나만의 사업: 급속 냉동 퍼프 페이스트리 생산
말그대로 20~30년 전만 해도 우리나라의 퍼프 페이스트리는 이스트를 넣어 부풀린 뒤, 냉동 버터나 마가린을 으깬 뒤 여러 번 펴서 만든 반죽을 퍼프 페이스트리라고 불렀습니다. 당시 퍼프 페이스트리를 만드는 과정은 꽤 길고 노동 집약적이었습니다. 작업하는 동안 기름이 가열되고 녹기 때문에 반죽을 수시로 냉장고에 넣은 다음 식힌 후 다시 펴야했습니다. 또한 더 많이 사용됨 빠른 방법마가린에 밀가루, 소금, 식초, 물을 섞어 퍼프 페이스트리를 만드는 과정입니다. 그러나 그러한 반죽은 두 번 이상 펼칠 수 없습니다. 현대의 대규모 공장에서는 유화제를 대체하는 반죽에 멜란지도 추가된다는 점만 제외하고 유사한 제조법을 사용합니다. 결과적으로 반죽을 여러 번 펼칠 수 있습니다. 더 간단한 계획에 따르면 고기, 소시지, 치즈, 감자, 버섯, 코티지 치즈, 과일 및 베리 충전재, 잼, 크림, 크루아상 및 기타 제품으로 파이가 만들어집니다. 퍼프 페이스트리는 이스트를 넣지 않은 페이스트리이기 때문에 달콤하고 고소한 속재료와 잘 어울립니다.
기존에 사용했던 방법과 다르게 현대 기술퍼프 페이스트리 생산에는 반제품의 급속 냉동이 사용됩니다. 처음으로 유럽 국가에서 냉동이 사용되기 시작했으며 주로 냉동 반제품을 슈퍼마켓, 미니 빵집에 공급하거나 집에서 요리하기 위해 판매하는 다양한 소형 제빵 제품 생산에 사용되었습니다. .
반제품의 급속 냉동 기술은 다음과 같은 제품 생산에 사용됩니다. 다양한 방식반죽 (퍼프 페이스트리, 피자, 과자, 특별한 종류의 빵 등). 결과적으로 반제품의 급속 냉동은 소위 지연 베이킹 기술에 속합니다. 이 생산 방법의 기본 원칙은 반죽 구성 요소의 발효를 크게 늦추거나 완전히 중단하여 베이커리 판매 지점에서 후속 베이킹 가능성을 보존하고 냉동 반제품을 오랫동안 보존하는 것입니다.
여러 가지가 있습니다 다양한 방법으로지연 베이킹: 냉장 환경에서 느린 교정(몇 시간 동안), 냉장 환경에서 제어된 교정으로 반제품의 지정된 매개변수 달성, 후속 냉동 유무에 관계없이 2단계 베이킹(최종 베이킹은 냉동실 근처에서 수행됨) 제품 판매 장소), 장기 보관을 위한 급속(충격) 냉동, 즉시 구울 수 있는 반제품. 얼마 전까지만 해도 냉동 반제품을 생산할 때는 이스트를 넣지 않은(이스트가 없는) 반죽으로 만든 제품만 사용할 수 있었습니다.
그러나 요즘에는 과학의 발전과 신기술의 출현으로 퍼프 페이스트리를 포함한 냉동 반제품 생산과 같은 식품 산업의 방향이 빠르게 발전하고 있습니다. 이러한 생산의 유일한 단점은 많은 대형 베이커리 기업이 냉동 반제품을 생산하는 경우 오래된 레시피를 사용하고 크게 단순화된 품질 기준에 따라 생산한다는 것입니다. 그들은 새로운 방법과 기술을 개발 및 구현하고 새로운 유형의 원자재를 찾는 데 시간과 돈을 낭비하지 않으려고 노력합니다. 이러한 이유로 그들은 소규모 회사그러한 제품의 생산에 참여하기로 결정한 기업은 경쟁이 매우 치열한 시장에서 틈새시장을 확보할 수 있는 모든 기회를 가지고 있습니다.
식품 산업에서는 사용되는 원료의 품질에 대한 특별한 요구가 증가하고 있습니다. 그러나 반제품 퍼프 페이스트리 제품을 제조하는 기술은 사용되는 구성 요소를 선택하고 준비할 때 다른 뉘앙스를 고려해야 함을 의미합니다. 예를 들어, 이 경우 반죽을 반죽하려면 평소보다 약간 적은 양의 물과 특수 유형의 밀가루 개선제가 사용됩니다.
퍼프 페이스트리는 반죽하고 모양을 만드는 데 많은 시간이 필요하지 않습니다. 동시에 반죽 준비 시간을 늘리면 품질이 저하될 수 있습니다. 퍼프 페이스트리 생산의 특성(급속 냉동, 보관, 운송, 반죽용 냉각수 냉각, 장시간 발효)으로 인해 기업의 에너지 소비가 크게 증가합니다. 또한 승인된 레시피에 따라 모든 기술 작업을 엄격하게 수행하는 것이 매우 중요합니다. 여기에는 많은 뉘앙스가 있으며 숙련된 기술자가 각각에 대해 잘 알고 있습니다. 예를 들어, 냉동용 반죽을 만드는 데 사용되는 밀가루에는 생글루텐이 32% 이상(또는 글루텐이 17% 이상) 포함되어 있어야 합니다. 다음을 사용하여 제조된 반죽의 가스 보유력 일반 밀가루, 부족하므로 저단백 밀가루에 건조글루텐이나 글루텐농축액을 먼저 첨가합니다. 좋은 부풀음을 제공하고 직접적인 영향을 미치는 것은 반죽의 가스 보유 능력입니다. 맛의 특성그리고 모습퍼프 페이스트리 제품. 다른 특성에 따르면 추가 냉동을 통해 퍼프 페이스트리를 만드는 데 사용하도록 권장되는 밀가루도 다른 제과류를 준비하는 데 사용되는 밀가루와 크게 다릅니다. 특히, 이러한 밀가루의 탄력성은 100%에 가까워야 하고, 아밀라아제 활성도 약해야 한다. 동시에 내용은 지방산과도할 수 없습니다(이러한 이유로 콩가루는 퍼프 페이스트리를 만드는 데 적합하지 않습니다).
밀가루 외에 퍼프 페이스트리의 또 다른 중요한 구성 요소는 효모입니다. 이는 반죽의 탄력성, 다공성, 완성된 베이커리 제품의 맛 및 향에 영향을 미치는 모든 효소 및 물리화학적 반응을 제공합니다. 압축 효모는 냉동 반죽을 만드는 데 사용됩니다. 그러나 제조업체마다 효모 사용에 차이가 있습니다. 따라서 일반 반죽에 비해 국내산 이스트를 2배 이상 사용하는 것이 좋습니다. 이는 냉동 과정에서 이 구성 요소의 가스 형성 능력이 크게 감소한다는 사실로 설명됩니다. 효모가 충분하지 않으면 반죽이 완전히 풀리지 않습니다. 외국(주로 유럽) 효모는 특수 재배 기술을 사용하여 생산되며 특수 균주를 포함하므로 저온에 훨씬 더 잘 견딥니다. 그러나 국내산 효모보다 가격이 비싸기 때문에 대부분의 러시아 기업은 구식 기술 사양을 따라 현지 생산 제품을 선호합니다. 물론 이는 완제품 베이커리 제품의 비용을 절감하고 다른 한편으로는 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 소규모 빵집에서도 돈을 절약하기 위해 이러한 용도가 아닌 건조 효모를 사용하여 퍼프 페이스트리를 만든 다음 얼립니다. 사실 건조 효모는 저온에 강하지 않습니다. 이상적으로 전문가들은 냉동 반죽을 준비하기 위해 유럽에서 생산된 특수 압축 효모를 선택하는 것이 좋습니다. 여기에는 가장 불리한 조건에서도 특성을 잃지 않는 특수 균주(유전적으로 고유한 베이킹 특성을 지닌 효모 종족, 이러한 유형의 제품 제조에 최적)가 포함되어 있습니다. 그러나 특수 이스트를 사용하더라도 고품질의 제품을 얻기 위해서는 장기간 발효하는 것이 좋습니다. 냉동 반죽 생산에 일반 빵 효모를 사용하는 경우 온도가 떨어질 때 상당한 활동 손실과 효모 세포의 죽음을 보상하기 위해 이 성분의 양을 늘리는 것이 좋습니다. 숙련된 전문가만이 정확한 양을 결정할 수 있습니다. 왜냐하면 과다한 효모는 똑같이 불쾌한 결과를 초래할 수 있으며, 특히 반죽이 특정 맛을 얻을 수 있기 때문입니다.
알려진 바와 같이, 퍼프 페이스트리효모를 사용하지 않고도 생산할 수 있습니다(미식가들은 효모 퍼프 페이스트리의 맛을 더 높게 평가하지만). 이 경우 반죽에 다른 성분 인 마가린이 존재하기 때문에 반죽이 올라갑니다. 베이킹할 때 마가린이 가열되고 물이 증발하여 반죽이 분리됩니다. 녹인 마가린은 반죽에 흡수되어 층이 서로 달라붙는 것을 방지합니다. 전문가들은 이물질의 맛이 없고 얇고 깨지기 쉬운 반죽 층을 얻을 수 있는 고품질 마가린을 사용할 것을 권장합니다. 에서 사용 여부에 관계없이 퍼프 페이스트리효모 또는 그냥 마가린의 제조 기술은 매우 유사합니다. 반죽의 각 층을 사각형 형태로 펼치고 마가린 층을 그 위에 놓은 다음 반죽을 꼬집어 펴십시오. 효모가 함유된 반죽에서도 마가린은 유용한 기능을 수행합니다. 즉, 롤링 및 절단 과정에서 반죽 층이 서로 달라붙는 것을 방지합니다. 유일한 차이점은 사용되는 마가린의 양입니다. 이스트가 없는 반죽보다 이스트 반죽에 마가린이 훨씬 적습니다. 반죽에 층이 많을수록 기본으로 구운 제품이 더 맛있다는 것을 기억할 가치가 있습니다 (유럽 빵집의 구운 식품에서는 층 수가 수백 개에 달할 수 있음).
퍼프 페이스트리의 다른 중요한 구성 요소는 계란 또는 계란 가루, 유제품 및 물입니다. 산업 환경에서 베이커리 제품을 생산할 때 신선한 계란, 홈 베이킹과 동일하지만 고품질 계란 가루 또는 멜란지. 반죽을 준비하려면 미네랄 소금과 응고제로 포화되지 않은 일반 깨끗한 물을 사용하십시오. 일반적으로 업계에서는 0에 가까운 온도로 냉각된 정제된 수돗물을 사용합니다. 때로는 제빙기를 사용하여 얻은 으깬 얼음을 사용하여 차가운 반죽을 만드는 경우도 있습니다. 레시피에 따라 반죽에 첨가할 수도 있습니다. 소금, 설탕, 향신료 등 설탕은 필수 구성 요소입니다. 효모 반죽, 효모를 위한 영양 배지를 생성하고 발효 과정을 가속화하기 때문입니다.
냉동용 반죽은 밀가루에 첨가되는 특수 개선제를 사용하며 발효 과정이 글루텐에 미치는 영향이 부족한 부분을 부분적으로 보완해야 합니다. 이러한 성분은 또한 반죽의 가스 보유 능력을 증가시켜 베이킹 중에도 반죽이 부풀게 만듭니다. 개선제에는 반죽의 단백질 골격을 강화하여 탄력을 주는 아스코르브산이 포함되어 있습니다. 그러나 과다 복용은 치수 안정성, 접착력 등과 같은 반죽의 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 좋은 품질 개선제에는 최적의 양의 환원제, 산화제 및 유화제가 포함되어 있습니다. 후자에는 예를 들어 레시틴이 포함됩니다. 닭고기 노른자제조에 사용 집에서 만든 구운 식품), 이는 반죽의 신장성과 가스 보유 능력을 증가시킵니다.
이스트 없는 퍼프 페이스트리를 만들 때 찬물, 우유 용액 또는 구연산, 계란 가루 또는 멜란지, 소금, 유청 또는 분유, 냉각 밀가루, 개량제, 액상 마가린 또는 식물성 기름. 반죽은 완전히 균질한 덩어리가 될 때까지 반죽 믹서에서 15-20분 동안 반죽됩니다. 그런 다음 반죽은 섭씨 18도를 넘지 않는 온도에서 그릇에 30분 더 남아 있습니다. 이 단계를 사전 경화라고 합니다.
효모 퍼프 페이스트리를 반죽하는 기술은 약간 다릅니다. 먼저 매우 냉각된 물(보통 으깬 얼음 형태)을 그릇에 붓습니다. 그런 다음 계란, 지방, 산성 용액, 설탕, 소금 및 냉각 된 밀가루 용액과 개선제를 덩어리에 첨가합니다. 저장소에 추가할 마지막 것은 효모입니다. 반죽에 이스트가 고르게 분포되도록(그리고 반죽이 고르게 부풀도록) 먼저 이스트를 반죽에 희석합니다. 차가운 물. 그런 다음 효모 반죽을 매우 철저히 혼합하여 12도 이하의 온도에서 냉장고의 테이블 위에 놓습니다. 참고: 많은 제조업체는 이미 구식으로 간주되는 기술에 따라 20도 이상의 온도에서 반죽을 반죽하고 휴지시킵니다. 이는 일반 마가린이나 버터낮은 온도에서는 부서지고 층이 서로 달라붙는 것을 방지하지 못합니다. 반면에, 그러한 반죽은 후속 냉동을 받을 수 없습니다. 따라서 냉동용 효모 반죽을 만들려면 저온에서도 반죽 층의 고품질 분리를 보장하는 특수한 유형의 마가린을 사용하는 것이 좋습니다. 반제품 반죽 제품 생산의 다음 단계에서는 반죽 조각이 형성되고 섭씨 -30-35도 이상의 온도에서 냉동됩니다. 냉동 반제품은 공기나 습기가 통과하지 못하는 밀봉포장으로 포장됩니다. 사용된 원자재의 품질과 생산 기술 준수 여부에 따라 제품의 유효 기간은 며칠에서 몇 달까지 다양합니다. 냉동 반죽은 섭씨 -12~-20도의 온도에서 보관되며, 재냉동(예: 보관 조건을 위반하여 실수로 해동한 경우)은 허용되지 않습니다. 완성된 반제품이 매우 깨지기 쉽다는 점도 고려해 볼 가치가 있습니다(냉동 반죽 제품은 쉽게 부서지고 부서집니다). 이 모든 것은 냉동 반죽 제품의 운송 및 보관 조건에 특정 제한을 부과하여 비용을 증가시킵니다.
냉동 반제품을 생산하려면 상당한 투자가 필요합니다. 장비만으로도 수백만 루블의 비용이 듭니다. 많은 기업이 장비, 원자재 및 생산 기술 준수를 절약하려고 노력하고 있지만 이 모든 것이 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 완성 된 제품. 냉동 반죽으로 반제품을 생산하려면 반죽 시터, 도징, 반죽 혼합 장비, 교정기, 반죽 분배기, 성형기, 냉동 블래스터 등을 포함한 표준 베이킹 장비가 사용됩니다. 범위가 넓을수록 수익성이 높아집니다. 생산. 그러한 기업의 최소 투자 회수 기간은 1.5년입니다.
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먼저 매장의 형태를 살펴보자. 길거리 카페일 수도 있고, 텐트일 수도 있고, 토나(Tonar)형 트레일러일 수도 있습니다. 거의 모든 건물이 그럴 것입니다. 4 평방 미터의 면적 미터. 즉, 임대 비용이 상당히 적절합니다.
물체의 위치별. 이들은 교육 기관 근처의 도시, 지역, 기차역의 중심 거리입니다. 그리고 시장에서는 (여기서 주부들은 집에서 한 번에 10개의 퍼프를 구입합니다).
다음 장비가 필요합니다.
대류 오븐, 교정기(해동 및 반죽 부풀기에 필요), 400리터 체스트 냉동고(냉동 반제품을 보관합니다). 주요 장비입니다. 그리고 또 하나의 장점은 이 스토브에는 후드가 필요하지 않다는 것입니다.
교정기가 있는 오븐은 약 천 달러의 비용이 듭니다. 우리 장비가 있고 수입 장비(예: SMEG의 이탈리아 장비)가 있습니다. 중고 가슴 냉동고를 5 – 8,000 루블에 구입할 수 있습니다.
쇼케이스, 선반 - 특정 지점에 대해 수행됩니다. 여기의 비용은 적습니다. 어쩌면 이미 모든 것을 갖춘 파빌리온을 빌릴 수도 있습니다.
금전등록기(없어도 가능)
따라서 이 모든 것에 대해 1.5 USD를 투자했습니다.
제품의 좋은 점은 반제품은 3개월 정도 보관이 가능하다는 점이에요. 구입하는 데 많은 돈이 필요하지 않습니다. 그리고 무엇보다 수익성이 높다.
평균적으로 한 제품을 구매하는 데는 개당 5 루블이 들고 판매 가격은 개당 12-15 루블입니다.
즉, 우리는 5 루블의 마크 업으로 퍼프 페이스트리 500 개를 판매하고 하루 2,500 루블, 한 달에 75,000 루블에 달하는 수익을 올렸습니다. 마이너스 비용 (임대료, 전기, 급여). 한 지점에서 5만 명이 깨끗한 상태를 유지합니다. 우리는 네트워크를 개발하고 이익을 배가시킵니다.
이제 또 다른 아주 중요한 점사람들이 이 사업에 문제가 생겼을 때요.
제품 품질!
모든 반제품 공급업체가 고품질 제품을 보유하는 것은 아닙니다. 결과적으로 사람들은 노력하고 돌아오지 않습니다. 제품을 사용해 보고 가장 중요한 것은 공급자를 찾을 때 제품에 대한 리뷰를 수집하는 것입니다. 있을 것이다 맛있는 퍼프 페이스트리, 단골 고객을 확보하세요. 따라서 이익이 발생합니다.
또 다른 팁. 이제 첫 번째 위치를 열었으므로 즉시 브랜드를 지정하세요. 생각해 내다 아름다운 이름, "Fedotika" 등과 같은 것입니다. 새로운 포인트를 홍보하는 것이 더 쉬울 것입니다. 브랜드 인지도는 큰 이점을 제공합니다.
알다시피, 복잡한 것은 없습니다. 주제에 대한 정보를 모으고, 소규모 사업 계획을 작성하고 진행하세요!
퍼프 페이스트리와 크루아상.효모 퍼프 페이스트리를 준비하는 기술은 매우 복잡하며 좋은 결과제빵사로서 좋은 경험과 장비가 잘 갖추어진 작업장, 그리고 작업장에서의 적절한 조건이 필요합니다.
필요한 장비:2단 반죽 혼합기, 제빙기, 냉장 장치(냉동고 또는 쇼커 선호), 시터, 교정기 및 오븐도 물론 포함됩니다.
정황:퍼프 페이스트리 생산 작업장에서는 반죽의 과열과 발효를 방지하기 위해 최적의 조건을 엄격하게 준수해야 합니다. 작업장의 온도는 16-20이어야 합니다. 0 C. 이를 위해 기업은 에어컨이 설치된 별도의 폐쇄 구역 또는 전체 공간을 만듭니다. 이러한 조건을 만들 기회가 없으면 퍼프 페이스트리를 진지하게 다루는 것은 불가능합니다. 이는 반죽 발효에 맞서 싸우는 작업장 직원에게 고문으로 바뀌고 이후 품질이 저하됩니다.
레시피:
밀가루 - 100%
물 (얼음 50/50 포함) - 45-47%
압축 효모 - 5%
소금 - 1.6-1.8%
과립 설탕 - 10%
반죽에 마가린 - 5%
분유 - 5%
계란 - 5%
레이어링용 마가린 - 45%
퍼프 페이스트리에는 고급 밀가루만 사용합니다. 최고의 품질글루텐 함량이 높습니다. 반죽의 과열을 유발하지 않도록 퍼프 페이스트리 가루를 반죽하기 전에 차가운 방에 보관하는 것은 드문 일이 아닙니다.
물은 얼음과 함께 50:50 비율로 제공됩니다. 여름에는 얼음의 양을 늘릴 수 있지만 작업장에서 시원하면 그에 따라 건조 효모를 사용할 때 복용량을 3 배로 줄일 수 있습니다. 프리미엄 크루아상을 만들 때 물을 우유로, 마가린을 버터로 대체할 수 있습니다.
라미네이션에는 특수 마가린을 사용하여 녹는점(40~44도)이 높은 라미네이션을 실시합니다. 0 C) 및 성형 방법 - 2kg의 층. 여름에는 내화성 마가린이 더 많이 사용됩니다(42-44). 0 C) 겨울에는 더 부드러운 것으로 전환합니다 (40 0 와 함께). 지방 함량은 일반적으로 82%이지만 70%일 수도 있습니다. 적층용 오일도 수입되는데, 이는 1kg 층의 모양만 다릅니다.
대기업에서 퍼프 페이스트리를 생산하려면 거의 항상 특별한 개선제가 사용되는데, 여기에는 많은 양의 제품과 퍼프 페이스트리의 다공성 개발을 위해 글루텐과 유화제가 포함되어 있습니다.
반죽. 모든 원료는 함께 투여되고 반죽은 계획에 따라 수행됩니다. 약하게 신장 가능한 글루텐이 형성될 때까지 저속에서 3분, 빠른 속도에서 6-8분 - 이것이 중요한 점입니다: 글루텐의 완전한 발달 퍼프 페이스트에 반죽하는 동안 허용되지 않습니다. 휴지 및 롤링이 계속되면 반죽의 특성이 저하됩니다.
직접 반죽을 만드는 방법 외에도 반죽이나 누룩을 이용해 퍼프 페이스트리를 만드는 것도 가능하다. 스펀지법은 밀가루를 30~40% 정도 넣어가며 액상 반죽(밀가루/물 1:1)을 권장합니다. 이 퍼프 페이스트리는 향이 더 뚜렷하고 부드러우며 보관이 더 좋습니다.
반죽 후 온도: 18~20℃
나머지 반죽: 반죽 후 반죽을 냉장고에 넣어 10~20분 동안 휴지시켜야 합니다. (반죽이 따뜻할수록 휴지 시간이 길어집니다.) 이 경우 반죽이 가열되는 것을 피하기 위해 반죽을 조각이 아닌 얇은 층으로 분산시켜야합니다. 그렇지 않으면 바깥 층은 냉장고에서 냉각되고 안쪽 층의 효모는 활성 상태가됩니다.
퍼프 페이스트리를 만들 때 차가운 상태를 유지하는 이유는 효모가 활성화되는 것을 방지하는 것입니다. 반죽이 발효되기 시작하면 작업이 어려워지고 완성된 제품의 레이어링이 중단됩니다. 따라서 반죽의 발효는 제품이 성장해야 하는 발효 단계까지 제외됩니다.
마가린을 준비합니다.레이어링용 마가린은 해동되어야 합니다. 실온으로 예열하십시오. 너무 단단하면 롤링할 때 반죽이 찢어지고 반죽이 잘 분산되지 않습니다. 이상적으로는 반죽과 마가린의 농도가 같아야 합니다.
반죽에 첨가하기 전에 마가린을 말아서 두께를 줄이고 가소성을 높입니다. 준비되지 않은 마가린은 반죽에 첨가할 수 없습니다.
마가린 추가:휴지 후 반죽을 펴서 마가린을 첨가한 다음 마가린을 반죽의 층 중앙에 놓고 반죽을 단단히 꼬집습니다.
출시. 다음으로 반죽을 시트 기계에서 5-6mm 두께로 점차적으로 펴기 시작합니다.
그 후 반죽을 접습니다.
크루아상의 경우 최적의 레이어링 방식은 24입니다. 4단 2겹(책), 총 16단(4*4); 기타 퍼프 제품은 24, 33을 모두 사용합니다(27겹). 레이어가 많을수록 다공성이 더 좋아집니다.
단풍 "4 (책)". 접을 때 솔기가 중앙에 있어서는 안 되고 옆으로 옮겨야 합니다(그림 2).
단풍 "트로이카"
접은 후 작업물을 90도 회전시킨 후 다시 5~6mm로 펴서 책처럼 접는 작업을 반복합니다. 두 번째 접은 후 반죽을 냉장고에 넣어 15~30분 동안 휴지시킵니다.
최종 출시.휴식을 취한 후 반죽을 펴서 절단할 준비가 됩니다. 반죽을 필요한 크기로 너비로 펴고 90도 회전합니다. 0 롤링 머신의 필요와 성능에 따라 조심스럽게 3-4mm로 롤아웃합니다. 그런 다음 반죽을 절단 테이블이나 퍼프 페이스트리 라인으로 옮깁니다.
손으로 자르는 경우, 반죽 표면에 스프레이 병의 수분을 뿌려야 합니다. 반죽은 잘게 썰어서 필요한 준비우리가 필요로 하는 형태로 만들어졌습니다.
크로아상에 충전물을 추가하는 단계에 대한 질문이 자주 발생합니다. 품질의 관점에서 보면 베이킹 후에만: 베이킹하는 동안 거의 항상 빈 구멍이 형성되고 충전물이 부분적으로 끓거나 새어 나오거나 두꺼워져 좋지 않습니다. 또한 충전재로 인해 제품이 약간 수축되어 때로는 바닥에 경화물이 형성되기도 합니다. 그러나 편의성의 관점에서 보면 굽기 전에 투여하는 것이 더 정확합니다.
교정30-35 온도의 보링 챔버에서 수행 0 C, 습도 75%. 더 높은 온도는 허용되지 않습니다. 반죽의 마가린이 녹아서 층이 없어질 수도 있습니다. 같은 이유로 버터의 크루아상은 교정실에서 녹지 않습니다. 버터의 녹는 점은 30입니다. 0 교정 과정에서 버터는 녹을 것입니다. 따라서 워크샵 조건이 충분하고 교정 기간이 늘어납니다. 교정 시간은 60~90분입니다.
우리는 종종 상점에서 구입한 이스트나 이스트가 없는 퍼프 페이스트리로 밀가루 제품을 만듭니다. 그 이유는 그것이 쉽고 빠르며 그다지 비싸지 않기 때문입니다. 다행히도 이러한 유형의 제품의 공장 생산은 올바른 방향으로 진행되고 있습니다. 그러나 때로는 집에서 퍼프 페이스트리를 반죽할 여유가 있습니다. 그리고 우리는 고전적인 길고 번거로운 과정에 대해 이야기하고 있지 않기 때문에 서두르지 말고 레시피를 닫으십시오. 퍼프 페이스트리 즉석요리집에서 실제로 만들 수 있으며 "나폴레옹"이나 갈대는 당신이 꿈꾸는 방식으로 나올 것입니다.
퍼프 페이스트리 레시피:
- 물 실온(조금 더 뜨거울 수 있음) - 250ml. (1잔)
- 계란 - 1 개
- 식물성 기름 - 1 큰술. 숟가락
- 설탕 - 1 작은 술.
- 소금 - 1 작은 술.
- 버터 - 200g.
- 밀가루 - 525g(3.5컵)
- 식초 (1-9%) - 1 큰술. 숟가락
지정된 양의 제품에서 약 750g의 반죽을 얻습니다. 각 부분은 약 200g입니다. 나중에 사용하기 위해 준비하는 반죽 층은 즉시 냉동실로 보내고 나머지는 요리할 수 있습니다!
집에서 빠르게 퍼프 페이스트리 만드는 법
따뜻한 물 한잔에 소금 1 티스푼, 설탕 1 티스푼을 녹이고 더 잘 녹도록 저어줍니다. 계란을 넣고 저어주세요. 그 다음에 아세트산(1 큰술 숟가락). 부드러워질 때까지 다시 저어주세요.
밀가루를 반죽에 넣고 부분적으로 추가하고 계속 저어줍니다.
레시피에 사용되는 밀가루의 양은 3.5컵이지만, 밀가루의 밀도가 모두 다르기 때문에 조금 더 필요하거나 적게 필요할 수도 있습니다. 반죽하는 동안 반죽의 일관성에 집중하십시오.
반죽은 공 모양으로 뭉쳐서 부드럽고 탄력이 있어야 합니다.
가지고 있는 가장 맛있고 좋은 버터를 4등분으로 나눕니다. 버터는 부드럽고 실온에 있어야 합니다.
반죽을 네 부분으로 나눕니다.
각 조각을 0.3-0.5cm로 굴립니다.
주걱을 사용하여 버터를 표면 전체에 펴 바릅니다.
오일은 얇고 균일하게 퍼져야 합니다.
따라서 반죽 빵 껍질은 버터로 완전히 기름칠됩니다.
이제 끝부터 팬케이크를 롤링 핀에 굴립니다 (롤링 핀에 식물성 기름을 바를 수 있음).
우리는 세로로 자릅니다.
반죽에서 롤링 핀을 제거하십시오.
그리고 이제 주목하세요. 주요 비밀가족 노트에서: 파이, 쿠키, 퍼프 페이스트리 롤이 이미 베이킹 시트에 있으면 제품에 찬물을 뿌립니다(꽃이나 리넨을 뿌리기 위한 스프레이 병을 사용하여 수행할 수 있음). 작업물이 매우 젖도록 넉넉하게 스프레이해야 합니다. 뿌린 후 팬을 오븐에 넣으세요. 모든 퍼프 페이스트리 제품은 고온(210C 이상)에서 구워집니다.
퍼프 페이스트리로 무엇을 만들 수 있나요?
엄청난 양의 선물! 집에서 만드는 것, 그리고 훨씬 더.
나는 집에서 만든 퍼프 페이스트리로 퍼프 페이스트리를 만드는 것을 좋아합니다. 반죽을 한 겹으로 펴서 노른자 + 설탕 + 코티지 치즈 + 건포도를 섞은 다음 롤 모양으로 굴려서 부분으로 자릅니다. 베이킹 시트에 올려놓고 물을 듬뿍 뿌린 후 처음 10분간은 210C에서 굽고 그 다음에는 180C에서 20분간 더 구웠어요. 정말 맛있더라구요!
내 YouTube 동영상 채널에는 퍼프 페이스트리 반죽에 대한 자세한 동영상 레시피가 있습니다. 기술은 약간 다르지만 반죽은 엄청나게 맛있고 벗겨집니다. 영상을 시청하시고 이 방법을 주목해 보시기 바랍니다!
퍼프 페이스트리로 무엇을 요리하는지 알려주세요. 레시피를 준비할 때 어떤 어려움이나 질문이 생겼나요? 모든 질문에 기꺼이 답변해 드리겠습니다!
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효모 퍼프 페이스트리로 제품을 만드는 기술: 반죽 준비, 조각으로 나누기, 버터 또는 마가린 준비, 반죽 펴기 및 라미네이팅. 온도. 제품 제조. 범위
이스트 퍼프 페이스트리를 만들 때 풀림 방법에는 두 가지가 사용됩니다. 이스트에서 생성된 이산화탄소를 사용하여 풀림을 하는 방법과 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리를 만들 때와 동일한 층을 만드는 것입니다.
반죽 제조 공정은 효모 반죽 준비, 반죽 라미네이팅, 제품 성형 및 교정 작업으로 구성됩니다. 퍼프 페이스트리를 준비하는 동안 대부분의 이산화탄소가 증발하고 다시 축적되는 데 시간이 걸리기 때문에 이 경우 교정이 필요합니다.
반죽은 중간 두께의 스펀지와 스트레이트 방식을 사용하여 준비합니다. 버터나 마가린을 겹겹이 쌓을 때 둘 다의 온도는 20~22도가 되어야 합니다. 이 온도에서 버터는 녹지 않고 반죽 속으로 침투하지 않고 그 사이에 플라스틱 층을 형성하여 잘 풀리고 제품 형성을 촉진합니다. 반죽의 라미네이션은 두 가지 방법으로 이루어집니다.
첫 번째 방법. 버터나 마가린은 덩어리 없이 플라스틱 상태로 부드러워집니다. 조리법에 따라 제품에 다량의 설탕이 포함되어 있으면 반죽을 반죽할 때 설탕의 일부가 추가되고 일부는 버터와 결합됩니다.
식힌 반죽을 1-2cm 두께의 층으로 펴고 층의 일부 (2/3)를 연화 버터 또는 마가린으로 덮습니다. 층을 3겹으로 접으면 버터 2층, 반죽 3층이 됩니다. 압연층의 가장자리를 조심스럽게 꼬집어 기름이 새지 않도록 합니다. 그런 다음 반죽을 90도 돌려 밀가루를 뿌린 후 다시 1cm 두께로 밀어 밀가루를 쓸어내고 4등분하여 접습니다. 따라서 반죽에는 8개의 버터 층이 있습니다. 버터를 많이 넣어 반죽을 만들 경우에는 다시 밀어서 반으로 접거나, 3~4번 접어서 16, 24, 32층으로 만들어주세요. 더 롤링하면 반죽의 얇은 층과 층이 부서지고 반죽의 층성이 저하될 수 있습니다. 또한 버터 층이 너무 얇아서 베이킹 후에 반죽의 층이 눈에 띄지 않습니다.
반죽을 자르는 두 번째 방법.
무게가 5kg 이하인 반죽 조각을 17-18도까지 식힌 다음 15-20mm 두께의 층으로 펴고 층의 절반에 버터 또는 마가린을 바르고 사워 크림의 농도로 부드럽게 만듭니다. 층을 반으로 접고 롤링을 다시 반복하여 층의 절반에 마가린을 바르십시오. 그 후 반죽을 20~30분간 녹인 후 5~6mm 두께로 밀어준다. 펴낸 반죽에 녹인 마가린을 다시 바르고 그로부터 제품을 만듭니다.
반죽의 라미네이션 및 절단은 20-22도에서 수행됩니다. 더 높은 온도에서는 버터나 마가린이 굳지 않도록 하면서 반죽을 주기적으로 식힙니다.
절단 후 제품은 35C를 초과하지 않는 온도에서 10-12분 동안 녹습니다. 더 높은 온도에서는 오일이 부드러워지고 새어 나와 건조하고 단단한 제품이 될 수 있습니다. 교정이 그 이상 계속되는 경우 장기기름이 반죽에 스며들어 층이 사라집니다.
제품은 240-250C의 온도에서 구워집니다. 더 높은 온도에서는 표면에 딱딱한 껍질이 빨리 형성되어 제품이 잘 굽지 않기 때문에 제품을 구울 수 없습니다. 굽는 온도가 낮을 경우 제품의 온도가 천천히 올라가고 기름이 새어 나올 수 있습니다.
다음은 퍼프 페이스트리 반죽으로 만든 제품의 단점과 발생 이유입니다.
퍼프 페이스트리로 만들 수 있습니다: 잼이 있는 퍼프 페이스트리 마지팬이 들어간 퍼프 페이스트리 퍼프 페이스트리 퍼프 페이스트리.
잼을 곁들인 퍼프 페이스트리. 밀가루 3950 알갱이 설탕 790 계란 344 마가린 980 소금 50 물 1400 이스트 120. 반죽 무게: 7600. 채우기용 - 잼 985. 윤활용: 계란 146 시트용 지방 25. 100개 조각, 각각 75g.
스트레이트 방식으로 준비한 이스트 반죽에 마가린을 끼우고 식힌 후 1cm 두께의 층으로 펴고 세로로 10cm 너비의 스트립으로 자릅니다. 잘린 반죽 스트립의 중앙에 과자 봉지에서 잼을 채웁니다. 스트립의 한쪽 가장자리에 계란을 바르고 로프로 감싼 후 개별 빵으로 자릅니다. 빵을 페이스트리 시트 위에 놓고 계란을 바르고 250°C에서 구워 완성됩니다.
직사각형 모양, 무성한 레이어링, 잘 정의된 색상, 연한 갈색, 반짝이는 표면의 제품입니다.
마지판을 곁들인 퍼프 페이스트리. 밀가루 5270 과립 설탕 800 마가린 1545 롤링용 포함 1145 멜란지 955 소금 50 물 1600 이스트 165. 반죽 무게 10,000.
충전용: 과립 설탕 150 멜란지 300 너트 커널 820 마지팬 1200.
립스틱: 과립 설탕 620 물 180. 립스틱 무게 760.
윤활용: 계란 200 지방 25.
수량: 100g 100개 또는 50g 200개.
스트립은 조각으로 나누어 밑면이 10-12cm 인 삼각형 모양을 만듭니다. 마지팬 충전물은 삼각형 밑면에 배치됩니다. 반죽을 충전물 주위로 감싸서 제품에 말굽 모양을 만듭니다. 성형된 제품은 미리 기름칠된 페이스트리 시트 위에 놓입니다.
교정 후 제품에 계란을 바르고 구워냅니다. 베이킹 후 30-40분 후에 제품을 따뜻한 퍼지로 마무리하고 다진 견과류를 뿌립니다. 마지팬 필링은 구운 견과류 알갱이를 설탕과 멜란지와 혼합하고 갈아서 만듭니다.
끝부분이 뾰족한 말굽 모양으로 레이어링이 잘 표현되어 있고, 윗부분은 퐁당으로 윤이 나고, 색은 연한 갈색이고, 부스러기는 푹신푹신하고, 누르면 튀어오르는 모양이다.
롤빵 "봉투". 밀가루를 뿌린 테이블 위에 반죽을 밀어 두께 5-8mm의 고른 직사각형 층으로 만듭니다. 반죽 층을 칼로 조각으로 자릅니다. 사각형크기 8 x 8 cm, 무게 55g; 반죽 조각의 모서리를 중앙으로 접고 손가락으로 가볍게 누릅니다. 빵을 기름칠 베이킹 시트에 놓고 한 빵이 다른 빵과 닿는 곳에 버터를 바르십시오. 그렇지 않으면 교정 및 베이킹 중에 제품이 서로 달라 붙을 것입니다.
롤빵 "책". 정사각형 모양의 반죽을 반으로 접고 책 모양으로 접은 뒤, 가장자리를 칼로 가볍게 누르거나 얕게 자른다.
눌렀을 때 보슬보슬하고 부드러운 제품은 빨리 원래의 모양으로 돌아옵니다. "딱딱해졌거나" 덜 구워졌거나 변형된 제품은 판매가 불가능합니다.
전체적으로 밀가루 제품외국 포함은 허용되지 않습니다. 제품의 표면은 탄 자국이 없이 균일한 색상을 가지고 있어야 합니다. 제품은 균일한 다공성이어야 하며 잘 구워져야 합니다.
제품의 무게는 파이 10개 이상을 측정하여 확인합니다. 무게가 75-100g인 파이의 경우 하향 편차가 2.5%를 초과할 수 없으며 50g의 파이의 경우 3%를 초과할 수 없습니다.
무게가 적거나, 깨졌거나, 변형되었거나, 내용물이 노출되었거나, 타거나, 오래되었거나, 굽지 않았거나, 부패한 흔적이 있는 파이는 판매가 허용되지 않습니다.
퍼프 페이스트리로 만든 뿔입니다. 퍼프 페이스트리 반죽을 1cm 두께로 밀어서 쐐기 모양으로 자릅니다. 각 조각에 충전물 티스푼을 놓고 반죽을 충전물과 함께 롤에 감습니다. 기름칠한 베이킹 시트나 시트 위에 놓을 때 롤의 끝 부분을 살짝 펴고 얇은 끝 부분을 구부려 말굽 모양을 만듭니다. 제품을 40~50분 동안 그대로 놓아두세요. 제품 표면에 계란을 바르고 튀긴 다진 아몬드와 견과류 또는 밀가루 부스러기를 뿌립니다. 240~260°C의 온도에서 15~20분 동안 뿔을 굽습니다. 3잔용 밀가루-- 1 1/2 큰술. 과립 설탕 숟가락, 소금 1/2 티스푼, 계란 2 개, 효모 10g, 우유 또는 물 1 잔; 층의 경우 - 버터 또는 마가린 300-400g. 충전용 - 1/2 컵 잼, 잼 또는 200g 신선한 사과, 2 큰술. 설탕 스푼: 밀가루 토핑용 - 밀가루 1테이블스푼, 버터, 설탕, 달걀 노른자 1개.
퍼프 페이스트리로 만든 뿔입니다. 퍼프 페이스트리 반죽을 1cm 두께로 밀어서 쐐기 모양으로 자릅니다. 각 조각에 충전물 티스푼을 놓고 반죽을 충전물과 함께 롤에 감습니다. 기름칠한 베이킹 시트나 시트 위에 놓을 때 롤의 끝 부분을 살짝 펴고 얇은 끝 부분을 구부려 말굽 모양을 만듭니다. 제품을 40~50분 동안 그대로 놓아두세요. 제품 표면에 계란을 바르고 튀긴 다진 아몬드와 견과류 또는 밀가루 부스러기를 뿌립니다. 240~260°C의 온도에서 15~20분 동안 뿔을 굽습니다. 밀가루 3컵 - 1 1/2 큰술. 과립 설탕 숟가락, 소금 1/2 티스푼, 계란 2 개, 효모 10g, 우유 또는 물 1 잔; 층의 경우 - 버터 또는 마가린 300-400g. 충전용 - 1/2 컵 잼, 잼 또는 200g 신선한 사과, 2 큰술. 설탕 스푼: 밀가루 토핑용 - 밀가루 1테이블스푼, 버터, 설탕, 달걀 노른자 1개.
퍼프 페이스트리 반죽으로 만든 빵. 퍼프 페이스트리 반죽을 1cm 두께의 층으로 펴고 정사각형으로 자릅니다. 각 사각형의 네 모서리를 모두 중앙에 모으고 손가락으로 누른 다음 기름칠 시트나 베이킹 시트에 놓습니다. 제품의 가장자리에 오일을 바르고 50-60분 동안 분리한 다음 상단에 계란을 바르십시오. 빵을 230~250°C 온도의 오븐에서 10~15분 동안 굽습니다. 밀가루 2 컵 - 1 큰술. 설탕 한 스푼, 효모 8g, 소금 1/2 티스푼, 우유 또는 물 1 잔, 기름칠 용 계란 1 개; 반죽 층용 버터 200-300g, 2 큰술. 윤활용 오일 숟가락.
퍼프 페이스트리 반죽으로 만든 컬. 퍼프 페이스트리 반죽을 1cm 두께의 층으로 펴고 좁은 조각으로 자르고 편모로 엮은 다음이 편모를 약간 늘려 컬로 말아서 모양을 만듭니다. 접힌 컬을 기름칠 베이킹 시트에 놓고 40-50 분 동안 방치하고 표면에 계란을 바르고 과립 설탕과 잘게 썬 아몬드 또는 견과류를 뿌립니다. 240~260°C 온도에서 10~15분간 굽습니다. 밀가루 2 컵 - 1 큰술. 과립 설탕 한 숟가락, 효모 8g, 소금 1/2 티스푼, 우유 또는 물 1 잔, 기름칠 용 계란 1 개; 200---층용 버터 300g.
반죽 및 구운 반제품의 품질 요구 사항
구운 반죽 제품은 모양이 정확하고 퍼지지 않아야 하며 표면이 매끄럽고 반짝이며 찢어지거나 갈라진 부분이 없으며 껍질이 황금색 또는 연한 갈색이어야 합니다. 빵 부스러기는 다공성이고, 공극이 없고, 탄력 있고, 굳지 않고, 부스러지지 않으며, 빵 껍질에 꼭 맞습니다. 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리와 그 제품에서 가장 흔한 결함은 다음과 같습니다.
- * 밑위가 좋지 않고 층이 두껍게 붙어 있는 벗겨지기 쉬운 반제품입니다. 원인 : 소량의 글루텐이 함유 된 밀가루, 산 부족 또는 부재, 반죽이 준비되는 방의 높은 온도, 반죽의 냉각 부족, 과도한 롤링, 낮은 베이킹 온도;
- * 고르지 못한 기모와 부풀음이 있는 벗겨지는 반제품입니다. 이유: 무딘 노치, 베이킹 전에 레이어가 뚫리지 않았습니다.
- * 퍼프 페이스트리는 건조하고 단단합니다. 이유: 층이 충분히 펴지지 않았고, 베이킹 온도가 낮았고(기름이 새어나옴), 기름의 온도가 낮았습니다.
- * 퍼프 반제품은 딱딱한 부스러기가 촘촘하게 들어있습니다. 이유: 베이킹 온도가 높고 베이킹하는 동안 베이킹 시트에 기계적 스트레스가 가해지고 베이킹 시간이 부족합니다.
- * 반제품의 표면은 회색빛을 띠며 창백합니다.
이유: 낮은 베이킹 온도;
*퍼프페스트리 제품의 표면이 어둡습니다. 이유: 베이킹 온도가 높습니다.
품질 요구 사항에 따라 혀는 길쭉한 모양이어야 하며 표면은 결정으로 덮여 있어야 합니다. 입자가 굵은 설탕, 색상은 연한 노란색이고 반죽은 건조하며 자르면 층상 구조를 갖습니다.
완제품은 깨끗하고 건조하며 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 합니다. 제품은 뚜껑이 달린 나무 또는 금속 쟁반에 한 줄로 배치되며 쟁반 바닥에는 양피지가 늘어서 있습니다. 보관 중에는 보관 조건과 기간을 엄격히 준수해야 합니다.
반제품 반죽 제품은 2~4°C의 온도와 75%의 상대습도에서 0.5~3일 동안 보관할 수 있습니다. 퍼프 페이스트리의 유통기한은 24시간입니다.
구성하다 기술 계획제품 “구운 퍼프 페이스트리 파이”
퍼프 페이스트리로 구운 파이
이스트 퍼프 페이스트리 파이 이스트 반죽을 스트레이트 방식으로 준비하고 실온으로 식힌 후 1-1.5cm 두께의 층으로 굴립니다. 층 중앙에 연화 버터 (표준의 50 %)를 넣고 덮습니다. 버터를 넣은 레이어 부분을 레이어의 세 번째 부분으로 덮습니다. 이렇게 하면 반죽 3겹과 버터 2겹이 만들어집니다. 이 경우, 지층에는 8개의 오일 층이 있게 됩니다. 버터가 많이 들어간 반죽을 다시 펴고 층을 반, 3, 4번 접어서 16, 24, 32층의 버터를 만들어야 합니다. 층이 찢어질 수 있으므로 반죽을 더 이상 펴지 않는 것이 좋습니다. 반죽은 17-20도의 온도에서 준비하고 절단해야 합니다. 실내의 더 높은 온도에서는 반죽을 주기적으로 식혀서 버터가 굳지 않도록 해야 합니다(경화된 버터는 펴면 부스러지고 반죽의 층이 부서집니다). 반죽하고 굽는 동안 새어 나옵니다). 완성 된 퍼프 페이스트리를 5mm 두께의 층으로 펴고 12-13cm 너비의 스트립으로 세로로 자릅니다. 반죽 스트립의 한쪽 가장자리 (세로)를 반으로 접고 충전물을 덮은 다음 가장자리에서 조금 뒤로 물러나 손으로 누릅니다. 결과 튜브를 날카로운 칼로 85-90g 무게의 조각으로 자릅니다. 형성된 패티를 기름칠 된 시트에 놓고 25-30의 온도에서 완전히 분리되도록 둡니다. 겹겹이 쌓는 동안 반죽에 껍질이 형성되지 않도록 실내에 외풍이 없어야합니다. 굽기 전에 파이에 계란이나 멜란지를 바르십시오. 220-240의 온도에서 8-10 분 동안 제품을 굽습니다. 퍼프 페이스트리의 경우 효모 반죽으로 만든 파이와 동일한 충전재가 사용됩니다.
반죽: 밀가루 3200, 버터 마가린 1500, 멜란지 200, 구연산 5, 소금 40, 물 1050; 테스트 출력 5800; 다진 고기 3000; 파이 기름칠용 멜란지 150. 생산량 100개. 각 75g
"구운 퍼프 페이스트리 파이" 제품의 기술 다이어그램.
