이 레시피에서는 이 레시피에 가까운 올리비에가 프레스드 캐비아도 요리한 것으로 기억합니다. 개암 메추라기 대신 가재 목, 게살, 압축 캐비어 대신 빨간색이지만 샐러드와 별도로 놓여 있습니다. 그리고 네, 수제 마요네즈에 우스터셔 소스를 추가했습니다. 아주 아주 맛있습니다!!!

여기 레시피 "Togo Olivier"의 다른 버전이 있습니다.
Kabul 소스(19세기에 흔히 "soy kabul"이라고 불림)는 버터 볶은 밀가루, 국물(또는 물), 간 양 고추 냉이, 크림 및 소금으로 만듭니다. 성분: 밀가루 20g; 버터 10g; 국물 50g; 양 고추 냉이 20g; 크림 20g; 소금 - 맛.

샐러드 올리비에, 그래야 합니다.

혁명 이전의 올리비에 샐러드 레시피에는 헤이즐 그라우스와 블랙 캐비아가 포함됩니다. 그것은 19 세기 후반에 전설적인 모스크바 레스토랑 Hermitage의 창립자 중 한 명인 러시아로 이주한 프랑스 인 Lucien Olivier에 의해 발명되었습니다.
흥미롭게도 레스토랑에 큰 명성을 가져다준 것은 바로 이 샐러드였습니다. 그리고 가장 부유한 상인과 기업가, 유명한 작가들이 에르미타주에 모이기를 좋아했습니다. 예를 들어, 1879년에는 에르미타주에서 I.S. 1880년 투르게네프 - F.M. 1899년 도스토옙스키(Dostoevsky) - 푸쉬킨 탄생 100주년을 기념하는 유명한 행사로 당시 가장 저명한 문화인들이 참석했습니다. 그리고 물론이 모든 축제는 원래 Olivier 샐러드 없이는 할 수 없습니다. 사실, 19세기 말까지 이미 비싼 샐러드의 비용을 엄청나게 증가시킨 것들을 포함하여 다양한 재료 변형이 나타나기 시작했습니다. 그리고 소비에트 시대에는 반대로 전통적인 재료 목록이되어 Olivier가 진정으로 인기있는 요리가되었습니다. 그럼에도 불구하고 Tsarist Russia의 전통에서 준비한이 샐러드를 때때로 취급하는 것은 죄가 아닙니다. 그리고 우리는 그 해의 조리법 중 하나를 가장 복잡하지는 않지만 동시에 매우 고급스럽고 가장 중요하게는 맛있습니다.

이 요리에는 다음이 필요합니다(4인분 기준)

Fritillaries - 2 조각.
송아지 혀 - 1개.
블랙 캐비아 - 100g.
가재 - 25개.
피쿨리 - 1/2캔.
신선한 오이 - 2 조각.
메추리알 - 10개
절인 케이 퍼 - 80g.
소스 프로방스 - 1/2 캔.
카불 소스 - 맛보기.

조리방법

1. 국을 볶고 과육을 자른다.
2. 혀를 삶아 같은 크기로 자릅니다.
3. 삶은 가재 고기, 큐브 피클, 다진 계란, 오이를 넣습니다.
4. 재료를 살살 버무려 샐러드 볼에 담고 카불소스, 케이퍼, 프로방스 소스를 넣는다.
5. 서빙할 때 캐비아로 샐러드를 장식하십시오.

중요한 추가 사항

오리지널 레시피에 따르면 프로방스 소스는 시중에서 파는 마요네즈가 아니라 400g의 올리브 오일에 신선한 달걀 노른자 2개, 프렌치 식초, 머스타드를 휘핑한 것이다.
Kabul 소스(19세기에 흔히 "soy kabul"이라고 불림)는 버터 볶은 밀가루, 국물(또는 물), 간 양 고추 냉이, 크림 및 소금으로 만듭니다. 성분: 밀가루 20g; 버터 10g; 국물 50g; 양 고추 냉이 20g; 크림 20g; 소금 - 맛.
따라서 혁명 이전의 조리법에 따라 Olivier를 요리하려면 많은 소비에트 버전의이 샐러드가 친숙하고 사랑받는 것보다 조금 더 많은 시간과 돈이 필요합니다. 그러나 결과는 그만한 가치가 있습니다!

"공급자" 물고기에 따라 다를 수 있습니다. 예를 들어 전설적인 "황금 캐비어"가 있습니다. 이것은 약 90-100년 된 흰둥이 벨루가의 가장 희귀한 어류의 연한 검은색 캐비어입니다. 선천적 유전 질환이 있는 이 희귀한 "황금" 물고기는 가장 영양가 높은 캐비아를 공급합니다.

블랙 캐비아를 곁들인 올리비에 레시피

재료

요리 방법:

삶은 감자, 혀, 닭 가슴살, 절인 오이 및 신선한 오이를 작은 입방체로 자릅니다. 삶은 계란 강판, 완두콩, 가재 목 (염수없이), 소금, 마요네즈로 간을 추가하고 모든 것을 철저히 섞습니다. 냉장고에서 약 30-40 분 동안 샐러드를 식히십시오.

그런 다음 접시에 담고 반으로 자른 삶은 계란과 그 위에 블랙 캐비어를 올려 놓으십시오. 타르트렛에 조금씩 나누어 담고 블랙 캐비아를 뿌릴 수도 있습니다.

맛있게 드세요!

유용한 정보:

철갑 상어 캐비아 - GOST에 따른 블랙 캐비아는 철갑 상어, 벨루가, 별 모양 철갑 상어의 세 가지 유형으로 나뉩니다. 러시아 연방에서는 철갑 상어 수가 감소하여 블랙 캐비아 추출이 금지되었습니다. 일부 종은 멸종 위기에 처해 있습니다. 러시아 영토에는 철갑 상어 번식에 종사하는 여러 양식장이 있으며 따라서 성장한 개인에게서 블랙 캐비아를 추출합니다. 이러한 캐비아는 천연 철갑 상어 캐비아에 비해 유용한 특성면에서 약간 열등합니다.

올리비에 샐러드의 비밀과 전설을 아시나요? 오늘날 모스크바 극장 "학교가 점유하고 있는 Neglinnaya의 모퉁이인 Petrovsky Boulevard를 따라 Trubnaya 광장의 14번 집에서 1860년대 모스크바에서 만들어진 유명한 요리의 정확한 조리법을 복원하는 것이 얼마나 어려운지 모던 플레이". 러시아에서 가장 유명한 샐러드에 대한 이야기를 읽으면서 전설적인 올리비에 레시피의 비밀을 배우게 될 것입니다.

오래된 요리법을 살펴보면 그 중 흥미롭고 전설적인 요리를 많이 찾을 수 있습니다. AT Averchenko의 책 "Shards of the smashed to smithereens"와 프랑스 요리의 왕 Auguste Escoffier의 "Culinary Guide"에서 이름을 찾을 수 있는 achaic "cumberland 소스"가 마음에 드십니까? 우리는 그가 잉글랜드 북부에 위치한 컴벌랜드 카운티의 요리사에 의해 발명되었다는 것을 확실히 알 수 있습니다. 레시피에는 레드커런트 젤리, 포트 와인, 샬롯, 오렌지 및 레몬 껍질, 신선한 오렌지 및 레몬 주스, 겨자, 카이엔 페퍼 및 생강 가루가 포함됩니다.

그리고 "게임 치즈"와 같은 요리 이름을 들으면? 흥미로운가? 그리고 그러한 조리법은 유럽 요리 책에서 일반적이며 다진 고기가 먼저 만들어지는 튀긴 사냥감 고기 (자고새, 검은 뇌조, 개암 뇌조, 꿩)로 만든 차가운 전채, 와인, 강한 고기 육수, 버터, 강판 치즈, 강판에 간 육두구, 갈은 후추 및 소금 - 모든 것이 부드러워질 때까지 혼합되고 반죽 바구니 또는 기타 틀에 조금씩 제공됩니다.

전설적인 올리비에 샐러드의 비밀

비밀과 신비를 좋아하는 사람들에 따르면 전설적인 샐러드의 유명한 작가이자 이전 독일인이자 현재 Vvedensky 모스크바 묘지에 무덤이 있는 요리 전문가인 Lucien Olivier는 그의 요리 걸작의 원래 요리법을 가져갔습니다.

모스크바의 유명한 요리 전문가인 에르미타주 레스토랑의 주인인 루시앙 올리비에는 일생 동안에도 그의 시그니처 샐러드를 "게임 마요네즈"라고 불렀습니다. 모스크바 미식가의 가벼운 손으로 인기를 얻은 샐러드는 제작자의 이름을 얻었습니다.이 샐러드는 러시아 요리에서이 매우 매운 요리의 광범위한 분포와 함께 그것을 고수했습니다. 이는 주요 속성 중 하나가되었습니다. 러시아에서만뿐만 아니라 국경 너머의 동포에게도.

올리비에 샐러드의 역사 - 모스크바, 19세기

1889년에 출판되고 12개의 판을 견딘 "요리 예술의 실용적인 기초"라는 책에서, 마지막 판은 1927년에 Leningrad Gubispolkom의 재정부 인쇄소에서 출판되었습니다. 올리비에 샐러드와 그 역사. 이 책의 저자 펠라게야 파블로브나 알렉산드로바 이그나티에브나(Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna, 1872-1953)는 황실여성애국회에서 요리기술을 가르치는 교사로 요리법에 대한 철저한 교과서가 아니라 그 시대의 진정한 기념비를 만들었다. 현대와 미래의 독자에게 모든 종류의 요리 러시아 요리를 준비하는 정통 레시피와 전문 기술.

다음에 소비에트 요리 전문가가 지난 세기의 30 년대에 모스크바 레스토랑 메뉴에 "Capital"이라는 이름으로 등장했을 때 "Olivier 샐러드"를 새로운 인기의 물결로 끌어 올렸습니다. 이 유명한 샐러드의 진정한 맛을 아직도 기억하고 있습니다. 그 당시의 고급 요리 감정가들은 고전적인 전임자와 거의 완전히 유사하다고 주장했습니다.

1939년 출판된 맛있고 건강한 음식의 책은 소련의 대형 요리책의 첫 번째 샘플이 되었으며 전설적인 "올리비에 샐러드"인 "게임 샐러드"라는 레시피가 포함되어 있습니다.

시간이 지남에 따라 전설적인 올리비에 샐러드의 다성분 조리법은 "재료를 잃어 버렸습니다". 삶은 계란, 감자 및 오이의 3 가지 주요 구성 요소로 좁혀졌습니다. 올리비에 샐러드의 인기가 높아짐에 따라 많은 사람들이 형성되었지만 주요 6 가지 구성 요소는 어떻게 든 자리를 잡았습니다. 감자; 삶은 닭고기 달걀, 삶은 소시지 또는 반 훈제 소시지(삶은 닭고기는 옵션); 신선, 절인 또는 절인 오이; 녹색 통조림 완두콩, 마요네즈.

"Olivier 샐러드"에 대한 정통 요리법의 신비한 실종에 대한 소문의 저자는 모스크바 도시 생활의 감정가 인 Vladimir Alekseevich Gilyarovsky였습니다. 작가는 "Moscow and Muscovites"라는 책에서 다음과 같이 말했습니다. 저녁 식사는 당시에도 그의 발명품으로 유명해진 프랑스 셰프 올리비에가 준비했습니다." 샐러드 올리비에. 이 없이는 저녁 식사 시간이 아니며 그가 밝히지 않은 비밀도 있습니다. 미식가가 아무리 노력해도 해결되지 않았습니다. 이것이지만 저것이 아닙니다.”

그리고 이제 엉뚱한 곳에서 "길라이 삼촌"이 사용한 "비밀"이라는 단어와 루시앙 올리비에의 황금 손에 대한 열광적인 의견이 좋아하는 샐러드 레시피. 이것은 Hermitage 레스토랑이 그의 사후에도 오랫동안 이 전설적인 샐러드를 제공했다는 산문적인 사실에 의해 확인됩니다. 또한 "Olivier 샐러드"의 레시피는 Konyushennaya Street에 있는 St. Petersburg 레스토랑 "Medved"의 셰프들에게도 알려졌습니다. 그리고 Gilyarovsky 자신이 입증 한 것처럼 모스크바에서 유명한 Testov 선술집의 요리 전문가는 친근한 회사에서 점심 식사를 설명했습니다. "청어 아래"로 시작합니다. - 운율의 경우, I. F. Gorbunov가 말하곤 했던 것처럼: 보드카 청어. 그런 다음 Achuev 캐비아 아래에서 burbot 간에서 작은 파이가 든 알갱이 캐비아 아래, 먼저 얼음이 든 차가운 흰색 몰약 한 잔, 그리고 그들은 그것을 마셨습니다.

이 이야기의 어느 정도 완전한 그림을 위해 올리비에 샐러드에 대한 위의 옵션에 몇 가지 다른 흥미로운 버전을 추가하여 유사한 요리를 만들도록 권장할 수 있습니다.

1899 년 "요리 예술의 실용적인 기초"책의 조리법에 따른 올리비에 샐러드

필요한 제품 및 1인당 비율.

• 개암나무 뇌조 - 1/2 조각;
• 감자 - 2개;
• 오이 - 1 조각;
• 양상추 - 3-4 잎;
• 암 목 - 3 개;
• lanspic - 1/2 컵;
• 카포레 - 1 티스푼;
• 올리브 - 3-5 조각.

1. 튀긴 개암나무 필레를 담요로 자르고 푸석푸석하지 않은 삶은 감자 담요와 신선한 오이 조각을 섞고 카포레와 올리브를 추가하고 간장 카불을 추가하여 많은 양의 프로방스 소스를 붓습니다.
2. 식힌 후 수정 꽃병으로 옮기고 가재 꼬리, 상추 잎, 잘게 썬 란스픽으로 제거합니다.
3. 아주 차갑게 서빙하세요.

Practical Foundations of the Culinary Arts(1899)라는 책에 따르면, 큰 오이는 신선한 오이를 대신할 수 있습니다. 개암 대신 송아지 고기, 자고새, 닭고기를 먹을 수 있지만 진정한 올리비에 전채는 개암 나무에서 틀림없이 준비됩니다.

Smirnova의 조리법에서 모호한 단어의 해석 :

1. 담요 (프랑스 블랑 - 깨끗한 흰색) - 접시와 요리 제품 제조를 위한 반제품으로 사용되는 평행선으로 자른 직선 음식 조각.
2. Lanspic - 젤리 상태로 끓인 닭고기 또는 고기 국물.
3. 간장 카불 또는 카불 소스는 아프가니스탄에서 가져온 인기있는 매운 조미료입니다.
4. Caporets는 케이퍼, 가시 케이퍼 식물의 절인 또는 소금에 절인 꽃 봉오리입니다.

2. "맛있고 건강한 음식 책"(1939)의 고전 요리법에 따른 "게임 샐러드"

재료:

• 헤이즐 그 라우스 (삶거나 튀긴) - 1 개;
• 삶은 감자 - 300g;
• 작은 오이 또는 피클 - 75g;
• 그린 샐러드 - 75g;
• 삶은 닭고기 달걀 - 2 개;
• 마요네즈 소스 - 0.5 컵;
• 간장 카불 - 0.5 큰 술;
• 식초 - 1 큰 술;
• 가루 설탕 - 0.5 티스푼;
• 소금 - 맛.

고전적인 조리법에 따른 "게임 샐러드"는 다음과 같이 요리하십시오.

1. 헤이즐 그라우스 필레를 얇게 썰고, 삶은 달걀과 작은 오이 반개, 말린 상추 잎을 3-4 부분으로 자릅니다.
2. 그릇에 모든 것을 넣고 소금을 넣고 마요네즈 소스를 부어 간장 카불, 식초 또는 레몬 주스를 넣으십시오.
3. 샐러드 그릇에 양념과 혼합 샐러드를 놓습니다.
4. 상추 잎을 언덕 중앙에 놓고 타원형 주위에 삶은 계란으로 장식하고 4등분하고 신선한 오이 조각과 피클 조각을 넣습니다.

가재 꼬리, 게 조각, 토마토 원으로 샐러드를 장식 할 수 있습니다. 이러한 샐러드는 고기, 송아지 고기 및 기타 물건에서 다양한 게임이나 가금류로 준비 할 수 있습니다.

3. 소련 시대의 레스토랑 레시피에 따른 샐러드 "수도"

1인분의 재료:

• 가금류 또는 게임 (준비) - 60g;
• 삶은 감자 - 60g;
• 신선, 절인 또는 절인 오이 - 40g;
• 그린 샐러드 - 10g;
• 자궁 경부암 - 10g;
• 삶은 달걀 - 2개;
• 소스 "남부"- 15g;
• 마요네즈 - 70g;
• 피클 - 10g;
• 올리브 - 10 조각.

레스토랑 레시피에 따른 샐러드 "Capital"은 다음과 같이 준비됩니다.

1. 삶은 또는 튀긴 사냥감 또는 가금류, 삶은 껍질을 벗긴 감자, 신선한, 절인 오이 또는 절인 오이, 완숙 계란, 얇은 조각(2-2.5cm)으로 자르고 양상추 잎을 자릅니다.
2. 다진 제품을 모두 섞고 마요네즈 소스로 간을 한 후 남부 소스를 넣어 맛을 낸다.
3. 믹스 샐러드를 샐러드 그릇에 담고 머그 또는 완숙 계란 조각, 피클 조각, 양상추, 신선한 오이의 얇은 원으로 장식하십시오.

샐러드에는 아름답게 얇게 썬 게임 필레, 가재 목 또는 통조림 게와 올리브 조각을 넣을 수 있습니다.

4. 홈메이드 올리비에 샐러드

재료:

• 삶은 감자 - 4개;
• 삶은 당근 - 2 뿌리;
• 오이 - 2 개 (모든);
• 삶은 닭고기 달걀;
• 통조림 완두콩 - 1 병;
• 햄 (소시지, 삶은 고기, 훈제 치킨 필레) - 300g;
• 마요네즈 - 100g;
• 소금 - 맛.

수제 조리법에 따른 올리비에 샐러드는 다음과 같이 준비됩니다.

1. 야채와 계란을 삶아 식힌 다음 껍질을 벗기십시오.
2. 모든 재료를 동일한 중간 크기의 큐브로 자르고 하나의 큰 용기에 담습니다.
3. 육수를 넣지 않은 완두콩, 마요네즈를 넣고 부드럽게 섞는다. 미니 샐러드 그릇이나 그릇에 배열하고 신선한 허브 장식으로 장식하고 모든 재료가 공동 향기의 꽃다발로 포화되도록 시원한 장소에서 양조해야합니다.

보시다시피,이 경우 올리비에 샐러드에는 양파가 없지만 샐러드와 양파를 살 여유가 있습니다. 거친 맛이 두렵다면 다진 양파를 끓는 물에 데쳐주세요.

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - 1860년대 초 모스크바에서 Hermitage 레스토랑을 운영했던 프랑스 또는 벨기에 출신의 요리사 - 전설적인 Olivier 샐러드의 저자이자 그와 함께 그 음식의 정확한 비밀 준비.

전통 섹션의 출판물

문화 코드: 전설적인 올리비에

에르미타주 레스토랑 건물. 1900년대. 사진: wikimedia.org

에르미타주 레스토랑 사장 루시앙 올리비에. 사진: people-info.com

에르미타주 레스토랑 내부. 1900년대. 사진: oldmos.ru

Trubnaya Square에 있는 Hermitage 레스토랑의 주방장인 프랑스인 Lucien Olivier는 러시아 요리의 역사에 들어갈 계획이 거의 없었습니다. 하지만 얻었다. 값 비싼 레스토랑의 배부른 손님을 위해 19 세기의 60 년대에 그를 발명 한 스낵은 모스크바 대중과 빨리 사랑에 빠졌습니다. 그런 다음 러시아 국가 요리 - 왕성하고 풍부하지만 오히려 단순한 - 프랑스의 모든 것에 대한 지속적인 패션의 압력으로 점차 변화했습니다.

Olivier는 순간을 짐작했습니다. 현대 마요네즈의 조상인 특별한 프로방스 소스를 곁들인 그의 시그니처 에피타이저가 거의 즉시 Hermitage의 시그니처 요리가 되었습니다. "Moscow and Muscovites"라는 책에서 작가 Gilyarovsky는 다음과 같이 말했습니다. “그때도 자신이 발명한 올리비에 샐러드로 유명해진 프랑스인 올리비에가 저녁 식사를 준비했을 때 특별한 시크함으로 여겨졌습니다. 이 샐러드가 없으면 점심 시간에 저녁 식사를 하지 않고 비밀을 밝히지 않았습니다. 미식가가 아무리 노력해도 해결되지 않았습니다. 이것이지만 저것은 아닙니다.”.

요리 역사가들은 일반적으로 이것이 소스라는 데 동의합니다. 프로방스 출신의 요리사 Lucien은 현지 오일에 정통했으며 특정 종류의 오일만 사용했습니다. 그러나 이 비밀은 빠르게 밝혀졌고 몇 년 안에 샐러드는 평판이 좋은 모든 케이터링 시설의 메뉴에 들어갔습니다.

“처음에는 청어 밑에서 시작했습니다. 그런 다음 Achuev 캐비아와 작은 버봇 간 파이를 곁들인 거친 캐비아, 처음에는 얼음과 함께 차가운 흰색 몰약 한 잔을 곁들인 다음 올리비에 샐러드와 함께 브레인과 들소와 함께 영어를 마셨습니다.

블라디미르 길랴로프스키. "모스크바와 모스크바"

다음 10년 동안 샐러드는 매우 인기를 끌면서 그 조리법이 부유한 청중을 위한 요리책에 실리기 시작했습니다. 어리숙한 젊은 주부들을 위한 책도, '싼 도시락의 비밀'도 아니다. 올리비에는 숙련된 손과 돈이 필요합니다.

요리 가이드, 1897

샐러드 "올리비에"

5인분의 필수품과 그 비율.

Fritillaries - 3 개, 감자 - 5 개, 오이 - 5 개, 샐러드 - 2 koshchiks, 프로방스 - ½ 병. 기름, 가재 목 - 15 개, Lanspicu - 1 컵, 올리브, 작은 오이 - 단 ¼ 파운드, 송로 버섯 - 3 개. 요리 규칙: 그을리고 내장을 채우고 속을 채우고 자연적으로 튀긴 연회 샷 헤이즐 그라우스를 식힌 다음 뼈에서 모든 살을 제거합니다. 필레를 담요로 자르고 나머지 고기를 약간 자릅니다. 게임의 뼈에서 나중에 lanspic을 요리하기 위해 좋은 국물을 요리하십시오. 감자는 껍질을 벗기고 삶아 껍질을 벗기고 3코펙 동전 크기만큼 오목하게 만들고 손질은 잘게 썬다. 신선한 오이를 껍질을 벗기고 얇은 원으로 자릅니다. 트러플은 원으로 자른다. 가재를 삶아 목을 빼십시오. 걸쭉한 프로방스 소스를 준비하고, 매운맛을 위해 카불손을, 더 좋은 맛과 색상을 위해 약간의 생크림을 추가합니다. 나사로 큰 올리브를 껍질을 벗기십시오. 모든 것이 준비되면 유리 꽃병이나 깊은 샐러드 그릇을 가져 와서 모든 것을 줄로 놓기 시작하십시오. 먼저 가재와 감자 손질을 바닥에 놓고 프로방스로 살짝 간을 한 다음 그 위에 가재 한 줄을 올리고 감자, 오이, 트러플, 올리브, 가재 목을 넣고 소스의 일부를 붓습니다. 그것을 육즙으로 만들고, 게임의 행을 다시 맨 위에 놓으십시오. 장식용으로 가재 목 부분과 트러플을 위에 둡니다. 꽃병에 슬라이드 형태로 제품을 모두 쌓았다면 그 위에 프로방스를 덮어 제품이 보이지 않게 한다. 꽃병 가운데 부케에 샐러드 종류를 넣고 주변에 가재 목, 삶은 가재 발톱, 트러플을 더 아름답게 배열합니다. 냉동 란스픽을 썰어서 코넷에 넣고 그 위에 얇고 우아한 그물을 만들고 모든 것을 잘 식히십시오.

참고: 똑같은 방법으로 나머지 로스트(소고기, 송아지 고기, 검은 뇌조, 닭고기 등)와 뼈가 없는 생선에서 샐러드를 준비할 수 있습니다. 때로는이 샐러드에서 원하는 경우 신선한 토마토를 넣고 원으로자를 수 있습니다. 그러나 진정한 Olivier 전채는 항상 개암나무 뇌조로 준비됩니다.
참고: Lanspic은 젤리의 밀도를 가진 걸쭉하고 끈적끈적한 맑은 국물입니다. 기성품 란스픽 한 병을 얻으려면 기성품 육수 한 병과 젤라틴 12장, 또는 송아지 머리 또는 두 개의 소발 또는 5-6개의 송아지 발을 가져와야 합니다.

이 기간의 다른 책에서는 올리브가 없는 요리법을 찾을 수 있지만 예를 들어 압축 캐비어나 랍스터가 있습니다. 많은 옵션이 있으며 한 가지 공통점이 있습니다. 19세기에 Olivier는 상층부를 위한 레이어드 샐러드였습니다. 그러나 식당에서 가정 식탁으로 옮겨간 Olivier는 점차 요리 속물을 잃고 보다 민주적인 사람이 됩니다.

요리책, 1912년

올리비에 샐러드. 비율: 닭 - 1개, 삶은 감자 - 5개, 신선한 오이 - 5개, 트러플 - 1개, 프로방스 소스 - 4개 테이블. 숟가락.

준비: 국물에 쿠루를 삶아서 꺼내서 식힌 다음 필레와 발에서 모든 살을 제거하고 비스듬히 얇게 조각으로 자릅니다. 큰 감자를 기둥으로 둥글게 만들고 페니로 자릅니다. 신선한 오이를 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다. 이 모든 것을 스튜 냄비에 넣고 소금을 약간 넣고 프로방스 소스를 넣고 섞은 다음 샐러드 그릇에 담고 슬라이드로 수평을 맞추고 그 위에 채썬 트러플을 제거하면 샐러드가 완성됩니다. 과자.
참고: 샐러드 "de-boeuf"(전채). 올리비에와 같지만 닭고기 대신 삶은 고기를 먹어야 한다는 차이점이 있다. 고기를 얇은 잎으로 자르고 오이, 감자 및 프로방스 소스와 결합하십시오. 트러플 장식하기.

5년 안에 차르 러시아는 송로버섯으로 끝날 것입니다. Mayakovsky의 선동은 개암 뇌조를 부르주아 음식으로 선언했으며 혁명과 남북 전쟁에서 살아남은 사람들은 요리를 즐길 시간이 없었습니다. 배고픈 1921년에 작가 Arkady Averchenko는 "Shards of the Broken to Pieces"라는 작품에서 과거 축제를 회상했습니다. "레몬 보드카 한 잔은 50달러이지만 같은 50달러에 친절한 바텐더는 말 그대로 신선한 캐비아, 젤리 오리, 컴벌랜드 소스, 올리비에 샐러드, 게임 치즈 등 전채 요리를 강요했습니다.". 그러나 그 당시의 국가 요리는 녹슨 배급 청어, 사카린, 혼합 지방과 같이 분명히 쇠퇴했습니다. 올리비에 만 기억할 수 있습니다.

비교적 풍족한 30대에 양상추의 역사는 국가의 역사와 함께 새로운 국면을 맞았습니다. 전설에 따르면 한때 Lucien Olivier 자신의 부업에서 일한 모스크바 레스토랑의 요리사 Ivan Ivanov는 이미 잘 알려진 주제인 Stolichny 샐러드에 대한 자신의 리메이크를 발명했습니다. 처음으로 통조림 식품이 이미 알려진 조리법인 완두콩과 게살에 추가되었습니다. 그러나 소비에트 샐러드 1 위의 역할에 대해 "수도"는 아직 그려지지 않았습니다. NEP는 개암나무 뇌조, 철갑상어 및 가재 목을 회복시킵니다. 당시 레시피 모음에는 "Silva" 또는 "Parisien"과 같은 재미있는 이름으로 미묘하게 유사한 스낵이 풍부합니다. 이러한 다양성에서 Olivier는 입지를 잃을 뿐만 아니라 더 이상 주요 축제 요리라고 주장하지 않습니다.

취사를 위한 요리 가이드. 1945년
게임과 야채 샐러드 (Olivier)
삶은 또는 튀긴 냉 게임의 필레, 삶은 감자, 작은 오이 또는 절인 오이는 얇은 조각으로 자르고, 그린 샐러드 잎, [소스] 간장 카불, 마요네즈, 소금이 추가됩니다. 이 모든 것이 조심스럽게 혼합되어 샐러드 그릇에 쌓여서 삶은 달걀, 양상추, 올리브, 게임 조각 및 녹색 오이 원으로 장식되거나 원으로 장식됩니다. 샐러드에 2-3 개의 암 목 또는 통조림 게를 넣을 수 있습니다.

이때까지 프렌치 에피타이저가 거의 남지 않았음을 쉽게 알 수 있습니다. 스탈린의 올리비에는 환상적이다. 1948년 소련의 요리 성경, 맛있고 건강한 음식의 책에서는 그린 샐러드, 레몬 주스, 사과, 심지어 가루 설탕까지 올리비에에게 첨가할 것을 권장했습니다. 1952년, 풍요를 요구하고 소비에트 음식 사진의 가장 좋은 예를 보여주는 책에서 삶은 당근과 예기치 않게 콜리플라워가 재료로 처음 등장합니다. 그들은 생선 부족으로 더 이상 가재가 아니라 삶은 계란으로 접시를 장식합니다. 미래에는 장식이 점차 샐러드 그릇에 들어가 없어서는 안될 재료가됩니다. Olivier는 여전히 게임 샐러드로 간주되지만 "맛있고 건강한 음식 책" 페이지에는 "소시지 샐러드"(+ 감자, 셀러리, 상추, 작은 오이 , 사과) 및 "고기 샐러드"(+ 감자와 오이).

80년대에는 필수 컬렉션에 고정된 올리비에 테마의 리메이크를 위한 몇 가지 레시피가 있습니다. "캐피탈 샐러드"(닭고기, 감자, 오이, 상추, 계란, 게), 고기(모든 것이 동일하며 쇠고기 또는 혀만) , "해산물 샐러드"(생선, 새우, 감자, 당근, 완두콩)와 헤이즐 그 라우스, 토마토, 콩 및 콜리 플라워와 함께 제공되는 유서 깊은 게임 샐러드. 이 모든 것은 마요네즈로 아낌없이 입히고 각 조리법에는 중요한 메모가 있습니다. 이런저런 재료가 없으면 다른 재료로 바꾸거나 그것 없이 접시를 놓을 수도 있습니다. 결국 Brezhnev의 Olivier가 디자이너 샐러드로 변한 것은 놀라운 일이 아닙니다. 그가 얻은 것을 잘게 썬 것입니다. 그러나 다른 한편으로는 준비가 간단하고 저렴하며 추운 날씨와 독한 음료에 이상적이며 조리법 옵션이 안주인에게서 안주인에게 전달되고 가족 전통에 의해 고정됩니다. Olivier는 지배 경로의 변화와 금융 위기에서 무사히 살아남았고, 그것이 없으면 점심이 점심이 아닌 다시 그 요리가 되었습니다.

러시아어로 요리하기, 미국, 2003
모든 러시아 파티에서 빠질 수 없는 러시안 샐러드(Olivje 샐러드).
뼈와 껍질이 없는 닭 가슴살 2개, 껍질을 벗긴 중간 크기의 양파 1개, 큰 감자 6개, 계란 6개, 중간 크기의 절인 오이 8개, 완두콩 한 컵, 파, 딜.
급유: 1 큰술. l 올리브 오일, 마요네즈 1컵, 사워 크림 1컵, 1/4 tsp. 소금, 같은 양의 갈은 후추.
1. 닭고기를 찬물에 헹굽니다. 양파를 반으로 자릅니다. 닭고기가 균일하게 흰색이 될 때까지 삶아주세요.
2. 활을 제거합니다.
3. 닭고기가 익는 동안 감자를 잘 씻어 큰 냄비에 담고 물을 붓는다. 고온에서 끓입니다. 감자가 쉽게 껍질을 벗길 때까지 끓입니다. 물을 빼십시오.
4. 닭고기와 감자가 익는 동안 큰 냄비에 계란을 넣습니다. 물을 채우고 고온에서 끓입니다. 열을 줄이고 뚜껑을 덮고 20-25분 동안 그대로 두십시오. 삶은 계란이 식을 때까지 찬물로 헹굽니다.
5. 모든 재료는 실온에서 식힌 후 조리하세요. 닭고기를 작은 조각으로 자릅니다. 감자와 계란을 껍질을 벗기십시오. 감자, 계란, 오이를 입방체로 자릅니다. 큰 샐러드 그릇에 담습니다.
6. 작은 샐러드 그릇에 드레싱을 준비합니다. 모든 것을 섞고 드레싱과 완두콩을 샐러드 그릇에 추가하십시오.
일부 지역에서는 러시아인이 당근이나 강판 사과를 올리예에 넣습니다. 그리고 진정한 전통의 맛을 위해 마요네즈와 저지방 사워 크림을 먹을 수 없다는 것을 명심하십시오!

2015-12-09

날짜: 2015년 09월 12일

태그:

전국적으로 사랑받는 음식으로, 건강한 식단에 대해 옹호론자들이 경멸적으로 거부한 이 음식은 축제 테이블에서 남극 대륙의 빙원 위의 펭귄처럼 자연스럽습니다. 그가 없는 곳! 우리는 운명의 아이러니에 나오는 불멸의 노래에 맞춰 양동이 그릇으로 그것을 깎고 있습니다. 그에게 정중하고 약간 친숙한 연설은 놀라운 존경과 명예에 대해서만 말합니다. 그리고 이 영웅은 무엇입니까? 글쎄, 물론, Olivier 샐러드 또는 대문자로 단순히 "샐러드". 그에 대해, 또는 오히려 구조와 성분의 변형에 대해, 괜찮으시다면 오늘 이야기할 것입니다. 독자 여러분. 결국 그것은 현상이자 과정이며 사건이지 음식만이 아니다. 그리고 네, 1년에 한 번은 칼로리를 생각하지 않고 스스로 먹을 수 있도록 합니다. 다른 시대의 올리비에 샐러드 재료 - 스튜디오까지!

혁명 이전의 올리비에 샐러드 재료

우리의 사랑과 민족적 자부심의 대상이 언제 태어났는지는 확실하지 않습니다. 일단 나는 시가 아닌 이름이 "Our food"인 잡지의 발행인이자 편집자인 M. A. Ignatiev가 1882년 All-Russian 전시회 기간 동안 Hermitage 레스토랑에서 그것을 기쁘게 먹었다는 것을 읽었습니다. 그 해에는 마스터 올리비에가 레스토랑 주방을 다스렸습니다. 그 후 1894년에 정통으로 간주되는 최초의 컬트 전채 요리법이 위에서 언급한 출판물에 실렸습니다. 그리고 그 당시 그는 아주 단순하고 민주적이었습니다. 스스로 판단하십시오. 그것은 우리에 대해 말할 수없는 그 당시의 절대적으로 평범한 제품을 포함합니다.

혁명 이전 시대의 원래 주요 구성. 올리비에 "올드 스타일"

• 튀긴 그 라우스.
• 푸석푸석하지 않은 삶은 감자.
• 신선한 오이.
• 양상추 잎 몇 개.
• 암 목.
• 케이퍼.
• 올리브.
• 좋은 강한 랜스.
• 프로방스.
• 소야 카불.

자고새, 송아지 고기 및 닭고기가 개암 뇌조를 대신하여 제공되었습니다. 정확한 Olivier는 개암나무 뇌조로만 가능하며 다른 것은 없다는 것이 강조되었습니다. 새는 사냥에서 얻은 독점적으로 사용되었습니다. 이제 검은 뇌조도 가금류 농장에서 자랍니다. 그런 다음 숲에서만 친절하게 가져오고, 뽑고, 그을리고, 내장을 튀기십시오! 다른 모든 것은 원본을 모방하고 대체했습니다.

비극적이고 다사다난한 20세기 초에 러시아의 육종가와 제조업자들은 어린아이 같지 않은 돈을 던졌습니다. 동시에 아마도 가장 유명하고 전설적인 레시피가 세상에 나타났습니다. 그것은 이미 부르주아 사치의 요소를 포함했습니다. 이유는 모르겠지만 여전히 정식으로 간주되는 사람은 제 생각에 사실이 아닙니다. 위의 일반적인 클래식 세트 외에도 아래와 같이 다음 구성 요소가 추가되었습니다.

가장 부르주아 버전의 성분

• 삶은 계란.
• 삶은 송아지 혀.
• 프레스드 캐비어.
• 랍스터(가재가 없는 경우).

드레싱은 동일하게 유지되었습니다. 프랑스 식초, 프로방스 오일, 달걀 노른자 2개, 카불의 신비한 소스를 곁들인 마요네즈입니다. 그런 다음 0 년 동안 일부 요리 책에서는 쇠고기, 송아지 고기, 검은 뇌조, 닭고기, 심지어 뼈가없는 유형의 생선 (연어 포함 , 송어, 철갑상어 등).

무슨 일이에요? 그 당시에는 소박했던 샐러드가 왜 소비와 자랑스러운 사람으로 변했습니까? 설명은 간단합니다. 러시아에서 급속히 발전하는 자본주의는 절제된 음식에 대한 갈망과 함께 자국에서 자란 누보 부를 가져왔습니다. 캐비아인 경우 양동이, 스털렛인 경우 1.5 아르신 길이입니다. 다양한 자본가, 부유한 상인, 소규모 거래처 등 삶의 주인을 기쁘게 하기 위해 잊을 수 없는 Olivier가 소유한 레스토랑의 새로운 소유자는 프릴과 과시적인 세련미로 메뉴를 더욱 세련되게 만들었습니다. 뿐만 아니라. 음식이 겹겹이 쌓이기 시작했고, 트러플이 추가되었고, 차갑게 식힌 란스픽으로 복잡하게 장식하기 시작했습니다. 나라는 행상이었다 ... 그리고 혁명이 일어났다. 같은 러시아 반란 - 무의미하고 피 묻은. 그러나, 나는 그것에 대해 이야기하지 않습니다 ...

올리비에 샐러드 전기의 소비에트 부분. 서정적 인 탈선이있는 전기

10월 혁명 이후 한동안 이해할 수 없는 관성으로 인해 혁명 이전의 교과서와 부르주아 요리에 관한 책이 한동안 계속 인쇄되었습니다. 그것들은 계속해서 프롤레타리아트에게 맛과 형태 면에서 절대적으로 알려지지 않은 것처럼 보였고 "천연 연회 샷 개암나무 껍질의 담요"를 형성했습니다. 지난 세기의 30년대까지, 과거 시대의 요리책이 여기 저기에 등장했습니다.

그리고 1934년에 우리는 어떤 소유즈나르핏 참고서의 탄생을 목격하고 있습니다. 이 책에는 (공포!) 우리의 오랜 지인이 포함되어 있고 전혀 노동자-농민 지인이 포함되어 있지 않습니다. 그의 자랑스러운 이름은 부끄럽게 대괄호를 생략하고 Game Salad(올리비에)라고 불렀습니다. 구성 요소는 이미 모든 사람이 이해할 수있는 조각으로 절단되어 많이 줄어들지 않으며 작은 오이와 피클을 피클로 교체하는 것이 좋습니다. 장식용 왕새우 목 형태의 이전 세련된 잔재가 여전히 존재하지만 녹색 완두콩과 삶은 당근과 함께 자유가 표시됩니다. 삶은 소시지에 몇 단계만 남았습니다, 동지들! 슬픈 일련의 변형, 변태 및 대체를 건너뛰자.

1951년이 되자 어떤 사기꾼이 요리책 페이지에 등장하기 시작했습니다. False Dimitry와의 비교는 직접적입니다. 미숙한 학생의 마음은 외래어의 조합으로 상처를 입을 수 없었을 것입니다. 계란과 닭 가슴살 조각으로 장식 된 샐러드는 기차역에서 크렘린에 이르기까지 모든 취사 지점에서 준비되었습니다. Soya-kabul은 소스 "Southern"에 영원히 양보했고 평범한 치킨은 게임 새를 대체했습니다. Stolichny의 신과 고기 유사체가 태어났습니다. 모두 동일한 구성 요소이지만 튀김, 삶은 또는 스튜에 대한 방아쇠를 교체했습니다.

70 년대 (내 마음에 친절)에 가까울수록 고통스럽게 친숙하고 가장 소비에트인 겨울, 새해 버전의 레시피가 형성되고 국경을 정복하기 시작했습니다. 삶은 Doktorskaya, 부족한 완두콩 통조림, 테이블 계란 및 바닥에서 구입 한 마요네즈와 함께. 작은 유리병에 담긴 것을 기억하십니까, 장로님? 나는 최근에 같은 것을 주었다.

칼리닌그라드에서 블라디보스토크까지 "소시지 미인"의 개선 행렬은 침체시기에 떨어졌습니다 ...

모든 시대와 민족의 용맹과 영광으로 뒤덮인 올리비에

• 삶은 소시지.
• 감자(껍질에 삶은 것).
• 삶은 당근.
• 녹색 완두콩.
• 삶은 계란.
• 절인 오이 (신선한 옵션 가능).
• 마요네즈 프로방스.

모든 제품은 더 이상 고민하지 않고 단순히 큐브로 절단됩니다. 새로운 가제트의 도움으로 대기업의 대야로 그들을 부수는 것이 더 편리합니다. 여기 야채 절단기, 예를 들어. 단순함과 민주주의가 원점으로 돌아왔습니다. 시간과 장소에 따라서만. 이것은 당신이 알다시피 변경할 수없는 만남의 장소입니다. 이것이 우리가 사용 가능한 구성 요소에서 수많은 조각을 만들고 가족과 친구가 되기 시작한 방법입니다. 그 샐러드의 연상, 기억, 향, 맛, 즉 "Sovdepovsky"는 수백만 명이 기억하고 존경하며 그 재료는 수십 년 동안 변하지 않았습니다. 그리고 그들은 그럼에도 불구하고 또는 덕분에 여전히 사랑 받고 있습니다. 자신을 추가하십시오. 보시다시피 영웅의 삶의 소련 부분은 매우 다채롭고 깁니다.

올리비에 샐러드의 구조와 재료의 최신 동향: 원본 소스와 관련 없음

90년대에는 유명한 요리의 조리법을 포함하여 모든 것에 나쁜 맛이 만연했습니다. 요구르트와 아보카도 퓨레를 곁들인 오징어 샐러드는 어떠세요? 어떤 동요된 두뇌에서 이 차이가 태어났습니까? 새우, 랍스터, 살라미 소시지, 아티초크를 곁들인 올리비에 채식주의자 - 자유로 탈출한 구소련 시민들의 만연한 환상일 뿐입니다! 그러나 우리는 우리가 가진 것을 가지고 있습니다. 그리고 그것에서 벗어날 방법이 없습니다. 그러나 골반이 아니라 수정 샐러드 그릇으로 다시 요리 할 수있는 망각의 오래된 검증 된 요리법에서 점차적으로 나온다는 사실을 따뜻하게합니다. 업랜드 게임에 대한 반대를 듣습니다. 지금도 모니터를 떠나지 않고 구입할 수 있습니다. "촬영"에 대해 - 물론 보증할 수 없습니다.

글쎄, 나는 주제를 간략하게 다루었습니다. 귀하의 의견을 기다리겠습니다. 블로그 업데이트를 구독하십시오 - 가장 흥미로운 모든 것이 아직 오지 않았습니다! 내 겸손한 작품이 흥미롭다면 소셜 네트워크에서 기사를 공유하십시오.

항상 당신의 이리나.

여성의 논리에는 프렌치 시크가 가미된 ​​무언가가 필요했습니다. 아마도 Olivier 미터의 기원은 비난받을 것입니다 ...

쿼드로 누에보 - 봉쥬르 줄리엣