ТЪРКАЛЕН ЧАЙ
Целта и значението на процеса на усукване. Навиването като начало на процеса на ферментация
Най-важният процес в производството на черен чай е овалването на изсъхналите листа, чиято основна цел е да придаде на вана форма, характерна за висококачествен крайния продукт, усукани по надлъжната вена на листа, разчленяване на издънката на съставните му елементи, разрушаване на целостта на паренхимните клетки, изстискване и равномерно разпределение на клетъчния сок върху повърхността на листата, както и промяна на курса и посоката на биохимичните процеси, протичащи в живо чаено листо. При усукване се създават необходимите условия за бързото развитие на окислителните процеси. Това се постига чрез смачкване на тъкан чаено листо, разрушаване на клетките му със специални усукващи машини - ролки. По време на процеса на усукване живите клетки на изсъхналото чаено листо се унищожават, съдържанието им се смесва и в получената усукана маса се нарушават всички строго координирани биохимични процеси, характерни за живия организъм, включително процеса на дишане. Те се заменят с ферментация, която е основният процес при производството на черен чай. Още от самото начало на къдрене настъпва рязко увеличаване на окислителните процеси и листата, които са били смачкани, започват да ферментират; следователно усукването с право се смята за началото на ферментацията. От биохимична гледна точка процесите на валцуване и ферментация са неразривно свързани и по същество неотделими един от друг; и двата процеса са едно цяло, в което усукването е първата, начална фаза. Следователно съществуващото разделение на тези процеси в технологиите е чисто условно. Трябва да се отбележи, че както изсъхването е необходим подготвителен процес за валцуването, така и валцуването е необходим подготвителен процес за ферментацията, с тази разлика обаче, че процесът на ферментация до голяма степен протича по време на валцуването. По същество целта на навиването е да доведе субстрата (клетъчния сок) в пряк контакт с ензимите и да осигури успешна ферментация, водеща до дълбоки биохимични промени във всички вещества, които изграждат листата. Външната проява на тези промени е постепенна промяна на цвета на чаеното листо от зелено към медно-червено и кафяво и появата на приятен, специфичен аромат. Това е главно химическата страна на процеса на усукване. Така валцуването като техника е физически процес, но неговият резултат са дълбоки химически промени в състава на чаеното листо.
Друга цел на усукването е най-пълното раздробяване - разрушаване на тъканта на чаеното листо (физическата страна на усукването). Но само такова унищожаване на листната тъкан е приемливо за производство, което осигурява най-малко загуби и получава висококачествен продукт, като същевременно запазва максималното съдържание на ценни вещества в него.
Пълното унищожаване на клетките на листата на чая се постига лесно чрез замразяване и последващо размразяване, но в този случай настъпват нежелани химични промени в протеините на листата и чаят често придобива неприятен вкус и мирис.
Пълно раздробяване на клетките на чаеното листо може да се постигне и чрез обработката му със специални валяци или други механични устройства, но в този случай влакната на листата се оголват и изтриват, в резултат на което запарката при варенето на чая придобива характерен груб аромат и вкус. Освен това при такова раздробяване на листа се получава твърде дълбоко окисление на комплекса танин-катехол (TCC) и възникват големи загуби. Раздробяването на всички тъкани на чаените листа може да се постигне и чрез горещо валцуване. Но дори и при този метод се получава прекалено бързо развитие на окислителни процеси, което води до големи загуби на танин и катехини и частичен преход на разтворими съединения в неразтворимо състояние. В така получения чай остават само 28-30% от разтворимия танин от съдържанието му в суровината. Ето защо методът и режимите на валцуване са особено важни при производството на черен чай.
Различни видовечайовете се подлагат на валцоване от различни видове и времена. Например, полуусуканите Baozhong се подлагат на допълнително групово усукване, при което чаят се поставя върху кърпа и се усуква в стегнат сноп, след което се издърпва ръчно или механично.
Броят на модните форми на чай е много голям и всички те имат специфични имена. И няма значение дали чаят има спираловидна, усукана, полуусукана, естествено извита, сферична или някаква друга форма - всички те трябва да отговарят на ясно определени условия.
Окислителни ензими на чаени суровини по време на валцуване
Най-важният окислителен ензим на листата на чая е ортодифенолоцидазата (полифенолоцидаза или фенолоксидаза), която предизвиква процеса на ферментация и е концентрирана главно в пластидите на листата на чая; танините, както е известно, се намират главно в клетъчния му сок. Така в живо чаено листо, подобно на други растителни обекти, ензимът и субстратът са пространствено разделени, което обаче не означава липса на тяхното взаимодействие. Тук редокс процесите се координират от живата протоплазма и следователно са балансирани. Следователно, естествено, натрупването на продукти на окисление на полифеноли и танини обикновено никога не се наблюдава в жив лист. При усукване. В резултат на разрушаването на листната тъкан се нарушава метаболизмът, характерен за живия лист; ензимите - фенолоксидаза и пероксидаза - влизат в контакт с танините и предизвикват тяхното повишено окисление, главно поради атмосферния кислород. В този случай окислението значително преобладава над редукцията, което в крайна сметка води до натрупване на оцветени продукти на окисление на TCA, които определят цвета на чаената запарка. Според G., N. Pruidze, множество форми на пероксидаза с молекулно тегло 45 000...56 000 енергично окисляват прости катехини, докато подобни форми на фенолоксидаза окисляват само галирани катехини. Фенолоксидазата и пероксидазата, според този автор, не катализират образуването на теафлавини и теарубигини. Последните инхибират активността на тези ензими. Всичко това трябва да се вземе предвид за правилното изпълнение на усукване и избора на специално оборудване за рационалното изпълнение на този процес.
Машини за усукване на чай
За постигане на основната цел на процеса на усукване учените и практиците са разработили и създали достатъчен брой методи и машини, които според принципа на действие са разделени на три основни групи машини, работещи на принципа:
а) вътрешно триене на чаеното листо;
б) директно механично въздействие върху чаеното листо;
в) въздействие върху чаените листа от различни физически фактори (Таблица 1).
Световната чаена индустрия използва предимно машини от първа или втора група. В същото време машините от първата група най-пълно отговарят на предназначението и предназначението на процеса на валцуване и могат да се използват за производство на висококачествени маркови чайове. При тях, в допълнение към основната функция - разрушаване на клетъчната мембрана, чаените издънки са разделени на морфологични елементи - пъпка, първи лист, втори лист и др., и са усукани по надлъжната жилка на листа, което придава на готовия продукт характерния навит, усукан вид на дълъг чай и известна сила. В допълнение, изцеденият сок от чай постепенно и напълно обгръща чаените листа, равномерно разпределени по повърхността на листата, като по този начин се постигат най-благоприятните условия за нормалното протичане на процеса на ферментация.
Основните недостатъци на машините от първата група трябва да се считат за получаването на относително нисък процент унищожени клетки - 70...80%, прекомерната продължителност на усукване (90...135 минути) и често честотата на действие ,
Машините от втората група се характеризират с простота на конструкцията, непрекъснатост на процеса, висока производителност, постигане на най-висок процент унищожени клетки и могат да се използват предимно за производство на обикновени чайове. Но въпреки очевидните предимства, те не постигат напълно целта на процеса на усукване. По-специално, разделянето на издънките на съставните елементи е трудно или напълно невъзможно. В тези машини се извършва интензивна обработка на всички елементи на чаените филизи, в резултат на което нежните вълни и грубите стъбла, чуждите примеси и грубите части на чаените филизи се смесват по-пълно. Следователно полученият продукт - малък (натрошен) чай е чай със средно качество, обикновен и се използва широко за осигуряване на масови доставки на населението на много страни по света.
Машините за усукване на чай от първата и втората група се използват широко във всички страни, произвеждащи чай по света, независимо или в комбинация помежду си. Що се отнася до методите и оборудването на третата група, те все още не са намерили индустриално приложение.
Таблица 1. Класификация на машините за усукване на чай (според А. Какалашвили) директно механично въздействие върху чаения лист
Ролкова система: В. Шарковски А, Какалашвили И. Маркевич и др.
„Вторият процес в производството на черен чай е овалването на изсъхналите листа. Целите на валцуването са: да придаде на чаените листа форма, характерна за висококачествен краен продукт; разчленяване на летораста на съставните му елементи; разрушаване на целостта на паренхима; изстискване и равномерно разпределение на сока върху повърхността на листата; промяна на хода и посоката на биохимичните процеси, протичащи в живо чаено листо. При усукване се създават необходимите условия за бързото развитие на окислителните процеси. Това се постига чрез раздробяване на тъканта на чаените листа в специални машини - ролки.” Цитат от „Химия и технология на чая“ на И.И.Цоциашвили. и Бокучава М.А.
В тази статия не описвам методите за чупене и нарязване на чаени листа. Тоест в резултат на всички описани тук процедури се получава FOP (цял) чай, а не BOP (нарязан) чай. В нашата фабрика в Абхазия ние произвеждаме само цял листен чай.
Има много различни видовенавиване на чаени листа. Докато пътувах из селата на Абхазия и изучавах принципите на навиване, видях как чаят може да се навие елегантно с проста операция. Чаеното листо се поставя върху дланта и с ръба на другата ръка (отдалечаващ се от вас) се навива на нещо като тръбичка. Понякога (при по-груб подход) пачка изсушени чаени листа се втрива в дървена маса, докато листата се набръчкат и намачкат. Още по-рядко листото се поставя върху дланта и с другата ръка с кръгови движения от него се прави топка-бучка. Веднъж имах късмета да видя специфично устройство, състоящо се от 2 листа шперплат и закрепени към него кръгли пръчки, разрязани по дължина. Това е гофриран лист отгоре и отдолу, а между тях листенца чай. Просто движение, напомнящо пране на стара дъска за пране, а листата се намачкаха и усукаха.
Тези методи са много трудоемки и с тях е трудно да се направят повече от 10-25 кг готов чай на семейство годишно. Цената на такъв чай е висока, а качеството може да бъде много различно (човешкият фактор влиза в сила). Ето защо за масово производство на чай се използват специални машини - ролки. Има различни видове ролерболове. В Абхазия досега съм срещал два основни вида: вертикален валяк на системата Marshal ChRO-2 и лентов валяк. Типът колан е доста прост - две гумени ленти на барабаните вървят в противоположни посоки. Между тях се изсипват изсушени чаени листа, които се навиват на своеобразни тръбички.
Вертикалната ролка е по-трудна. Вертикален цилиндър (отворен тип), в който отгоре се изсипват чаени листа, се движи около специална рамка в кръг. На рамката (изработена от неръждаема стомана или поцинкована) има сложен модел от бронзови арки. Чаените листа, под натиска на цялата маса на листата на цилиндъра отгоре, се търкалят през дъгите и придобиват спираловидна форма. Според проводника на дъговата схема те се преместват на друго място в цилиндъра. Процесът спира, когато всички чаени листа придобият една или друга извита форма. Индустриалните валяци от този тип се предлагат с товароподемност 200, 500, 1000 и 2000 кг. Може би има и други. Този партиден механизъм има предимства и недостатъци. Често листата се начупват и след това се смилат на каша под тежката тежест на листата в цилиндъра отгоре. И преди всичко чаят трябва да е добре изсушен, а това е рядкост в големите кавказки фабрики.
Използваме малък вертикален затворен валяк с товар от 7 кг сушени чаени листа. Има много предимства и гъвкавост в подхода си към суровините. Отгоре има малка преса, чийто натиск може лесно да се регулира. Освен това има 3 скорости на въртене и чиста система за разтоварване през специална кювета. Този малък лабораторен валяк е направен по поръчка. С това бяха свързани моите експерименти с усукване.
Предпоставки за експерименти
1. Чаените листа трябва да са непокътнати (не протрити) и равномерно накъдрени.
2. Вътрешните жилки и петурата трябва да се натрошат и от тях да се отдели сок, съдържащ танин (в противен случай чаят ще горчи).
3. Листата трябва да бъдат равномерно навлажнени със собствен сок.
4. Поради триенето и влагата ролката (чаената маса в цилиндъра) не трябва да се нагрява, за да се избегне неконтролирана бърза ферментация.
5. Внимателно отношение към суровините.
Същността на експериментите
1. Регулиране на налягането на пресата и скоростта на въртене на ролката.
2. Паузи по време на работа на валяк, така че суровините да могат да се охладят.
3. Ръчно завъртане на чаените листа вътре в ролката.
4. Опитайте да изпечете наполовина навити чаени листа в котел, за да оправите зеления чай.
контрол
1. Когато се варят, листата са непокътнати и равни, скилидките са чисти.
2. Чаят няма горчив вкус при запарване.
3. Липса на фина фракция.
4. Нюанси на вкус и аромат (органолептично изследване).
Резултат
Експериментално е установено, че оптималното извиване за 3 листа Colchis флъш е 45 минути. Първите 10 минути без натиск, след това с лек натиск за 15 минути. След това в малки цикли от 10 минути със спонтанен натиск (една от допълнителните характеристики на нашата ролка), при който налягането на буталото не се обръща.
Допълнителното печене подобри формата на къдриците (почистване) и аромата с 0,25 точки. Това не е икономически обосновано и ние отказахме тази допълнителна възможност.
По време на практическо изследване на този процес бяха открити много нюанси, които не бяха описани в тази статия и които влияят на качеството на готовия чай. Те са ноу-хау на нашата фабрика.
Николай Монахов
Изобретението се отнася до чаената индустрия, по-специално до оборудване за навиване на чаени листа. Целта на изобретението е да увеличи производителността, да подобри качеството на чаените продукти и да опрости дизайна. Устройството съдържа няколко ротора, поставени в корпус, на повърхността на всеки от които има спирални пушки с дясна и лява спирала. Роторите са разположени един спрямо друг с хлабини и с възможност за въртене в противоположни посоки. 3 болен.
Изобретението се отнася до чаената промишленост, по-специално до оборудване за навиване на чаени листа при производството на черен и зелен вид дълъг чай. Целта на изобретението е да се подобри качеството на чаения продукт чрез увеличаване на интензивността на процеса на валцуване без увеличаване на степента на смилане на чаените листа, опростяване на конструкцията на устройството, намаляване на консумацията на метал и повишаване на надеждността на работата на машината. На фиг. 1.2 показва кинематичната диаграма на устройството; на фиг. 3 - организация на системата от сили за въздействие. Устройството се състои от корпус 1, вътре в който са разположени напречно на успоредни оси четири ротора с цилиндрична форма, върху едната половина на които са закрепени винтови пушки на дясната намотка 3, а на другата половина - на ротора. лява намотка 4. Разстоянието от център до център между роторите позволява създаването на работна междина 5. Роторите от електрическото задвижване получават въртеливо движение в посоката, посочена със стрелките. В лявата крайна част на корпуса има две врати 7 и 8, а в горната част на корпуса има люк 9 е подвижен дифузьор 10 с разтоварваща тава 11. Под корпуса по цялата му ширина 12 е монтиран лентов транспортьор. Кинематичната диаграма (фиг. 2) показва кинематичните вериги на изпълнителните механизми. От електродвигателя Ed-1, чрез съединител 13 и скоростна кутия 14, вал 1 получава въртене чрез верижно предаване Z 1 / Z 2. Зъбното колело Z 3 и първият ротор са прикрепени към този вал. От зъбно колело Z 3 през зъбни колела Z 4, Z 5 и Z 6, валът на втория ротор 11 получава въртене, така че въртеливото движение се предава на първата двойка ротори. По подобна схема втората двойка ротори, валове III и IV получават движение чрез електродвигателя Ed-2, съединителя 15, скоростната кутия 16, верижното предаване Z 7 / Z 8 и зъбните колела Z 9, Z 10, Z 11 и Z 12. Скоростите на ротора се задават в зависимост от предавателните числа на кинематичните вериги. Въртенето на захранващите шнекове 6 се извършва чрез мотор-редуктор MP-1, верижно задвижване Z 13 /Z 14 и зъбни колела Z 15 /Z 16. Скоростта на винтовете определя производителността на устройството. Лентовият транспортьор 12 получава движение чрез мотор-редуктор MP-2 и ремъчно задвижване d 1 / d 2. Устройството работи по следния начин. Чаеният лист, който трябва да се обработи, се подава в двушнеков захранващ механизъм 6, от който чаената маса се подава през шнековете в работното пространство на корпуса 1. Тук чаената маса е под въздействието на рифовете на първия ротор, който се върти обратно на часовниковата стрелка. Под въздействието на винтовете и ръбовете на ротора чаената маса продължава да се движи надясно и, достигайки втория ротор, въртящ се по посока на часовниковата стрелка, чаената маса се изтегля в работната междина 5. Тук чаената маса е изложена на получените реакционни сили и усуквания. След това чаената маса се излива във втория ротор и попада в работната междина между втория и третия ротор. Тук чаената маса се преусуква. Третият ротор се върти обратно на часовниковата стрелка и затова чаената маса се изтегля надясно. Срещайки съпротивлението на четвъртия ротор, въртящ се по посока на часовниковата стрелка, чаената маса навлиза за трети път в работната междина между третия и четвъртия ротор и продължава да се върти. Ротационното движение на третия и четвъртия ротор носи чаената маса нагоре в пространството на подвижния дифузьор 10. Тук чаената маса постепенно се издига нагоре и, срещайки наклонената работна повърхност на дифузера, се движи надясно и под налягане от чаената маса, се изсипва върху конвейерната лента 12 през разтоварващата тава 11 и се подава към следващата операция. След приключване на работа, т.е. спиране на подаването на чаени листа, роторите в рамките на 5. . . Те продължават да работят 10 минути, за да завършат усукването на останалия лист в тялото, след това се отварят врати 7 и 8, чаената маса се излива върху конвейера и се изпраща за последваща обработка. За да почистите устройството, отворете люка 9 и започнете да почиствате и измивате машината в съответствие със съответните изисквания за безопасност. Устройството може да бъде оборудвано със специални почистващи устройства за пневматично и хидравлично почистване, вградени в горното пространство на корпуса 1. На фиг. Фигура 4 показва диаграма на работната междина (ефективна работна зона) и появата на противодействащи сили Q 1 и Q 2 в устройството съгласно изобретението. Тези сили се разлагат на компоненти Q r1, Q t1, Q r1 и Q r2, Q t2, Q r2. Посоката на радиалните компоненти Q r1 и Q r2 определя деформацията на натиск, тангенциалните компоненти Q t1 и Q t2 определят деформацията на усукване и срязване, а хоризонталните компоненти Q r1 и Q r2, в допълнение към деформацията, причиняват движението на чаената маса в хоризонтална посока по протежение на оста на ротора. Тук трябва да обърнете внимание на факта, че роторите имат дясно и ляво навиване, поради което хоризонталните компоненти Q r1 и Q r2 предизвикват движението на чаената маса от страничните стени на тялото към центъра; Тези компоненти спомагат за увеличаване на плътността на чаената маса в работната междина, като по този начин увеличават интензивността на усукване. Предложеното устройство позволява прилагането на диференциран метод за обработка на чаените суровини в зависимост от периода на сезона, механичния състав на материала и вида на производството на чаените продукти. Това се постига чрез промяна на скоростта на ротора и потока на материала. За осигуряване на удобство при работа уредът позволява разработване на таблица за настройка на режима на работа в зависимост от технологични изисквания. Опростяването на дизайна подобрява надеждността. (56) Свидетелство за авторско право на СССР N 1296093, кл. A 23 F 3/12, 1987 г. Авторско свидетелство на СССР N 192613, кл. A 23 F 3/12, 1962 г.
ИСК
УСТРОЙСТВО ЗА НЕПРЕКЪСНАТО УСУКВАНЕ НА ЧАЕНИ ЛИСТА, съдържащо хоризонтален корпус с поставен в него ротор, на чиято работна повърхност са разположени спирални рифове, шнеков подавач и разтоварващ механизъм, характеризиращ се с това, че за повишаване на производителността подобрява качество на чайните продукти и опростяване на дизайна, в корпуса Допълнително са монтирани няколко ротора със спирални пушки, разположени един спрямо следващия с образуване на работна междина и с възможност за въртене в противоположни посоки, докато на едната половина от работната повърхност на всеки ротор пушките са изпълнени с дясно навиване, а от друга - с ляво навиване.чай - визиткаШри Ланка. Островът произвежда 9-11% от световния чай. В плантациите работят повече от половин милион души. Почти целият чай, произведен на острова, се изнася. Оказва се, че влизането във фабриката, за да се направи отчет, не е толкова лесно. Във всички заводи, в които дойдох без споразумение, ме изгониха и не ми позволиха да снимам.
На острова има няколко „туристически фабрики“, където всеки може да отиде, но аз не се интересувах от декориране на витрини, имах нужда от истинска фабрика за чай. Благодарение на контактите на нашия готвач успяхме да намерим такава фабрика и дори заснехме малко преди да пристигне ръководството на познат ни мениджър.
„Чайните плантации в Цейлон са също толкова паметници на смелостта и храбростта на плантаторите, колкото и статуята на лъв в полето близо до Ватерло.“ Артър Конан Дойл
В централните планини на Шри Ланка има плантации с известния цейлонски чай. За първи път чаят е пренесен на острова през 1824 г. от Китай, а през 1839 г. от Асам (Индия). Оказа се, че китайският сорт е по-добре адаптиран към високопланинските райони, докато индийският сорт се адаптира добре към равнините на острова. През 1867 г. шотландският плантатор Джеймс Тейлър за първи път започва да отглежда чай с търговска цел, засаждайки 80 хектара разсад в района на Нувара Елия.
Сега Шри Ланка е на трето място в света по производство на чай и на първо място по износ. Заради уникалните си характеристики цейлонският чай е признат за най-добрият в света. Поради климатичните условия местният чай има деликатен вкуси аромат. Чаят се култивира през цялата годинаи се отглежда на три нива: до 600 м надморска височина в районите Балангода, Ратнапура, долината на река Келания и Гале; от 600 до 1200 м и над 1200 м в районите около Нувара Елия.
01. Суровината за приготвяне на чай са листата на чаения храст, който се отглежда в големи количества на специални плантации. За да расте чаеният храст, той изисква топъл климат с достатъчно количество влага, която обаче не застоява в корените. В Шри Ланка колекцията се провежда до четири пъти годишно. Най-ценените чайове идват от първите две реколти. 
02. Смята се, че чаят от високопланинските плантации в южната част на острова (височина 2000 м надморска височина и повече) е с най-добро качество. Чайовете от други плантации са със средно качество. 
03. Чаените листа се събират и сортират ръчно: за чайове от най-висок клас (и стойност) се използват неотворени пъпки и най-младите листа, само първото или второто промиване (първата или втората група листа на издънката, като се брои от края); по-грубите чайове се правят от зрели листа. Работата на берачите е доста тежка и монотонна: съотношението на масата на готовия черен чай към суровия лист е около ¼, тоест за производството на килограм чай е необходимо да се съберат четири килограма листа. 
04. Производствената норма за берачите е 30-35 кг листа на ден, въпреки че е необходимо да се спазват стандартите за качество и да се вземат само необходимите листа от храстите. Суровините за висококачествени чайове често растат на малки плантации, разположени разпръснати по планинските склонове, така че в допълнение към събирането на листа се добавя необходимостта от преместване от една плантация в друга. 
05. Необходимостта от ръчно сглобяване ограничава възможностите за отглеждане на чай. Многократно са правени опити за механизиране на сглобяването и сортирането на чаени листа; по-специално, механизирано устройство за събиране на чай е създадено в СССР през 1958 г., но технологията за механизирано сглобяване все още не е разработена. 
06. В зависимост от местоположението новите издънки се събират веднъж месечно или веднъж на няколко седмици. 
07. Жените берат чай. 
08. Един килограм зелени листа струва 150 рупии. Това е приблизително 50 рубли. 
09. Всеки може да избира чай. Но за всеки килограм колекционерът трябва да даде 100 рупии на собственика на храста и земята. 
10. След сглобяването жените носят чая на контролния пункт, където собственикът проверява какво е събрано и дали има чужди предмети в торбите. 
11.
13.
14. Като цяло един берач на чай печели до 500 рубли на ден. 
15.
16. Тук се носят торбички с чай. 
17. Във фабриката работят малко мъже. Те извършват само най-тежката работа, като цепене на дърва за печки или ремонт на машини. 
18. Температурата във фурната се поддържа 120 градуса, с този въздух се сушат листата. Не се допускат отклонения с повече от 5 градуса. 
19.
20. Фабриката е с идеална организация, има маркировка по пътеките за служителите, навсякъде има знаци и схеми, има хора-роботи. 
21. Маркиране на стълбите. 
22. Първият етап от производството на чай е сушенето. Чаените листа се поставят върху мрежи и се обдухват с топъл въздух, температурата е 32-40 °C за 4-8 часа. Чаеното листо губи част от влагата си и омеква. 
23.
24. Листата се обръщат на ръка.
25. Най-скъпият чай е белият. Произвежда се от връхчета (неотворени чаени пъпки) и млади листа, които са преминали през минимален брой етапи на обработка по време на производствения процес, обикновено само изсушаване и сушене. Въпреки името си, белият чай има по-висока степен на окисление (до 12%) от повечето зелени чайове. Сред белите чайове има чисти връхчета и такива, приготвени от смес от връхчета и листа. Когато изсъхне, има светъл, жълтеникав цвят. 
26.
27.
28.
29. След това листовият лист се навива на специални машини, ролки. При усукване отделя част от сока. Остриетата на машината за навиване на чаени листа са изработени от дърво Kitul. 
30. Усукване на чаени листа, от една страна, запазва най-добри качествачай, което значително увеличава срока на годност, от друга страна, ви позволява да регулирате извличането на етерични масла и други активни компоненти, които чаят „издава“ по време на процеса на варене. 
31. В зависимост от интензивността, времето и температурата на усукване се оказва различен вкусчай. Най-богатите и силни чайове се получават от силно усукани листа, докато по-меките и ароматни се приготвят от рехаво усукани чаени листа. 
32.
33. След усукване настъпва ферментация - процесът на окисление и ферментация на клетъчния сок. Чаените листа се подреждат върху равна повърхност и се поставят в хладни, влажни и тъмни помещения. По време на процеса на ферментация чаените листа стават тъмнокафяви и издават характерен пикантен аромат. Идеални условияза висококачествена ферментация - комбинация от температура на въздуха около 15 C с влажност около 90 процента. Ферментацията може да продължи от 45 минути до няколко часа. 
34. Много машини са останали от британците, те са на повече от 100 години. 
35. След това чаят се суши при температура 90-95 °C за черен чай и 105 °C за зелен чай. Това спира окисляването и намалява съдържанието на влага в чая до 3-5%. 5. Сушенето на чаени листа при високи температури спира процеса на ферментация. В същото време е много важно да хванете етапа, когато листата на чая започват да издават своя аромат, в противен случай можете да получите свръхферментирал продукт, чийто вкус ще бъде много по-лош, а инфузията ще бъде по-малко прозрачна . Този момент е много деликатен: ако чаят не е изсушен, той просто ще плесеняса и ще изгние. И ако пресушите, листата ще се овъглят и напитката, направена от тях, ще придобие изгорял вкус. 
36.
37.
38.
39.
41.
42.
43.
44.
45. Тук чаят е сортиран по размера на чаените листа 
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53. Готовият чай се прекарва през тази машина. Тя хваща чаени листа с грешен цвят и ги отсява. 
54.
55.
56.
57. И тази машина сортира чая по размер. 
58.
59.
60.
61.
62.
63. Готовият, пресят чай се опакова в хартиени торбички. 
64.
65. Маркиране – важен моментпри закупуване на чай - информация на етикета. В него трябва да бъдат посочени: място на събиране, информация за производителя, тегло, срок на годност, вид чай, клас и международна маркировка на чаеното листо. 
66. Работнички във фабрика товарят торби с чай в камион, който ще го откара до пристанището. 
67.
68.
