 мл.
Данный рецепт начинается с приготовления опары. Для этого возьмите 120 г пшеничной муки и соедините с теплой кипяченой водой в глубокой посуде. В смесь введите пекарские дрожжи. Смешайте компоненты до однородного состояния. Накройте посуду с полученной опарой пленкой и оставьте в тепле минут на 15-20 для разбраживания дрожжей.
Спустя 20 минут опара значительно увеличится в объеме. Теперь самое время добавить в нее масло, соль и сахар, а также оставшуюся муку. Затем нужно хорошенько вымесить тесто, чтобы оно стало мягким и эластичным, после чего переложить в миску, промазанную маслом. Тесто следует накрыть полотенцем или пленкой и оставить в теплом месте на час.
Спустя 1 час тесто подойдет и его можно готовить к выпечке. Тесто следует обмять, сформовать из него батон и выложить в форму, заранее смазанную маслом или устланную пергаментной бумагой. Далее будущему хлебу нужно дать расстояться в течение 30 минут в тепле. Через полчаса вы заметите, что тесто увеличилось в объеме.
Теперь самое время сажать форму с тестом в духовку, прогретую до 200°С. При данной температуре хлеб выпекается в течение 15 минут, после чего жар в духовке снижаем до 180°С и печем еще 20-30 минут.
Спустя данный временной период наш хлеб можно считать готовым. Вынимаем его из духового шкафа и позволяем ему немного остыть в форме. Затем вынимаем хлеб и помещаем на специальную деревянную решетку, на которой хлеб остынет окончательно.
Теперь вы можете разрезать хлеб и наслаждаться его божественным вкусом!
Бизнес идея по созданию собственной мини-пекарни по производству хлеба и прочих хлебобулочных изделий. Видео как пекут хлеб.Для человека, решившего реализовать свой потенциал в бизнесе, всегда встанет вопрос: «Какое дело развивать?». Конечно, хочется «убить двух зайцев» ― стабильность и прибыльность. Вот, к примеру, производство хлеба: этот продукт стабильно покупается, в будущем никто от потребления хлеба отказываться не собирается, хлебопечение приносит хоть и не суперприбыль, но доход. А со временем, улучшая технологии хлебопечения, осваивая производство новой продукции и расширяя рынок сбыта, можно создать развитый бизнес с крупными доходами.
Почему именно мини пекарня?
Во-первых, организация небольшого производства не потребует больших вложений. Пусть это будет маленький цех, штатных работников не больше 7 и небольшими партиями товара. Но главное ― качество!
Во-вторых, крупные хлебозаводы производят одну и ту же выпечку. У них уже есть своя клиентура, большое количество оборудования, рассчитанное на производство определенного сорта хлеба, отлажены все этапы производства и чтобы изменить что-то в сторону улучшения практически невозможно. Это слишком затратно: поменять технологию, переоборудовать производство, докупить ингредиенты и прочее, ради небольшой партии «вкусняшки». Поэтому ниша по хлебопечению небольших партий, но по особым рецептам ― выгодное занятие. Разве когда-то проходили мимо свежеиспеченных пирожков, диетических крекеров, ароматных ванильных булочек или просто пирожных?
1. Определяемся с местом и помещением
Главное, о чем должен знать начинающий предприниматель ― помещение, где будет производиться хлеб, должно соответствовать требованиям СЭС. А это значит:
- наличие горячей и холодной воды, канализации (туалета);
- стены должны быть облицованы керамической плиткой, а потолок побелен;
- должна работать вентиляция;
- обязательно наличие склада хранения сырья и готовой продукции.
Для мини пекарни подвальное помещение не подходит ― СЭС не даст разрешение.
Площадь, на которой может разместиться цех не может быть меньше 60 метров квадратных, но и более 120 м.кв. ― будет чересчур.
Чтобы сэкономить расходы и не покупать собственную недвижимость ради мини производства, можно арендовать помещение на длительный срок, например, у предприятия общепита. Самый оптимальный вариант: договор о совместной деятельности на свободной площади магазина.
Все знают, что равнодушно пройти мимо ароматов сдобы невозможно. Если сытый прохожий задумается, то что говорить о вечно голодных студентах и школьниках? Поэтому размещать свое заведение имеет смысл неподалеку от школьных и студенческих учреждений. Вообще, будет целесообразно привлекать ароматом к своим хлебобулочным изделиям неподалеку от станций метро, стоянок автотранспорта и прочих «проходных» мест. В современное быстрое время «еда на ходу» может быть просто единственным обедом за весь день.
Кроме всего, выбирая место для мини пекарни, следует учитывать расстояние до точки сбыта вашей продукции и точки покупки сырья. Немаловажно оценить состояние подъездных путей.
2. Приобретаем необходимое оборудование для выпечки хлеба
Необходимым для пекарского бизнеса является производственное и торговое оборудование. Его и нужно приобрести. Из производственных понадобятся:
- печь;
- машина замешивать тесто;
- просеиватель для муки;
- машина, которая будет раскатывать тесто;
- шкаф для расстойки теста;
- стол, на котором тесто будет нарезаться;
- тележка для транспортировки готовой продукции.
- витрина, небольшой магазинчик, машина, оборудованная под продажу хлеба;
- кассовый аппарат, зарегистрированный в налоговой инспекции;
- шкаф для выпечки;
- сейф, в котором будут храниться документы и выручка.
3. Подбираем в штат сотрудников
В мини пекарне должны трудиться:
- специалисты по выпечке - пекари;
- специалисты по технологии;
- кассир;
- уборщица.
К этим работник будет предъявляться требование о состоянии здоровья, т.е. при них должна быть медицинская книжка с готовым листом медосмотра. И в дальнейшем, они будут обязаны повторять его два раза в год.
4. Оформляем документы
Раз уж бизнес идея по выпечке хлеба ― это продовольственный товар, и вы занимаетесь его производством, то собирайте пакет следующих документов:
- от Роспотребнадзора вам понадобится санитарно-эпидемиологическое заключение, как на производство, так и на продукцию;
- от органов ЦСМ ― сертификат соответствия;
- и от пожарной инспекции нужно заключение.
Сырье, которое требуется в производстве хлебопечения, приобретается непосредственно перед началом работы, причина тому короткий срок хранения хлебобулочных изделий. Так что, про запас впрок забудьте. Даже если сбытом готовой продукции занимается специально оборудованная машина, поставка должна происходить ежедневно.
Основное сырье для производства выпечки ― мука. Если хотите поразить покупателей ароматной вкуснятиной, то и используйте только муку высшего сорта. Первый сорт ― не то, только для редких исключений. Обращаться за покупкой этого сырья к большим мукомольным предприятиям невыгодно: если они и продадут, то крупная партия вам не подойдет из-за требований по хранению муки. Обращайтесь к оптовым базам, они продадут необходимую партию для вашей мини пекарни. Что еще потребуется для выпекания:
- соль и сахар;
- растительное масло;
- дрожжи;
- разрыхлители, загустители, ванилин и подобное;
- то, что будет начинкой (творог, фрукты, повидло и пр.).
План реализации
Вариантов, чтобы продать свою продукцию, несколько:
- через сеть магазинов. Это сотрудничество подразумевает ответственность: ежедневные утренние поставки безо всяких сбоев и отговорок, иначе магазин лишится клиентов;
- самостоятельно, например, на специально оборудованной машине. Для этого оформляется разрешение на торговлю и утверждается проект;
- заключить договор с фирмами, которые закупают и развозят выпечку по точкам реализации.
Каких финансовых результатов ждать?
Если говорить конкретно о мини пекарне, то реализация проекта начнется только через 9─10 месяцев с момента открытия. При условии, что весь пакет документов оформлен, а бизнес-план идеален. Это период низкой рентабельности, большую часть будут «съедать» налоги, арендная плата, зарплата, закупка сырья и некоторая мелочь. Этот период придется преодолеть, чтобы «завоевать» своего клиента.
Если обратиться к расчетам специалистов, то они оценивают рентабельность мини пекарен в 10%. При этом имеется сезонный фактор, но в основном доход носит стабильный характер. За поддержкой своего бизнеса можно обратиться к региональным властям и к банкам, у которых имеются программы по развитию и льготному кредитованию малого предпринимательства.
Чтобы повысить реализацию, есть небольшая хитрость: специализироваться на каком-то одном сорте хлеба, например, низкокалорийном, национальном или пирожки с нестандартной начинкой. В общем, на том, что другие хлебопекарни не производят, а спрос на это не удовлетворен.
Как и любой продукт, употребляемый в пищу, хлеб может «приедаться». Поэтому покупатель ищет что-то новое. И чем больше неординарных, необычных продуктов вы будете предлагать, тем прибыльней пойдут дела.
Видео из передачи «Удачные стартапы» ― мини-пекарня:
Об этой пекарне я расскажу поподробнее, поскольку слава о ней гремела по всей Калужской области все годы ее почти полувекового существования, но это не помогло ей выжить в современных условиях. Наступил 2005-й, кто-то что-то продал, кто-то что-то купил, все очень просто… И кушают люди с тех пор жалкие обмылки неизвестного происхождения, хлебом это называть язык не поворачивается, даже сфотографировать его для сравнения я не захотел. К счастью женщины-пекари, которые работали в пекарне - живы и здоровы, и я познакомился и встретился с некоторыми из них в первомайский выходной день.
Но еще совсем недавно там кипела другая жизнь. Про это мне рассказали две сестры - Гришина Тамара Григорьевна и Разина Любовь Григорьевна (обе на фото). Не только они сами более 20 лет проработали в пекарне, их мама - Мария Романовна, тоже отдала работе в пекарне более 20 лет. Фотография Марии Романовны есть в вырезке из старой газеты 1982 года ниже по тексту.
В круглосуточном режиме в пекарне топилась дровяная печь, три смены женщин-пекарей непрерывно трудились над выпечкой полутора тысяч буханок в сутки нехитрого ассортимента хлеба, который включал в себя только три наименования хлеба по ГОСТу:
1. Хлеб пшеничный высшего сорта.
2. Дарницкий хлеб.
3. Сайка.
Кроме того, о чем я с удивлением узнал, этим женщинам приходилось самим даже колоть дрова для печки!
Голосиловка - это самая настоящая деревня, расположена в лесу, (). Этот снимок я сделал в 2006 году километрах в пяти от неё, как раз по дороге из Людиново, он висит на моей страничке на фотосайте .
Живописная природа тех мест, деревенский уклад жизни, чистый лесной воздух, хорошая вода, большой процент ручного труда (замес теста многие годы проводился вручную), выпечка в дровяной печи, хорошая мука и какое-то волшебство золотых натруженных женских рук, превратили и без того великолепный результат работы советских технологов хлебопечения, создававших ГОСТы, в произведение искусства, которое получило от местного населения имя собственное - ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ.
Пекарню, в 1956 году, построило Людиновское райпо для того, чтобы обеспечить хлебом близлежащие деревни примерно в радиусе 15 км от Голосиловки - Куява, Косичино, Вербежичи, Савино, Слобода, Буда и др.
Несколько десятков лет готовый хлеб развозился по деревням на лошади. На телеге соорудили короб, в который укладывали лотки с хлебом, и женщина-извозчик круглый год колесила на этой гужевой повозке по окрестным деревням. Рассказывают, повозка и застревала, и переворачивалась - в каких только передрягах не побывала! Машина для перевозки хлеба появилась много-много позже.
Все годы работы пекарни, запах Голосиловского хлеба манил к себе и разного рода начальство, и корреспондентов местных газет, которые регулярно приезжали в Голосиловку, и всех встречали там ХЛЕБОМ и СОЛЬЮ. Тамара и Любовь до сих пор хранят некоторые заметки из газет, которые я сфотографировал, если кому интересно - почитайте, все картинки кликабельны.
Интересно, что жители Людиново, все, которых я расспрашивал, помнят только два голосиловских хлеба - пшеничный и дарницкий, сайку не помнит и не знает никто, а я сам даже и не слышал о ней.
Оказывается, как рассказала мне Любовь Григорьевна, сайку пекли небольшими партиями и их мгновенно раскупали, до Людиново они никогда не доезжали. Она ТАК рассказывала про эти сайки, что это за волшебный вкус и т.д., что мне захотелось их испечь. Я очень подробно выспросил весь техпроцесс, к счастью, Любовь Григорьевна все очень хорошо помнит. Так что они у меня , но пробную выпечку я уже сделал:
Теперь, собственно, про хлеб, пшеничный Голосиловский.
Несмотря на то, что по сути - это обычный ГОСТовский «белый» хлеб, который выпекался по всей стране на каждом хлебозаводе, в памяти тысяч людей, которым посчастливилось много лет покупать этот хлеб, а я в их числе (!), он навсегда останется в памяти именно как ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ.
Это народное название он заслужил не только из-за названия деревни, в которой работала пекарня, а за свои необыкновенные качества - великолепный внешний вид, который ВСЕГДА выгодно отличался от своих сородичей, испеченных на других хлебозаводах, за прекрасный вкус, секрет которого никто не понимал, но точно знал - секрет есть!, за то, что этот хлеб никогда не плесневел и даже не черствел. Да и мало кто удерживался, чтобы проверить, зачерствеет ли он? Этот хлеб съедался сразу. Его всегда не хватало, потому что пекарня была небольшая, а хлеб развозился по нескольким деревням, и только по субботам и воскресеньям, в рыночные дни, машина с Голосиловским хлебом приезжала на рынок в Людиново. Немедленно к ней выстраивалась очередь, которая не исчезала до продажи последней буханки, и мало кто из покупателей покупал меньше 3-4-х буханок.
Мне вспоминается одна история более чем десятилетней давности. В конце 90-х годов, я купил себе хлебопечку. Хлеб, который в ней получался, был так себе. И я, как-то, будучи в Людиново, решил отыскать Голосиловку, чтобы выпросить у работников пекарни продать мне мешок той муки, из которой у них получается такой чудный хлеб, наивно полагая, что «вся соль» в муке. И мне удалось найти и деревню, и пекарню, и даже кого-то из пекарей. И я купил мешок той муки (50 кг). Вернувшись в Москву, я испек в хлебопечке хлеб, и, увы, я был разочарован, хлеб получился такой, как обычно. Только тогда я понял, что не все дело в муке.
Хотя, справедливости ради, скажу что муку в пекарню выискивали и закупали действительно хорошую, об этом также мне рассказала Любовь Григорьевна, которая работала в пекарне заведующей производством.
Для того чтобы разобраться, я, спустя много лет, вновь отправился в Голосиловку. Но сейчас я уже вооружен, каким-никаким опытом в домашней выпечке хлеба.
Мне повезло, Любовь Григорьевна, несмотря на то, что уже 6 лет пекарня не работает, вспомнила и очень подробно рассказала мне, как они это делали. Итак…
Для однократной выпечки всегда использовалось 100 кг муки (два мешка по 50 кг) и 68 литров воды. Такое соотношение муки-воды уже дает представление о влажности хлебного теста - это довольно влажное тесто.
40% муки уходило на приготовление опары. Опару готовили так - бралось 2 кг готового хлебного теста от предыдущей выпечки (они называли его закваской), 1 кг свежих дрожжей, воды - до консистенции опары, примерно как сметана. Опара заводилась в дежи, в которой и выбраживалась 3-3,5 часа. За это время она поднималась до краев дежи, т.е. вырастала в объеме более чем в три раза. Потом в нее добавлялась остальная вода, 1,5 кг соли, и остаток муки. Хлебное тесто вымешивалось до хорошего развития клейковины.
Ему давали отдохнуть 10 минут, еще раз промешивали, отодвигали дежу, клали на нее две доски. На одной доске взвешивался отрезанный прямо из дежи кусок теста и передавался на вторую доску, на которой другая женщина-пекарь их подформовывала и помещала в смазанные растительным маслом формы. Расстойку проводили до того момента, как тесто поднималось до краев формы. Время расстойки - около 3 часов, и зависело от сезона, от погоды. Температура в пекарне была всегда разной, а зимой иногда даже просто холодно, несмотря на то, что дровяная печь топилась круглосуточно.
Выпекали в дровяной печи без всякого пара при температуре 230-240С минут 40, но это приблизительно (!), температуру никогда не измеряли. Во всех процессах замеса, выбраживания и выпечки полагались на интуицию, представляете? Это же настоящий домашний деревенский хлеб!
Иногда, хотя и редко, когда процесс выпечки останавливался, и нужно было начинать с нуля, то закваску (те 2 кг теста, которое всегда оставляли от предыдущей выпечки) нужно было приготовить заново. Делали это так. Брали 2 кг муки, 200 гр. свежих дрожжей и воды столько, сколько возьмет тесто для получения сметанообразной консистенции. Это материнское тесто (или, как они называли - закваску) выбраживали 4-5- часов и использовали для заведения опары.
Я попытался адаптировать этот процесс под выпечку одной буханки хлеба в домашних условиях. Для точного получения аутентичного внешнего вида и вкуса хлеба требуется не только пересчитать расход ингредиентов на одну буханку, а попытаться сымитировать те процессы в тесте, которые происходили в пекарне. А что же там происходило и возможно ли это повторить в условиях домашней кухни?
Во-первых, тот факт, что дежа, в которой заводилась опара и тесто, никогда не мылась, (процесс изготовления хлеба был непрерывный, работа в три смены без выходных), наводит на мысль, что в тесте самопроизвольно образовались и поселились на постоянной основе молочно-кислые бактерии. Этого не произойти просто не могло. А это значит, в тесте кроме дрожжей, с их спиртовым брожением, всегда жили и размножались МКБ, добавляя тесту молочной кислоты и аромата. Кроме этого в тесто всегда добавлялся кусок старого теста (закваски). Выпекая хлеб дома по рецепту, в котором только дрожжи, где нам их взять? Ответ напрашивается сам собой - ввести их с пшеничной закваской, которая дома есть всегда.
Во-вторых - невозможно точно предугадать, в каких условиях проходили ферментации опары и теста в конкретной пекарне. Состав воздуха, влажность в помещении, точный, или хотя бы приблизительный микробиологический состав опары и теста, какие дрожжи, и, даже мука, - я доподлинно не знаю, какая она была. Но я помню вкус того хлеба, поэтому серия экспериментов, возможно, приведет к удовлетворительному результату.
Для того чтобы ввести в хлебное тесто молочнокислого брожения, не достаточно просто добавить энное количество закваски к опаре, «правильного» конечного результата во вкусе и аромате хлеба это не дает. Я испробовал это на опыте. Вероятно, инстантные или свежие дрожжи, настолько сильнее МКБ, находящихся в закваске, что во время выбраживания опары полностью «забивают» развитие МКБ. Поэтому молочная кислота не образуется в нужном объеме, что приводит ко вполне ординарному вкусу и аромату готового хлеба. Нет, такой хлеб совсем не Голосиловский!
Для определения оптимального способа введения молочнокислого брожения в хлебное тесто, я обратился к опыту американского пекаря Чада Робертсона, который экспериментальным путем вывел формулу, согласно которой для введения в дрожжевое опарное тесто молочно-кислого брожения, необходимо 14% от веса муки в тесте пустить на приготовление опары на закваске. Об этом не так давно написала в своем жж Люда .
Получается, нужно кроме опары на дрожжах, поставить еще и опару на закваске, а хлебное тесто нужно заводить на двух опарах. Да уж, совсем не просто получить буханку Голосиловского в домашней духовке!
Вот теперь, можно начинать.
Одна буханка должна содержать:
420 грамм муки (в пекарне из 100 кг муки получали 240 буханок хлеба);
- 40% от общего количества муки (168 гр.) - содержит опара на дрожжах (так было в пекарне);
- 14% муки (около 59 гр.) - должно быть в опаре на закваске (по Чаду Робертсону);
- 68% (286 гр.) в тесте - вода.
Мука использовалась пшеничная высшего сорта.
ИТОГО РЕЦЕПТ (На одну буханку):
ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26С):
168 гр. - мука;
- 168 гр. - вода;
- 0,83 гр. - чуть меньше грамма инстантых дрожжей.
ОПАРА на закваске (3 часа при 22С):
59 гр. - мука;
- 68 гр. - вода;
- 13 гр. - зрелой закваски вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).
ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуте):
336 гр. - опары на дрожжах (вся);
- 140 гр. - молочнокислой опары (вся);
- 193 гр. - мука;
- 50 гр. - вода
-
6-7 гр. - соли.
МЕТОД
:
1. Опара на дрожжах. Добавить к муке дрожжи (если инстантные), размешать и оставить на 30 минут. Добавить воду, размешать. Выбраживать под пленкой или крышкой 3,5 - 4 часа. Опара сильно вырастет в объеме, более чем в три раза. Готовая опара пузырится, имеет молочный аромат и начинает проседать в середине.
2. Опара на закваске. Через 30 минут после заведения опары на дрожжах, завести молочнокислую опару. Развести водой зрелую на пике активности пшеничную закваску до вспенивания, добавить муку, разбить до однородности. Выбраживать 3 часа при 22С. Получим молодую молочнокислую опару.
3. Хлебное тесто. Смешать обе опары и воду, добавить соль, муку. Замесить хлебное тесто. Вымешивать до развития клейковины до среднего или чуть больше уровня. Подформовать в шар и дать тесту 10 минут предварительной расстойки.
Готовое тесто умеренно влажное, тестяной комок держит форму, только слегка оседая под своим весом за 10 минут.
Слегка подпылить мукой доску, сформовать хлебную заготовку и поместить ее в форму для расстойки. Накрыть форму пакетом, чтобы не высыхал верхний слой теста. Расстаивать 3-3,5 часа, при 25-28С. Я расстаивал этот хлеб 3,5 часа при 26С. Выпекать нужно тогда, когда тесто поднялось до краев формы, а это соответствует увеличению его объема более чем в три раза.
4. Выпечка без пара 45 мин. 10 минут при 240С, еще 10 минут при 210, и 15-20 мин при 190С.Дать остыть хлебу перед употреблением.
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала - муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты - сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.
Процесс приготовления теста составляет около 70% всей технологии производства хлеба и от него зависит последующие вкус и качество выпечки. Тесто готовят одним из методов - опарным и безопарным. Первый предусматривает наличие опары, для чего смешивают 50% муки и 70% воды от количества, необходимого по рецептуре. В водно-мучной раствор вводят дрожжи (пшеничная выпечка) или закваску (производство ржаного хлеба). Опара бродит около 3-х часов при +30 °С. Затем вносят оставшуюся часть компонентов и тщательно вымешивают тесто.
Безопарный метод предусматривает перемешивание одновременно всех компонентов согласно рецептуре. Затем тесто оставляют на брожение на 3-4 часа и выпекают.
Опарный метод представляет собой наиболее популярную технологию производство пшеничного хлеба, который таким образом получается привычным для нас. При безопарном - существенно ускоряется процесс изготовления выпечки, но страдает ее качество.
Производство хлеба - основные этапы
Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:
Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;
Дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;
Порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;
Формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);
Расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);
Гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание;
Остывание и хранение полученной продукции.
Первичные этапы технологической схемы производства хлеба осуществляются при использовании комплексного оснащения для сохранности, транспортировки и подготовки разнообразного сырья. Хранят его в мешочной таре, бункерах. Транспортируют сырье нориями и конвейерами. Жидкий сырьевой материал качают насосами. Подготовку сырья для производства хлеба выполняют за счет сеялок, мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты - шнековые смесители-дозаторы.
Замешивание теста - самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.
Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.
Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.
Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43 °С и влажность - 75…85 %. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.
Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба - налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5 % от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам санпин производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.
Выпечка - последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.
Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукцияленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.
Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.
