Сега пържолите се правят от свинско месо, риба и понякога дори зеленчуци. Но всичко това е от лукавия: класическата пържола е прилично парче пържено телешко.
Доскоро се предпочиташе да се наричат пържоли само парчета от първокласни разфасовки, но сега така наречените алтернативни пържоли от по-евтини части от трупа набират все по-голяма популярност.
Съставихме ръководство за 18 пържоли, класически и алтернативни - техните психологически портрети, характеристики, както и съвети как най-добре да се справите с тях: с помощта на тиган, скара на дървени въглища - и контактна скара (на примера на Tefal Optigrill+ ).
Общите правила за готвене на пържоли са същите. Първо трябва да извадите месото от хладилника и да изчакате, докато се затопли стайна температура, - това ще отнеме около половин час (за порционирани парчета) до два часа (ако говорим за цял разрез). Също така е необходимо да изсушите пържолите с хартиени или платнени кърпи: излишната влага ще попречи на месото да се изпържи и придобие златистокафява коричка. След пържене трябва да оставите пържолата да почине на топло за около пет минути - така че месните сокове, изтласкани от пресованите протеини в центъра на парчето, да се разпръснат равномерно в него. Възможно ли е да се приготви пържола във фурната след бързо запържване? Да, разбира се. Кога трябва да осолите пържолата - преди или след готвене? Мненията по този въпрос са различни, така че отговорът е следният: опитайте и двата начина - и изберете крайния резултат, който вие лично харесвате.
Много хора у нас все още нямат доверие на леко сготвеното месо – както се казва, с кръв. Така че в пържолите няма кръв; почти цялата тя излиза от трупа след клане преди разрязване в месопреработвателно предприятие. Ако обичате добре изпечено, изпържете го така; но помнете: всички препоръки за оптимално печене се основават на дългогодишен опит на готвачи и месари - и има пържоли, които, ако се изпекат до степен на изпичане, се превръщат в истински морски език.
Разликата между степените на готовност се определя от температурата в самия център на пържолата. Синьо (много леко изпечено) - 46–49 градуса, рядко (ниско изпечено) - 50–55 градуса, средно изпечено (средно ниско изпечено) - 55–60 градуса, средно (средно изпечено) - 60–65 градуса, средно добре (средно дълбоко печене) - 65–70 градуса, добре изпечено (пълно печене) - над 71 градуса. Това са средни стойности. Внимателните готвачи настояват за по-тесни диапазони и вярват, че например средно изпеченото е 54 градуса (плюс или минус градус), средното е 56 градуса, средно добре е 60 градуса, а пържолата вече е напълно изпечена при 64 градуса.
Важно е да запомните, че е най-добре да свалите пържолата от котлона в момента, в който тя не достигне два градуса до необходимата температура: тя ще достигне необходимата степен на пържене по време на почивка.
Ето как правилно да печете пържоли на контактен грил, удобен модерен уред, който прави пърженето на големи парчета месо изключително лесно. Говори шеф Константин Ивлев на пример с Tefal Optigrill. Този уред в режим “Червено месо” автоматично измерва дебелината на пържолата и изгражда температурна програма в съответствие с необходимата степен на готовност.
Класически пържоли
Пържолите се приготвят от най-добрите части на трупа, които заемат само 10-12 процента от него и затова са толкова скъпи - и разбира се, защото се смятат за най-вкусните. Рибай, каубойски стек (същият рибай, само с костта), томахавк (рибай с дълга кост), филе, филе миньон, шатобриан, тибон, портърхаус - мариновани ли са? В никакъв случай това месо няма да разкаже всичко най-интересно за себе си, без външна помощ. Основното нещо е просто да не развалите пържолата. Контактният грил Optigrill, например, автоматично определя дебелината на парчето и в зависимост от това изгражда оптималния температурен режим: просто трябва да изберете желаната степен на изпичане - и да изчакате съответния звуков или цветен сигнал.
Рибай
Може би най-известната и популярна пържола в света. Взема се от дебелия ръб на гръбната част на ребрата на бика - от 6-то до 12-то ребро. В САЩ рибай с кости често се нарича риб стек, а рибай без кост често се нарича Спенсър стек или самия рибай. В Австралия, от друга страна, рибай е пържола с кости, докато версията без кост е шотландско филе.
Ribeye се състои от мускули, които изпитват минимален стрес по време на живота на животното, така че влакната на месото са меки и нежни. Тази пържола има четири мускула - spinalis dorsi (горната част на пържолата, много мазна, с рехави месни влакна, счита се за най-вкусната част, отделена е от останалата част от пържолата с голям слой мазнина) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum.Колкото по-близо до главата е частта от трупа, толкова повече spinalis dorsi ще има в пържолата и съответно по-вкусна и по-ценна ще бъде.
Благодарение на значителното съдържание на мазнини и равномерното им разпределение по цялото парче месо, това е най-лесната за приготвяне пържола и гарантирано вкусна, сочна и мека. Мазнината е отговорна и за приятния, маслен, орехов вкус, присъстващ в готовата пържола. При нагряване разтапя и пропива вече меките влакна, като ги прави още по-сочни и топящи се в устата.
Идеалната степен на готовност за рибай е: средно изпечено, любителите оценяват рядко, но средното също ще бъде добро. Приготвянето на тази пържола е много просто: подправете със сол и запържете всяка страна и страни на реброто в много горещ тиган или скара на дървени въглища за минута. Целият процес на печене ще отнеме приблизително четири до шест минути за средна пържола от 300 g, през което време пържолата ще достигне средно изпечена. Ако искате да запечете месото допълнително, намалете котлона или преместете пържолата в по-хладна част на скарата и гответе до желаното ниво на готовност.
Каубойска пържола
Това е същото рибай, само на късо ребро (в Русия каубойската пържола често се нарича просто рибай на костта). Средно тегло - 600 г. Ако готвите каубойска пържола на скара на дървени въглища, тогава е по-добре да я задушите за петнадесет до двадесет минути в студена зона, като я обръщате на всеки пет минути и след това бързо я запържете от двете страни. на силен огън, докато се образува апетитна коричка. Ако готвите в тиган, трябва бързо да го запържите на силен огън от всички страни, включително краищата, след което да го поставите във фурната, предварително загрята до 200 градуса (времето, което трябва да прекара там зависи от желаната степен на пържене ; най-лесният начин да го контролирате е с помощта на температурна сонда). Препоръчителната степен на изпичане е средна.
Тази пържола е подобна на томахавка - рибай на дълго подрязано ребро с дължина около 15 сантиметра: прилича на индианска бойна брадвичка, откъдето идва и името. Отчасти томахавката е маркетингово устройство, което помага да се продаде костта на цена мраморно говеждо месо. Много продавачи и готвачи обаче твърдят, че значението на кокала не е само във визуалния уау ефект, но и в богатия аромат, който придава на месото. Изявлението е противоречиво: тя ще бъде много по-вероятно да го прехвърли в бульон, отколкото в пържола на скара. Освен това за томахавка ще ви трябва или скара, или тиган с приличен размер. Трябва да се отнасяте към томахавка по същия начин, както към каубойска пържола.
Стриплойн
Известен още като нюйоркска пържола (получи името си, защото беше... фирмено ястие New York restaurant Delmonico's). Изрязва се от тънък ръб на филе, разположен в лумбалната област на трупа след 13-то ребро, по периметъра на пържолата, понякога се отрязва.
Striploin се отличава с големи и плътни месни влакна и ниско съдържание на междумускулна мазнина. То е по-ароматно от риба, с отчетлив вкус на месо - но филето изисква око и око. Много лесно се изсушава, трябва да се готви филето първо на силен огън, а след това на слаб (в случай на скара на дървени въглища - първо на силен огън, а след това на по-студена зона). Идеалната степен на изпичане е средно изпечена. Подправете този пържолата е по-добрасамо сол и черен пипер, така че нищо да не пречи на вкуса на месото.
Филе миньон
Пържола от филе, тоест големият мускул на псоаса. Този мускул практически не участва в живота на животните; в него почти няма съединителна тъкан, така че остава много мек. Цялото филе е дълго парче месо, оформено като молив, удебелено от едната страна и заострено от другата. За филе миньон се използва втората част - тясна, смята се, че има най-деликатен вкус. Нарязва се на малки цилиндрчета - дебелината варира от 3 до 6 см.
Средно едно животно може да произведе само 500 грама месо за филе миньон, поради което тази пържола е толкова скъпа. Но в същото време много ценители на пърженото говеждо не го харесват твърде много. Филе миньон почти не съдържа мускулна мазнина, вкусът му се отличава с кремообразна, кадифена нежност, но не и месеста изразителност. Оценява се заради сочността и мекотата си, но не и заради вкуса и аромата на месото и затова условно се нарича „женска“ пържола (за разлика от „мъжка“, брутална „Ню Йорк“ или Т-боун ).
Когато готвите филе миньон, трябва да го запържите за четири минути от всички страни, след което да го оставите да почине за пет минути, увито във фолио, или да го запържите от всички страни до хубаво зачервяване и да го поставите във фурната за 10 минути. Препоръчителната степен на изпичане е средна, почти никога не се готви с рядко месо. За да стане филе миньон по-сочно, то често се увива в бекон, когато се готви; също така предпазва повърхността на пържолата от изсъхване. Вторият вариант за постигане на твърда, но не суха коричка е периодично намазване на пържолата с масло по време на готвене. Благодарение на мекия си вкус и постност, филе миньон се съчетава добре с ароматни, сложни сосове.
Константин Ивлев говори за това как да готвите филе миньон в контактна скара.
Шатобриан
Шатобриан също се прави от филе - само от най-широката му част. За разлика от филе миньон, то се приготвя цяло, а не се нарязва на парчета - така че това е порция за двама, освен ако разбира се не се яде от човек, за когото половин килограм телешко, дори и постно, не представлява проблем с храносмилането . Вероятно точно такъв е бил виконтът и писател Франсоа-Рене дьо Шатобриан, на когото според една от версиите е кръстен този стек. Има обаче и друга версия - за град Шатобриан, където се отглеждат висококачествени говеда.
Когато готвите шатборян, първо трябва да го запечатате от всички страни на силен огън и след това да го доведете до желаната степен на пържене на по-слаб огън - или да го изпратите във фурната, предварително загрята до 200 градуса, за 15-20 минути, в зависимост от желаната степен на пържене. След това трябва да оставите стека да почива на топло място. Класическият шатобриан е добре изпечена кора, тънък слой добре изпечена, след това средно и накрая мека плът с кръв в центъра.
Шатобриан, подобно на филе миньон, традиционно се сервира със сос. В началото на 19 век това е едноименен сос от бяло вино, шалот, мащерка, гъби, дафинов лист, естрагон, телешки бульонИ маслос магданоз. В наши дни шатобрианът най-често се придружава със сос.
Т-образна кост
Името (T-Bone Steak) напълно отговаря на външния му вид - това е пържола, направена от две парчета мускул, разделени от Т-образна кост. От една страна има крехко постно филе, от друга - брутално филе с наситен месен вкус. Колкото по-далече от главата се реже пържолата, толкова по-голяма е тя и толкова повече филе съдържа (филе миньон). Най-големите пържоли, при които диаметърът на частта от филето надвишава размера на топка за голф, се наричат портерхаус. Флорентинската пържола също е T-bone или Porterhouse, но по правило се прави от италианските породи говеждо Chianina и Marremana. Кубанската пържола, изобретена от Тахир Холкибердиев, е портиер, направен от месо от кубански бикове и крави. Близо до T-bone, клубната пържола е пържола с кост, взета от края на тънкия ръб, където частта от филето е незначителна.
Тъй като T-bone е по същество два различни пържоли в едно, трябва да го приготвите внимателно, за да не изсушите филето, докато филето все още не е готово. Трябва да го запържите в тиган на умерен огън за 15-20 минути, като го обръщате на всеки 2-3 минути, като е добре частта с филето да е далече от епицентъра на топлината. Или направете следното: бързо запържете на силен огън до получаване на коричка, като обръщате на всеки 30 секунди и след това оставете на умерен огън, като поставите частта с филето в по-хладна зона. След това не забравяйте да оставите пържолата да почине. Същите препоръки важат и за скара на дървени въглища. Идеалната степен на изпичане е средно изпечена. Не винаги обаче се постига еднакъв градус в различните части на T-bone и ако за филето се оказва средно изпечено, то за филето е средно.
Алтернативни пържоли
Това е името, дадено на пържоли от онези части на трупа, които повечето хора преди това не са смятали за пържоли и които преди са били предназначени за печене, задушаване - или кайма.Но се оказа, че ако ги обработвате правилно, тогава алтернативните пържоли стават отлични в тиган или на скара. Това е месо може да изглежда грубоно има богат телешки вкуси струва значително по-малко от премиум намаленията (разликата в цената е до три пъти) . Алтернативните пържоли могат да бъдат мариновани, за да омекнат месото и да придадат нови вкусови нотки. Препоръки за готвене на тиган или скара на дървени въглища има по-долу, а при контактен грил просто преценете каква степен на готовност желаете и изчакайте съответния сигнал в режим „Червено месо“.
Пола пържола
Пържола от диафрагмата, несдвоен обкръжаващ мускул, който разделя гръдната и коремната кухини. Една от така наречените алтернативи, тоест пържоли от непремиум части на трупа.
Skirt steak обикновено се нарича само по-меката част (вътрешна пола), която принадлежи на подгъва, но понякога и частта, изрязана от хълбока (тази пържола се нарича още външна пола, но по-често се продава под името machete steak ).
Тази пържола има големи влакна със слоеве мазнина и кога правилна подготовкатой е много сочен, макар и малко по-жилав от първокласните дебели или тънки парчета. За да омекне месото, се препоръчва първо да го отстраните от множество филми и леко да го мариновате (подходящи са маринати от лук или цитрусови плодове, както и с добавяне на соев или сос Worcestershire и оцет като балсамов). Друг начин да омекнете пържолата е да направите малки мрежести разрези от двете й страни преди мариноване. Маринованата пържола се запържва бързо по 3 минути от всяка страна.
Въпреки това, можете да направите без марината, просто подправете пържолата със сол и черен пипер и намажете с растително масло - и сега най-важното е да не я изсушите: пържолата е много тънка, така че я запържете на умерен огън. 10–15 минути, обръщане на всеки 2–3 минути, оптималното печене е средно изпечено.
Мачете
За пържола мачете (известна още като външна пола) всичко е казано малко по-високо: това е тънка и дълга пържола с диафрагма, наречена така, защото формата й прилича на латиноамерикански селски нож. С мачетето трябва да се борави в същия дух като с полата.
А ето и съветите на Константин Ивлев за приготвяне на пържола мачете в контактен грил.
Фланк стек
Фланкова пържола, тоест от вътрешната месеста част на трупа, разположена между ребрата и бедрото по-близо до областта на слабините на животното. От този разрез се получават доста жилави и постни пържоли, но вкусът е много ярък, с отчетлив аромат на месо. Най-логично е пържолата да се маринова - поне за няколко часа, а най-добре за една нощ. Опции за марината - сос чимичури; комбинация растително масло, винен оцет, чесън и соев сос и мед; комбинация от лук, соев сос, зехтин, балсамов оцет и захар. Изпържете маринованата пържола на скара или тиган за около десетина минути, като ги обръщате редовно, до средно изпечено, максимално средно. (При контактен грил, разбира се, няма нужда да се обръща.)
Месарска пържола
Пържола от месестата част на диафрагмата. На английски се нарича още hanger steak или hanging tender, като и в двата случая думата „hanging“ е важна: тя описва позицията на мускула, сякаш е окачен вътре в животното между белите дробове и коремната кухина. Тази част се нарича месарска пържола, защото месарите често не я пускат в продажба, а я запазват за себе си - както заради не особено впечатляващия й външен вид, така и заради богатия месен вкус и аромат, който наподобява фланк стек. Някои хора твърдят, че месарската пържола има вкус на черен дроб, но може да се нарече и кървав вкус.
През центъра на пържолата минава вена, към която са прикрепени големи влакна месо под ъгъл от 30–40 градуса. Обикновено се отстранява преди пържене, като парчето се разделя на две тесни части.
Тази част от диафрагмата е един от най-малко активните мускули по време на живота на животното, така че основното нещо е да не изсъхне нейната нежност. Така че можете да го пържите с минимални подправки като сол и черен пипер и връзка мащерка в растително масло с малко добавено масло - 5-6 минути, като обръщате често, до средно изпечено, максимално средно. Но можете първо да мариновате месарската пържола в пикантна и кисела среда (основа - цитрусови плодове, вино, оцет), и запържете също толкова кратко, като непрекъснато обръщате.
Чак руло
Филе от врата, част от дългия гръбен мускул между лопатката и ребрата. Chuck roll има вкус на рибай (това е съседен разрез), но това е доста жилаво месо и е малко вероятно пържола от него да се стопи в устата ви. Тази разфасовка е идеална за задушаване и - след предварително мариноване - за кебапчета. За пържоли може и да се маринова. Или можете да добавите сол и черен пипер и да изрежете вената, минаваща през пържолата на няколко места (благодарение на това тя ще стане малко по-мека по време на процеса на готвене), запържете за няколко минути от всяка страна на силен огън, завършете готвенето на слаб , като също се обръща на всеки няколко минути. Препоръчителната степен на изпичане е средна.
Горно острие
Пържола от външната част на лопатката, широко, дълго парче месо. Втората най-крехка и мека част (след филето) е частта от трупа, която също струва наполовина по-малко.
Горното острие е разделено на две от съединителна тъкан - и това създава проблеми при пържене: високата температура просто го превръща в гума. Решението е просто да го избегнете внимателно с нож в чинията. Или предварително мариновайте пържолата - опциите за основа са същите: лук, цитрусови плодове, вино, оцет, изберете на вкус (захар и мед - по желание, необходими са не толкова за сладост, а за реакцията на Майар, която осигурява красива коричка, в която захари и аминокиселини).
Плоско желязо
Това е същата външна част на острието като горното острие, просто се изрязва по различен начин. Ако разрежете разрез напречно, така че съединителната тъкан да минава по средата на всяко парче, това е горно острие. Ако дългите, плоски ивици месо се отстранят от вената, получавате две плоски ютии. Пържат се или на цели парчета, или се разделят на две половини. Препоръчителните степени на пържене са средно изпечени или средни, важно е да не се пресушава, така че трябва да пържите бързо. Можете да мариновате ютия, ако желаете, но е добре с минимални подправки - като риба.
В допълнение, историята на Константин Ивлев за това как най-добре да изпържите тази пържола в контактна скара, като предварително сте мариновали месото в сос от мед-горчица-стриди.
Денвър
Пържола от малък мускул, разположен между шийния отдел на гръбначния стълб и лопатката. Това е най-нежната част от вратната част: за разлика от Chuck Roll, Денвър е сравнително мека пържола. Сравнително нов разрез - за първи път беше представен на пазара през 2009 г. (индустрията не стои неподвижна и месарите все още избират интересни парчета от трупа, подходящи за пържоли). Най-добрите пържоли идват от овкусени парчета; марината Денвър също няма да навреди. Оптималната степен на готовност за Denver е средна.
Най-младата пържола - американският експерт по месото Тони Мата я изолира през 2012 г. (между другото, той изобрети плоската пържола през 2003 г.) - от частта на плешката, която преди това е била използвана за кайма. Предложението на Мата беше да се отрежат всички ненужни неща, като съединителна тъкан, и да се обяви това, което е останало, за новата пържола. Vegas Strip има подобен вкус на Ню Йорк, макар и с по-твърда текстура, но е по-мек от много други алтернативи на пържоли и не изисква мариноване. Идеалната степен на изпичане е средна.
Picanha
Пържола триъгълна формаот сакрума, от горната част на бедрото, покрити с равномерен слой мазнина отгоре. На английски тази част се нарича top sirloin cap.
Това е любимото парче на бразилците, които не могат да си представят без него churrasqueria, заведения, специализирани в месото. В Бразилия пиканята се разделя на три части, перпендикулярни на влакната, овкусява се със сол и черен пипер, огъва се в полукръг с мазнината навън, нанизва се на шишчета, притискайки парчетата плътно едно до друго и се пържи на открит огън, като непрекъснато се обръщат и след това се нарязват на тънки парчета - пак напречно.
По-добре е да готвите цяла пикана във фурната, но в Русия често се продава под формата на нарязани пържоли. Първо трябва да се осолят и да се оставят да се мариноват за половин час и да се пържат, като се помни основното: не ги изсушавайте. Първо, на силен огън за две минути от всяка страна (след това на слаб за още 2–4 минути от всяка страна; в случай на скара на дървени въглища, на индиректен огън). Месото е постно, но благодарение на мазнината през това време му се придава необходимата сочност. Идеалната степен на изпичане е средна. Picanha се цени не заради нежността си, а точно за обратното: заради бруталната си текстура и наситения месен вкус. Ако искате предварително да мариновате пиканята, няма да ви разубеждаваме: тя също ще се окаже много вкусна.
филе
Също така разрез от задницата. Отрязва се от областта на кръста близо до най-широката част на филето. Месото е доста меко, но в същото време ароматно. Най-добре е да се изпече цялото филе: натрийте го със сол, черен пипер, розмарин, мащерка и риган (или други билки по ваш вкус) и поставете във фурната, предварително загрята на 160 градуса, за час и половина. Пържолите от филе се изсушават лесно, особено ако се съсредоточите върху частта, където се намира ивицата мазнина: оптималната степен на изпичане е средна или още по-добре средно изпечена. Запържете го за няколко минути от всяка страна на скара на дървени въглища - или в тиган с малко количество растително масло (в края добавете парче масло, няколко скилидки чесън и стрък розмарин тиганът). Ако печете на контактен грил, просто натиснете бутона и изчакайте желаната степен на готовност. И не забравяйте да оставите пържолата да почива след готвене.
Рамп стек
Пържола от дупето, с доста жилаво месо: мускулите в тази част на животното работят непрекъснато през целия му живот. Основните предимства на рампата са ниската цена в сравнение с първокласните пържоли и яркият, богат вкус на говеждо месо. Преди да изпържите тази пържола, по-добре е да я мариновате старателно (4-8 часа) (базите са традиционни, по ваш вкус: цитрусови плодове, вино, добър оцет, много добре се получава с терияки). Пържете на умерен огън по 2-3 минути от всяка страна и след това оставете да почине - ще бъде средно изпечено. Ако пържолите не са мариновани, пържете по 4-5 минути от всяка страна, като редовно ги обръщате, също на умерен огън.
Има мнение, че пържолата е националното американско ястие, но историята показва, че тя се появява за първи път в древен Рим, след което хората научават за нея в Англия. И години по-късно, когато рецептата стана известна в Америка, жителите на страната решиха, че това готварски шедьовърсъздадени само за тях.
Въпреки че има друга версия, че родното място на пържола наистина е Америка. Коренното население, индианците, готви месо на огън с дървени решетки, направени от клони.
С течение на времето рецептата за пържола стана известна по целия свят.
Какво е?
Рамп стек е парче месо от млад бик, отрязано от бедрената част на задницата в напречна посока с дебелина 3-5 см. В сравнение с другото месо това е доста жилаво месо, което изисква специален подход. Но ако се придържате към кулинарни съвети, крайният резултат ще бъде мек и вкусен рамп стек.
На пръв поглед пържолата просто ястие, просто парче говеждо печено на огън. Но ако го погледнете, има цяла култура около приготвянето му, от избора на месо до създаването празнична атмосфераи специално настроение по време на готвенето.
Избор на месо
Изборът на правилното месо е ключът към успеха в приготвянето на вкусна, сочна пържола. Най-често се използва вносно говеждо месо. Когато купувате нарязано месо, трябва да обърнете внимание на дебелината на парчето, стандартната дебелина за пържола е 2,5 см, както и равномерното разпределение на мазнината по цялата му част. По време на пърженето мазнината се разтопява, което прави пържолата по-крехка.
Как се готви рамп стек
Замразеното месо трябва да се извади от фризера вечерта и да се размрази в хладилника за една нощ. Преди готвене (20 минути преди това) извадете от хладилника, за да изсъхне и се затопли на стайна температура. Ако следвате тези правила, пържолата ще се изпържи до пълна готовност за 10-12 минути.
За да бъде пържолата сочна и мека, първо трябва да се маринова в соев или лимонов сос с билки и подправки; По желание се добавя и малко чесън, но много хора слагат само сол и черен пипер. Месото се маринова за 1-2 часа.
При пържене на пържола не се добавя масло. Изключението е, че при пържене в грил тиган самото парче месо се намазва с масло.
Тиганът трябва да е максимално горещ. За да определите дали е достатъчно горещ, можете да капнете капка вода върху него. Ако капка започне да тече по нагрятата повърхност, това означава, че тиганът е загрят до желаната температура.
Гответе всяка страна на пържолата за 4 минути. Честото обръщане на месото ще го изсуши. Резултатът ще бъде запечена и твърда пържола.
Ако рецептата за пържола с рампа изисква печене на скара, тогава трябва да се уверите, че мазнината не капе върху въглищата, за да избегнете пожар. Пламъкът изсушава ястието. Поставете друга чиния наблизо, за да имате къде да я поставите, ако се появи пламък.
Можете да определите дали една пържола е готова, като леко натиснете парче месо. Ако се направи правилно, пържолата ще бъде гъвкава и мека.
Готовата пържола трябва да се остави да почине малко. След което може да се сервира.
Отлична гарнитура биха били печени картофи или зеленчукова яхния. Можете да добавите сос, а чаша червено вино е подходяща за алкохолни напитки.
- Препоръчително е да осолите пържолата в края на готвенето.
- Не се препоръчва да обръщате пържолата често по време на пържене, в противен случай ястието ще се окаже сухо.
- За да избегнете повреда на кората, не охлаждайте горещите въглища с вода по време на печене, за да избегнете внезапно спадане на температурата.
- Не е желателно да проверявате готовността на пържолата чрез нарязване - пържолата може да загуби сочността си.
Гответе с любов!
Смятаме, че всеки от нас, любителите на месото, може да назове всички повече или по-малко прилични месни заведения в нашия град - посещавали сме всяко от тях повече от веднъж, опитвайки елементите от менюто и печеното, опитвайки се от сосовете и изучавайки предпочитанията на готвачи. Във вечното ни желание да научим повече за месото, екипът на Steak at Home обикаля света, учейки се да готви различни видовепържоли в едно или друго кътче на планетата. Този път отидохме в стара Англия, за да разберем каква част от говеждото отива в пържола, как месарите и готвачите от Стария свят приготвят пържоли.
Срещнахме се с много интересни хора, документирахме всичко и сега имаме удоволствието да ви представим пълно ръководствона пържоли според майсторите на Мъгливия Албион. Наслади се на четенето!
Видове пържоли
Рибай
О, това е най-голямата звезда в света на пържолите. Дори когато хората научават повече за месото, тази богата и жизнена разфасовка не показва признаци да изпадне в немилост. „Любимата разфасовка на нашите клиенти“, казва Ричард Търнър, главен месар в лондонския Hawksmoor, „богата е на мраморни слоеве ароматна мазнина, което придава на тази разфасовка лъвския пай от нейната уникалност.“ Нарежете го на филийки с дебелина не по-тънки от два пръста и го гответе малко по-дълго от другите пържоли, до средно или средно изпечени, за да се изтопи мазнината.
Този вид пържола трябва да се сервира със салата, за да се компенсира калоричното му съдържание; британците например го поднасят със салата от домати. За пържола от 250 грама отделете 4-6 минути за средно изпечена и 6-8 за средна. Прословутата мраморна мазнина е ключов елемент от привлекателността на рибата. Изрязан от предните ребра, той обикновено няма кост или мазнина около себе си, вместо това мазнината образува мраморна мрежа в нея. Майкъл Гейл, главен месар в Allens of Mayfair, казва, че това е първото нещо, което трябва да търсите: „Търсете добро мрамориране и се уверете, че месото е отлежало поне 21 и не повече от 35 дни. Като цяло това правило е вярно за всяко парче, с изключение на филе.
Вино: Сомелиерът Гаспард Корбет предлага нещо плодово, което да компенсира богатството на ребра, като австралийско каберне совиньон.
Основно ребро (рибе на костта)
За този вид пържола се използва част от телешкото месо от задната част на трупа. Различните месари го наричат по различен начин (добре е, че това не се практикува сред хирурзите). Основното ребро може да бъде изрязано от ребрената част и се нарича още ребро с кост. „С тази разфасовка получавате по-голямо парче месо от рибай“, казва Търнър, „често с тегло между 800 г и килограм. Вкусът му е по-богат, защото всичко, приготвено с кости, винаги е по-добро. Освен това го оставям да почине още малко след пържене и го сервирам със същата гарнитура като риба.“ „Мисля, че това парче говеждо месо, което се добавя към пържола, е по-добро от филе“, казва Гейл. „Отново вижте мраморността. Вярно е, че ще трябва да платите и за костта, помнете това.
Вино. Корбет предлага нещо освежаващо: "Опитайте Barbera d'Alba от италианския регион Пиемонт, 2008 г. или по-стари - флорални и плодови аромати с черешов завършек."
филе
„С филе търсете по-тънки парчета“, съветва Гейл. Тази разфасовка определено е добър избор за тези, които търсят по-ниско калорична разфасовка, а мазнините по краищата се отрязват лесно.
Разположено между ребрата и филето, филето е пържола с идеално балансиран баланс на крехкост и богатство. „Печете го на скара по същия начин, по който бихте направили ребай, само няколко минути по-дълго“, препоръчва Търнър. „И покажете въображението си с гарнитурата – можете да сервирате нещо по-богато от зеленчуци с постното филе.“ „Обичам филе с гарнитура от картофен чипс и сос беарнез“, казва Франсоа О'Нийл, собственик и главен готвач на Brompton Bar & Grill. „Направете сос с яйчни жълтъци, оцет, разтопено масло, лют червен пипер и нарязан пресен естрагон.“
Вино: „Придържайте се към шираз“, предлага Корбет, „Chateaneuf du Pape, 2005 или по-старо, е идеално. Алтернатива е новозеландската Вила Мария.
Филе и шатобриан
„Мисля, че тези изрезки са доста надценени“, казва Гейл строго. „Това е частта от вола, която не се използва много през целия му живот, така че да, много е нежна, но има много малко вкус, което за мен не е най-добрата характеристика.“
Нашите готвачи не са съгласни с него, смятайки, че филето и шатобрианът (внушителната и най-скъпа част от телешкото филе, която влиза в стека, сервиран обикновено като порция за двама) са уникални по своята нежност. Освен това тяхната постна структура не изисква много отлежаване. „Тези видове пържоли са толкова постни, че можете да добавите малко мазнина“, Търнър потрива ръце, „добър сметанов сос, например. Гответе до готовност средно или средно изпечена, 8 до 10 минути. Бъдете внимателни: те лесно изсъхват.
Има още един страхотен вариант- яжте сурова пържола, тоест гответе тартар. „Какво чудесно изпечено филе“, цъка с език О’Нийл. - Запържете го отстрани и го настържете морска соли черен пипер и след това поставете във фурна, предварително загрята до 200°C, за 12–16 минути, за да получите средно печено.“
Вино: „Филето е месо с много текстура“, казва Корбет, „така че нека да изберем St Emilion или Pomerol Bordeaux, 2006 или по-стари.“
Рампа
„Три вкуса на филе на една трета от цената“, казва Гейл, „това е най-добра гледкапържола за всеки ден. Какво парче говеждо месо влиза в тази пържола? Уверете се, че вашата рампа е изрязана от средата на парчето. Rump е истинска „мъжка пържола“, обичана както от готвачите, така и от месарите. Изрязан от задните четвъртинки на кравата, която върши много работа през живота на животното, той е малко по-жилав, но и много по-ароматен от другите разфасовки. „Купето винаги трябва да се нарязва срещу зърното“, казва О'Нийл, „и аз предлагам да го изпечете на скара и да го нарежете сами преди сервиране, така че гостът да има възможност да опита правилно нарязаната пържола. Сервирайте варени до средно или средно изпечени, с печени зеленчуци и салса верде.“
Вино: „Рампата се съчетава чудесно с пълноценно, богато калифорнийско вино Зинфандел, направено от едро черно грозде“, съветва Корбет.
Портърхаус и Т-боун
Разликата между такива видове пържоли като porterhouse и T-bone е незначителна. И двете са половин филе и половин филе. Т-образната кост става по-малка към края на гръбнака, което означава, че колкото повече се приближавате до опашката, толкова повече кости и по-малко месо получавате (което е една от причините Гейл „да не го продаде на майка му“ ). Въпреки това, тази пържола е популярна сред готвачите и много месоядци.
„Тези пържоли съчетават най-доброто от двете разфасовки“, смята Търнър, „получавате малко по-малко филе върху Т-кока, но все още е невероятно парче месо. Тъй като филето се готви по-дълго, ще бъде по-малко готово от филето, което е добре. Пържете, като непрекъснато обръщате. Сервирайте със салата." О'Нийл добавя: „Започнете тези пържоли на скара или тиган и завършете във фурната. Този вид пържоли са идеални за фурна. Ако го приготвите изцяло на открит огън или тиган, ще го изсушите отвън. Сервирайте с картофен чипс, салата и сос на вкус.”
Вино: Тези мощни пържоли изискват нещо, което може надеждно да освежи. „Предлагам Chateau Beaumont 2004 или 2005, отлежало в дъбови бъчвикаберне совиньон“, казва Корбет.
Задайте въпрос на месаря
Задайте въпрос на месаря
Рамп стекът е много популярен в френска кухня. Местните месари нарязват разфасовката по такъв начин, че да получат три разновидности на Rampa с различни вкусови характеристики:
— coeur de romsteck (месо, изрязано от центъра на задницата, използвано за приготвяне на класическа пържола на самообслужване);
- filet de romsteck ("кръглото филе от пържола" е с цилиндрична форма, дълго около 30 см и донякъде напомня на филе);
- pavé de romsteck (дълго филе, нарязано на отделни парчета пържола).
Рамп стекнаричана още „байкърска” или „ергенска” пържола. Приготвя се доста бързо и на пръв поглед просто. В този случай обаче границата между сочната пържола и сухата, препечена част е много тънка. Поради тази причина ви препоръчваме да се придържате към правилното температурен режим. Прочетете повече за това.
Ще отнеме не повече от 7 минути, за да приготвите рампа пържола. Моля, имайте предвид, че разфасовката е подходяща за готвене както на скара, така и във фурна. В допълнение, постното месо от задната част на трупа е отлично за приготвяне на телешки пържоли. Ще намерите техните рецепти.
Какво е рамп стек и как да го приготвите
Въпреки че Ramp Steak се класифицира като труден разфасовка, мокрото отлежаване на месото помага да стане по-меко и крехко. За да бъдат бюджетните разфасовки меки и сочни, препоръчително е да ги мариновате предварително. Например в пипер, подправки, лимонов сокили соев сос. За допълнителна подправка можете да добавите чесън и пушен червен пипер.
Приблизителното време за мариноване на пържола е 40-60 минути, но може и повече. Но е по-добре да осолите Ramp Steak в самия край, тъй като солта „издърпва“ влагата от мускулните влакна. Поради това готовото месо се оказва жилаво и безвкусно.
Докато пържите пържолата, не я обръщайте много често, защото всички подправки ще изгорят и шарката ще се развали. Честото обръщане се препоръчва за тънки и жилави пържоли – това гарантира бързо и равномерно изпичане. В нашия случай пържолата се запържва по 4 минути от всяка страна. За задни пържоли телешки труп(т.нар. „гръб“), оптималната степен на печене се счита за средна рядкост.
Ако печете Ramp Steak, внимавайте мазнината да не капе върху въглищата. В противен случай пожарът не може да бъде избегнат. Искате топлина, а не огън. Противопоказен е за постни пържоли, защото ги превръща в „подметка“.
Винаги трябва да имате резервна повърхност, където можете да прехвърлите месото, ако въглищата изведнъж станат твърде горещи. За целта в скарата се образуват две топлинни зони (висока и умерена). Не се препоръчва да охлаждате запалени въглища с вода, тъй като това ще доведе до рязко спадане на температурата на работната повърхност и тогава можете да забравите за красива кора и правилно пържене.
Готов Рамп стекТрябва да го извадите от скарата или тигана и да му дадете няколко минути да „почине“. През това време вътрешната температура на месото ще се повиши с още няколко градуса - трябва да извадите месото от скарата, когато вътрешната му температура е с 2-3 градуса по-ниска от необходимата.
Идеалната гарнитура за такава пържола ще бъдат картофи, изпечени на филийки във фурната, или задушени зеленчуци. Те успешно ще допълнят вкуса на месото. Обядът ще бъде много засищащ и вкусен. По желание може да добавите сос - лют или сладко-кисел - в зависимост от вашите вкусови предпочитания.
Добър апетит! 
