Целта на овалването е да се изцеди колкото се може повече чаен сок от листата. Освен това е установено, че по време на усукването полифенолите на чая се смесват с ензими на чая, което е предпоставка за нормална ферментация.
Усукването може да се извърши на ръка, и такъв чай се нарича ортодоксален („ортодоксален чай“). Ръчното усукване е много трудоемък процес. Листата се вземат в ръце, дебели около сантиметър, усукват се на тръба и започва нейното търкаляне. Валуването рядко се извършва на тежест, по-често по стените на вани-кошници или върху специални маси или дъски, наподобяващи вълнообразни перални. Усукването трябва да продължи, докато листата се превърнат от зелено в тъмнозелено, т.е. не се намокрят, не се накисват в собствения си сок.
Усукване с машина.Усукването става в специални машини, които усукват и изстискват листата, от които се отделя сокът, който се съединява с атмосферния кислород. Има разрушаване на структурата на чаения лист, счупване, започва процесът на ферментация. Има традиционен (например Lipton Yellow Label (Orthodox) - листен чай) и нетрадиционен ("неортодоксален") начин на разбиване. Първият дава по-големи чаени листа, вторият - по-малки. За получаване на "неортодоксални" чайове се използват CTC ("режи, разкъсай и къдри" - "режи, разкъсай и усуквай") или Rotovane машини. И двете начупват листата на по-малки парчета, отколкото при традиционния метод. Това отговаря повече на изискванията на съвременния пазар, тъй като ускорява приготвянето на крайния продукт. По този начин се получава например Lipton Yellow Label CTC – гранулиран чай. Този чай, със същия отличен аромат, има по-интензивен цвят, когато се вари.
Чай клас CTC в производствения процес преминава през три етапа на машинна обработка. Машините бързо притискат чаените листа, изстисквайки по-голямата част от сока им; след това силно смилат листата и на последния етап плътно ги навиват на топчета-гранули, силно наподобяващи на вид разтворимо кафе. След това чаените гранули се сушат във фурни или се дехидратират (дехидратират) по друг начин. CTC чайът е напълно механизиран процес, който позволява много бързо да се произвеждат големи количества чай и също така позволява обработката на суровини, които преди това са били изхвърлени. Освен това технологията CTC има определено предимство, което ви позволява да правите най-силните чайове с високо съдържание на кофеин, дори и от некачествени листа. с помощта на CTC технологията могат да се произвеждат само черни чайове, обикновено със средно и ниско качество.
ЗАВИВАНЕ НА ЧАЙ
Целта и значението на процеса на усукване. Усукване като начало на процеса на ферментация
Най-важният процес при производството на черен чай е усукването на изсъхналото листо, чиято основна цел е да придаде на капака на чашата форма, характерна за висококачествения чай. крайния продукт, усукана по надлъжната вена на листа, разчленяване на леторастите на съставните му елементи, разрушаване целостта на паренхимните клетки, екструзия и равномерно разпределение на клетъчния сок по повърхността на листата, както и промяна в хода и посоката на биохимичните процеси, протичащи в живия чаен лист. Усукването създава необходимите условия за бързото развитие на окислителните процеси. Това се постига чрез смачкване на тъканите на чаения лист, унищожаване на клетките му със специални усукващи машини – ролки. В процеса на усукване живите клетки на изсъхналия чаен лист се унищожават, съдържанието им се смесва и в получената усукана маса се нарушават всички строго координирани биохимични процеси, характерни за живия организъм, включително дихателният процес. Те се заменят с ферментация, която е основният процес при производството на черен чай. Още от самото начало на усукване се наблюдава рязко увеличаване на окислителните процеси и листата, които са претърпели смачкване, започват да ферментират; следователно усукването с право се счита за начало на ферментацията. От гледна точка на биохимията процесите на валцуване и ферментация са неразривно свързани и по същество неразделни един от друг; и двата процеса са едно цяло, в което усукването е първата, начална фаза. Следователно разделянето на тези процеси, съществуващи в технологията, е чисто условно. Трябва да се отбележи, че както изсъхването е необходим подготвителен процес за къдрене, така и къдренето е необходим подготвителен процес за ферментация, с тази разлика обаче, че процесът на ферментация до голяма степен се случва вече по време на къдрене. По същество целта на усукването е осъществяването на директен контакт на субстрата (клетъчния сок) с ензимите и успешното протичане на ферментацията, което води до дълбоки биохимични промени във всички вещества, които изграждат листата. Външната проява на тези промени е постепенна промяна в цвета на чаените листа от зелено към медночервено и кафяво и поява на приятен специфичен аромат. Това е основно химическата страна на процеса на усукване. По този начин усукването като техника е физически процес, но резултатът от него е дълбока химическа промяна в състава на чаения лист.
Друга цел на усукването е най-пълното смачкване – разрушаването на тъканта на чаения лист (физическата страна на усукването). Само такова унищожаване на листната тъкан обаче е приемливо за производство, което осигурява най-малки загуби и производството на висококачествен продукт, като същевременно се поддържа максимално съдържание на ценни вещества в него.
Пълното унищожаване на клетките на чаените листа се постига лесно чрез замразяване и последващо размразяване, но настъпват нежелани химични промени в протеините на листата и чаят често придобива неприятен вкус и мирис.
Пълно смачкване на клетките на чаените листа може да се постигне и чрез обработката им със специални валяци или други механични устройства, но в този случай листните влакна се оголват и разтриват, в резултат на което запарката придобива характерна грубост на аромата и вкуса. при варене на чай. Освен това, при такова смачкване на листа, танин-катехиновият комплекс (TCC) се окислява твърде дълбоко и загубите му са големи. Раздробяването на всички тъкани на чаения лист може да стане и чрез горещо усукване. Въпреки това, дори при този метод се получава прекомерно бързо развитие на окислителни процеси, което води до големи загуби на танин и катехини и частичен преход на разтворимите съединения в неразтворимо състояние. В така получения чай остават само 28-30% от разтворимия танин от маршовото му съдържание в суровината. Следователно методът и начините на усукване са от особено значение при производството на черен чай.
Различни видовечайовете се подлагат на различни видове и времена усукващи процедури. Например, полуусуканите баоджонг се подлагат на допълнително групово усукване, при което чаят се поставя върху плат и се навива в стегната раница, след което се придърпва ръчно или механично.
Броят на причудливите форми на чай е много голям и всички те имат определени имена. И няма значение дали чаят има спираловидна, усукана, полуусукана, естествено извита, сферична или някаква друга форма – всички те трябва да отговарят на точно определени условия.
Окислителни ензими на чаени суровини по време на усукване
Най-важният оксидативен ензим на чаения лист, ортодифенолокоидаза (полифенолокоидаза или фенол оксидаза), който предизвиква ферментационния процес, е концентриран главно в пластидите на чаения лист; танините, както знаете, се намират главно в неговия клетъчен сок. Така в живия чаен лист, подобно на други растителни обекти, ензимът и субстратът са пространствено разделени, което обаче не означава липса на тяхното взаимодействие. Тук редокс процесите се координират от жива протоплазма и следователно са балансирани. Следователно, естествено, натрупването на продукти на окисление на полифеноли и танини обикновено никога не се наблюдава в живо листо. При усукване. в резултат на разрушаването на листната тъкан се нарушава метаболизмът, характерен за живия лист, ензимите - фенолоксидаза и пероксидаза - влизат в контакт с танините и предизвикват тяхното повишено окисление, главно поради атмосферния кислород. В този случай окисляването преобладава значително над редукцията, което в крайна сметка води до натрупване на оцветени продукти на окисление на TCA, които определят цвета на чаената запарка. Според G, N. Pruidze, множество форми на пероксидаза с молекулно тегло от 45 000 ... 56 000 енергично окисляват прости катехини, докато подобни форми на фенол оксидаза окисляват само галираните катехини. Фенолоксидазата и пероксидазата, според автора, не катализират образуването на теафлавини и теарубигини. Последните инхибират активността на тези ензими. Всичко това трябва да се вземе предвид за правилното усукване и избор на специално оборудване за рационалното изпълнение на този процес.
Машини за търкаляне на чай
За постигане на основната цел на процеса на усукване, учени и практици са разработили и създали достатъчен брой методи и машини, които според принципа на действие са разделени на три основни групи машини, работещи на принципа:
а) вътрешно триене на чаения лист;
б) директно механично въздействие върху чаения лист;
в) въздействие върху чаения лист от различни физически фактори (Таблица 1).
Световната чайна индустрия използва предимно машини от първа или втора група. В същото време машините от първата група най-пълно отговарят на предназначението и предназначението на процеса на валцоване и могат да се използват за производство на висококачествени маркови чайове. При тях, освен основната функция - разрушаване на клетъчната мембрана, чаените издънки се разделят на морфологични елементи - бъбрек, първи лист, втори лист и др., усукването им по надлъжната жилка на листа, което придава на готовия продукт характерен извит, заоблен вид на чай с дълги листа и известна сила. Освен това изцеденият чаен сок постепенно и напълно обгръща чаените листа, равномерно разпределени по повърхността на листата, което осигурява най-благоприятните условия за нормално протичане на ферментационния процес.
Основните недостатъци на машините от първата група трябва да се считат за получаване на относително нисък процент унищожени клетки - 70 ... 80%, прекомерна продължителност на усукване (90 ...
Машините от втората група се характеризират с простота на дизайна, непрекъснатост на процеса, висока производителност, постигане на най-висок процент разрушени клетки и могат да се използват основно за производство на обикновени чайове. Въпреки очевидните предимства обаче, те не постигат напълно целта на процеса на усукване. По-специално, разделянето на издънката на съставните й елементи е трудно или напълно изключено. В тези машини се извършва интензивна обработка на всички елементи на чаените издънки, в резултат на което се получава по-пълно смесване на нежни влакна и груби стъбла, чужди примеси и загрубели части от чаени филизи. Следователно полученият продукт - малък (счупен) чай е чай със средно качество, обикновен, и се използва широко за масово осигуряване на населението в много страни по света.
Машините за търкаляне на чай от първа и втора група се използват широко във всички страни, произвеждащи чай по света, самостоятелно или в комбинация една с друга. Що се отнася до методите и оборудването от третата група, те все още не са намерили промишлено приложение.
Таблица 1. Класификация на машини за валцоване на чай (според А. Какалашвили) на пряко механично въздействие върху чаените листа
Ролки на системата: В. Шарковски А, Какалашвили И. Маркевич и др.
Изобретението се отнася до чаената индустрия, по-специално до оборудване за навиване на чаени листа. Целта на изобретението е да повиши производителността, да подобри качеството на чайните продукти и да опрости дизайна. Устройството съдържа няколко ротора, поставени в корпуса, върху повърхността на всеки от които са направени спираловидни гофрове с дясна и лява резба. Роторите са разположени един спрямо друг с пролуки и с възможност за въртене в противоположни посоки. 3 болен.
Изобретението се отнася до чаената индустрия, по-специално до оборудване за валцоване на чаени листа при производството на черен и зелен чай. Целта на изобретението е да се подобри качеството на чаения продукт чрез увеличаване на интензивността на процеса на усукване без увеличаване на степента на смилане на чаените листа, опростяване на конструкцията на устройството, намаляване на разхода на метал и повишаване на надеждността на машините. На фиг. 1.2 дава кинематична диаграма на устройството; на фиг. 3 - организация на системата от сили за влияние. Устройството се състои от корпус 1, вътре в който са разположени напречно на успоредни оси четири ротора 2. Роторът има цилиндрична форма, върху едната половина на която са фиксирани спираловидни гофрове на дясната намотка 3, а в другата половина - лява намотка 4 Разстоянието от центъра до центъра между роторите позволява създаването на работен луфт 5. Въртящото движение се предава на роторите от електрическото задвижване в посоката, посочена от стрелките. В лявата крайна част на каросерията е монтирано двувинтово захранващо устройство 6. В долната част на корпуса има две врати 7 и 8, а отгоре е разположен люк 9. В дясната крайна част на тялото има е подвижен дифузор 10 с разтоварваща тава 11. Под тялото по цялата ширина е монтиран лентов транспортьор 12. Кинематичната диаграма (фиг. 2) показва кинематичните вериги на задвижващите механизми. Вал 1 получава въртене от електродвигателя Ed-1 през съединителя 13 и скоростната кутия 14 посредством верижно предаване Z 1 /Z 2. Зъбното колело Z 3 и първият ротор са монтирани на този вал. От зъбното колело Z 3 през зъбните колела Z 4 , Z 5 и Z 6 въртенето получава вала на втория ротор 11. По този начин въртеливото движение се съобщава на първата двойка ротори. По подобна схема движението се получава от втората двойка ротори, валове III и IV с помощта на електродвигателя Ed-2 на съединителя 15, скоростната кутия 16, верижното задвижване Z 7 /Z 8 и зъбните колела Z 9 , Z 10 , Z 11 и Z 12 . Броят на оборотите на роторите се задава в зависимост от предавателните числа на кинематичните вериги. Въртенето на захранващите винтове 6 се осъществява чрез мотор-редуктор MP-1, верижна трансмисия Z 13 /Z 14 и зъбни колела Z 15 /Z 16 . Броят на оборотите на винтовете определя производителността на устройството. Лентовият конвейер 12 получава движение чрез мотор-редуктор МР-2 и ремъчно задвижване d 1 /d 2 . Устройството работи по следния начин. Заявеното чаено листо за обработка се подава в двушнеков захранващ механизъм 6, от който с помощта на винтове чаената маса се подава в работното пространство на корпуса 1. Тук чаената маса е изложена на гофриране на първият ротор, който се върти обратно на часовниковата стрелка. Под въздействието на винтове и гофриране на ротора чаената маса продължава да се движи надясно и, като достигне втория ротор, въртейки се по посока на часовниковата стрелка, чаената маса се пренася в работния процеп 5. Тук чаената маса се излага на възникващите реакционни сили и обрати. Освен това чаената маса се излива от втория ротор и влиза в работната междина между втория и третия ротор. Тук чаената маса се усуква отново. Третият ротор се върти обратно на часовниковата стрелка и следователно чаената маса се отвежда надясно. След като срещне съпротивлението на четвъртия ротор, въртящ се по посока на часовниковата стрелка, чаената маса попада за трети път в работния процеп между третия и четвъртия ротор и продължава да се усуква. Ротационното движение на третия и четвъртия ротор пренася чаената маса нагоре в пространството на подвижния дифузьор 10. Тук чаената маса постепенно се издига нагоре и, срещайки наклонената работна повърхност на дифузора, се измества надясно и под налягане на чаената маса, се излива върху конвейерната лента 12 през разтоварващата тава 11 и се подава към следващата операция. След приключване на работата, т.е. спиране на подаването на чаени листа, роторите за 5. . . Те продължават да работят в продължение на 10 минути, за да усукват листа, останал в тялото, след което врати 7 и 8 се отварят, чаената маса се излива върху конвейера и се изпраща за по-нататъшна обработка. За да почистите устройството, отворете люка 9 и започнете да почиствате и миете машината при спазване на съответните изисквания за безопасност. Устройството може да бъде оборудвано със специални почистващи препарати за пневматично и хидравлично почистване, вградени в горното пространство на корпуса 1. На фиг. 4 е показана диаграма на работния процеп (участък на ефективната работа) и възникването на силите на реакция Q 1 и Q 2 в заявеното устройство. Тези сили се разлагат на компоненти Q r1 , Q t1 , Q r1 и Q r2 , Q t2 , Q r2 . Посоката на радиалните компоненти Q r1 и Q r2 определят деформацията на натиск, тангенциалните компоненти Q t1 и Q t2 - деформацията на усукване и срязване, а хоризонталните компоненти Q r1 и Q r2, освен деформация, преместват чая маса в хоризонтална посока по оста на ротора. Тук трябва да обърнете внимание на факта, че роторите имат гофриране на дясната и лявата намотка, поради тази причина хоризонталните компоненти Q r1 и Q r2 предизвикват движението на чаената маса от страничните стени на тялото към центъра. Тези компоненти допринасят за увеличаване на плътността на чаената маса в работния процеп, като по този начин допринасят за увеличаване на интензивността на усукване. Предложеното устройство позволява прилагането на диференциален метод за обработка на чаените суровини, в зависимост от периода на сезона, механичния състав на материала и вида на производство на чаените продукти. Това се постига чрез промяна на скоростта на роторите и материалния поток. За да се осигури лекота на работа, устройството позволява разработването на таблица за настройка на режима на работа в зависимост от технологични изисквания. Опростяването на дизайна подобрява надеждността. (56) Авторско свидетелство на СССР N 1296093, кл. A 23 F 3/12, 1987 г. Авторско свидетелство на СССР N 192613, кл. A 23 F 3/12, 1962 г.
ИСК
УСТРОЙСТВО ЗА НЕПРЕКЪСТОЯЩО УВЪКВАНЕ НА ЧАЕН ЛИСТ, съдържащо хоризонтално тяло с поставен в него ротор, върху чиято работна повърхност са направени спираловидни гофрове, шнекова подавачка и разтоварващ механизъм, характеризиращо се с това, че с цел повишаване на производителността, подобряване на качеството на чайните продукти и опростяване на дизайна, в тялото допълнително са монтирани няколко ротора със спираловидни гофри, един спрямо друг с образуване на работна междина и с възможност за въртене в противоположни посоки, докато на едната половина на работната повърхност на всеки ротор гофрите се правят с дясната намотка, а от другата - с лявата.Чаят е отличителната черта на Шри Ланка. Островът произвежда 9-11% от чая, произвеждан в света. Повече от половин милион души работят в насажденията. Почти целият чай, произведен на острова, се изнася. Оказва се, че да стигнете до фабриката, за да направите отчет, не е толкова лесно. Във всички фабрики, където дойдох без споразумение, ме изгониха и не ми дадоха да снимам.
На острова има няколко "туристически фабрики", където всеки може да отиде, но шоуто не ми беше интересно, имах нужда от истинска фабрика за чай. Благодарение на познатите на нашия готвач успяхме да намерим такава фабрика и дори да снимаме за малко, докато пристигнаха шефовете на познат мениджър.
„Чаените плантации на Цейлон са също толкова паметник на смелостта и храбростта на плантаторите, колкото статуята на лъв в поле близо до Ватерло. Артър Конан Дойл
В централните планини на Шри Ланка има плантации от известния цейлонски чай. Чаят е донесен за първи път на острова през 1824 г. от Китай, а през 1839 г. от Асам (Индия). Оказа се, че китайският сорт се адаптира по-добре към планините, докато индийският сорт се адаптира добре към равнините на острова. През 1867 г. шотландският плантатор Джеймс Тейлър започва за първи път търговско отглеждане на чай, като засажда 80 хектара разсад в района на Нувара Елия.
Сега Шри Ланка е на трето място в света по производство на чай и на първо място по износ. Заради уникалните си характеристики цейлонският чай е признат за най-добрия в света. Поради климатичните условия местният чай има деликатен вкуси аромат. Чаят се култивира през цялата годинаи се отглежда на три нива: до 600 м надморска височина в районите на Балангода, Ратнапура, долината на река Келания и Гале; от 600 до 1200 м и над 1200 м в районите около Нувара Елия.
01. Суровината за приготвяне на чай са листата на чаения храст, който се отглежда в масови количества на специални плантации. За растежа на чаения храст е необходим топъл климат с достатъчно количество влага, която обаче не застоява в корените. В Шри Ланка колекцията се провежда до четири пъти годишно. Най-ценени са чайовете от първите две реколти. 
02. За най-добро качество се смята чаят от високопланинските насаждения на южната част на острова (надморска височина 2000 м над морското равнище и нагоре). Чайовете от други плантации са със средно качество. 
03. Чаените листа се събират и сортират ръчно: за чайове от най-висок клас (и стойност) се използват неразцъфнали пъпки и най-младите листа, само първата или втората промивка (първата или втората група листа на леторастите, като се брои от края); от зрели листа се правят по-„груби“ чайове. Работата на берачите е доста тежка и монотонна: съотношението на масата на готовия черен чай и суровия лист е около ¼, тоест са необходими четири килограма листа, за да се направи килограм чай. 
04. Производствената норма за берачи е 30-35 кг листа на ден, въпреки факта, че е необходимо да се спазват стандартите за качество и да се вземат само необходимите листа от храстите. Суровините за висококачествени чайове често растат в малки плантации, разположени разпръснати по планински склонове, така че необходимостта от преместване от една плантация в друга се добавя към сглобяването на листа. 
05. Необходимостта от ръчно сглобяване ограничава възможностите за отглеждане на чай. Правени са многократни опити за механизиране на сглобяването и сортирането на чаени листа, по-специално в СССР е създадена механизирана единица за събиране на чай през 1958 г., но технологията на механизирано сглобяване все още не е реализирана. 
06. В зависимост от местоположението нови издънки се берат веднъж месечно или на няколко седмици. 
07. Жените събират чай. 
08. Килограм зелени листа струва 150 рупии. Това е около 50 рубли. 
09. Всеки може да събира чай. Но от всеки килограм колекционерът трябва да даде 100 рупии на собственика на храста и земята. 
10. След сглобяването жените носят чай до контролния пункт, където собственикът проверява какво са събрали, дали в торбите има чужди предмети. 
11.
13.
14. Общо събирачът на чай печели до 500 рубли на ден. 
15.
16. Тук се носят пакетчета чай. 
17. Малко мъже работят във фабриката. Те извършват само най-трудната работа, като цепене на дърва за печки или ремонт на металорежещи машини. 
18. Температурата във фурната се поддържа на 120 градуса, листата се сушат с този въздух. Не се допускат отклонения по-големи от 5 градуса. 
19.
20. Фабриката има идеална организация, има маркировка по пътеките за служителите, табели и схеми навсякъде, хора роботи. 
21. Маркировка на стълба. 
22. Първият етап в производството на чай е сушенето. Чаените листа се нареждат върху мрежи и се продухват с топъл въздух, температурата е 32-40 ° C за 4-8 часа. Чаеното листо губи част от влагата си и омекотява. 
23.
24. Листата се обръщат на ръка.
25. Най-скъпият чай е белият. Произвежда се от връхчета (неотворени чаени пъпки) и млади листа, които са преминали минимален брой етапи на обработка по време на производствения процес, обикновено само изсъхване и сушене. Въпреки името, белият чай има по-висока степен на окисление (до 12%) от повечето зелени чайове. Сред белите чайове има чисти връхчета и такива, направени от смес от връхчета и листа. Когато изсъхне, има светъл жълтеникав цвят. 
26.
27.
28.
29. След това листът се усуква на специални машини, ролки. При усукване се отделя част от сока. Остриетата на машината за валцоване на чаени листа са изработени от дърво Kitul. 
30. Усукването на чаени листа, от една страна, спестява най-добрите качествачай, което значително увеличава продължителността на съхранение, от друга страна, ви позволява да контролирате извличането на етерични масла и други активни съставки, които чаят „отдава“ по време на процеса на варене. 
31. В зависимост от интензивността, времето и температурата на усукване се получава различен вкус на чая. Най-наситените и силни чайове се получават от силно усукани листа, а по-меки на вкус и ароматни - от слабо усукани чаени листа. 
32.
33. След усукване настъпва ферментация – процесът на окисление и ферментация на клетъчния сок. Чаените листа се подреждат върху равна повърхност и се поставят в хладни, влажни, затъмнени помещения. По време на процеса на ферментация чаените листа стават тъмнокафяви и излъчват характерен пикантен аромат. Идеални условияза висококачествена ферментация - комбинация от температура на въздуха около 15 С с влажност около 90 процента. Ферментацията може да продължи от 45 минути до няколко часа. 
34. Много машини са от британците, те са на над 100 години. 
35. След това чаят се суши при температура 90-95°C за черен чай и 105°C за зелен чай. Това спира окисляването и намалява съдържанието на влага в чая до 3-5%. 5. Изсушаването на чаения лист при висока температура спира процеса на ферментация. В същото време е много важно да се хване етапът, когато чаените листа започват да издават аромата си, в противен случай можете да получите свръхферментирал продукт, чийто вкус ще бъде много по-лош, а запарката по-малко прозрачна. Тази точка е много деликатна: ако чаят не е изсушен, той просто ще мухляса и ще изгние. И ако пресушите, листата ще се овъглят и напитката от тях ще придобие изгорен послевкус. 
36.
37.
38.
39.
41.
42.
43.
44.
45. Тук чаят се сортира по големина на чаените листа 
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53. Готовият чай се прекарва през тази машина. Тя хваща чаени листа с грешен цвят и ги отстранява. 
54.
55.
56.
57. И тази машина сортира чая по размер. 
58.
59.
60.
61.
62.
63. Готовият, пресят чай се опакова в хартиени торбички. 
64.
65. Етикетиране – важен момент при закупуване на чай – информация на етикета. На него трябва да бъдат отбелязани: мястото на събиране, информация за производителя, тегло, срок на годност, вид чай, сорт и международна маркировка на чаения лист. 
66. Жени, работници във фабриката, товарят торби с чай в камион, който ще го откара до пристанището. 
67.
68.
„Вторият процес в производството на черен чай е навиването на изсъхналото листо. Целите на валцуването са: да придаде на чаеното листо форма, характерна за висококачествен готов продукт; разчленяване на издънката на съставните й елементи; разрушаване на целостта на паренхима; изстискване и равномерно разпределение на сока по повърхността на листата; промяна в хода и посоката на биохимичните процеси, протичащи в живия чаен лист. Усукването създава необходимите условия за бързото развитие на окислителните процеси. Това се постига чрез раздробяване на тъканите на чаения лист в специални машини – ролки. Цитат от "Химия и технология на чая" Tsotsiashvili I.I. и Бокучава М.А.
В тази статия не описвам начините, по които се счупва, нарязва чаено листо. Тоест, в резултат на всички описани тук процедури се получава FOP (цял), а не BOP (нарязан) чай. В нашия завод в Абхазия правим само чай от цели листа.
Има много различни видовенавиване на чаени листа. Когато пътувах из селата на Абхазия и изучавах принципите на валцоване, видях как чайът може да се навие елегантно с проста операция. Чаеното листо се поставя върху дланта на ръката, а ръбът на другата ръка (отдалечаваща се от вас) се сгъва във вид на тръба. Понякога (при по-груб подход) бучка изсъхнали чаени листа се трие в дървена маса, докато листата се смачкат и смачкат. Още по-рядко се поставя листо върху дланта, а с друга ръка с кръгови движения от него се прави бучка-топка. Веднъж имах късмета да видя специфично приспособление, състоящо се от 2 листа шперплат и кръгли пръчки, прикрепени към него, изрязани по протежение. Такъв гофриран лист отгоре и отдолу, а между тях чаени листа. Едно просто движение, напомнящо пране на стара перална дъска - и листата са смачкани и усукани.
Тези методи са много трудоемки и е трудно да се приготвят повече от 10-25 кг готов чай на семейство годишно с тях. Цената на такъв чай е висока, а качеството може да бъде много различно (човешкият фактор се задейства). Ето защо за масовото производство на чай се използват специални машини - ролки. Има различни видове ролки. В Абхазия досега се срещнах с два основни типа: вертикална ролка от системата Marshal CHRO-2 и лентова ролка. Типът лента е доста прост - двете гумени ленти на барабаните вървят в противоположни посоки. Между тях се изсипват изсъхнали чаени листа, които се сгъват в своеобразни тръбички.
Вертикалната ролка е по-трудна. Вертикален цилиндър (отворен тип), в който се изсипват чаени листа отгоре, обикаля специална рамка в кръг. На леглото (неръждаема стомана или поцинкована) - сложен модел от бронзови дъги. Чаените листа, под натиска на цялата маса от листа на цилиндъра отгоре, се преобръщат по дъгите и придобиват спираловидна форма. На проводника на дъгата те се преместват на друго място в цилиндъра. Процесът спира, когато всички чаени листа имат една или друга усукана форма. Промишлените ролки от този тип се предлагат в товари от 200, 500, 1000 и 2000 kg. Може би има и други. Има предимства и недостатъци на този периодичен механизъм. Често листата се чупят и след това се намачкват на каша от тежката тежест на листата в цилиндъра отгоре. И преди всичко, чаят трябва да е добре изсъхнал, а това е рядкост в големите кавказки фабрики.
Използваме малък вертикален затворен валяк със 7 кг товар сушени чаени листа. Той има много предимства и гъвкавост в подхода към суровините. Отгоре има малка преса, чието налягане може лесно да се регулира. Освен това има 3 скорости на въртене и кокетна система за разтоварване през специална канавка. Такава малка лабораторна ролка беше направена по поръчка. Именно с него бяха свързани моите експерименти с усукване.
Фон за експерименти
1. Чаените листа трябва да са цели (не накъсани) и равномерно навити.
2. Вътрешните жилки и дръжка трябва да бъдат смачкани и от тях да се извлече сок, съдържащ танин (иначе чаят ще горчи).
3. Листата трябва да бъдат равномерно навлажнени със собствен сок.
4. Поради триене и влага ролката (чаената маса в цилиндъра) не трябва да се нагрява, за да се избегне неконтролирана бърза ферментация.
5. Уважение към суровините.
Същността на експериментите
1. Регулиране на налягането на пресата и скоростта на ролката.
2. Паузи по време на работа на валяка, за да може суровината да се охлади.
3. Ръчно разпръскване на чаени листа във валяка.
4. Опитайте да изпечете развити чаени листа в казан, за да оправите зеления чай.
Контролът
1. При варенето листата са цели и равномерни, зъбците са спретнати.
2. Чаят при варене няма горчив вкус.
3. Липса на фина фракция.
4. Нюанси на вкус и аромат (органолептично изследване).
Резултат
Експериментално е установено, че оптималното за 3-листна колхида е 45 минути усукване. Първо 10 минути без натиск, след това с лек натиск за 15 минути. След това на малки цикли от 10 минути със спонтанно налягане (една от допълнителните функции на нашия валяк), при които налягането на буталото не се обръща.
Допълнителното печене подобрява формата на къдрици (прибиране на реколтата) и вкуса с 0,25 точки. Това не е икономически оправдано и ние отказахме тази допълнителна възможност.
При практическо изследване на този процес бяха открити много нюанси, които не бяха описани в тази статия и които влияят върху качеството на готовия чай. Те са ноу-хау на нашата фабрика.
Николай Монахов
