값싼 소시지는 무엇으로 만들어지나요? 훈제 소시지는 무엇으로 만들어지나요? 대두를 저렴하게

소시지 준비에 대한 첫 번째 언급은 고대 문명 세계의 영토 전체에 걸쳐 고대 그리스와 바빌론 연대기의 역사가들에 의해 발견됩니다. 지역 귀족, 상인, 왕을 대접하기 위해 요리사가 발명했습니다. 당시에는 분리된 돼지 내장과 다진 돼지기름을 고기와 함께 사용하여 소시지를 생산했습니다.

레시피는 매일 바뀌었고, 그 결과 최고 품질의 제품이 탄생했습니다. 뛰어난 맛과 저렴한 가격으로 남녀노소를 불문하고 여전히 인기가 높습니다.

오늘날 원시 훈제 소시지를 자르는 것은 필수 구성 요소로 간주됩니다. 축제 테이블. 도움을 받으면 독특한 샌드위치를 ​​만들거나 간단히 접시에 잘라서 멋진 맛을 즐길 수 있습니다. 그러나 소시지 한 개를 생산하려면 육류 가공 공장 직원의 많은 노력과 고품질 재료의 사용이 필요하다는 사실을 아는 사람은 거의 없습니다. 차 한 잔과 샌드위치를 ​​들고 테이블에 앉아 가끔 내 영혼 깊은 곳에서 질문이 떠오릅니다. 맛있는 소시지는 어떻게 만들어지는 걸까요?

소시지는 공장에서 어떻게 만들어지나요?

생산 소세지레시피 선택과 준비부터 시작됩니다 기술적 과정. 예를 들어 생 훈제 소시지에는 신선하고 고품질의 재료가 선택됩니다.

소시지는 무엇으로 만들어지나요?

• 소고기;
• 돼지고기;
• 라드;
• 천연향료;
• 세균배양;
• 소금;
• 안정제;

육류 제품은 발골 단계에서 생산 준비가 완료된 형태로 도착합니다. 고기 필레와 베이컨은 특별히 준비된 고기 분쇄기로 분쇄됩니다. 소시지 종류별로 칼날을 따로 조절하고 선택하여 독특한 다진 고기 질감을 만들어냅니다.

내 식탁에는 소시지도 프랑크푸르트 소시지도 없는 경우가 많습니다. 나는 그들이 두려워요. 수년 전에 나는 육류 공장에서 일하는 것에 대해 이야기하는 한 남자를 만났습니다. 썩은 시체, 컨베이어 벨트 위의 쥐, 악취 등 그는 이 일을 마친 후 식사를 중단했다고 말했습니다. 그리고 내 테이블로 소시지를 가져가는 길에 마지막으로 불에 탄 다리는 Eric Schlessar의 책 "Fast Food Nation"이었습니다(동명의 영화가 있으니 추천합니다).
만성 소시지 애호가인 나는 소시지 성소에 초대받고 탄생하는 모습을 보고 매우 기뻤습니다.

참고로 제가 방문한 소시지 공장은 180톤을 생산합니다. 완성 된 제품하루에 회사는 1200명의 직원을 고용합니다. 이 참조에 대해 다른 모든 것은 그다지 흥미롭지 않습니다.

0. 우리는 청소로 여행을 시작했습니다.
입구 바로 옆에 개찰구가 있는데, 손을 소독제로 처리한 후에만 입장할 수 있습니다. 그런 다음 손을 씻어야 하고, 이번에는 손과 발을 또 다른 개찰구와 추가 치료를 해야 합니다.

1) 먼저 손 소독

그런 다음 즉시 다시 세탁하세요.

그리고 다시 한 번 손과 발을 소독합니다. 그 후에 워크샵에 갈 수 있습니다.

1. 그리고 옆집 뒤에서 우리는 고기를 보았습니다. 곳곳에 고기가 있습니다. 그리고 사람들은 서둘러 돌아다닙니다. 그리고 다시 고기. 자세히 살펴보았습니다. 그런 다음 그는 자신의 말을 들었습니다. 그럼에도 불구하고 뭔가 불쾌한 점이 있을 것입니다. 하지만. 깨끗하고 구역질이 나지 않습니다. 자극적이거나 불쾌한 냄새가 없습니다.
이곳에서는 원자재의 수용이 이루어지며 발골, 트리밍 및 절단 작업장이 있습니다. 절단 작업에는 여성 만 일하는 것 같았습니다. 그리고 일반적으로 대부분이 생산 중입니다.

2. 그리고 우리는 생산실을 빠르게 이동하기 시작했습니다. 우리가 본 다음 무대는 대사였습니다. 우리는 헤매거나 길을 잃지 않도록 많은 요청을 받았습니다. 하지만 쉽지 않습니다. 우리 근처에 어떤 여자가 가루가 담긴 봉지를 열고 있습니다. 집에서 분말 제조사 홈페이지 주소를 확대해서 봤습니다.

대사는 깨끗합니다. 바닥에는 고기가 담긴 금속 용기(향기로운 돼지고기, 육두구 등)가 표시되어 있습니다. 방은 편집실보다 더 춥습니다.

3. 다진 고기 준비. 솔직히 말해서 현장에서는 우리가 어느 단계로 나아가고 있는지 파악하기 어려웠고, 어디를 봐야 할지 항상 명확하지 않았습니다. 방에는 아무도 없고, 바닥에는 농도가 다른 다색 다진 고기가 담긴 용기가 있습니다. 추우니까 빨리 더 멀리 달려가세요.

미래의 소시지?

그리고 여기 미래의 소시지가 있습니다

그리고 여기에 다진 고기를 섞고 첨가물을 첨가하는 "믹서"가 있습니다. 그들은 특히 믹서의 청결함을 강조했습니다. 그는 정말로 완벽하게 깨끗했습니다. 나머지는 다진 고기를 준비하는 과정이 진행 중이었습니다. 처음엔 섞었는데 다 핑크색이에요. 그런 다음 무언가를 붓고 다시 섞은 다음 물기를 뺍니다.

4. 이제 우리는 다진 고기를 케이싱으로 성형하는 다음 작업장에 있습니다. 익숙한 소시지가 곳곳에 걸려있습니다. 많은 여성들이 다진 고기를 케이싱에 싸서 ​​걸어 놓습니다. 사람들은 여기저기로 달려가고 있습니다. 시끄럽고 바쁘다.

5. 옆방은 조용해요. 거기에는 거의 아무도 없습니다. 따뜻함과 특정한 냄새. 불쾌하지 않습니다. 여기에는 소시지와 소시지를 훈제하는 방이 있습니다.

일부는 흡연 후 "세척"됩니다.

6. 다음 방에 들어서면서 우리는 서리를 느꼈습니다. 빈 방과 수백 개의 소시지와 소시지가 걸려 있고 원하는 온도로 냉각됩니다. 모든 것이 이미 매우 맛있어 보입니다.

7. 또 날씨가 추워졌네요. 두 개의 방이 포장되어 사용됩니다. 따뜻한 옷을 입은 사람들 팩 준비된 소시지소시지와 유통기한 라벨을 붙입니다.

저는 항상 제품의 유통기한이 어떻게 결정되는지에 관심이 있었습니다. 제조업체 자체가 이 작업을 수행하지 않는 것으로 나타났습니다. 모든 것이 오래 전에 계산되었습니다. 그리고 이미 계산된 유통기한을 확인하기 위해 제품이 발송되며, 유통기한은 최소한 두 번 지속되어야 합니다.

유통기한 스티커

그 과정에서 우리는 독일에서 직접 제어되는 장비에 대해 들었습니다.

공장 노동자

그런 다음 우리는 수석 기술자의 사무실에 모여 질문을 시작했습니다. 나는 올바른 소시지를 선택하는 방법을 알아내려고 노력하고 있었습니다. 하지만 명확한 답변을 받은 적이 없습니다. 트위터에서 고기의 첨가물에 대해 알아 달라는 요청을 받았습니다. 나는 물었다. 그들은 인체 건강에 안전한 승인된 첨가물만을 사용한다고 확신했습니다. 일반적으로 그것은 수량과 농도에 따라 다릅니다. 제가 기억하는 것처럼 물은 한 번에 7리터씩 마시면 치명적입니다. 제 생각에는 소금은 한 번에 15~25g입니다. 따라서 합리적인 복용량으로 안전합니다. 나는 믿기로 결정했습니다.

특히 Fkombinat는 만료된 제품을 처리하기 위해 회수하지 않는다는 점에 주목했습니다. 이 사실 자체가 나에게 꽤 무서웠다. 물론 우리는 그것을 다시 가져가는 사람들의 이름을 밝히고 싶지 않았습니다. 하지만 나에게도 이것은 좋은 소식이 아니었습니다.
나도 내가 사면 된다고 말했어 육류 제품, 첨가물이 적은 것을 선택하려고합니다. 나는 그러한 제품의 짧은 유통기한과 제품의 전체 구성을 표시하지 않는 제조업체의 부정직함으로 인해 쉽게 반박당했습니다.

우리는 고기의 질에 대해 이야기했습니다. 나는 그들의 제품을 더욱 좋게 만들기 위해 무엇을 해야 하는지 물었습니다. 그리고 그들은 나에게 대답했습니다. 러시아에서는 고기를 사지 마십시오. 기술자는 러시아산 고기와 수입산 고기의 품질 차이에 대해 말하면서 이를 자동차와 비교했습니다. "이것은 러시아 자동차 산업과 외국 자동차의 차이와 같습니다." 나는 이것이 포괄적 인 대답이라고 생각합니다.
그들은 자신만의 농장을 만들 계획에 대해 이야기했습니다.

소시지 준비에 대한 첫 번째 언급은 고대 문명 세계의 영토 전체에 걸쳐 고대 그리스와 바빌론 연대기의 역사가들에 의해 발견됩니다. 지역 귀족, 상인, 왕을 대접하기 위해 요리사가 발명했습니다. 당시에는 분리된 돼지 내장과 다진 돼지기름을 고기와 함께 사용하여 소시지를 생산했습니다.

레시피는 매일 바뀌었고, 그 결과 최고 품질의 제품이 탄생했습니다. 뛰어난 맛과 저렴한 가격으로 남녀노소를 불문하고 여전히 인기가 높습니다.

오늘날 원시 훈제 소시지를 자르는 것은 휴일 테이블의 필수 구성 요소로 간주됩니다. 도움을 받으면 독특한 샌드위치를 ​​만들거나 간단히 접시에 잘라서 멋진 맛을 즐길 수 있습니다. 그러나 소시지 한 개를 생산하려면 육류 가공 공장 직원의 많은 노력과 고품질 재료의 사용이 필요하다는 사실을 아는 사람은 거의 없습니다. 차 한 잔과 샌드위치를 ​​들고 테이블에 앉아 가끔 내 영혼 깊은 곳에서 질문이 떠오릅니다. 맛있는 소시지는 어떻게 만들어지는 걸까요?

소시지는 공장에서 어떻게 만들어지나요?

소시지 생산은 조리법 선택과 기술 공정 준비로 시작됩니다. 예를 들어 생 훈제 소시지에는 신선하고 고품질의 재료가 선택됩니다.

소시지는 무엇으로 만들어지나요?

• 소고기;
• 돼지고기;
• 라드;
• 천연향료;
• 세균배양;
• 소금;
• 안정제;

육류 제품은 발골 단계에서 생산 준비가 완료된 형태로 도착합니다. 고기 필레와 베이컨은 특별히 준비된 고기 분쇄기로 분쇄됩니다. 소시지 종류별로 칼날을 따로 조절하고 선택하여 독특한 다진 고기 질감을 만들어냅니다.

진짜 소시지는 고기로 만들어집니다. 나를 믿지 못합니까? 그렇다면 우리 손으로 아주 간단하고 쉽게 준비해보자. 명확한 레시피, 특별한 장비와 전문 기술 없이도.

• 준비기간 : 3일.
• 수량: 300g 4개.

필수 성분

집에서 직접 만들려면 맛있는 소시지, 몇 가지 구성 요소만 필요합니다.

• 돼지 목 – 1.5kg;
• 신선한 마늘 – 2쪽;
• 베이 리프 – 큰 1개 또는 작은 2개;
• 식용 소금 – 30g (돼지고기 1kg에는 소금 20g이 필요합니다)
• 선택 향신료(후추, 고수풀).

필요한 장비

처음 소시지를 만들 때 매우 어렵다고 생각했다면 착각입니다. 그것을 준비하려면 가장 간단한 장비가 필요합니다.

• 고기를 자르는 나무판;
• 크고 날카로운 칼;
• 최소 2 리터의 그릇;
• 비닐 랩;
• 베이킹용 슬리브;
• 믹서기(또는 고기 분쇄기);
• 가위;
• 작은 냄비;
• 베이킹 트레이;
• 알루미늄 호일.

단계별 조리 과정

고기를 선택하는 데 집에서 만든 소시지, 마른 부분이 아닌 지방층이 있는 부분을 선택하는 것이 좋습니다. 그러면 육즙이 많고 맛있을 것입니다. 요리하기 전에 고기를 잘 씻어주세요 차가운 물그리고 건조하다. 그런 다음 1cm 두께의 판으로 자릅니다.

각 접시는 얇은 조각으로 절단됩니다. 또한 앞으로는 스트립을 큐브로 자르지 않을 것입니다. 이대로 놔두자. 소시지가 형성되는 동안 서로 얽혀 독특한 패턴을 만듭니다.

모든 고기를 조각으로 자르면 절인 그릇에 담습니다. 이렇게하려면 소금과 향신료를 측정하고 마늘을 잘게 썰어야합니다. 고기에 풍미를 더하기 위해 칼의 평평한 면으로 고기를 으깬 후 잘게 썬다.

베이 리프를 포함한 매리 네이드의 모든 구성 요소는 얇게 썬 고기 위에 분포됩니다. 소금과 향신료가 전체 볼륨에 분산될 때까지 손으로 잘 섞습니다.

그릇을 접착 필름으로 덮고 냉장고에 넣어 재워두세요. 시간이 허락한다면 이 절차에 이틀 정도를 투자하는 것이 좋습니다. 시간이 많지 않다면 12시간이면 충분합니다.

그릇에서 필름을 제거한 후 고기를 다시 섞으십시오. 이 경우 베이 리프의 일부가 제거됩니다. 성형하는 동안 소시지에 들어가지 않아야 합니다. 다진 고기의 세 번째 부분을 분리하여 믹서기 또는 고기 분쇄기로 옮기고 잘게 자릅니다. 그런 다음 고기에 넣고 잘 섞으세요. 스트립과 잘게 다진 고기를 조합하면 균일하고 조밀한 질감을 얻을 수 있습니다.

부드러워질 때까지 반죽한 다진 고기는 시각적으로 4부분으로 나뉩니다. 덩어리가 각각 형성됩니다. 다진 고기를 단순히 소시지 모양으로 성형하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 각 부분은 보드 위에서 두드려야 하며, 손바닥으로 때려 모든 조각을 압축하고 기포를 배출해야 합니다.

껍질로 일반 베이킹 슬리브가 필요합니다. 컬링을 고려하여 빵 크기로 자릅니다. 길이가 20~25cm인 4개를 같은 소매에서 잘라낼 수 있습니다.

스팽킹 덩어리는 베이킹 슬리브의 한 부분에 배치됩니다. 공작물이 폴리에틸렌에 단단히 고정되도록 손바닥 가장자리로 움직여 한쪽에 놓습니다. 사탕처럼 말아서 끝부분을 단단히 묶어주세요.

모든 빵이 베이킹 슬리브에 단단히 포장되면 조각을 다시 냉장고에 넣습니다. 그들은 24시간 동안 발효 과정을 계속해야 합니다.

여러 가지 방법으로 소시지를 준비할 수 있습니다. 오븐에서 삶거나 굽습니다. 맛이 조금씩 다르기 때문에 두 가지 방법을 시도해 보는 것이 좋습니다. 반제품은 저온(80도 이하)에서 2시간 30분 동안 조리해야 합니다.

채식 가게에 가서 판매자에게 "고기는 어디에 있습니까?"라는 어리석은 질문을 하면 - "삶은 다이어트 소시지", "삶은 우유 소시지", "클래식 햄 소시지", 브론, 살라미 소시지, 세르벨라트, 바스투르마 등 다양한 크기의 소시지가 깔끔하게 정리되어 있는 선반으로 즉시 이동됩니다. 그리고 이 모든 것은 일반적으로 밀이나 콩 등 도살된 동물에서 얻은 제품을 사용하지 않고 이루어집니다.

학과의 부교수인 Dmitry Bystrov는 식물성 소시지가 어떻게 준비되는지, 무엇이 소시지에 살과 색, 냄새를 주는지 설명했습니다. 케이터링모스크바 주립 식품 생산 대학.

“고기가 야채 성분으로 대체되는 모든 소시지는 일반 삶은 고기 소시지 모델에 따라 만들어집니다. 저는 우리의 가장 큰 육류 공장 중 한 곳에서 오랫동안 일하면서 매일 어떻게 준비되는지 보았으므로 먼저 삶은 고기 소시지가 어떻게 만들어지는지 간략하게 말씀드리면 더 명확해질 것입니다. 예를 들어, 같은 박사 학위.

쇠고기와 돼지고기는 뼈와 내장을 분리하고 지방과 살코기를 별도로 분류하여 기술자가 여기에서 필요한 구성을 조립할 수 있도록 합니다. 그런 다음 이 고기를 향신료와 고기 색 고정제이자 방부제인 아질산나트륨으로 소금에 절입니다. 이 형태에서는 고기를 약 하루 동안 소금에 절인 후 두 개의 고기 분쇄기에서 완전히 갈아서 유제를 만듭니다. 그런 다음 요리 중에 다진 고기가 부서지지 않도록 에멀젼에 얼음을 추가합니다. 다음은 우유와 계란입니다. 또는 제조업체가 공정 비용을 줄이고자 한다면 분유그리고 계란말이. 그런 다음 이 모든 것이 마침내 혼합되어 모양이 만들어지고 소시지가 통과됩니다. 열처리특수 챔버에서 소시지가 냉각됩니다.

식물성 소시지도 같은 원리로 만들어집니다. 경로는 동일합니다. 고기가 콩, 밀, 완두콩 등 식물성 재료로 대체된다는 것뿐입니다. 이 원료는 특별한 방법으로 가공됩니다. 대략적으로 말하면 밀가루가 만들어지며 우리 기술자는 섬유라고 부릅니다. 즉시 말씀드리겠습니다. 이 유형의 소시지에 들어 있는 밀 섬유는 가장 잘 작동하고 작업하기 가장 쉽습니다. 이것이 아마도 밀로 만든 소시지가 가장 일반적인 이유일 것입니다. 그러나 콩은 고기와 구조가 가장 유사하지만, 익사시켜야 할 특별한 특징적인 맛이 있습니다.

섬유로 소시지를 생산하는 데 어려움이 없습니다. 물을 완벽하게 흡수하고 결합하여 미래의 소시지에 살을 공급합니다. 섬유질은 물로 희석되어 다음과 같은 결과가 나옵니다. 누룩을 넣지 않은 반죽. 미래의 소시지가 모양을 잡을 수 있도록 구조 형성 물질(대부분 전분 또는 카라기난)이 추가됩니다.

다음 야채 반죽소시지에 풍미를 더하고 영양가를 높이는 우유를 추가하는 것이 좋을 것입니다. 그러나 제조업체가 식물성 원료로 소시지뿐만 아니라 특히 채식 소시지를 만드는 임무를 맡고 있다면 이 경우 일반 우유를 두유로 쉽게 대체할 수 있습니다. 그리고 원칙적으로 우유와 계란 없이도 쉽게 할 수 있습니다. 미래 소시지의 구조에는 영향을 미치지 않습니다. 제조업체가 고기 소시지의 그늘을 모방해야 하는 경우 이 죽에 염료가 추가됩니다. 예를 들어 비트 주스를 기본으로 만들어집니다.

효과를 높이려면 야채 소시지에 인공 지방을 첨가할 수 있습니다. 이것은 고기 소시지 생산자조차도 생산 비용을 절감하기 위해 사용하는 매력 없는 제품입니다. 사실 러시아에서는 살찐 돼지가 아닌 주로 고기 돼지를 키우기 때문에 좋은 돼지 지방은 때로는 고기만큼 비쌉니다. 야채 라드는 물, 안정화 분말 및 식물성 기름. 이 모든 성분은 믹서에서 혼합되어 크림 같은 덩어리로 변합니다. 냉장고로 보내져 굳은 후 원하는 대로 자르고 소시지에 첨가할 수 있습니다. 일반 소시지를 끓이거나 튀겨서 야채 라드의 양을 계산할 수 있습니다. 가열하면 천연 라드는 녹기 시작하여 투명해지며 인공 라드는 흰색으로 유지되고 부피는 변하지 않습니다. 아쉽게도 이 제품의 장점은 기술적 특성, 특별한 영양가그것은 거기에 없습니다.

따라서 죽이 형성되고 색상이 추가되었으며 원하는 경우 지방도 추가되었으며 덩어리는 요리 준비가되었습니다. 이 단계에서는 다진 고기에 야채와 향신료와 같은 맛을 형성하기 위해 무언가가 추가됩니다. 만약에 튀긴 양파후추와 마늘을 섞으면 마늘의 추억이 되살아난다 고기 소시지. 그리고 실험에서 알 수 있듯이 안정적으로 작동하고 사람들을 혼란스럽게 만드는 향료가 추가될 가능성이 높습니다. 예를 들어 빵 한 조각에 버거 향을 몇 방울 떨어뜨리면 이것이 정말 버거인지 쉽게 확신할 수 있습니다.

나머지 구성 요소를 모두 추가한 후 다진 고기를 완전히 혼합하고 성형하고 열처리한 다음 냉각하여 경화시킵니다. 그 결과, 멀리 있거나 뚜렷한 고기 향과 소시지를 연상시키는 구조를 지닌 소시지 같은 제품이 탄생했습니다.

이렇게 말하는 것이 중요합니다. 야채 소시지는 심각한 규제 문서가 발명되지 않은 제품이며 이에 대한 GOST가 없습니다. 그리고 모든 것은 제조업체의 작업에 따라 크게 달라집니다. 구매자가 고기 소시지를 그리워하지만 먹을 수 없다고 생각하면 제조업체는 물론 사탕무로 색칠하고 중국어를 넣을 것입니다. 식물성 지방, 그리고 우리의 눈과 기억이 우리를 도와주고 우리가 이 소시지를 먹고 싶어하도록 "의사 같은"이라고 부를 것입니다. 그리고 제조업체가 구매자에게 고기에 대한 향수를 불러일으킬 필요가 없다면 고기를 칠하거나 특별한 것을 부를 필요가 없으며 매운 향료를 추가할 필요도 없습니다. 단지 압착 야채 죽을 만드십시오. 말하자면, 태양에 말린 토마토그리고 백리향.

식물성 소시지는 특별히 복잡한 것이 없으며 집에서 쉽게 만들 수 있습니다. 연구소에서 공부할 때도 그런 실험을 했고 병아리콩으로 채식 소시지를 만들었어요. 나는 그것을 끓여서 후무스처럼 보이는 죽으로 바꾸고, 젤라틴을 첨가하여 죽을 하나로 모으고, 사탕무 주스를 첨가하여 완두콩 소시지에 고기 색깔을 부여한 다음 다시 요리하여 틀에 부어 일반 항아리에 부었습니다. 내 항아리에서 반 덩어리 비슷한 것이 떨어졌습니다. 의사의 소시지. 조각으로 잘라서 빵 위에 올려 봤는데 정말 소시지 맛이 났어요. 결국, 시각적 인식도 ​​중요합니다. 제품이 소시지처럼 보이는 경우 우리는 그것이 소시지라고 더 쉽게 믿을 것입니다. 뇌는 우리가 자신을 속이는 데 도움이 됩니다.

그건 그렇고 : 야채 가치가 없습니다 삶은 소시지요리하세요(많은 사람들이 일반 소시지를 사용하는 것처럼). 고기는 보통 익히면 줄어들기 때문에 소시지도 익히면 줄어듭니다. 제품에 고기가 거의 없지만 카라기난이나 물을 흡수하는 경향이 있는 다른 물질이 포함되어 있으면 반대로 소시지는 요리할 때 부풀어 오른다. 이 기준에 따르면 식물성 소시지도 실제 고기 소시지와 쉽게 구별할 수 있습니다. 우리는 한 번 실험을 수행했습니다. 여러 종류의 값싼 소시지를 요리했습니다. 이 실험 중에 소시지 하나가 폭발하기도 했습니다.”