Когато в малък латвийски град попаднете на модно бистро с... отворена кухняи впечатляващ списък от натурални вина, разбирате, че страната е изправена пред промени, пише изданието Fine Dining Lovers.

Нова вълна от модерна гастрономия обхвана дори най-отдалечените кътчета на балтийските страни, където всичко все още е на висока почит традиционни рецептиястия с картофи, пушена рибаи свинско месо, а начинът на живот и икономиката на селските райони все още много наподобяват следвоенните европейски пейзажи.

Междувременно в Цесис, на 90 км от Рига, в самия център на Латвия, трима млади ресторантьори отвориха заведение, което да се впише точно в улиците на Париж - Изсалкушайс Янис, или "Гладния Джон".

Бившата пожарна от червени тухли е обновена с топли ретро мебели, отворена кухня и големи прозорци от пода до тавана. Кухнята е модерна, сезонна и базирана на местни продукти. Храната се сервира в обилни порции в чинии, гарнирани със сос а ла Полок. На изхода ще видите стикер, който ефективно подсказва стремежите на младите готвачи: „Не е посочено в ръководството на Michelin 2018.“

Бирата е популярна в балтийската кухня. зелеви чорбии яхния. Нова интерпретация става все по-често срещана във Вилнюс, Рига и Талин италианска кухня, въпреки че първокласните ресторанти предлагат менюта в стил 90-те, вдъхновени от френските традиции. Вегетарианските ресторанти и „хипстърските“ кафенета бързо стават популярни.

Балтийската висша кухня е в ранен етап на развитие и се смята, че естонците, латвийците и литовците са лоши копия на скандинавската кухня с нейните лишеи и диви билки. Напротив, много балтийски ресторанти се опитват да вървят по свой собствен път, обръщайки се към традициите и съчетавайки ги с нови техники и оригинални идеи. Те се насочват към нова философия на кухнята, която привлича международни критици, включително главния готвач Масимо Ботура. Ако ръководството на Michelin обърне внимание, тези ресторанти определено ще заслужат своето място в рая.

Вилнюс, град, който все още прилича на Източен Берлин, нови ресторанти като Дъблисвървят по вече утъпкани пътеки, докато Сладък коренсервира традиционно литовски ястияв нова интерпретация: от селска салата с агнешки език и кисело мляко от овче мляко с касис до десерт от млечен пудингс боровинки, които литовците обичаха толкова много в детството. Проектът е добре обмислен, като освен интериора важна роля играят спомените и носталгичните емоции. Изискана винена листа и седемстепенно меню - сметка 50 евро. В ресторант със звезда Мишлен ще струва поне двойно повече.

Публикация от Ресторант Sweet Root(@sweetroot_restaurant) 10 март 2018 г. в 4:09 PST

В Рига също има няколко ресторанта, които се движат в правилната посока - Ресторант 3И 3 Павару,Например. Но най-интересната модерна латвийска кухня е представена от главния готвач Валтерс Зирдинс в ресторанта Валтера- няма гурмеменю, но могат да го изработят по ваше желание.

В ресторантите на Талин влиянието на скандинавската кухня се усеща повече, отколкото в съседните. Това се случи преди всичко исторически. Елени, рога и животински кожи красят витрините на заведенията за обществено хранене, а от масите се издигат пари от течен азот. В двора на ресторанта Лейбобслужен красиви ястия, хармонично съчетани с обзавеждането в английски стил. Хлябът е над всякаква похвала и със сигурност ще се помни дълго от онези, които са го опитали. Но извън града, точно на брега със зашеметяващ морски пейзаж, също има ноа-ресторант, който в друга държава би получил две звезди.

Ноа обръща много внимание на всеки детайл. Това се отнася не само за храната, но и за качеството на ястията и обслужването. Вечерята в Chef's Lounge е само с резервация и трябва да изберете предварително между двете налични менюта. Най-добрият домати страхотна техника за приготвяне на гълъби - всичките седем курса ще струват само 80 евро. Докато гидът на Michelin не обръща внимание на ресторанта.

Нашият колумнист Виктория Дим посети столицата на Латвия, състави своя топ списък и взе препоръки от местните жители.

Гастрономията в Рига далеч не е популярна съветско времеместна маслодайна цаца и сладък балсам. Тук хората все повече предпочитат латвийски сайдер и сирена. Фермерите и ловците усърдно снабдяват ресторантите с млечни продукти, зеленчуци и месо, така че викането за местност в прилично заведение вече не е comme il faut: всеки го има. Главните готвачи са всички завърнали се от стажове в ресторанти със звезди Мишлен, градски звезди и предприемчиви момчета. Ястията са приготвени по интересен начин, порциите са щедри, а цените няма да навредят на портфейла ви. Тръгвайте, вече сме начертали маршрута!

Сутрин, кафе и кафе

ПЕЧАННЯ ЗА РУКОЛЕН БОБ
Адрес: Miera iela 29

Звездите за печене на кафе са създали цяла лаборатория, така че ако думата „специалитет” не е празна фраза за вас, отбийте тук утъпканите туристически маршрути. От 9 сутринта всеки ден за €7,9 гостите получават неограничен достъп до бюфет. Кафето не е включено в цената, но може да се приготви по всеки възможен начин. За кухнята отговаря креативният готвач Артурс Ташканс, преминал многократно обучение в топ европейски ресторанти. Като сувенир можете да вземете със себе си пакет маркови зърна Magic Pussy.

• Chemex 6 €
• Еспресо 2 €
• Капучино 2,5 €
• Закуска на шведска маса 7,9 €

RIITS
Адрес: Dzirnavu Iela 72

Собствениците имат собствена ферма за пъдпъдъци, така че не е нужно да се притеснявате за качеството на ястията с яйца. Облегнете се на възглавниците и поръчайте фирмения омлет направо от фурната. Сервира се в огнено гореща глинена чиния, която запазва топлината за дълго време, което ви позволява да се насладите на балтийския спокоен начин. През деня трябва да опитате латвийското предястие с цаца, винаги придружено с местни напитки от менюто на бара. Кухнята е проста, но вкусна.

• Кафе без мляко 2 €
• Капучино 2,8 €
• Пуешки омлет, изпечен на фурна 4 €
• Супа от пъдпъдъци 7 €

MRFOX
Адрес: Dzirnavu iela 34A

Това е модерно кафене за здравословна храна, където дори тези, които са далеч от здравословния начин на живот, не се срамуват да посетят. Отворен само за закуска и обяд. Конструкторът на менюто ви позволява да създадете ястието на вашите мечти: изберете протеин от тофу до пилешки гърди, хранени с царевица, гарнитура и зеленчуци, сос. Получават се повече от двеста комбинации. Тук винаги има тълпа, затова препоръчвам да вземете със себе си кутия с блажна храна и да си направите пикник в най-близкия парк.

• Веган палачинки 6 €
• Зелено смути 3 €
• Капучино 2,5 €

Модерен и достъпен

СВЕТИ ПЕТЪР
Адрес: Skārņu 11

Ресторант точно в центъра на туристическия живот на Рига с модерна кухнябез излишни украшения. St.Petrus е заел удобна позиция между бистро и изискано заведение за хранене. От едната страна на скалата имаше специално грил меню с оригинален бял бургер за 16,80 евро, от другата - дегустационен комплект от 5 ястия с отличен акомпанимент от вино за двама за 89 евро. Бургерът не трябва да се пренебрегва, всичко за него е перфектен: хрупкавостта на кифличката с намалено съдържание на брашно, съдържание на мазнини маслена риба, киселинност и лека пикантност на мариновани краставици в кимчи. Чаша Chablis е перфектна тук.

• Традиционна херинга върху чийзкейк с цвекло 7,5 €
• Бял бургер 16,80 €
• Черни кнедли с щука и червен хайвер 16,50 €
• Мус от аронияс бисквита от елда и сладолед 9 €

3 ПАВАРИ
Адрес: Jacob's Barracks, Torņa iela 4

Ресторант с двама готвачи вече е банален. Това е въпрос на три! През септември 2011 г. е основана от известни готвачи в Латвия, включително телевизионната звезда Мартиньш Сирмайс и почетния готвач Ерикс Драйбантс. Посещението на 3 Pavaru е просто пътуване до ресторант; това е цяло „преживяване“, когато се разгръща гастрономическо шоу с очарователно рисуване на сосове по масите в облаци пара от бълбукащ течен азот. Като цяло тук се предоставят цял ​​куп естетически удоволствия.

• Филе от солена треска, йогурт от копър, комбу, сос от хрян 11,9 €
• Супа от миди, масло от аспержи 11,9 €
• Филе от пъстърва, пюре от червено зеле, кореноплодни, горчичен сос 16,5 €
• Купол от шоколад Valrhona, портокал, кимион 9,9 €

ФЕРМА
Адрес: Valkas iela 7

Ferma се намира в зелена зона до градината Viestura със сериозна кулинарна школа. Учителите подготвят, а не учениците. Академизмът се проявява както в перфектното нарязване на салатите, така и в обмислената пакост на хранителните комбинации. Какво струва една спаначена супа, която си играе с пикантност? Синьо сиренеи карамелена сладост на печено бял шоколад. А балтийската херинга, нашата родна, или фирменият десерт от извара, подобен на шоколадовото сирене от детството, докосва и предизвиква пристъп на носталгия.

• Пай със синьо сирене с лешници и градински билки 9,6 €
• Крем супа от спанак със синьо сирене и запечен бял шоколад 7,2 €
• Балтийска херинга с билки с пюре, спанак и лук 10,5 €
• Фирмен десерт от извара, бял шоколад с плодове от офика и хляб 7,4 €

Висок стил

ВИНСЕНТ
Адрес: Elizabetes iela 19

Ресторантът е жива история. Повече от 20 години слава, годишната Гран При на най-добрия ресторант в Латвия, Алеята на славата на TripAdvisor, най-добрият сомелиер в Европа и Африка в екипа. Можете да отидете при Винсент само веднъж в живота си, но определено трябва да отидете. Запазете в паметта си невероятното изживяване от насладата от храна и вино, направете запомняща се снимка, публикувайте я във Фейсбук, за да се усмихвате след 10 години, когато ви напомня за този ден.

• Елен на скара, гъби, кореноплодни, сос от червено вино 32 €
• Филе от морски монах на скара, карфиол, beurre blanc, направен от масло и водорасли 31 €

MUUSU
Адрес: Skārņu iela 6

Този невероятен ресторант заема очарователна джинджифилова къща в опасна близост до туристическия център. Външната сладост и откритост на екипа крие много сериозно сложна кухня. На първо място, това е красиво. Второ, през делничните дни те сервират бизнес обяд от три високо артистични ястия за 20 евро. Отлична възможност да оцените изключителното латвийско умение в стилното поднасяне на добрите порции.

• Настъргано телешко филе, цвекло, айоли от магданоз, гел от жълтък и горчица, аншоа 11 €
• Черен шоколад крем трюфел, какао, мляко, кафе, студени малини 7 €
• Пържола от телешко филе, картофи, пюре от лукс горчица 24 €
• Патешки гърди на скара, ябълки в бяло вино, пюре от ябълки и касис 19 €

BIBLIOTĒKA NR. 1
Адрес: Tērbatas iela 2

В Bibliotēka Nr. 1 си струва да вземете дегустационното меню от 9 ястия, които постоянно се променят. И не забравяйте да го придружите с вино, защото менюто на ресторанта е отличено с престижната оценка Wine Spectator. Никога не знаеш какво да очакваш, но няма да е скучно.

Едгарс Елбергс, един от водещите бармани в Рига, говори за местата за вино:

„Радвам се, че сега в Латвия има нарастващ интерес към всяко качество алкохолни напитки: хората пият повече вино, вари се крафт бира и се правят отлични сайдери. Качеството на местните напитки се подобрява всяка година, въпреки че все още страда от нестабилност. Сега в Рига има много ежедневни места за вино, препоръчвам само най-интересните.“

MOLTTO WINE&GRILL
Адрес: Ģertrudes iela 20

Барът се управлява от президента на Латвийската винена асоциация Янис Калкис. Има отлична селекция от натурални и биодинамични вина, а има и много гарнитури. Пиенето се превръща в забавна играблагодарение на честите винени казина.

МОДЕРНИСТИ
Адрес: K. Barona 31

Изумително стилен и красив бар за шампанско с леки закуски, отворен наскоро. Авторите са известно дизайнерско бюро, което вероятно е причината мястото веднага да спечели любовта на творческия клъстер на Рига. Тук има абсолютно уникална атмосфера и динамична винена листа и меню.

ЛЕСНО ВИНО
Адрес: Audēju iela 4

Както подсказва името, всичко тук е възможно най-просто и демократично, без снобизъм. Барът разполага с автоматизирана система Enomatic: гостите сами си наливат вино от крановете. Броят милилитри на порция се определя от всеки сам. Така че можете да си позволите да опитате напълно различни вина. Между другото, почти в съседство има заведение Easy Beer - същата система, само че с крафт бира.

Анастасия Блохина, директор на Биеналето за съвременно изкуство в Рига, говори за баровския живот в Рига:

„Градът има доста оживена сцена за пиене. Особено, разбира се, през лятото, когато в Рига и Юрмала има няколко дузини музикални фестивали на открито. През зимата всичко е ясно - в тъмно и студено време просто се придвижвате от бар на бар с такси. През лятото това се превръща във вълнуващо търсене из града. Особено добре е да се пие в квартал Kalnciems, където в събота има пазар на местни дизайнери и улична храна. Днес местната бира е особено популярна, както и органичните вина от ябълки, ревен или например арония. А маточината, разбира се, е незаменима добавка към чая през зимата.”

COD ROBATA ГРИЛ БАР
Адрес: Tērbatas iela 45

Бар при Японски ресторант, те правят, може би, най-доброто " Кървавата Мери"в света с нотки на пушено месо, както и много интересни фирмени коктейли, например, Lychee Tea Punch с водка. Отлична храна, интериор, презентация.

БАР XIII
Адрес: Strēlnieku iela 1A

Бар XIII напомня частните клубове в Лондон. Много малък бар, буквално само с пет маси. Барманите забъркват отлични коктейли по оригинални рецепти. Пенливият ревен на базата на джин и ревен си струва да опитате.

MO: ЛЕНТА ЗА ПОЧИВКА
Адрес: 11 Ноември 9

Заведение с Азиатска кухняи благородния коктейл перфектно сервиране - специално внимание не само на вкуса, но и на представянето на напитките. Тук можете да усетите специалния подход на автора към всичко.

ЛЕВА РЕШТА ЗА ВРАТА
Адрес: Antonijas iela 12

Отборът на бара е много силен, всички момчета са победители в много международни състезания. Тяхното обновяване на класиката е абсолютно очарователно, а сред фирмените им коктейли си струва да отбележим коктейла Рико, направен от два балсама с червено вино и кафе.

Снимки: Виктория Дим, някои снимки предоставени от заведения.

За първи път брошура с полезна информацияза търговските представители на компанията Michelin и в същото време за всички пътници се появява през 1900 г. - тогава беше безплатен и не много полезен. Изданието започва да се превръща в най-авторитетния справочник за ресторанти едва през 1920 г., когато добавя рейтинг на заведенията за обществено хранене, въпреки че те са подредени само по цена.

През 1926 г. ресторантите започват да се оценяват и дават „звезда” по много критерии, като основна роля, разбира се, отдават на качеството и вкуса на храната. Няколко години по-късно системата за оценка беше подобрена и бяха добавени още две звездни нива. Оттогава класификацията никога не се е променяла; формулировката от 30-те години е актуална и днес.

* - просто много добър ресторантвъв вашата ниша (обикновено това означава тип кухня)

** - отлична кухня, за обяд тук има смисъл да коригирате маршрута си на пътуване

*** - отлична работа на главния готвач, ресторантът заслужава отделно пътуване до него

Трябва да си запазите час в тези ресторанти, особено в европейските. В някои случаи опашката е година напред и в следващите месеци е невъзможно да се стигне до вечеря.

Ръководства на Michelin днес

Нека направим резервация веднага: говорим само за „Червените водачи“ на Michelin, само те съдържат оценки на ресторанти и подробни отзиви. Да не се бърка със „Зелени водачи“ - това са обикновени ръководства за забележителности, нито по-добри, нито по-лоши от много от техните аналози.

„Червените справочници“ не се публикуват за всички държави и градове. Самите критици обясняват това с това, че е безсмислено да се търси наистина изключителна кухня там, където няма сертифицирани органични местни и сезонни продукти и където няма местно гастрономическо училище с високи стандарти.

Уви, „внимателният читател“ вече се досеща за коя страна става дума и къде експертите на Мишлен не могат да бъдат привлечени от никакви Тулски меденкии байкалски омули.

Списък на страните, в които има ресторанти с 3 звезди

Страната, която държи рекорда по брой „звездни“ ресторанти, е Франция, градът е Токио.

Съветваме ви да обърнете внимание, че в някои страни, например в Норвегия, има малко ресторанти с рейтинг или дори един по един, и то само в столиците. Ето защо Michelin ежегодно публикува единен справочник „Основните градове на Европа“ - всички те са там, няма ръководство за всяка страна.

Лице на продукта

И сега най-важното - избрахме 15 ресторанта, наградени с 3 звезди, които сметнахме за най-интересни в различни части на света. Почти всички места предлагат „комплектиран обяд“, ако разбира се този израз е приложим за ресторанти от такова ниво, от сезонни продукти, които най-добре ще разкрият майсторството на главния готвач и богатството на местните кулинарни традиции.

De Karmeliet, Брюж, Белгия

Дискретният, но не прекалено строг интериор и зелената лятна веранда приканват към гастрономически експерименти по всяко време на годината, без да разсейват гостите с ненужни подробности. Главните готвачи се опитват не само да готвят национални белгийски ястия с високо качество, но често измислят нещо съвсем ново, оставяйки рецептите на баба далеч назад.

Дегустационно меню: 140/195 € (с вино).

Уебсайт на ресторанта: www.dekarmeliet.b e

DeLibrije, Zwolle, Холандия

Това заведение няма... никакъв стил или, както сега се нарича, „стил фюжън“, тоест смесване на всичко с всичко. Това важи както за интериора, така и за кухнята – готвачът знае как да изненада.

Дегустационно меню: 110 €

Сайт на ресторанта: www.librije.com

Меурис, Париж, Франция

Такива места обикновено се наричат ​​претенциозни, въпреки че луксът тук не изглежда безвкусен. Перфектно изпълненият интериор на класически ресторант от миналото с колосани покривки, резбовани мебели, кристал и сребърни прибори малко превъзхожда тържествената атмосфера, но в такава обстановка не е лошо да платите солидна сметка.

Дегустационно меню: 380 €

Уебсайт на ресторанта: www.dorchestercollection.com

GuySavoy, Париж, Франция

Висша кухня в чиста форма: ненадминат талант на готвача + най-добрите продуктив сезон + спокойна атмосфера. Между другото, това е един от малкото ресторанти от световна класа, където менюто се дублира на руски език.

Дегустационно меню: 390 €

Уебсайт на ресторанта: www.guysavoy.com

Пол Бокюз, Лион, Франция

Разбира се, всякакви 3 звезден ресторантнапълно зависи от личността на готвача, но тук този човек е легенда. Всъщност този ресторант е кръстен на един от най-известните готвачи на 20-ти век Пол Бокюз. Дядо е почти деветдесет, но все още е най-добрият.

Дегустационно меню: 155 - 250 €

Уебсайт на ресторанта: www.bocuse.fr

Оливие Ролингер, Канкал, Франция

Основната съставка на менюто са морски дарове и особено местни стриди. Северното крайбрежие на Франция е богато на деликатеси, но готвачът на този ресторант ги превръща в истински произведения на изкуството, използвайки, както самият той казва, „луната и вятъра“.

Дегустационно меню: 139 €

Уебсайт на ресторанта: www.maisons-de-bricourt.com

Waldhotel Sonnora, Wittlich, Германия

Ресторант в селско имение в германската провинция е почти заведение „за своите хора“. Това място идеално илюстрира фразата от пътеводителя за „отделно пътуване“: самата природа наоколо, изящният стар парк, леката, спокойна архитектура на хотела правят изживяването на отличната континентална кухня толкова ценно.

Дегустационно меню: 149 - 179 €

Уебсайт на ресторанта: www.hotel-sonnora.de

Schwartzwaldstube, Bayersborn, Германия

За кухнята и обслужването дори не е нужно да говорим, 3 звезди Мишлен не се дават просто така, нека само отбележим, че в менюто има лек акцент върху традиционната немска „ловна кухня“. Това е разбираемо, тъй като съвсем близо е прочутата Шварцвалд – една от най-красивите и мащабни природни забележителности в Германия.

Дегустационно меню: няма

Уебсайт на ресторанта: www.traube-tonbach.de

EnoteccaPiniciorri, Флоренция, Италия

Екипът на ресторанта умело съчетава постиженията на европейската континентална кухня и тосканската класика. И първата дума в името говори сама за себе си - тук можете да изберете вино за всяко ястие, което ще увеличи максимално предимствата на храната.

Дегустационно меню: 200 €

Уебсайт на ресторанта: www.enotecapinchiorri.it

Dal Pescatore, Милано, Италия

Заведението е необичайно в много отношения: първо, ресторантът е специализиран в морска кухня, въпреки че Милано, както знаете, е дълбоко в континента, и второ, това е тратория, тоест място, което е демократично по стил и атмосфера . Е, трето, целият екип от готвачи е едно голямо семейство в буквалния смисъл - няколко поколения Santini работят от 1925 г., за да поддържат 3-звездната марка.

Дегустационно меню: 200 €

Уебсайт на ресторанта: www.dalpescatore.com

CarmeRuscalla’sSantPau, Сант Пол де Мар, Испания

Кухнята на този ресторант може да се опише с една дума - свежест. Тази идея се внушава от леки средиземноморски закуски, плодове и зеленчуци от местни фермери и самата логика на организиране на пространството - отворено, не тясно помещение, което се превръща в зелена градина.

Дегустационно меню: 149 €

Уебсайт на ресторанта: www.rus calleda.com

Акеларе, Сан Себастиан, Испания

Страната на баските се различава от останалата част на Испания не само по езика, но и по своята кулинарна школа. В Akelare можете да се запознаете с уникални и древни рецепти, гледайки водите на Бискайския залив от крайбрежна планина. Повечето от продуктите на растителна основа в ресторанта са от собствена ферма, която е организирана още през 80-те години. Дори не е нужно да споменавате най-високото качество на продуктите от там - това е очевиден факт.

Дегустационно меню: 155 €

Уебсайт на ресторанта: www.akelarre.net

Френска пералня, Напа Вали, САЩ

За да бъде ресторантът толкова успешен, е било необходимо да се съчетаят двете основни страсти на американците – любовта към храната и любовта към дребните на пръв поглед детайли. Невероятно уютен и дори преувеличено домашен ресторант French Laundry, въпреки че в много отношения напомня за стара Европа, все още не се лишава от типичното за САЩ скрупулно отношение към клиентите: менюто се актуализира всеки ден, като значителна част от него се състои от на вегетариански ястия.

Дегустационно меню: $295

Уебсайт на ресторанта: www.frenchlaundry.com

Lung King Heen, Хонконг

Азиатската храна е екзотична и много вкусна, но в същото време често се свързва с улични заведения, където дори не се е чувало за хигиенни стандарти и технологии за готвене. Ето защо е двойно интересно да го опитате в съвсем различно качество на изпълнение - ресторант LungKingHeen се намира в хотел Fourseasons, което означава, че качеството и обслужването тук са най-добри.

Дегустационно меню: 1080HKD ($135)

Уебсайт на ресторанта: www.fourseasons.com/hongkong/dining/restaurants/lung_king_heen

Хамадая, Токио, Япония

Високата кухня по японски, за щастие, не се изчерпва само с кифличките, тук те са някъде в задната част на менюто. Но други традиционни ястия, финализирани от опитни и маниакално внимателни във всичко готвачи, не приличат на нищо познато на европейците. Освен това интериорът на ресторанта е един от най-автентичните в Токио: камъни, джуджета и шум на вода във фонтани - всичко е както трябва да бъде в истинска Япония, а не в шумен московски суши бар.

Дегустационно меню: ¥25 000 ($240)

Уебсайт на ресторанта: www.hamadaya.info