가룸 소스는 놀라운 제품입니다. 고대 로마 도시 폼페이에서 유행했던 세계에서 가장 오래된 소스 중 하나로 간주됩니다. Garum(이것: 고대 그리스 γάρον)은 고대 로마의 주요 진미인 유명한 생선 소스로, 그 당시의 많은 문학 작품에서 읽을 수 있는 감탄하는 리뷰입니다.
Seneca는 그것을 "썩어가는 물고기의 액"이라고 불렀고 그의 동시대 사람들은 "자신을 독살"했습니다. 이 소스는 로마 요리의 거의 모든 요리의 일부였으며 Apicius에 의해 가장 자세히 설명되었습니다. 자세한 해설서"De Re Coquinaria"(c. 400 AD)는 많은 지역에서 소금을 완전히 대체한 시대의 조미료였습니다. 특히, Apicius는 "그릇에 소금에 절인다"는 대신에 "그 요리가 싱거우면 가룸을 넣고 짜면 꿀을 조금 넣으십시오"라고 자주 씁니다. 만찬은 한 번도, 잔치는 한 번도 가룸 없이는 완성되지 않았으며, 모든 자상한 상인은 그것을 판매하는 것을 영광으로 여겼습니다. 제국 전역에서 생산되었지만 특히 폼페이에서 생산 및 수출이 이루어졌습니다.
흥미로운 사실은 고대 로마인들이 처음에는 두통과 벌레 물림에서 수많은 소화 장애에 이르기까지 다양한 질병에 대한 치유의 비약인 가룸 소스를 약으로만 사용했다는 것입니다. 불과 몇 세기 후, 고대 로마의 주민들은 의도한 목적으로 가룸 소스를 사용하기 시작했습니다. 가룸 소스는 귀족과 서민 모두가 절대적으로 먹을 정도로 인기가 있었습니다.
"가룸"은 신석기 시대에 알려졌으며, 프랑스 북서부(현대의 브르타뉴)에 거주하던 부족들이 준비했으며, 이후 켈트 드루이드가 개량하여 이 소스를 전사들에게 배포했습니다. 에너지 보충(도핑) 시합 전에. Molva(바다 파이크)는 소스를 준비하는 데 사용되었습니다. 그리고 얼마 지나지 않아 가룸은 얼마 지나지 않아 주유소로 사용되기 시작했습니다. 신선한 식사열에 저장하여 맛을 숨기기 위해.
이 소스의 맛을 제대로 맛본 로마인들은 좋아하는 요리에 양념으로 첨가하기 시작했습니다. 물기를 빼서 고가의 진미인 가룸이 된 액체 부분은 귀족을 위한 것이었으며 걸러내고 남은 것은 가난한 사람들의 식탁에 갔으며 이를 리쿠아멘(액체) 또는 알렉이라고 불렀습니다.
가룸은 고대 로마 제국과 함께 망각에 빠지지 않았다는 점에 유의해야 합니다. 이 소스는 그리스 의사 Antim "De Observatione ciborum"(6세기)의 미식 논문에서 전형적인 로마 소스 enogaro(와인과 가룸)를 설명할 때 언급되었습니다. 8세기에 기원 후 9세기에 코마키오의 상인들은 포 강을 따라 가룸을 거래했습니다. 기원 후 Bobbio(Piacentine Apennines) 수도원의 재고 목록에는 형제들의 필요를 위해 Genoa 시장에서 garum과 함께 두 척의 선박을 구입한 것으로 기록되어 있습니다. 또한, 가룸의 생산은 아드리아 해 분지, Istria(Cassiodorus letter, VI 세기 AD) 및 비잔티움에서 이루어졌습니다.
중세 시대에 아말피의 승려들은 8월에 보통 판자 사이에 균열이 있는 나무 통에 소금에 절인 이 조리법에 관심을 보였습니다. 이러한 배럴은 소품에 배치되었습니다. 태양의 영향으로 sprat은 배럴의 슬롯을 통해 흐르는 주스를 분비했습니다. 승려들은 이 주스가 조미료로 사용될 수 있다는 것을 재빨리 깨닫고 지역 주민들과 다른 수도원에 팔았습니다. 그런 다음 그들은 그것을 여과하여 모직 캡을 통과시키는 것으로 추측했습니다.
이탈리아와 오늘날 이 소스의 유사점이 있습니다. 이것은 Cetara의 Amalfi Coast에서 생산되는 Campania 지역의 전통 제품인 긴장된 멸치 액체입니다. 지금까지 아말피 리비에라(Amalfi Riviera)의 세타라(Cetara) 마을에서는 이 맛있는 호박색 드레싱을 만드는 기술이 계승되어 아버지에서 아들로 대대로 이어져 왔습니다.
태곳적부터 사람들이 낚시를 하고 천일염을 채굴했던 체르비아에서도 그러한 조미료 생산이 확립되었습니다. 물고기가 저장된 나무 상자는 소금과 태양의 영향으로 물고기가 주스를 분비하여 균열을 통해 흐르는 방식으로 배열됩니다. 이 주스는 용기에 모은 다음 침전물이 남아 있고 귀중한 액체가 위로 올라오도록 조심스럽게 부었습니다. 이 액체는 통풍이 잘되는 방에서 12-15 °로 보관하고 태양에 꺼내어 물이 증발하고 농도가 증가하도록합니다. 이러한 절차를 거친 후 한 달이 지나면 처리의 마지막 마지막 단계가 시작됩니다. 주스는 린넨이나 양모로 만든 캡을 통해 걸러지고 오크 배럴그리고 최소 3개월 동안 주입하도록 둡니다. 일반적으로 소스는 11월 말 또는 12월 초에 준비됩니다. 그 결과 풍부하고 풍부한 맛, 바다 자체의 맛을 지닌 호박색 과즙이 생성됩니다. 그것은 몸에 쉽게 흡수되는 순수한 단백질입니다. 칼슘과 인, 철분이 풍부하지만 무엇보다 가장 중요한 것은 맛과 향이 좋아서 반하지 않을 수 없다. 그것은 꽤 비쌉니다.이 꿀 40ml는 10유로이며 몇 가지 요리에 충분하지만 그만한 가치가 있습니다. 그들은 해산물을 기본으로 한 파스타 요리와 샐러드로 그들을 채 웁니다.
이탈리아에서는 효과가 입증되지 않은 캡슐의 건강 보조 식품인 garum armoricum도 찾을 수 있습니다.
영어 제목: 생선 소스
라틴어 이름: 리쿠아멘
프랑스어 제목: 라 소스 드 푸아송
생선과 굴 소스를 만드는 유사한 조리법이 오늘날 동남아시아 사람들 사이에 존재합니다. 현재 진짜 가룸 소스의 "파생품"은 태국 생선과 굴 소스입니다. 같은 줄에 우스터셔 소스 또는 우스터셔 소스.
동의어 또는 기타 이름:
garum(그리스-로마, 가장 오래된), Nyokmam(Phu Quoc 및 Phan Thiet 지역의 베트남인), settsuru, ikanago shoyu 및 ishiru(일본식 정어리와 오징어), nampla(태국), nganpyi(미얀마), nampa(라오어) ), padek(라오어, Isan), tyktrei 및 tikuti(캄보디아), patis(필리핀), yuilu 및 syayu(중국어), ekchot 및 chotkal(한국어).
생선 소스는 중국어, 베트남어, 캄보디아어, 인도네시아어, 한국어, 필리핀어 등의 주요 재료 중 하나입니다. 동양 요리세계, 그리고 물론 태국어로.
다음과 같은 형식으로 적용됩니다.
- 준비된 식사를 위한 실제 소스;
- 복합 및 복합 소스 및 조미료의 성분;
- 다른 조리법의 구성 요소. 종종 소금 대용으로 사용됩니다.
유럽인은 뚜렷한 특징적인 냄새 때문에 그러한 조미료에 거의 익숙하지 않습니다. 다른 국가 및 제조업체의 생선 소스는 색상이 다릅니다. 밝은 품종은 어두운 품종보다 엘리트라고 믿어집니다.
가룸소스는 특유의 향과 기분 좋은 맛이 있어 고기, 생선, 야채 요리와 잘 어울린다.
액젓 - 신선한 생선을 발효(소금으로 발효)시킨 제품 다른 유형. 긴 발효 기간의 결과 맑고 짠 액체(어즙)가 얻어진다. 주재료는 작은 생선, 보통 멸치인데 양이 너무 많아 청소하고 도축하는 것이 문제였다. 고대 가룸 요리법에는 고등어, 참치, 장어 및 기타 많은 생선이 사용되었습니다. 많은 레시피가 있었습니다. 일부는 물고기의 피와 내장만을 사용했습니다. 일부 종에는 포도주, 꿀, 식초가 포함되어 있습니다.
잡은 작은 물고기, 남은 음식 큰 물고기그들은 거대한 통에 놓여 있었고 그 바닥은 으깬 향기로운 허브로 빽빽하게 덮여 있었습니다. 굵은 소금을 그 위에 붓고 통을 나무 뚜껑으로 닫고 몇 달 동안 태양 아래에 노출시켰습니다. 일부 설명에서 물고기는 돌 욕조에서 발효되었습니다. 어떤 날에는 내용물을 균질한 덩어리가 될 때까지 저어 여과하고 식초를 첨가하거나 첨가하지 않은 다음 작은 점토 암포라에 부었습니다.
비슷한 생선 소스 통이 스페인과 Chersonese에서도 발굴 중에 발견되었습니다.
요리 과정에서 혼합물의 냄새가 너무 나서 대도시 근처에서 가룸 소스를 만드는 것이 금지 된 시점이있었습니다. 멸치와 숭어 외에 고등어, 참치, 고등어 등이 가룸 소스에 첨가되기 시작했다. 향기로운 허브의 구성도 변경되었으며 세이지, 민트, 백리향, 딜, 고수풀 등이 될 수 있습니다.
다음은 정통 가룸 레시피의 번역 및 녹취록입니다.
garum 준비에 대한 가장 완전한 설명은 작가 Gargilius Martial(3세기 AD)에 의해 제시되었으며, Apicius에서는 전혀 발견되지 않았습니다. 아마도 모든 사람들이 이미 조리법을 알고 있었기 때문일 것입니다. Martial에 따르면 큰 통을 가지고 바닥에 잘게 잘린 방향성 허브(백리향, 고수, 딜, 회향, 셀러리, 세이지, 민트, 오레가노)를 촘촘하게 놓은 다음 전체 작은 물고기 층을 깔아야 합니다. 어느 - 큰 물고기 층, 조각으로 자른다. 약 두 손가락에 대한 굵은 소금으로 모든 것을 뿌립니다. 원하는 만큼 작업을 반복합니다. 나무나 코르크 마개로 그릇을 닫고 2~3개월 동안 햇볕에 방치하고, 7일째부터 시작하여 하루에 한 번 나무 숟가락이나 막대로 저어주는 식으로 20일 동안 계속합니다. 물고기의 이름은 표시되지 않으며 아래에 있다고 가정합니다. 작은 물고기 bops, red mullet 또는 anchovies는 대형 고등어, 고등어 또는 참치를 의미했습니다. 전체 소금물이 단단한 덩어리로 변했을 때 자주 짜는 큰 바구니를 통에 넣고 걸쭉한 액체인 가룸을 점차 그 안으로 끌어들였습니다. 가룸은 목이 좁고 손잡이가 하나인 주전자(최대 0.5m)에 붓고 소스 이름, 생선 종류, 제조업체 이름 및 연도가 잉크로 쓰여졌습니다. 이 방법은 이후 다양한 종류의 가룸을 만들기 위해 많은 변형을 거쳤으며 Pliny에 따르면 그 수는 무한대로 증가했습니다. 중 하나를 준비하려면 최고의 품종고등어 속을 뜯어서 아가미와 피로 절인 토기 항아리에 담아 두 달 만에 항아리 바닥에 구멍을 뚫어 물기를 뺀다. 악취의 확산으로 인해 도시의 소스 생산은 특수 공장-offitsin을 제외한 모든 사람에게 금지되었습니다.
폼페이에서 생산되는 최고의 가룸 품종은 다음과 같습니다.
Garum Excellens(멸치와 참치 내장)
Garum Flos Floris(고등어, 멸치, 참치 등 다양한 종류의 생선)
Garum Flos Murae(곰팡이 장어)
일상 생활에서 특별한 고급 garum은 단순히 "액체"- Liquamen이라고 불 렸습니다.
가룸소스의 칼로리 함량은 제품 100g당 121kcal입니다.
가룸 소스의 화학 성분에는 콜린, 비타민 B1, B2, B5, B6, B9, B12, C 및 PP, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 아연, 셀레늄, 구리 및 망간, 철, 인 및 나트륨이 포함됩니다.
초콜릿으로 덮인 아이스크림과 치즈 과자에 대한 충분한 레시피 - 고대 로마 요리에 대해 이야기합시다! 고대 로마인들 사이에 뜻밖에도 이상한 소스가 유행했는데, 소금보다 더 자주 사용하며 로마제국 전역에서 만들어졌다.
그것은 "garum"이라고 불리며 발효 된 생선으로 만들어졌습니다. 로마인들은 짠맛을 좋아해서 거의 모든 요리에 부었습니다.
가룸이란?
"garum"의 개념과 함께 발생하는 언어적 변천사 중 일부가 이 기사에서 설명됩니다. 그래서 어떤 역사적 시기에는 garum이라는 단어가 liquamen이라는 단어와 동의어였으나 다른 시기에는 liquamen이 별도의 소스였습니다. 걸러내고 남은 걸쭉한 것을 '알렉'이라고 부르지만, 종종 전체 혼합물을 '가룸'이라고 불렀다.
garum 조리법은 매우 다양하며 위의 비디오에서 주요 옵션인 악명 높은 고등어 내장만 사용하지만 다양한 유형의 생선을 사용하는 것도 제안합니다.
바로 가룸을 만드는 방법이 다르기 때문에 로마인들이 가장 많이 먹었던 소스가 어떤 것인지 알기 어렵다. 그러나 이것이 누군가가 집에서 대략적인 가룸 유사체를 준비하는 것을 막을 수는 없습니다.
이 소스는 매우 인기가 있어서 이에 대해 시가 쓰였습니다. 비록 다소 비판적인 어조였지만, 예를 들어 Martial에 따르면 젊은 로마인들은 소녀가 데이트 전에 가룸을 먹는 것을 심각하게 두려워했습니다. 가룸은 현대의 생선 소스와 비슷하지만 대부분의 시식가들은 그 맛이 놀라울 정도로 미묘하다고 언급하며 음식의 맛을 잘 끌어낸다고 합니다.
고대 관습을 재구성할 때 항상 그렇듯이 모든 정보를 수집한 후에도 정확한 그림을 얻을 수는 없습니다. 그러나 아래의 조리법은 가장 인기 있는 고대 로마 소스가 어떤 맛이었는지에 대한 아이디어를 제공합니다. 그것을 요리하기로 결정했다면 Patrick Faas의 고대 로마 요리법 책에 나오는 요리 중 하나에 추가하십시오.
클래식 가룸
작가 로라 켈리(Laura Kelly)가 정통 가룸을 만드는 데 9개월이 걸렸다. 사전 발효 고등어를 사용하도록 레시피를 수정할 수 있으며 시간이 덜 걸립니다(고등어 전체를 사용할 수 있으며 내부만 사용할 수 있습니다. 소스가 다릅니다). 로버트 커티스 연구원은 또 다른 더 자세한 레시피를 제공합니다.
러시아 요리: 마지못해 변신
월스트리트 저널 2016년 4월 3일 New Statesman 2016년 2월 16일고대 로마에는 이미 소셜 네트워크가 존재했습니다.
로스앤젤레스 타임즈 2013년 10월 28일멀티미디어
부활절을 위한 요리법
크룩스 2015년 4월 11일소치 올림픽 기념 파티를 위한 22가지 요리
버즈피드 2014년 2월 5일17가지 이상한 러시아 요리
BuzzFeed10/11/2013생선의 양은 필요에 따라 조정해야 합니다. 지침을 정확히 따르면 오래된 조리법에 필요한 것보다 훨씬 많은 소스가 필요할 수 있기 때문입니다.
재료:
고등어(멸치, 정어리 또는 기타 다른 재료로 대체 가능) 기름기 많은 생선)
. 바다 소금
. 매운 허브(선택 사항, 가급적 건조)
. 질그릇
레시피:
고등어 준비 - 생선을 통째로 섭취할 수 있지만 피와 내장으로만 제한하는 것이 좋습니다. 와 섞다 바다 소금 — 최고의 레시피, 지오포닉스(Geoponics)라는 10세기 편집물에 의해 보존되고 비율이 포함되어 있으며 1:1의 소금과 8:8의 물고기를 사용할 것을 권장합니다. 허브를 추가할 수 있습니다.
혼합물을 뜨거운 태양 아래에서 두 달 동안 발효되도록 두십시오(다른 저자는 다른 용어, 일반적으로 한 달에서 6개월까지 소요되지만 일부에서는 20일이면 충분하다고 주장합니다. 생선이 잘 녹도록 저어준 다음 표면에 생기는 액체를 걸러냅니다. 이상적으로 소스는 투명해야 하지만 반드시 그럴 필요는 없습니다.
퀵가룸
대부분의 수정된 가룸 요리법은 생선을 물에 삶고 결과 혼합물을 걸러내는 것이 좋습니다. 결과적으로 맛은 물론 "클래식 가룸"만큼 미묘하지 않습니다.
Ancient World Alive의 요리 연구원들은 독자들에게 풍부한 고대 요리법을 제공합니다. 가룸을 얻으려면 소금에 절인 생선 국물을 걸러내는 것이 좋습니다.
레시피:
액체가 걸쭉해질 때까지 바다 소금물에 생선을 삶습니다(필요한 경우 생선을 으깨십시오). 완성 5분 전에 포도 주스와 오레가노를 넣고 걸러내고 병에 넣습니다.
매우 빠른 가룸
Nova 과학 쇼 웹사이트에는 "modern garum"을 포함한 훌륭한 로마 요리법 목록이 있습니다. 조리법의 저자는 쿼트를 증발시킬 것을 권장합니다. 포도 주스, 멸치장 2큰술을 녹이고 오레가노를 넣어주세요.
구매한 가룸
물론, 당신은 항상 속일 수 있습니다. 그리고 이것은 그리 나쁜 생각이 아닙니다. 왜냐하면 우리의 가룸 조리법은 여전히 고대에 이 소스가 어떻게 만들어졌는지에 대한 추측에 기초하고 있기 때문입니다.
한편, 많은 태국어와 베트남어 소스는 가룸을 연상케 하며, 이탈리안 콜라투라 디 알리치, 그것은 아마도 원래 가룸과 유사한 방식으로 준비되었을 것입니다.
원본 기사: .
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세계 요리의 다양한 소스 중에서 생선이나 해산물을 기본으로 준비된 특정 전통 드레싱이 특별한 장소를 차지합니다. 대부분의 경우 이 소스는 특이한 맛모든 사람의 마음에 들지 않을 수 있습니다. 이탈리아 가룸 소스는 이러한 유형의 조미료의 좋은 예입니다. 소스에 대한 첫 번째 언급은 기원후 1세기로 거슬러 올라가고 로마의 유명한 미식가인 Apicius의 이름과 관련이 있기 때문에 그 역사는 거의 2천년에 걸쳐 있습니다.
Apicius는 크게 감사합니다 맛있는 음식, 따라서 새로운 요리의 즐거움을 개발하고 창조하는 데 평생을 바쳤습니다. 그의 요리법 중 많은 부분이 현대의 기초가되었습니다. 유럽 요리- 가룸 포함. 오래된 조리법소스는 주재료를 기본으로 - 작은 물고기- 멸치 또는 멸치는 크기 때문에 식용으로 적합하지 않은 것으로 간주되어 동물 사료로 사용되었습니다. Apicius는 생선에서 발효 어액을 추출하는 방법을 배웠고, 그로부터 정교하고 다소 비싼 소스를 얻었습니다.
오늘 집에서 가룸을 요리할 수 있습니다. 물론 지금 절차는 Apicius가 설명한 대로 1년이 걸리지 않으며 한 달 정도면 충분합니다. 그러나 어쨌든 레시피를 구현하려면 인내와 시간이 필요합니다.
필요할 것이예요:
- 생 멸치 - 2kg
- 굵은 소금 - 500g
- 로즈마리 - 150g
- 딜 - 200g
- 파슬리 - 200g
- 페퍼민트 - 100g
- 회향 - 100g
- 바질 - 200g
- 실란트로 - 150g
- 타임 - 150g
인분 - 8
준비 기간 - 1.5개월
물고기에 대해
가룸 요리에 관한 포럼과 토론을 읽으면 매운 비린내 냄새에 대한 리뷰를 종종 찾을 수 있습니다. 사실, 고대 로마에는 실제로 그러한 "문제"가 있었습니다. 조리법은 햇볕에 큰 진흙 통에 소스를 준비하는 것을 의미했으며 외부 영향으로부터 제대로 보호되지 않았으며 더욱이 생산 기술이 자주 위반되었으며 작년 요리 후 통을 충분히 잘 씻지 않았습니다. 집에서 소스는 참을 수 없는 생선 냄새를 풍기지 않습니다. 깨끗한 용기에 생선을 천연 방부제인 소금으로 덮습니다. 이러한 염분 환경에서는 냄새의 원인인 박테리아가 번식하지 않습니다.
발효 과정은 많은 사람들이 잘못 생각하는 것처럼 물고기가 썩는 것이 아닙니다. 발효 과정과 유사합니다. 즉, 특수 미생물의 영향으로 제품이 변형되어 부패 과정과 관련이 없습니다.
- 가룸을 준비하려면 큰 도자기 용기가 필요합니다. 이물질의 흔적 없이 철저히 씻어야 합니다. 잘게 잘린 허브는 한 번에 모두가 아니라 작은 부분으로 바닥에 배치됩니다. 그런 다음 물고기는 허브 위에 놓입니다.
- 이 일련의 레이어는 모든 제품이 소진될 때까지 여러 번 반복됩니다. 최상층은 소스 준비의 성공 여부가 크게 좌우되기 때문에 아끼지 말아야 할 소금입니다. 용기는 맨 위까지 채워져서는 안 됩니다. 뚜껑과 마지막 층 사이에 분비된 주스와 공기층을 위한 충분한 공간이 있어야 합니다.
- 공작물이 담긴 용기는 곤충이나 기타 유해한 환경 요인으로부터 보호되는 따뜻한 장소에 배치됩니다. 일주일 후, 혼합물을 나무 주걱으로 부드럽게 저은 다음 뚜껑을 다시 닫습니다. 이 절차는 세 번 반복됩니다. 즉, 소스가 3주 동안 주입됩니다.
주스 얻기
분명히 발효의 결과로 얻은 모든 덩어리가 로마 가룸 소스 자체에 사용되는 것은 아닙니다. 뼈, 기포 및 물고기 조직, 허브 잔가지 -이 모든 것이 완성 된 드레싱에 있으면 안됩니다. 따라서 조리법에는 생선 - 허브 혼합물의 주입뿐만 아니라 포함됩니다.
- 넷째 주에는 가룸 혼합물을 걸러서 고체 입자를 제거해야 합니다. 비린내(썩은 고기냄새가 아니라 생선냄새)가 남아있기 때문에 과정이 쉽지 않고, 가족 중 비린내를 견디지 못하는 분들이 계시다면 그의 부재. 작은 세포가 있는 소쿠리를 사용하여 혼합물을 걸러낼 수 있습니다.
- 여과된 덩어리는 유리병에 붓고 아래에 주입되는 퓌레와 같은 물질과 유사합니다. 닫힌 뚜껑약 1.5주.
- 이 시간이 지나면 혼합물은 두 부분으로 분리됩니다. 바닥은 투명한 액체가 되고 위쪽은 퓌레의 일관성을 제공합니다. 소스의 경우 덩어리의 아래쪽 부분이 필요합니다. 그것은 매우 영양가 있고 지방이 포화 된 덩어리 인 상층의 현탁액이 여전히 쓴 맛을 내고 일반적으로 음식에 적합하지 않기 때문에 거즈로 여러 번 표현하는 것이 좋습니다.
- 준비된 생선 주스는 맛을 낼 수 있습니다. 올리브유, 와인 식초 및 향신료: 후추, 허브, 참깨.
이닝
레시피를 완전히 따르면 완성된 소스는 매우 신맛이 나지만 특유의 비린내 향과 함께 기분 좋은 맛을 냅니다. 입력 이탈리안 레스토랑항상 메뉴에 있으며 슈퍼마켓 선반에서도 찾을 수 있습니다. 사실, 후자의 경우 조미료의 구성에는 모든 종류의 방부제와 향미료가 포함되므로 조리법 준수에 대해 이야기 할 필요가 없습니다.
- 가룸은 밥과 야채 등 다양한 반찬과 함께 제공되며, 많은 요리의 재료 중 하나로 사용됩니다.
- 소스는 고기와 가금류와 잘 어울린다고 믿어집니다. 그들은 또한 샐러드와 해산물 요리에 풍미를 더할 수 있습니다.
- 이상하게 들리지만 가룸은 여전히 생선 요리에 사용되며 종종 소금을 대체합니다.
소스를 준비하기가 어렵다는 것을 반복할 가치가 있으므로 안주인은 자신의 힘을 올바르게 평가해야 합니다. 또한 이전에 이와 같은 것을 시도하지 못했다면 결과가 실망스러울 수 있습니다. 제품을 낭비하지 않으려면 전통과 완전히 일치하지 않더라도 테스트를 위해 슈퍼마켓에서 샘플을 구입하는 것이 좋습니다.
맛있게 드세요!
연락하다
요리 재연
개인적인 경험으로 로만 가룸 소스를 만드는 자세한 레시피. 이 기사에는 garum의 역사, 러시아 가정 조건에서 로마 garum 소스 준비에 대한 유사한 설명, 많은 사진 및 비디오가 포함되어 있습니다. 나는 감히 이것이 러시아에서 집에서 가룸을 요리하는 첫 번째 경험이라고 감히 말할 수 있습니다 ...
내가 이해했듯이 실제로 러시아에는 아무도 없었습니다. 당시(2011)나 지금(2015)에도 준비 단계의 사진과 실제 최종 제품인 garum의 사진이 포함된 단일 기사를 찾지 못했기 때문입니다.
여러 사이트에서 ... 굴 소스의이 사진은 아마도 garum의 예로 제공됩니다.
다른 곳에서는 garum의 예로서 이 기사 "What Thailand 냄새가 나는지"에서 태국 "nam pla" 생선 소스의 기본 원료 사진이 제공됩니다. 아시아에서는 매운 나물을 액젓으로 사용하지 않고 두세 달 정도 놔두지 않고 거의 1년 동안
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아이디어가 신기했다...
정통 물고기는 많이 먹고 강가에 사는 시베리아 인은 많이 먹습니다. 따라서 내장을 제거하지 않은 물고기는 머리, 내장, 지느러미, 꼬리, 비늘과 같은 다중 폐기물 제품입니다. 이 모든 것이 제거되고 버려집니다. 강물고기에는 뼈가 많기 때문에 이 모든 것이 불편하고 고양이와 개에게 주기에는 위험합니다. 요컨대 - 그냥 버리십시오 ...
그리고 2011년 말에 한 친절한 사람이 12kg짜리 파이크를 포함하여 우리 가족이 물고기를 잡는 것을 도왔습니다.
이 12kg의 파이크는 내가 잡히지 않았습니다. 톰스크 지역의 카르가스카 지역에서 얻었습니다.
그리고 깨달았습니다. 바로 지금이 고대 로마 가룸 소스의 역사적 재건 시대입니다...
밖이 따뜻할 때(10월) 생선 내장, 피, 머리, 가시, 지느러미, 껍질을 비닐봉지에 담아 냉동실에 얼렸습니다. 먼저 생선 폐기물 1kg당 150g(200g도 사용할 수 있음)의 비율로 얼지 않은 생선에 굵은 소금을 부어야 합니다.
그들이 말했듯이 물고기 비늘에 garum에 대한 조리법이 있었지만 별도로 넣을 필요는 없습니다 (예 : 튀김을 위해 간 물고기에서 제거되었습니다)-그것과 뼈는 2 동안 발효되지 않습니다 개월.
물고기 머리, 아가미, 꼬리, 곱창, 피부, 지느러미는 가룸의 이상적인 원료입니다.
가룸용 어류 폐기물은 가을부터 축적될 수 있다. 얼기 전에 생선 폐기물 kg 당 150g의 비율로 굵은 소금을 뿌려야합니다. 가룸은 소금으로 변질되지 않습니다 - 높은 염도는 발효를 방해하지 않지만 가룸의 안전성에는 긍정적인 영향을 미칩니다.
11월에 안정적인 음의 온도가 안정될 때까지 냉동 및 염장된 가룸 원료를 봉지에 담아 냉장고에 보관할 수 있습니다.
나는 가룸이 소금으로 변질될 수 없다는 점을 강조한다. 높은 염분 함량은 발효를 방해하지 않지만 가룸의 안전성에는 긍정적인 영향을 미친다.
11월에 -10ºC 이상의 서리가 내린 후 고대 스페인과 이탈리아처럼 손에 돌 통이 없었기 때문에 가방과 냉동고에서 생선을 스테인리스 플라스크로 옮겼습니다. 그 순간부터 3월까지 겨울 내내 이 플라스크에 새로운 폐기물을 모두 넣고 생선 폐기물 1kg당 150g의 비율로 소금을 부었습니다. 플라스크는 현관에 있었습니다(이것은 집에 대한 차가운 나무 연장입니다).
가룸 요리용 돌 용기 대신 목이 넓은 스테인리스 플라스크가 이상적입니다 ... 그 안에 우리는 가을과 겨울에 모든 생선 폐기물을 축적합니다
5개월 만에 플라스크의 절반도 채 안 되는 양이 쌓였습니다... 따라서 역사적 재구성의 완성도를 위해 전체 플라스크를 "바디 업"하기로 결정했습니다.
이를 위해 나는 5kg의 멍게와 명태를 싸게 샀고 Ob에 사는 친척에게 물고기 양동이를 도와달라고 요청했습니다. 잠시 후 그들은 dace, 청소부 및 도미를 가져 왔습니다. Ob 어부의 후자는 삼류 물고기로 도미를 다시 던지거나 비료로 후추 또는 토마토 덤불 아래에 물고기를 묻습니다.
약국에서 세이지, 백리향, 민트(일부는 집에도 있음) 세 팩을 샀습니다. 가게에서 프로방스 허브, 월계수 잎 100g, 피망 50g, 고추가루와 고춧가루. 나는 또한 말린 딜, 파슬리, 고수풀의 혼합물을 약 1리터 가지고 있었습니다(직접 건조했습니다). 이 모든 향신료는 생선 폐기물 플라스크에 충분합니다. 그러나 더 많은 허브를 넣는 것은 허용됩니다.
로마제국에서는 가룸이 1년 중 다른 시기에 만들어졌기 때문에 이탈리아와 스페인의 정원에서 가룸이 자라는 계절이 없었을 때도 말린 허브를 생산에 사용했다고 추측할 수 있습니다. 그래서 제가 말린 허브를 사용한다고 해서 가룸 생산의 원천 기술이 왜곡되지는 않습니다.
여름에 전체 플라스크에 물고기를 얻을 기회가 있다면 물론 신선한 허브를 사용할 수 있습니다. 그러나 나의 수확은 겨울에 가서 3월에 끝났습니다. 이 경우 말린 허브가 유일한 옵션입니다. 프로방스 허브, 백리향, 세이지, 민트, 딜, 파슬리, 고수풀 잎 및 지상 씨앗, 월계수 잎, 올스파이스 및 고추
그리고 시작된 과정...
처음에는 이미 소금에 절인 생선 폐기물의 오래된 얼어 붙은 층에 허브가 잘 뿌려졌습니다.
그런 다음 그는 작은 강 물고기와 카펠린 (나는 자르거나 내장하지 않았습니다)을 놓고 명태, 도미 및 청소부 조각으로 자르고 이미 언급 한 비율로 부러진 월계수 잎, 후추, 프로방스 허브, 민트와 함께 물고기에 소금을 뿌렸습니다. , 타임, 세이지 등 P. 그리고 정상까지...
기술적으로 그리고 이상적으로 발효 과정에서 곱창과 작은 물고기가 있는 생선 폐기물은 맨 아래에 놓고 큰 물고기 조각은 맨 위에 있어야 합니다. 그 이유를 추측해 보십시오.
그 위에 소금을 뿌리고...
가룸을 준비할 때 가장 싼 것으로 굵은 소금을 사용했습니다. 플라스크당 원료 38리터의 경우 약 6kg이 소요되었습니다. 나는 미세한 요오드화 소금도 사용할 수 있다고 생각합니다.
그래서 내 garum은 파이크, 고등어, 명태, capelin (capelin과 명태도 통째로 넣었음), sterlet, whole dace, 오징어의 찌꺼기, 큰 조각으로 자른 도미와 청소부의 원시 및 냉동 폐기물로 만들었습니다.
주의: 가룸을 준비할 때는 열처리된 생선 찌꺼기와 생선이 아닌 날것만 사용해야 합니다.
나는 효과적인 발효를 위해 용기에서 생선 곱창을 찾는 것이 중요하다고 가정할 수 있습니다. 아마도 생선 살의 용해 과정을 시작하는 것은 그 안에 들어 있는 소화 효소와 담즙일 것입니다. 내장으로만 '엘리트' 가룸을 만들 생각을 하는 사람이 없도록 하려는 것입니다. 고대 요리법 읽기 - 엘리트 가룸의 기본 원료에 곱창, 아가미, 생선 피가 있어야 합니다. 하도록하다...
톰스크의 3월 25일은 스페인의 태양이 아니며 지중해의 온도도 없습니다. 무엇을 할까요? 우리를 도와줄 오이와 고추를 위한 온실! 거기에서 4월 말에 가룸이 든 플라스크를 내놓았습니다(그 전에는 이미 썼듯이 현관에 있었습니다). 4월 말에서 5월 초에 온실의 온도는 이미 낮 동안 +20–25ºC 이상으로 따뜻해지기 시작합니다.
시베리아의 조건에서 온실은 garum의 성숙에 이상적인 장소입니다. 3월 25일 생선을 소금에 절이고 허브를 뿌렸지만 작가는 4월 말 발효용 플라스크를 꺼냈다. 4월 말까지 깃발은 세네츠에 섰다
6월 8일 혼합되지 않은 가룸의 모습. 생선은 이미 눈에 띄게 녹고 갈색으로 변했습니다. 치명적인 냄새 없이 허브와 함께 부드러운 비린내가 납니다...
플라스크는 파리가 들어 가지 않도록 뚜껑이 느슨하게 닫힌 온실에 서있었습니다. 일주일에 한 번, 가룸은 항상 거기에 있던 나무 막대기로 휘저었다.
참고로 2012년에도, 2015년에도 제가 직접 가룸을 만들때 그런 발효가 되지 않았는데... 그래서 버려도 되고 그렇지 않으면 둥둥 떠서 플라스크 안의 공간만 차지합니다.
6월 8일 혼합 후 가룸의 모습. 생선이 발효되는 동안에는 나무 막대기가 플라스크에 들어 있었습니다. 사진에 주목하세요 - 2012년에도, 2015년에도 제가 주방에서 가룸을 만들 때 ... 그렇게 발효되지 않았습니다.
Nuoc Mam 공장의 이 용기에서 베트남 사람들은 생선 소스를 만듭니다.
가룸 생산 시 냄새 및 썩음에 대해...
가룸은 부패균에 의한 부패로 만들어지는 것이 아니라, 가룸은 생선의 조직에서 발견되는 효소와 소화효소, 내장의 담즙이 살의 조직을 녹여 단백질과 지방을 파괴하는 발효에 의해 만들어진 것입니다. . 물고기는 마르지 않습니다. 다량의 소금은 절대(!) 부패 과정을 방지합니다.
그렇기 때문에 반복합니다. garum의 경우에만 사용해야 합니다. 생선조직 효소가 요리와 튀김으로 파괴되기 때문입니다.
그러므로 이상하게도, 가룸을 준비하는 플라스크는 여름에 가열된 온실에서조차 "끔찍한 악취"의 냄새가 나지 않았습니다. 물고기 특유의 냄새는 바로 근처 온실에서만 느껴졌다. 그리고 휘젓는 동안 가장자리에 엎질러진 가룸에서 냄새가 났다.
따라서 혼합 후 플라스크의 외벽을 조심스럽게 닦으면 실제로 냄새가 나지 않습니다. 이웃이 "참을 수없는 악취"에 지칠 것이라는 가룸 이론가의 현대적인 의견을 믿지 마십시오. 2012년 여름 내내 이웃 사람들은 내가 가룸을 준비하고 있다는 것을 냄새로 알지 못했습니다.
흥미롭게도 가룸의 냄새는 파리에게 별 관심이 없었습니다. 플라스크 근처에서 파리를 전혀 관찰하지 못했습니다. 기이 한...
발효 생선 통에서 나오는 치명적인 악취(베트남을 방문한 관광객들은 이에 대해 씁니다)는 기술 위반의 결과입니다. 용기가 과거 원료의 잔류물에서 씻겨지지 않을 때, 원료가 휘저으면서 주위에 튀었을 때(이것은 베트남 사진에서 명확하게 볼 수 있음) 외벽 용기, 뚜껑은 세척되지 않습니다.
6월 초순에 적당한 더위가 시작되었을 때 가룸은 아주 적당히 거품이 나기 시작했습니다. 이것은 비디오에서 명확하게 볼 수 있습니다. 동시에 Garum은 가장자리를 넘지 않았습니다. 방출된 가스는 아마도 이산화탄소였을 것입니다. 암모니아, 황화수소 또는 기타 악취는 없었습니다. 나는 그것이 생선 고기에 있는 글리코겐의 파괴라고 추측할 수 있습니다. 약 2주 후, 기포 방출이 중단되었습니다. 동시에 매주 garum이 점점 더 눈에 띄게되었습니다. 물고기 조각이 녹고 부드러워졌습니다 ...
이 단계의 가룸 향은 적당히 비린내가 나며 특이하며 매운 허브 향이 느껴진다. 치명적인 악취를 방출하지 않습니다.
2012년 여름은 아주 평범했습니다. 생선의 완전한 발효와 가룸의 준비를 위해 이탈리아나 스페인의 열이 필요하지 않다는 것을 보여주었다. 시베리아 태양과 온실로 충분합니다.
6월 23일에 발효과정을 끝내기로 했습니다. 조이면 가룸이 산패할 줄 알았다. 나중에 밝혀졌듯이 이것은 사실이 아니었습니다. 가룸은 8월까지 보관할 수 있지만 3개월 이상 참는 것은 말이 안되는데 이때쯤이면 시베리아에서도 물고기의 조직이 슬러지 상태로 부드러워질 것입니다. 가룸을 발효할 때 특정일까지는 필요하지 않습니다.
그는 플라스크를 마당의 플랫폼으로 끌고 거대한 파이크 머리를 포함하여 큰 머리와 능선을 제거했습니다. 그 후, 철체를 통해 비늘, 지느러미 등의 뼈에서 가룸을 빼냈습니다.
긴장하기 전에 Garum. 이 사진에서 가룸은 마르지 않았습니다. 첫 번째 사진의 그 거대한 창꼬리의 머리를 포함하여 큰 물고기의 머리는 단순히 뽑혔습니다.
베이스 가룸 한 병을 쇠체로 걸러낸 후 나온 고형물(머리, 뼈, 비늘)의 양입니다.
가룸에서 나오는 고형 폐기물의 보기를 닫습니다. 역사적 배경(아래에 있음)을 읽으면 이것이 가난한 사람들에게 판매된 할렉스라고 생각할 수 있습니다. 이건 버리기 아까운 쓰레기... 노숙자도 이 악취나는 뼈를 먹을 수 없습니다. khaleks가 무엇인지 나중에 이해했습니다 ...
기본 원료가 담긴 전체 플라스크에서 불쾌한 악취 없이 비린내와 매운 냄새가 나는 거의 20리터의 가루 가루를 얻었습니다.
38리터 플라스크에서 1차 준비단계의 퓌레 같은 가룸을 20리터 조금 못 받았습니다.
그 후, 그는이 물질을 3 리터 항아리에 붓고 주석 뚜껑으로 말아서 숙성 및 계층화를 위해 지하실에 낮 춥니 다.
최소한 6개월, 아니 1년은 가룸소스를 그대로 두는 것이 좋다고 생각합니다. 나는이 항아리를 2.5 년 동안 가지고 있었고 베트남인은 그물에 말했듯이 1 년, 심지어 3 년 동안 생선 소스를 서 있습니다 ...
처음에 나는 가룸에 대해 읽을 때 그 가룸이 완전한 퓌레와 같은 덩어리인 줄 알았는데, 그런 가룸을 음식에 첨가하면 지독한 냄새가 나며 음식에 강한 쓴맛을 줍니다(썩은 생선 기름 뿐만 아니라)
이 퓌레는 액체(리쿠아멘)라고 할 수 없습니다...
준비의 두 번째 단계의 Garum. 지하실에 6개월 동안 서 있으면 층화가 발생합니다. 아래는 반투명한 갈색 가룸이고, 위는 향신료가 가미된 단백질 지방 퓌레와 매우 강한 비린내입니다. 할렉스입니다. 산화된 단백질과 지방은 쓴맛과 불쾌한 맛을 주지만 이것은 단백질과 지방이 풍부하고 칼로리가 높고 영양가가 높습니다. 요컨대, 로마 평민과 군인이 갈 것입니다 ... Tomsk에서는 그렇지 않았기 때문에 비료를 위해 퇴비 더미에 chalex를 보냈습니다.
실제로 유명하고 오리지널 가룸은 위 사진에서 캔 바닥에 위치한 갈색 반투명 액체입니다.
내 "추측"은 나중에 인터넷에서 발견된 이 사진으로 확인되었습니다.
오리지널 팩토리 가룸의 모습. 확실히 메이드 인 이태리
윗부분은 향신료 입자가 포함된 단백질 지방 퓌레로 찰렉스(chalex)라고 합니다. 먹기 어렵지만 가능합니다. 일본인과 중국인은 발효된 생선을 먹습니다. 어린 시절부터 모든 것에 익숙해 질 수 있습니다 ...
산패된 어유와 산화된 단백질은 다량으로 첨가될 경우 음식에 불쾌한 쓴맛을 줍니다. 그러나 가장 불쾌한 것은 요리 할 때 약간의 첨가로도 모든 사람이 수용 할 수없는 강한 비린내가 나는 것입니다.
그러나 ... 첫해에는 담배를 피우기 전에 내장을 뺀 생선으로 채웠습니다. 매운 chales는 생선살을 아주 부드럽게 소금에 절여서 적당한 양념의 맛을 냈고, 뜨겁게 훈제하면 지방과 육즙이 흘러나왔다- 훈제 고등어 chales로 소금에 절인 것이 완벽합니다. 따라서 물고기를 많이 피우는 사람들은 3 리터의 chalex를 안전하게 남길 수 있습니다.
18리터의 기본 가룸을 얻으면 샬레를 변형하면 약 9리터가 됩니다. 물고기를 대량으로 피우지 않으면 케일을 돼지에게 먹일 수 있으며 (조심스럽게, 매우 짠) 살찌는 첫 번째 단계에서만 가능합니다. 그렇지 않으면 나중에 지방과 고기에서 비린내가 나는 냄새가납니다.
그리고 소가없는 사람은 chalex를 퇴비 더미에 붓습니다. 이것은 좋은 질소 비료입니다. 그리고 흡연을위한 물고기는 진정한 가룸으로 소금에 절이는 것이 여전히 좋습니다.
계층화 된 garum을 배수하는 방법? 나는 스포이드의 튜브를 통해 이것을했습니다. garum과 chalex의 혼합이 발생할 수있는 붓는 속도가 아니라 정확도가 중요합니다. 동시에, garum은 두꺼운 비스코스 천으로 덮인 내 체로 흘러 들어갔습니다 (가정에서 닦기 위해 헝겊으로 판매 됨) - 무엇이든 걸러 낼 수있는 편리한 것.
고대 로마인들은 유리병과 점적관이 없었기 때문에 이 암포라에서 가룸을 지켰습니다. 그 좁은 바닥을 조심스럽게 두들겨 패고(피어싱?), 투명 가룸을 조심스럽게 배수했습니다.
그리고 여기 그는 가룸입니다 ...
가룸은 부드러운 비린내와 아주 매운맛이 마치 음식을 먹는 듯한 기분 좋은 맛을 냅니다. 좋은 건어물와이. 물론 가룸은 매우 짜다.
첫 번째 변형 후에 가룸은 추위에 안정되어야 합니다. 이번에는 세 부분으로 나뉩니다. 위쪽은 지방, 아래쪽은 단단한 입자, 중간은 실제로 이미 가룸입니다.
이 항아리는 준비의 세 번째 단계의 garum입니다. 가룸은 찰렉스에서 걸러내어 냉장고에서 3일 동안 숙성시켰습니다. 그것은 세 부분으로 나뉩니다. 상단 - 어유 (제거하는 것이 좋습니다, 즉 썩은 냄새), 중간 - 원래의 일류 garum, 하단 - 고체 단백질 입자. 사진상으로는 하부 퇴적물이 많이 있는 것 같은데, 실제로는 부족해서 옮기는 과정에서 급하게 올라간 그 분...
Garum은 잘 보관되고 밀폐된 용기를 포함하여 비멸균 용기에서 변질되지 않습니다. 주석 뚜껑이 있는 3리터 병이든 1리터 플라스틱 병이든 상관 없습니다.
걸러낸 후 열처리를 하지 않은 가룸을 시음해 보았는데요 순수한 형태물에 반으로 희석 - 설사 없음, 구토 없음 ... 미생물학적으로, 가룸 - 안전한 제품적어도 내가 준비한 것.
이제 좋은 가룸이 왜 비쌌는지 알 수 있을 것 같습니다. 첫째, 좋은 가룸은 좋은 생선의 원료와 허브. 그것의 생산은 길다. 1차 발효 과정은 2~3개월, 반년 침강, 다시 걸러서 가룸과 찰렉스를 분리하고, 이미 걸러진 가룸을 침전시켜 상단에 쌓인 지방과 하단에 단백질 고형물을 제거하는 과정이다.
그러나 garum은 모든 노력의 가치가 있습니다!
그리고 러시아 농부는 8리터의 로마 행복으로 무엇을 해야 합니까?
굴은 가룸이 잘 어울린다고 하던데... 러시아나 시베리아에는 없고 같은 가격에 맹렬하게 물어뜯는건 가름. 식단에 생선 수프와 생선 튀김만 포함된다면 가룸이 식단에서 큰 비중을 차지하기 어려울 것입니다. 가룸은 보다 다양한 생선 요리를 요구할 것입니다.
틀림없이 생선을 가룸에 담가 훈제하십시오. 예를 들어, 밤에 가룸과 함께 서서 훈제 고등어를 먹으면 맛이 정말 끝내줍니다. 내장을 빼낸 고등어를 등에 얹고 머리를 골반 위로 올려 뱃속에 부은 고등어입니다.
Garum은 튀김용 생선을 담그는 데 이상적입니다. 나는 잉어에 그것을 시도했다. 모두가 칭찬했습니다. 잉어는 비늘, 곱창을 제거하고 머리와 지느러미를 제거했습니다(잉어는 크기가 커서 머리를 튀기는 것이 합리적이지 않아 속도당 3마리의 물고기가 거의 포함되지 않았습니다). 생선 3~4마리에 가룸 100ml를 붓고 후춧가루를 뿌렸습니다. 15분 후 밀가루를 묻혀 프라이팬에...
Garum은 모든 것을 채울 수 있습니다 (정확히 소금이라고 말하십시오) 생선 식사, 특히 만두 커틀릿을 위한 다진 생선 - 맛이 좋습니다.
Garum은 튀김과 스튜를 위해 고기로 맛을 낼 수 있습니다. 양파 스튜 냄비에 가룸 4테이블스푼(100ml)이 필요했기 때문에 가룸은 금방 소진될 가능성이 있습니다.
팬에 기름을 두르고 말고기 한 조각, 다진 대파, 가룸 4숟가락, 마른 마늘 1숟가락을 넣었다. 이것은 튀겼을 때 특유의 비린내 나는 냄새가 났지만 팬 근처에만 있었습니다. 그런데.. 생선냄새를 잘 못 참는 아내가 길에서 들어왔는데 주방에서 비린내를 못 맡았습니다(후드가 없어요). 튀김이 끝나기 전에 굵게 다진 고춧가루와 고수를 5분간 넣어 가룸의 비린내를 완벽하게 차단했습니다.
말고기 가룸에 볶은 후라이팬은 크리스마스 저녁에 순식간에 텅텅 비었다...아무도 말하지 않았다.
생선을 좋아하고 부엌에서 나는 냄새를 참는다면 메밀 죽, 야채 스튜 등을 가룸으로 소금에 절일 수 있습니다. - 게시물에서 만족스럽고 관련성이 높은 것.
필라프용 고기를 가룸으로 간을 해보았는데... 필라프는 뜨거울때 맛은 평범하지만 식힌 필라프는 생선을 ...
요컨대, 실험할 수 있고 실험해야 합니다.
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로마인들이 왜 가룸을 그토록 사랑했는지 궁금해지기 시작했습니다. 말고기나 거위를 절인 소금에 절인 고기를 맛본 사람들은 소금에 절인 말린 고기가 정말 마약 적 매력이 있다는 것을 스스로 언급했을 것입니다 ... :-)
얘들아, 집안에서 무한한 권력을 얻으려면 말고기나 거위를 소금(별도의 대화)로 하고 시들어라. 좋은 행동과 휴일에만 집에서 작은 조각으로 나눕니다. 아내와 아이들은 말고기나 거위를 먹으면 벌써 떨리고... 모두 순종적이고 예의 바르고 실키하다.
정신이 혼미해졌어... 내가 왜 이 글을 쓰는 거지? 가룸에는 단백질 발효도 일어나기 때문에 많은 사람들에게 친숙하고 친숙한 말린 고기와 같은 식욕을 자극하는 생물학적 활성 물질이 포함되어 있다고 생각합니다.
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네, 가룸은 본질적으로 생물학적 활성이 매우 높은 제품으로 조직 제제 및 신화적인 약물 ASD-2와 같은 수준에 있습니다.
조직 요법은 소련의 축산에서 활발히 사용되었습니다.
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조직 치료- 통조림 조직 및 그로부터의 제제 (조직 제제)의 사용 치료 목적동물 생산성을 향상시키기 위해. V.P. Filatov의 방법에 따라 조직 제제를 준비하기 위해 비장, 간, 근육 또는 기타 동물 조직 및 알로에를 t 2-4 °C에서 4-5일 동안 보관한 다음 균질화합니다. 조직 제제의 알려진 및 기타 제조 방법. V.P. Filatov의 가정에 따르면 바람직하지 않은 환경 조건에서 약리학 적 약제가 조직에 형성됩니다. 비특이적 물질. 작용(생체 자극제). 그들은 fiziol을 활성화합니다. 과정을 거쳐 동물의 성장을 가속화하고 신체의 저항을 증가시킵니다.
조직 제제는 페이지 - x의 일부 비 전염성 및 전염병에 사용됩니다. 전체 조직 및 추출물, 다진 고기, 현탁액, 연고 및 분말 형태로 성장을 촉진하고 비육을 향상시킵니다. 그들은 피하, 구강 (삽입, 주사), 외부 (응용 프로그램, 분말, 연고)로 처방됩니다 ...
수의학 백과사전
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아시아 생선 소스는 단백질 함량이 높으며(최고 등급에서 최대 10%), 이 단백질에는 모든 필수 아미노산이 포함되어 있습니다. 많은 비타민 B, 특히 B12, 판토텐산(B5), 리보플라빈(B2) 및 니코틴산(B3)이 있습니다. 인, 요오드, 철 및 칼슘이 있습니다.
그러나 강장제로서의 garum의 가치는 이것뿐만 아니라 특별한 생물학적 활성 물질에 있습니다. 사실은 불리한 조건에 빠진 살아있는 유기체 또는 식물의 조직이 일부 적응 물질 (생물학적 자극제)을 분비하기 시작하며 그 성질은 아직 완전히 이해되지 않았습니다. 우리의 경우, 이것은 물고기가 죽을 때까지 그물에 떨어졌을 때 물고기에게 심한 스트레스를 주는 기간입니다. 가룸이 노출되지 않기 때문에 열처리이러한 물질은 보존됩니다. 아마도 발효는 새로운 생물학적 활성 물질을 생성합니다.
빈속에 희석된 가룸을 정기적으로 사용하면 강장제 및 면역 자극 효과가 있을 수 있습니다. 누가 확인할까요?
그리고 가룸의 맛은 ASD-2보다 좋습니다.
나는 과학을 위해 특히 더 자주 아프기 시작했기 때문에 그러한 실험을 시작할 수 있다고 생각합니다. 그들은 태국, 이집트 바이러스 및 아프리카 에볼라를 리조트에서 러시아로 가져올 것입니다. 면역력이 충분하지 않습니다 ... 나는 가룸은 공복에 아침 식사 전에 큰 스푼으로 사용하려고 합니다.
실험의 6개월 후, 나는 그것이 어떻게 끝났는지 쓸 것입니다 ...
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그게 필요 할까?
러시아에는 가룸이 없다... 아시안 액젓 사는게 더 쉬울까?
오리지널 아시아 피쉬 소스의 샘플이지만 러시아에서는 판매되지 않습니다 ...
사실, 러시아 시장에는 일부 아시아 생선 소스만 있습니다(저는 Tomsk에서 두 제조업체의 소스를 찾았습니다).
가룸과 비교 시음해보니 글루타민산나트륨, 방부제, 글루타민산나트륨이 함유된 물로 2배 이상 희석한 것입니다. 설탕 색깔등. 그들은 분명히 러시아인의 취향에 적응했습니다.
음식에 양념을 할 수는 있지만 몸에 좋은 치유 효과는 집에서 만든 가룸과 달리 거의 없습니다.
그러므로 나는 노력할 가치가 있고 진정한 가룸의 양동이를 얻을 가치가 있다고 생각합니다.
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가룸에 대한 질문이 있는 경우 이 메일로 문의하세요.
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가룸(역사적 기록)
Garum(이것: 고대 그리스 γάρον)은 유명한 생선 소스로, 고대 로마의 주요 진미로, 세네카는 그것을 "썩어가는 물고기의 영액"이라고 불렀지만 그 당시의 많은 문학 작품에서 이에 대한 찬사를 읽을 수 있었습니다. 그의 동시대 인들은 "자신을 독살한다". 이 소스는 Apicius가 요리책 "De Re Coquinaria"(c. 400 AD)에서 가장 자세히 설명한 로마 요리의 거의 모든 요리의 일부였으며 많은 지역에서 소금을 완전히 대체한 그 시대의 인기 있는 조미료였습니다. 특히, Apicius는 "그릇에 소금에 절인다"는 대신에 "그 요리가 싱거우면 가룸을 넣고 짜면 꿀을 조금 넣으십시오"라고 자주 씁니다. 만찬은 한 번도, 잔치는 한 번도 가룸 없이는 완성되지 않았으며, 모든 자상한 상인은 그것을 판매하는 것을 영광으로 여겼습니다. 제국 전역에서 생산되었지만 특히 폼페이에서 생산 및 수출이 이루어졌습니다.
"Garum"은 신석기 시대에 알려졌으며 프랑스 북서부(현대의 브르타뉴)에 거주하던 부족들이 준비한 후 켈트 드루이드에 의해 개선되었습니다. Molva(바다 파이크)는 소스를 준비하는 데 사용되었습니다.
Armourica가 함락된 후, 로마인들은 노예가 된 사람들로부터 이 "비약"을 (사실상 다른 모든 것과 마찬가지로) 채택하고 이를 광범위한 약(garum armouricum)으로 사용하기 시작했습니다. 쇠약과 우울증, 두통으로, 화농성 감염, 설사 및 개 물림, 긴 전쟁과 전투 이전에 군인들에게 주어졌으며 황제 Claudius(43 AD)의 의사들은 이것을 수백 가지 유용한 속성을 가진 제품이라고 불렀습니다.
또한 Asterix에 관한 만화와 Gerard Depardieu와 같은 이름의 영화에서 Gauls의 악명 높은 마법 음료는 garum입니다. 그 후 포에니 전쟁의 결과 로마인들은 무엇보다도 마그나 그라에키아(현대 남부 이탈리아)로부터 고기와 야채 요리의 조미료로 가룸을 사용하는 습관을 배우고 채택했습니다. II 세기부터 시작합니다. 기원전. garum의 인기가 날로 치솟기 시작합니다. 접시는 고대 로마인의 식탁에서 없어서는 안될 부분이며 소스뿐만 아니라 전채로도 사용됩니다. 그러나 그러한 소스의 비용은 매우 비쌌습니다. Pliny Elder에 따르면 "향수를 제외하고는 더 비싼 액체가 없었습니다. 천 세스테르."
garum 준비에 대한 가장 완전한 설명은 작가 Gargilius Martial(3세기 AD)에 의해 제시되었으며, Apicius에서는 전혀 발견되지 않았습니다. 아마도 모든 사람들이 이미 조리법을 알고 있었기 때문일 것입니다. Martial에 따르면 큰 통을 가지고 바닥에 잘게 잘린 방향성 허브(백리향, 고수, 딜, 회향, 셀러리, 세이지, 민트, 오레가노)를 촘촘하게 놓은 다음 전체 작은 물고기 층을 깔아야 합니다. 어느 - 큰 물고기 층, 조각으로 자른다. 약 두 손가락에 대한 굵은 소금으로 모든 것을 뿌립니다. 원하는 만큼 작업을 반복합니다. 나무나 코르크 마개로 그릇을 닫고 2~3개월 동안 햇볕에 방치하고, 7일째부터 시작하여 하루에 한 번 나무 숟가락이나 막대로 저어주는 식으로 20일 동안 계속합니다. 물고기의 이름은 밝히지 않고 작은 물고기는 밥, 숭어 또는 멸치를 의미하고 큰 물고기는 고등어, 고등어 또는 참치를 의미한다고 가정합니다.
전체 소금물이 단단한 덩어리로 변했을 때 자주 짜는 큰 바구니를 통에 넣고 걸쭉한 액체인 가룸을 점차 그 안으로 끌어들였습니다. 가룸은 목이 좁고 손잡이가 하나인 주전자(최대 0.5m)에 붓고 소스 이름, 생선 종류, 제조업체 이름 및 연도가 잉크로 쓰여졌습니다. 이 방법은 이후 다양한 종류의 가룸을 만들기 위해 많은 변형을 거쳤으며 Pliny에 따르면 그 수는 무한대로 증가했습니다. 최고의 품종을 준비하기 위해 고등어의 속을 채썰어 아가미와 피를 토기 항아리에 담아 소금에 절인 후 두 달 만에 항아리 바닥을 찔러 물기를 뺀다. 악취의 확산으로 인해 도시의 소스 생산은 특수 공장-offitsin을 제외한 모든 사람에게 금지되었습니다.
폼페이에서 생산되는 최고의 가룸 품종은 다음과 같습니다.
Garum Excellens(멸치와 참치 내장)
Garum Flos Floris(고등어, 멸치, 참치 등 다양한 종류의 생선)
Garum Flos Murae(곰팡이 장어)
일상 생활에서 특별한 고급 garum은 단순히 "액체"- Liquamen이라고 불 렸습니다.
Garum은 또한 "깨끗한"(때로는 포도주, 식초 또는 물을 첨가함)과 "린"(비늘이 있는 생선)으로 나눴습니다. Halex 또는 allec - 생선 소스 또는 가공되지 않은 가룸의 단단한 잔해 -는 저렴한 가격에 판매되었으며 평민, 농민 및 로마 군인을 대상으로 했습니다.
로마법에 따르면 모든 사람이 세금을 내지 않고 바다에서 고기를 잡을 수 있는 권리가 있었기 때문에 가룸을 생산하는 것은 매우 수익성이 높은 사업이었고, 해방된 노예도 개업했습니다. 또한 폼페이의 많은 관료들이 자신들의 제품을 일류 고등어 가룸으로 광고하기 위해 서로 경쟁하기 때문에 소스가 위조되는 경우가 많았습니다. amphora에 표시된 물고기는 오늘날 이탈리아에서 종종 황새치로 가장하여 청어 상어를 판매하는 것처럼 덜 가치있는 다른 물고기로 대체되었습니다. 전문가들은 생선가게에서 상어 머리를 올려놓는 날에만 썰은 황새치를 사는 것을 추천한다.
베수비오 화산 분화구
재미있는 이야기 Pompeii의 주요 garum 생산자 중 한 명인 Umbricius Scaurus는 인기있는 다양한 garum - scaurs를 발명 한 이름과 관련이 있습니다. 지난 몇 년 동안 Campania에 있는 응용 연구 연구소의 구성원들은 그의 집을 연구했습니다. 발굴하는 동안 7 개의 선박이 발견되었으며 바닥에는 garum이있었습니다. 과학자들은 폼페이에서 마지막으로 준비한 소스가 지중해에서 흔히 볼 수 있는 생선인 큰눈썹참갯지렁이 또는 밍크고래로 완전히 만들어졌다는 사실을 확인했습니다. 또한 가룸에서 발견된 이 물고기 덕분에 폼페이를 멸망시킨 베수비오 화산 폭발의 정확한 날짜를 확인할 수 있었다. 목격:
그 이전인 2006년에는 AD 1세기에 발렌시아 해안에서 난파선이 발견되었습니다. 이자형. garum이 있는 1500개의 암포라가 있는 로마 선박. 범선의 길이는 30m, 배수량은 400톤이었습니다. 소스는 무역에 매우 중요하여 대도시에서 아무리 멀리 떨어져 있어도 어느 지방으로나 배달되었습니다. 한때 선원들은 암포라를 밀폐하여 닫지 않았기 때문에 고고학자들은 진미 생선의 잔해조차 찾을 수 없었습니다. 역사가들에게 귀중한 암포라 외에도 이 배에는 로마와 구리의 배관 시스템을 위한 납이 실려 있었습니다. 청동을 얻기 위해 주석과 섞어 로마제국에서 도구부터 가정용품까지 모든 것을 만들었습니다.
가룸은 고대 로마 제국과 함께 망각에 빠지지 않았다는 점에 유의해야 합니다. 이 소스는 8세기에 그리스의 의사 Antim "De Observatione ciborum"(6세기)의 미식 논문에서 전형적인 로마 소스 enogaro(와인과 가룸)를 설명할 때 언급되었습니다. 기원 후 9세기에 코마키오의 상인들은 포 강을 따라 가룸을 거래했습니다. 기원 후 Bobbio(Piacentine Apennines) 수도원의 재고 목록에는 형제들의 필요를 위해 Genoa 시장에서 garum과 함께 두 척의 선박을 구입한 것으로 기록되어 있습니다. 또한, 가룸의 생산은 아드리아 해 분지, Istria(Cassiodorus letter, VI 세기 AD) 및 비잔티움에서 이루어졌습니다. 이탈리아와 오늘날 이 소스의 유사점이 있습니다. 이것은 Cetara의 Amalfi Coast에서 생산되는 Campania 지역의 전통 제품인 긴장된 멸치 액체입니다. 이탈리아에서는 효과가 입증되지 않은 캡슐의 건강 보조 식품인 garum armoricum도 찾을 수 있습니다.
“아내는 예전에 작은 소금에 절인 생선 한 봉지를 샀습니다. 패키지에는 고대 로마에서 그런 물고기로 가룸 소스를 만드는 방법이 적혀 있었습니다. 관심이 생겼습니다. torknulo라고합니다. 그리고 나는 그것을 요리하기로 결정했다.
나는 생선을 좋아하고 우리 가족은 특히 단식 중에 생선을 많이 먹고 생선은 매우 낭비입니다. 때로는 머리, 지느러미, 곱창이 도체의 30%까지 차지하기 때문에 원료에는 문제가 없었다. 나는 인터넷에서 조리법을 찾았고 로마 작가 Gargilius Martial에 대한 언급에서 찾았습니다. 나는 또한 실제로 러시아에서 아무도 그것을하지 않았다는 것을 깨달았습니다. 인터넷에 지속적인 이론적 재판이 있습니다.
적당한 양의 생선을 사거나 날생선 찌꺼기가 많이 나온다면 바로 가룸을 할 수 있다. 35kg의 물고기(또는 폐기물)에서 8-9리터의 가룸을 얻을 수 있습니다.
수산공장도 없고 가룸도 준비가 안되어 10월 말부터 날생선 폐기물을 차근차근 모으기 시작했습니다. 그는 가열되지 않은 베란다에 세워진 36리터 스테인리스 스틸 탱크에 그것들을 넣었습니다. 내가 수집한 것: 지느러미, 꼬리, 머리, 청어, 고등어, 명태, 장창의 곱창. 열처리된 생선은 어떤 경우에도 가룸에 넣지 않는 것이 근본적으로 중요한 포인트입니다. 또 다른 중요한 세부 사항: 찌꺼기가 많을수록 가룸이 더 잘 준비됩니다. 이 소스는 일부 어리석게도 쓰는 것처럼 썩거나 발효된 산물이 아니라 생선 단백질의 발효 산물이기 때문입니다. 물고기의 조직과 물론 내장(예: 담즙)에 함유된 효소는 점차적으로 단백질을 파괴하기 시작하여 소스가 액체, 보다 정확하게는 퓌레가 됩니다.
아파트에 거주하는 경우 적절한 양이 수집될 때까지 생선 쓰레기를 냉동실이나 발코니에 보관할 수 있습니다. 생선을 항아리에 담을 때마다 생선 8인분에 1소금의 비율로 굵은소금을 뿌렸습니다. 가룸 소금은 더 많으면 상할 수 없습니다. 소스는 출구에서 단순히 더 짜게 되어 음식에 소량으로 첨가할 수 있습니다. 사실, 소금 덕분에 물고기는 보존되어 스페인의 태양 아래에서도 여름에 썩지 않습니다.
4월 말까지 플라스크의 절반이 나왔고 물고기를 더 추가해야 했습니다. 몇 킬로그램의 카펠린, 명태, 흰둥이를 샀습니다. 친척들은 도미 반 봉지를 가져 왔습니다. Ob에서 도미는 2급 물고기로 간주되며, 만나면 버려지거나 비료로 사용됩니다. 덤불 아래에 후추나 토마토를 심을 때 도미를 묻습니다. 뮬린이 필요없고 야채가 아름답게 자랍니다! 나는 도미를 조각으로 자르고 탱크에 넣고 구입 한 물고기를 보냈습니다. 그런 다음 향신료와 말린 허브: 몇 팩 프로방스 허브"라고 약국에서 세이지와 민트를 샀다. 그리고 나는 말린 딜, 파슬리, 고수 세트 1파운드를 가지고 있었습니다. 나는 또한 lavrushka, 고수풀, 검은 후추 및 딸기의 몇 패킷을 추가했습니다.
(가룸은 쌈으로만 끓일 필요는 없다. 강물고기. 그리고 확실히 한 쪽에서가 아닙니다. 일단 내 친구들이 나에게 많은 아이디어와 바퀴벌레를 가져 왔습니다. 그는 바퀴벌레를 말리고 커틀릿과 만두에 ide를 올렸습니다. 이 모든 것의 날것으로 내가 별로 좋아하지 않는 맛의 두 번째 가룸을 준비했다. 이드는 특유의 맛이 있어서 소스에 스며들었어요. 가룸에는 반드시 고등어와 카펠린이 있어야 하며, 각각의 물고기는 전체 질량의 15% 이상이어야 합니다.)
4월 말에 탱크를 온실로 옮겼습니다. 덩어리가 20도 이상의 온도로 가열되면 발효가 시작됩니다. 주방과 중앙 난방 배터리도 작동합니다. 스페인 열은 garum에 필요하지 않습니다. 6월 1일까지 생선 조각이 선명하고 강하게 부드러워지기 시작했습니다. 약 1주일 정도 원료에 기포가 생겼는데, 아마도 글리코겐의 발효로 인한 이산화탄소였을 것입니다. 또한 원료의 부피가 약간 증가했습니다. 따라서 용기에 생선을 채울 때 garum이 기어 나오지 않도록 가장자리에 최소 20cm를 남겨 두어야합니다.
가룸을 끓이면 지독한 악취가 시작된다는 인터넷 이야기는 헛소문이다. 모든 것을 올바르게하면 썩음이 없습니다. garum이 온실에 서있을 때 파리조차도 거기에서 날지 않았고 플라스크 옆에서만 냄새가났습니다. 향신료가 든 생선. 제가 두 번째로 가룸을 만든 것은 9월이었고, 그 동안 플라스크는 스토브 근처 부엌에 두 달 동안 서 있었고, 게스트 중 누구도 플라스크에 물고기가 있는지조차 몰랐습니다!
7월 중순까지 플라스크의 내용물은 퓌레 같은 덩어리로 변했습니다. 원자재를 두 달 이상 보관하는 것은 의미가 없습니다. 나는 덩어리를 걸러 냈고 생선 매운 냄새가 나는 갈색 퓌레 같은 덩어리 인 약 16 리터의 1 차 garum이 나타났습니다. 다음으로 이 덩어리를 3리터 항아리그리고 6개월 동안 지하실의 차가운 곳에 두십시오(냉장고에서도 가능).
처음에 나는 이 퓌레가 가룸인 줄 알았다. 하지만 그렇지 않습니다. 추위에서 계층화가 시작됩니다. 로마에서 chalex라고 불리는 것이 일어났습니다. 단백질과 지방이 촘촘하게 혼합되어 있고 밝은 갈색의 투명한 액체가 아래에 남아 있습니다. 가룸입니다. 나는 얇은 관을 chalex에 조심스럽게 밀어 넣고 조심스럽게 가룸을 배수했습니다. 내 주변에 로마군 병사, 노예, 가난한 사람이 없었기 때문에 남은 찰렉스를 그들에게 팔지 않고 퇴비 더미 (좋은 비료, 좋은 비료)로 보냈습니다. 공식적으로 chalex는 먹을 수 있지만 빨리 쓴 맛이 나기 시작하고(어유가 산화됨) 음식에 고통스럽게 강한 생선 맛을 주기도 합니다. 로마 노예의 경우 적합했을 수 있지만 자유 러시아인의 경우 가룸만 사용하는 것이 좋습니다.
그래서 소스가 준비되었습니다. 나는 그것을 생으로 시도했다 : 뒷맛은 좋은 후와 같다. 말린 생선, 향신료의 미묘한 맛. 가룸은 적절하게 준비하고 소금에 절이기만 하면 생 그대로도 무해하기 때문에 특별한 방부제 없이도 서늘한 곳에서 몇 년 동안 보관할 수 있습니다.
소스는 만들기 어렵지 않고 재미있는 활동입니다. 문제는 다릅니다. 러시아와 대부분의 현대 유럽 요리에는 이 소스를 위한 요리가 거의 없습니다. 메밀죽또는 야채 스튜포스트에 비린내 뒷맛이있는 것은 여전히 아마추어입니다. 그리고 러시아인은 그러한 소스가 적극적으로 사용되는 베트남 및 기타 아시아 요리에 아직 익숙하지 않습니다.
나는 한때 말고기를 가룸으로 튀긴 적이 있다. 저는 소금은 안넣고 소스만 넣었어요. 고기가 뜨거울 때 생선의 냄새가 느껴지지 않습니다. 그리고 맛있는. 그러나 고기가 식 자마자 튀긴 말고기는 맑은 비린 맛이납니다.
따라서 안심하고 사용할 수 있는 곳은 튀김용, 훈제용 생선 염장 뿐입니다.
우리는 crucians를 청소하고 소스에 15 분 동안 그대로두고 밀가루에 말아서 튀겼습니다. 노래!
가룸에 미리 담근 훈제 고등어는 정말 훌륭합니다. 고등어를 내장하고 파슬리와 딜의 혼합물로 배를 채우고 거기에 가럼을 붓습니다. 밤새 또는 최소 4-5시간 동안 그대로 둔 다음 훈제할 수 있습니다(잔디가 뱃속에 남아 있도록 함). 한 곡 더!
왜 이 모든 것이 필요했나요? 흥미 로웠 어. 이것이 러시아 최초의 역사적 가룸 재건이라고 감히 말할 수 있습니다. 나는 연구와 역사 재연에 대한 관심에 이끌렸습니다. 그것은 훌륭하고 보람있는 요리 경험입니다. 그리고 아내가 지나갈 때 우는 모습과 그녀의 울음소리, 그리고 당신이 플라스크에 담긴 부엌의 생선을 저어주는 것이 얼마나 재미있는 일입니까?
