유용한 특성을 유지하면서 사과 주스를 정화하는 방법.
갓 짜낸 주스에는 항상 불투명하게 만드는 펄프 입자가 포함되어 있습니다. 이 형태에서 주스는 비타민, 미네랄 및 기타 유용한 물질을 최대한으로 유지하기 때문에 마시는 데 가장 유용합니다.
주스에 시장성을 부여하거나 장기 보관을 위해 개조해야 하는 경우 명확히 할 수 있습니다. 집에서 사과 주스를 명확히하기 위해 침전 또는 열처리의 두 가지 방법을 사용할 수 있습니다.
고정
침전은 주스를 투명하게 만드는 자연스러운 방법입니다. 그것은 가장 부드럽고 유용한 물질을 최대한으로 유지합니다. 침전을 통해 사과 주스를 명확히 하려면 다음을 수행해야 합니다.
- 아주 가는 체나 여러 겹의 거즈를 통해 갓 짜낸 주스를 걸러냅니다. 모든 큰 입자는 직물에 침전됩니다. 때때로 천을 침전물이 없는 깨끗한 천으로 교체해야 합니다.
- 여과 된 주스를 80-90 도의 온도로 가열하십시오 (끓이지 마십시오. 그렇지 않으면 비타민이 분해되기 시작할 것입니다). 수조에서 주스를 가열하는 것이 좋습니다.
- 멸균된 병에 뜨거운 주스를 붓고 뚜껑을 감습니다.
이 방법으로 준비된 주스는 최소 2개월 동안 (+10 ... +15도의 온도에서) 침전됩니다. 이 시간 동안 침전물은 주스의 액체 부분에서 자연적으로 분리됩니다. 침전 후 주스의 순수한 부분을 별도의 용기에 부어야합니다.
열처리
사과 주스를 빨리 명확히하기 위해 열처리를 할 수 있습니다. 이를 위해 다음을 수행할 수 있습니다.
- 여러 겹의 무명천을 통해 주스를 걸러냅니다(또는 다른 필터를 사용하여 과육을 분리합니다).
- 액체를 80도의 온도로 가열하고 몇 분 동안 유지하십시오. 주스를 강하게 가열하는 것이 중요하지만 끓지 않도록하십시오.
- 차가운(얼음) 물에 뜨거운 주스가 담긴 용기를 담그거나 얼음으로 덮으십시오. 가열되면 차가운 물을 바꿔야 주스가 가능한 한 빨리 냉각됩니다.
- 식힌 과즙을 2시간 정도 굳힌 후, 침전물이 없는 액체는 별도의 용기에 담아주세요. 필요한 경우 절차를 반복한 후 주스를 항아리에 부어 보관할 수 있습니다.
주스 저장
사과 주스를 더 잘 보관하려면 다음 사항을 고려해야 합니다.
- 주스를 준비하려면 웜홀, 썩음 및 곰팡이가없는 익은 과일을 선택해야하지만 너무 익지 않은 과일을 선택해야합니다.
- 늦은 품종 (가을)의 사과가 가장 적합합니다.
- 각 사과는 씻어서 씨앗과 줄기를 씻어야합니다. 착즙기를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
- 설명이 끝나면 사과 주스를 가열하고(끓이지 않고) 설탕과 섞어(선택 사항) 멸균된 병에 뜨겁게 부어야 합니다.
갓 짜낸 주스에는 항상 불투명하게 만드는 펄프 입자가 포함되어 있습니다. 이 형태에서 주스는 비타민, 미네랄 및 기타 유용한 물질을 최대한으로 유지하기 때문에 마시는 데 가장 유용합니다.
주스에 시장성을 부여하거나 장기 보관을 위해 개조해야 하는 경우 명확히 할 수 있습니다. 집에서 사과 주스를 명확히하기 위해 침전 또는 열처리의 두 가지 방법을 사용할 수 있습니다.
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고정
침전은 주스를 투명하게 만드는 자연스러운 방법입니다. 그것은 가장 부드럽고 유용한 물질을 최대한으로 유지합니다. 침전을 통해 사과 주스를 명확히 하려면 다음을 수행해야 합니다.
- 아주 가는 체나 여러 겹의 거즈를 통해 갓 짜낸 주스를 걸러냅니다. 모든 큰 입자는 직물에 침전됩니다. 때때로 천을 침전물이 없는 깨끗한 천으로 교체해야 합니다.
- 여과 된 주스를 80-90 도의 온도로 가열하십시오 (끓이지 마십시오. 그렇지 않으면 비타민이 분해되기 시작할 것입니다). 수조에서 주스를 가열하는 것이 좋습니다.
- 멸균된 병에 뜨거운 주스를 붓고 뚜껑을 감습니다.
이 방법으로 준비된 주스는 최소 2개월 동안 (+10 ... +15도의 온도에서) 침전됩니다. 이 시간 동안 침전물은 주스의 액체 부분에서 자연적으로 분리됩니다. 침전 후 주스의 순수한 부분을 별도의 용기에 부어야합니다.
열처리
사과 주스를 빨리 명확히하기 위해 열처리를 할 수 있습니다. 이를 위해 다음을 수행할 수 있습니다.
- 여러 겹의 무명천을 통해 주스를 걸러냅니다(또는 다른 필터를 사용하여 과육을 분리합니다).
- 액체를 80도의 온도로 가열하고 몇 분 동안 유지하십시오. 주스를 강하게 가열하는 것이 중요하지만 끓지 않도록하십시오.
- 차가운(얼음) 물에 뜨거운 주스가 담긴 용기를 담그거나 얼음으로 덮으십시오. 가열되면 차가운 물을 바꿔야 주스가 가능한 한 빨리 냉각됩니다.
- 식힌 과즙을 2시간 정도 굳힌 후, 침전물이 없는 액체는 별도의 용기에 담아주세요. 필요한 경우 절차를 반복한 후 주스를 항아리에 부어 보관할 수 있습니다.
주스 저장
사과 주스를 더 잘 보관하려면 다음 사항을 고려해야 합니다.
- 주스를 준비하려면 웜홀, 썩음 및 곰팡이가없는 익은 과일을 선택해야하지만 너무 익지 않은 과일을 선택해야합니다.
- 늦은 품종 (가을)의 사과가 가장 적합합니다.
- 각 사과는 씻어서 씨앗과 줄기를 씻어야합니다. 착즙기를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
- 설명이 끝나면 사과 주스를 가열하고(끓이지 않고) 설탕과 섞어(선택 사항) 멸균된 병에 뜨겁게 부어야 합니다.
여름은 겨울을 위한 공백을 준비하기에 좋은 시기입니다. 과일에서 잼과 잼뿐만 아니라 맛있는 음료도 준비 할 수 있습니다. 사과는 매우 맛있고 건강에 좋은 저렴한 식품입니다. 육즙이 두드러지기 때문에 늦은 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 상점에서 다른 음료를 구입할 수 있다는 사실에도 불구하고 그들의 구성은 자신감을 불러 일으키지 않지만 주부는 집에서 계속 준비합니다.
집에서 사과 주스를 만드는 방법?
집에서 과일 음료를 만들고 싶다면 과즙 짜는기구를 사라고 즉시 말하고 싶습니다. 최신 기술 옵션을 사용하면 문제 없이 신속하게 고품질 제품을 얻을 수 있습니다. 요리에는 신선한 과일만 사용합니다.
- 사과는 과일 액체를 얻기 위해 분류, 세척 및 과즙 짜는기구를 통과해야합니다. 냄비에 붓고 스토브에 올려 놓으십시오. 내용물을 끓이지 않는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 대부분의 영양소가 파괴되고 맛도 나빠지기 때문입니다. 온도는 90도를 넘지 않아야합니다.
- 열처리하는 동안 표면에 거품이 형성되고 케이크 입자가 뜨므로 슬롯 형 스푼으로 제거해야합니다. 음료가 너무 어둡게 보이면 밝게 할 수 있습니다. 이에 대해서는 아래에서 설명합니다. 필요한 온도에 도달한 후에는 천으로 모든 것을 걸러내고 깨끗한 병에 붓습니다. 모든 것을 말아서 항아리를 거꾸로 뒤집어 식히는 것만 남아 있습니다.
집에서 사과 주스를 명확히하는 방법?
몇 가지 비밀을 알면 음료를 조금 더 투명하게 만들 수 있습니다. 과일에서 액체를 얻은 다음 잠시 그대로 두었다가 여러 겹의 무명천으로 걸러냅니다. 필터에 남아 있는 두꺼운 것을 짜내십시오. 액체를 작은 용기에 붓고 스팀 배스에 놓습니다.
물이 끓으면 모든 것을 4분 동안 가열합니다. 슬롯 형 스푼으로 결과 거품을 제거하십시오.
그런 다음 모든 것을 빨리 식힐 필요가 있으므로 용기를 찬물과 함께 큰 냄비에 3 시간 동안 넣으십시오.이 시간 동안 투명한 액체가 위에서 분리되고 흐린 침전물이 바닥에 나타납니다.
예를 들어 고무 튜브를 사용하여 최상층을 조심스럽게 배수해야합니다. 원하는 경우 스팀 배스에서 가열하여 이 과정을 반복할 수 있습니다. 그 후 실온에서 음료를 식히고 무명 천으로 걸러냅니다.
압력솥에 집에서 사과 주스 레시피
과즙 짜는기구를 사용하여 음료가 더 깨끗하고 침전물이 없습니다. 이 요리 옵션은 과즙 짜는기구를 사용하는 것보다 낫다고 믿어집니다. 남은 케이크는 잼을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 요리를 위해서는 사과 1kg과 과립 설탕 150g을 섭취해야합니다.
단계별 요리 과정:
- 사과는 씻어서 조각으로 잘라야하며 두께는 15mm를 넘지 않아야합니다. 각 조각은 여전히 가로질러야 합니다.
- 기기 바닥에 물을 붓고 끓입니다. 그런 다음 작은 구멍이있는 두 번째 용기를 넣으십시오. 준비된 과일이 담긴 소쿠리를 넣으십시오. 과즙 짜는기구에서의 요리 작동 원리는 끓는 동안 방출되는 증기가 과일을 부드럽게하고 결과적으로 액체가 방출되기 시작한다는 사실에 근거합니다.
- 사과가 절대적으로 부드러우면 장치를 분해하고 팬의 과일 액체를 설탕과 섞어 뜨거운 항아리에 부을 수 있습니다. 롤업하고 식히십시오.
집에서 호박 사과 주스를 만드는 방법?
달콤하고 밝은 호박은 음료에 본연의 맛을 주며 건강을 더욱 좋게 합니다. 열처리 후에도 많은 유용한 물질이 남아 있습니다.
이 조리법의 경우: 사과 1kg, 호박, 설탕 200g, 레몬.
단계별 요리 과정:
- 과즙 짜는기구 또는 알려진 다른 방법을 사용하여 과일에서 액체를 얻습니다. 냄비에 붓고 불에 올려주세요. 레몬 향을 추가하십시오.
- 모든 것이 약간 따뜻해지면 과립 설탕을 넣고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 끓여서 몇 분 동안 끓입니다. 은행에 붓고 롤업해야합니다.
겨울 동안 집에서 포도와 사과 주스
달콤한 사과와 신 포도를 사용하거나 그 반대로 할 수 있으므로 원래의 새콤한 맛을 얻을 수 있습니다. 그러나 원하는대로 모든 것을 요리 할 수 있습니다.
주스 준비 그러한 제품의 사용으로 통과: 포도 0.5kg, 사과 1kg, 설탕 취향껏.
단계별 요리 과정:
- 브러시에서 열매를 제거하지 말고 간단히 분류하여 버릇없는 열매를 제거하십시오. 그것들을 씻어서 착즙기 그릇에 보냅니다. 또한 사과를 씻고 작은 입방체로 자르고 포도에 넣으십시오. 원하는 경우 과립 설탕을 추가하십시오.
- 과즙 짜는기구에 과일이 담긴 용기를 놓고 불을 켭니다. 한 시간 후에 셔터를 열어 과일 액체를 배출할 수 있습니다. 아직 뜨거울 때 항아리에 붓고 말아 올리십시오.
집에서 당근 사과 주스 조리법
신선한 당근 주스는 몸에 매우 유익하지만 어린이는 물론 성인도 마시게 하는 것은 매우 어렵습니다. 이 경우 트릭에 가서 사과로 음료를 만들 수 있습니다. 재료는 4인분 기준입니다.
1 리터의 음료수에 대한이 조리법의 경우 그러한 제품을 섭취해야합니다: 당근 퓌레 400g, 사과 생과즙 600g, 알갱이 설탕 150g.
단계별 요리 과정:
- 당근 퓌레를 준비하려면 야채를 가지고 껍질을 벗기고 씻은 다음 작은 조각으로 자릅니다. 이중 보일러에 넣고 부드러워질 때까지 30분 동안 요리합니다. 그 후, 체를 통해 야채를 닦으십시오.
- 사과를 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 씨를 제거하십시오. 착즙기를 사용하여 주스를 준비하십시오. 집에 그러한 장비가 없다면 과일을 고기 분쇄기에 통과시키고 수동으로 짜십시오.
- 사과와 당근 부분을 결합하고 준비된 설탕을 결과 혼합물에 녹입니다. 스토브에 놓고 5 분 동안 85도까지 가열하십시오. 항아리에 붓고 말아 올리십시오.
사과 배 주스를 만드는 방법?
배 사용 덕분에 탁월한 향과 독창적 인 맛이 나는 또 다른 버전의 음료. 사용되는 과일의 비율은 다를 수 있습니다. 느슨하고 손상된 과일은 사용하지 않는 것이 좋습니다. 과일 외에도 설탕을 사용하여 맛볼 수도 있습니다.
단계별 주스 준비 과정:
- 준비한 과일을 작은 조각으로 자릅니다. 시간을 절약하기 위해 중간을 생략할 수 있습니다. 과즙 짜는기구로 과일을 짜내고 결과 과일 액체를 스토브에 올려 놓으십시오.
- 끓인 후 거품이 표면에 형성되기 시작하여 제거해야 합니다. 설탕을 추가해야 한다고 생각되면 지금이 추가할 때입니다. 뜨거울 때 음료를 따르고 병을 돌립니다.
사과, 건포도 및 초크 베리 주스 레시피
큰 이점이 있는 맛있는 음료를 위한 또 다른 옵션입니다. 그것은 어린이와 성인 모두에게 어필 할 것입니다.
과일 주스를 정화하는 다양한 방법은 다음 그룹으로 나눌 수 있습니다.
1. 물리적 방법, 제품의 액체상의 화학적 조성 및 콜로이드 특성의 변화와 관련이 없습니다. 이러한 방법에는 거친 여과, 침강, 원심분리, 전기 분리 및 벤토나이트 점토로 처리하는 것이 포함됩니다.
2. 효소적 방법제품에 천연 또는 인공적으로 도입된 효소의 작용으로 주스의 생화학 및 물리 화학적 변화가 발생하여 침전이 발생합니다. 이것은 곰팡이 균류에서 얻은 효소 제제와 부분적으로 소위 주스의 자체 정화에 대한 설명의 기초입니다.
3. 콜로이드 화학적 방법, 콜로이드 시스템의 파괴를 목표로 - "붙이기"를 위한 다양한 옵션, 혼합에 의한 정화, 열처리 방법(즉석 가열, 냉동 및 해동), 응고제(알코올) 처리. 주스의 콜로이드 시스템의 변화는 대부분 벤토나이트 점토의 정화 효과를 설명합니다.
4. 화학적 방법, 천연 주스 물질의 상호 작용 또는 추가된 화학 시약과의 상호 작용 기반 - 주스의 자체 정화, 혼합에 의한 정화, 이온 교환 수지 처리.
일부 주스 정화 방법이 결합되어 있습니다. 예를 들어, 자기 정화 동안 효소의 작용 외에도 주스의 탄닌과 단백질 물질 사이에 화학 반응이 일어나 침전을 초래합니다. 점토로 처리할 때 주스에 현탁된 입자의 흡착은 이온 교환 반응과 주스의 콜로이드 입자 전하의 재분배를 동반합니다.
거친 필터링. 과일 펄프의 큰 조각을 분리하는 데 사용되는 거친 여과는 주스를 0.75mm 스테인리스 스틸 체나 천에 통과시켜 수행합니다.
고정. 침전은 주스의 정화의 결과로 떨어진 입자를 침전시키는 데 사용됩니다. 때로는 갓 짜낸 정제되지 않은 주스를 처리하는 데 사용되기도 합니다.
침전은 중력의 작용을 기반으로 합니다. 입자가 비구형 또는 해면상(연속적이지 않음) 구조를 갖는 경우 등가 반경은 양, 즉 주어진 입자와 동일한 속도로 움직이는 동일한 질량의 구형 입자의 반경으로 간주됩니다.
Stokes에 의해 유도된 방정식은 단분산 시스템에만 완전히 적용할 수 있습니다. 그러나 그것은 우리가 과일 주스 생산에 강수를 실제로 사용하는 것에 대해 몇 가지 결론을 도출할 수 있게 해줍니다. 계산에 따르면 1cm 깊이로 침강하는 시간은 입자 반경이 10-3초인 것으로 나타났습니다. m 2.29분; 10 -4 cm - 3.82시간; 10 -5 cm -16일. 더 작은 입자(10 -6 및 10 -7 cm)의 경우 예상 침전 시간은 년 단위로 측정됩니다.
따라서 침전은 10-4cm 이하의 분산으로 거칠고 미세한 현탁액 만 제거 할 수 있으며 동시에 갓 짜낸 주스를 차갑게 보관할 때 비교적 큰 부유 입자의 침전과 함께 파괴 주스의 콜로이드 시스템이 관찰됩니다. 매일 침전 및 경사분리 후 주스 여과 속도가 급격히 증가하고 제품이 투명합니다. 이 현상은 분명히 원료의 천연 효소의 작용으로 설명됩니다. 주스를 가열하고 효소를 비활성화하면 정화가 지연됩니다. 효과적인 정화는 포도, 체리 및 사과 주스의 침전을 제공합니다.
원심분리. 주스에 현탁된 입자의 분리는 원심분리에 의해 크게 가속화될 수 있습니다.
원심분리 중 부유 입자의 분리율은 침강율과 동일한 공식을 사용하여 계산합니다.
산업용 원심분리기의 회전 속도는 4500-7500rpm입니다. 이것은 주스에 부유하는 입자의 분리를 크게 가속화합니다. 분당 최대 40,000의 속도로 슈퍼 원심 분리기를 사용해도 콜로이드의 양과 주스의 점도가 변하지 않습니다. 외관상으로 원심 분리 후 갓 짜낸 주스에는 펄프의 큰 부유 입자가 포함되어 있지 않지만 탁한 유백색 용액입니다.
콜로이드에 대한 원심분리의 영향은 배제되지 않습니다. 원심분리는 분산상의 농도를 국부적으로 증가시킬 수 있으며, 여기서 콜로이드 전하의 균형을 이루는 이온은 응고를 유발합니다. 그러나 이것은 과일 주스에는 나타나지 않습니다.
원심 분리는 과일 주스 가공의 다음 단계에서 사용됩니다.
a) 장기간 보관하기 전에 열교환기에서 갓 짜낸 주스를 저온 살균하기 전(포도 주스). 원심 분리는 조직 입자를 제거하여 가열 표면에서 타는 것을 방지하고 또한 침전물과 함께 제거되는 대부분의 효모 및 기타 미생물에서 주스를 제거합니다.
b) 정화된 주스를 여과하기 전에. 원심 분리 중에 대부분의 침전된 침전물이 빠르게 분리되어 필터 성능이 크게 향상되고 필터 재료의 수명이 연장되며 주스 손실도 줄어듭니다.
c) 경사분리 후 남은 슬러지에서 주스를 추출합니다.
주스 가공을 위해 VSM, De Laval, Bertuzzi, Westfalia 유형의 주기적 작용의 침전 원심 분리기(분리기)가 사용됩니다.
시동 시 드라발 분리기는 먼저 주스로 채워진 다음 로터를 켜고 19.6-39.2 kN/m 2 (0.2-0.4 atm)의 압력으로 주스를 공급합니다. 내부 실린더에 퇴적된 침전물과 동심원으로 배열된 3개의 회전 실린더 사이의 환형 공간을 제거하기 위해 분리기가 주기적으로 정지됩니다.
Bertuzzi 분리기에서 로터에는 두 개의 교체 가능한 장치가 장착되어 있습니다. 주스의 침전물 양이 적을 때 설치되는 원추형 판 세트와 주스의 침전물이 적을 때 사용되는 "나비" 중요한. 로터에 남아있는 침전물은 로터의 상부와 하부 사이의 원형 슬롯을 통해 원심력에 의해 주기적으로 제거됩니다.
새로운 알파라발 분리기 모델에서는 침전물이 지속적으로 제거됩니다. 이러한 장치의 챔버는 밀봉되어 진공 또는 불활성 가스 분위기에서 작동하여 주스의 폭기를 방지합니다.
전기 분리(electroflotation). 몰다비아 포도 주스 가공 연구소에서 제안한 이 방법은 직류가 주스에 흐를 때 전기분해 과정이 일어난다는 사실에 착안한 것이다. 전극에서 방출된 기포는 주스 표면으로 올라갑니다. 동시에 가장 작은 기포가 주스에 부유하는 입자에 흡착되어 "캡" 형태로 표면으로 들어 올려 제거됩니다. 전기 분리의 결과 주스의 침전물 함량이 70-75 % 감소하고 주스의 맛과 화학 성분이 변하지 않습니다.
자가 라이트닝. 장기간 보관하는 동안 주스는 때때로 자발적으로 고상과 액상으로 분리되고 그 후에 여과되어 투명한 제품을 얻을 수 있습니다. 특별한 조치가 적용되지 않기 때문에 이 방법을 자체 설명이라고 합니다.
자가 정화는 주스에서 발생하는 효소 및 화학적 과정의 결과입니다. 많은 종류의 과일과 열매, 그리고 결과적으로 짜낸 주스에는 펙타아제(펙틸 가수분해효소)라는 효소가 들어 있습니다. 주스가 상당한 가열을 받지 않으면 효소는 활성을 유지합니다. 그 작용으로 메톡실 그룹은 펙틴 복합체에서 분리됩니다. 펙틴의 파괴는 침전으로 이어집니다.
자체 정화는 주스 구성 요소의 화학적 변형으로 인해 발생할 수도 있습니다. 그것은 탄닌과 단백질의 상호 작용의 결과이며 그 결과 불용성 탄산염이 형성됩니다. 주스의 콜로이드 양은 자체 정화와 함께 20-25% 감소합니다.
자가 정화 과정의 기간은 주스의 화학적 구성과 효소의 활성에 따라 몇 주에서 몇 달까지입니다. 때로는 자체 정화가 전혀 발생하지 않고 주스가 다른 방법으로 정화됩니다.
자체 정화는 다른 과일의 주스보다 더 자주 자체적으로 투명해지는 포도 주스에 사용됩니다. 포도 주스는 일반적으로 반제품 형태로 준비되어 3-4 개월 동안 보관됩니다. 이 시간 동안 타르타르 크림이 빠지고 과즙이 저절로 맑아진 후 반제품을 가공하여 완제품을 얻습니다.
사과 주스는 자체 설명에 적합하지 않습니다.
자체 설명으로 이물질이 주스에 유입되지 않으므로 자연스러운 맛이 유지됩니다. 이 방법의 단점은 주스를 저장하기 위한 상당한 용기와 창고가 필요하고 반제품을 보존해야 한다는 것입니다. 자체 정화 동안 미세한 침전물이 형성되어 여과가 어렵습니다. 부피면에서 침전물은 다른 정화 방법과 동일합니다.
효소 제제로 미백. 곰팡이 균류(아바모린)의 효소 제제는 과육을 가공할 때뿐만 아니라 사과, 자두와 같이 특히 정화하기 어려운 주스를 정화하는 목적으로도 사용됩니다. 딸기, 블랙커런트, 라즈베리, 포도와 같은 베리 주스도 잘 정리되어 있습니다.
곰팡이에서 얻은 효소 제제의 미백 효과는 주로 펙톨 분해 작용 때문입니다. 제제에 함유된 효소 펙티나제(polygalacturonide - glycanohydrolase)는 펙틴을 용해성 화합물로 분해합니다. 그러나 펙틴의 완전한 분해는 일어나지 않습니다. 효소 정화 후 포도 주스는 75% 이상을 유지하고 사과 주스는 원래 펙틴 함량의 55% 이상을 유지합니다. 정화된 주스에서는 대부분의 천연 콜로이드가 유지됩니다.
효소 제제에는 단백질 분해 효소도 포함되어 있습니다. 정화 후 주스의 단백질 양은 포도 주스에서 15%, 사과 주스에서 25% 감소합니다. 따라서 효소 제제의 작용은 복잡합니다.
정제는 분말 형태의 건조 효소 제제를 사용하여 주스 1t당 2-4kg의 양으로 첨가하여 수행합니다. 또한 제제를 4-5배 양의 주스로 붓고 40-42°C에서 3-4시간 동안 보관하고 여과한 제제의 추출물을 사용할 수도 있습니다.
설명을 위해 주스를 통에 넣고 40-45 ° C로 가열하고 건조 제제 또는 추출물을 첨가합니다. 정화는 3-6 시간 지속되며 그 후 효소의 활성을 멈추기 위해 주스를 65-70 ° C로 가열합니다.
효소 정화의 초기 단계에서 콜로이드 시스템의 불안정화로 인해 주스의 점도가 급격히 감소합니다. 그런 다음 폴리갈락투론산의 분해는 글루코사이드 결합 부위에서 시작됩니다. 동시에 모노갈락투론산의 생성으로 환원물질의 양이 증가한다. 펙틴 복합체가 파괴된 후 침전이 발생합니다.
효소 제제로 정제된 주스의 맛 품질은 주로 곰팡이의 배양, 배양 조건 및 제제의 정제 정도에 따라 결정됩니다. 제대로 정제되지 않은 제제는 제품에 바람직하지 않은 뒷맛을 줄 수 있습니다.
효소 제제로 처리하면 주스의 점도가 다른 정화 방법보다 훨씬 많이 감소합니다. 석출된 침전물의 입자 크기는 과즙의 자기 정화의 경우보다 크고, 청징의 경우와 거의 동일하다.
붙이기. 화염은 콜로이드 용액을 추가하여 정화라고하며 주스의 천연 콜로이드를 중화하여 침전을 유발합니다. 붙여 넣기 재료에는 젤라틴, 생선 접착제, 한천, 케이크 또는 겨자 씨, 알긴산의 나트륨 염, 폴리에틸렌이미드와 같은 고분자 염기 등이 있습니다. 천연 과일 주스를 명확히하기 위해 젤라틴은 제품에 탄닌을 미리 첨가하여 사용됩니다.
용액의 젤라틴 분자는 양전하를 띠고 있습니다. 과일 주스의 펙틴 콜로이드는 음전하를 띠기 때문에 젤라틴에 의해 중화되어 입자가 거칠어지고 침전됩니다.
젤라틴 용액은 또한 유사하게 하전된 단백질 주스 콜로이드의 응고를 유발합니다. 이것은 젤라틴을 첨가하면 전하가 재배열된다는 사실로 설명됩니다. 콜로이드 시스템은 전체적으로 중성이므로 반대 이온의 재분배는 전위 형성 이온의 중화와 콜로이드 입자에 의한 전하 손실을 유발할 수 있습니다. 이것의 결과는 침전입니다.
붙여 넣기의 미백 효과는 또한 탄닌과 함께 단백질의 불용성 화합물의 형성과 관련이 있습니다.
콜로이드의 수성 껍질이 응고를 방지하기 때문에 젤라틴을 첨가해도 원하는 효과를 얻지 못하는 경우가 있습니다. 이 경우 젤라틴을 도입하기 전에 탄닌 용액을 주스에 첨가합니다. 탄닌 분자에는 친수성 포도당과 소수성 방향족기가 있습니다. 탄닌은 주스 콜로이드 주위에 집중되어 친수성 그룹을 콜로이드로 바꾸고 그 주위에 소수성 표면을 형성하여 젤라틴의 영향으로 콜로이드 시스템의 붕괴에 기여합니다.
또한 탄닌은 침전되는 단백질과 함께 불용성 화합물을 제공합니다. 이 경우 주스에는 현탁액에서 큰 입자를 유지하는 안정제가 박탈되어 침전됩니다.
탄닌과 젤라틴은 정제된 주스나 물에 1% 용액 형태로 사용됩니다. 탄닌은 50-70 ° C로 가열되면 차가운 젤라틴에 용해됩니다.
정화가 완료되고 동시에 과량의 젤라틴이 주스의 탁도를 유발하지 않도록 하려면 정화 물질의 정확한 투여량이 필요합니다. 이를 위해 각 주스 배치의 시험 접착이 수행됩니다.
시험 접착을 위해 같은 양(10ml)의 주스를 시험관에 붓습니다. 각 줄에 10개씩 3줄의 시험관을 놓습니다. 첫 번째 줄의 시험관 주스는 탄닌을 첨가하지 않고 정화됩니다. 두 번째 줄의 모든 시험관에 탄닌 0.1ml를 가하고 세 번째 줄의 시험관에 0.2ml를 가한다. 탄닌이 든 주스를 흔든 다음 젤라틴 용액을 첨가합니다. 각 행의 첫 번째 시험관에 0.1ml, 두 번째 시험관에 0.2ml 등 최대 1.0ml (10 번째).
접착 재료의 용량은 응집 침전물의 가장 완전한 침전이 발생한 시험관에 따라 설정됩니다.
10-12 ° C의 온도에서 수행해야하는 산업용 페이스트는 6-10 시간 지속되며 평균적으로 주스 1 톤당 탄닌 100g과 젤라틴 200g이 소비됩니다.
탄닌과 젤라틴으로 플레이킹하는 것은 시간이 많이 걸리기는 하지만 과일 주스를 투명하게 만드는 가장 효과적인 방법 중 하나입니다. 속도를 높이기 위해 탄닌을 말린 포도씨로 대체할 수 있습니다. 이 경우 포도 주스는 5-10분 안에 정화됩니다. 사과 주스의 설명도 빨리지나갑니다.
머스타드로 라이트닝. 일부 기업은 과일 주스의 정화 및 보존을 위해 겨자를 분말로 사용합니다. 머스타드로 청징하면 완전한 투명도를 얻지 못하고 강하게 유백색이 된다.
머스타드의 살균 효과는 과즙을 상온에 보관하기에 충분하지 않으며, 방부제로 안식향산나트륨이 첨가됩니다.
겨자 처리 제품은 알릴 오일의 불쾌한 뒷맛이 있습니다. 이와 관련하여 천연 과일 주스 생산에 사용하는 것은 비현실적입니다.
즉각적인 열로 라이트닝. 주스의 급속 가열 및 냉각으로 단백질 분자의 구조가 변경되고 단백질 응고 및 침전이 발생합니다.
가열하면 폴리펩타이드 사슬이 펼쳐지고 단백질 분자의 비대칭이 증가합니다. 변성된 단백질 분자는 서로 결합하여 큰 불용성 입자를 형성합니다. 열 파괴는 단백질 분자의 일부 요소를 절단합니다. 동시에 단백질의 수분 결합 능력이 감소하고 단백질에 의해 형성된 콜로이드 시스템이 친수성에서 소수성으로 바뀝니다.
급속 가열로 주스의 총 콜로이드 함량이 감소합니다. 그러나 가열하는 동안 천연 주스 콜로이드의 파괴 과정과 새로운 콜로이드 형성 과정이 동시에 진행되기 때문에 몇 분 동안 가열하면 숫자가 증가합니다. 멜라노이딘이 포함될 수 있는 새로운 콜로이드 형성을 방지하려면 가열 과정을 "즉시" 수행하고 즉시 냉각으로 대체해야 합니다.
순간 가열에 의한 정화는 사과, 포도, 체리 및 기타 주스에 사용됩니다. 가열 및 냉각 시간은 각각 10초이어야 합니다. 가열 온도는 사과 주스의 경우 80°C, 포도 주스의 경우 75°C입니다. 냉각 온도는 15-20°C이며 순간 가열의 결과로 제품의 완전한 투명도가 항상 달성되는 것은 아니지만(사과 주스) 주스에 부유하는 입자의 대부분이 침전됩니다.
주스의 급속 가열 및 냉각을 번갈아 가며 직렬로 연결된 연속 관형 또는 판형 열교환기에서 수행할 수 있습니다. 주스는 펌프에 의해 열교환기를 통해 펌핑됩니다. 첫 번째 열교환 기에서 주스는 증기 또는 뜨거운 물로 가열되고 두 번째 열교환 기에서는 냉수 또는 염수로 냉각됩니다. 이 과정이 효과적이려면 주스가 얇은 필름으로 흘러야 합니다.
이를 위해 열교환기 튜브를 평평하게 만드는 것이 바람직합니다.
대부분의 다른 방법과 달리 즉시 가열을 통해 주스 정화 과정을 연속적으로 수행할 수 있습니다.
냉동 및 해동. 동결 및 해동은 콜로이드 시스템을 파괴할 수 있습니다. 이것은 용매(물)의 결정화 과정에서 이온의 재분배가 일어나고 전하가 변화하여 졸의 안정성을 결정한다는 사실로 설명됩니다. 때로는 동결로 인한 응고가 발생하지 않습니다.
많은 저자들은 과일 주스를 맑게하는 방법 중 하나로 냉동 및 해동을 언급합니다. 포도와 사과 주스에 대한 연구에서는 이를 확인하지 못했습니다. 동결 및 해동으로 인한 콜로이드 양의 5-15% 감소 및 주스의 점도 5-10% 감소는 주스의 투명도를 달성하기에 충분하지 않습니다.
점토 정화. 과일 주스를 명확히 하기 위해 화산성 점토인 벤토나이트와 서브벤토나이트를 사용할 수 있습니다. 벤토나이트의 주성분은 미네랄 몬모릴로나이트입니다. 몬모릴로나이트의 공식은 다른 수정을 가질 수 있습니다. 벤토나이트의 구성은 또한 할로사이트, 흑운모, 장석 및 매우 소량의 석영, 화강암 및 광석 재료를 포함합니다.
소련에는 oglanlinsky 벤토나이트(Turkmen SSR), Shor-su 벤토나이트, Angren 회색 및 Gimion 붉은 점토(Uzbek SSR), Ozurgeti 점토(조지아), Pyzhevskin 벤토나이트 및 크림 킬(우크라이나 ), Tiraspol 점토 (몰도바). ) 등 Odessa 녹색 점토는 과일 주스의 정화에 적합합니다.
점토의 미백 효과는 다음과 같은 요인으로 설명됩니다.
a) 주스 콜로이드의 전하를 중화시키는 점토의 능력. 수성 현탁액에서 벤토나이트는 입자의 음전하를 갖는 친수성 콜로이드 용액을 형성하여 주스 콜로이드의 전하를 재분배합니다.
b) 산성 환경에서 현탁된 점토 입자가 응집 및 침전하여 주스에 현탁된 입자를 동반하는 능력;
c) 점토의 이온 교환 특성;
d) 점토 층을 통해 주스를 여과할 때 특히 활성인 점토의 높은 흡착 능력.
과즙을 맑게 하기 위해 과즙의 0.1~0.2중량%까지 벤토나이트를 첨가하고 저어준 후 수시간에서 수일간 방치한 후 여과한다. 순간 가열에 의해 콜로이드 시스템이 부분적으로 파손된 포도 주스의 경우 점토의 도움으로 정화 및 여과 과정을 결합할 수 있습니다. 이 경우 여과 표면의 1m 2 당 125g의 양으로 점토가 주스에 첨가되고 노화없이 여과를 위해 공급됩니다. 이후의 주스 배치는 점토를 추가하지 않고 필터 격막에 침착된 층을 통해 여과됩니다.
응고제로 정화. 주스 콜로이드의 응고는 수분을 빼앗아 단백질 변성을 일으키는 에틸 알코올로 인해 발생할 수 있습니다.
천연 주스의 경우 알코올 함량이 엄격하게 규제되므로 이러한 정화 방법은 이러한 주스에는 적용되지 않습니다. 동시에 알코올은 때때로 주스를 보존하는 데 사용됩니다. 반제품은 이 경우에 명확합니다.
블렌딩 설명. 화학적 조성이 서로 다른 여러 과일의 주스를 혼합(블렌딩)하여 정화할 수 있습니다. 정화할 주스에 단백질 콜로이드가 포함된 경우 탄닌이 풍부한 주스를 첨가하면 타닌산염이 형성되어 침전되어 주스가 정화됩니다.
블렌딩 청징은 번거롭고 각 개별 주스 배치에 대해 시험 블렌딩이 필요하며 우수한 청징 품질을 보장하지 않기 때문에 상업적으로 사용되지 않습니다.
이온 교환기로 처리. 용액에 포함된 이온은 때때로 콜로이드 시스템에 안정성을 제공하고 경우에 따라 침전을 유발합니다. 따라서 이온의 조성을 조절함으로써 과즙의 청징화를 유발할 수 있다.
특정 이온은 이온 교환 수지를 사용하여 제품에서 제거할 수 있습니다. 음이온 교환 수지 AB-17은 사과 주스에 불쾌한 맛을줍니다. 양이온 교환기 KU-1 및 KU-2는 주스의 맛에 영향을 미치지 않지만 미네랄 구성을 변경합니다.
명확화를 위해 이온 교환기로 과일 주스를 처리하는 방법은 아직 충분히 개발되지 않았으며 아직 실용화되지 않습니다.
풍부한 사과 수확으로 안주인은 최대 이익으로 과일을 처리하는 방법에 대한 질문에 직면합니다.
가장 자주 잼, 잼, 설탕에 절인 과일은 사과에서 요리됩니다. 그러나 어려움을 두려워하지 않고 사과 주스 준비와 같은보다 복잡한 생산 과정을 진행하는 사람들이 있습니다. 또한 모든 전문 상점에서 자신에게 유리한 가격으로 과즙 짜는기구를 구입할 수 있기 때문에 이제 이에 대한 모든 조건이 있습니다.
그러나 일부 주부들은 프레스나 일반 천 냅킨(가방)을 사용하여 구식 방식으로 사과에서 주스를 짜냅니다.
훌륭한 맛에도 불구하고 주스가 종종 흐려집니다. 대부분의 경우 안주인은 이것에 만족합니다. 그러나 그녀가 그것을 가볍게하고 싶다면 어떻게해야합니까?
이렇게 하려면 먼저 주스가 그렇게 되는 이유를 알아야 합니다.
이유 1. 주스를 프레스로 짜내면 사과가 강판을 사용하여 고기 분쇄기, 믹서기, 박격포에서 분쇄됩니다. 결과는 사과 또는 퓌레의 죽입니다. 프레스를 짜낼 때 가장 작은 펄프 입자가 주스와 함께 직물을 통과하여 주스를 흐리게 만듭니다.
팁: 최소한의 펄프로 주스를 만들려면 날카로운 칼로 자른 후 절구에 사과를 자르거나 중간 강판에 창살을 넣는 것이 좋습니다. 그런 다음 짜낼 때 펄프가 천에 남습니다.
이유 2. 많은 압력으로 주스와 함께 펄프가 짜내 지므로 가속 압착 중에 주스가 흐려집니다.
팁: 과육에서 주스의 분리 속도를 인위적으로 높일 필요가 없습니다.
이유 3. 착즙을 위해 잘못된 품종의 사과를 선택했거나 너무 부드러운 과육이 있는 너무 익은 과일을 사용했습니다.
팁: 단단하지만 육즙이 풍부한 품종을 선택해야 합니다. 예를 들어, Antonovka, Grushovka, Anis, Aport. 사과는 너무 익고 주름지고 부드러워서는 안 됩니다. 이러한 과일은 잼이나 잼을 요리하기 위해 남겨 두는 것이 가장 좋습니다.
그러나 착즙이 완료되고 흐린 것으로 판명되면 어떻게됩니까?
집에서 사과 주스를 명확히 하는 방법
원하는 결과를 얻는 방법에는 여러 가지가 있습니다.
옵션 1. 가장 쉬운 방법은 필터링입니다. 4-6겹의 거즈나 이를 위해 특별히 구입한 필터를 통해 주스를 걸러냅니다.
옵션 2. 여유 시간이 있으면 다음을 수행할 수 있습니다.
- 갓 짜낸 주스를 냄비에 붓고 불에 태우고 85 °로 가열하고이 온도에서 5-10 분 동안 유지하십시오. 어떤 경우에도 주스가 끓어서는 안됩니다!
- 그런 다음 뜨거운 주스를 유리병이나 병에 붓고 단단히 밀봉하십시오.
- 서늘한 곳에 1~2개월 동안 두십시오. 일반적으로 이 시간 동안 주스에 대한 자체 설명이 있습니다.
옵션 3. 몇 시간 안에 맑은 주스를 얻으려면 다음과 같이 진행하십시오.
- 스튜 냄비나 갓 준비한 사과 주스 그릇을 테이블 위에 놓아서 조금 가라앉힙니다. 그런 다음 여러 겹의 거즈로 덮은 후 다른 접시에 조심스럽게 붓습니다.
- 스토브에 주스 용기를 놓고 수조에서 85 °까지 가열하십시오. 이 온도에서 주스는 잘 예열되지만 첫 번째 경우와 마찬가지로 끓지 않아야합니다. 슬롯 형 스푼으로 표면에 나타나는 거품을 제거하십시오.
- 그러한 "목욕" 후에 주스 용기를 얼음물로 채워진 다른 그릇으로 옮기십시오. 최악의 경우, 매우 춥습니다. 주스가 식는 동안 팬을 움직이지 말고 주스가 가라앉아야 하므로 섞지 마십시오. 냉각 과정에서 가장 작은 펄프 입자가 바닥에 가라앉고 주스의 맨 위 층이 더 투명해집니다.
- 이제 이 침전된 주스를 다른 그릇에 붓기 위해 가능한 한 조심스럽게 시도하십시오. 고무 튜브가 있는 경우 와인을 한 병에서 다른 병으로 붓는 것과 같은 방식으로 사용하십시오. 즙이 충분히 맑지 않으면 조금 더 가라앉힌 다음 절차를 반복합니다.
