고기 국물
이 기본 육수는 진한 육수, 수프, 아인토프를 만드는 데 사용됩니다.
1. 큰 냄비에 찬물을 붓고 사골과 쇠고기 덩어리를 완전히 잠길 때까지 넣고 센 불에서 끓입니다.
2. 불을 줄이고 끓는점에 가까운 온도에서 조리합니다. 때때로 구멍이 있는 스푼으로 표면의 거품을 걷어냅니다.
3. 수프 야채(리크, 당근, 셀러리)와 허브(마늘, 백리향, 통후추, 파슬리 줄기)를 추가합니다.
4. 1시간 30분~2시간 정도 지나면 고기가 익고 육수에서 꺼낼 수 있습니다. 수프와 함께 제공되지 않으면 다른 요리를 준비하는 데 사용하십시오.
5. 2~3시간 후 육수를 체에 걸러냅니다.
6. 국물이 식으면 숟가락이나 국자를 이용해 표면의 기름을 걷어낸다.
요리하는 동안 정기적으로 국물에서 거품을 걷어내고 온도가 끓는점을 초과하지 않으면 국물이 깔끔하고 깨끗해집니다. 요리하는 동안 국물에 물을 채울 수 있습니다.

가금류 국물
이는 강한 국물, 수프, 소스 및 eintopfs의 기초입니다.
1. 가금류 손질과 큰 수프 치킨을 따뜻한 물에 담그고 냄비 뚜껑을 덮은 후 센 불에서 끓입니다.
2. 육수가 흐려지는 것을 방지하기 위해 끓는점 바로 아래의 온도를 유지합니다. 때때로 국물 표면에 있는 거품과 지방을 걷어냅니다.
3. 조리 2시간 이내에 야채(리크, 당근, 셀러리), 양념 및 허브(마늘 정향, 백후추, 백리향 줄기, 파슬리 줄기)를 추가합니다.
4. 국물을 끓이지 않고 한 시간 정도 더 끓입니다.
5. 닭고기가 부드러워지면 가급적이면 구멍이 있는 스푼을 사용하여 국물에서 꺼내 찬물로 헹굽니다. 국물에서 가금류 손질도 제거하십시오.
6. 닭육수를 무명천에 걸러냅니다. 그 후 완전히 탈지하고 식힌다. 닭고기를 수프 조미료로 사용하지 않으면 다른 요리를 요리 할 수 ​​​​있습니다. 예를 들어 가금류를 곁들인 스튜나 샐러드입니다.

송아지 국물
가금류 국물처럼 준비되었습니다. 조리시간은 거의 동일합니다. 가금류 손질 대신 통닭송아지 뼈와 힘줄, 가죽을 꺼냅니다. 송아지 국물은 중성적인 맛을 지닌 매우 귀중한 기본 국물입니다. 가벼운 소스와 크리미한 수프의 베이스로 자주 사용됩니다.

게임 국물
이는 진한 육수나 걸쭉한 수렵탕의 기본이 되며, 수렵주스(수렵육을 튀기는 주스)로도 사용된다.
1. 잘게 썬 사냥감 뼈와 힘줄을 소량의 지방에 볶습니다.
2. 야채(양파 2/3개, 당근 1/3개)를 넣고 고기와 함께 볶습니다.
3. 고기와 야채 위에 액체(물 또는 레드 와인)를 여러 번 붓고 증발시킵니다.
4. 이제 찬물을 채워주세요. 끓여서 불을 줄이고 약 3 시간 동안 끓입니다.
5. 주기적으로 거품을 걷어냅니다. 2시간 후 후추 열매, 주니퍼베리, 마늘, 타임, 로즈마리를 추가합니다.
6. 육수를 무명천에 걸러냅니다. 필요한 경우 식히고 과도한 지방을 제거하십시오.

생선 국물
가자미, 광어 등 납작한 생선의 뼈와 머리(아가미 없음) 바다의 혀. 이것은 매우 중립적인 맛과 다양한 용도를 지닌 생선입니다. 파이크나 파이크 퍼치와 같은 다른 물고기의 뼈와 머리로 국물을 만들 수도 있습니다. 그러나 이 생선의 국물은 매우 특정한 요리에만 적합합니다. 뼈 연어 물고기생선 국물에는 적합하지 않지만 연어 요리용 레드 와인 소스를 준비하는 데 사용됩니다.
생선 육수를 준비하기 전에 뼈와 머리를 철저히 청소하는 것이 매우 중요합니다. 아가미를 제거해야 합니다. 뼈와 머리를 사용하기 직전에 찬물로 헹구십시오.
생선 국물은 조개류나 조개류 요리에 적합하지 않습니다.
1. 생선뼈와 머리를 굵게 다져 흐르는 찬물에 헹궈주세요. 아가미를 제거하십시오.
2. 생선뼈를 체에 넣고 흔들어 남은 물기를 제거합니다. 양파, 리크 흰 부분, 셀러리는 잘게 썬다.
야채를 조금씩 끓여주세요 식물성 기름. 뼈를 넣고 조금 더 끓입니다.
3. 야채와 뼈 위에 화이트 와인을 붓고, 레시피에 명시된 양만큼 찬물을 부어주세요.
4. 끓인 후 조심스럽게 거품을 걷어냅니다. 허브(셀러리, 마늘, 파슬리 줄기, 타임, 으깬 완두콩)를 추가합니다. 매운 고추) 국물을 30-40 분 동안 끓입니다.
그런 다음 생선 국물을 무명천에 걸러내고 식힙니다.

국물을 투명하게 만드는 방법
고기와 함께 당근, 부추, 셀러리와 같은 야채가 필요합니다. 후추 열매, 주니퍼베리, 타라곤, 세이지, 로즈마리, 백리향 및 마늘도 강한 국물의 특성과 풍미를 강조하므로 유용하지만 너무 많이 사용해서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 맛을 압도할 수 있습니다. 약간 튀겨낸 다음 건조하고 식힌 가금류 또는 사냥감 뼈를 첨가하여 가금류 또는 사냥감 국물의 향을 강조합니다.
1.5 리터의 국물을 정화하려면 다음이 필요합니다.
설명을 위해 굵게 다진 고기 200g: 강한 국물의 종류에 따라 쇠고기, 게임 또는 생선.
잘게 썬 야채(당근, 리크, 셀러리) 80-100g.
1 닭고기 단백질. 단백질을 더 많이 섭취하면 국물의 맛이 달라집니다.
다진 고기의 경우 4-6 큰술이 필요합니다. 채우는 물 숟가락-약 1.5 리터의 국물.
가금류 또는 사냥감 국물에 약 400g의 튀긴 가금류 또는 사냥감 뼈를 추가해야 합니다.
다음 조건을 준수하면 진한 국물이 맑아집니다.
정화에 사용되는 도구와 고기에는 지방이 포함되어서는 안됩니다. 지방은 미백 결과에 큰 영향을 미칩니다.
우유처럼 탁한 육수는 넣지 마세요.
강한 국물을 금속 주걱으로 계속 저어 거의 끓여야 단백질이 너무 빨리 응고되지 않고 바닥에 달라 붙지 않습니다.
국물이 끓으면 즉시 불을 줄입니다. 강한 국물을 끓이지 않고 끓이고 어떤 경우에도 다시 저어주지 마십시오.
표면의 거품을 지속적으로 제거하십시오. 지방과 먼지 입자가 포함되어 있습니다.
국물이 맑아지지 않으면 체에 걸러 식혀주세요. 국물을 명확히하기 위해 제품의 다음 부분을 준비하고 다시 반복하십시오. 어떠한 경우에도 체중을 늘리지 마십시오. 달걀 흰자. 국물이 불투명한 이유는 배수가 잘 안되거나 제품의 품질이 좋지 않기 때문일 수 있습니다.

강한 쇠고기 국물
1. 살코기 쇠고기를 구멍이 가장 큰 고기 분쇄기에 통과시키거나 구입하세요. 생 다진 고기타타르인처럼.
2. 당근, 대파, 셀러리는 껍질을 벗겨 잘 씻어 0.5cm 정도 크기로 깍둑썰기 한다.
3. 고기와 야채에 으깬 통후추 몇 개, 마늘 한 쪽, 파슬리 줄기, 약간의 달걀 흰자를 추가합니다.
4. 찬물 몇 스푼을 추가하여 이러한 구성 요소를 균일한 덩어리로 혼합합니다.
5. 차가운 육수를 붓고 금속 주걱으로 계속 저어주며 끓입니다.
6. 열을 줄이고 표면의 거품을 조심스럽게 제거합니다. 진한 육수를 2시간 정도 담가두고 더 이상 젓지 마세요. 너무 많은 양의 액체가 증발하면 찬물을 추가하십시오.
7. 육수를 무명천에 걸러서 잘 걸러냅니다.
8. 여과지나 종이냅킨으로 표면의 기름기를 제거하고 소금, 후추, 육두구로 맛을 낸다. 더블 진한 육수는 일반 진한 육수와 매우 유사합니다. 이를 위해서는 다진 고기의 양을 두 배로 늘려 가볍게 해주면 됩니다. 두배로 진한 국물은 고기맛이 꽤 나기 때문에 양념을 하지 않는 경우가 많습니다. 진한 국물은 따뜻할 뿐만 아니라 여름에는 젤 형태로 차갑게 먹어도 맛있습니다. 그러기 위해서는 고기의 양을 늘려 연하게 하고 연골이 많이 포함된 쇠고기(예를 들어 헤시안)를 사용하면 차가운 육수를 젤처럼 만들 수 있습니다.

강한 가금류 국물
강한 가금류 국물은 쇠고기 국물과 같은 방법으로 준비됩니다.
닭, 병아리 또는 가금류의 날개와 목을 아주 적은 양의 지방으로 황금빛 노란색이 될 때까지 볶습니다.
가금류 뼈를 체에 넣어 액체를 빼냅니다.
굵게 다진 것 다진 고기가볍게 하려면 깍둑썰기한 야채(부추, 당근, 셀러리)를 으깬 후추 열매 몇 개, 마늘 한 쪽, 세이지 잎, 약간의 물, 계란 흰자와 함께 부드러워질 때까지 반죽하세요.
차가운 가금류 국물이나 쇠고기 국물을 붓습니다. 금속 주걱으로 계속 저어주며 끓입니다.
국물이 거의 끓을 때까지 불을 줄이세요. 표면에서 거품을 제거하십시오.
튀긴 날개를 추가합니다. 진한 닭고기 국물은 더 이상 끓이거나 휘저어서는 안 됩니다. 2시간 정도 끓여주세요.
너무 많은 양의 액체가 증발하면 찬물을 추가하십시오. 진한 닭고기 국물을 무명천에 걸러냅니다.
여과지나 종이냅킨을 사용하여 국물 표면의 지방을 조심스럽게 제거합니다.
진한 닭고기 국물에 소금, 후추, 소량으로 맛을 냅니다. 육두구. 다시 데워서 뜨거운 수프 컵에 담으세요.

강한 게임 국물
고기가 가금류이든 포유동물이든 상관없이 강한 사냥감 국물은 같은 방식으로 준비됩니다. 물론 설명을 위해 가금류 고기 대신 수렵 고기를 가져와야하고, 가금류 손질 대신 야생 동물이나 야생 새의 튀긴 뼈를 가져와야합니다. 꿩, 개암 뇌조 또는 비둘기로 만든 진한 국물의 경우 오래된 구운 가금류가 특히 좋습니다. 오래된 가금류는 수프와 강한 국물에 이상적이지만 실제로 튀김에는 적합하지 않습니다. 수프 치킨에 대해서도 마찬가지입니다. 게임 새 또는 수프 치킨은 작은 입방체 또는 얇은 조각으로 자르고 동일한 강한 국물의 드레싱으로 사용할 수 있습니다.

강한 생선 국물
강한 생선 국물은 다음 계획에 따라 준비됩니다.
생선살(손질 또는 저렴한 생선, 연어 제외) 굵게 다진다.
생선, 잘게 썬 리크와 셀러리의 흰 부분, 버섯 몇 개, 으깬 후추 열매, 신선한 백리향, 마늘, 달걀 흰자, 물 몇 스푼을 팬에 넣습니다.
손을 사용하여 모든 것을 균질한 덩어리로 섞습니다.
차가운 생선 육수를 부어주세요. 끊임없이 저어주고 끓입니다.
불을 줄이고 강한 생선 국물 표면의 거품을 조심스럽게 걷어냅니다.
국물을 약 40~45분 동안 끓인 다음 무명천이나 필터에 걸러냅니다.
국물에 소금과 후추로 간을 한 다음 다시 데워 매우 뜨겁게 드세요.

갑옷의 강한 눈썹
랍스터, 게, 랍스터 또는 가재의 껍질을 사용하여 진한 국물의 맛을 낼 수 있습니다. 그러나 이를 위해 생선 국물을 사용하지 마십시오. 조개의 맛이 변하지 않는 중성 맛의 국물을 섭취하는 것이 훨씬 좋습니다. 조개류와 생선은 서로 적합하지 않습니다. 오랫동안 보관된 조개류는 신선하지 않습니다. 이는 특유의 비릿한 맛으로 인해 품질이 크게 저하될 수 있습니다. 진한 조개육수는 희석하면 안 됩니다. 생선 국물-소스를 기본으로 송아지 고기 또는 고기 국물, 그리고 그들을 가볍게 하기 위해 그들은 쇠고기를 먹지만 생선은 먹지 않습니다. 다진 고기에 넣어 국물을 가볍게 해주세요 토마토 퓨레그리고 너무 익은 껍질을 벗긴 토마토는 강한 껍질 국물에 붉은 색조를줍니다. 드레싱은 진한 국물에 해당하는 고기나 야채, 만두, 밥을 사용하세요.

육수는 매장에서 구입할 수도 있지만 집에서 직접 만들어야 하는 데에는 몇 가지 이유가 있습니다. 첫째, 훨씬 더 맛있을 것이고 둘째, 집에서 준비한 국물에는 더 많은 것이 들어 있습니다. 유용한 물질, 방부제가 포함되어 있지 않습니다. 쓰레기통에 버려질 수 있는 고기, 뿌리채소, 기타 야채를 모두 사용할 수도 있습니다.

고기 국물은 최근 서양에서 더 많은 인기를 얻었지만 실제로 많은 동양 문화에서는 수세기 동안 국물을 만들어 왔습니다. 인기가 많은 이유는 맛뿐만 아니라 건강상의 이점 때문입니다. 고기 국물에는 귀중한 미네랄이 포함되어 있으며 단백질과 콜라겐이 풍부하여 피부, 머리카락, 손톱에 긍정적인 영향을 미치고 면역 체계를 강화합니다. 준비된 국물은 몇 달 동안 얼릴 수 있으며 슬로우 쿠커로 준비하기도 쉽습니다.

우리는 선택했다 고기와 기타 국물을 위한 10가지 환상적인 요리법, 채식주의자를 포함하여.

맛있는 국물 요리법. 사진이 포함된 TOP 10 요리법

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사진에서 :

아마도 우리 각자는 할머니의 맛있는 닭고기 국물에 대한 추억을 가지고 있을 것입니다. 뿐만 아니라 맛있는 수프, 그러나 또한 약. 감기나 독감에 걸릴 것 같은 느낌이 들 때, 닭고기 국물이 꼭 필요한 것입니다. 품질이 좋고 자연적으로 자란 닭고기인지 확인하세요!

재료:

• 3 큰술. 해바라기 유
• 2 스타 아니스
• ½ 티스푼. 검은 완두콩, 약 8-10 개.
• 그린 카다몬 꼬투리 4개
• 3개 카네이션
• 2티스푼 딜 씨앗
• 큰 월계수 잎 2개
• 다진 샬롯 또는 적양파 1½컵
• 다진마늘 1개
• 40gr. 강판 생강
• 2 큰술. 고수 가루
• ¼ 티스푼 심황
• 으깬 레몬그라스 1-2개
• 크고 너무 익은 토마토 2개
• 치킨 수프 세트 2개(척추, 목, 발톱이 없는 다리)
• 껍질을 제거한 작은 닭고기 1마리, 중간 크기 조각 약 10개로 자른 것
• 1.5-2리터. 물
• 큰 조각으로 자른 작은 당근 1-2개
• 큰 감자 1개, 중간 크기로 자른 것

장식용:

• 다진 샐러리
• 다진 파
• 다진 고수 줄기와 잎
• 튀긴 양파-샬롯

준비:

1. 큰 냄비에 식물성 기름을 넣고 중간 불로 가열합니다. 스타 아니스, 검은 완두콩, 카다몬, 정향, 딜 씨앗, 월계수 잎 등 모든 향신료를 추가하고 향이 날 때까지 끓입니다.

2. 양파 조각, 간 생강, 다진 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 양파가 타는 것을 방지하려면 소금 한 꼬집을 넣으세요.

3. 다음 향신료(고수풀, 강황, 레몬그라스, 토마토 쿼터(먼저 뜨거운 물을 부어주세요))를 추가하고 약 1분 동안 또는 토마토가 부드러워질 때까지 끓입니다.

4. 가스를 약하게 줄이고 물, 수프 키트, 다진 닭고기 조각, 다진 당근, 감자를 팬에 추가합니다. 물은 닭고기와 야채를 덮어야합니다. 팬에 뚜껑을 덮고 약한 불에서 닭고기가 완전히 익을 때까지 1~1시간 30분 동안 끓입니다.

5. 접시에 채소와 튀긴 양파를 추가합니다. 크루통과 함께 제공하십시오.

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사진에서 :

집에서 육수를 만들려면 몇 가지 재료와 약간의 시간만 있으면 됩니다. 아시아에서는 고기 국물이 인체 건강에 긍정적인 영향을 미치기 때문에 널리 인기가 있습니다. 일반 통증과 복통을 줄일 수 있으며 콜라겐 함량으로 인해 더욱 매력적으로 보일 수 있습니다. 이것이 새로운 음식 트렌드가 된 것은 당연합니다. 혼란스러울 수 있는 유일한 점은 국물을 준비하는 데 약 10시간이 걸린다는 것입니다.

재료:

• 2kg. 뼈있는 쇠고기 (정강이 뼈, 갈비뼈, 꼬리 혼합)
• 500gr. 쇠고기 펄프
• 껍질을 벗기지 않은 당근 2개, 여러 조각으로 쪼개기
• 껍질을 벗겨 반으로 자른 파 5-6개
• 4등분한 흰 양파 2개
• 구운 마늘 ¼컵
• 튀긴 샬롯 ¼컵
• 2 큰술. 검은 완두콩
• 1 큰술. 사과 식초
• 3l. 물

요리 지침:

1. 프라이팬을 가열하고 사골, 당근, 양파를 넣습니다. 230°C로 예열된 오븐에 모든 것을 넣고 20분 동안 조리한 다음 고기를 뒤집어서 15분 더 또는 야채와 고기가 튀겨질 때까지 끓입니다.

2. 모든 것을 스톡 냄비에 붓고 나머지 재료를 모두 추가합니다. 뚜껑을 덮고 끓으면 약한 불로 6~10시간 동안 끓입니다. 필요한 경우 물을 더 추가하고 주기적으로 형성될 수 있는 거품을 걷어냅니다.

3. 요리가 끝나면 국물을 식혀주세요. 고운 체에 걸러내고 물을 제외한 모든 고형성분을 제거합니다.
4. 결과 국물을 밤새 냉장고에 넣으십시오. 서빙하기 전에 굳은 지방을 제거하십시오.

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베트남 전통 ​​수프인 포(Pho)는 다음과 같이 만들어집니다. 맛있는 국수, 허브와 채소의 신선한 콩나물. 수프를 준비하는 동안 전통 요리법약한 불로 끓이는 데 최대 10시간 이상이 걸릴 수 있습니다. 훌륭한 요리법바쁜 주부들을 위한 모든 재료는 지역 슈퍼마켓에서 쉽게 찾을 수 있습니다.

국물 재료:

• 450gr 다진 쇠고기(칼라) 또는 프라이드 칼라
• 4등분 또는 스트립으로 자른 작은 양파 2개
• 길이 10cm의 얇은 생강 1조각
• 저염 쇠고기 육수 14컵
• 4 큰술. 생선 소스
• ½ 계피 스틱
• 정향 5개
• 5성 아니스
• 2티스푼 검은 완두콩
• 1티스푼 사하라

국수 재료:

• 450gr. 포 국수 또는 쌀국수

장식용 재료(아무거나 선택 가능):

• 340gr. 아주 얇게 썬 스테이크
• 신선한 고수 ¼컵
• 얇게 썬 양파 1/4개
• 할라피뇨 고추 1조각
• 신선한 바질
• 콩나물
• 라임 웨지
• 스리 라차 소스
• 호이신 소스
• 신선한 민트 잎

요리 지침:

1. 다진 고기를 큰 냄비(냄비)에 넣고 으깨주세요. 다진 고기에 물을 붓고 끓입니다. 몇 분 동안 끓이세요. 소쿠리에 고기의 물기를 빼고 잘 헹굽니다. 고기를 잘 헹굴수록 국물이 더 깨끗해집니다.

2. 익힌 고기를 팬에 다시 붓고 양파 1/4개를 추가합니다. 그릴이 있으면 양파를 잠시 담가두어 풍미를 더할 수 있습니다. 그리고 생강, 육수, 생선 소스, 계피 스틱, 정향, 스타 아니스, 후추 및 설탕. 약 50 분 동안 약한 불로 모든 것을 끓입니다.

3. 조리 후 체나 무명천에 육수를 걸러내고 고형물을 모두 제거합니다. 국물이 투명해질 때까지 이 과정을 반복하세요.

4. 국물을 팬에 다시 붓고 약한 불에 올려 놓습니다. 국물이 준비되었습니다.

5. 스테이크를 약 3cm의 작은 얇은 조각으로 자릅니다. 고기를 더 쉽게 자르려면 냉동실에 조금 얼려도 됩니다.

6. 국수를 물로 헹구세요 실온남은 전분을 제거하기 위해 면이 너무 끈적거리면 식물성 기름을 조금 첨가하세요.

7. 그릇에 국수 몇 개와 스테이크 몇 조각을 넣고 고기가 완전히 잠길 때까지 육수를 부어주세요. 생스테이크를 사용하고 있으니 참고해주세요. 끓는 국물 덕분에 요리됩니다. 이것이 두려우면 다진 스테이크를 끓는 국물에 넣을 수 있습니다. 하지만 이런 경우에는 조리 후 바로 먹는 것이 좋습니다.

8. 이제 반찬을 추가할 수 있습니다. 싹이 튼 콩, 양파 링, 할라페뇨 고추 한 조각, 바질 잎 2-3개, 라임 주스, 맛에 따라 소금, ½ 티스푼을 섭취하면 맛있을 것입니다. 콩 호이신과 민트잎 1장.

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사진에서 :

우리 모두는 스토브 근처에서 오랜 시간을 보낼 필요가 없는 음식을 요리하는 것을 좋아합니다. 이 레시피에서는 재료를 냄비에 넣고 밤새 방치하기만 하면 됩니다. 이 집에서 국물을 만들려면 닭고기나 쇠고기를 사용할 수 있습니다. 여기에서는 쓰레기통에 보내려고 계획한 양파 껍질, 당근 껍질, 파슬리, 셀러리 뿌리를 사용할 수 있습니다.

레시피는 4인 기준입니다.

재료:

• 다진 당근 2개
• 다진 셀러리 2줄기
• 잘게 썬 중간 크기 양파 1개
• 마늘 2쪽
• 1.5kg. 뼈가 있는 쇠고기나 닭고기, 또는 둘의 혼합
• 코셔 소금
• 2티스푼 사과 식초

냉장고에 있는 모든 것을 사용할 수 있습니다.

준비:

1. 팬에 고기를 넣습니다. 팬의 3/4 정도 채워야 합니다.

2. 야채와 마늘을 먼저 자르세요. 껍질을 먼저 벗길 필요가 없습니다. 달걀 껍질을 추가할 수 있습니다.

3. 모든 것을 물과 소금으로 채우십시오.

4. 사과식초를 첨가하세요.

5. 18~72시간 동안 약한 불로 끓입니다.

6. 국물을 체나 무명천에 걸러내고 식힙니다. 좋은 국물은 얼면 항상 위에 지방이 쌓여 젤리로 변합니다. 지방을 제거하고 식사를 즐겨보세요!

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사진에서 :

이 맛있는 수프는 닭고기, 양파, 당근, 셀러리, 볶은 버섯, 물론 계란 국수로 만들어집니다. 닭고기 국물이나 채식 국물을 사용할 수 있습니다. 어느 쪽이든 맛있을 거예요.

준비 시간 – 20분.
조리 시간 – 40분.

재료:

• 닭고기 700g을 조각으로 자르고 날개, 허벅지, 가슴살을 잘게 썬다
• 검은 후추 열매 10개
• 올스파이스 완두콩 ​​2개
• 월계수 잎 2개
• 저나트륨 닭고기 국물 8컵
• 잘게 썬 중간 크기 양파 1개
• 중간 크기 당근 4개를 2cm 크기로 자릅니다.
• 셀러리 3줄기는 2cm 길이로 썬다.
• 1 큰술. 유화
• 230gr. 다진 샴 피뇽
• 230gr. 계란 국수, 약간 덜 익은 것
• 소금과 후추 맛
• 장식용 신선한 파슬리

요리 지침:

1. 닭고기는 껍질과 지방을 제거하고 잘게 썰어 크고 두꺼운 팬에 넣습니다. 완두콩, 월계수 잎을 넣고 피망거즈로 꿰매고 팬에 넣으십시오. 모든 것을 채워라 닭고기 국물닭고기를 코팅하려면 뚜껑을 덮고 중간 불로 끓입니다. 닭고기가 완전히 익을 때까지 약 20분간 조리합니다. 집게를 사용하여 닭고기를 보드 위에 올려 식혀줍니다.

2. 육수를 체에 걸러 남은 야채를 제거합니다. 정제된 육수를 센 불에 올려주세요. 뜨거워지면 기름을 넣으십시오. 버터에서 거품이 나기 시작하면 버섯, 당근, 셀러리, 양파를 넣습니다. 국물을 끓이고 불을 약하게 낮추세요. 야채가 부드러워질 때까지 약 15분간 조리합니다.

3. 야채가 요리되는 동안 뼈에서 고기를 제거하고 남은 지방, 연골, 껍질을 제거합니다. 고기를 조각으로 자릅니다.

4. 야채가 익으면 닭고기를 국물에 넣고 잘 저어줍니다. 소금과 후추로 맛을 냅니다.

5. 그릇에 국수 ½컵을 담고 그 위에 닭고기 육수를 얹습니다. 파슬리를 추가하고 제공합니다.

다음 페이지의 "맛있는 국물 요리법..."을 읽어보세요.

1.2. 수프의 분류

수프는 다음과 같이 구성됩니다. 액체 파운데이션그리고 다양한 음식이나 반찬. 액체 베이스의 특성에 따라 수프는 4가지 그룹으로 나뉩니다.

1 번 테이블

수프의 분류

첫 번째이자 가장 광범위한 수프 그룹(국물 및 달인)은 준비 방법에 따라 3개의 하위 그룹으로 나뉩니다.

주유소: 보르시, 양배추 수프, 피클, 솔얀카, 감자 수프, 스튜;

퓨레;

투명한.

네 번째 그룹은 다음과 같이 나뉩니다.

으깬 것;

참신한.

서빙 온도에 따라 수프는 다음과 같이 나뉩니다.

뜨겁다 (서빙 온도 75 0 C 이상);

차갑습니다 (14 0 C 이하의 온도 제공).

처음 두 그룹에 속하는 수프는 뜨겁게, 세 번째 그룹에 속하는 수프는 차갑게, 네 번째 그룹에 속하는 달콤한 수프는 봄-여름에는 차갑게, 가을-겨울에는 뜨겁게 제공되는 것이 좋습니다.

유제품 및 야채 제품으로 만든 수프 또는 야채 제품만으로 만든 수프를 채식주의라고 합니다.

1.3. 기술적 요구사항준비하다

수프용 반제품

수프는 판매 중 보온기에 보관할 때 상대적으로 짧은 시간 동안 필요한 관능 품질 지표를 유지하므로 수프 준비 기술은 반제품의 별도 준비와 단기 보관을 제공합니다.

국물이 판매되면서 판매 기간이 양념과 맑은 국물은 2시간, 퓨레와 우유탕은 1시간을 넘지 않도록 새로운 분량으로 준비됩니다.

국물 준비

수프의 품질은 사용된 원료의 화학적 조성뿐만 아니라 국물을 준비하는 기술에 따라 달라지는 국물의 감각적 특성에 의해 크게 결정됩니다.

고기, 뼈, 가금류 및 생선을 요리할 때 질적 구성(추출물, 단백질, 지방, 미네랄)은 유사하지만 개별 구성 요소의 비율과 관능 특성이 다른 국물이 얻어집니다. 국물의 품질을 평가하는 기준은 추출물의 존재 여부입니다. 크레아틴 함량(약 1.2%)과 단백질 성분(0.1% 이내)이 함유되어 있습니다. 안에 고기 국물더 많은 추출물이 함유되어 있습니다

뼈보다 미네랄 염이 적고 지방과 질소 성분(주로 글루텐)이 적습니다.

또한 수프는 야채, 콩류 및 콩과 같은 달인을 사용하여 요리됩니다. 파스타. 유색 콩과 잡색 콩의 달인을 사용하는 것은 권장되지 않습니다.

사골육수. 국물을 준비할 때 뼈가 사용됩니다.

쇠고기(관형 뼈, 흉추, 척추 및 천골 뼈의 관절두;

돼지고기와 양고기(흉부뼈, 척추뼈, 골반뼈, 관상뼈, 천골뼈).

고품질 국물의 경우 음식과 물의 정확한 비율이 중요합니다. 1 리터의 뼈 국물에 250 ~ 400g의 뼈와 1.2 ~ 1.25 리터의 물을 섭취하십시오.

음식물 뼈를 조각(5~7cm)으로 으깨어 영양분을 더욱 완벽하게 추출합니다. 관형 뼈의 관절 머리는 여러 부분으로 절단되고 관은 그대로 유지됩니다.

어린 쇠고기와 돼지 뼈를 오븐에 살짝 튀겨서 국물의 맛과 외관을 향상시킵니다. 준비한 뼈를 찬물에 부어 약한 불로 끓여서 국물 표면의 거품과 지방을 주기적으로 걷어냅니다. 쇠고기 뼈로 국물을 요리하는 시간은 3.5-4 시간, 돼지 고기와 양고기는 2-3 시간입니다. 요리 시간이 길어지면 국물의 맛과 향이 악화됩니다.

국물의 품질을 보장하려면 요리가 끝나기 30-40 분 전에 세로로 반으로 자른 파슬리, 구운 당근, 지방이없는 양파, 소금을 넣으십시오. 파슬리 줄기, 셀러리, 딜, 껍질을 벗긴 당근 다듬기, 양파, 흰 뿌리를 국물에 추가할 수 있습니다. 익힌 국물은 여과해야합니다.

기업에 입사하면 케이터링냉동 뼈 블록의 경우 뼈를 15~18°C의 온도에서 1~2시간 동안 녹입니다. 그런 다음 준비된 뼈를 베이킹 시트 위에서 t=150-200°C의 오븐에서 40분 동안 튀깁니다. 지방을 빼내고 뼈에 뜨거운 물을 부어 2 시간 동안 끓입니다. 유화와 가수분해를 방지하기 위해 주기적으로 지방을 제거하여 유리지방산을 형성하는데, 이는 육수에 기름진 맛과 탁함을 줍니다.

고기와 뼈 국물.뼈 국물과 같은 방법으로 준비됩니다. 요리가 끝나기 2~3시간 전에 1.5~2kg의 고기 조각을 추가합니다. 이는 더 높은 수준의 맛의 특성국물뿐만 아니라 고기도. 게다가 국물이 더 투명해집니다.

가금류 국물 뼈, 내장(심장, 위, 목, 머리, 다리, 날개, 목 피부) 및 전체 가금류 시체에서 조리됩니다. 뼈를 작은 조각으로 자르고 가금류 시체를 양념하고 찬물을 부어 빨리 끓인 다음 부드러워 질 때까지 약한 불에서 1-2 시간 동안 끓입니다.

조리 과정에서 거품과 지방을 제거해 주세요. 국물이 준비되기 30~40분 전에 파슬리(뿌리), 구운 당근, 양파를 추가합니다. 완성된 국물을 여과합니다.

뼈와 내장, 통살을 동시에 사용하는 경우에는 뼈와 내장을 먼저 익히고, 익는 시기에 따라 통살을 나중에 넣는다.

요리용 생선 국물신선하거나 냉동된 생선을 가공하면서 얻은 음식물 쓰레기를 사용합니다.

음식물 쓰레기에는 머리, 뼈, 피부, 지느러미 등이 포함됩니다. 먼저 머리에서 아가미를 제거하고 큰 머리에서 눈을 제거합니다. 큰 머리와 척추뼈는 조각으로 잘립니다. 준비된 음식물 쓰레기를 찬물에 붓고 끓여서 국물 표면에 형성된 거품을 제거하고 파슬리 (뿌리), 양파를 넣고 약불에서 40-50 분 동안 끓입니다. 완성된 국물을 여과합니다.

철갑상어과의 생선 머리로 국물을 끓일 때 요리 시작 1시간 후 머리를 제거하고 과육을 분리한 다음 연골을 자르고 소량의 국물을 부어 끓여서 휴가에 사용됩니다.

생선 국물을 요리할 때는 음식물 쓰레기 외에 국물을 내는 생선을 사용합니다. 바퀴벌레, 가자미, 도미, 잉어, 바퀴벌레, 러드는 국물 요리에 적합하지 않습니다.

버섯육수(달임)은 주로 말린 버섯으로 조리됩니다. 이렇게하려면 10-15 분 동안 찬물을 부어 철저히 씻은 다음 다시 물을 채우고 (1:7) 부은 버섯을 제거하고 씻어서 끓입니다. 담근 물이지만 물은 사전 여과됩니다. 익힌 버섯을 다시 씻고 국물을 걸러냅니다.

국물을 조리하는 전통적인 방법에 더해 더 향긋하고 끈적이지 않는 고품질 국물을 제공하는 향상된 기술이 제공됩니다.

이렇게하려면 버섯을 미리 담그지 않고 약한 불로 요리하십시오. Kartseva의 1976년 논문 "러시아인의 영양"에서 전국 수프» 관능 특성을 향상시키는 합리적인 버섯 국물 제조 방법이 제안되었습니다(그림 1).

국물은 농축하여 준비할 수 있습니다.

농축된 고기와 생선 국물은 국물로 간주되며 그 생산량은 뼈 1kg에서 1리터입니다. 육류 제품또는 음식물 쓰레기. 농축 국물은 1회 제공량당 원료 추가 기준에 따라 필요한 양으로 희석됩니다. 예를 들어 뼈 100g을 기준으로 수프 1인분(500ml)에 농축 육수 100g을 섭취해야 합니다.

부용 큐브를 사용하여 국물을 만들 수 있습니다. 이 경우 소금을 넣지 않고 수프를 물에 삶아 큐브를 소량의 뜨거운 물에 미리 녹인 후 완성 된 수프에 15-20 분 전에 첨가합니다. 수프(500ml) 1인분에 큐브 2개(8g)를 사용하세요.

야채 볶기

양파, 당근, 덜 자주 흰 뿌리(파슬리, 파스닙, 셀러리), 비트, 순무를 볶습니다. 소테 순무는 데치는 것으로 대체할 수 있습니다. 때때로 그들은 과자를 볶습니다 피망아니면 생으로 주사하세요.

양파(알리실, 알리신)와 당근(피롤리딘, 다우신)의 에센셜 오일은 야채를 볶는 과정에서 지방에 용해됩니다. 이 상태에서는 수프를 요리할 때 잘 보존되어 맛과 향이 좋아진다.

국물은 고대 중국과 고대 이집트의 조리법 책에 있었지만 그 출현의 정확한 역사는 알려져 있지 않습니다. 아마도 배고프지만 똑똑한 고대인 중 한 명이 저녁 식사 후 또는 시체를 자르고 남은 뼈가 있는 고기 조각을 삶기로 결정했을 것입니다. 분명히 인류는 이상적인 국물에 대한 일련의 기본 규칙을 수집하기 시작했습니다.

국물은 고기, 사냥감, 가금류, 뼈, 야채, 버섯, 치즈 크러스트. 농축되거나 곱창으로 만들 수 있습니다.

요리에 국물을 사용하는 방법

국물은 첫 번째 코스의 식이 요법(지방이 제거된 경우)일 뿐만 아니라 크루통, 크래커 또는 크루통과 함께 그 자체로 훌륭합니다. 하기 위한 훌륭한 기반이기도 합니다. 클래식 소스, 수프, 리조또.

국물은 커틀릿과 양배추 롤용 다진 고기, 그레이비, 메인 코스용 드레싱 및 파스타에 추가되며 쿠스쿠스, 불가르, 메밀 및 기타 죽을 요리하는 데 사용할 수 있습니다. 국물은 좋은 지휘자와 같으며 준비 수준에 따라 전체 요리의 조화와 전반적인 결과가 결정됩니다.

주부들의 큰 안심을 위해 미리 준비한 후 최대 6개월 동안 부분적으로 냉동 보관하여 필요에 따라 사용할 수 있는 만능 홈메이드 반제품이기도 합니다. 여분의 국물 부분 냉동 (특수 비닐 봉지 또는 용기에 담아, 유리 병)은 시간과 자원을 절약하는 훌륭한 기술입니다. 집에 여러 종류의 국물이 있으면 시간을 많이 들이지 않고도 쉽게 메뉴를 다양화할 수 있습니다.

현대 주방 보조원의 세계에서 멀티 쿠커는 국물을 요리할 때 탁월한 도움이 됩니다. 조림 모드에서는 불필요한 움직임 없이 침착하게 훌륭한 국물로 가족을 기쁘게 할 수 있습니다.

좋은 국물의 기본 원칙

• 받고 싶다면 맛있는 국물그리고 고기를 넣어주세요 차가운 물, 그리고 목표가 맛있는 삶은 고기라면 넣어주세요 뜨거운 물.
• 육수는 항상 좋은 식수(여과 가능)를 사용하세요.
• 일반 (농축되지 않은) 국물에서는 고기와 물의 비율이 1 : 3이어야하고 농축 국물에서는 1 : 1이어야합니다.
• 국물은 최소 1.5~2시간, 이상적으로는 3~4시간 동안 조리됩니다. 동시에 너무 많이 끓여서는 안되며 그렇지 않으면 흐려질 것입니다 (끓인 후 거품을 제거해야 함).
• 닭고기 국물을 제외한 모든 국물에 뿌리채소와 허브를 넣어 향과 맛을 더할 수 있습니다. 마지막에 국물에 소금을 넣어야합니다.
• 요리 후에는 국물을 걸러내야 합니다. 그리고 요리 과정에서 거품 (알부민 단백질)을 제거하는 것을 잊었다면, 달걀 흰자를 구타하여 이 작업을 수행할 수 있으며, 접은 후에 과도한 거품이 수집됩니다.
• 이상적으로는 과도한 지방이 항상 국물에서 제거됩니다. 어린이와 소화 장애가 있는 사람들의 경우 두 번째 국물, 즉 첫 번째 끓인 후 물을 빼고 새 부분을 부어 수프를 요리합니다.

  뉘앙스

  일반 국물의 요리법이 구구단만큼 간단하다는 사실에도 불구하고 여전히 무시해서는 안되는 몇 가지 요령이 있습니다.

  예를 들어, 국물을 더욱 향긋하고 풍부하게 만들려면 요리할 때 뼈를 사용해야 합니다. 이상적으로는 작은 관형, 생선, 새 사체(빨간 소스와 중국 수프의 경우 오븐에서 미리 굽는 것이 좋습니다) 빛날 때까지 오븐에 굽습니다). 국물에 관절과 연골이 있는 뼈가 많이 들어 있으면 완벽한 베이스 Lanspik과 젤리 고기 용.

  요리에 치즈를 사용할 경우 크러스트(왁스와 페인트 제외)와 숙성된 치즈(파마산, 그라노 파다노, 몬테리고)로 치즈 국물을 준비하세요. 일반 국물처럼 조리됩니다. 껍질을 찬물에 넣고 끓인 후 불을 줄이고 슬롯 형 스푼으로 과도한 지방을 제거한 다음 국물을 약한 불로 1-2 시간 동안 끓입니다. 맛을 내기 위해 향기로운 허브 혼합물을 첨가할 수 있지만, 숙성된 치즈는 일반적으로 꽤 짠맛이 나기 때문에 치즈 국물에 소금을 첨가하지 않는 것이 좋습니다. 국물의 진함과 맛은 치즈의 종류와 양에 따라 달라집니다. 이 국물은 리조또나 파스타의 이상적인 기초가 될 것입니다.
  

  
  야채 야채 국물조리 시간을 줄이는 원리에 따라 배치됩니다. 당근, 호박 등 익히는 데 시간이 오래 걸리는 것을 먼저 넣습니다. 피망, 양파, 셀러리. 반쯤 익을 때까지 조금 끓인 후(약 5분) 추가합니다. 콜리플라워, 호박, 호박, 아스파라거스, 부추. 즉, 익히는 데 가장 오래 걸리는 야채(예: 감자)를 먼저 넣고, 마지막으로 몇 분만 익히는 야채를 넣습니다. 이것이 보통 미네스트로네에 들어있는 알단테 야채의 비결입니다. 일반적으로 요리한 지 20분이 지나면 야채는 이미 보기에 좋지 않지만 맛있어집니다.퓌레.