빵집과 미사를 위한 빵 제조법. 빵 생산 과정

19.05.202027.05.2017

구성이 간단하고 준비가 간편함에도 불구하고 이 빵은 탁월한 맛과 향으로 여러분을 기쁘게 하여 모든 가족 식사에 없어서는 안될 부분이 됩니다.

10인분 기준 100g에는 255kcal이 들어있습니다.

필수 제품 목록

클래식을 굽다 흰 빵다음 제품 세트가 필요합니다.

밀가루 (바람직하게는 최고 등급 또는 1 등급 밀가루) - 400g;
물 - 240-250 ml;
건조 효모 - 약 6g;
소금 - 1 티스푼;
설탕 - 약 20g;
해바라기 기름 (또는 맛에 따라 다른 정제 된 식물성 기름) - 40 ml.

이 레시피는 반죽을 준비하는 것부터 시작됩니다. 이렇게하려면 120g을 섭취하십시오. 밀가루깊은 그릇에 따뜻한 끓인 물을 넣고 섞으세요. 혼합물에 빵 효모를 추가합니다. 부드러워질 때까지 재료를 섞습니다. 결과 반죽으로 접시를 필름으로 덮고 따뜻한 곳에 15-20 분 동안 방치하여 효모를 발효시킵니다.

20분이 지나면 반죽의 부피가 크게 늘어납니다. 이제 버터, 소금, 설탕과 남은 밀가루를 추가할 차례입니다. 그런 다음 반죽이 부드럽고 탄력있게 될 때까지 철저히 반죽 한 다음 기름을 바른 그릇에 옮겨야합니다. 반죽을 수건이나 필름으로 덮고 따뜻한 곳에 1시간 동안 놓아두세요.

1시간이 지나면 반죽이 부풀어 오르고 베이킹 준비를 할 수 있습니다. 반죽을 반죽하여 덩어리로 만들고 미리 기름을 바르거나 안감을 댄 틀에 넣어야 합니다. 양피지. 다음으로, 미래의 빵은 따뜻한 곳에서 30분 동안 발효되어야 합니다. 30분이 지나면 반죽의 양이 늘어난 것을 확인할 수 있습니다.

이제 200°C로 가열된 오븐에 반죽이 담긴 틀을 넣을 차례입니다. 이 온도에서 빵은 15분 동안 구운 다음 오븐의 열을 180°C로 낮추고 20-30분 더 굽습니다.

이 기간이 지나면 빵이 준비된 것으로 간주될 수 있습니다. 우리는 그것을 꺼내 오븐그리고 틀 안에서 조금 식혀주세요. 그런 다음 빵을 꺼내서 빵이 완전히 식을 특별한 나무 선반에 올려 놓습니다.

이제 빵을 잘라서 그 신성한 맛을 즐겨보세요!

빵 및 기타 베이커리 제품 생산을 위한 미니 베이커리를 만드는 사업 아이디어. 빵이 구워지는 영상입니다.

사업에서 자신의 잠재력을 실현하기로 결정한 사람에게는 항상 "어떤 사업을 개발해야 하는가? "라는 질문이 생길 것입니다. 물론 저는 안정성과 수익성이라는 "일석이조"를 원합니다. 예를 들어 빵 생산이 여기에 있습니다. 이 제품은 지속적으로 구매되며 앞으로는 아무도 빵 소비를 포기하지 않을 것이며 빵 굽기는 비록 큰 이익은 아니지만 수입을 가져옵니다. 그리고 시간이 지남에 따라 베이킹 기술을 개선하고 신제품 생산을 마스터하며 판매 시장을 확대함으로써 큰 수익을 창출하는 발전된 사업을 창출할 수 있습니다.

왜 미니 빵집인가?

첫째, 소규모 생산을 조직하는 데는 대규모 투자가 필요하지 않습니다. 정규직 직원이 7명 이하이고 소량의 제품을 취급하는 소규모 작업장으로 만드세요. 하지만 가장 중요한 것은 품질입니다!

둘째, 대형 빵집에서는 동일한 구운 식품을 생산합니다. 그들은 이미 자체 고객을 보유하고 있으며 특정 유형의 빵 생산을 위해 설계된 많은 양의 장비를 보유하고 있으며 모든 생산 단계가 조정되었으며 개선을 위해 아무것도 변경하는 것이 거의 불가능합니다. 소량의 "맛있는 음식"을 위해 기술 변경, 생산 재구축, 추가 재료 구입 등 비용이 너무 많이 듭니다. 따라서 소규모 배치를 굽는 틈새 시장이지만 특별한 요리법- 수익성이 좋은 직업. 갓 구운 파이, 다이어트 크래커, 향긋한 바닐라 빵, 아니면 그냥 케이크를 지나쳐 본 적이 있나요?

1. 장소와 부지를 결정한다

초보 기업가가 알아야 할 가장 중요한 점은 빵을 생산할 장소가 SES의 요구 사항을 충족해야 한다는 것입니다. 이는 다음을 의미합니다.

뜨겁고 차가운 물, 하수도(화장실);
벽은 세라믹 타일로 타일을 깔고 천장은 하얗게 칠해야 합니다.
환기가 잘 되어야 합니다.
원자재를 보관할 수 있는 창고가 필요하며, 완성 된 제품.

지하실은 미니 빵집에 적합하지 않습니다. SES는 허가를 제공하지 않습니다.

작업장을 설치할 수 있는 면적은 60제곱미터 이상 120제곱미터 이상이어야 합니다. - 너무 많을 거예요.

비용을 절약하고 소규모 생산을 위해 자신의 부동산을 구입하지 않으려면 다음과 같이 건물을 임대할 수 있습니다. 장기간, 예를 들어 케이터링 시설에서. 최선의 선택은 매장의 여유 공간에 대한 공동 활동에 대한 합의입니다.

구운 음식의 향기를 무관심하게 지나칠 수 없다는 것은 누구나 알고 있습니다. 잘 먹은 행인이 생각한다면 영원히 배고픈 학생과 학생에 대해 무엇을 말할 수 있습니까? 따라서 학교 및 학생 교육 기관과 가까운 곳에 시설을 두는 것이 합리적입니다. 일반적으로 지하철역, 주차장 및 기타 "통로" 장소 근처에서 구운 식품에 향기를 더하는 것이 좋습니다. 오늘날과 같이 빠르게 변화하는 시대에는 "이동 중에 먹는 것"이 하루 종일 먹는 유일한 식사일 수도 있습니다.

또한 미니 베이커리 위치를 선택할 때는 제품 판매 지점과 원자재 구매 지점까지의 거리를 고려해야 합니다. 진입로의 상태를 평가하는 것이 중요합니다.

2. 빵을 굽는 데 필요한 장비를 구입합니다.

베이커리 사업에 꼭 필요한 것은 생산 및 판매 장비입니다. 당신은 그것을 구입해야합니다. 생산에는 다음이 필요합니다.

빵 굽기;
반죽 반죽기;
밀가루 체;
반죽을 펴는 기계;
반죽 교정 캐비닛;
반죽을자를 테이블;
완제품 운반용 트롤리.

상업용 장비에 필요한 것:

진열장, 작은 가게, 빵을 파는 기계;
세무서에 등록된 금전등록기;
베이킹 캐비닛;
문서와 수익금을 보관할 금고입니다.

3. 직원을 선발합니다

다음 사람들은 미니 베이커리에서 일해야 합니다.

베이킹 전문가 - 제빵사;
기술 전문가;
출납원;
청소하는 여자.

회계사는 서비스 제공에 대해 그와 계약을 체결하는 것이 더 낫기 때문에 목록에 포함되지 않습니다.

이러한 직원에게는 건강 요구 사항이 적용됩니다. 건강진단서를 작성한 의료 수첩을 가지고 있어야 합니다. 그리고 앞으로는 일년에 두 번씩 반복해야 할 것입니다.

4. 서류를 준비합니다

빵을 굽는 사업 아이디어는 식품, 귀하가 생산에 참여하고 있는 경우 다음 문서 패키지를 수집하십시오.

생산 및 제품 모두에 대해 Rospotrebnadzor의 위생 및 역학 인증서가 필요합니다.
CSM 당국으로부터 - 적합성 인증서;
화재 검사관의 결론이 필요합니다.

제과류 생산에 필요한 원자재는 작업을 시작하기 직전에 구매하는데, 그 이유는 제과류의 유통 기한이 짧기 때문입니다. 따라서 나중에 사용할 수 있도록 예비해 두는 것은 잊어버리십시오. 완제품 판매에 특수 장비를 사용하는 경우에도 배송은 매일 이루어져야 합니다.

베이킹의 주요 원료는 밀가루입니다. 향기로운 맛으로 고객을 감동시키고 싶다면 프리미엄 밀가루만을 사용하세요. 1등급은 동일하지 않으며, 드문 경우에만 적용됩니다. 이 원료를 구매하기 위해 대형 제분소에 문의하는 것은 수익성이 없습니다. 판매하더라도 밀가루 저장 요구 사항으로 인해 큰 배치는 적합하지 않습니다. 도매업자에게 연락하면 미니 베이커리에 필요한 배치를 판매할 것입니다. 베이킹에 필요한 추가 사항:

소금과 설탕;
식물성 기름;
누룩;
팽창제, 증점제, 바닐린 등;
충전물은 무엇입니까(코티지 치즈, 과일, 잼 등).

실행 계획

제품을 판매하는 데는 여러 가지 옵션이 있습니다.

체인점을 통해. 이러한 협력은 책임을 의미합니다. 실패나 변명 없이 매일 아침 배송을 해야 합니다. 그렇지 않으면 매장에서 고객을 잃게 됩니다.
예를 들어 특수 장비를 갖춘 기계에서 독립적으로. 이를 위해 무역 허가가 발급되고 프로젝트가 승인됩니다.
제과류를 구매하여 판매점에 유통하는 회사와 계약을 체결합니다.

어떤 재정적 결과를 기대할 수 있습니까?

미니 베이커리에 대해 구체적으로 이야기하면 프로젝트 시행은 개장 후 9~10개월 만에 시작됩니다. 전체 문서 패키지가 완료되고 사업 계획이 이상적이라면. 이것은 수익성이 낮은 기간입니다. 대부분은 세금, 임대료, 급여, 원자재 구매 및 일부 작은 품목으로 인해 "먹어버릴" 것입니다. 귀하의 고객을 "승리"하려면 이 기간을 극복해야 합니다.

전문가의 계산에 따르면 미니 베이커리의 수익성은 10%로 추정됩니다. 계절적 요인도 있지만 기본적으로 수입은 안정적이다. 귀하의 비즈니스에 대한 지원을 받으려면 중소기업 개발 및 우대 대출 프로그램을 갖춘 지역 당국과 은행에 문의하십시오.

판매를 늘리려면 약간의 트릭이 있습니다. 예를 들어 저칼로리 빵, 국가 빵 또는 비표준 충전 파이와 같은 한 가지 유형의 빵을 전문적으로 다루는 것입니다. 일반적으로 다른 빵집에서는 생산하지 않으며 수요가 충족되지 않는다는 사실에 따라.

다른 식품과 마찬가지로 빵도 지루해질 수 있습니다. 따라서 구매자는 새로운 것을 찾고 있습니다. 그리고 더 특별하고 특이한 제품을 제공할수록 수익성도 더 높아질 것입니다.

"성공적인 스타트업" 프로그램 비디오 - 미니 베이커리:

이 빵집에 대해 더 자세히 말씀 드리겠습니다. 그 명성은 거의 반세기 동안 칼루가 지역 전체에 걸쳐 천둥처럼 퍼졌지만 이것이 생존하는 데 도움이되지 않았기 때문입니다. 현대적인 상황. 2005년이 왔고, 누군가는 뭔가를 팔았고, 누군가는 무언가를 샀고, 모든 것이 아주 간단합니다... 그리고 그 이후로 사람들은 출처를 알 수 없는 한심한 찌꺼기를 먹고 있어서 빵이라고 부를 수도 없고 사진을 찍을 수도 없습니다. 비교를 원했습니다. 다행히 그 빵집에서 일하던 여성 제빵사님들은 무사히 잘 계시고, 메이데이 쉬는 날에 몇몇 분들을 만나서 만났습니다.

그러나 최근 그곳에서는 또 다른 삶이 한창이었습니다. 두 자매가 나에게 이것에 대해 말했습니다 - Grishina Tamara Grigorievna와 Razina Lyubov Grigorievna (둘 다 사진에 있음). 그들 자신도 20년 이상 빵집에서 일했을 뿐만 아니라, 그들의 어머니인 마리아 로마노브나(Maria Romanovna)도 20년 이상 빵집에서 일했습니다. 마리아 로마노브나의 사진은 아래 본문의 1982년 오래된 신문에서 스크랩한 것입니다.

빵집에서는 장작 오븐이 24시간 내내 가열되었습니다. 여성 제빵사는 3교대로 계속해서 일하여 GOST에 따르면 세 가지 유형의 빵만 포함된 간단한 종류의 빵을 하루에 150만 개 굽습니다.

1. 최고급 품질의 밀빵입니다.
2. 다르니츠키 빵.
3. 사이카.

게다가 나는 이 여성들이 심지어 난로에 쓸 나무를 직접 패야 한다는 사실을 알고 놀랐습니다!

Golosilovka는 숲에 위치한 실제 마을입니다 (). 나는 2006년에 그녀로부터 약 5km 떨어진 Lyudinovo의 길에서 이 사진을 찍었고 사진 사이트의 내 페이지에 걸려 있습니다.

그곳의 그림 같은 자연, 농촌의 삶의 방식, 깨끗한 숲의 공기, 좋은 물, 큰 비율 손 작업(반죽은 수년간 손으로 반죽했습니다), 장작 오븐에 굽고, 좋은 밀가루그리고 황금색의 열심히 일하는 여성 손의 마법은 GOST 표준을 만든 소련 빵집 기술자의 작업의 이미 훌륭한 결과를 예술 작품으로 바꾸어 지역 주민들로부터 자체 이름 인 GOLOSILOVSKY BREAD를 받았습니다.

이 빵집은 Kujava, Kosichino, Verbezhichi, Savino, Sloboda, Buda 등 Golosilovka에서 반경 약 15km 내의 인근 마을에 빵을 제공하기 위해 Lyudinovo 지역에서 1956년에 지어졌습니다.
수십 년 동안 기성품 빵은 말을 타고 마을로 운반되었습니다. 수레 위에는 빵이 담긴 쟁반이 담긴 상자가 세워져 있었고, 여성 운전사는 일년 내내이 말이 끄는 수레를 타고 주변 마을을 돌아다녔습니다. 카트가 막혀서 뒤집어졌다고 하더군요. 온갖 문제가 있었죠! 빵을 운반하는 기계는 훨씬 나중에 등장했습니다.

수년 동안 빵집을 운영하면서 Golosilovsky 빵 냄새는 정기적으로 Golosilovka에 왔던 다양한 종류의 상사와 지역 신문 특파원을 매료했으며 그곳에서 모든 사람이 빵과 SALT로 인사를 받았습니다. Tamara와 Lyubov는 내가 사진을 찍은 신문의 일부 메모를 여전히 보관하고 있습니다. 관심이 있는 사람이 있으면 읽어보세요. 모든 사진을 클릭할 수 있습니다.

내가 요청한 모든 사람들이 Lyudinovo 주민들이 밀과 Darnitsky라는 두 개의 Golosilov 빵만 기억한다는 것이 흥미 롭습니다. 아무도 대구를 기억하거나 알지 못하며 나 자신도 들어 본 적이 없습니다.
Lyubov Grigorievna가 나에게 말했듯이 대구는 작은 배치로 구워졌고 즉시 매진되었습니다. 그들은 Lyudinovo에 도달하지 못했습니다. 그녀는 이 사이키가 얼마나 마법 같은 맛인지 등등에 대해 너무 많이 이야기해서 나도 그것을 굽고 싶었습니다. 나는 전체 기술 프로세스를 매우 자세히 물었고 다행히 Lyubov Grigorievna는 모든 것을 아주 잘 기억합니다. 그래서 나는 그것을 가지고 있지만 이미 몇 가지 테스트 베이킹을 수행했습니다.

이제 실제로 빵, 밀 Golosilovsky에 대해 설명합니다.

본질적으로 이것은 전국의 모든 빵집에서 구운 평범한 GOST "흰"빵이라는 사실에도 불구하고 수년 동안이 빵을 살 수있을만큼 운이 좋았던 수천명의 사람들을 기념하며 저는 그중 하나입니다. 그들 (!), 그것은 GOLOSILOVSKY BREAD와 똑같이 영원히 기억에 남을 것입니다.

이 인기 있는 이름을 얻은 이유는 빵집이 운영되던 마을의 이름 때문만이 아니라, 다른 빵집에서 구운 친척들보다 항상 눈에 띄는 웅장한 외관, 탁월한 맛, 그 비밀 때문이었습니다. 아무도 이해하지 못했지만 나는 확실히 알고 있었습니다. 비밀이 있습니다! 왜냐하면 이 빵은 결코 곰팡이가 생기거나 심지어 부패하지도 않았기 때문입니다. 그리고 그것이 진부해질지 확인하는 데 저항하는 사람은 거의 없었습니까? 이 빵은 즉시 먹었습니다. 빵집이 작고 빵이 여러 마을에 배달 되었기 때문에 항상 부족했으며 토요일과 일요일, 장날에만 Golosilovsky 빵이 담긴 차가 Lyudinovo 시장에 도착했습니다. 즉시 줄이 형성되어 마지막 빵이 팔릴 때까지 사라지지 않았고, 3~4개 미만의 빵을 구매하는 구매자도 거의 없었습니다.

나는 10여 년 전의 이야기를 기억합니다. 90년대 후반에 저는 제빵기를 구입했습니다. 거기서 나온 빵은 그저 그랬다. 그리고 한번은 Lyudinovo에있는 동안 빵집 직원들에게 밀가루에 "모든 소금"이 들어 있다고 순진하게 믿고 멋진 빵을 만드는 데 사용되는 밀가루 한 봉지를 팔아달라고 간청하기 위해 Golosilovka를 찾기로 결정했습니다. 그리고 가까스로 마을과 빵집, 그리고 빵집 주인 한 명까지 찾아냈습니다. 그리고 그 밀가루 한 봉지(50kg)를 샀어요. 모스크바로 돌아와 제빵기로 빵을 구웠는데 아쉽게도 빵은 평소와 똑같았습니다. 그제서야 나는 그것이 밀가루의 전부가 아니라는 것을 깨달았습니다.

공평하게 말하면 그들이 빵집에 사용할 정말 좋은 밀가루를 찾고 구입했다고 말할 것입니다. 빵집에서 생산 관리자로 일했던 Lyubov Grigorievna도 이에 대해 말했습니다.

그것을 이해하기 위해 몇 년 후 나는 다시 Golosilovka로 갔다. 하지만 이제 나는 이미 어느 정도의 경험으로 무장했습니다. 집에서 만드는 베이킹빵.

나는 운이 좋았습니다, Lyubov Grigorievna. 빵집이 6 년 동안 문을 열지 않았음에도 불구하고 그녀는 그들이 어떻게했는지 기억하고 나에게 자세히 말했습니다. 그래서…

1회 베이킹에는 항상 밀가루 100kg(50kg 봉지 2개)과 물 68리터를 사용했습니다. 이 밀가루-물 비율은 이미 빵 반죽의 수분 함량에 대한 아이디어를 제공합니다. 이것은 상당히 젖은 반죽입니다.

반죽을 만드는 데 밀가루의 40%가 사용되었습니다. 반죽은 다음과 같이 준비되었습니다. 이전 베이킹에서 기성품 빵 반죽 2kg (사워 도우라고 함), 신선한 효모 1kg, 물을 가져 와서 반죽의 일관성이 사워 크림과 비슷해질 때까지. 반죽을 그릇에 담고 3~3.5시간 동안 발효시켰다. 이 시간 동안 그릇 가장자리까지 올라갔습니다. 양이 3배 이상 늘어났습니다. 그런 다음 나머지 물, 1.5kg의 소금 및 나머지 밀가루를 추가했습니다. 빵 반죽을 글루텐이 잘 발달할 때까지 반죽했습니다.

그들은 10분 동안 그대로 두었다가 다시 저어주고 그릇을 치운 다음 그 위에 판자 두 개를 놓았습니다. 한 판에서는 그릇에서 바로 잘라낸 반죽 조각의 무게를 측정하여 두 번째 판으로 옮겼고, 그 위에 다른 여성 빵 굽는 사람이 반죽을 모양을 만들어 기름칠한 그릇에 담았습니다. 식물성 기름형태. 반죽이 틀의 가장자리까지 올라갈 때까지 교정을 수행했습니다. 교정 시간은 약 3시간 정도 소요되었으며 계절과 날씨에 따라 달라졌습니다. 빵집의 온도는 항상 달랐고, 장작 오븐이 24시간 내내 가열된다는 사실에도 불구하고 겨울에는 때로는 완전히 추울 때도 있었습니다.

증기가 전혀 없는 장작 오븐에서 230~240C의 온도에서 약 40분 동안 구웠는데, 이 정도(!) 인데, 온도는 측정한 적이 없습니다. 반죽하고 발효하고 굽는 모든 과정이 직관에 의존했다는 것을 상상할 수 있습니까? 이게 진짜 집에서 만드는 시골빵이에요!

드물기는 하지만 베이킹 과정이 중단되어 처음부터 시작해야 하는 경우 스타터(이전 베이킹에서 항상 남겨진 2kg의 반죽)를 다시 만들어야 하는 경우도 있었습니다. 그들은 이렇게 했습니다. 우리는 밀가루 2kg, 200gr을 섭취했습니다. 크림 같은 농도를 얻기 위해 반죽에 필요한만큼의 신선한 효모와 물. 이 모반죽(또는 사워도우라고도 함)을 4~5시간 동안 발효시켜 반죽을 만드는 데 사용했습니다.

저는 이 과정을 집에서 빵 한 덩어리를 굽는 데 적용해 보았습니다. 정품을 정확하게 얻으려면 모습빵의 맛을 결정하려면 빵당 재료 소비량을 다시 계산해야 할 뿐만 아니라 빵집에서 진행된 반죽 과정을 모방해야 합니다. 그런데 거기서 무슨 일이 일어났고, 집 부엌에서 그것을 반복하는 것이 가능합니까?

첫째, 반죽과 반죽이 담긴 그릇을 결코 씻지 않았다는 사실 (빵을 만드는 과정은 쉬지 않고 3교대로 계속 진행되었습니다)은 반죽이 자발적으로 형성되고 영구적인 젖산 기반에 정착되었음을 시사합니다. 산성 박테리아. 이런 일은 절대 일어날 수 없습니다. 이는 반죽에서 효모 외에도 알코올 발효를 통해 LAB가 항상 생존하고 증식하여 반죽에 젖산과 향을 추가한다는 것을 의미합니다. 또한 오래된 반죽 조각 (사워도우)이 항상 반죽에 추가되었습니다. 이스트만 들어있는 레시피로 집에서 빵을 구울 때, 어디서 구하나요? 대답은 그 자체로 암시됩니다. 집에 항상 가지고있는 밀 사워 도우를 소개하십시오.

둘째, 특정 빵집에서 반죽과 반죽의 발효가 일어나는 조건을 정확하게 예측하는 것은 불가능합니다. 공기 조성, 실내 습도, 반죽과 반죽의 정확한 또는 적어도 대략적인 미생물 구성, 어떤 종류의 효모, 심지어 밀가루까지-그것이 무엇인지 확실하지 않습니다. 하지만 그 빵의 맛은 기억이 나기 때문에 일련의 실험을 통해 만족스러운 결과를 얻을 수도 있을 것 같습니다.

빵 반죽에 젖산 발효를 도입하려면 단순히 반죽에 일정량의 누룩을 첨가하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 이는 빵의 맛과 향에 있어서 "올바른" 최종 결과를 제공하지 않습니다. 나는 이것을 실험적으로 시도했다. 아마도 인스턴트 또는 신선한 이스트는 스타터에 존재하는 LAB보다 훨씬 강해서 발효 중에 반죽이 LAB의 발달을 완전히 "막습니다". 따라서 필요한 양만큼 젖산이 형성되지 않아 완성된 빵의 완전히 평범한 맛과 향을 갖게 됩니다. 아니요, 이 빵은 전혀 Golosilovsky 빵이 아닙니다!

빵 반죽에 젖산발효를 도입하는 가장 좋은 방법을 결정하기 위해 나는 미국 제빵사 채드 로버트슨(Chad Robertson)의 경험을 참고했습니다. 실험적으로이스트 스펀지 반죽에 젖산 발효를 도입하려면 반죽 중량의 14%를 사용하여 사워도우 반죽을 준비해야 한다는 공식을 도출했습니다. Luda는 얼마 전 LJ에 이에 대해 썼습니다.

효모 반죽 외에도 사워도우 반죽도 넣어야 하고 빵 반죽은 두 개의 반죽으로 만들어야 한다는 것이 밝혀졌습니다. 예, 가정용 오븐에서 Golosilovsky 덩어리를 얻는 것은 전혀 쉽지 않습니다!

이제 시작할 수 있습니다.

한 덩어리에는 다음이 포함되어야 합니다.

밀가루 420g(빵집에서는 밀가루 100kg으로 빵 240개를 만들 수 있음)
- 전체 밀가루 양의 40%(168g) - 효모 반죽이 포함되어 있습니다(베이커리의 경우).
- 밀가루 14%(약 59g) - 사워도우 반죽에 넣어야 합니다(Chad Robertson에 따르면).
- 반죽의 68%(286g)가 물입니다.

최고급 밀가루를 사용하였습니다.

총 레시피(한 덩어리 기준):

효모로 소리를 내다(26C에서 효모에 따라 3-4시간):

168g - 밀가루;
- 168g. - 물;
- 0.83g. - 인스턴트 효모 1g보다 약간 적습니다.

사워도우 사워도우(22C에서 3시간):

59그램 - 밀가루;
- 68g. - 물;
- 13g. - 숙성된 사워도우. 100% (향을 풍부하게 하기 위해 벽지용 밀가루와 사워도우를 사용합니다).

빵 반죽(상온의 금형에서 3~3.5시간):

336g - 효모 반죽 (모두);
- 140gr. - 젖산 반죽(모두);
- 193g. - 밀가루;
- 50g. - 물
- 6-7g. - 소금.

방법:

1. 이스트로 만든 반죽입니다. 밀가루에 이스트를 추가하고(인스턴트인 경우) 저어준 후 30분 동안 그대로 둡니다. 물을 넣고 저어주세요. 필름이나 덮개 아래에서 3.5~4시간 동안 발효합니다. 반죽의 부피가 3배 이상 크게 늘어납니다. 완성된 반죽은 거품이 나고 우유빛 향이 나며 가운데가 늘어지기 시작합니다.

2. 사워도우 반죽. 이스트 반죽을 만든 후 30분 후 젖산 반죽을 시작합니다. 활동이 최고조에 달할 때 성숙한 것을 물로 희석하십시오. 밀 사워도우거품이 날 때까지 밀가루를 넣고 부드러워 질 때까지 치십시오. 22C에서 3시간 동안 발효시킨다. 어린 젖산 반죽을 얻자.

3. 빵 반죽. 반죽과 물을 섞고 소금과 밀가루를 넣으세요. 빵 반죽을 반죽하십시오. 글루텐이 중간 정도 또는 약간 높은 수준이 될 때까지 반죽하세요. 반죽을 공 모양으로 만들고 10분간 휴지시킵니다.

완성된 반죽은 적당히 촉촉하고, 반죽 덩어리는 모양을 유지하며, 10분 안에 무게에 따라 약간 가라앉습니다.
보드에 가볍게 밀가루를 바르고 빵 한 덩어리를 만들어 교정 팬에 넣습니다. 반죽의 최상층이 마르지 않도록 틀을 봉지로 덮으십시오. 25-28C에서 3-3.5시간 동안 방치합니다. 이 빵을 26C에서 3.5시간 동안 발효시켰습니다. 반죽이 팬 가장자리까지 올라왔을 때 구워야 하는데, 이는 반죽의 부피가 3배 이상 증가한 것에 해당합니다.

4. 스팀 없이 굽기 45분 240C에서 10분, 210C에서 10분, 190C에서 15~20분간 식힌 후 드세요.

옛날부터 빵을 굽는 데는 제빵사의 특별한 기술과 인내, 근면이 필요했습니다. 첨단 가공 기술의 급속한 발전에도 불구하고 고품질 빵을 생산하는 것은 여전히 노동 집약적인 작업입니다. 전통적으로 여기에는 원료 준비 처리, 반죽 반죽, 발효, 반죽 분할, 반죽 조각 준비, 베이킹, 냉각, 포장 및 보관 등 여러 가지 기본 작업이 포함됩니다.

빵과 베이커리 제품의 생산에는 밀가루, 물, 효모 스타터 등 고전적인 원료를 사용합니다. 감각적 특성을 향상시키기 위해 설탕, 우유, 마가린, 향신료 등 보조 구성 요소를 추가할 수 있습니다.

반죽 준비 공정은 전체 빵 생산 기술의 약 70%를 차지하며, 이에 따라 제빵 제품의 맛과 품질이 좌우됩니다. 반죽은 스폰지와 짝을 이루지 않은 방법 중 하나를 사용하여 준비됩니다. 첫 번째는 레시피에 따라 필요한 양의 밀가루 50 %와 물 70 %를 혼합하는 반죽의 존재와 관련됩니다. 효모(밀 굽기) 또는 사워도우(생산)를 물-밀가루 용액에 첨가합니다. 호밀 빵). 반죽은 +30 °C에서 약 3시간 동안 발효됩니다. 그런 다음 나머지 재료를 추가하고 반죽을 잘 반죽하십시오.

비증기 방식은 레시피에 따라 모든 구성 요소를 동시에 혼합하는 것입니다. 그런 다음 반죽을 3~4시간 동안 발효시킨 후 구워냅니다.

스펀지 공법은 가장 대중적인 생산 기술이다. 밀 빵, 따라서 우리에게 친숙한 것으로 판명되었습니다. 찌지 않으면 구운 제품을 만드는 과정이 크게 가속화되지만 품질은 저하됩니다.

빵 생산 - 주요 단계

자세한 빵 생산 계획은 다음과 같습니다.

원료의 준비 처리: 밀가루의 저장, 혼합, 통기, 체질 및 투여; 예비 수처리; 소금 및 설탕 용액, 지방 혼합물 및 효모 현탁액의 생산 및 조절;

레시피 재료의 투여, 사워도우와 반죽의 반죽 및 발효;

숙성된 반죽을 평형 조각으로 부분 분할하는 단계;

반죽 조각을 물리적으로 가공하여 특정 모양을 만드는 성형(양철 빵 생산에 사용)

완성된 반죽 조각을 발효시키는 것으로 구성된 증명. 어떤 경우에는 이 단계 후에 공작물이 절단됩니다(덩어리 등).

공작물에 대한 열수 효과, 베이킹;

결과 제품의 냉각 및 보관.

기본 단계 기술 계획빵 생산은 다양한 원료의 보존, 운송, 준비를 위한 복잡한 장비를 사용하여 수행됩니다. 가방과 벙커에 보관됩니다. 원자재는 엘리베이터와 컨베이어를 이용해 운반됩니다. 액체 원료가 펌핑됩니다. 빵 생산을 위한 원료 준비는 파종기, 믹서, 자기 장치, 여과 및 추가 장비를 사용하여 수행됩니다. 생산이 시작되기 전에 다양한 종류의 밀가루를 다양한 비율로 혼합하여 베이킹 특성을 높입니다. 이를 위해 스크류 믹서-도저와 같은 특수 장치가 사용됩니다.

반죽을 반죽하는 것은 밀빵 생산 기술에서 가장 중요한 작업으로, 기술 공정의 후속 과정과 제품의 품질이 주로 좌우됩니다. 반죽은 롤링 보울이 있는 반죽 혼합기에서 수행되며, 반죽을 구성하는 재료는 필요한 양만큼 추가됩니다. 27 ° C의 물을 반죽 믹서의 그릇에 붓고 효모를 넣고 밀가루를 넣고 부드러워 질 때까지 모든 것을 집중적으로 섞은 다음 반죽을 발효시킵니다. 그것이 떨어지는 첫 순간은 준비 상태의 지표입니다. 반죽을 반죽할 때, 레시피에 따라 남은 분량의 밀가루와 물을 반죽에 넣어주세요. 반죽은 약 9분간 진행됩니다. 그런 다음 반죽을 다시 1.0~1.5시간 동안 발효시키며 정기적으로 반죽하여 일산화탄소를 제거하고 반죽 구조를 개선합니다.

다음 공정은 기술 라인빵 생산에는 발효된 반죽을 반죽 분배기의 수용 깔대기로 내리고 절단을 위해 보내는 작업이 포함됩니다. 이 작업은 반죽을 여러 부분으로 나누고, 둥글게 만들고, 초기 교정, 블랭크 성형 및 최종 교정으로 구성됩니다.

빵 생산 장비는 특수 분할 기계를 사용하여 반죽을 부분으로 자릅니다. 분할 후, 조각 반죽을 라운딩 장치에서 빠르게 둥글게 만들고 5분간 방치합니다. 빵의 물리적 품질을 향상시키고 다공성을 개선하며 부피를 증가시키는 사전 교정을 위한 휴지 상태입니다. 성형이 완료되면 반죽 조각을 최종 교정 단계에 올려 손상된 반죽 구조를 복원하고 높은 풀림을 보장합니다.

빵 생산 라인의 두 가지 유형의 시험 교정은 교정 캐비닛에서 이루어집니다. 동시에 프로세스 엔지니어는 캐비닛의 열 및 습도 매개변수(38...43°C 및 습도 - 75...85%)의 준수 여부를 모니터링합니다. 교정 시간은 보통 50분입니다.

기계화의 주요 어려움 기술적 과정빵 생산 - 반죽 절단 장비의 작동 요소에 반죽이 달라붙어 표면이 고르지 않은 제품이 생산됩니다. 이러한 현상을 방지하기 위해 반죽을 절단할 때 장비의 작동 부분에는 전통적으로 전체 사용량의 1.5%에 해당하는 밀가루를 뿌립니다. 이 솔루션의 단점은 작업장의 위생 및 기술 조건이 악화된다는 것입니다. 이는 빵 생산 위생 기준에 따라 허용되지 않습니다. 따라서 최근에는 작동 부품을 인공 수지, 테프론 및 유사한 발수성 물질로 처리하거나 작동 부품에 따뜻한 공기를 불어 넣는 방법으로 대체되었습니다.

베이킹은 빵 생산을 위한 하드웨어 계획의 마지막 단계입니다. 이를 수행하기 위해 빵집에서는 오븐을 사용합니다. 가정적으로 빵 1kg을 만들려면 약 295-540kJ의 에너지가 소비됩니다. 이 에너지는 반죽을 필요한 온도로 가열하는 데 사용됩니다. 이는 빵의 완전한 베이킹을 촉진하고 빵에서 물을 증발시키고 증기를 과열시키는 데 사용됩니다. 증기-공기 혼합물의 매개변수.