방부제를 첨가하지 않은 수제 소스는 원칙적으로 전혀 보관할 수 없거나 유통 기한이 제한되어 있습니다.
그래서 대부분의 소스는 매장에서 직접 고른 소스나 미리 만들어둔 재료를 섞어서 준비하는 것이 대부분이다.
수제 소스 보관하기
짧은 시간 동안 핫 소스의 맛을 유지해야 하는 경우(예: 소스를 미리 준비했고 저녁에만 손님이 찾아옴) 서빙하기 전에 핫 소스를 수조에 보관합니다( 수조 - marlite) 뚜껑이있는 용기에.
목욕물의 온도는 소스의 종류에 따라 다르며 범위는 40~80°C입니다.
- 버섯, 생선, 육수에 있는 핫 소스는 4시간 이상 보관해서는 안 되며 보관 온도인 85°C를 초과해서는 안 됩니다.
- 계란 버터 소스는 65 ° C를 초과하지 않는 온도에서 1.5 시간의 저장 제한이 있습니다. 그렇지 않으면 조각으로 갈라질 수 있습니다.
- 나열된 것 이외의 모든 액체 소스는 65 ° C의 온도에서 1.5 시간 이상 보관해서는 안됩니다.
약간의 트릭. 소스 표면에 "필름"이 나타나는 것을 방지하기 위해 적절한 경우 뚜껑 아래에 버터 한 조각을 넣을 수 있습니다. 아니요. 그런 다음 가끔 소스를 저어서 서빙하기 전에 긴장을 풉니다.
소스의 장기 보관
위의 기한을 맞출 수 없습니까? 문제 없어요. 주요 규칙을 기억하십시오. 적절한 온도로 가열된 소스는 유통기한이 과다하게 노출된 소스보다 맛이 더 좋습니다.
따라서 손님이나 연회가 늦어지는 것을 확실히 안다면 소스를 상온으로 식힌 다음 냉장고에 넣어 두십시오.
소스를 오래 보관하려면 항상 깨끗하고 건조한 접시를 사용하십시오. 금속 뚜껑은 종이로 소스 용기를 닫는 것과 같이 천연 재료로 교체해야 합니다.
수제 소스 용 플라스틱 접시 대신 유리를 가져와야합니다.
원하는 경우 소스 보관 기간을 더 늘리려면 천연 방부제(레몬, 후추, 소금, 겨자)를 사용하십시오. 예를 들어, 일반 수제 마요네즈는 2-3일 동안 보관되지만 겨자를 넣으면 유통 기한이 6-7일로 늘어납니다.
공공 케이터링의 유통 기한에 대해 조금. SanPiN 2.3.2.1324-03 "식품의 저장 수명 및 보관 조건에 대한 위생 요구 사항"의 규범 및 규칙에 따라 각 기업에서 수행해야 하는 국가 위생 및 역학 프로그램, 최고 국가 위생국 승인 2003년 6월 25일부터 2003년 5월 21일 러시아 연방 박사.
냉동육을 보관하기 위한 냉장고의 최고 공기 온도는 -18 °C가 되어야 합니다. 보관실의 상대 습도는 95%에서 98%까지 다양합니다. 냉장고에 필요한 온도를 생성할 수 있는 기술적 수단이 없는 경우 -12 °C에서 냉동 고기를 저장할 수 있습니다. 다양한 유형의 냉동 벌크 육류 제품의 유통 기한은 표 1에 나열되어 있습니다.
1 번 테이블.
| 고기의 종류 | 냉장 보관실의 공기 t, °C | 최대 개월 수 |
| 쇠고기(1/4 사체) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| 양고기(사체) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| 돼지고기(반도체) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
허벅지 두께의 -8 °C 이하로 냉동된 고기는 단단히 쌓아서 냉장고에 보관해야 합니다. 쇠고기(4분의 1)와 돼지고기(반도체)는 같은 방식으로 접혀 용기에 보관됩니다. 컨테이너는 챔버 높이를 따라 2~3단으로 설치됩니다. 같은 용기에 다른 종류의 고기를 넣으면 안 됩니다.
고기와 찌꺼기가 있는 냉동 블록 보관
기간은 6개월을 넘지 않습니다. 찌꺼기 보관실의 온도는 -12°C를 초과해서는 안 됩니다. 어떤 경우에는 냉동 고기와 같은 냉장고에 찌꺼기를 보관할 수 있습니다. 육류 및 내장 블록의 최대 기간은 표 2에 나와 있습니다.
표 2.
| 고기의 종류 | t 공기 냉장 보관 | 최대 유효 기간 | |
| 고기 | 겨 | ||
| 쇠고기 | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| 양고기 | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| 돼지 고기 | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
냉동 가금류 고기는 GOST 21784-76의 사양을 준수합니다. 가금류 고기는 상대 습도가 85%에서 95% 사이인 냉장고에 보관됩니다. 생산일로부터 가금류 고기의 유통 기한은 표 3에 나와 있습니다.
표 3
| 새 종 | 최대 유효 기간(개월), t | |||||||
| -12°C | -15°C | -18°C | -25 °C 이하 | |||||
| 시체 | 시체 | 시체 | 시체 | |||||
| 포장을 뜯다 | 필름에 포장 | 포장을 뜯다 | 필름에 포장 | 포장을 뜯다 | 필름에 포장 | 포장을 뜯다 | 필름에 포장 | |
| 닭 | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| 닭 육계 터키 가금류 세사랴타 |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| 거위 | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| 새끼 기러기 | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
냉동육은 제조일로부터 보관
냉각 및 과냉각된 고기는 매달린 위치에 보관됩니다. 도체와 반 도체는 오버헤드 레일의 저장실에 고정됩니다. 도체 사이의 간격은 20~30mm입니다. 제조일로부터 냉동육의 최대 저장 수명은 표 4에 나와 있습니다.
표 4
산핀 식품
식품의 저장 수명 및 보관 조건은 SanPiN 42-123-4117-86에 의해 설정됩니다. 위생 규칙은 부패하기 쉬운 제품과 어떻게 든 연결된 모든 기업을 대상으로합니다.
+6 ° C 이하의 t에서 차갑지 않고 보관할 수 없는 빠르게 부패하기 쉬운 제품의 최대 유효 기간은 3일을 넘지 않습니다. 이러한 제품에는 유제품, 육류, 생선, 야채, 제과 제품 등이 포함됩니다.
부패하기 쉬운 제품의 최대 보관 수명과 4 ± 2 ° C의 온도 범위에서 최종 제품의 보관 수명이 표 5에 나열되어 있습니다.
표 5
| 제품명 | 유효 기간 | 일/시간 |
| 육류 및 육류 제품. 가금류, 계란 및 그 제품 | ||
| 뼈가없는 고기 반제품 1. 반제품(큰 조각):
|
||
2. 반제품(작은 조각):
|
||
3. 다진 고기 반제품:
|
1 | 일. |
4. 다진 고기:
|
1 | 일. |
| 5. 육류 및 뼈 반제품; | 36 | 시. |
| 6. 도축 동물의 내장 | 2 | 일. |
| 가금류 고기로 만든 반제품 | ||
7. 가금류 고기로 만든 천연 육류 및 뼈 및 뼈 없는 반제품:
|
||
| 8. 가금류 고기에서 빵가루를 입히거나 넣지 않은 다진 반제품; | 18 | 시. |
| 9. 닭고기 | 12 | 시. |
| 10. 가금류 찌꺼기 및 부산물로 반제품; | 1 | 일. |
| 11. 수프 및 기타 세트 | 12 | 시. |
| 육류 및 육류 제품으로 만든 기성품 요리 | ||
| 12. 삶은 고기 | 1 | 일. |
| 13. 튀긴 고기; | 36 | 시. |
| 14. 튀긴 육류 제품; | 1 | 일. |
| 고기 요리: | ||
| 15. 만두, 벨랴시, 팬케이크, 파이; | 1 | 일. |
| 16. 치즈 버거, 햄버거, 기성품 피자; | 1 | 일. |
| 17. 젤리 형태의 육류 제품 | 12 | 시. |
| 18. 삶거나 튀긴 내장 고기; | 1 | 일. |
| 19. 페이츠; | 1 | 일. |
| 가금류 고기로 만든 요리 | ||
| 20. 새의 사체 및 모든 종류의 흡연 부위 | 72 | 시. |
| 21. 조리된 가금류 요리; | 2 | 일. |
| 22. 소스와 반찬을 곁들인 다진 가금류 요리; | 12 | 시. |
| 23. 가금류로 만든 파이와 만두 | 1 | 일. |
| 24. 젤리 같은 형태의 가금류로 만든 최종 제품; | 12 | 시. |
| 25. 가금류로 만든 내장 및 페이트; | 1 | 일. |
| 26. 삶은 계란; | 36 | 시. |
| 다양한 종류의 육류 및 가금류 소시지 | ||
27. GOST에 따라 생산된 삶은 소시지:
|
||
28. 밀봉 된 케이싱에 GOST에 따라 삶은 소시지 :
|
||
| 29. GOST에 따라 생산된 삶은 소시지 및 소시지; | 3 | 일. |
| 30. 밀폐용기에 넣은 삶은 소시지 및 소시지 | 7 | 일. |
| 31. 수정된 대기 조건에서 진공 포장된 삶은 얇게 썬 소시지, 소시지, 소시지; | 5 | 일. |
| 32. 삶은 육류 제품; | 3 | 일. |
| 33. 수정된 대기 조건에서 진공 상태로 포장된 얇게 썬 조리된 육류 제품; | ||
| 34. 간 및 혈액 소시지; | 2 | 일. |
| 35. 찌꺼기가 들어간 소시지 | 2 | 일. |
36. 소시지 삶은 가금류 제품:
|
||
| 37. 수정된 대기 조건에서 진공 상태에서 포장된 조리된 소시지; | 5 | 일. |
| , 생선이 아닌 제품 및 그 제품 | ||
| 생선 반제품 | ||
| 38. 다양한 종류의 물고기 | 2 | 일. |
| 39. 생선 필레 | 1 | 일. |
| 40. 특별한 생선 | 1 | 일. |
| 41. 다진 생선과 그로부터 나온 최종 제품(밀가루 성분 포함) | 1 | 일. -2 ~ +2°C |
| 42. 냉장 이매패류 및 갑각류 | 12 | 시. |
| 열처리를 하지 않은 생선 요리 | ||
| 45. 소금에 절인 생선으로 만든 제품, 다진 것 | 1 | 일. |
| 46. 드레싱없이 해산물과 생선 샐러드; | 12 | 시. |
| 47. 캐비어 오일, 청어 등 | 1 | 일. |
| 48. 삶은 새우와 가재 | 12 | 시. |
| 49. 구조화 상품 | 2 | 일. |
| 열처리된 생선 요리 제품 | ||
| 50. 다양한 방법으로 준비된 생선; | 36 | 시. |
| 51. 다진 생선 제품, 구운 요리 및 파이; | 1 | 일. |
| 52. 다양한 종류의 생선과 뜨거운 훈제 롤 | 2 | 일. |
| 53. 다양한 종류의 생선으로 만든 혼합 요리; | 1 | 일. |
| 54. 생선의 젤리 같은 제품; | 1 | 일. |
| 캐비아 요리 제품 | ||
| 55. 열처리 제품; | 2 | 일. |
| 56. 열처리를 하지 않은 혼합 어류 제품; | 12 | 시. |
| 57. 고분자 용기의 생선 페이스트; | 2 | 일. |
| 우유 및 유제품, 치즈. | ||
58. 저온살균 크림과 우유, 버터밀크 및 유청:
|
36 | 시. |
| 59. 구운 우유; | 5 | 일. |
| 60. 유제품(액체); | 3 | 일. |
| 61. 비피도박테리아를 함유한 발효유 제품(액체); | 3 | 일. |
| 62. 암말과 우유의 쿠미스(Koumiss); | 2 | 일. |
| 63. 랴젠카 | 2 | 일. |
| 64. 사워 크림 및 사워 크림을 함유한 제품; | 3 | 일. |
| 65. 열처리를 하지 않은 코티지 치즈와 그 제품 | 3 | 일. |
| 66. 열가공된 커드 및 그 제품; | 5 | 일. |
| 67. 페이스트리 우유 단백질 제품; | 3 | 일. |
| 68. 요리용 두부 요리; | 1 | 일. |
| 69. 코티지 치즈 캐서롤과 푸딩 | 2 | 일. |
| 70. 수제 치즈; | 3 | 일. |
| 71. 크림 치즈; | 5 | 일. |
| 72. 숙성되지 않은 치즈(염수 및 연질); | 5 | 일. |
| 73. 치즈 버터; | 2 | 일. |
| 어린이용 유제품 | ||
74. 유제품:
기타 발효유 제품; |
36 | 시. |
| 75. 어린이용 커드; | 36 | 시. |
| 76. 코티지 치즈 제품; | 1 | 일. |
77. 멸균 제품:
|
||
| 78. 발효된 대두 또는 비유제품을 기본으로 하는 예방 또는 치료 영양 식품; | 36 | 시. |
| 야채 제품 | ||
| 채소와 채소로 만든 반제품: | ||
| 79. 껍질을 벗긴 생 감자 | 2 | 일. |
| 80. 신선한 양배추; | 12 | 시. |
| 81. 껍질을 벗긴 생야채: 사탕무, 당근, | 1 | 일. |
| 82. 얇게 썬 무와 무; | 12 | 시. |
| 83. 파슬리와 셀러리 가공; | 1 | 일. |
| 84. 가공 파; | 18 | 시. |
| 85. 딜 가공; | 18 | 시. |
| 요리 특산품 | ||
86. 생과일과 채소로 만든 샐러드:
|
||
87. 생채소 및 통조림 채소, 계란 등으로 만든 샐러드
|
||
| 88. 소금에 절인 절인 야채와 절인 샐러드; | 36 | 시. |
89. 삶은 야채 샐러드 :
|
||
| 90. 다양한 방법으로 조리된 야채 요리; | 1 | 일. |
91. 육류, 가금류, 생선 또는 훈제 육류로 만든 샐러드:
|
||
92. 반찬:
|
||
| 93. 두 번째 코스의 드레싱과 소스 | 2 | 일. |
| 베이커리 및 제과 | ||
| 반제품 반죽 제품; | ||
| 94. 효모 반죽; | 9 | 시. |
| 95. 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리; | 1 | 일. |
| 96. 모래 반죽; | 36 | 시. |
| 요리 제품 | ||
97. 구운 효모 반죽 빵집 제품:
|
||
| 98. 튀긴 베이커리 제품(체부렉, 벨랴시 등); | 1 | 일. |
| 99. 밀 또는 양질의 거친 밀가루 미트볼 | 18 | 시. |
| 밀가루 과자, 음료 및 달콤한 요리 | ||
100. 케이크와 케이크:
|
||
101. 비스킷 기반 롤:
|
||
| 102. 무스와 젤리 | 1 | 일. |
| 103. 제과용 크림; | 1 | 일. |
| 104. 휘핑 크림; | 6 | 시. |
105. 산업용 크 바스 :
|
||
| 106. 갓 짜낸 주스(과일 및 야채). | 2 | 일. |
케이터링 시설이 식품 및 최종 제품의 보관에 대해 설정된 조건을 준수하지 않으면 병원성 미생물이 번식하여 급성 장 및 세균 중독을 일으킬 수 있습니다.
소스의 품질은 일관성, 색상, 맛, 향에 따라 결정됩니다. 필러(양파, 작은 오이가 든 양파 등)가 있는 소스의 품질을 평가할 때 절단 모양과 필러의 양이 고려됩니다.
밀가루가 든 핫 소스는 액체 사워 크림 (액체 소스)의 일관성이 있어야하며 삶은 밀가루 덩어리와 으깬 야채 입자가없고 탄력 있고 균질해야합니다. 베이킹에 사용되는 중간 두께 소스는 진한 사워 크림의 일관성을 가지고 있습니다. 채우는 두꺼운 우유 소스는 점성 양질의 거친 밀가루와 비슷해야합니다.
필러 형태의 소스의 일부인 야채는 잘게 잘게 잘게 자르고 소스에 고르게 분포시켜야합니다. 소스 표면에 필름이 없어야 합니다.
홀랜다이즈 소스는 덩어리나 단백질 조각이 없어야 하며 매끄러운 일관성을 유지해야 합니다. 소스 표면에 기름기가 없어야 합니다.
폴란드어 소스와 크래커 소스에서는 기름이 깨끗해야 합니다. 폴란드 소스용 계란은 굵게 다진다.
마요네즈 표면에 기름이 묻어서는 안됩니다. 균일한 일관성.
매리 네이드의 야채는 부드럽게 잘게 잘게 썰어야합니다. 소스 용 양 고추 냉이 - 잘게 썬 것.
소스 색상소스의 각 그룹에 대해 특징적이어야 합니다. 빨간색 - 갈색에서 갈색을 띤 빨간색까지; 흰색 - 흰색에서 약간 칙칙한; 토마토 - 빨강. 우유 및 사워 크림 소스 - 흰색에서 밝은 크림색, 토마토가 든 사워 크림 - 분홍색, 버섯 - 갈색, 토마토가 든 매리 네이드 - 주황색 - 빨간색, 마요네즈 - 노란색 색조의 흰색. 색상은 사용된 제품과 기술 프로세스의 준수 여부에 따라 다릅니다.
소스의 맛과 향- 품질의 주요 지표. 국물 소스의 경우 갈색 야채와 조미료 냄새가 나는 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다.
주요 붉은 소스와 그 파생물은 양파, 당근, 파슬리, 고추, 월계수 잎의 달콤하고 신맛과 냄새가 나는 고기 맛이 있어야합니다.
고기 육수에 얹은 화이트 소스는 국물 맛이 나고 흰 뿌리와 양파 향이 살짝 나고 뒷맛이 약간 신맛이 난다. 토마토 소스의 맛은 달콤하고 신맛이납니다.
생선 소스는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 날카로운 특정 냄새가 있어야 합니다.
버섯 소스 - 버섯의 뚜렷한 향.
유제품 및 사워 크림 소스는 우유 및 사워 크림과 같은 맛이 납니다. 탄 우유 또는 사워 크림을 준비하는 데 사용할 수 없습니다.
밀가루 소스의 용납 할 수없는 결함은 생 밀가루 냄새와 끈적 끈적함, 탄 밀가루의 맛과 냄새, 많은 양의 소금 존재, 생 토마토 퓌레의 맛과 냄새입니다.
계란 버터 소스와 크래커 소스는 약간 신맛과 버터 향이 있습니다.
매리 네이드는 신맛이 나는 맛, 식초, 야채 및 향신료의 향이 있어야합니다. 생 토마토 퓌레의 맛과 너무 신 맛은 용납 할 수 없습니다.
마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓰거나 너무 맵지 않아야하며 식초를 곁들인 양 고추 냉이 소스는 쓰거나 맵지 않아야합니다.
기본 매운 소스는 최대 80°C의 수조에 3~4시간 동안 보관하고 기본 소스는 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 이를 위해 실온으로 냉각하고 0-5°C 온도의 냉장고에 넣습니다. 사워 크림 소스는 준비하는 순간부터 75°C의 온도에서 2시간 이상 보관하지 않습니다. 유백색 액체 소스 - 1-1.5 시간 동안 65-70 ° C의 온도에서 뜨겁습니다. 장기간 보관하는 동안 유당의 캐러멜화로 인해 어두워지기 때문입니다. 두꺼운 우유 소스는 하루 이상 5 ° C의 온도에서 냉장 보관해야합니다. 중간 밀도의 밀크 소스는 보관 대상이 아니며 사용 직전에 준비됩니다. 폴란드어 소스와 크래커 소스는 최대 2시간 동안 보관할 수 있으며, 버터 혼합물은 냉장고에 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 유통 기한을 늘리기 위해 양피지, 셀로판 또는 플라스틱 랩으로 포장됩니다. 산업용 마요네즈는 5°C의 온도에서 3개월 동안 보관됩니다. 자체 생산 마요네즈 및 샐러드 드레싱은 냉장고에 1-2 일, 매리 네이드와 양 고추 냉이 소스를 2-3 일 동안 냉장 보관합니다.
소스의 품질은 일관성, 색상, 맛, 향에 따라 결정됩니다. 필러(양파, 작은 오이가 든 양파 등)가 있는 소스의 품질을 평가할 때 절단 모양과 필러의 양이 고려됩니다.
밀가루가 들어간 핫소스는 필수 일관성 액체 사워 크림 (액체 소스), 양조 밀가루 덩어리와 으깬 야채 입자가없고 탄력 있고 균질해야합니다. 베이킹에 사용되는 중간 두께 소스는 진한 사워 크림의 일관성을 가지고 있습니다. 채우는 두꺼운 우유 소스는 점성 양질의 거친 밀가루와 비슷해야합니다.
필러 형태의 소스의 일부인 야채는 잘게 잘게 잘게 자르고 소스에 고르게 분포시켜야합니다. 소스 표면에 필름이 없어야 합니다.
홀란다이즈 소스는 덩어리나 단백질 조각이 없어야 하며 매끄러운 일관성을 유지해야 합니다. 소스 표면에 기름기가 없어야 합니다.
폴란드어 소스와 크래커 소스에서는 기름이 깨끗해야 합니다. 폴란드 소스용 계란은 굵게 다진다.
마요네즈 표면에 기름이 묻어서는 안됩니다. 균일한 일관성.
매리 네이드의 야채는 부드럽게 잘게 잘게 썰어야합니다. 소스 용 양 고추 냉이 - 잘게 썬 것.
소스 색상소스의 각 그룹에 대해 특징적이어야 합니다. 빨간색 - 갈색에서 갈색을 띤 빨간색까지; 흰색 - 흰색에서 약간 칙칙한; 토마토 - 빨강. 우유 및 사워 크림 소스 - 흰색에서 밝은 크림색, 토마토가 든 사워 크림 - 분홍색, 버섯 - 갈색, 토마토가 든 매리 네이드 - 주황색 - 빨간색, 마요네즈 - 노란색 색조의 흰색. 색상은 사용된 제품과 기술 프로세스의 준수 여부에 따라 다릅니다.
맛이 나다 그리고 소스 냄새 - 품질의 주요 지표. 국물 소스의 경우 갈색 야채와 조미료 냄새가 나는 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다.
섹션 III. 요리 기술
레드 소스 기본과 그 파생물이 있어야합니다! 새콤한 맛과 양파, 당근, 파슬리, 후추, 월계수 잎의 향이 나는 고기 맛.
고기 국물의 화이트 소스는 부울 맛을 내야합니다. 약간 신 맛이 나는 흰색 뿌리와 양파의 약간의 냄새가 나는 onov. 토마토 소스의 맛은 달콤하고 신맛이납니다.
생선 소스는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 날카로운 특정 냄새가 있어야 합니다.
버섯 소스 - 버섯의 뚜렷한 향.
유제품 및 사워 크림 소스는 우유 및 사워 크림과 같은 맛이 납니다. 탄 우유 또는 사워 크림을 준비하는 데 사용할 수 없습니다.
밀가루 소스의 용납 할 수없는 결함은 생 밀가루의 냄새와 끈적 끈적함, 탄 밀가루의 맛과 냄새, 많은 양의 소금 존재, 원시 토마토 퓌레의 맛과 냄새입니다.
계란 버터 소스와 크래커 소스는 약간 신맛과 버터 향이 있습니다.
매리 네이드는 신맛, 향이 있어야합니다 | 식초, 야채 및 향신료. 생 토마토 퓌레의 맛과 너무 신 맛은 용납 할 수 없습니다.
마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓴맛이 없고 너무 맵지 않아야 하며 식초를 넣은 양 고추 냉이 소스1는 쓰거나 맵지 않아야 합니다.
메인 핫 소스는 최대 80 "C의 온도에서 3 ~ 4 시간 동안 수조에 보관하십시오. 메인 소스는 최대 3 일까지 보관할 수 있습니다. 이렇게하려면 실온으로 냉각하고 냉장고에 보관하십시오. 0-5" C의 온도. 사워 크림 소스는 준비하는 순간부터 75°C의 온도에서 2시간 이상 보관하지 않습니다. 유제품 액체 소스 - 65-7의 온도에서 뜨겁습니다 (장기 보관 중에는 유당의 캐러멜화로 인해 어두워지기 때문에 1-1.5 시간 이하의 GS. 두꺼운 우유 소스는 5 "의 온도에서 차게 보관해야합니다. C 유제품 소스 중간 밀도는 보관 대상이 아니며 사용 직전에 준비됩니다.폴란드어 및 크래커 소스는 최대 2시간 동안 보관할 수 있습니다.오일 혼합물은 냉장고에 며칠 동안 보관됩니다. 유통 기한을 늘리면 양피지, 셀로판 또는 비닐 랩으로 싸십시오. 공업용 마요네즈는 5 ° C의 온도에서 3 개월 동안 보관됩니다. 자체 생산 마요네즈와 샐러드 드레싱은 냉장고에 1-2 일 보관, 매리 네이드 와사비 소스 - 2-3일 동안 식힙니다.
영양에서 야채 요리와 반찬의 가치는 주로 야채의 화학 성분과 우선 탄수화물 함량에 의해 결정됩니다. 따라서 감자로 만든 요리와 반찬은 전분의 가장 중요한 원천이됩니다. 상당량의 설탕에는 사탕무, 당근, 완두콩 요리가 포함되어 있습니다.
특히 야채와 반찬은 귀중한 미네랄의 원천으로 중요합니다. 대부분의 야채는 알칼리성 회분 요소(칼륨, 나트륨, 칼슘 등)가 주를 이루므로 고기, 생선, 곡물, 콩류에 산성 요소가 우세하기 때문에 야채로 만든 요리는 신체의 산-염기 균형을 유지하는 데 도움이 됩니다. 또한 많은 야채에서 칼슘과 인의 비율은 최적에 가깝습니다. 야채, 특히 사탕무의 요리는 조혈 미량 원소(구리, 망간, 아연, 코발트)의 공급원입니다.
열처리 중에 비타민이 부분적으로 손실되지만 야채 요리와 반찬은 신체에서 필요한 비타민 C와 비타민 B의 상당 부분을 차지합니다. 제공될 때 추가되는 파슬리, 딜, 양파는 C- 접시의 비타민 활성.
대부분의 식물성 단백질의 함량이 낮고 열등함에도 불구하고 야채 요리는 추가 공급원으로 사용됩니다. 고기, 생선, 계란, 코티지 치즈 및 기타 단백질 제품과 야채의 공동 온열 RB 처리로 위액의 분비가 거의 2배가 되고 동물성 단백질의 흡수가 향상됩니다.
섹션 III. 요리 기술
제3장 야채와 버섯으로 만든 요리와 반찬
야채에 포함 된 향료, 착색 및 방향 물질은 식욕 증가에 기여하여 식단을 다양화할 수 있습니다.
야채 요리는 아침, 점심 또는 저녁 식사의 식단에서 셀프 서빙을 위해 준비되며 고기와 생선 요리는 반찬이 제공됩니다.
열처리의 종류에 따라 삶은, 조림, 튀김, 조림, 구운 야채 요리가 구별됩니다.
야채 반찬은 간단하고 복잡할 수 있습니다.간단한 반찬은 한 종류의 야채로 구성되고 복잡한 반찬은 여러 가지로 구성됩니다. 복잡한 반찬의 경우 야채가 맛과 색이 잘 섞일 수 있도록 선택됩니다. 반찬의 도움으로 접시 전체의 영양 가치의 균형을 맞추고 질량과 부피를 조절할 수 있습니다.
고기 요리*는 일반적으로 모든 야채의 반찬과 함께 제공됩니다. 동시에 섬세한 맛의 반찬은 삶은 감자, 으깬 감자, 우유 소스의 야채와 같은 살코기 요리에 더 적합합니다. 지방이 많은 고기와 가금류 요리의 경우 양배추 조림, 토마토 소스를 곁들인 조림 야채와 같은 더 매운 반찬을 제공하는 것이 좋습니다. 완두콩, 삶은 감자, 으깬 감자는 삶은 고기와 함께 반찬으로 제공됩니다. 튀긴 고기의 경우 - 튀긴 감자, 복잡한 반찬. 삶은 생선과 조림 - 삶은 감자, 으깬 감자. 양배추, rutabaga, 순무의 반찬은 일반적으로 생선 요리와 함께 제공되지 않습니다.
유통 기한
소스 마요네즈 및 그 파생물. 케이터링 시설에서 준비합니다. 1-2일 이내에 판매되며, 비산화성 용기에 10-150C의 온도에서 보관됩니다.
샐러드 드레싱은 5 0 C의 온도에서 냉장고의 병에 보관되며 1-2 일 이내에 판매됩니다.
호일, 양피지 또는 플라스틱 랩으로 싸인 막대 모양의 녹색 및 청어 기름. 냉장고에 1~2일 보관하세요.
이것은 흥미 롭다
첫째, 1757년, Mahon은 Duke de Richelieu(1585년부터 1642년까지 살았던 Armand Armand Armand 추기경 Jean du Plessis Richelieu의 친척으로 삼총사에서 위그노 요새를 포위했습니다. 1628년에 함락된 라 로셸(La Rochelle), 그리고 왕실 총사 르네 데카르트(Rene Descartes)가 실제로 참여한 포위 공격에서). 이 도시는 곧 영국군에게 포위되었습니다. 리슐리외는 선조처럼 굶주림의 공포 속에서도 끝까지 자신의 자리를 지키려 했다.
그리고 포위 된 도시의 음식으로 긴장했습니다. 올리브 오일과 칠면조 달걀 만 남았습니다. 그런 세트에서 얼마나 준비할 수 있습니까?
그런 빈약한 메뉴에 질린 주둔군 요리사들은 포위 중 온 힘을 다해 메뉴를 다양화하려고 시도했지만 가능한 제품의 범위가 너무 부족했습니다.
프랑스 수비대와 리슐리외 자신이 더 이상 각종 오믈렛과 스크램블 에그를 볼 수 없게 되자 남다른 군인의 독창성을 보인 공작의 요리사도 마침내 그를 영원히 찬미하는 훌륭한 해결책을 찾았지만 불행히도 그의 이름을 구하지 못했다. (무거운 공성전에서 그는 소스 이름을 이름으로 지정하는 것을 잊었습니다).
그래서, 이 능숙한 요리는 신선한 달걀 노른자를 설탕과 소금으로 조심스럽게 갈아서 점차적으로 소량을 추가하고 완전히 균질해질 때까지 매번 적극적으로 저어주고 모든 것을 올리브 오일과 섞은 다음 혼합물에 레몬 주스를 첨가하고 다시 모든 것을 완전히 섞습니다. (이것은 고전적인 마요네즈 레시피입니다).
그런 첨가물이 들어간 가장 단순한 군인 빵조차도 놀랍도록 맛있었습니다!
리슐리외와 그의 병사들은 기뻐했습니다. 적에 대한 승리는 확실했다! 이것이 나중에 포위 된 도시의 이름을 따서 명명 된 "maon 소스"또는 "마요네즈"라는 멋진 소스가 나타난 방법입니다.
생산 작업
2 소스는 종류별로 700g씩 준비한다.
3 작업을 완료하고 제출합니다.
독립적 인 작업에 대한 질문 및 작업
1 준비된 소스 준비를 위한 순서도를 그립니다.
2 콜드 소스 제조 기술을 배웁니다.
옵션 1 토마토와 야채 매리 네이드. 827번 토. 개정, 2011.
옵션 2. 사탕무가 든 야채 매리 네이드 №829 Sat. 개정, 2011.
표시된 요리에 대한 기술 지도와 요리 계획을 작성하십시오.
실험실 실습 №6
삶은 야채와 가자미로 만든 요리 준비
일반 정보
요리를 위해 야채는 삶기, 밀렵, 튀김, 스튜 및 베이킹과 같은 다양한 열처리 방법을 거칩니다.
열처리하는 동안 야채에는 다양한 물리 화학적 변화가 발생하여 요리 가공 제품의 새로운 특성을 얻습니다.
야채 요리의 영양가는 비타민, 탄수화물 및 미네랄 염의 함량이 높기 때문에 쉽게 소화되고 인체에 필요합니다.
야채에 함유된 무기염류, 탄수화물, 비타민 C는 물에 잘 녹기 때문에 껍질을 벗긴 야채를 찬물에 오래 담가두지 않는 것이 좋습니다. 이것은 껍질을 벗기고 잘게 썬 감자에 특히 해당됩니다. 비타민 C의 활성도는 물에 저장할 때 40% 감소합니다. 비타민 C를 더 잘 보존하려면 요리하는 동안 야채를 끓는 물에 담그고 밀폐 용기에 담아 약한 끓는 물에 삶아야 합니다.
야채 요리 가공에 대한 기술 규칙을주의 깊게 준수하면 준비된 야채 요리에서 비타민, 미네랄 염 및 기타 영양소를보다 완벽하게 보존하는 데 기여합니다.
기성품 채소 요리는 잘게 썬 파슬리, 딜(1인분에 2-3g) 또는 파(1인분에 5-10g)를 뿌릴 것을 권장합니다. 감자 요리는 1인분에 50-100g의 양으로 신선하거나 절인 오이, 토마토, 소금에 절인 양배추, 절인 버섯, 통조림 야채 스낵(가지 캐비어, 호박, 속을 채운 고추 등)과 함께 추가로 제공될 수 있습니다.
감자와 당근은 껍질을 벗기고 사탕무를 삶습니다. 말린 야채는 요리하기 전에 씻어서 물을 부어 1-3 시간 동안 부은 다음 같은 물에 삶습니다. 말린 버섯도 준비하고 삶습니다.
야채는 물에 삶거나 찐 수 있습니다. 감자와 당근은 찐 것이 가장 좋습니다.
물에 삶을 때 감자와 야채를 끓는 물에 넣고(수위는 야채보다 1-1.5cm 높아야 함) 소금을 넣습니다(물 1리터당 10g). 사탕무와 당근은 맛을 손상시키고 조리 과정을 느리게 하기 때문에 소금 없이 조리됩니다.
껍질을 벗긴 야채를 요리하는 동안 다양한 영양소가 국물에 들어가므로 국물을 사용하여 수프와 소스를 준비해야합니다.
해동하지 않고 갓 얼린 야채를 끓는 물에 넣습니다.
통조림 야채는 국물과 함께 가열되고 국물은 배수됩니다.
목적
1 직장을 조직하는 학생들의 기술을 형성하기 위해 삶은 야채와 데친 야채로 요리를 요리하기 위한 인벤토리, 도구, 장비에 익숙해집니다.
2 조림 및 조림 야채로 요리를 준비하고 제공하는 기술을 개발하고 규제 및 기술 문서 작업, 노동 시간의 합리적인 사용.
3 삶은 야채와 데친 야채로 요리를 준비할 때 안전한 노동 관행, 위생 규칙, 요리의 도태(품질 평가)를 학생들에게 가르칩니다.
장비:전기 탁상용 저울, 전기 스토브 "Dream" 모델 29, 닦는 기구, 산업용 테이블.
인벤토리, 도구, 기구: 1-1.5 리터 용량의 냄비, 그릇, 숟가락, 그레이비 보트, 도마 OS, OV.
원료:감자, 당근, 완두콩 통조림, 흰 양배추, 콜리플라워, 테이블 마가린, 향신료.
