Месни полуфабрикати и кулинарни изделия. Класификация и характеристики на гамата от полуфабрикати от месо

Полуфабрикатите са продукти, които са предварително подготвени за готвене. За производството на месни полуфабрикати се използват охладени, охладени и размразени говеждо и овнешко от категории I и II, свинско от категория II (месо - млади животни) и подрязано птиче месо.

В зависимост от вида на месото се разграничават полуфабрикати от говеждо, агнешко и свинско месо от птиче месо. В зависимост от естеството на обработка, полуфабрикатите се делят на натурални, панирани и нарязани.

Натуралните полуфабрикати са парчета месо от определени части на кланичния труп. В зависимост от размера, естествените полуфабрикати се разделят на големи, порционни и малки. Произвежда се основно от охладено месо.

Едрогабаритни полуфабрикати. Те са големи парчета пулп, получени от различни части на трупа със задължително отделяне на груба съединителна тъкан от тях. Котлетното месо се произвежда от всички видове месо; от свинско и агнешко - филе и гърди; от телешко и свинско - филе.

Порционни полуфабрикати. Това е едно или две парчета месо, приблизително еднакви по размер, с общо тегло 125 g, нарязани в напречна посока към разположението на мускулните влакна. От говеждо месо се произвеждат следните видове порционни полуфабрикати.

Антрекот - едно парче овално-продълговата каша с дебелина 1,5-2 см от пулпата с дебели и тънки ръбове, слой мазнина не повече от 1 см.

От филе се приготвят телешка пържола, филе и лангет; имат неправилна заоблена форма, не съдържат мазнини. Бифштекс - едно парче пулп с дебелина 2-3 см, филе - парче пулп с дебелина 4-5 см, лангет - две парчета пулп, приблизително еднакви по тегло, с дебелина около 1 см.

Полуфабрикатите се произвеждат от свинско и агнешко месо. Котлет естествен - парче пулпа с ребрена кост не по-дълга от 8 см. Ребраната кост трябва да бъде обелена и отрязана от пулпата с 2-3 см.

Ескалоп - две парчета пулп, приблизително еднакви по тегло, овално-плоски, с дебелина 1-1,5 см.

Шницел - едно или две парчета пулп, приблизително еднакви по тегло, овално-продълговати, с дебелина 2-3 см.

Малки по размер полуфабрикати. Това са малки парчета месо, чиято маса често е 125 г. От говеждо месо се приготвят азу, бефстроганов, печено, гулаш, месо за скара, барбекю, супен сервиз и др. Азу - кубчета или пръчки месо с дължина 3-4 см и тегло 10-15 г, нарязани от задната част. Бефстроганов - същите кубчета месо като азу, но с по-малко тегло (5-7 g), направени от задната, гръбната и лумбалната част. Печено - парчета месо с всякаква форма с тегло 10-15 g, изрязани от същите части на трупа като говеждо строганов. Гулаш - парчета месо от 20-30 г. Месо за барбекю се приготвя от филе под формата на парчета с тегло 30-40 г, пакетирани на порции от 250-500 г. Комплект за супа - парчета месо и кости от 100-200 г. всяка, получена от вратната, гръбната, лумбалната, сакралната, опашната и гръдната част, разфасовка по 0,5 и 1 кг.

Малкоразмерните полуфабрикати от свинско и агнешко месо най-често се приготвят от същите части на кланичния труп като едноименните полуфабрикати от говеждо месо. Пържени - парчета месо по 10-15 г, изрязани от гръбната, лумбалната и задната част на таза. Гулаш - парчета месо от 20-30 г от плешките и шията. Месо за барбекю - парчета месо по 15-20 г, изрязани от гръбната, лумбалната и задната част на таза. Рагу - парчета месо и кости по 40-60 г от същите части от кланичния труп като комплекта за телешка супа.

Полуфабрикатите от птиче месо се произвеждат предимно от пилешко и кокошко месо. Асортимент: любителски пилета, тютюневи пилета, пилешко филе, пилешки бутчета, бульон; от пилешки карантии - комплект за супа, яхния, желе.

Качеството на натуралните полуфабрикати трябва да отговаря на следните изисквания. Формата е правилна, съответстваща на този тип продукт, повърхността не е навита. Цветът е характерен за доброкачественото месо. Консистенцията е еластична. Миризмата е характерна за доброкачественото месо. Не се допускат сухожилия, груба съединителна тъкан, смачкани кости, както и продукти, замърсени и с признаци на увреждане.

Панирани полуфабрикати. Парчетата месо за производство на панирани полуфабрикати се отбиват за разхлабване на тъканите, потапят се в лезон (разбита яйчна маса) и се панират в галета. Панираните полуфабрикати се произвеждат на порции от 125 g.

От говеждо месо (гръбна, лумбална и задна част на таза) се получава румпстейк - парче овално-удължена каша с дебелина 8-10 мм. От свинско и агнешко месо се произвеждат пържоли (от филе) и шницел (от задната част). Котлет за котлет - парче пулпа с овално-продълговата форма с дължина на ребрата не повече от 8 см. Котлет за шницел - парче пулп с овално-плоска форма, с дебелина 15-20 мм.

Панираните полуфабрикати трябва да имат правилна форма, без деформация, повърхност, равномерно покрита с галета, цвят и мирис, характерни за доброкачествено месо. Не се допуска мокро и изоставащо паниране.

Нарязани полуфабрикати. Такива полуфабрикати се приготвят от мляно месо с добавка на мазнина, хляб от пшенично брашно от най-висок и 1-ви клас, сол, черен пипер, лук, яйца. След формоването се овалват в галета.

Нарязаните полуфабрикати включват котлети, шницели, телешко месо, пържоли и др. Котлетите Москва, Киев и Home имат I кръгла форма, тегло 50 и 100 г. Нарязан шницел, в зависимост от | вид месо е телешко и свинско, тегло 100 гр., овална форма. Нарязана телешка пържола се приготвя от телешко смляно със сол и черен пипер. Върху него се слагат парченца несолен бекон. Форма, кръгла пържола, грамаж 75 и 100 гр.

При определяне на качеството на нарязаните полуфабрикати се обръща внимание на външния вид, текстурата и миризмата. Продуктите трябва да имат подходяща форма, да не са деформирани, да имат повърхност, равномерно покрита с галета, еднаква консистенция, без сухожилия, хрущяли, фино натрошени кости, добре разбъркани, без парченца хляб и мазнина, мирише - ! характерен за доброкачествено месо, с аромат на подправки.

Други месни полуфабрикати включват зрази, кенели, кайма, специални полуфабрикати и замразени полуфабрикати.

Кайма е месо, отстранено от костите, като се отстраняват сухожилията и грубата съединителна тъкан и се смила отгоре с решетка с диаметър на отвора 2-3 mm. Кайма е опакована в 250; и 500 гр. и увити в пергамент, пергамент, целофан, ламинирано фолио и други прозрачни фолиа. Сервира се охладено и замразено. Произвеждат се телешка, свинска, домашна, специална. Замразени полуфабрикати: кнедли, кюфтета и др. Всички тези продукти се подлагат на замразяване при температура не по-висока от -18°C. Кнедли са тестени изделия, пълнени с кайма. В зависимост от характеристиките на рецептата се разграничават руски, сибирски, свински, телешки, агнешки, закуски кнедли. Приготвят се от пшенично брашно от най-висок клас; всички те съдържат яйца (руснаци - 4%, останалите по 2%), лук, сол, черен пипер. Основната разлика се крие във вида и количеството месо, включено в рецептата на един или друг вид кнедли.

Кнедлите трябва да са под формата на полукръг с добре запечатани ръбове (каймата не стърчи), суха повърхност. Те не трябва да се слепват на бучки, при разклащане трябва да издават ясен, отчетлив звук. При готвене тестото не трябва да се разкъсва. Вкусът и мирисът на варените кнедли са приятни, без чужди привкуси, с аромат на подправки.

Месните полуфабрикати се опаковат в опаковъчна хартия или различни филми и се поставят в метални, полимерни кутии с капаци. Порционираните натурални, панирани и нарязани полуфабрикати се поставят върху подложки без увиване в целофан в един ред полукосо, така че единият полуфабрикат да е частично под другия. Котлетите също се слагат в ред или косо.

Условията за продажба на охладени полуфабрикати при температура не по-висока от 6°C са, както следва: натурални порционни - 36 часа; естествени малки парченца - 21 часа; панирани - 24 часа; нарязани - 14 часа; охладено мляно месо - 12 часа; замразено мляно месо - 16 часа; кнедли и други замразени полуготови продукти (от момента на пристигането им в магазина) - 24 ч. При 0°C и по-ниска, срокът на годност на замразените полуфабрикати е 72 часа.

Месните кулинарни продукти са месни продукти, които са готвени и са подходящи за директна консумация. Суровините за производството на месни кулинарни продукти са месо от различни видове животни за клане и домашни птици, полуфабрикати, зеленчуци, зърнени храни, яйца, мазнини, сол и подправки.

Според метода на предварителна обработка кулинарните продукти се делят на натурални и нарязани. В зависимост от естеството на обработка, месните кулинарни продукти се делят на варени, пържени, пълнени, желирани, пайове. Специална група представляват бързо замразените месни кулинарни продукти - готови месни ястия, замразени във форми от алуминиево фолио или в торбички от найлоново фолио.

Варени продукти са варено говеждо, агнешко, свинско, езици, вимета и пилета. Готовите варени продукти се охлаждат и опаковат. Месото трябва да е сочно и добре сварено. Пържените продукти се приготвят чрез пържене в мазнина на полуготови месни продукти (котлети, шишчета и др.), както и парчета месо и трупове на домашни птици. Пържените кулинарни продукти трябва да са равномерно изпържени, със златистокафява коричка, месото - сочно, добре изпечено, цвят - бял (пилешко месо) или сив (телешко и др.), вкус и мирис - характерни за този вид пържено месо. Пълнените продукти са направени от пилета и патици. Измитите изкормени трупове се подлагат на осоляване, след което коремната им кухина и кухината на отстранената гуша се пълнят с кайма. Като кайма може да се използва само ориз или ориз с яйца или сини сливи. Заливката най-често се приготвя от пилешко месо. ; За да направите това, парчета варено пилешко месо се поставят във форми, добавят се зелен грах, парчета моркови, магданоз и резен яйце, след което се заливат с пилешки бульон, който, когато се втвърди, образува прозрачно желе.

Пайовете в зависимост от начина на печене се делят на печени и пържени, а в зависимост от тестото - на мая и | бутер. Подложка за месо може да се използва като пълнеж; продукти, колбаси, месо с добавка на ориз, лук и др. Банички [трябва да имат правилна форма, да не са деформирани; повърхността на пържени - златисти, печени - от жълто до светлокафяво, неизгоряло; тестото е добре изпечено. Вкус и мирис – характерни за пържени или печени изделия, пълнени с месни продукти.

Не се допускат за продажба замърсени, смачкани, с признаци на непълна готовност, изгорени, с розов оттенък на разреза, застояли (банички), с чужди вкусове и миризми, с признаци на разваляне.

Опаковайте кулинарните продукти в чисти метални или дървени тави или кутии.

Кулинарните продукти са бързоразвалящи се продукти. Съхраняват се при температура O-8°C за следните периоди (в часове): пържени, варени, пълнени продукти - 36, заливка - 12, пайове - 24. Срокът на годност на бързо замразени кулинарни продукти при температура от -18°C е до 3 месеца.

Колбаси

Колбасите са продукти, приготвени от мляно месо със сол и подправки, със или без обвивка и подложени на термична обработка до готовност за консумация. Колбасите се характеризират с по-висока хранителна стойност и смилаемост в сравнение с основната суровина (месо), тъй като при производството на колбаси от месото се отстраняват по-малко хранителни компоненти (кости, хрущяли, сухожилия), месото е фино смляно, допълнителни компоненти В рецептата се въвеждат вместо огнеупорна телешка мазнина - лесно смилаемо свинско (свинска мас). Готвенето на колбаси ви позволява рационално да използвате постно месо, условно годно, както и месото от бикове и глигани. Колбасите съдържат много протеини (от 12% - варен чай до 21% - московски сурово пушени) и мазнини (от 10% - колбаси до 50% - пушени). Съдържанието на калории в 100 g колбаси е от 200 (мюсли, желе) до 560 kcal (пушени).

В зависимост от метода на термична обработка колбасите се делят на варени, полупушени и пушени. Според състава на суровините - за месо, карантии, кръв. Според вида (модела) на каймата на разреза - безструктурна (с хомогенна кайма) и структурна (с шарка, образувана от парчета бекон, език, едро нарязана мускулна и мастна тъкан).

В зависимост от характеристиките на суровините и начина на формиране на продуктите, варените колбаси могат да бъдат разделени на групи: варени колбаси, колбаси и дребни колбаси, пълнени колбаси, месни хлябове, черен дроб, кървавици, пастети, кренвирши, желета. Пушените колбаси според метода на термична обработка се разделят на сурово пушени и варено пушени.

Суровините за производството на колбаси се разделят на основни и спомагателни. Основните суровини включват говеждо, свинско, агнешко, бекон, гърди, карантии, кръв.

Телешкото (телешко, младо месо) се използва в задушена, охладена и замразена форма. Говеждото месо е свързващият материал на каймата, който оказва голямо влияние върху текстурата, цвета и вкуса на готовите продукти. Вместо говеждо, за производството на индивидуални колбаси се използват овнешко, конско, птиче месо, зайци и други животни.

Свинското подобрява вкуса на колбасите, повишава тяхната хранителна стойност и влияе върху цвета: колкото повече свинско месо е включено в рецептата за колбаси, толкова по-леки са те.

Мазнината, в зависимост от частта на трупа, от която е получена, се разделя на твърда (гръбначна) и полутвърда (странична). Твърдата мазнина съдържа малко съединителна тъкан и няма месен слой; използва се за производство на колбаси от най-висок клас. Полутвърдият бекон съдържа съединителна тъкан и има месни слоеве; използвани в производството на колбаси от по-ниски класове; тази свинска мас има еластичност, затова се използва за опаковане на пълнежа на пълнени колбаси. Мазнината от опашката се използва главно за производството на агнешко, конско и други колбаси.

Гърдите се използват при производството на пушени, полупушени, а понякога и варени колбаси вместо свинска мас.

От страничните продукти се използват езици, черен дроб, бели дробове, мозъци, сърце, шкембе, изрезки, лепкави карантии (бутчета, устни, уши, лепенки, жилки) и др. желе, и език в допълнение, те се използват широко в производството на пълнени колбаси. Кръвта обогатява колбасите с висококачествени протеини, витамини, минерални соли. Използва се в производството на кръвни колбаси, кренвирши.

Спомагателните суровини и материали за производство на колбаси включват млечни продукти, яйца, нишесте, протеинов стабилизатор и протеинов обогатител, захар, подправки или техни екстракти, натриев нитрат и натриев аскорбат (за придаване на розово-червен цвят на каймата и подобряване на вкуса и аромата ), готварска сол и др. Обвивките на колбасите придават форма на колбасите, предпазват ги от замърсяване, проникване на микроорганизми и допринасят за запазване на вкуса и хранителната им стойност. Те се делят на естествени (преработени черва, пикочни мехури, хранопровод, стомаси) и изкуствени: растителни – целофан, вискоза, пергамент; протеин - протеинкозин, натурин, кутизин, произведени на базата на животински колаген; полимерни - полиетилен и др.

Канап се използва за плетене на блатове, като всяко наименование на наденица отговаря на определен модел на плетене. Разрешено е производството на колбаси в изкуствена обвивка без кръстосани връзки или с един до три дресинга, ако има маркировка върху обвивката или етикет между слоевете на обвивката.

Производството на колбаси от всеки вид има свои собствени характеристики. Чести и идентични операции за производството на много колбаси са подготовката на суровините (обезкостяване, подрязване, сортиране на месо), първично смилане, осоляване, вторично смилане и приготвяне на кайма по рецепта, пълнене на обвивките с кайма и плетене на питки, утайка (за уплътняване на мляно месо), термична обработка (печене, варене, пушене, сушене).

Колбасите, произведени от субпродукти, се приготвят основно от варени или бланширани суровини без използване на нитрити (с изключение на кръвни колбаси), поради което имат сив цвят на мляно месо на разреза.

Варени колбаси. В зависимост от качеството на суровините, характеристиките на рецептата, варените колбаси са разделени на класове: най-високите, 1-ви и 2-ри.

Най-високият клас включва Докторски, Аматьорски, Аматьорски свински, Млечни, Руски, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телешки, Краснодарски, Беларуски, Диабетни, Телешки колбаси и др. Тези колбаси са направени от първокласно говеждо, свинско, твърдо и полутвърдо бекон, подправки: черен пипер, индийско орехче или кардамон.

Колбаси от 1-ви клас (Московска, Обикновена, Отделна, Столова, Онега, Новая, Шунка, Специални и др.) Произвеждат се от говеждо месо от 1-ви клас, свинско месо и полутвърд бекон. От подправките използвайте черен пипер и чесън. Каймата е по-груба, виждат се включвания на съединителна тъкан.

Колбаси от 2-ри клас (Чайни, Младежки, Закусвални, Селски) се правят от говеждо месо 2-ри клас, месни изрезки; имат подчертан аромат на чесън, всички съдържат нишесте.

Кренвиршите и кренвиршите са вид варени колбаси; се различават по това, че са направени от фино смляно месо, не съдържат парчета бекон (с изключение на бекон) и са по-малки по размер (диаметър на колбасите - 14-32 мм, дължина - 12-13 см; колбаси - съответно 32- 44 мм и 7 -9 см). Колбасите от най-висок клас включват любителски, кремообразни, млечни, специални, Московска област (без обвивки, произведени в прозрачен филм, 4-5 броя, опаковани под вакуум); 1 клас: Руски, Говеждо, Градски, Подолск. Асортимент колбаси: : първокласни: Свинско, Спикачки, Адмиралтейство; 1 клас: 1 Телешко, Наденица 1 клас, Младежки. "" Месни питки. Характеристика на производството на месни питки е, че мляният колбас не се пълни в черупката, а се вписва плътно в метални форми. След полагане на каймата повърхността му се заглажда, маркира се с букви и знаци (поставя се началната буква на името на хляба, например „L +“ - любител) и се пече при температура 150-300 ° C за 2,5-3 часа.След охлаждане продуктите се увиват в пергамент или целофан, залепват се етикет с името на хляба и датата на производство.разделът е същият като варени колбаси.Асортимент от месни питки от най-висок клас: Любителски и По поръчка; 1 клас: Отделно, Телешко, Шунка; 2 клас - Чай, Младеж.

Пълнените колбаси са варени колбаси от най-висок клас със специална ръчно оформена шарка, увити в бутер бекон и затворени в обвивка. Имат формата на широка, леко извита питка с плетка в 5 см; приготвят се с добавка на сварен език. Можете да различите пълнени колбаси от варени по бекона под черупката. Те произвеждат пълнени колбаси от два вида: лингвистични и бутер.

Колбаси от дроб. Суровините за производството на колбаси от черен дроб са странични продукти (черен дроб, бъбреци, гарнитури, бузи, свинска кожа и др.), варено или стерилизирано месо, пилешки яйца, лук, разтопена мазнина, пшенично брашно, подправки: индийско орехче или кардамон (добавят се само в колбаси от най-висок клас), пипер и кориандър. Колбасите от черен дроб се различават от другите колбаси по сивия цвят на обвивката (колбасите не се изпичат преди готвене) и каймата (нитрити не се използват), както и по маслената консистенция на каймата. Колбасите от дроб се разделят на най-висок клас: Яйце, 1-ви клас - Черен дроб обикновен, Черен дроб пушен; 2-ро - Дроб с бекон; 3-ти - черен дроб зеленчук.

Кървавките, както и колбасите от черен дроб, са карантии и съдържат до 50% дефибринирана кръв. Те се различават от другите колбаси по червено-кафявия цвят на повърхността на дългия хляб и каймата, вкуса на кръв и изразен пикантен аромат, тъй като в тези колбаси освен черен пипер се добавят карамфил и канела. Колкото по-нисък е класът на колбаса, толкова повече кръв съдържа. И така, колбасите от най-висок клас съдържат 14% кръв, а 3-ти клас - 50%. Асортимент: първокласен: Кръвно пушен; 1 клас: Кръв сварена; Кръв пушена 2 клас; Сварена кръв 3 клас.

Пастетите, подобно на черен дроб, се правят от предварително бланширани или сварени карантии и месо.

Цветът на каймата е същият като този на колбасите от дроб - сивкав или кафяв, а консистенцията е маслена. Асортимент: първокласен: Delicious, Stolichny, Ham; 1 клас: Черен дроб, Черен дроб, Пастет за закуска.

Zeltsy. Суровините за производството на мускули са странични продукти. Варят се до пълно омекване, отделят се костите и хрущялите, натрошават се и след това смесената по рецептата кайма се напълва в мехурите и свинските стомаси и се вари отново 1-2 часа при температура 75-85° ° С. Те имат овална форма, компресирани от двете страни (резултат от натискане по време на охлаждане). Цветът на черупките и каймата е сив или тъмночервен (при използване на кръв). Zeltsy произвеждат най-висок клас - червен, руски; 1-ви - Бял; 2-ри - Червена глава; 3-ти - Сив, Червен, Асорти, Говеждо, Снек и др.

Желета. За разлика от мускулите, второто варене за желета се извършва в котли, след което масата за втвърдяване се поставя във форми. За желе масата се излива в целофанова обвивка.

Желетата се произвеждат в следната гама: Желета от най-висок клас; Ученик от 1 клас; Ученик от 2 клас; Желирано месо в черупка.

Изисквания за качеството на варени колбаси. Качеството на варените колбаси се определя по органолептични, физико-химични и микробиологични показатели. Формата на продуктите трябва да е правилна и да отговаря на нейния вид и наименование. И така, телешка наденица има широка и леко извита питка, лекарска, млечна, чернодробна яйце - права и обикновена черен дроб - под формата на пръстен. Месните хлябове и пастети трябва да са с правоъгълна форма, по-тесни отдолу, мускулите да са плоски кръгли. Размерът и плетенето на питката трябва да отговарят на името на наденицата. Повърхността на продукта трябва да е чиста, без слуз и мухъл; в колбаси и кичури - без увреждане на черупката. При месни хлябове и пастети горната кора е равномерно изпържена, маркировките по нея са ясни, страничните и долните повърхности са гладки, не се допускат големи пукнатини и разкъсвания. Консистенцията на варени колбаси, с изключение на черен дроб и кръвни колбаси, е плътна, еластична; черен дроб и кръвни колбаси имат намазваща се текстура. Видът на мляното месо на разфасовката (за да се определи този индикатор, продуктите се нарязват по протежение) трябва да съответства на името на колбаса. При неструктурирани колбаси на разреза трябва да се вижда равномерно нарязана и смесена кайма с розов цвят (при кренвиршите и пастетите - сиви, за кръвни - червено-кафяви). Структурните колбаси имат парчета бял бекон или свинско месо с определен размер, равномерно разпределени в каймата. Вкусът и мирисът са приятни, без чужди вкусове и миризми, вкусът е леко солен, с аромат на подправки.

От физични и химични показатели масовата част на влагата се нормализира (55-80%, колкото по-нисък е класът на продукта, толкова повече влага съдържа); масова част на мазнини, протеини, сол - 1,5-3,5%; нишесте - 1-3% (в черен дроб - до 5, и в пастети от 1-ви клас - до 10); нитритите в варени колбаси, колбаси, колбаси, месни хлябове трябва да бъдат не повече от 5 mg на 100 g от продукта (или 0,005%), в други продукти няма нитрити.

От микробиологичните показатели стандартът предвижда: остатъчна активност на кисела фосфатаза, мезофилни аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми; не се допускат патогенни микроорганизми, включително салмонела.

Не се допускат да се продават продукти със следните дефекти: мръсотия, мухъл или слуз по обвивката или повърхността; спукани или счупени хлябове; потоци от мляно месо върху обвивката или фишове върху колбаси от най-висок клас с дължина над 5 см, върху колбаси от 1-ви клас - повече от 10 см, върху колбаси от 2-ри клас - с дължина над 30 см; сиви петна в каймата; с наличие на бульон-мазнини отоци в колбаси (в см): премия - повече от 2, в останалите повече от 5; с насипно кайма.

В търговската мрежа варените колбаси се съхраняват при температура не по-ниска от 0 и не по-висока от 8 ° C и относителна влажност 75-80%. Условията за продажба на варени колбаси (от момента на производство) са както следва (в часове): варени колбаси от най-висок клас, месни хлябове - 72; варени колбаси 1-ви и 2-ри клас, пълнени, кренвирши и колбаси, пастети, кренвирши (с изключение на 3-ти клас), дробчета и кървавици (с изключение на 3-ти клас) - 48; аспик 36; черен дроб и кръвни колбаси, кичури 3 клас, както и желе - 12.

Полупушените колбаси са продукти от кайма със сол и подправки, в обвивка, пържени, варени и горещо пушени. Имат приятен аромат на пушене, чесън и подправки. Те се различават от варените колбаси с по-плътна текстура, по-ниско съдържание на влага (35-60%), имат повече сол, така че могат да се съхраняват по-дълго; повече мазнини и протеини и имат съответно по-висока енергийна стойност (400-450 kcal на 100 g).

Основните суровини за производството на полупушени колбаси са нарязано говеждо месо, нискомаслено и полумазно свинско месо. Като тлъстина се използват гърди, твърд и полутвърд бекон, мазнина от опашка и тлъсто говеждо месо. Най-често полупушените колбаси съдържат гърди, пипер, чесън, кориандър, кимион се използват от подправки.

Производството на полупушени колбаси в много отношения е подобно на производството на варени колбаси. Има обаче и отличителни черти. Мляното месо се напълва в черупки по-плътно, отколкото при варени колбаси, така че по време на по-нататъшната обработка, поради намаляване на обема на каймата, не се образуват празнини - „фенери“. След изпичане и варене се подлага на горещо пушене при температура 35-50°C за 12-24 часа, а след охлаждане - на сушене. По време на опушването колбасите се импрегнират с вещества, съдържащи се в дима, и придобиват аромата на пушене.

В зависимост от характеристиките на рецептата, полупушените колбаси се разделят на най-висок, 1-ви, 2-ри клас. Най-висок клас колбаси включват Полтава, Краков, Армавир, Ловни колбаси, Талин, Украински пържени, Прима и др.; до колбаси от 1-ви клас: украински, мински, свински, одески, московски, протеинови, москворецкая и др.; до колбаси от 2-ри клас: полски, Семипалатинск, Агнешко.

Изисквания за качеството на полупушените колбаси. Хлябите трябва да са с чиста, суха повърхност, без петна, повреди по черупката, прилив на кайма. Консистенцията е еластична. Разрез - каймата е равномерно смесена, цветът на каймата е от розов до тъмночервен, без сиви петна, кухини и съдържа парчета бекон или гърди с размера, установен за всяко наименование на колбаса. Вкус и мирис - с подчертан аромат на подправки, пушене, без чужд вкус и мирис; вкусът е леко пикантен, умерено солен. Формата, размерът и плетенето на питките трябва да отговарят на името на наденицата. Стандартът за полупушени колбаси нормализира масовата част на влагата (35-60%); готварска сол (не повече от 4,5%); нитрити (не повече от 5 mg); наличието на бактерии от Escherichia coli, салмонела не се допуска.

Питките с мръсотия, слуз и мухъл по черупката не подлежат на продажба; неестествен цвят на черупката; деформирани и счупени продукти; с големи притоци на мляно месо; с ивици мазнини; с насипно мляно месо; наличието на жълта мазнина, с кухини и спукана черупка.

В разпределителната мрежа полупушените колбаси се съхраняват в окачено състояние при температура не по-висока от 12 ° C и относителна влажност 75-78% до 10 дни; при температури от минус 7 до -9 ° C - до 3 месеца.

Пушените колбаси, в зависимост от метода на термична обработка, се делят на сурово-пушени и варено-пушени. Суровопушените колбаси са обвити продукти, произведени от кайма с добавка на сол и подправки и подложени на студено пушене и сушене. В сравнение с варени и полупушени колбаси, те съдържат по-малко влага (25-30%), така че могат да се съхраняват до 9 месеца. От всички видове колбаси те имат най-висок вкус и енергийна стойност (до 560 kcal на 100 g), имат плътна текстура, остър солено-кисел вкус и особен аромат на пушене и подправки.

Сурово пушени колбаси произвеждат най-висок и 1-ви клас. Гамата от колбаси от най-висок клас - Московски, Полски, Свинско, Брауншвайг, Майкоп, Сервелат, Съветски, Невская, Тамбовски, Гранулирани, Туристически колбаси, Специални, Столична, Суджук; 1 клас – Аматьор.

Варено-пушените колбаси се различават от сурово-пушените по по-високо съдържание на влага (до 43%), по-мека консистенция и по-кратък срок на годност.

Варено-пушените колбаси се делят на най-висок и 1-ви клас. Асортимент от колбаси от най-висок клас - Москва, Сервелат, Деликатес; 1 клас - По поръчка, Аматьор, Агнешко.

Изисквания за качеството на пушените колбаси. Хлябите трябва да са с чиста, суха повърхност, без петна, подхлъзвания, повреди на черупката, увисване на каймата. Консистенцията е плътна. Изглед на разрез: каймата е равномерно смесена, цветът на каймата е от розов до тъмночервен, без сиви петна, празнини и съдържа парчета бекон (бял или розов, близо до обвивката - жълтеникав от опушване), смело свинско месо, гърди с размера, установен за даденото наименование на колбаса. Вкусът и мирисът са приятни, характерни за този вид продукти, с подчертан аромат на подправки и пушене, без чужд вкус и мирис; вкусът е леко пикантен, солен. Формата, размерът и плетенето на питките трябва да отговарят на името на наденицата. Масовата част на влагата се нормализира (в варено пушени продукти - 43%; в сурово пушени продукти - 25-30%); готварска сол - съответно не повече от 5 и 6%; нитрити - не повече от 3 mg.

Не се допускат за продажба пушени колбаси, които имат следните дефекти: външен вкус и мирис, рохкава консистенция, пожълтял бекон, втвърдяване (уплътняване на външния слой поради интензивно сушене на пушени колбаси) повече от 3 мм, спукване, счупени питки, с мухъл и слуз по черупката и др.

По време на съхранение на сурово пушени колбаси може да се появи бяло покритие върху повърхността на питките. Тази плака не е индикатор за увреждане на колбасите, тъй като е кристализирана сол.

В разпределителната мрежа пушените колбаси се съхраняват в окачено състояние при температура не по-висока от 12 ° C и относителна влажност 75-78%; варено пушено - не повече от 15 дни, и сурово пушено - не повече от 4 месеца. С понижаване на температурата срокът на годност се увеличава.

Колбасите се опаковат в чисти сухи кутии: дъски, шперплат или велпапе, а за местна продажба - в алуминиеви, полимерни кутии за многократна употреба или специални контейнери. Месните питки и пастети, предварително опаковани в пергамент или целофан, се опаковат в тави или кутии с вместимост не повече от 20 кг. Поставете ги в не повече от два реда. Бранките също са опаковани в същите тави или кутии. Полупушените колбаси в бъчви могат да се залеят със свинска или телешка мазнина за по-добро запазване на качеството. Сурово пушени колбаси в кутии и бъчви се поръсват със сухи дървени стърготини от неиглолистни дървета.

Полупушените и пушени колбаси, покрити със защитен филм, се опаковат в плътни кутии, празнините между питките и стените на кутията се запълват с хартия или стърготини.

Контейнерът трябва да е чист, сух и без чужда миризма. Във всяка контейнерна единица се опаковат колбаси само от един вид и наименование.

Месни пушени продукти

Месото и пушените продукти са части от трупове на заклани животни, подложени на осоляване и някакъв вид термична обработка. Имат висока хранителна стойност (260-630 kcal на 100 g) и отличен вкус.

В зависимост от вида на месото, пушените меса биват свинско, телешко, агнешко; според метода на термична обработка пушеното месо се разделя на сурово пушено, варено, пушено-варено, пушено-печено, печено и пържено; в зависимост от хранителната и вкусовата стойност на пушено свинско месо, те са разделени на разновидности: най-високи (варено свинско, карбонат, шунка Тамбов, съветски и др.), 1-ви (пушена лопатка и др.), 2-ри (пушена глава и ребра ) и 3-ти (опушен джолан и джолан); в зависимост от използваната част от кланичния труп и начина на обработка - бутове, кифлички, различни пушени меса.

Свинските меса са с най-високи вкусови качества и се произвеждат в по-широк асортимент. Технологията за производство на пушено свинско месо се състои от следните операции: нарязване на трупа на парчета, осоляването им, накисването им за отстраняване на солта от повърхностния слой, термична обработка и сушене.

Асортимент от свински продукти. Пушените свински продукти се разграничават в зависимост от частта на трупа, от която са получени, и начина на обработка и се разделят на бутове, рула и различни пушени продукти (фиг. 30). Шунките са тазобедрени и раменни части на половин труп. Произвеждат се по метода на всички видове термична обработка, със и без кожа, костите са частично оставени. Асортимент: свински бутове от най-висок клас - Тамбов (фиг. 30, 1), Воронеж, обезмаслена, пушена шунка; 1 клас - Сурово пушена шпатула.

Рулцата се правят от осолени бутове, от които костите са напълно или частично отстранени. Меката част се навива с кожа или бекон (за рула без кожа) навън, завързва се с канап през 5-8 см и се подлага на топлинна обработка (пушена или варена или пушена и варена). Оформят се сварени рула и се поставят в метални форми с дупки. В този случай ролките не се връзват с канап. Свинските рулца се произвеждат само от най-висок клас: Ленинград (фиг. 30, 2), Ростов

Ориз. 30. Пушено свинско: 1 - Тамбовска шунка; 2 - Ленинградски руло; 3 - поясница;

4 - гърди

в сурово-пушени, пушено-варени и варени форми; пушено-печено руло. Произвеждат се също пушено-варено телешко руло и пушено-варено овнешко руло.

Сурово-пушените шунки и рулца се продават нарязани с кожа и кости. При продажба на варени и пушено-варени шунки се отделят костите и кожата и се продават на различна цена. Месото, разположено върху джолана или джолана на бутчетата и кифличките, не се отделя от костите, а се продава заедно с тях, като джолана и джолана от бутчетата и кифличките. Рулцата се продават с кожата.

Произвеждат се различни пушени меса в широк асортимент, но най-често се произвеждат най-висококачествени пушени свински продукти: филе, гърди, бекон, карбонат, варено свинско, врат, шунка и др.

От средната част на свинската страна се приготвят филе, гърди и бекон. Филето и гърдата са сурово-пушени, пушено-варени и пушено-печени, а беконът е сурово-пушен и пушено-печен.

От говеждо, агнешко, свинско и телешко месо в снабдителните предприятия се произвеждат едроразмерни, порционни, дребни и нарязани полуфабрикати.

Полуфабрикати с големи размери се получават чрез разделяне на трупа на животно на части, които имат относително хомогенна морфологична структура на съединителната тъкан, чиито характеристики определят кулинарната им употреба.

Порционни полуфабрикати - парчета с определена форма и маса, предназначени за приготвяне на една порция от ястие. Могат да бъдат натурални и панирани, тоест покрити с галета или друг вид панировка. Някои полуфабрикати от месото на кланичните трупове на дребния добитък се нарязват с кости.

Малките по размер полуфабрикати са малки парченца мускулна тъкан с различни форми и маса. Някои полуфабрикати се нарязват с кости.

Основата на полуфабрикатите от мляно месо е смляната (нарязана) мускулна тъкан. В съответствие с рецептата нарязаната мускулна тъкан се смесва със свинска мазнина, хляб от пшенично брашно, вода или мляко и някои други продукти и овкусители. Делът на каймата представлява най-малко 50% от общата маса на полуфабрикатите. Полуфабрикатите могат да бъдат натурални и панирани.

Съдържанието на статията:

Полуфабрикати месни естествени едри размери

Суровината за полуфабрикати е охладено или охладено говеждо и агнешко от категории I и II, подрязано свинско месо, телешко мляко. Освен това е позволено да се използва размразено месо.

Технологичният процес за производство на едрогабаритни полуфабрикати предвижда: 1. Размразяване. 2. Пране и сушене. 3. Разфасовка на трупове: а) разделяне на разфасовки, б) обезкостяване на разфасовки, отделяне на едрогабаритни части, тяхното подрязване и оголване. 4. Опаковка, опаковане, етикетиране, транспортиране. 5. Съхранение и изпълнение.

Замразеното месо обикновено има температура от 18 до -8 ° C. В предприятията за събиране на реколтата се подлага на бързо или бавно размразяване. При бавно размразяване температурата в камерата постепенно се повишава от 0 до 6-8 ° C.

При тези условия са необходими 2-3 дни за размразяване на овнешки и свински кланични трупове, 3-4 дни за телешки и свински трупове. До края на размразяването температурата в дебелината на мускулите достига 0-1°C. Бързото размразяване се извършва на два етапа. Първо, месото се размразява при температура 20-25 ° C с нагрят и овлажнен въздух за 12-24 часа. .

След това размразеното месо се държи при температура 0-2 °C в продължение на най-малко 24 часа. , което е необходимо за по-добро възстановяване на структурата му и намаляване на загубите на сок при последващо рязане. Общото време за размразяване е приблизително 48 часа .

За отстраняване на мръсотия, кръвни съсиреци, знаци от ветеринарен преглед и за намаляване на бактериалното замърсяване, труповете, половинките или четвъртините се подрязват и след това се измиват. Измиването се извършва със специални четки (четка-душ, билкови). Първо се използва вода с температура от 20 до 30 ° C, а преди края на измиването (за охлаждане на трупа) се понижава до 12-15 ° C.

За да не се плъзга при последващо рязане месото в ръцете, то се подсушава с памучна кърпа или въздух. Недостатъкът на втория метод е неговата продължителност.

Кланичният труп се разделя на разфасовки в определена последователност, като се вземат предвид структурата и различните кулинарни приложения на отделните части.

Месото от едър рогат добитък се доставя на заведения за обществено хранене под формата на кланични трупове, половинки (най-често) и четвъртинки.

Труповете и половинките се разделят на предна и задна половини (или четвъртинки) чрез разрязване на мускулната тъкан покрай последното ребро и разрязване на гръбначния стълб между 13-ти и 14-ти прешлен (фиг. 10). От предната половинка (четвъртинка) се разграничават следните разфасовки: лопатка, врат и гръбначно-гръдна част. Бонфилето, както и лумбалната и задната част на таза са изолирани от задната половина (четвъртините).

Ориз. 10. Схема за рязане на телешки труп:
I - лопатка (а - раменна част; б - раменна част); II - врат; III-дорзална част (дебел ръб); IV - подгъв; V - гърди; VI-разрез; VII - задна тазова част (a - вътрешна; b - странична; в - външна; d - горна); VIII - лумбална част (тънък ръб); IX - фланг; X - подлопачна част

За получаване на едрогабаритни полуфабрикати, разфасовките се обезкостяват, а мускулната тъкан се подрязва и подрязва. Обезкостяване – отделяне на мускулна тъкан от костите; стрипинг - премахване на сухожилия, груби повърхностни филми, хрущял, излишна мазнина от мускулната тъкан, подравняване на парчета, за да им се придаде определена форма; триминг - отстраняване на малки кости, сухожилия, хрущяли, кръвоносни съдове, филми, мазнини от малки парчета месо, които се получават чрез обезкостяване на разфасовки. Добивът на полуфабрикатите и количеството на отпадъците зависят от задълбочеността на тези операции.

Предна четвърт.След отстраняване на мускулната тъкан от костите, лопатката се разделя на две големи части - рамото и раменната част. Мускулната тъкан на шията се изрязва от прешлените в цял слой. Изрязана от прешлените и ребрата, мускулната тъкан на дорзално-гръдната част е разделена на четири големи части: гръдната част (гръдник), гръбната част (дебел ръб), подлопатичната част и подгъва.

Задна четвърт.Бонфилето не съдържа кости, така че не се разточва, а само се почиства. Лумбалната част се отрязва от прешлените и се разделя на тънък ръб (лумбална част), подгъв и хълбок. От категория II телешко, не е нужно да режете ­ разделете и разделете лумбалната част на тънък ръб и хълбока.

След обезкостяването мускулната тъкан на задната част на таза се разделя на четири големи части: странична, външна, горна и вътрешна. Разрязването на кланични трупове на дребни животни (свинско, овце, телешко) в операциите не се различава от разфасовката на телешки трупове.

Труповете или половин трупове се разделят на предна и задна половини чрез разрязване на мускулната тъкан по контура на задния крак и разрязване на гръбначния стълб между последните лумбални и сакрални прешлени. От предната половинка (четвъртинка) се разграничават следните разфасовки: плешка, врат, филе и гърди. Гърбът на трупа се нарязва на две бутове (фиг. 11, 12).

Ориз. 12. Схема за рязане на свински трупове:
I - лопатка (преден крак); II - гърди; III - врат; IV - поясница; V - шунка (заден крак)
Ориз. 11. Схема за рязане на агнешки труп:
1-лопатка (преден крак): II - врат; III - поясница; IV - гърди; V - шунка (заден крак)

Излишната мазнина се отрязва от свинския труп преди обезкостяване, като се оставя върху месото със слой не повече от 1 см . Плешката и шунката се обезкостяват напълно и след отстраняване на мускулната тъкан се получават две големи парчета: плешката и шунката. Ако теглото на парчетата агнешки и телешки кланични трупове надвишава 5 кг, те се разделят допълнително по същия начин като съответните части от телешкия труп.

При обезкостяване на кръста се отстраняват само напречните израстъци на гръбните и лумбалните прешлени, а ребрата не се изрязват. Гърдите не се обезкостяват. Отстранява се само гръдната кост, ако това не е направено преди, и се отрязва част от грубия хълбок. Мускулната тъкан се изрязва от шията на цял слой.

Полуфабрикати порционирани (натурални, панирани) и малки парченца

От едрогабаритните полуфабрикати първо се нарязват порционните полуфабрикати, а малките се изрязват от останалите суровини. Нарежете порционните полуфабрикати напречно на влакната наклонено или перпендикулярно. При това условие е по-лесно да се поддържа формата и отчасти масата на полуготовия продукт.

По време на термична обработка парче месо се деформира по-малко и следователно се затопля по-равномерно, а крайният продукт е по-лесен за рязане и дъвчене.

Приготвяне на порционни натурални полуфабрикати.Говеждото месо се нарязва на: пържоли, лангети, антрекот, рампържоли без панировка, месо за натурални зрази, телешко на фурна. Масата на полуфабрикатите е 80 и 125 g (румпстейк без панировка - 70 и 110 g). Преди употреба естествените полуфабрикати се отбиват (с изключение на филето, което е направено от най-нежната част от мускулната тъкан).

Телешка пържола, филе и лангет нарежете съответно от удебелената (главата), средната и тънката част на филе на овални парчета с дебелина 20-30, 40-50 и 10-12 ммИзползват се две части на порция от шината. Антрекотът се изрязва от дебел и тънък ръб под ъгъл 40-50 ° с парче овално-продълговата форма с дебелина 15-20 мм.

За рампстейкове без панировка освен дебели и тънки ръбове се използват горни и вътрешни парчета. Парчетата месо се нарязват на 8-10 дебели ммЕстествените зрази се изрязват от горната и вътрешната част на задната част; дебелина на рязане - 10-15 мм .

Телешки вятър се изрязва от страничните или външните части на задната част; дебелина на рязане - 20-25 мм . От агнешко, телешко и свинско месо: ескалопи, натурални котлети, шницели, агнешко и свинско на фурна. Ескалопът се отрязва от лумбалната част на слабината на 1-2 парчета на порция; дебелина на рязане - 10-15 мм .

От ребрената част на филето се изрязват естествени котлети. В зависимост от размера на филето и теглото на котлетите, те могат да се нарязват със или без реброто. Шницелът се нарязва от шунка на парчета с овално-продълговата форма; дебелина на рязане -20-50 мм .

Агнешкото се отрязва от плешката, свинското се отрязва от шията и плешката. Парчетата се режат под ъгъл и се използват 1-2 броя. на порция; дебелина на рязане - 20-25 мм .

Приготвяне на порционни панирани полуфабрикати.Производственият процес на тези полуфабрикати включва допълнителни операции: разбиване, разхлабване, паниране. Месото се разбива от двете страни с чопър, държан плоско (чопърът е метална плоча с дръжка; дебелината на чопъра е около 1 см,площ около 100 см 2 ).

При биене съединителната тъкан се разхлабва, дебелината на продукта се изравнява, повърхността му се изглажда, което осигурява равномерно нагряване на полуфабриката и по-добро запазване на формата на готовия продукт.

Разхлабване - нарязване на парчета месо от двете страни с помощта на специален механизъм. При разхлабване единството на съединителната тъкан се нарушава и повърхността на полуфабриката се увеличава два до три пъти.

Панировка - покриване на повърхността на парчета месо и други продукти с тънък слой брашно, смлени пшеничени галета, настъргани пресни пшенични трохи (бяла панировка) и други видове панировка. Панирането намалява загубата на влага в продукта и допринася за образуването на румена пържена коричка върху него, което придава на продукта особен мирис и цвят.

За да се задържи по-добре панировката на повърхността на полуготовия продукт, той се навлажнява предварително в лезон, който представлява разбита смес от яйца, мляко или вода, сол и черен пипер (взима се 75-100 г мляко или вода за 1 яйце).

Панираните порционни полуфабрикати се изработват от следните видове: рампържоли, пържоли, шницели. Масата на панираните полуфабрикати (80 и 125 g) се състои съответно от масата на непанирани полуфабрикати (70 и 110 g), панировка (7 и 10 g) и лезон (3 и 5). ж).

Румпстейк се нарязва от едри парчета говеждо месо (виж рампстейк без панировка), след което се разхлабва или разбива, навлажнява се в лезон и се панира в галета.

Котлетите от пържоли се изрязват от ребрената част на филето на кланичните трупове на дребния добитък, отбиват се, навлажняват се в лезон и се панират.

Шницелите се нарязват от бутовете на дребните трупове на добитък, бият се и се панират като пържоли.

Приготвяне на дребни полуфабрикати.За малки по размер полуфабрикати мускулната тъкан на големи парчета месо се нарязва на парчета в напречна посока.

Полуготово кайма

Полуфабрикатите се приготвят от говеждо, свинско и агнешко котлетно месо, което се състои от парчета мускулна тъкан с неравна маса и форма, останали при почистването на големи бучки и порционни полуфабрикати от пулпа на шията, хълбоците и хем от говеждо месо (последното от кланични трупове от категория II), както и от агнешко и телешко врат.

Повишеното съдържание на съединителна тъкан в котлетното месо и сложността на структурата му налагат смилането му. При раздробяване на съединителната тъкан нейната структура се разрушава и се елиминира значителното притискане и произтичащото от това изтласкване на влага от мускулната тъкан.

Освен това при смилане на мускулната тъкан повърхността на протеиновите системи, които я образуват, и капацитетът за задържане на вода рязко се увеличават, особено при добавяне на сол, което прави възможно чрез добавяне на вода или мляко към каймата да се увеличи сочността на готови продукти.

Продуктите, приготвени от естествена кайма (без добавка на хляб), имат поресто-гъбеста структура, добре се дъвчат, но се характеризират с прекомерна плътност и "каучук". Ето защо, за да се увеличи сочността и нежността на продуктите от мляно месо, към него се добавя хляб.

Тъй като пресният хляб е на бучки и неравномерно се разпределя в масата на котлетите, към него се добавя остарял хляб, който има ронлива текстура, абсорбира добре влагата и се разпределя равномерно в каймата.

Меланжът се размразява и прецежда, панировката се пресява, солта се използва суха или се разтваря и се прецежда. Беконът за пържоли се натрошава на резачки за бекон или на ръка.

Кайма се приготвя в месомесители с периодично или непрекъснато действие. Бъркането на каймата продължава 4-6 минути . За да се намали температурата на готовото мляно месо, част от водата, поставена според рецептата, се заменя с лед за храна. Автоматични машини се използват за оформяне на котлети и пържоли. Готовите полуфабрикати са кръгло-сплескани, без скъсани и счупени ръбове.

Повърхността на пържолата е равна, непанирана, котлети - покрити с галета. Вкусът и мирисът са характерни за висококачествените суровини.

Опаковане, транспортиране и съхранение на полуфабрикати

Порционните, натурални и панирани полуфабрикати са опаковани в специални кутии. Полуфабрикатите се подреждат в един ред, така че едното парче да лежи частично върху другото. Нарязаните полуфабрикати се поставят в кутии с облицовки.

Големите и малките полуфабрикати се поставят в кутии без подложки. Във всяка кутия се поставят полуфабрикати със същото наименование и тегло, произведени от месо от определен вид и в същото време (брутното тегло не трябва да надвишава 20 кг. ).

Големите полуфабрикати могат да бъдат с различни имена, но трябва да имат еднаква цена. Бонфилето може да се произвежда и в замразени блокове с тегло до 20 кг . Етикетите, поставени в кутии с полуфабрикати или залепени върху тях, показват наименованието на полуфабрикатите, броя на парчетата и теглото, времето на производство, срока на съхранение и продажба и някои други данни, които ви позволяват за контрол на тяхното качество.

Пакетираните полуфабрикати се охлаждат до температура от 6 ° C и след това се съхраняват и продават в съответствие с данните в табл. 24.

Полуфабрикатите се транспортират с транспорт с хладилен или изотермичен корпус в рамките на два часа.

Полуфабрикати от пилета и пилета

Предприятията за снабдяване произвеждат от пилета - нарязани трупове, натурално филе, панирано филе, пилешки бутчета, карантии, супен комплект, нарязани котлети, кости; от пилета - клани трупове.

Суровините за производството на полуфабрикати са кокошки и пилета от категории I и II, полуизкормени или изкормени, охладени, охладени или замразени. Натуралното филе се прави на порции от 90гр , панирано филе - по 110, нарязани котлети - по 63 и 94 а; други полуфабрикати по тегло.

Технологичният процес за производство на полуфабрикати от пилета и пилета предвижда: 1. Размразяване. 2. Пеене. 3. Отстраняване на глави, вратове, крака. 4. Евисцерация. 5. Измийте. 6. Оформяне на нарязани трупове. 7. Преработка на карантии. 8. Производство на полуфабрикати. 9. Охлаждане. 10. Опаковка и опаковане. 11. Маркиране. 12. Съхранение. 13. Транспорт.

Труповете се размразяват в охладено помещение при температура от 0 до 8 ° C. За да направите това, те се подреждат на стелажи, така че да не се допират един до друг. Процесът на размразяване продължава 10-20 часа .

Изгарянето се прави, за да се отстранят космите и пухът, които остават по труповете на птицата след скубане. Преди опенето труповете се изправят и изсушават. Останалите пънчета се отстраняват с пинсети. Изгарете трупове на недимящ пламък. След изпичане главите и шията на труповете се отрязват поотделно, хранопроводът, трахеята и гушата се отстраняват, краката се отрязват в петната става, а при пилетата допълнително се отрязват крилца в лакътната става.

При изкормване трупът се разрязва от ануса до кила на гръдния кош. През образувания отвор се отстраняват оментумът, белите дробове, бъбреците от изкормени трупове, а от полуизкормени трупове, допълнително черния дроб, стомаха, сърцето, далака, яйчниците и яйцепровода. Изкормения труп се измива с вода при температура не по-висока от 15 ° C.

При последваща обработка се получават горните полуфабрикати. Раздробените пилешки и пилешки трупове се правят без глава и врат, с отрязани бутчета (до петата) и крилца до лакътната става (кокошки), без вътрешности, прибрани в джоб или зашити с конец (фиг. 13). , 14). Мястото на разреза на шията е покрито с кожа.

Полуфабрикатите имат чиста повърхност, мека, плътна и еластична текстура на мускулната тъкан, цвят и мирис, характерни за доброкачествена птица, и марка върху кожата с изображение на числата "1" или "2", посочва категорията на угоеност на заклани кокошки и пилета.

Естествено пилешко филе - гръдния мускул без кожа и повърхностен филм с нарязани на няколко места сухожилия. Полуфабрикатът съдържа част от почистената раменна кост и отсечена глава на раменната става. Вътре в мускулната тъкан може да има малко филе или няколко парчета (2-3) от друго филе. Формата на полуфабриката е овална, консистенцията на мускулната тъкан е плътна, еластична с цвят и мирис на прясно пилешко месо.

Панираното пилешко филе е гръден мускул (на лява или на дясна ръка), обработен като за натурално филе и покрит с бяла панировка. Панировката не трябва да изостава от филето и да е влажна. Пилешки бутчета - пищял и бедрена кост с мускули и кожа, които ги покриват.

Нарязаните пилешки котлети са продукти, направени от котлетна маса с овално-сплескана форма без пукнатини и счупени ръбове, покрити с бяла панировка и с мирис на доброкачествено пилешко месо.

Масата за нарязани котлети се приготвя от пулпата на бутчетата, филетата, кожата от бутчетата и филетата, остарял пшеничен хляб, мляко, сурова пилешка мазнина.

Подготвените компоненти се смилат в месомелачка с диаметър на решетъчния отвор 2,5-3 мм. , разбъркайте добре и добавете масло и сол. Котлетите се формоват и панират на автоматични и полуавтоматични машини. Карантии - преработени хранителни пилешки отпадъци без чужда миризма и признаци на разваляне.

Комплект за пилешка супа - преработени карантии и парчета месо и кости (50-100гр ), остават след разрязване на трупове на пилета. Кости - гръдната кост и ребрата, отрязани от рамката след разрязване на труповете.

Съхранение на полуфабрикати

Произведените полуфабрикати се охлаждат до температура 6°C и се пакетират. Да се ​​съхранява при температура от 0 до 6°C.

Месните полуфабрикати са продукти, произведени от натурално и мляно месо без термична обработка. Това са продукти, които са максимално подготвени за готвене.

Месните полуфабрикати се делят на: натурални (едрогабаритни, дребни, порционни, порционно панирани); нарязани; полуготови продукти в теста; нарязано месо.

Натурални полуфабрикати. Това са парчета месна каша с различно тегло, почистени от сухожилия и груби повърхностни филми. Към естествените дребни полуфабрикати се отнасят и месокостни парчета месо с определено костно съдържание. Полуфабрикатите се пускат охладени или замразени. Суровината е месо в охладено или замразено състояние. Месо от бикове, глигани, овни, месо, замразено повече от веднъж, и постно месо не се използва.

Едрогабаритни полуфабрикати. В зависимост от вида на месото, едрите полуфабрикати се разделят на четири групи:

Първа група: от говеждо месо - най-дългият мускул на гърба (дорзална част, лумбална част), филе (лумболиачен мускул, разположен под телата на последните гръдни и всички лумбални прешлени), тазобедрена част (горна, вътрешна, странична и външна парчета); от свинско - филе, филе; от агнешко - тазобедрената част;

Втората група: от говеждо месо - лопатичната част (раменната и раменната част), подлопатичната част, гръдната част, както и подгъвът (супракосталните мускули, отстранени от 4-то до 13-то ребро, оставащи след отделянето на подлопачната част , гръден мускул и най-дълъг гръбен мускул) от говеждо месо от 1-ва категория на угоеност: от свинско - тазобедрена, лопатна, шийно-подлопатна части; от агнешко - лопаткова част, филе;

Трета група: от говеждо - котлетно месо и телешки изрезки от 2-ра категория; от свинско - гърди; от агнешко - гърди, котлети;

Четвърта група: котлетно месо. Котлетно месо (например говеждо) - парчета месна каша от шията, хълбока, междуреброто месо, пулпа от пищяла, радиуса и лакътната кост, изрезки, получени чрез отстраняване на едрогабаритни полуфабрикати и кости.

Порционни полуфабрикати. Изработват се от едрогабаритни полуфабрикати, нарязани ръчно или на специални устройства напречно на мускулните влакна косо или перпендикулярно. Асортимент от порционни полуфабрикати: от телешко - натурална телешка пържола (от филе), лангет (две по-тънки парчета от филе от бифштек), антрекот (от най-дългия гръбен мускул), румпстейк (от най-дългия гръбен мускул или най-крехката парчета от тазобедрената част - горна и вътрешна), естествени зрази (от същите парчета на тазобедрената част), телешки вятър (от странични и външни парчета на тазобедрената част).

Асортиментът от порционни полуфабрикати от свинско месо включва: натурален котлет (от филе), ескалоп (от най-дългия мускул на гърба), вятър свинско (от шията и раменната част), филе, шницел - от ханша .

Порционни панирани полуфабрикати: румпстейк (от телешко), натурален котлет и шницел (от свинско и агнешко). За порционно панирани полуфабрикати парчетата месо се разбиват леко, за да се разхлабят тъканите и се овалват в ситно натрошени трохи от бял хляб, за да се запази месният сок.

Малки по размер полуфабрикати. От говеждо месо получават: телешки строганов (от филе, най-дългия мускул на гърба и горната и вътрешна част на тазобедрената част), азу (от страничните и външните парчета на тазобедрената част), гулаш (от лопатката и подлопатни части, както и подгъва), супен комплект (парчета месо и кости с тегло 100-200 g с наличие на пулп най-малко 50% от теглото на една порция), телешко за задушаване (парчета ребра с пулп най-малко 75 % от теглото на порция), гърди върху харчо (със съдържание на каша най-малко 85% от теглото на порция).

Малките полуфабрикати от свинско месо са представени със следните наименования: печено (от бедрата и филе със съдържание на мазнини не повече от 10%), гулаш (същото като телешки гулаш), месо за барбекю (от бедрата), яхния (съдържание на пулпа не по-малко от 50% от теглото на сервирането), домашна яхния (съдържанието на кости е не повече от 10% и мастна тъкан е не повече от 15% от теглото на сервирането).

Едрогабаритните полуфабрикати се продават основно на тегло, порционирани - пакетирани, масата на продукта е 125 g (филе 250 и 500 g), малки - порции от 250, 500 и 1000 g (месо и кости) .

При производството на натурални полуфабрикати може да се използва осоляване и масажиране. Съставът на саламурата включва сол, фосфати, гранулирана захар; за някои артикули се използва поръсване с подправки и декоративни подправки.

Полуфабрикати в теста. Техническите условия, разработени от VNIIMP, представят традиционния и нов асортимент от кнедли, както и други полуфабрикати в тесто: месни пръчици, манти, хинкали. Според други спецификации се произвеждат няколко десетки вида кнедли, предназначени за купувачи както с високи, така и с ниски доходи. Съставът на мляните кнедли включва подрязано говеждо и свинско месо, лук, черен или бял смлян пипер. За приготвяне на тестото се използва брашно от най-висок клас (понякога 1-ви клас) с нормализирано количество и качество на глутен, яйчни продукти.

Месните пръчици са с цилиндрична или правоъгълна форма с дължина до 10 см. Манти е ястие от узбекската кухня. По-големи са от кнедли. Не се варят във вода, а се задушават в специален съд – манти-каскан. Хинкали е ястие от закавказката кухня като кнедли под формата на ромб, квадрат. Месото за манти и хинкали се нарязва по-едро, отколкото за кнедли и пръчици, каймата за тези продукти съдържа увеличено количество лук.

Равиолите в каймата също съдържат гъби и сирене, имат формата на полукръг, правоъгълник, квадрат.

Нарязани полуфабрикати. Приготвят се от кайма с добавка на други съставки по рецептата. Традиционният асортимент от нарязани полуфабрикати включва: московски, домашни, киевски котлети, румпстейк, телешка пържола. Основните суровини в производството им са телешко и свинско месо от котлети, подрязано говеждо месо 2-ри клас, подрязано тлъсто свинско месо. През годините на икономическата криза асортиментът от нарязани полуфабрикати се разширява поради използването на по-евтини суровини - механично обезкостено птиче месо, соеви протеинови препарати, предимно текстурирано соево брашно, зеленчуци, зърнени храни.

Рецептата за котлети се състои от месо от котлети: Москва - телешко, Киев - свинско, домашно - телешки котлет и тлъсто свинско на половина. Съставът на всички артикули включва (%): хляб от пшенично брашно - 13-14, лук - 1-3, вода - 20, галета - 4, сол, черен пипер, в Киев котлети - яйчен меланж. Румпстейкът използва хидратиран соев протеин вместо хляб; в пържола - телешки котлет - 80%, бекон - 12%, вода - 7,4%, черен пипер, сол, без панировка. Допуска се замяна на 10% от месните суровини в котлетите със соев концентрат или текстура и във всички артикули 20% от месните суровини с механично обезкостено птиче месо. Нарязаните полуфабрикати се произвеждат охладени (0-6 °С) и замразени (не по-високи от -10 °С).

Нарязано месо. Кайма се получава от месо, като се смила на връх с диаметър на решетъчния отвор 2-3 мм. Традиционната гама от кайма: телешко, свинско, домашно, агнешко, специално месо и зеленчуци. За производството на мляно месо не се допуска месо, замразено повече от веднъж, глигани, бикове, постно, свинско с белези на пожълтяване. Основната суровина за мляно месо: телешко месо от котлети или подрязано говеждо месо от 2-ри клас (телешка кайма), полумазно свинско месо или свинско месо от котлети (свинско мляно). Съставът на домашната кайма включва (%): телешко (50) и свинско (50) месо; специална кайма - телешко (20), свинско (50), соев концентрат (30).

Ново направление в производството на кайма е добавянето на сол, лук, подправки, вода, а в някои артикули и хляб (кайма за кюфтета, котлети и др.).

потребителско търсене на полуфабрикати

31. Месни полуфабрикати, хранителна стойност, асортимент, оценка на качеството, условия и срок на годност на месните полуфабрикати. Месни консерви, (направете таблица с асортимент, състав). Признаци за разделяне на сортове. дефекти в месни консерви (с какви дефекти месните консерви са неприемливи в продажба). Видове бомбардиране на месни консерви. Видове консерви, използвани при производството на месни консерви. Опаковка, етикетиране, срок на годност. Начертайте схема за декодиране на месни консерви (под формата на таблица). Вижте прикачените файлове.

Полуфабрикати са продукти от различни видове месо, които се продават подготвени за готвене.

Месните полуфабрикати са много търсени сред населението.

Според вида на месото полуфабрикатите се разграничават от говеждо, агнешко, свинско и от птиче месо; според метода на обработка - натурални, панирани, кълцани, кнедли, кайма и други, а според термичното състояние - охладени и замразени.

Натурални полуфабрикати

За приготвянето на тези полуфабрикати се използват охладени, охладени и размразени говеждо и овнешко от категории I и II, свинско от категории II и III, телешко месо, както и кланични трупове от домашни птици от категории I и II.

По размер естествените полуфабрикати се разделят на порционни, малки и големи.

Порционните полуфабрикати се изработват от най-нежната мускулна тъкан, нарязани напречно на мускулните влакна под формата на едно или две парчета месо с общо тегло 125 г (филе - 250 г).

Порционни полуфабрикати от телешко месосе произвеждат в следните видове.

филе -вътрешни лумбални мускули; идва в едно парче.

Пържолаприготвени от филе под формата на едно парче пулп без мазнина, овални или неправилно закръглени, с дебелина 2-3 см.

Филесе различава от телешка пържола с дебелина 4-5см.

Лангет, за разлика от пържола, това са 2 парчета пулп, почти еднакви по размер и тегло, с дебелина 1–1,2 см.

Телешка пържола с прорез -едно парче с дебелина 2-3 см, овално или неправилно закръглено, от пулпата на задната част. За да му се придаде хлабава консистенция, мускулната тъкан се отбива и по повърхността на парчето се правят разрези под формата на пулове, което ускорява топлинната обработка.

антрекот -парче месо с овално-продълговата форма, с дебелина 1,5–2 см със слой мазнина до 1 см, приготвено от пулпата на гръбната и лумбалната част.

Задушено телешко -това е едно и по-рядко 2 парчета пулпа от страничните и външните слоеве на задната част на таза, с неправилна форма, с дебелина 2–2,5 cm.

Порция от дребните полуфабрикати от говеждо месо, за разлика от порционните, се състои от ситно нарязани парчета месо с общо тегло от 125 до 1000 г. Азу, бефстроганов и гулаш могат да се продават като стока на тегло.

Асортимент от дребни полуфабрикати от говеждо месо: азу, говеждо строганов, шиш, месо за шиш, гулаш, пържене, яхния, супен сет.

Азуима формата на кубчета или пръчици месо с размери 3–4 см, по 10–15 g всяка, изрязани от пулпата на лумбалната, гръбната и задната част на таза на трупа. Тегло на порцията - 125 гр.

говеждо строганов,за разлика от азу, те се нарязват на парчета под формата на продълговати пръчки с тегло 5–7 g.

Шашликприготвени от резници. На клечка се нанизват парчета от 30–40 гр., като се редуват с резенчета бекон и лук. Порцията включва 110 г месо, 8 г свинска мазнина и 7 г лук.

Месо за барбекюпарчета филе по 30–40 г, пакетирани на порции от 250 и 500 г.

гулаш -парчета пулп, изрязани от подгъва, както и от лопатичната и подлопатната част, по 30-40 g всяка, със съдържание на мазнини не повече от 10%. Пакетиран гулаш на порции по 125гр.

Специално печено -парчета пулп с тегло до 50 g всяко, нарязани напречно на мускулните влакна от тазобедрената и лопатичната част, както и от гръдната част (от 1-во до 5-то ребро). Този полуфабрикат е опакован на порции с тегло 250, 500 и 1000 g, както и на порции с неопределена маса - от 250 до 1000 g.

печене -парчета пулп от плешката и месни изрезки, неопределена форма, с тегло 10–15 g, съдържащи до 20% мазнини и свързващи филми. Опаковани на порции от 250 и 500 гр.

яхния -парчета месо и кости от 40 до 60 г всяко, месото с мазнина и костите трябва да са по 50%. За яхния използвайте шийните, дорзалните, лумбалните, сакралните и торакокосталните части.

Толкова разстроенсе различава от яхнията по това, че парчетата месо и кост са по-едри и тежат 100–120 г. Комплектът за супа е опакован основно в 1000 г.

Задушено говеждо месо -парчета месо и кости от ребрата на говеждо месо от категория I, с тегло не повече от 200 g, със съдържание на кости до 25 % от теглото на полуфабриката.

Едрогабаритни полуфабрикати от говеждо месо произвеждат два вида.

Безкостен полуфабрикат от най-висок класприготвени от охладено месо от I категория от млади животни. Това е пулпата на гръбната, лумбалната, тазобедрената и лопатичната част, освободена от сухожилия и груби повърхностни филми. Полуфабрикат без кост се произвежда на порции с неопределена маса - от 250 до 1000 g, както и пакетиран в 250, 500 и 1000 g.

котлетно месо- целулоза под формата на остатъци, получени чрез почистване на едрогабаритни полуфабрикати и кости, или парчета от шийните и междуребрените части и от хълбока. Котлетното месо се използва като правило за промишлена преработка (приготвяне на нарязани полуфабрикати).

Полуфабрикати от свинско, агнешко и телешко също са порционирани, малки и едри.

Порционни полуфабрикати от свинско и агнешко месо - натурален котлет с кост, ескалоп, шницел и филе; от телешко мляко - само естествен котлет и ескалоп. Масата на повечето полуфабрикати е 125 g, а филето - 250 g.

Котлет натураленприготвени от гръбната и лумбалната част на трупа под формата на едно парче месо с ребро. При свинските и телешките котлети дължината на костите е не повече от 8 см, при агнешките котлети - 7 см. Котлетът има овално-плоска форма, а от страната на реберната кост е вдлъбнат.

Ескалопизрязани от пулпата на гръбната и лумбалната част под формата на две резени с приблизително еднакъв размер и тегло, с дебелина 1–1,5 cm.

шницел -парче месо с овално-продълговата форма с дебелина 2–3 см, приготвено от пулпата на задната част на таза.

Свинско бон филесе произвежда пакетирано, на порции по 250гр, а агнешко - 125гр.

Малки по размер полуфабрикати от свинско месо(кебап, месо за барбекю, гулаш, печено, яхния) и агнешко (кебап, месо за барбекю, яхния, супен комплект) се различават от едноименните полуфабрикати от телешко месо основно по вида на месото. Освен това беконът не се добавя към порция шишчета от свинско и агнешко месо, така че съдържа малко повече месо (115 g) и лук (10 g); в порция свински гулаш, 2 пъти (т.е. до 20%) повече мазнини; в агнешка яхния масата на парчетата е по-малка (20–30 g), както и по-малко мазнини (до 15%) и кости (до 20%).

Произвеждат дребни полуфабрикати на порции с различно тегло (g): гулаш и печено - по 125, 250 и 500; месо за барбекю - 250 и 500 бр.; комплект за яхния и супа - по 500 и 1000 бр.

Едрогабаритни полуфабрикати от свинско, агнешко и телешко месо.

Полуфабрикати от свинско месо без костипроизвеждат два вида: за естествени пържоли (от пулпата на филе с дебелина на подкожната мазнина не повече от 1 см) и свинско месо за задушаване (парчета пулп от шията).

Агнешко полуфабрикат без костисе приготвят от пулпата на тазобедрената, гръбно-лопатичната (с изключение на шията и гърдите) и лумбалната (с изключение на хълбока) разфасовки със слой подкожна мазнина не повече от 1 cm.

Произведено от телешко мляко Филе(пулпа на гръбната и лумбалната част с реберни кости) и гърди(ребрена част без гръдна кост и без груба част на хълбока).

Обезкостените полуфабрикати от свинско и овнешко месо се произвеждат в пакетирани грамажи от 250 и 500 г и неопределено тегло - от 250 до 500 г. Полуфабрикатите от телешко месо са само с неопределено тегло.

Котлети от свинско и агнешко месонаправени от същите части като телешкото месо.

Полуфабрикати от птиче месо.В предприятията от месната промишленост тези полуфабрикати се произвеждат предимно от месо и карантии от пилета и кокошки в следния асортимент.

пилеталюбителските кланични трупове или половин трупове от пилета се слагат на редове обратно в кошници от неръждаема стомана, като всеки ред се поръсва със смес от сол, черен пипер и нарязан чесън. След това кошниците се поставят в вани със саламура (вода, сол, горчица на прах, оцетна киселина) и се оставят за един ден при температура 2– 4 °C. Пилетата се продават без саламура.

Тютюневи пилета-труповете се сплитат, разбиват се за разхлабване на тъканите и се натриват със смес от сол, черен пипер, наситнен чесън и горчица.

Пилешко филе -гръдните мускули са бели, с овална форма, с повърхностен филм, без кожа.

Пилешко краче -част от трупа, включително бедрената кост и пищяла със съседни мускули и кожа.

Към комплекта за бульонавключва гръбно-лопатичната и лумбосакралната част без бели дробове и бъбреци, крила, кожа и кости от гръдната част, изрезки от обработка на филе.

Толкова разстроен -обработени глави с добавка на крака до 40%.

Комплект за яхния-стомаси и сърца, крила и вратове на равен брой.

Комплект желе -глави (до 40%), шии, крила, сърца, стомаси и крака в приблизително равни количества.

Любителски пилета, тютюневи пилета се продават като насипен продукт, пилешко филе и пилешки бутчета, като правило, в пакетирани порции с различно тегло, от 250 до 1000 g; комплекти - на порции с определено тегло - 500 или 1000 гр.

Нарязани полуфабрикати

Месните полуфабрикати се радват на заслужено признание на потребителите и всяка година заемат все по-силно място в храненето на населението.

За заведенията за обществено хранене тези полуфабрикати са от особена стойност, тъй като без тях би било невъзможно да се задоволи търсенето на посетителите за такива широко популярни и любими ястия като пържола, бефстроганов и др., дори в най-ограничени количества. В крайна сметка, от цял ​​труп на едър рогат добитък, който съдържа само две бонфилета (с общо тегло не повече от 3 кг), би било възможно да се приготвят в най-добрия случай 20-25 порции пържола, ланге или говеждо строганов, т.е. сума, която по никакъв начин не задоволява нуждите на голяма трапезария и ресторант.

Предимството на полуфабрикатите от месни продукти е, че чрез улесняване и намаляване на работата на цеховете за снабдяване, намаляване на времето, необходимо за приготвяне на горещо месно ястие или закуска, те позволяват увеличаване на производителността на предприятието.

Месопреработвателните предприятия произвеждат полуфабрикати при условия, които напълно гарантират свежест, добро качество, чистота и хигиена на продуктите. Технологичният процес и рецептата са изградени по такъв начин, че за този вид полуфабрикат се използва само онази част от месото, която стриктно отговаря на продукта по структура на тъканите, масленост, качество и кулинарни свойства.

Всяка година месните полуфабрикати ще се доставят в заведенията за обществено хранене в по-широк и разнообразен асортимент, всяка година тези продукти ще увеличават асортимента от ястия и закуски, намаляват и улесняват производствените процеси на готвене, като същевременно запазват всички вкусови и хранителни свойства на най-добрите гурме и гурме ястия.

За приготвянето на полуфабрикати месопреработвателните предприятия използват месо от говеда, овце и свине.

В зависимост от структурата на месните тъкани, механичната обработка и кулинарното предназначение всички месни полуфабрикати се делят на натурално, панирано, мляно и кулинарно разрязващо месо. Освен това индустрията пуска в продажба такива полуготови продукти като замразени кнедли.

НАТУРАЛНИ ПОЛУФАБРИКТИ.

Тези полуфабрикати се приготвят от най-добрите по структура части на месото, най-крехките и меки, които не се нуждаят от механична обработка (разрохкване, смилане, нарязване). Тези продукти се произвеждат или на порции, тоест, съдържащи 1-2 парчета на порция, или на малки парчета.

От телешко месо се произвеждат натурални полуфабрикати в следната гама.

Пържола - Това е филе, нарязано на порции, най-крехката част от телешкото месо. Всяка порция пържола тежи 125 g.

Антрекот приготвена от пулпата на гръбната част (дебел ръб), нарязана на порции. Преди това мускулът се освобождава от сухожилията. Една порция антрекот тежи 125 g.

Лангет направени от резници. Част от този полуфабрикат се състои от две парчета месо с общо тегло 125 g.

говеждо строганов - малък по размер продукт, направен от говеждо филе и гръбначен мускул. Месото предварително се почиства от излишната мазнина и съединителна тъкан, леко се разхлабва и след това се нарязва на малки парчета с дебелина 20-30 мм.

Гулаш се произвеждат от задната част на таза, взети от телешки трупове с мазнина, над средна и средна масленост. За разработването на този полуфабрикат може да се използва и младо месо. Една порция гулаш съдържа нарязани парчета от 10–20 g с общо тегло 125 g месо.

Говеждо задушено - сакралната или гръдната част на трупа, нарязани на средно големи парчета заедно с костите, пакетирани в найлонови пликове на порции от 200 g.

Азу също е малък по размер полуфабрикат, направен от говеждо филе, лишено от излишната мазнина и съединителната тъкан. Една порция азу съдържа няколко кубчета месо с общо тегло 125 g.

Шашлик от филе се класифицират като дребни телешки полуфабрикати. Парчета филе се слагат върху дървена фиби – пръчка – поръсени с резени сурова свинска мас и парченца лук. Всяка порция барбекю съдържа 110 г месо, 8 г бекон и 7 г лук.

Печена Москва произвежда се от месни изрезки и месо от 2-ри и 3-ти клас, освободени от сухожилия, кости и хрущяли и нарязани на малки парченца - по 20-30 г. Московското печено се пакетира на порции от 250 г.

НАТУРАЛНИ ПОЛУФАБРИКТИ ОТ СВИНСКО СЕ ПРОИЗВОДЯТ В СЛЕДНИЯ ГАМА.

Свински котлетизрязани от задната част на трупа. Този котлет има ребрена кост, лишена от месо и отрязана косо. Котлет, освободен от излишната мазнина. Съгласно изискванията на стандарта слоят бекон върху него не трябва да надвишава 10 мм.

Свински шницелса направени от пулпата на бедрата или гръбната част на трупа, нарязани на порции с тегло 125 g.

Ескалопприготвени от свинско филе, лишено от излишната мазнина (слоят мазнина върху него е не повече от 10 мм). Този полуфабрикат няма кост. Една порция ескалоп съдържа две филийки месо с общо тегло 125 g.

Свинска яхнияпредставлява средно големи парчета месо, нарязани заедно с кости (с тегло до 40 g всяко); пакетиран на порции но 200гр.

Свински кебап- парчета филе (филе) или шунка, сложени върху разпръснати резени лук върху дървена пръчка. Една порция съдържа 115 г свинско месо и 10 г лук.

ОТ АГНЕЦЕ НАТУРАЛНИТЕ ПОЛУФАБРИКТИ СЕ ПРОИЗВОДЯТ В СЛЕДНАТА ГАМА.

агнешки котлет- порционно парче месо с ребро, изрязано от гръбната или лумбалната част на агнешки труп. Тегло на котлета 125гр.

Агнешки шницелпредставлява пулпа, отстранена от гръбната, бъбречната и тазобедрената част на трупа, освободена от сухожилията и нарязана на порции с тегло 125 g.

Ескалопприготвени от филе от подбрани агнешки трупове. Една порция ескалоп от 125 грама съдържа две филийки месо.

Агнешка яхния- средно големи парчета месо, нарязани заедно с кости; приготвени от същите части като свинска яхния.

Прорез на пръстенапредставлява лумбален или гръбен мускул, навит и разцепен с дървена фиби. За този полуфабрикат се използва крехко и меко месо.

Московски шиш кебапприготвен от пулпа, почистена от сухожилия и натъртвания, взета от агнешки бутове, гръбна или лумбална част на трупа. Месокомбинатите използват месо с мазнина, над средната и средна масленост за готвене на кебап в Москва, което осигурява мекота и сочност на крайния продукт.

На тънка дървена пръчица, осеяни с резени лук, се нанизват парчета шашлант с тегло 10-15 г. Общото тегло на една порция шиш кебап в Москва е 125 g.

Шашлик в Бакуприготвя се по следния начин: вратове, хълбоци, джолани и джолани се отделят от агнешки трупове с мазнина, над средна и средна масленост, а останалата част се нарязва заедно с костите на средно големи парчета с тегло 25 g всяко.

ПОЛУФАБРИКТИ ПАНЕ.

За панирани полуфабрикати се използват меки части от месо, но все още се нуждаят от малко разхлабване.

За да не губи след механична обработка месната тъкан ценен месен сок и да не го отделя по време на процеса на печене, а крайният продукт да не е сух и твърд, тези полуфабрикати се панират (овалват) в смлян галета.

Румпстейк приготвени от говеждо месо (гръбна или лумбална кланична трупа). След отстраняване на костите, сухожилията, натъртвания, месото се нарязва на порции, разбива се и намокрено с яйце, смесено с вода и сол, се панира в смлян галета. Тегло на полуфабрикат 125гр.

Пържола с нарезка се приготвя от филе, гърда, дупе, буца от телешки кланични трупове. Пулпът, отстранен от костите, се освобождава от сухожилията и натъртвания и се нарязва - разхлабва се, след което се навлажнява с яйчена смес и се панира.

Свински пържоли навлажнени с яйчена смес и панирани в смлени галета. Тегло на полуфабрикат 125гр.

Шницел от свински пържоли приготвено от същите части месо като натуралното, но допълнително се разбива и панира в смлян галета. Тегло на полуфабрикат 125гр.

Мозъци в галета приготвени от телешки или телешки мозъци, леко сварени във вода, освободени от черупката, разделени на отделни части, потопени в яйце и панирани в смлени галета.

НАРЕЖЕТЕ ПОЛУФАБРИКАТИ.

Мускули на шията, бедрата, раменете , съдържащи по-груба и по-здрава съединителна тъкан, са основна суровина за приготвянето на кълцани полуфабрикати.

Внимателното смилане на месо на специални технически усъвършенствани машини и добавянето на мазнина, яйца, подправки към каймата гарантира добро качество на тези полуфабрикати.

Московски котлети съдържат телешко месо (всяка категория мазнини) - 25 g, сурова свинска мас - 4,47 g, пшеничен хляб - 7 g, както и лук, черен пипер, сол и вода. На готовата кайма се придава овално-сплескана форма. Тегло на котлета 50гр.

любителски котлети приготвени от месо от телешки кланични трупове с мазнина над средната и средна масленост. След изчистването пулпата се натрошава, смесва се с подправки, бял хляб и други съставки, оформя се голям котлет със заострен край и се панира в смлян галета. Тегло на полуфабрикат 75гр.

Пожарски прасета котлети приготвен от полумазно свинско месо (45 g) с добавка на яйчен меланж (2 g), пшеничен хляб (10 g), черен пипер, сол и вода. По желание на клиента месопреработвателните предприятия добавят лук към свински котлети Pozharsky, както и към любителски котлети. Тегло на котлета 75гр.

Киевски котлети приготвен от свинско месо, съдържащо до 30% мазнини. Рецептата за полуфабрикат съдържа приблизително 30 г свинско месо, 7 г пшеничен хляб, лук, черен пипер, сол, вода. Теглото на един котлет е 50 g.

телешки шницел приготвен от мляно говеждо месо с най-добро качество, с формата на плоска овална торта. Тегло на шницел 100гр.

Свински шницел се различава от свински пожарски котлет по тегло и форма. Свинският шницел получава плоска овална форма. Този полуфабрикат тежи 100 g.

Кюфтета имат формата на топка. Те са направени по същата рецепта и от същите суровини като московските котлети. Теглото на едно парче е 25 гр.

Zrazy приготвен от телешка кайма, пълнена с твърдо нарязани яйца, смесени с пържен лук и смлян галета. Теглото на зразите е 100 гр.

МЕСО ОТ КУЛИНАРНО РАЗРЕЗАНЕ.

Кули разфасовото месо е отделни части от телешки, овнешко или свинско месо, нарязани и опаковани съобразно кулинарното им предназначение.

Асортиментът на този полуфабрикат освен това включва опаковани бъбреци, мозъци, свински бутчета, филе, свинско филе, свински ребра, месни блокове.

Замразени месни блокчета, месни филе, свинско филе и свински ребра се приготвят от индустрията основно за заведения за обществено хранене.

Кулинарно нарязано месо в малки опаковки (0,5 и 1 кг всяка) не се използва широко в големите заведения за обществено хранене.

Един блок замразено месо съдържа месо от един вид и една категория на угоеност на добитъка.

Блокът сладолед се прави от говеждо, свинско, агнешко или карантия, нарязани на парчета с тегло от 0,5 до 1 кг, поставени в специални форми и замразени.

На външен вид блокът за сладолед прилича на правоъгълен бар.

Телешкото филе се продава охладено или замразено под формата на месен блок. Теглото на едно филе варира в зависимост от породата на добитъка и неговата угоеност от 0,6 до 1,5 кг.

Свинското филе се отрязва от свински трупове с полумазна или шунка. Отстраняват се гръбните прешлени, бодливите израстъци и излишната мазнина.

Свински ребра се изрязват от охладени свински трупове. Пулпът и мазнината на свинските ребра трябва да бъдат най-малко 50% от теглото на този полуфабрикат.

Телешкото месо е пакетирано в 0,5 и 1 кг. За опаковане се използва охладено месо от телешки кланични трупове с подсредна, средна, надсредна и мастна масленост, както и младо месо.

В зависимост от структурата на тъканта и кулинарната цел, пакетираното месо се разделя на два класа: 1-ва степен - гръбна част, филе, дупе, буца, гърда и гърди; 2-ри клас - лопатка, подбъбречен ръб, гърди и бедра.

Свинското месо също се пакетира по 0,5 и 1 кг. За опаковане се използва подрязано свинско с мазна, полумазна и месна тлъстина. 1-ви клас включва шунка, филе, гърди; до 2-ра - лопатково-цервикалната част.

Агнешкото месо също се пакетира по 0,5 и 1 кг.

За опаковане се използват охладени агнешки кланични трупове с подсредна, средна, надсредна и мастна масленост.

Пакетирани бъбреци са телешки бъбреци от кланични трупове с надсредна масленост, пакетирани по 0,5 и 1 кг.

КНЕМЕДИ.

Асортиментът от тези полуфабрикати, които са получили такава широка популярност и признание от потребителите, включва екстра кнедли, сибирски кнедли и телешки, агнешки и месни кнедли.

Пелмени екстраса сред най-качествените продукти.

Тестото за пелмени се приготвя от първокласно пшенично брашно с добавка на яйца или яйчен меланж.

Пълнежът за тези кнедли трябва да се състои от първокласно говеждо месо, тлъсто свинско месо, лук и черен пипер също се добавят към него.

Заведенията за обществено хранене получават този полуфабрикат замразен и в големи опаковки - по 5 кг.

Сибирски кнедлиприготвени от брашно от 1-ви клас, яйца или яйчен меланж.

Пълнежът за тези кнедли трябва да се състои от телешко и свинско месо.

За подобряване на вкуса към плънката се добавят лук и черен пипер.

Кнедли с телешко, агнешко и месоприготвени от брашно от 1-ви или 2-ри клас с добавка на яйца. Плънката за тези кнедли се приготвя от нарязано месо, както и месо от глави и сърца. Към плънката се добавят лукът и червените чушки.