2.5. SOBREequipo para la producción de requesón
Los equipos para la producción de requesón y productos de cuajada se pueden dividir en equipos para obtener y procesar cuajada y equipos para enfriar, moler y mezclar la masa de cuajada. Las características de diseño del equipo del primer grupo están determinadas por el método de producción de requesón.
En la producción de requesón de forma tradicional, la leche normalizada se fermenta en máquinas continuas o discontinuas. Los dispositivos continuos incluyen una máquina para hacer cuajada de varias secciones y coaguladores, intermitente - máquinas para hacer cuajada y baños de cuajada. Después de la fermentación de la leche, la separación del suero del coágulo formado se lleva a cabo en las propias cuajadas o en baños de autoprensado, carros de prensa o deshidratadores de tambor.
En la producción de requesón por separado, la fermentación de la leche desnatada y la formación de un coágulo se llevan a cabo en recipientes, y se utilizan separadores para separar el suero del coágulo de cuajada para deshidratar el coágulo de cuajada.
En líneas para la producción de requesón de pequeña y mediana capacidad, en lugar de separadores, se utilizan baños de autoprensado y carros de prensa. En líneas tecnológicas completas para la producción de requesón, que tienen una mayor productividad (2,5 ... 5 m3/h para leche procesada), el coágulo se obtiene en contenedores, luego se pasa sucesivamente por un aparato de tratamiento térmico y un separador para la deshidratación de coágulos de cuajada.
La cuajada se enfría en enfriadores de tipo abierto y cerrado, así como en aparatos combinados, que permiten combinar esta operación con la deshidratación del coágulo de cuajada. Los rodillos, mezcladores y cortadores se utilizan para moler y mezclar la masa de cuajada.
El método tradicional de producción de requesón permite obtener el contenido de grasa requerido del producto directamente en el proceso de procesamiento de la leche del contenido de grasa correspondiente.
Con el método separado, el contenido de grasa necesario del producto se obtiene mezclando requesón sin grasa con una cantidad apropiada de crema pasteurizada enfriada. La crema fría reduce drásticamente la temperatura de la cuajada, lo que evita el aumento de la acidez del producto terminado y mejora su sabor.
En el proceso de transformación de la leche en requesón, se pierde parte de la grasa. En este caso, cuanto mayor sea el contenido graso inicial de las materias primas, mayor será la pérdida relativa de grasa.
Por lo tanto, a pesar de la necesidad de operaciones adicionales (separación de la leche y mezcla de requesón bajo en grasa con crema), un método separado para la producción de requesón tiene ciertas ventajas sobre los tradicionales.
2.5.1. Líneas de tecnología de flujo para la producción de requesón
Una característica de los equipos incluidos en las líneas de tecnología de flujo para la producción de requesón, tanto por métodos tradicionales como por separado, es su consistencia en términos de productividad horaria. Por lo general, estas líneas tienen una capacidad para requesón en el rango de 500 ... 600 kg / h.
En la fig. 2.5.1 muestra el esquema tecnológico de la línea para la producción de requesón de forma separada en la corriente.
Desde el tanque de almacenamiento, la leche se bombea a una unidad de pasteurización y enfriamiento de placas. En la depuradora de leche se depura la leche, y en la desnatadora se separa en nata y leche desnatada.
En el enfriador, la nata se enfría y entra en el depósito de almacenamiento, por cuyo espacio intersticial pasa agua helada.
Arroz. 2.5.1. Esquema de la línea de producción para la producción de requesón de forma separada:
1 recipiente para almacenar leche; 2,4 bombas centrífugas; 3-tanque de compensación; pasteurizador de 5 placas; 6-separador-limpiador de leche; 7-separador-separador de crema; 8 enfriadores de crema; 9-capacidad para el almacenamiento de crema; 10 bombas rotativas; 11-capacidad de fermentación de la leche; bomba de 12 diafragmas; 13 separadores de requesón; elevación de 14 tornillos; 15-mezclador de requesón y crema; enfriador de 16 cuajadas; 17 carros para requesón; 18 tanques para crema; 19-tubería para la toma de masa madre, cuajo y cloruro cálcico
La leche desnatada también se almacena en envases. Se les alimenta fermento, cloruro de calcio y cuajo a través de boquillas. En estos recipientes se fermenta la leche desnatada y se forma el coágulo de cuajada. A través de un filtro de doble malla, el coágulo se bombea al separador para separar el suero y con la ayuda de un elevador ingresa a la mezcladora de requesón con crema ST-1. El requesón listo pasa a través de un enfriador de dos cilindros OTD-1, donde su temperatura desciende a 5 ... 10 ° C, y se envía para su envasado.
Las líneas de flujo mecanizado para la producción de requesón EPMLPT-2 y OPML-T1 están diseñadas para producir requesón a partir de la fermentación de leche normalizada al contenido de grasa requerido en contenedores, seguida de calentamiento del coágulo y deshidratación en la corriente. Las líneas se utilizan en pequeñas empresas de la industria láctea, así como en granjas subsidiarias (Fig. 2.5.2).
Figura 2.5.2. Esquema tecnológico de la línea de flujo-mecanizado EPMLPT-2 para la producción de requesón:
Ya1-OSV de 1 capacidad; unidad de bomba de 2 tornillos; 3-aparato para el tratamiento térmico del coágulo; deshidratador de coágulos de 4 cuajadas; instalación de 5 calderas; 6 bomba centrífuga; Enfriador de 7 cuajadas; máquina de embalaje de 8
La línea incluye tanques de acero inoxidable con capacidad de 6,3 o 10 m3 para la fermentación de la leche; aparatos de tratamiento térmico de coágulos para calentar, mantener y preenfriar el producto; deshidratador de cuajada; enfriador de cuajada; máquina de embalaje; sistema de mando y control.
El proceso de elaboración del requesón comienza con la fermentación de la leche normalizada en un recipiente. El coágulo terminado se bombea al aparato de tratamiento térmico, se calienta usando una planta de calderas, se envejece y se enfría. Desde el aparato, el coágulo ingresa al deshidratador de coágulos de cuajada, donde se separa el suero y se autoprensa la cuajada. El suero separado se extrae mediante una bomba para su posterior procesamiento o almacenamiento. Desde el deshidratador, el requesón se introduce en el enfriador, donde se enfría y entra en la máquina de envasado.
El lavado de equipos y tuberías se realiza en circulación. La productividad de las líneas de cuajada es de 110 y 70 kg/h, respectivamente.
2.5.2 Cálculo tecnológico de equipos para la producción de requesón.
El cálculo tecnológico de los equipos para la producción de requesón depende del volumen de materias primas procesadas. Cuando se procesa leche hasta 5 toneladas por turno, se utiliza el método tradicional de producción de requesón utilizando baños de requesón de varias capacidades. El requesón de 20 toneladas de leche y más debe producirse de forma separada utilizando separadores para la deshidratación de coágulos de cuajada.
El equipo con un ciclo periódico de operación se selecciona en función del rendimiento del turno (m3 por turno) de los baños:
(2.5.1)
donde: - capacidad de trabajo de los baños, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src=">- la duración de un ciclo de procesamiento de leche en requesón, incluidas las operaciones de llenado del baño, calentamiento de la mezcla normalizada a la temperatura de fermentación (32 °C), fermentación, descarga del coágulo con suero del baño y su lavado, h.
El tiempo para llenar el baño con leche normalizada y calentarlo a la temperatura de fermentación depende del cronograma para organizar los procesos tecnológicos y el equipamiento de la línea (la temperatura de la leche que ingresa a los baños, el suministro de la bomba de leche, etc.). ).
La duración de la descarga del coágulo y el suero del baño por gravedad se puede determinar mediante la fórmula (2.1.5), utilizando el coeficiente de flujo μ apropiado (0,85 ... 0,9).
El tiempo de fermentación se puede tomar igual a 7 ... 7,5 horas.
El consumo de calor y vapor para una mezcla normalizada en los baños está determinado por las fórmulas (2.3.1) y (2.3.3).
Los equipos de enfriamiento (enfriamiento y prensado) se seleccionan de acuerdo a la productividad horaria indicada en su ficha técnica. La cantidad de frío requerida para enfriar la cuajada (J / h) se encuentra mediante la fórmula
(2.5.2)
donde: kx es un coeficiente que tiene en cuenta la pérdida de frío hacia el ambiente (para refrigeradores abiertos = 1,3, cerrados = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> - capacidad calorífica específica del producto, J/(kg °C); y https: //pandia .ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °C) y salir de él (t2 = 8...14 ºC) .
Al calcular el equipo para la producción de requesón por separado, los contenedores tecnológicos se seleccionan teniendo en cuenta su capacidad de trabajo, tiempo de operación y productividad por turnos. Los separadores para la deshidratación de cuajada, así como las bombas para bombear materias primas y productos terminados, se seleccionan en función de su suministro por hora.
Cada uno de nosotros tiene el sueño de ser dueño de su propio negocio. Alguien ya lo ha implementado, y alguien más se pierde en conjeturas en qué dirección moverse. La industria láctea es una buena opción. Por ejemplo, puede participar en la producción de requesón. Sin embargo, no todo es tan simple. En primer lugar, es necesario elegir el equipo adecuado para la producción de requesón, y esto se discutirá en este artículo.
Sobre los beneficios del requesón
Este producto es bueno en todos los sentidos. Contiene proteínas que se absorben muy bien. Además, contiene mucho calcio, que es necesario para el cuerpo humano (especialmente los niños pequeños). El requesón, de hecho, es un producto único, a menudo se incluye en varias dietas. Siempre está presente en el sistema de nutrición adecuada. La ración recomendada es de 100 gramos al día. Para tener un cabello, uñas y piel saludables, basta con usar este producto tres veces por semana.
Características de producción
Este proceso sigue el siguiente esquema:
1) Aceptación de la leche entera y evaluación de su calidad.
2) Precalentamiento y separación de materias primas.
3) Normalización de la leche. Esto es necesario para obtener un producto de cierto contenido de grasa. Cabe señalar que el 5% y el requesón sin grasa se producen con mayor frecuencia (con una fracción de masa de grasa en el producto de 0.5-1%).
4) Pasteurización del producto y su enfriamiento.
5) Agregar masa madre a la leche y fermentarla.
6) Cortar el coágulo formado y separar el suero.
7) Prensado de coágulos.
8) Enfriamiento del producto terminado.
9) Envasado y etiquetado de requesón.
Equipo necesario
Considere qué equipo se requiere para la producción de requesón:
1) Para recibir leche, es necesario contar con tanques grandes en los que se almacenará el producto hasta la siguiente etapa.
2) Necesitará un pasteurizador-enfriador en el que se calienta la leche y un separador para la producción de requesón, que separa la nata de la leche.
3) Se necesitan tanques para el proceso de normalización.
4) En la etapa de pasteurización y enfriamiento se utiliza el mismo pasteurizador-enfriador mencionado en el segundo párrafo.
5) La fermentación se lleva a cabo en los mismos tanques (otro nombre para ellos es baños para la producción de requesón), en los que ingresa la leche después de la normalización.
6) Para cortar el coágulo, necesita un cuchillo especial. Después de eso, es necesario drenar el suero resultante en otro tanque usando un accesorio o sifón.
7) Para prensar la cuajada, necesitará un carro de prensa cubierto con una hoz. Aquí, la cuajada se autoprensa durante aproximadamente una hora.
8) El enfriamiento del producto terminado se realiza en refrigeradores.
9) El envasado y etiquetado del requesón se realiza mediante máquinas especiales que dosifican el producto, lo envasan y aplican marcas especiales.
Instalaciones automatizadas
Hoy en día, la línea automatizada para la producción de requesón tiene una gran demanda. Su gran ventaja es que, debido a la mecanización del proceso, sólo bastan dos o tres personas del personal de servicio, lo que supone un importante ahorro de salarios.
Tales plantas son capaces de producir hasta 3,5 toneladas de producto terminado (en términos de materias primas, 24 toneladas de leche). ¿Quieres aumentar la producción? Tal equipo permite la organización de una amplia línea de varios dispositivos, manteniendo el flujo del proceso.
Por lo tanto, para comenzar la producción de un producto tan valioso, es necesario comprar una serie de dispositivos y colocarlos correctamente en el territorio del taller. La forma más fácil es comprar una línea para la producción de requesón, que incluye todas las máquinas necesarias.
Características de los productos, materias primas y productos semielaborados. El requesón es un producto proteico de leche agria elaborado mediante la fermentación de cultivos de bacterias del ácido láctico con o sin el uso de una enzima coagulante de la leche y cloruro de calcio de leche pasteurizada normalizada entera o desnatada (se permite la mezcla con suero de leche), seguido de la eliminación de una parte del suero del coágulo y presionando la masa proteica.
El requesón tiene sabor y olor a leche agria pura; para el primer grado, se permite un regusto ligeramente pronunciado de alimento, empaque, amargor ligero. La consistencia es tierna, homogénea; para requesón graso de primer grado, se permite algo suelto y untado, para bajo en grasa, desmenuzable, con una ligera liberación de suero. El color es blanco, ligeramente amarillento, con tinte cremoso, uniforme en toda la masa; para el requesón graso de primer grado, se permite un color desigual.
Un contenido significativo de grasa en el requesón, y especialmente proteínas de alto grado, determina su alto valor nutricional y biológico. La cuajada contiene una cantidad significativa de minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio, etc.) necesarios para el funcionamiento normal del corazón, el sistema nervioso central, el cerebro, la formación de huesos y el metabolismo en el cuerpo.
Dependiendo de la fracción de masa de grasa, el requesón se divide en tres tipos: graso, semigraso y bajo en grasa.
Como materia prima se utiliza leche fresca benigna, entera y desnatada, con una acidez no superior a 20 °T. En cuanto a la grasa, la leche se normaliza teniendo en cuenta el contenido de proteína que contiene (según el título de proteína), lo que da resultados más precisos.
Los productos de cuajada incluyen varias masas de cuajada y cuajadas, pasteles, cremas, etc.
Características de producción y consumo del producto terminado. Hay dos formas de producir requesón: tradicional (regular) y por separado. El método separado de producción de requesón permite acelerar el proceso de separación del suero y reducir significativamente las pérdidas. La esencia del método separado radica en el hecho de que la leche destinada a la producción de requesón se separa previamente. El requesón bajo en grasa se produce a partir de la leche desnatada obtenida, a la que luego se agrega la cantidad requerida de crema, aumentando el contenido de grasa del requesón al 9 o 18%.
Según el método de formación de coágulos, se distinguen dos métodos de producción de cuajada: ácido y cuajo-ácido. El primero se basa únicamente en la coagulación ácida de las proteínas mediante la fermentación de la leche con bacterias del ácido láctico, seguida del calentamiento del coágulo para eliminar el exceso de suero. De esta forma se produce requesón bajo en grasa y bajo en grasa, ya que al calentar el coágulo se producen pérdidas importantes de grasa en el suero. Además, este método asegura la producción de requesón bajo en grasa con una textura más delicada. La estructura espacial de los coágulos de coagulación ácida de las proteínas es menos fuerte, está formada por enlaces débiles entre pequeñas partículas de caseína y libera peor el suero. Por lo tanto, para intensificar la separación del suero, se requiere calentar el coágulo.
Con el método de coagulación de la leche con cuajo y ácido, se forma un coágulo por la acción combinada del cuajo y el ácido láctico. Bajo la acción del cuajo, la caseína en la primera etapa se convierte en paracaseína, en la segunda, se forma un coágulo a partir de la paracaseína. La caseína, cuando se convierte en paracaseína, cambia el punto isoeléctrico de pH 4,6 a 5,2. Por lo tanto, la formación de un coágulo bajo la acción del cuajo ocurre más rápido, con una acidez más baja que durante la precipitación de proteínas con ácido láctico, el coágulo resultante tiene una acidez más baja, el proceso tecnológico se acelera en 2... .4 horas. . Durante la coagulación con ácido de cuajo, los puentes de calcio formados entre las partículas grandes proporcionan una alta resistencia al coágulo. Dichos coágulos son mejores para separar el suero que los ácidos, ya que la compactación de la estructura espacial de la proteína ocurre más rápido en ellos. Por lo tanto, no se requiere el calentamiento del coágulo para intensificar la separación del suero.
El método de cuajo-ácido se utiliza para producir requesón graso y semigraso, lo que reduce el desperdicio de grasa en suero. Con la coagulación ácida, las sales de calcio entran en el suero y con el ácido de cuajo permanecen en el coágulo. Esto debe tenerse en cuenta al producir requesón para niños que necesitan calcio para la formación de los huesos.
Etapas del proceso tecnológico. La producción de requesón de forma tradicional incluye las siguientes etapas:
Aceptación de la leche;
Normalización de la leche a la composición requerida;
Limpieza y pasteurización de la leche;
Enfriamiento de la leche a la temperatura de fermentación;
Introducción de masa madre y cuajo en la leche;
fermentación de la leche;
corte de coágulos;
Separación de suero;
Enfriamiento de cuajada;
Embalaje;
Envasado y almacenamiento de productos terminados.
Características de los complejos de equipos. El proceso tecnológico de producción de requesón de forma tradicional se lleva a cabo con la ayuda de complejos de equipos para recibir, enfriar, procesar, almacenar y transportar materias primas.
Los recipientes metálicos (tanques) se utilizan para almacenar la leche recibida. La leche y los productos de su procesamiento son bombeados por medio de bombas. La aceptación de materias primas se realiza mediante básculas (lecheros), separadores-limpiadores de leche, enfriadores de placas, pasteurizadores, filtros y equipos auxiliares.
El complejo líder de la línea consta de cuajadas con baños de prensado, baños de cuajada, unidades de prensado y enfriamiento de cuajada.
El conjunto final de equipos de línea proporciona empaque, empaque, almacenamiento y transporte del producto terminado. Contiene máquinas y equipos de llenado y envasado para expediciones y almacenes para productos terminados.
El diagrama de máquina-hardware de la línea para la producción de requesón de forma tradicional se muestra en la fig.
Arroz. Diagrama máquina-hardware de la línea para la producción de requesón de forma tradicional
La leche del contenedor 1 se suministra primero al tanque de equilibrio 2, y luego por la bomba 3 a la sección de recuperación de la unidad de pasteurización-enfriamiento 5, donde se calienta a una temperatura de 35 ... 40 ° C y se envía al separador -purificador 4.
La leche normalizada y purificada se envía a pasteurización a 78….80°C con un tiempo de espera de 20…30 s. La temperatura de pasteurización afecta las propiedades fisicoquímicas del coágulo, lo que, a su vez, afecta la calidad y el rendimiento del producto terminado. Por lo tanto, a bajas temperaturas de pasteurización, el coágulo no es lo suficientemente denso, ya que las proteínas del suero pasan casi por completo al suero y el rendimiento del requesón disminuye. Con un aumento de la temperatura de pasteurización, aumenta la desnaturalización de las proteínas del suero, que están involucradas en la formación de un coágulo, aumentando su fuerza y aumentando la capacidad de retención de agua. Esto reduce la intensidad de la separación del suero y aumenta el rendimiento del producto. Al regular los modos de pasteurización y el procesamiento de coágulos, al seleccionar cepas de cultivos iniciadores, es posible obtener coágulos con las propiedades reológicas y de retención de agua deseadas.
La leche pasteurizada se enfría en la sección de recuperación de la unidad de refrigeración-pasteurización de placas 5 a la temperatura de fermentación (en la estación cálida hasta 28...30 °C, en la estación fría - hasta 30...32 °C) y enviado a baños especiales 6 para fermentación. El iniciador para la producción de requesón se prepara con cultivos puros de estreptococos mesofílicos del ácido láctico y se agrega a la leche en una cantidad del 1 al 5%. La duración de la fermentación después de la fermentación es de 6-8 horas.
Con el método acelerado de fermentación, se añade a la leche un 2,5% del iniciador preparado en el iniciador 10 sobre cultivos de estreptococo mesófilo y un 2,5% de estreptococo ácido láctico termófilo. La temperatura de fermentación con el método acelerado aumenta en la estación cálida hasta 35 ° C, en el frío, hasta 38 ° C. La duración de la fermentación de la leche con el método acelerado es de 4,0 ... 4,5 horas, es decir, se reduce en 2,0 ... 3,5 horas, mientras que la liberación de suero del coágulo se produce de forma más intensa.
Para mejorar la calidad del requesón, es deseable utilizar un método directo para preparar cultivos iniciadores en leche esterilizada, lo que permite reducir la dosis de aplicación iniciadora a 0,8 ... 1,0% con su pureza garantizada.
Con el método de cuajo-ácido para producir requesón, después de agregar el iniciador, se agrega una solución de cloruro de calcio al 40% (a razón de 400 g de sal anhidra por 1 tonelada de leche), se prepara hervida y se enfría a 40 . .. 45°C agua. El cloruro de calcio restaura la capacidad de la leche pasteurizada para formar un coágulo denso que se separa bien bajo la acción del cuajo. Inmediatamente después, se agrega cuajo o pepsina a la leche en forma de una solución al 1% a razón de 1 g por 1 tonelada de leche. El cuajo se disuelve en agua hervida y enfriada a 35°C. Se prepara una solución de pepsina para aumentar su actividad en suero clarificado ácido 5-8 horas antes de su uso. Para acelerar la rotación de los baños de cuajada 6, la leche se fermenta a una acidez de 32 ... 35 °T en tanques, y luego se bombea a los baños de cuajada y se agregan cloruro de calcio y una enzima.
El final de la fermentación y la preparación del coágulo están determinados por su acidez (para requesón graso y semigraso debe ser 58 ... 60 ° T, para bajo en grasa - 66 ... con la liberación de un claro suero verdoso. La fermentación con el método ácido dura 6.. .8 horas, cuajo-ácido - 4.. .6 horas, usando iniciador activo acidificante - 3...4 horas.
Para acelerar la liberación de suero, el coágulo terminado se corta con cuchillos de alambre especiales en cubos con un tamaño de cara de 2 cm Con el método ácido, el coágulo cortado se calienta a 36 ... .38 ° C para intensificar la liberación de suero y se mantiene durante 15...20 minutos, pasados los cuales se retira. Con ácido de cuajo, el coágulo cortado se deja sin calentar durante 40 ... 60 minutos para una liberación intensiva de suero.
Para una mayor separación del suero, el coágulo se somete a autoprensado y prensado. Para ello, se vierte en sacos de calicó o lavsan de 7...9 kg (70% de la capacidad del saco), se amarran y se colocan en varias filas en un carro prensa 7. Bajo la influencia de su propia masa , el suero se libera del coágulo. El autoprensado se realiza en el taller a una temperatura no superior a 16 °C y dura al menos 1 hora El final del autoprensado está determinado visualmente por la superficie del coágulo, que pierde su brillo y se vuelve mate. Luego, la cuajada se presiona bajo presión hasta que esté tierna. En el proceso de prensado, las bolsas con requesón se agitan varias veces y se desplazan. Para evitar un aumento de la acidez, el prensado debe realizarse en habitaciones con una temperatura del aire de 3.. .6 ° C, y una vez que se completa, envíe inmediatamente la cuajada para que se enfríe a una temperatura no superior a 8 ° C. usar enfriadores de varios diseños; el más perfecto de ellos es el enfriador de dos cilindros 8.
El producto terminado se envasa en máquinas 9 en contenedores pequeños y grandes. El requesón se envasa en cajas de cartón con revestimientos de pergamino, película de polietileno. En paquetes pequeños, el requesón se envasa en forma de barras que pesan 0,25; 0,5 y 1 kg, envueltos en pergamino o celofán, así como en cajas de cartón, bolsas, vasos de diversos materiales poliméricos.
El requesón se almacena hasta la venta por no más de 36 horas a una temperatura de la cámara no superior a 8 ° C y una humedad de 80.. .85%. Si se excede la vida útil debido a procesos enzimáticos incesantes, los defectos comienzan a desarrollarse en la cuajada.
Las cuajadas con baño de prensado se utilizan para producir todo tipo de cuajada, al tiempo que se elimina el laborioso proceso de prensado de la cuajada en sacos. El requesón consta de dos bañeras de doble pared con una capacidad de 2000 litros con una grúa para drenar el suero y una trampilla para descargar el requesón. Los baños de presión con paredes perforadas se fijan sobre los baños, sobre los cuales se estira la tela filtrante. La cuba de prensado se puede subir o bajar hidráulicamente casi hasta el fondo de la cuba de fermentación.
El requesón listo se envía para empaquetar y luego a la cámara de refrigeración para enfriamiento adicional.
Para reservar el requesón en los períodos de primavera y verano del año, se congela. La calidad del requesón descongelado depende del método de congelación. El requesón con congelación lenta adquiere una textura granulosa y desmenuzable debido a la congelación de la humedad en forma de grandes cristales de hielo. Con la congelación rápida, la humedad se congela simultáneamente en forma de pequeños cristales en toda la masa de la cuajada, que no destruyen su estructura, y después de la descongelación, se restaura la consistencia y la estructura originales que la caracterizan. Incluso hay una eliminación después de la descongelación de una consistencia granular indeseable debido a la destrucción de los granos de requesón por pequeños cristales de hielo. El requesón se congela en forma de paquete - en bloques de 7 ... 10 kg y briquetas de 0,5 kg a una temperatura de -25 a -30 ° C en congeladores continuos con aislamiento térmico a una temperatura en el centro del bloque de - 18 ° C y -25 ° C durante 1,5 ... 3,0 horas Los bloques congelados se colocan en cajas de cartón y se almacenan a las mismas temperaturas durante 8 y 12 meses, respectivamente. La descongelación del requesón se lleva a cabo a una temperatura que no exceda los 20 ° C durante 12 horas.
El diagrama de máquina-hardware de la línea de producción de requesón de forma separada se muestra en la fig.
Arroz. Diagrama de máquina-hardware de la línea para la producción de requesón de forma separada utilizando un separador-separador de cuajada
El dispositivo y principio de funcionamiento de la línea. Con este método de producción, la leche destinada a la producción de requesón se suministra desde el tanque 1 por la bomba 2 al tanque de compensación 3, y desde allí, por la bomba 2, a la sección de recuperación de la planta de pasteurización-enfriamiento de placas 4 para calentar hasta 40... 45°C. La leche calentada entra en el separador de nata 5, donde se separa en leche desnatada y nata con una fracción de masa de grasa de al menos un 50...55%. La nata resultante se alimenta primero a un recipiente intermedio 6, y luego mediante una bomba 7 a una unidad de pasteurización y enfriamiento de placas 8, donde se pasteurizan a una temperatura de 85...90 °C con un tiempo de retención de 15... .20 s, enfriado a 2.. .4 °C y enviado a un contenedor de doble pared 9 para almacenamiento temporal hasta que se mezcle con la cuajada.
La leche desnatada del separador ingresa a la unidad de enfriamiento y pasteurización de placas 4, donde primero se pasteuriza a una temperatura de 78 ° C con un tiempo de espera de 15 ... 20 s, y luego se enfría a 30 ... mezclador especial. La levadura preparada en el iniciador 10 es alimentada por la bomba 7 al tanque 11 para la fermentación. Aquí también se suministran cloruro de calcio y enzima, la mezcla se mezcla completamente y se deja fermentar hasta que la acidez del coágulo sea de 90 ... 116 °T, y si se usa el método acelerado de fermentación de la leche, entonces 85 ... . 90 °T. Al separar un coágulo con una acidez más baja, las boquillas del separador pueden obstruirse.
El coágulo resultante se mezcla completamente y se bombea 12, se alimenta al intercambiador de calor de placas 13, donde primero se calienta a 60...62 °C para una mejor separación del suero, y luego se enfría a 25...32 °C, debido a que se separa mejor en la parte proteica y el suero. Desde el intercambiador de calor 13, el coágulo se alimenta bajo presión a través de un colador 14 al separador de requesón 15, donde se separa en suero y requesón.
Cuando se produce requesón graso, la deshidratación por separación se lleva a cabo a una fracción de masa de humedad en un coágulo de 75 ... 76%, y cuando se produce requesón semigraso, a una fracción de masa de humedad de 78 ... 79 % El requesón sin grasa resultante se alimenta con una bomba especial 16 primero al enfriador 17 para enfriarlo a 8 ° C, se machaca en un rodillo hasta obtener una consistencia homogénea. El requesón enfriado se envía a la máquina amasadora 19, donde la crema enfriada pasteurizada se alimenta desde el tanque 18 con una bomba dosificadora 7 y todo se mezcla completamente. El requesón terminado se envasa en 20 máquinas y se envía a la cámara de almacenamiento.
La aceptación de la leche se realiza en términos de calidad y cantidad; control de calidad y clasificación. Después de mezclar la leche, se determinan los indicadores organolépticos: sabor, olor, color, consistencia, pureza, acidez, densidad, fracción de masa de grasa. En el caso de almacenamiento forzado de la leche antes del procesamiento, debe enfriarse y deben proporcionarse tales condiciones que la temperatura de la leche no supere los 10 ° C, la vida útil no sea superior a 6 horas.
La leche en polvo se restituye en agua a una temperatura de 35-45°C, se enfría y se deja hinchar durante 3-5 horas. La leche se puede diluir a 8-12 °C y dejar que se hinche si no es posible enfriar la leche. El hinchamiento es opcional, pero contribuye a un aumento del rendimiento del 5 al 10 %. MonaMilk-mix No. 14 se agrega junto con leche en polvo y fibra de trigo antes de hincharse. Se recomienda que la mezcla durante el hinchamiento pase por un dispersante o se mezcle con un agitador.
Después del hinchamiento, la mezcla se normaliza por grasa con crema o agregando grasa fundida a través de un dispersor. En este caso, la grasa se derrite a una temperatura de 45-55°C, la leche se calienta a la misma temperatura y se mezcla. Después de la normalización, se agrega una mezcla de MonaMilk-mezcla No. 1.
Previamente, se diluye en agua fría en ocho a diez veces la cantidad de agua mientras se mezcla. Se aplica a través de un dispersor o en un tanque.
Tratamiento de temperatura
La mezcla se pasteuriza en una unidad de pasteurización-enfriamiento a una temperatura de 85-95°C durante 20 segundos. A esta temperatura se obtiene la coagulación más completa de las proteínas del suero, lo que también contribuye a un aumento del rendimiento.
Luego la mezcla se enfría a una temperatura de fermentación de 30±2°C cuando se usan cultivos mesófilos ya 35±2°C cuando se usan cultivos iniciadores combinados o termofílicos y se envía al baño de cuajada. No se recomienda almacenar la mezcla pasteurizada sin fermentación, ya que esto conduce a una contaminación adicional de la leche. El requesón puede resultar con un sabor agrio y a levadura.
La masa madre se introduce en la leche, se mezcla durante 10-15 minutos, después de lo cual se agregan cloruro de calcio y cuajo. La mezcla se agita durante 5-10 minutos.
Luego se deja la leche sola hasta que se forme un coágulo de la acidez requerida para la descremada - 75 ± 2° T, para 5% de grasa - 73 ± 2° T, para 9% de grasa - 70 ± 2° T, para 18% de grasa - 65 ± 2 ° T. El corte con acidez insuficiente es la causa de la consistencia gomosa del producto.
La duración de la fermentación de la leche con fermento bacteriano es de 6 a 15 horas Formación de un coágulo. La preparación del coágulo está determinada por la acidez titulable y la densidad del coágulo.
El coágulo terminado se corta con cuchillos en cubos de 2,0x2,0x2,0 cm de tamaño.El coágulo cortado se deja solo durante 30 a 60 minutos para aislar el suero. Es posible realizar un calentamiento a una temperatura de 40°C con una exposición de 30 a 40 minutos. Para un calentamiento igual del coágulo, se agita suavemente de una pared a la otra. Es importante no "cocinar" el coágulo, sino simplemente fortalecer la separación del suero. El calentamiento debe realizarse gradualmente sin fluctuaciones bruscas de temperatura para evitar la destrucción del grano de cuajada.
Procesamiento de coágulos
Cuando se utilizan unidades UPT para prensar y enfriar requesón, el coágulo se vierte en bolsas de percal o lavsan de 40x80 cm de tamaño, llenándolas 3/4. Coloque las bolsas en las instalaciones. El prensado y enfriamiento de la cuajada se lleva a cabo hasta que la cuajada alcanza la humedad requerida dentro de 1 a 4 horas.
Los sacos de cuajada se amarran y se colocan en un carro prensa para autocompresión y prensado. En el carro de la prensa, el autoprensado continúa durante al menos 1 hora.Para acelerar la separación del suero, las bolsas con un coágulo se agitan periódicamente.
El requesón en bolsas se prensa en un frigorífico sobre perchas o sobre mesas a una temperatura de 5-8°C. Se continúa presionando hasta que la cuajada alcanza el contenido de humedad requerido.
Es posible realizar el prensado en perchas hasta un contenido de humedad de 3-5% por encima de la norma, luego preprensar en carros. El almacenamiento excesivamente largo en bolsas colgadas conduce al desarrollo de microflora extraña, ya que el producto no se enfría lo suficientemente rápido y el contacto prolongado con la bolsa de tela también contribuye a una contaminación adicional.
La humedad recomendada para el requesón sin grasa es 79-80%, para 5% de contenido de grasa - 75%, para 9% de contenido de grasa - 73%. Cuando se usan estabilizadores para retener la humedad, el contenido de humedad del producto terminado puede ser 1-1.5% más alto que la norma, durante el almacenamiento el primer día llegará a un valor normalizado, ya que la operación final de los sistemas de estabilización termina después el producto se ha enfriado.
La estandarización de la humedad del requesón (prensado) se puede llevar a cabo utilizando prensas instaladas en el refrigerador. Las bolsas con requesón se apilan en carros en varias filas. La prensa se fija en la parte superior.
Después del final del prensado, el requesón se saca de las bolsas y se mezcla, al final del proceso, se lleva a cabo el envasado y almacenamiento del producto terminado.
Según el método de formación de coágulos, se distinguen dos métodos de producción de cuajada: ácido y cuajo-ácido. El primero se basa únicamente en la coagulación ácida de las proteínas mediante la fermentación de la leche con bacterias del ácido láctico, seguida del calentamiento del coágulo para eliminar el exceso de suero.
Rothky. De esta forma se produce requesón bajo en grasa y bajo en grasa, ya que al calentar el coágulo se producen pérdidas importantes de grasa en el suero. Además, este método asegura la producción de requesón bajo en grasa con una textura más delicada. La estructura espacial de los coágulos de la coagulación ácida de las proteínas es menos fuerte, está formada por enlaces débiles entre pequeñas partículas de caseína y el suero se libera peor. Por lo tanto, para intensificar la separación del suero, se requiere calentar el coágulo.
Con el método cuajo-ácido de llanto de coagulación de la leche, el efluente se forma por la acción combinada del cuajo y el ácido láctico. Bajo la acción del cuajo, la caseína en la primera etapa se convierte en paracaseína, en la segunda, se forma un coágulo a partir de la paracaseína. La caseína, cuando se convierte en paracaseína, cambia el punto isoeléctrico de pH 4,6 a 5,2. Por lo tanto, la formación de un coágulo bajo la acción del cuajo ocurre más rápido, con una acidez más baja que durante la precipitación de proteínas con ácido láctico, el coágulo resultante tiene una acidez más baja, el proceso tecnológico se acelera de 2 a 4 horas. Durante la coagulación con ácido de cuajo, los puentes de calcio formados entre las partículas grandes proporcionan una alta resistencia al coágulo. Dichos coágulos son mejores para separar el suero que los ácidos, ya que la compactación de la estructura espacial de la proteína ocurre más rápido en ellos. Por lo tanto, no se requiere el calentamiento del coágulo para intensificar la separación del suero.
El método de cuajo-ácido se utiliza para producir requesón graso y semigraso, lo que reduce el desperdicio de grasa en suero. Con la coagulación ácida, las sales de calcio entran en el suero y con el ácido de cuajo permanecen en el coágulo. Esto debe tenerse en cuenta al producir requesón para niños que necesitan calcio para la formación de los huesos.
Como materia prima se utiliza leche fresca benigna, entera y desnatada, con una acidez no superior a 20 °T. En cuanto a la grasa, la leche se normaliza teniendo en cuenta el contenido de proteína que contiene (según el título de proteína), lo que da resultados más precisos.
La leche normalizada y purificada se envía a pasteurización a 78-80°C con un tiempo de espera de 20-30 s. La temperatura de pasteurización afecta las propiedades fisicoquímicas del coágulo, lo que, a su vez, afecta la calidad y el rendimiento del producto terminado. Por lo tanto, a bajas temperaturas de pasteurización, el coágulo no es lo suficientemente denso, ya que las proteínas del suero pasan casi por completo al suero y el rendimiento del requesón disminuye. Con un aumento en la temperatura de pasteurización, aumenta la desnaturalización de las proteínas del suero, que están involucradas en la formación de un coágulo, aumentando su fuerza y
Aumento de la capacidad de retención de humedad. Esto reduce la intensidad de la separación del suero y aumenta el rendimiento del producto. Al regular los modos de pasteurización y el procesamiento de coágulos, al seleccionar cepas de cultivos iniciadores, es posible obtener coágulos con las propiedades reológicas y de retención de agua deseadas.
G. N. Mokhno propuso aumentar la temperatura de pasteurización de la mezcla para el requesón a 90 ° C para precipitar completamente las proteínas del suero y aumentar el rendimiento del requesón en un 20-25%; al mismo tiempo, no hay dificultades para separar el suero del coágulo.
La leche pasteurizada se enfría a la temperatura de fermentación (en la estación cálida hasta 28-30, en frío - hasta 30-32 ° C) y se envía a baños especiales para la producción de requesón. El iniciador para la producción de requesón se elabora sobre cultivos puros de estreptococos lácticos mesófilos y se añade a la leche en una cantidad del 1 al 5%. Algunos expertos recomiendan agregar Str. acetoínico. La duración de la fermentación después de la fermentación es de 6-8 horas.
Con el método de fermentación acelerada, se añade a la leche el 2,5% del fermento preparado sobre cultivos de estreptococo mesófilo y el 2,5% de estreptococo láctico termófilo. La temperatura de fermentación con el método acelerado sube hasta los 35 °C en la estación cálida, y hasta los 38 °C en la estación fría. La duración de la fermentación de la leche se reduce de 2 a 3,5 horas, mientras que la liberación de suero de la cuajada es más intensa.
Para mejorar la calidad del requesón, es deseable utilizar un método sin trasplante para preparar un cultivo iniciador en leche esterilizada, lo que permite reducir la dosis de aplicación iniciadora al 0,8-1% con su pureza garantizada.
Con el método de cuajo-ácido para producir requesón, después de agregar el iniciador, se agrega una solución de cloruro de calcio al 40% (a razón de 400 g de sal anhidra por 1 tonelada de leche), se prepara hervida y se enfría a 40- Agua a 45°C. El cloruro de calcio restaura la capacidad de la leche pasteurizada para formar un coágulo denso que se separa bien bajo la acción del cuajo. Inmediatamente después, se agrega cuajo o pepsina a la leche en forma de una solución al 1% a razón de 1 g por 1 tonelada de leche. El cuajo se disuelve en hervido y se enfría a 35 ° C en -, de. Se prepara una solución de pepsina para aumentar su actividad en suero clarificado ácido 5-8 horas antes de su uso. Para acelerar la rotación de los baños de cuajada, la leche se fermenta a una acidez de 32-35 ° T en tanques, y después El material se bombea a baños de cuajada y se agregan cloruro de calcio y enzima.
La preparación del coágulo está determinada por su acidez (para requesón graso y semigraso debe ser 58-60, para bajo en grasa - 75-80 ° T) y visualmente el coágulo debe ser denso, dar bordes uniformes en la ruptura con la liberación de suero verdoso transparente. La fermentación con el método ácido dura de 6 a 8 horas, con cuajo, de 4 a 6 horas, con el uso de masa madre activa formadora de ácido, de 3 a 4 horas.
Para acelerar la liberación de suero, el coágulo terminado se corta con cuchillos de alambre especiales en cubos con un tamaño de cara de 2 cm En el método ácido, el coágulo cortado se calienta a 36-38 ° C para intensificar la liberación de suero y se incuba durante 15-20 minutos, después de lo cual se retira. Con cuajo, el coágulo cortado sin calentar se deja solo durante 40-60 minutos para una liberación intensiva de suero.
Para una mayor separación del suero, el coágulo se somete a autoprensado y prensado. Para ello, se vierte en sacos de calicó o lavsan de 7-9 kg (70% de la capacidad del saco), se amarran y se colocan en varias filas en un carro prensa. Bajo la influencia de su propia masa, el suero se libera del coágulo. El autoprensado tiene lugar en el taller a una temperatura no superior a 16 ° C y dura al menos 1 hora.El final del autoprensado se determina visualmente por la superficie del coágulo, que pierde su brillo y se vuelve mate. Luego, la cuajada se presiona bajo presión hasta que esté tierna. En el proceso de prensado, las bolsas con requesón se agitan varias veces y se desplazan. Para evitar un aumento de la acidez, el prensado debe realizarse en habitaciones con una temperatura del aire de 3-6 ° C, y una vez que se completa, envíe inmediatamente la cuajada para que se enfríe a una temperatura no superior a 8 ° C utilizando enfriadores. de varios diseños; el más perfecto de ellos es un dos cilindros.
El producto terminado se envasa en máquinas automáticas en contenedores pequeños y grandes. El requesón se envasa en tinas de madera limpias y cocidas al vapor o en matraces limpios de aluminio, acero, de boca ancha estañados o en cajas de cartón con revestimiento de pergamino y película de polietileno. En paquetes pequeños, el requesón se envasa en forma de barras que pesan 0,25; 0,5 y 1 kg, envueltos en pergamino o celofán, así como en cajas de cartón, bolsas, vasos de diversos materiales poliméricos, embalados en cajas con un peso neto no superior a 20 kg.
El requesón se almacena hasta la venta durante no más de 36 horas a una temperatura de la cámara no superior a 8 ° C y una humedad del 80-85%. Si se excede la vida útil debido a procesos enzimáticos incesantes, los defectos comienzan a desarrollarse en la cuajada.
Las cuajadas con baño de prensado se utilizan para producir todo tipo de cuajada, al tiempo que se elimina el laborioso proceso de prensado de la cuajada en sacos.
El requesón consta de dos bañeras de doble pared con una capacidad de 2000 litros con una grúa para drenar el suero y una trampilla para descargar el requesón. Los baños de presión con paredes perforadas se fijan sobre los baños, sobre los cuales se estira la tela filtrante. La cuba de prensado se puede subir o bajar hidráulicamente casi hasta el fondo de la cuba de fermentación.
La leche preparada adecuadamente ingresa a los baños.
Aquí, se le agrega masa madre, soluciones de cloruro de calcio y cuajo y, al igual que en la forma habitual de producir requesón, se dejan fermentar. La escorrentía lista para llorar se corta con cuchillos incluidos en el juego de cuajadoras y se incuba durante 30-40 minutos. Durante este tiempo*, se libera una cantidad importante de suero, que se retira del baño con un muestreador (cilindro perforado cubierto con una tela filtrante). En su parte inferior hay un tubo que se desliza en el tubo de la bañera. El suero separado a través de la tela filtrante y la superficie perforada ingresa al muestreador y sale del baño a través de la boquilla. Esta eliminación previa del suero aumenta la eficiencia del prensado de la cuajada.
Para el prensado, el baño perforado se baja rápidamente hasta que entra en contacto con la superficie del coágulo. La velocidad de inmersión del baño de prensado en el coágulo se fija en función de su calidad y del tipo de cuajada producida. El suero separado pasa a través de la tela filtrante y la superficie perforada y se recoge dentro del baño de prensado, desde donde se bombea cada 15-20 minutos.
El movimiento descendente del baño de prensado es detenido por el interruptor de límite inferior, cuando queda un espacio entre las superficies de los baños, lleno de cuajada prensada. Esta distancia se establece durante los trabajos experimentales del requesón. Dependiendo del tipo de requesón producido, la duración del prensado es de 3 a 4 horas para el requesón graso, de 2 a 3 horas para el semigraso, de 1 a 1,5 horas para el bajo en grasa. Con el método de fermentación acelerada, la duración del prensado del requesón graso y semigraso se reduce de 1 a 1,5 horas.
Al final del prensado, la tina perforada se levanta y la cuajada se descarga a través de la trampilla en los carros. El carrito con requesón se levanta y se vuelca sobre el búnker enfriador, desde donde se suministra el requesón enfriado para su envasado.
La línea mecanizada Ya9-OPT-5 con una capacidad de leche de 5.000 l/h es la más avanzada y se utiliza para la producción de requesón semigraso, “Campesino” y bajo en grasa. El coágulo terminado se mezcla durante 2 a 5 minutos y se alimenta mediante una bomba de tornillo a un calentador de paso directo con una camisa. Aquí, el coágulo se calienta rápidamente (4,5-7 minutos) a una temperatura de 42-54 °C (dependiendo del tipo de requesón) suministrando agua caliente (70-90 °C) a la camisa. El coágulo calentado se enfría a 8-12°C en un enfriador de agua (25-40°C) y se envía a un deshidratador de dos cilindros cubierto con una tela filtrante. El contenido de humedad en la cuajada terminada se regula cambiando el ángulo de inclinación del tambor deshidratador o cambiando la temperatura de calentamiento y enfriamiento de la cuajada.
El requesón listo se envía para empaquetar y luego a la cámara de refrigeración para enfriamiento adicional.
Para reservar el requesón en los períodos de primavera y verano del año, se congela. La calidad del requesón descongelado depende del método de congelación. El requesón con congelación lenta adquiere una textura granulosa y desmenuzable debido a la congelación de la humedad en forma de grandes cristales de hielo. Con la congelación rápida, la humedad se congela simultáneamente en forma de pequeños cristales en toda la masa de la cuajada, que no destruyen su estructura, y después de la descongelación, se restaura la consistencia y la estructura originales que la caracterizan. Incluso hay una eliminación después de la descongelación de una consistencia granular indeseable debido a la destrucción de los granos de requesón por pequeños cristales de hielo. La cuajada se congela en forma envasada - en bloques de 7-10 kg y en briquetas de 0,5 kg a una temperatura de -25 a -30 °C en congeladores continuos con aislamiento térmico a una temperatura en el centro del bloque de -18 y - 25 °C durante 1,5-3 horas Los bloques congelados se colocan en cajas de cartón y se almacenan a las mismas temperaturas durante 8 y 12 meses, respectivamente. La descongelación del requesón se lleva a cabo a una temperatura que no exceda los 20 ° C durante 12 horas.
PRODUCCIÓN DE REQUESÓN EN UN MÉTODO SEPARADO
Con este método de producción (Fig. 8), la leche destinada a la producción de requesón se calienta en un aparato de placa a 40-45 ° C y se separa para obtener crema con una fracción de masa de grasa de al menos 50-55%. crema pasteurizada-
Suero Dulce
Zakiasna Tiorog
Arroz. 8. Esquema de la línea de producción de requesón de forma separada:
/ y 7 - contenedores; 2 - iasos para leche; 3 - pasteurizador lamelar; 4 - separador de crema separadora; 5 bombas para crema; 6 - enfriador de pasteurizador de placa para crema; 8- bomba dosificadora; 9-arranque; 10 - aparato capacitivo para la maduración; // -bomba de membrana; intercambiador de calor de 12 placas; 13 - separador-requesón - separador; 14 - receptor; 15 - bomba para requesón; 16 - refrigerador para requesón; 17 - batidora
Yut en una unidad de pasteurización-enfriamiento de placa a 90°C, enfriado a 2-4°C y enviado para almacenamiento temporal.
La leche desnatada se pasteuriza a 78-80°C con un tiempo de mantenimiento de 20 segundos, se enfría a 30-34°C y se envía a un tanque de fermentación equipado con un mezclador especial. El iniciador, el cloruro de calcio y la enzima también se alimentan aquí, la mezcla se mezcla bien y se deja fermentar hasta que la acidez del coágulo sea de 90-100 ° T, ya que al separar un coágulo con una acidez más baja, las boquillas del separador pueden obstruirse. .
El coágulo resultante se mezcla completamente y se bombea a un intercambiador de calor de placas, donde primero se calienta a 60-62 ° C y luego se enfría a 28-32 ° C, por lo que se separa mejor en la parte de proteína y suero. Desde el intercambiador de calor, el coágulo se alimenta bajo presión al separador de requesón, donde se separa en suero y requesón.
En la producción de requesón graso, la deshidratación por separación se lleva a cabo a una fracción de masa de humedad en el coágulo de 75-76%, y en la producción de requesón semigraso, a una fracción de masa de humedad de 78-79 % La masa de cuajada resultante se enfría en un enfriador de placas a 8°C, se muele en un rodillo hasta
Obteniendo una consistencia homogénea. El requesón enfriado se envía a una máquina amasadora, donde una bomba dosificadora alimenta la crema enfriada pasteurizada, todo se mezcla completamente. El requesón terminado se envasa en máquinas automáticas y se envía a la cámara de almacenamiento.
De acuerdo con la tecnología descrita, se obtienen requesón graso, audaz, "campesino", dietético suave, fruta dietética suave y bayas.
El requesón dietético blando se produce fermentando leche descremada pasteurizada (85-90 °C) con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico, eliminando parte del suero por separación y luego agregando crema al requesón bajo en grasa. Para ello, en el pasteurizado y enfriado a 28-34 ºC, se añade con agitación leche desnatada, cultivo iniciador, cloruro cálcico y una solución de cuajo (1-1,2 g/t). La mezcla se fermenta hasta que la acidez del coágulo sea de 90-110°T (pH 4,3-4,5) o hasta 85-90°T (fermentación por el método acelerado). El coágulo terminado se mezcla completamente con un agitador (5-10 min) y con la ayuda de una bomba se envía a un intercambiador de calor de placas, donde primero se calienta a 60-62 °C para una mejor separación del suero y luego se enfría. a 28-32 °C. Además, el coágulo se tritura con la ayuda de un filtro de malla y entra en el separador de requesón, el fabricante para obtener requesón bajo en grasa.
El requesón resultante se bombea primero a un enfriador tubular, donde se enfría a 8 °C y se alimenta a un mezclador - dispensador para mezclar con pasteurizado (85-90 °C con un tiempo de espera de 15-20 s) y enfriado ( hasta 10-17 ° C) crema con fracción de masa de grasa 50-55%
El requesón dietético blando debe contener una fracción de masa de grasa de al menos 11%, humedad 73%: su acidez no debe exceder los 210 °T. El requesón debe tener un sabor puro a leche agria, una textura delicada y uniforme, ligeramente untable, blanca con un tinte cremoso, IIO uniforme en toda la masa.
El requesón dietético suave de frutas y bayas se produce con jarabes, que se mezclan completamente en un recipiente separado con crema de antemano y se introducen en el mezclador - dosificador para mezclar con requesón. También se produce requesón dietético de frutas y bayas bajo en grasa.
El producto terminado se empaca en la máquina en cajas, vasos o bolsas de materiales poliméricos, que luego se colocan en cajas y se envían al refrigerador para su almacenamiento a una temperatura de 2 °C.
El plazo de realización del producto no es superior a 36 horas desde el momento de la producción a una temperatura no superior a 8 °C"
El queso casero es elaborado con grasa (4% de grasa) y bajo en grasa. Es una masa de queso de granos individuales de color blanco (graso) con un tinte ligeramente amarillento. El sabor del producto es delicado, ligeramente salado, el olor es a leche agria. La fracción de masa de grasa en el queso casero es 4.3 y 20%, sin grasa - 0.4, la sal no es más de 1, la humedad no es más de 78.3 y 79%, respectivamente; la acidez del producto no es superior a 150 °T. Para su elaboración se utiliza leche desnatada con una acidez no superior a 19 °T y nata con una fracción de masa de grasa del 30% y una acidez no superior a 17 °T.
La nata se prepasteuriza a 95-97 °C con un tiempo de mantenimiento de 30 minutos (para dar un sabor a pasteurización), se homogeneiza a una temperatura de 26-30 °C y una presión de 12,5-13 MPa, tras lo cual se se enfría a 4-8 °C. La leche desnatada se pasteuriza a 75°C durante 18-20 segundos, se enfría a 30-32°C y se fermenta en un baño. El motor de arranque contiene Str. lactis, str. diacetilactis, str. cremoris en una proporción de 2:1; : 2. Si el iniciador se introduce en una cantidad de 5-8%, la fermentación continúa durante 6-8 horas, si en una cantidad de 1-3%, entonces 12-16 horas a una temperatura de 21-23 ° C. Además de la masa madre, el cloruro de calcio se agrega a la leche en forma de solución (400 g de sal anhidra por 1 tonelada de leche) y una solución de cuajo al 1% (1 g por 1 tonelada de leche).
La preparación del coágulo está determinada por la acidez del suero, que debe ser de 45-57°T (pH 4,7-4,9), y la fuerza del coágulo. El coágulo terminado se corta con cuchillos de alambre en cubos con un tamaño de costilla de 12,5 a 14,5 mm y se deja solo durante 20 a 30 minutos. En el proceso de envejecimiento, aumenta la acidez, el suero se separa mejor y el coágulo se espesa (se seca). Después de esto, para reducir la acidez del suero a 36-40 ° T, se agrega agua al baño (a 46 ° C) para que el nivel en el baño suba 50 mm, se calienta el coágulo introduciendo agua caliente en la chaqueta de baño. El calentamiento se realiza de forma que en un principio la temperatura del coágulo suba a razón de 1 °C durante 10 minutos, luego hasta que la temperatura suba a 48-55 °C - 1 °C durante 2 minutos. La acidez del coágulo durante el calentamiento no debe aumentar más de 3°T (es decir, hasta 39-43°T).Al alcanzar una temperatura de 48-55°T, el grano de cuajada se amasa durante 30-60 minutos para compactarlo. eso. La preparación del grano se determina mediante una prueba de compresión: con una ligera compresión en la mano, debe conservar su forma y no amasarse.
Cuando el grano de cuajada está listo, se retira el suero-1 del baño y se vierte agua a una temperatura de 16-17 ° C, en la que se lava el grano y se enfría durante 15-20 minutos. Luego se lava con agua fría (2-4°C). "El volumen de agua debe ser igual al volumen del suero eliminado. Luego, el agua se drena y el grano se desplaza hacia las paredes del baño para que se forme un conducto en el medio para drenar el suero. Se agregan rellenos al grano seco (fracción de masa de humedad no más del 80%) y se mezcla bien Sal previamente disuelta en 8-10 veces la cantidad de crema Preparado El queso casero se envasa en recipientes pequeños - cajas para 500 g, vasos de cartón con revestimiento de polímero y vasos de polímero para 200, 250 y 500 g, así como en matraces de boca ancha y cajas de cartón con revestimiento de papel y revestimiento de polímero, diseñados para 20 kg.
Plazos de aplicación del Queso Casero: a temperatura ambiente no más de 24 horas, a 8-10 °C no más de 5 días, ya 2-4 °C no más de 7 días.
