Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.
Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.
Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.
К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды.
Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.
В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.
Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в XVIII веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.
В отличие от известного «шведского» стола, который может состоять только из холодных блюд, русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.
Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.
Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.
Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.
Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты.
Куриный сандвич
Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, сверху – слегка поджаренный кусочек ветчины. Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сандвич, покрывают листом салата и вторым ломтем хлеба. Все скалывают специальной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, стеблями петрушки.
Состав: мясо цыпленка – 100 г;
хлеб белый – 50 г;
листья салата – 10 г;
майонез – 40 г;
помидоры – 300 г;
ветчина – 100 г;
масло сливочное – 80 г;
редис – 200 г;
огурцы – 100 г;
зелень петрушки и соль по вкусу.
Столичный рулет
Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные белки. Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают маслом поверхность целлофана. Выпекают рулет до появления золотистой корочки.
Состав: мясо курицы – 150 г;
мясо утки – 100 г;
мясо гуся – 100 г;
сыр – 50 г;
сливки – 25 г;
яичные белки – 2 шт.;
горошек зеленый – 50 г;
ветчина – 50 г;
печень говяжья – 25 г;
зелень и соль по вкусу.
Яйца, фаршированные с желе
Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желтки и протирают их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертыми желтками, солят, перчат, заправляют майонезом. Этим фаршем заполняют половинки яиц, заливают сверху полузастывшим мясным желе и охлаждают. При подаче украшают листьями салата.
Состав: яйца – 6 шт.;
желе мясное – 90 г;
мясо курицы – 90 г;
майонез – 90 г;
салат зеленый – 60 г;
перец и соль по вкусу.
Мусс из курицы
Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и варят на слабом огне до полной готовности. Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу, мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку. Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике. Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку, сверху обливают небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подают отдельно.
Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску, хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешивают.
Состав: мясо курицы – 250 г;
сливки – 250 г;
вино – сухое (белое) – 50 г;
желатин – 10 г;
бульон куриный – 100 г;
перец и соль по вкусу.
Для соуса: майонез – 250 г;
сахар – 10 г;
огурцы соленые – 250 г;
лук зеленый – 10 г;
зелень петрушки – 10 г.
Курица желированная
Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.
Состав: мясо курицы – 350 г;
желатин – 10 г;
красное вино – 50 г;
бульон – 50 г;
горошек зеленый – 40 г;
яйца – 2 шт.;
зелень и соль по вкусу.
Студень из птицы
Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.
Состав: мясо курицы – 200 г;
желатин – 5 г;
морковь – 15 г;
корень петрушки – 10 г;
лук репчатый – 25 г;
зелень петрушки – 3 г;
яйцо – 1 шт.;
соль и специи по вкусу.
Студень из индейки
Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.
Состав: индейка – 2 кг;
коренья – 250 г;
лук репчатый – 200 г;
яйца – 3 шт.;
белки яичные – 2 шт.;
желатин – 50 г;
чеснок – 50 г;
перец горошком – 10 шт.;
гогошар маринованный – 1 шт.;
зелень петрушки – 10 г;
соль по вкусу.
Студень с потрохами
Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.
Состав: куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;
мясо кур – 300 г;
желатин – 15 г;
морковь – 50 г;
лук репчатый – 50 г;
перец и соль по вкусу.
Студень из потрохов и овощей
Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за 1 час. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.
Состав: потроха куриные – 2 кг;
желатин – 15 г;
морковь – 40 г;
петрушка – 50 г;
лук репчатый – 40 г;
чеснок – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Заливное из цыплят
Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.
Состав: ножки цыплячьи – 1 кг;
грудки цыплячьи – 250 г;
морковь – 150 г;
коренья – 150 г;
яичные белки – 2 шт.;
лавровый лист;
перец и соль по вкусу.
Заливные потроха
Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими длинными кусками и охлаждают. Бульон процеживают через салфетку и кипятят.
Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по краю блюда.
Состав: потроха птицы – 1 кг;
лук – 75 г;
морковь – 75 г;
помидоры – 500 г;
огурцы – 400 г;
желатин – 5 г;
горчица – 5 г;
уксус – 10 г;
яичные желтки – 4 шт.;
лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.
Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой
Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассеруют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.
Состав: печень цыплят – 250 г;
ветчина – 300 г;
лук репчатый – 35 г;
мука – 20 г;
молоко – 100 г;
масло сливочное – 70 г;
чабрец, майоран, перец и соль по вкусу.
Курица по-сычуаньски
Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и хорошо размешивают.
В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.
Состав: курица – 255 г.
Для соуса: лук зеленый – 15 г;
перец душистый – 5 г;
соус соевый – 30 г;
масло кунжутное – 10 г;
вкусовая добавка (концентрат) – 5 г;
сахар – 5 г.
Соленая курица по-скандинавски
В 1,5 л воды кладут соль и сахар, кипятят и охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделывают на порции, заливают рассолом и выдерживают в нем 2 дня. Время от времени мясо переворачивают. Затем вынимают тушку из рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок.
Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом. К курице подают запеченный картофель.
Состав: курица – 1200 г;
майонез – 50 г;
сливки – 100 г;
сок фруктовый – 20 г;
салат зеленый – 20 г;
желательно ананас тертый – 50 г;
соль и сахар по вкусу.
Курица отварная по-узбекски
Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят. Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5–2 час, курицу 1–1,5 час, цыпленка – 30–40 мин.) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.
Состав: курица – 1 кг;
лук репчатый – 500 г;
зелень петрушки, укропа и кинзы – по 5 г;
лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Курица, фаршированная паровая по-узбекски
Очищенную курицу обмывают холодной водой, посыпают мелкой солью и черным перцем. Нарезают мелкими кубиками кислую айву, из баранины готовят фарш, все перемешивают. Этой массой начиняют курицу, кладут в манты-каскан, варят на пару 2,5 час. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.
Состав: курица – 1 кг;
баранина – 300 г;
айва – 150 г;
перец и соль по вкусу.
Курица отварная по-армянски
Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.
Состав: курица – 1250 г;
корень петрушки – 50 г;
соль по вкусу.
Курица в майонезе
Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную, опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде. Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).
До подачи на стол держат в холодильнике.
Состав: курица – 1 шт.;
майонез – 500 г;
лук репчатый – 50 г;
огурцы свежие – 100 г;
картофель – 100 г;
яйца – 3 шт.;
горошек зеленый – 100 г;
морковь – 100 г;
салат зеленый – 5 г;
сахар – 20 г;
желатин – 5 г;
петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Галантин из курицы
Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.
Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.
Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.
После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин на ломтики шириной в 0,5 см.
При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.
Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.
Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.
Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.
Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.
Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.
Состав: курица – 1 шт.;
соль, перец, мускатный орех по вкусу;
телятина – 200 г;
свинина – 400 г;
трюфели – 40 г;
благородное вино – 40 г;
шпик – 90 г;
говяжий язык – 140 г;
ланспик, бульон.
Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;
Для оттяжки:
Сыр из кур или дичи
I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.
II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.
При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.
Состав (для I способа): курица – 1 шт.;
сливочное масло – 200 г;
твердый сыр – 150 г;
мадера – 100 г;
мускатный орех, соль, перец по вкусу;
ланспик – 700 г;
фюме, вареные овощи.
Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.
Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.
Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;
масло сливочное – 60 г;
сыр голландский – 100 г;
бульон куриный – 60 г;
перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.
Плакие из цыпленка (румынская кухня)
Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
Состав: цыплята – 1,2 кг;
лук репчатый – 750 г;
помидоры – 300 г;
масло растительное – 400 г;
зелень петрушки и сельдерея – 20 г;
чеснок – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Охлажденная жареная гусиная печенка
Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.
Состав: печень гусиная – 400 г;
молоко – 500 г;
жир гусиный – 200 г;
лук репчатый – 70 г;
чеснок – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Коктейль из мяса цыпленка
Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.
Состав: мясо цыпленка – 300 г;
помидор – 1 шт.;
яйца – 2 шт.;
сельдерей – 30 г;
ананасы консервированные – 100 г;
салат зеленый – 100 г;
майонез – 30 г;
сметана – 100 г;
сахар – 10 г;
сок одного лимона;
перец и соль по вкусу.
Цыпленок в коричневом соусе
Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.
Состав: цыпленок отварной – 250 г;
соевый соус – 80 г;
масло кунжутное – 5 г;
вкусовая добавка – 5 г.
Паштет из куриного мяса
Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную для паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.
Состав: мясо куриное – 500 г (без костей);
яйцо – 2 шт.;
мука картофельная – 50 г;
лук зеленый – 50 г;
чеснок – 1 долька;
морковь – 1 шт.;
соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.
Из книги 500 рецептов холодных закусок и салатов автора Рогов О ГГлава 4. Холодные закуски К холодным закускам относятся блюда, употребляемые охлажденными: заливные, студни, холодцы и пр. Для их приготовления используют свежие, квашеные, соленые и вареные овощи, фрукты, рыбу и морепродукты, мясные продукты, сыр, яйца. Основное
Из книги Все о джине автора Дубровин ИванЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И РЫБЫ Они также хорошо сочетаются с букетом джина и представляют собой замечательное дополнение к нему.«НЕПРОСТАЯ ВЕТЧИНА»Требуется: 500 г ветчины, 50 г сливочного масла, 50 г натертого на мелкой терке швейцарского сыра, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л. лимонного
Из книги Недорогая еда автора Барановский Виктор АлександровичХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ до 0,35 у. е. Паштет из куриной печенкиИнгредиенты: 500 г куриной печенки, 1 головка репчатого лука, 100 г голландского сыра, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.Приготовление: печенку и репчатый лук отварить в
Из книги 500 блюд для гурманов автораГЛАВА I ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Из книги Кремлевская диета на каждый день автора Колосова СветланаГлава 1. Холодные закуски
Из книги 200 лучших рецептов холодных закусок автора Костина ДарьяХолодные закуски из мяса и птицы Многие продукты для холодных закусок из мяса и птицы удобно покупать в готовом виде, например ветчину, буженину, жареную домашнюю птицу, свиные копчености и так далее. Очень популярны также блюда из субпродуктов и потрохов – из языка,
Из книги Миллион салатов и закусок автора Николаева Ю. Н.Холодные закуски из рыбы и морепродуктов Холодные закуски из рыбы и морепродуктов не только питательны, но и чрезвычайно вкусны. Соленая, маринованная, копченая, отварная, заливная, фаршированная рыба, гарнированная со вкусом и фантазией, способна любой стол превратить в
Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.Закуски из мяса птицы Жареный цыпленок заливной Ингредиенты: тушка цыпленка, 50 г жира, 1 стакан куриного бульона, 5 г желатина, 2 маринованных болгарских перца, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.Лук очистить, вымыть и нарезать
Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям ВасильевичЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ Ассорти мясное Отваренный говяжий язык, жареную свинину, колбасу и ветчину нарезать тонкими ломтиками, жареную курицу порубить на кусочки (25 г). Чернослив помыть горячей водой. Овощи нарезать ломтиками. Уложить все на блюдо, используя контрастные
Из книги Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле автора Нестерова Дарья Владимировна Из книги Быстрые завтраки, сытные обеды, легкие ужины автора Кашин Сергей ПавловичГлава 3. Кушанья из мяса птицы Мясо птицы – идеальный вариант для тех, кто только учится делать шашлыки и жаркое на гриле. Проще всего готовить курицу. К тому же можно экспериментировать с маринадами и соусами – мясо птицы трудно чем-то испортить.Шашлык из курицы
Из книги Блюда для пикника автора Колосова СветланаБлюда из птицы, мяса, рыбы и морепродуктов Куриные крылышки, запеченные в фольге с баклажанами Ингредиенты: 4 куриных крылышка, 2 баклажана, 1 лимон, 1 пучок петрушки, 25 мл оливкового масла, 1 ч. л. сушеной паприки, черный молотый перец, соль.
Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь АлександровнаХолодные закуски из мяса В данной главе мы предлагаем вашему вниманию всевозможные холодные мясные закуски, приготовление которых не займет у вас много времени и не заставит серьезно потратиться на составляющие их продукты. Если вы не являетесь вегетарианцем, то можете
Из книги автораХолодные закуски из птицы Холодные закуски бывают разные: не только из мяса и рыбы.Ничем не хуже закуски из птичьего мяса. Многие, между прочим, предпочитают употреблять в пищу мясо птицы вместо мяса копытных животных (говядины, свинины, баранины), отмечая, что мясо птицы
Из книги автораГлава 3. Холодные закуски из овощей и грибов
Из книги автораГлава 3. БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ДИЧИ АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ Требуется: 500 г антрекота (вырезки), 1 кг картофеля, соль, перец, 100 г сливочного масла.Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и поджарьте на сливочном масле до образования румяной корочки. Мясо нарежьте
Основа успеха - выбор качественного мяса, желательно филейной его части, нежного и свежего. Мясо может быть любым: говядина, свинина, баранина, курица, индейка. Технология приготовления: зажарка, запекание, засолка, вяление, сушка, варка в воде или на пару - рецепты закуски из мяса разнообразны, подбирай на любой вкус.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах закуски из мяса:
Как приготовить закуски из мяса и подать их красиво?
Чтобы приготовление закусок из мяса принесло радость не только повару, но и гостям, заранее определись с выбором рецепта с фото. Прелесть в том, что приготовить блюдо можно заранее, храня в холодильнике. Особенно если это колбасы, ветчина, строганина, рулет или холодные окорок, буженина, балык, которые при подаче нарезаются на порционные куски. С маленькими рулетами посложнее - их необходимо готовить непосредственно в день подачи.
Закуски из мяса - украшение праздничного стола
Главное в мясной закуске - красивая нарезка и подача. Чем тоньше нарезаны кусочки, тем красивее они смотрятся на тарелке. Ломтики мяса выкладываются внахлест по кругу, по диагонали. В центре - цветок из помидора или моркови, снизу - зеленые листы салата. Рулет режется потолще, чтобы не вывалилась начинка и также выкладывается на продолговатое блюдо с овощными украшательствами. Удобно расписывать зажаренное мясо или рулет майонезом из пакетика - просто и симпатично. Причем, гостю съедать его необязательно - соскрести ножом и убрать в сторону.
Закуски из мяса свинины - более праздничные для россиян и на столах появляются чаще из-за нежной структуры и вкуса этого мяса по сравнению с другими сортами. Из них можно готовить сложные блюда: салаты, рулеты с богатой начинкой, закусочные торты, ассорти канапе и тарталеток.
Ассортимент холодных блюд из птицы
· Куриная Бастурма.
· Паштет из курицы с вишней.
· Салат из домашней птицы по-московски.
· Салат Чёрная Курица.
· Гранатовый браслет.
· Паштет из утки в тесте.
· Рулет из куриных грудок.
· Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе.
· Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.
· Закуска из печени.
· Куриный рулет.
· Ореховый паштет из птицы.
· Птифур из фуа-гра.
· Суфле из курицы с овощами.
· Галантин из курицы с зелёным салатом.
Технология приготовления холодных закусок из птицы
«Куриная бастурма».
· Куриное филе -- 2 шт
· Соль (желательно крупная морская) -- 100 г
· Сахар -- 1 ст.л.
· Специи по вкусу
Приготовление:
Куриное филе обсыпать со всех сторон солью смешанной с 1 ст. л. сахара. Поставить на сутки в холодильник. Иногда доставать и переворачивать на другую сторону.
Куриное филе обсушить и натереть любимыми специями. Завернуть в марлю и подвесить на сквозняке в тени. Где-то через 5-7 дней бастурма будет готова. При подаче нарезать и украсить зеленью.
Вишню, удалив косточки, залейте коньяком, маринуйте 30 минут.
Курицу разрежьте, удалите кожу, отделите мякоть от костей. Филе нарежьте широкими полосками, толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропустите через мясорубку. Свиной и куриный фарш перемешайте, добавьте мелко нарезанный лук, яичный желток, коньяк, в котором мариновалась вишня, посолите, поперчите. Кабачок нарежьте тонкими ломтиками. Дно и стенки формы смажьте маслом, выстелите ломтиками кабачка так, чтобы концы свисали с края формы. Уложите в форму треть фарша, на него уложите маслины, затем -- часть ломтиков курицы, после чего -- часть вишни. Вновь уложите треть фарша, ломтики курицы и вишню, накройте оставшимся фаршем. Сверху положите лавровый лист и веточку тимьяна. Свободными концами кабачка накройте массу сверху. Варите массу на пару 1 час. Паштет охладите и выложите из формы. При подаче нарежьте паштет ломтиками.
«Салат из домашней птицы по-московски»
Мякоть птицы нарежьте маленькими ломтиками. Окорок нарежьте кубиками, оставив ломтики для оформления. Мясо крабов разделайте на кусочки. Яйца разрежьте на четыре части. Все продукты соедините с майонезом и посолите. Салат выложите в салатник и оформите зеленью и ломтиками окорока.
«Салат Чёрная Курица»
Куриное филе сварите, затем охладите в бульоне. Выньте филе из бульона, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. Чернослив промойте, залейте горячей водой, оставьте на 30 минут. Воду слейте, чернослив мелко нарежьте. Апельсин промойте, очистите от кожуры и белых волокон, затем осторожно вырежьте дольки из мембран. Каждую дольку апельсина разрежьте на 3 части. Крабовые палочки мелко нарежьте. Орехи измельчите. В салатник уложите продукты слоями в следующем порядке: куриное филе, часть орехов, чернослив, апельсин, крабовые палочки. Полейте салат майонезом. Оформите кусочком апельсина, ломтиками крабовых палочек, оставшимися орехами и зеленью.
«Гранатовый браслет»
Мякоть курицы, картофель, свеклу и морковь нарежьте кубиками. Чернослив распарьте и мелко порубите. Майонез смешайте с луком. В центр блюда, выстеленного листьями зеленого салата, установите цилиндрическую форму. Вокруг формы уложите слоями картофель, морковь, курицу, свеклу, хлопья миндаля и чернослив, смазывая каждый слой майонезом. Верхний слой смажьте оставшимся майонезом и посыпьте зернами граната. Перед подачей уберите из центра форму.
«Паштет из утки в тесте»
Мякоть утки пропустите через мясорубку, добавьте лук и морковь, обжаренные на масле, и еще раз пропустите через мясорубку. Массу взбейте, посолите, поперчите. Сладкий перец очистите от семян, нашинкуйте соломкой. Из муки, маргарина, сахара, сметаны и одного яйца замесите тесто. Раскатайте из него две полосы толщиной 0,5 см. На одну полосу выложите половину паштета, затем нарезанный перец, сверху -- оставшийся паштет. Закройте второй полосой, края защипните.
Поверхность изделия смажьте слегка взбитым яйцом, наколите вилкой в нескольких местах, оформите фигурками из теста, выпекайте при 220 °С до золотистого цвета, охладите. При подаче паштет в тесте нарежьте порционными кусками и уложите на блюдо. Гарнируйте маринованными овощами.
«Рулет из куриных грудок»
От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. 3. Добавить соль, чеснок, перец, холодный бульон и мешать до поглощения всей свободной влаги и загустения фарша; Накрыть ёмкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой и убрать на маринование в холодильник на 4-6 часов. 4. Разделить фарш на 2 части; смеси специй соединить друг с другом и так же разделить на 2 части; Коллагеновую пленку разрезать на 2 прямоугольника, 40Х50см каждый; Разложить пленку на столе, смочить слегка водой с помощью чистой губки; Высыпать равномерно на пленку первую половину специй, отступая от краев по 5см. На специи выложить половину фарша. 6. Разровнять его ножом или лопаткой (толщина слоя фарша 1,5-2см).. Закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой.. С другой стороны закатать фарш плотно в рулет. То же самое проделать и со вторым рулетом. Рулеты поместить в формовочную сетку. Уложить рулеты на решетку духовки и -- ВАЖНО!!! - нагревать их вместе с духовкой медленно, в течении 1,5-2 часов до 180 градусов; Как только подрумянится красиво верхушка -- рулет готов.. Вынуть рулеты, остудить и убрать в холодильник до полного остывания на 8-10 часов; Из моего состава ингредиентов получается 2 рулета: диаметром 8 см и длиной 30 см.
«Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе».
Филе слегка отбить, нарезать. брусочками, смешать с соевым соусом, оставить на 30 мин..Затем во взбитое яйцо и в крахмал, перемешать. Лук соломкой обжарить с чесноком, паприка, кубиками, такими как ананас-2мин. Крахмал смешать с водой, ананасовый сок, кусочки ананаса, сахар, кетчуп, соевый соус, винный уксус, все довести до кипения.
«Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.
Разогреваем духовку до 190°С. В блюдо или миску выкладываем куриную грудку обливаем с обеих сторон оливковым маслом. Затем посыпаем курицу перцем, орегано, солью. Затем выкладываем грудку на противень или в неглубокую кастрюлю и запекаем в духовке до готовности (около 30 минут).Даем остыть в течение примерно 10 минут и нарезаем курицу ломтиками. Откладываем в сторону. В большой миске смешиваем нарезанные листья салата, нарезанные маслины, кусочки пепперонии тертый сыр пармезан. Добавляем около 3 столовых ложек соуса Цезарь в салатную смесь перемешиваем. Выкладываем салат в середину лепешки. Затем добавляем ломтики курицы и сверху оставшийся соус Цезарь. Складываем правую и левую стороны лепешки и сворачиваем лепешку, как буррито. Затем разрезаем пополам и подаем. С лавашом аналогично, но получившийся рулет разрезаем на несколько частей.
«Закуска из печени».
Обжариваем на оливковом масле ветчину с добавлением мелко порезанного шалота и чеснока, выкладываем на тарелку. Затем обжариваем в этой же сковороде печень. Вливаем коньяк. Фламбируем. Выкладываем в печень обжаренную ветчину с луком, сдобрим специями, солим, перемешиваем и заливаем сливками. Готовим на среднем огне минут пять, немного размяв деревянной лопаткой печень, но не превращайте ее в пюре. Добавим фисташки. Дно и стенки лотка для запекания (лучше с антипригарным покрытием) выстелаем беконом. Выкладываем массу из сковороды, уплотняем. Концы бекона загибаем вовнутрь. Сверху кладем зелень розмарина и тимьяна.
Накрываем фольгой и убираем в духовку (200 градусов).
Через 40 минут снимаем фольгу и держим в духовке, пока не испариться вся жидкость (примерно 15 минут). Достаем лоток и остужаем. Убираем в холодильник на 5-6 часов. Охлажденный рулет выкладываем, перевернув, на блюдо. Употреблять, порезав тонкими ломтиками, на кусочке черного хлеба.
«Куриный рулет"
Курицу разделайте таким образом, чтобы мясо аккуратно отделить от костей. Филе отбейте, посолите, поперчите и посыпьте тертым сыром. Помидоры нарежьте тонкими дольками и выложите на сыр. Далее помидоры посыпьте измельченным чесноком и зеленью петрушки. Последним слоем будет предварительно замоченный и набухший чернослив. Для этого за 1 час до начала приготовления рулета сухофрукты нужно поместить в теплую кипяченую воду. Сверните филе в рулет и аккуратно перетяните капроновым жгутом. Выложите рулет на смазанный маслом противень, полейте растительным маслом и готовьте в духовке при температуре 200° С в течение 15-20 мин. При подаче к столу нарежьте рулет порционными кусками.
«Ореховый паштет из птицы».
Птицу разрезаем на крупные куски. Удаляем жир, если он есть.
Головку чеснока разрезаем поперек. Чистим луковицу и втыкаем в нее гвоздику.
На дно большой кастрюли луковицу, горсть горошин черного перца и нижнюю половинку головки чеснока. Разрозненные половинки зубчиков откладываем пока в сторону.
Сверху кладем куски тушки птицы. Заливаем вином и ставим на средний огонь. Ждем, когда вино закипит и варим примерно 15 минут. Доливаем кипяток таким образом, что бы жидкость полностью покрывала содержимое кастрюли. Солим. Накрываем неплотно крышкой, убавляем огонь до минимума и готовим еще примерно час. За пятнадцать минут до окончания добавляем лавровый лист и розмарин. В отдельной кастрюле кипятим воду и высыпаем в нее миндаль. Бланшируем несколько минут, затем откидываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Шкурка должна отойти от ядра ореха, теперь его очень легко очистить. Чистим. Очищенный миндаль перекладываем в блендер, добавляем туда оставшийся чеснок, соль, свеже-молотый черный перец. Измельчаем очень тщательно. При необходимости можно добавить немного бульона. Птицу достаем из бульона. Остужаем и освобождаем от костей. Перекладываем мясо в глубокую сковороду или сотейник. Сверху выкладываем миндально чесночную пасту. Очень аккуратно перемешиваем, разбавляя процеженным бульоном. Должна получиться консистенция свежего домашнего творога. Прогреваем на очень умеренном огне. Посыпаем листиками тимьяна. Перемешиваем. Перекладываем получившийся паштет в керамическую форму и ставим его в прохладное место. Через несколько часов можно подавать на стол.
«Птифур из фуа-гра».
Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричневым бисквитом и глазированными ягодами.
«Суфле из курицы с овощами».
Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить кружочками отварных яиц. Поставить форму на водяную баню (противень с водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.
«Галантин из курицы с зелёным салатом».
Для приготовления галантина нужно пропустить через мясорубку куриное филе, добавить сливочное масло, молоко, сливки, чеснок, хлеб, петрушку, соль, перец. Пропустить полученный куриный фарш еще раз, затем пробить в блендере до однородной консистенции, добавить фисташки, выложить на пищевую пленку и завернуть. Галантин отварить 10 минут, затем нарезать. Выложить галантин на тарелку. Смешать салатные листья, заправить соком, добавить сегменты апельсина, выложить на тарелку рядом с галантином. Соус к галантину подается отдельно.
«Рулет Курочка Ряба».
Филе пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и отжатую булочку, перемешайте. Введите по одному яйца, изюм, нарезанный крупными кусочками ананас, посолите, поперчите. Приготовленный фарш сформуйте рулетом, уложите на противень, смазанный маслом и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте при 170 С до образования золотистой корочки. При подаче нарежьте ломтиками и уложите рулет на блюдо, оформите зеленью, ломтиками лимона и малинами.
Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Сегодня мы чаще используем мясо домашней птицы, которое замечательно подходит для приготовления, как вторых блюд, так и супов.
Курей, гусей, индеек, уток можно подавать как тушенными, так и варенными или же жаренными. Блюда из птицы, рецепты которых вы найдете на нашем сайте, непременно понравятся вашим близким и родным.
Холодная закуска из птицы
Ингредиенты:
- филе куриное 4 штуки
- соль морская 3ст. ложки
- куркума молотая 1ч. ложка
- паприка молотая 1ч. ложка
- перец черный свежесмолотый 0.5ч. ложки
- перец жгучий 1ч. ложка
- вино красное сухое 20-30 миллилитров
- коньяк 20-30 миллилитров
Способ приготовления:
- Смешать все сухие ингредиенты (соль и специи). Хорошо обвалять куриное филе в этой смеси. Добавить к нему вино и коньяк. Читайте ещё:
- Как можно лучше постараться втирать все в мясо, как бы массируя.
- Сложить в контейнер с крышкой и отправить в холодильник на 12 часов. После этого промыть от излишков соли. Обсушить бумажными полотенцами.
- Поставить в холодильник на 48 часов.Можно поставить просто на решетку, я же придумал свой лайфак))).
- По истечении времени, складываем мясо для хранения в морозильную камеру. Мясо там не замерзнет из-за содержания большого количества соли.
- Достаем по необходимости и наслаждаемся вкусняшкой.
Кесадилья с курицей и чедером
Ингредиенты:
- Куриная грудка 3 штуки
- Лук репчатый 1 головка
- Помидоры 1 штука
- Сыр чеддер 100 г
- Красный сладкий перец 1 штука
- Консервированная кукуруза по вкусу
- Укроп по вкусу
- Томатная паста 100 г
- Тортильи 6 штук
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Оливковое масло по вкусу
Способ приготовления:
- Мелко нарезать лук, помидоры и болгарский перец, добавить кукурузу (по желанию), обжарить все на небольшом количестве масла, переложить в миску, по желанию, можно добавить мелко нарезанный укроп (для свежести).
- Куриное филе нарезать тонкими брусочками (не более 1 см толщиной) и обжарить в оливковом масле на сильном огне 2–3 минуты, помешивая. Добавить томатную пасту, соль и перец, перемешать, подержать на огне еще 1 минуту и переложить мясо к овощам.
- Сыр чеддер натереть на крупной терке (также это может быть пармезан, гауда или другой твердый/полутвердый сыр).
- В тортилью на половину посыпать сыр, затем выложить начинку, сверху - еще слой сыра, накрыть второй половиной тортильи, разрезать пополам (как на картинке) и обжарить на сковороде или гриле 2–3 минуты с одной стороны, затем аккуратно перевернуть и поджарить с другой стороны еще 1–2 минуты.
Шикарная закуска с утки
Ингредиенты:
- 200 г слоеного теста
- 2 филе утиных грудок
- 9 крупных шампиньонов
- 2 больших помидора
- 1 стакан бульона из птицы
- 1 стакан сухого красного вина
- большой пучок шпината
- 6 ст. л. сливочного масла
- 4 пера зеленого лука
- несколько веточек петрушки, тимьяна и базилика
- 1 луковица-шалот
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
Способ приготовления:
- Шпинат промойте, обсушите, удалите стебли. Листья обжарьте в сотейнике на сильном огне с 1 ст. л. сливочного масла и крупно порубите. Посолите, поперчите, добавьте измельченную петрушку, переложите на тарелку. Шампиньоны почистите, ножки удалите, шляпки нарежьте дольками и обжарьте в том же сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла.
- Добавьте измельченный зеленый лук, перемешайте и отставьте.
Помидоры надсеките крест-накрест, опустите в кипящую воду на 1 мин., затем переложите в холодную воду. Очистите от кожицы, разрежьте на 8 частей, удалите семечки. Мякоть обжарьте в сковороде на оливковом масле на сильном огне 30 сек., смешайте с измельченным базиликом, посолите, поперчите, отставьте. - В другой сковороде поджарьте утиные грудки до состояния «средней прожарки» в 2 ст. л. сливочного масла (на среднем огне это примерно по 4 мин. с каждой стороны) и снимите с огня. Острым ножом разрежьте каждую грудку на 20 тонких ломтиков.
- В масле, где готовились грудки, обжарьте, убавив огонь, измельченный лук-шалот, чеснок, листочки тимьяна и лавровый лист, 5 мин. Влейте красное вино. Выпарите наполовину, затем влейте бульон. Снова выпарите, пока не останется приблизительно 1 стакан соуса. Процедите его через сито и сохраняйте теплым.
- Раскатайте тесто в прямоугольник 20 см в длину и 10 см в ширину. Наколите вилкой, слегка надсеките ножом так, чтобы получились 4 равные части (не прорезайте тесто!) и поставьте в разогретую до 200°С духовку на 20 мин.
- Выньте, разделите слойку на 2 половины: верхнюю и нижнюю. На нижнюю часть уложите слой шпината, слой шампиньонов, слой томатов.
- Затем выложите утиное филе и накройте верхней частью слойки: по тем линиям, которые вы надсекли на сыром тесте, пирог можно будет разрезать на порции. В соус добавьте оставшееся сливочное масло, соль и перец. Подавайте пирог горячим с теплым соусом.
Закуска из утки по пекински
Ингредиенты:
- 1 потрошеная утка весом 2,5–3 кг
- 50 мл рисового вина
- 3 ст. л. светлого соевого соуса
- 3 ст. л. жидкого меда
- 1 ст. л. темного кунжутного масла
- 1 ст. л. имбирного порошка
- соль, свежемолотый черный перец
Способ приготовления:
- У утки удалите весь жир, который может находиться в районе гузки и шеи. Удалите все «корешки» перьев пинцетом.
- Наколите кожу утки как можно чаще вилкой. Положите утку в дуршлаг, стоящий в раковине, и обдайте полным чайником кипятка со всех сторон. Утиная кожа побелеет и натянется. Дайте стечь воде.
- Обсушите утку, натрите вином и посолите. Уложите в дуршлаг грудкой вниз и, не накрывая, поставьте в холодильник на 12 ч. Кожа утки должна подсохнуть. Затем намажьте утку 1 ст. л. меда и верните в дуршлаг грудкой вверх на 12 ч.
- Положите утку грудкой вверх на решетку, установленную в противне. Влейте в противень 1 стакан холодной воды. Накройте всю конструкцию фольгой. По- ставьте в разогретую до 180 °С духовку на 50 мин.
- Смешайте соевый соус, кунжутное масло, имбирный порошок и свежемолотый перец. Выньте утку из духовки, слейте жидкость из противня. Намажьте утку со всех сторон ароматной смесью. Верните в духовку на 30 мин.
- Увеличьте температуру духовки до 250–260 °С. Намажьте утку оставшимся медом, смешанным с оставшимся соевым соусом, и верните в духовку на 10 мин. Кожа должна стать золотисто-коричневой. Переложите утку на доску, накройте фольгой не слишком плотно и оставьте на 20 мин.
- Пока готовится утка, сделайте блинчики. В блендере соедините 270 мл воды и муку, взбейте до однородности. Не выключая мотор, по одному вбейте яйца и влейте 3 ст. л. масла. Выключите мотор, дайте тесту постоять 1 ч.
- Выпеките тонкие блинчики в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, не добавляя масла. Блинчики должны быть очень бледными. Готовые блинчики складывайте в кастрюлю и закрывайте крышкой.
- Когда и блинчики, и утка готовы, очистите огурец от кожицы, разрежьте пополам, выскребите семена ложкой. Нарежьте огурец тонкой длинной соломкой. Лук нарежьте наискосок кусочками длиной примерно 3 см. Уложите огурцы и лук на тарелку, рядом поставьте соус хойсин.
- Срежьте мясо утки с костей так, чтобы на большинстве кусочков была кожа. Уложите на подогретое блюдо. Пусть каждый берет себе блинчик, смазывает его центр соусом хойсин, кладет немного утки, лука и огурца, сворачивает руками и ест.
Закуска фаршированная грудка индейки
Ингредиенты:
- филе грудок индейки – 1 кг
- колбаса вареная – 200 г
- сыр российский – 100 г
- сыр с голубой плесенью – 100 г
- базилик – 3 веточки
- масло оливковое – 1 ст. л
- соль, свежемолотый черный перец
- базилик – 2 веточки
- майонез – 200 г
- уксус винный белый – 2 ч. л.
- сахар – 1/2 ч. л.
- соль – 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
- Грудки индейки вымыть, обсушить, уложить на рабочую поверхность и, держа нож параллельно ей, сделать в каждой грудке глубокий продольный надрез, не доходя до противоположного края 1,5 см.
- Раскрыть филе как книгу, поместить между двумя слоями пленки и раскатать скалкой в тонкий пласт. Расстелить на рабочей поверхности пищевую пленку и разложить грудки так, чтобы получился квадрат со сторонами 25–30 см. Посолить, поперчить.
- Колбасу и российский сыр нарезать тонкими ломтиками, сыр с плесенью – маленькими кубиками. Базилик промыть, обсушить, крупно порезать. Посыпать филе индейки зеленью. Сверху уложить кусочки колбасы.
- Выложить ломтики российского сыра, присыпать кубиками сыра с голубой плесенью.
- С помощью пленки свернуть филе с начинкой в рулет.
- Туго перевязать рулет бечевкой. Выложить на смазанный маслом противень и запекать в разогретой до 170 °С духовке 1 ч 30 мин., время от времени поливая выделяющимся соком.
- Приготовить соус. Базилик промыть и измельчить. В миске смешать майонез, винный уксус, сахар, базилик и соль. Убрать в холодильник. Готовый рулет разрезать на ломтики толщиной 1 см и разложить на подогретом блюде. Подать с охлажденным соусом.
Люля-кебаб из индейки
Не покупайте для этого блюда готовый фарш и даже не перекручивайте филе в мясорубке. Только при использовании постного филе, которое вы рубите ножом, в смеси с маслом вы получите правильный результат: люля будут нежными и сохранят в себе весь сок.
Ингредиенты:
- 500 г филе индюшкиной грудки
- 2 средние луковицы
- 2 ст. л. сливочного масла
- 2 маленьких яйца
- соль, свежемолотый черный перец
- кольца лука, сбрызнутые уксусом и оливковым маслом для подачи
Способ приготовления:
- Замочите шпажки в холодной воде на 1 ч. Это нужно, чтобы при запекании шпажки не горели и мясо к ним не приставало.
- Индюшачье филе мелко нарежьте, затем порубите тяжелым ножом или тесаком в грубый фарш. Измельчите лук.
- Размягчите сливочное масло. Смешайте фарш из индюшиного филе с луком. Добавьте яйца и масло. Посолите, поперчите и перемешайте до однородности. Поставьте фарш в холодильник на 30 мин.
- Смачивая руки в горячей воде, облепите шпажки получившимся фаршем в виде небольших удлиненных котлеток.
- Выложите шпажки с люля на противень и поставьте в разогретую до 180°С духовку (можно дополнительно включить в духовке режим «гриль»). Запекайте до золотистого цвета, 20 мин., пару раз перевернув.
- Подавайте с нарезанным кольцами луком, сбрызнутыми уксусом и оливковым маслом.
Рулет из индейки с грибами
Диетическое мясо индейки, запеченное с грибами, петрушкой — прекрасная холодная закуска. Очень вкусны рулеты из индейки и в горячем виде с любым гарниром, как второе блюдо.
Ингредиенты:
- филе бедра индейки 1 шт.
- шампиньоны 5 шт.
- лук 1 шт.
- пучок петрушки 1 шт.
- лимон 0,5 шт.
- соль, перец по вкусу
- масло растительное Альтеро 2 ст. л.
- паприка 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Филе индейки разрезаем на две части, отбиваем, сбрызгиваем соком лимона, отставляем в сторону и занимаемся начинкой.
- Обжариваем на растительном масле Альтеро мелко нарезанные грибы, лук и смешиваем с петрушкой. Добавляем соль, перец по вкусу и укладываем на один край отбитой индейки.
- Сворачиваем каждый кусок рулетом, перетягиваем кулинарным шпагатом.
- В форму для запекания, смазанную маслом, укладываем рулеты и посыпаем их паприкой. Можно уложить рулеты на овощную подушку из лука и болгарского перца. Запекаем 45 мин. при 190 градусов.
- Готовые рулеты освобождаем от шпагата и подаем в теплом виде с гарниром из овощ
- Можно охладить рулеты и только потом нарезать для холодной закуски.
Закусочный пирог из птицы
Ингредиенты:
- тесто фило 500 г
- яйцо 5 шт.
- сыр фета 200 г
- сыр чеддер 70 г
- шпинат замороженный 500 г
- филе индейки 200 г
- лимон 1 шт.
- масло сливочное 10 г
- орегано сушеный 2 г
- мускатный орех молотый 2 г
Способ приготовления:
- Лимон помойте и с помощью терки снимите цедру. Шпинат разморозьте и отожмите, нарежьте, добавьте к нему цедру, мускатный орех и перемешайте. Чеддер натрите на мелкой терке. Духовку включите на 180 градусов. Индейку помойте и обсушите, нарежьте кусочками 1х1 см.
- В сковороде на сильном огне нагрейте масло и обжарьте индейку в течение 2-3 мин., посолите и поперчите. В миске смешайте 4 яйца, индейку и фету. Смесь поперчите по вкусу, добавьте орегано и вымешайте. При необходимости досолите. Шпинат смешайте с яичной смесью.
- Лист пергамента смочите под водой и сомните, затем отожмите и расправьте на рабочей поверхности, сбрызните растительным маслом. Мы приступаем к работе с тестом фило, будьте внимательны, когда мы его откроем, надо будет работать быстро, иначе тесто засохнет.
- Отделите 1 слой теста и выложите его на пергамент, сбрызните маслом и немного посолите, затем выложите второй. Повторите это еще 3 раза, чтобы у вас в итоге получилось 5 слоев. Тесто на пергаменте переложите в форму для запекания, немного утрамбуйте по форме.
- В тесто выложите начинку и разровняйте ее, сверху посыпьте чеддером. Закройте часть начинки тестом с краев, аккуратно отделяя его от пергамента. Сверху на начинку выложите еще листы теста, немного их сминая и подкручивая, чтобы занять всю поверхность
- Взбейте яйцо и смажьте им верх пирога. Поставьте его в духовку на 15-20 минут до появления золотистой корочки.
Фаршированные куриные грудки
Фаршированные куриные грудки, приготовленные в пароварке - это и вкусно, и полезно, и очень празднично. Если у вас нет пароварки, обратите внимание на совет в конце рецепта.
Ингредиенты:
- 20 г сухих белых грибов
- 1 средняя морковка
- 1 соленый огурец
- по 2 веточки петрушки и укропа
- 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
- 4 филе куриной грудки
- 4–5 веточек розмарина
- 10–12 ягод можжевельника
- соль, свежемолотый черный перец
Способ приготовления:
- Грибы положите в сотейник с теплой водой и оставьте на 20 мин. Затем поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 5 мин., после чего откиньте на сито.
- Отвар процедите через марлю или мелкое сито в отдельную посуду (он здесь не понадобится, можете использовать его в других блюдах – супах или соусах). Грибы остудите и нарежьте небольшими кусочками.
- Морковь очистите и натрите на крупной терке. Огурец мелко нарежьте, отожмите лишнюю влагу. Зелень петрушки и укропа измельчите.
- Разогрейте в сковороде масло, обжарьте морковь и грибы, 2 мин. Добавьте зелень и огурец, поперчите, готовьте еще 2 мин. и снимите с огня.
- Тонким острым ножом сделайте в каждом филе продольный глубокий «кармашек», не доходя до противоположного края 1–1,5 см.
- Посолите филе. Аккуратно разложите по «кармашкам» приготовленную начинку, вдавливая ее внутрь, чтобы фарш ложился плотнее.
- Закрепите края зубочистками. Положите в емкость пароварки для воды веточки розмарина и ягоды можжевельника. Положите на решетку фаршированное куриное филе, включите пароварку и готовьте 25–30 мин. Подавайте горячими.
Бастурма из грудинки птицы
Ингредиенты:
- 2 штуки свежей, не мороженой грудки на костях - 1,5 кг
- крупная или морская соль
- молотый чеснок
- молотый красный и черный перец
- сладкая молотая паприка
- сушеная зелень петрушки
- смесь перцев
- чаман (пажитник)
Приготовление:
- Снимите с костей филе грудки, если есть жирок - его тоже срежьте, для приготовления бастурмы он не понадобится.
- В процессе засаливания мясо будет принимать форму, поэтому в каком виде вы его заложите, в таком оно и останется.
- Приготовьте контейнер для бастурмы - можно взять пластиковый. На дно насыпьте соли, не жалея.
- В процессе дегидратации соль вам придется досыпать еще.
- Плотно сверните филе в биточек, уложите его в контейнер и щедро засыпьте солью. Заготовки должны быть полностью покрыты ей, это все вы увидите на видео ниже.
- В процессе будет появляться жидкость, собственный сок курицы, который начнет солить филе, и оно может получиться пересоленным. Поэтому рассол каждые 3-4 часа нужно будет сливать и добавлять новой, сухой соли.
- Примерное время засаливания - 1-2 суток. Зависит от температуры холодильника и минерального состава соли.
- Мясо должно стать намного более жестким, чем было изначально, и стать красивого красноватого цвета.
- Лишнюю соль на поверхности филе курицы быстро смойте, чтобы вода не попала обратно в клетки мяса.
- Обсушите вафельным полотенцем и оставьте на нем на 2-3 часа сохнуть.
- Заверните в полотенце и отправьте в холодильник на 3-4 часа.
- Приготовьте обмазку. Смешайте специи с кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны и поставьте на час в холодильник.
- Так они «раскроются», и все эфирные масла станут активными, вкусными.
- Нанесите специи в тонких 3-4 слоя, давая каждому подсохнуть, чтобы в процессе резки пряности не отваливались.
- Возьмите марлю и заверните в нее куски мяса. Обвяжите нитками, оставляя концы на подвес.
- Отправьте в холодильник на 14 дней или на балкон, если на улице зима. Должно быть 5-10 градусов тепла.
- На минусовой температуре держать на улице не нужно, иначе процесс вяления замедлится.
- Затем примерно на неделю бастурму нужно подвесить просто в прохладное помещение, например, в кладовку.
- Периодически куриную бастурму нужно пробовать на вкус.
Закуска куриные рулетики
«Пенечки»- это запеченные куриные рулеты с грибным омлетом вкачестве прослойки. Бесподобный вкус и необычная подачасделают эту закуску настоящим украшением вашего праздничногостола. Конечно, на ее приготовление придется затратить немноговремени, но результат, поверьте, того стоит.
Ингредиенты:
- 3 крупных филе курицы;
- 5-6 яиц;
- 100 г шампиньонов;
- 50 г сыра;
- небольшая луковица;
- свежая зелень;
- мука;
- панировочные сухари;
- соль, перец.
Приготовление:
- Мелким кубиком нарезаем шампиньоны и лук, а затемобжариваем их до румяности на рафинированном масле. Читайте ещё:
- В самомконце немного подсаливаем.
- На мелкой терке натираем сыр.
- Зелень промываем, удаляемтолстые стебли и мелко рубим ножом.
- Из зелени подойдет какукроп, так и петрушка.
- В чашке взбалтываем вилкой до однородности 3-4 яйца (зависитот размера).
- Затем в яичную массу добавляем рубленую зелень,тертый сыр и обжаренные грибы.
- Перемешиваем, приправляясолью и перцем по вкусу.
- Раскаляем блинную сковороду и выкладываем на нееприблизительно 1/3 часть яично-грибной массы.
- Разравниваем,чтобы омлетный блинчик получился равномерным по толщине.
- Всего выпекаем три грибных омлета, которыезатем станут начинкой для куриных рулетов.
- Берем куриное филе и острым ножом делаем горизонтальныйразрез, но не до конца.
- И разворачиваем филе как книжку.Получаем мясной пласт большего размера.
- Получаемотбивную из куриного филе достаточно большого размера.
- Снимаем верхнюю пленку, оставляя отбивную лежать на нижнейпленке.
- Присаливаем, немного перчим куриное филе и кладем нанего сверху грибной омлет.
- Если требуется, подрезаем омлет поразмеру отбивной.
- Теперь это необходимо плотно завернуть рулетом.
- Аналогично поступаем и с двумя другимифиле, получая в результате три куриных рулета.
- С подмороженных рулетов снимаем пленку.
- Они стали болеетвердыми по форме, поэтому панировать их будет легче.
- Сначала панируем рулеты вмуке, затем окунаем во взбитые яйца и закрепляем панировкуслоем сухаре
- Обжариваем до румяной корочки на сковороде в достаточномколичестве масла.
- Чтобы корочка получилась равномерной,периодически прокручиваем рулеты с одного бока на другой.
- Рулеты в процессе жарки покрываются румяной хрустящейкорочкой, но полной готовности они все же не достигают.
- Поэтомупомещаем их в жаропрочную форму и оставляем на 20-30 минут вдуховке на 180 градусов.
- За это время рулеты дойдут доготовности.
- Получается очень красиво и оригинально, да ивкус у куриной закуски с грибами и сыром не уступаетоформлению.
