Шчи - основното горещо ястие на руската кухня, запомня се с киселия си вкус, е вид супа с кисело зеле или прясно зеле, други зеленчуци, понякога с месо (гъби, риба) и билки. В Русия се приготвя от 9 век, когато селяните започват да отглеждат зеле.
Представяме на вашето внимание една нискокалорична рецепта за зелева чорба с картофи без месо, която може да се консумира дори по време на гладуване. Очакваното време за готвене е 60 минути.
Съставки:
- вода - 2 литра;
- прясно зеле - 300 грама;
- картофи - 3 броя (средни);
- моркови - 2 броя;
- лук - 1 бр.;
- домати - 2 броя;
- дафинов лист - 1 бр.;
- растително масло - 1 супена лъжица (за пържене);
- сол, черен пипер, заквасена сметана - на вкус.
Шчи с прясно зеле е най-вкусното, но киселото зеле е доста подходящо през зимата, но ястието ще се окаже по-кисело.
Рецепта за Шчи с картофи
1. Посолете водата, оставете да заври на силен огън, след което намалете мощността на котлона на средна. Варете с отворен капак, като последователно приготвяте и добавяте съставките.
2. Измийте картофите, обелете, нарежете на кубчета и сложете в тенджера с вряща вода.
3. Нарежете зелето на тънки ивици и добавете към картофите.
4. Настържете морковите на средно ренде, лука нарежете на половин пръстени. Запържете морковите и лука в малко количество растително масло за 7-10 минути, след което поставете полученото пържене в тенджера.
5. Нарежете доматите на средни филийки, добавете към зелевата чорба заедно с дафиновия лист.
6. Посолете на вкус, гответе за 10-15 минути, докато омекнат.
7. Подправете зелева супа с картофи с билки и (или) заквасена сметана. Сервирайте горещо.
Вече показах как се готви основна (чисто зелева) зелева чорба, а днес - най-често срещаната рецепта за зелева чорба: зелева чорба с картофи в богат и беден вариант. Бих казал, че това е лятна зелева чорба. Толкова летни, че често се варят дори не със зеле, а със зелеви разсад.
В богатия (ресторантски) вариант на тези зелеви супи все още има ряпа и пресни домати и дори праз. В същото време ряпата в зелева чорба винаги се задушава с моркови и лук, а празът и коренът от магданоз никога не се задушават. Празът може успешно да бъде заменен с връзка обикновен зелен лук.
В зелева супа с картофи е важно да се спазва съотношението на зелето и картофите (2: 1 тегловно) и да се поставят домати не повече от 1/3 от теглото на зелето.
Зелето за зелева чорба с картофи винаги се нарязва на пулове (квадрати), а картофите - на филийки. Ако вместо зеле се вземат разсад от зеле, тогава той се добавя към супата, когато картофите са вече леко сварени до полуготовност. Доматите в зелева супа с картофи се слагат на последния завой, когато зелевата чорба е почти готова, заедно с билки и подправки.
1. Богата зелева чорба
за 2-4 порции
240 г зеле
120 г картофи
80 г пресни домати
40 г лук
40 г моркови
30 г ряпа
20 г мазнини
20 г праз
10 г корен от магданоз
650 г бульон или вода
сол, черен пипер, дафинов лист, билки, сладък пипер (20-40 г), варено месо, домашни птици, пушени меса или кюфтета (50-75 г на порция)
Сложете бульона или водата да заври. Морковите, лукът и ряпата се задушават в олио. Зелето се нарязва на пулове и се потапя във врящ бульон. Картофите се нарязват на филийки и се добавят към зелето.
След като зелето и картофите се варят 5 минути, към супата се добавят задушени корени и (незадушен) корен от магданоз, варят се 5-10 минути на слаб огън и се овкусяват с домати, праз и билки, сол, черен пипер, дафинов лист, ситно нарязан сладък пипер. Оставете да къкри още 5 минути на слаб огън, похлупено с капак.
Готовата зелева чорба може да се подправи с варено месо или сварено птиче месо, остатъци от варенето на бульона, пушени меса, кюфтета или карантии.
Сложете 2 ч.ч. в чиния със зелева чорба. сметана. Хляб, баници, чийзкейк или кулебяка се сервират със зелева чорба.
2. Бедна зелева чорба
за 2-4 порции
(за петлитрова тенджера зелева чорба, умножете всичко по 4)
200 г зеле
120 г картофи
10 г корен от магданоз
40 г лук
40 г моркови
20 г мазнини
800 г вода или бульон
сол, черен пипер, дафинов лист, билки.
Тези зелева чорба принадлежат към категорията "чорба от сиво зеле". Те не са толкова елегантни и не са толкова гъсти, колкото богатата зелева чорба. Въпреки това те не отстъпват по вкус на богатата зелева чорба и са много вкусни със заквасена сметана и парче черен хляб. Приготвят се по същия начин, както в първия вариант.
Илюстрации
Тези супи са готови за нула време. Е, много бързо. Започнете с белене, претегляне и нарязване на зеленчуци, измерване на вода или бульон. Сложете бульона или водата да заври и едновременно с това задушете корените. Важно е да запомните, че лукът в зелева чорба винаги се нарязва на „дълго“: „сламки“ или половин пръстени.
Първо, зелето, нарязано на пулове, а след това картофите на филийки се спускат във врящия бульон.
След като супата се свари за 5-10 минути, се овкусява с кафяви корени и корен от магданоз
Пет минути по-късно подправете зелевата чорба с пресни домати, праз (или зелен лук)
Когато заври, подправете зелевата чорба със сол, черен пипер, дафинов лист и билки. Оставете да къкри на слаб огън, покрито, за 5 минути.
В този момент зелевата чорба е готова
По желание към зелевата чорба можете да добавите месо или птиче месо от бульон за готвене, варени карантии, пушени меса, колбаси, колбаси или кюфтета. Риба в чорба от прясно зеле обикновено не се слага, а само в кисела зелева чорба, а това е различна рецепта.
ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА № Прясна зелева чорба с картофи
- ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ
Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за зелева супа от прясно зеле с картофи, произведени от заведение за обществено хранене.
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ
Хранителните суровини, хранителните продукти и полуготовите продукти, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др.)
3. РЕЦЕПТА
Наименование на суровини и полуфабрикати \Бруто\Нет
| Бяло зеле | 300 | 240 | 300 | 240 | 250 | 200 | |||||||||||
| или савой | 308 | 240 | 308 | 240 | - | - | |||||||||||
| картофи | 160 | 120 | 160 | 120 | 160 | 120 | |||||||||||
| ряпа | 40 | 30 | 40 | 30 | - | - | |||||||||||
| морков | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||||||
| магданоз (корен) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 | |||||||||||
| Лук | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||||
| праз лук | 26 | 20 | - | - | - | - | |||||||||||
| пресни домати | 94 | 80 | - | - | - | - | |||||||||||
| доматено пюре | - | - | 20 | 20 | - | - | |||||||||||
| олио | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||
| бульон или вода | 650 | 650 | 750 | 750 | 800 | 800 | |||||||||||
| Излезте | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | |||||||||||
Зелето се нарязва на пулове, картофите - на филийки.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС
Зелето се поставя във врящ бульон или вода, довежда се до кипене, след което се слагат картофи.
Добавете запечените моркови, лука и гответе до омекване. 5-10 минути преди края на готвенето към зелевата чорба се добавят нарязани домати или запържено доматено пюре, запечено брашно, разредено с бульон или вода. Едновременно с подправките в зелевата чорба може да сложите и чесън (2 г нето на 1000 г зелева чорба), пасиран със сол.
Когато се приготвя зелева чорба от ранно зеле, тя се слага след картофи. Шчи по колона III може да се приготви с доматено пюре (10 g на 1000 g супа).
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ИЗПЪЛНЕНИЕ И СЪХРАНЕНИЕ
Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя, използва се по рецептата на основното ястие. Срок на годност и продажба съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ
6.1 Органолептични показатели за качество:
Външен вид - Характерно за това ястие.
Цвят - Характеристика на продуктите, включени в продукта.
Вкус и мирис - Характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.
6.2 Микробиологични и физико-химични параметри:
По микробиологични и физико-химични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническия регламент на Митническия съюз „За безопасност на храните“ (TR CU 021/2011)
- ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ
Протеини, g мазнини, g въглехидрати, g калории, kcal (kJ)
Технологичен инженер.
Казват, че зелева чорба е приготвена в Русия много преди нейното кръщение и това ястие се яде почти всеки ден. Неслучайно много пословици и поговорки възхваляват зелевата чорба по всякакъв начин: „Където има хубава зелева чорба, не търсете друга храна“, „Тук си ял – като да си сложиш кожено палто“, „Шами светът е стоящ". Руснаците са толкова свикнали със зелева чорба, че дори пътуват през зимата със зелева чорба, замразена във вана, която е достатъчна, за да се стопли, за да напълни цялото семейство. Казват, че на руските войници, които се биели срещу армията на Наполеон, намирайки се на френска територия, толкова им липсвала зелева чорба, че ферментирали гроздови листа, които заменили киселото зеле в чорбата им. Миришеше на зелева чорба не само в селските колиби, но и в кралските покои, но богатите хора ядяха гъста месна супа, в която имаше лъжица, а бедните често хъркаха рядка супа със зеле, киноа и лук. И все пак беше много вкусно, та народът каза: „Баща ти ще се отегчи, но зелевата чорба няма да ти пречи“.
Как се приготвя зелева чорба в Русия
Има много рецепти със зеле, киселец, коприва, ряпа, гъби, в месен или рибен бульон, с различни корени, подправки и кисели дресинги, като туршия или ябълки. В старите времена зелевата супа се готви дори от цвекло, наричайки това ястие „супа от цвекло“, което приличаше повече на борш. Класическата рецепта за древна зелева чорба задължително включваше зеле, прясно или кисело зеле, а ако не беше под ръка, вземаха зеленолистни зеленчуци или ряпа. От корените домакините използваха моркови и магданоз, като подправиха супата с лук, чесън, целина, копър, дафинов лист и черен пипер. Задължителен компонент на зелевата чорба беше киселината - в края на краищата тази супа беше оценена поради пикантния си кисел вкус. Освен кисело зеле са използвани осолени гъби, антоновка, боровинки, боровинки, кисели краставици, заквасена сметана и всичко, което придава на зелевата чорба специфичен кисел вкус. В южните райони на Русия зелевата супа винаги се е приготвяла с домати и чушки, а в съвременните рецепти можете да намерите и картофи, които правят зелевата супа по-гъста и вкусна.
В Русия продуктите се слагаха в зелева чорба в суров вид, без да се пържат или сотират, въпреки че в някои райони към супата се добавя ръжено брашно за по-гъст бульон. Шчи се задушава в руска фурна в глинен съд, така че се оказват много апетитни и ароматни. За бульона се използва предимно говеждо месо, въпреки че зелева чорба със свинско или птиче месо беше популярна в западния регион. Дон щи традиционно се приготвяше с есетра, псковски щи с корито, полски и украински щи се приготвяха с бекон, уралската версия на щи включваше просо или овесени ядки, в Грузия към щи се добавяха бяло вино и сирене сулугуни, а финландците не можеха да си представят това ястие без агнешко и пушена наденица. Като цяло всички национални кухни имат свои особености при готвене на зелева чорба и всяка версия на ястието е вкусна по свой начин, освен това „гладният Федот иска зелева чорба“.
Изберете рецепта за вкусна зелева чорба
Преди да научите как да готвите правилните, трябва да вземете решение за рецептата, тъй като има няколко разновидности на това ястие.
Пълната зелева чорба, наричана още „богата“, се вари в силен месен бульон, с добавяне на голям брой съставки, включително гъби, картофи и много подправки. Към готовата зелева чорба се добавят месо и месни продукти от различни сортове - варено телешко, птиче, свинско, шунка, наденица, колбаси и колбаси, които се нарязват на ситно. Рибната чорба се готви от благородни сортове риба, от дребна речна риба или рибни консерви, като е приемлива комбинация от прясна и осолена риба. Постната зелева чорба се приготвя без месо – със зеленчуци, гъби и билки, зелената зелева чорба е летен вариант на супа с киселец или спанак. При приготвянето на сива северна зелева чорба се използват долните зелеви листа със сивкав цвят, зелевата чорба за разсад се вари от зелеви разсад, а дневната зелева чорба след варене първо се държи на топло в продължение на четири часа, а след това се оставя на студено. Между другото, сега под супа от кисело зеле имаме предвид супа от кисело зеле, а в Русия това беше вид квас, който спасяваше махмурлука.
Как да приготвим вкусна зелева супа: няколко тайни
Някога домакините не мислеха как правилно да готвят зелева супа - те просто смесиха всички продукти в глинен съд, поставиха го във фурната и супата избледня през целия ден, а вечерта ароматна и вкусна зелева супа беше сервирано на масата. Нямаме толкова много време, но на помощ идват съвременни технологии - бавна готварска печка и въздушна скара. Но дори и в обикновена тенджера можете да приготвите вкусна зелева супа, която вечер ще се яде от голямо семейство. Запомнете няколко тайни и тънкости и зелевата чорба ще се превърне във вашето фирмено ястие!
Тайна 1.Ако решите да сготвите зелева чорба в месен бульон, варете месото на цяло парче поне два часа, за да стане бульонът по-богат и наситен – за това е необходима супата. Не забравяйте да добавите ароматни билки и корени към месото за пикантност.
Тайна 2.Не гответе зелева чорба от твърде младо зеле, което е по-подходящо за салати. Най-добрият избор за зелева чорба е есенното зеле с плътни, силни и бели глави. Много домакини довеждат зелето до предварителна готовност отделно - младото зеле се задушава в тенджера на котлона за 15 минути, а по-зрялото зеле се готви в глинени съдове във фурната за два до три часа. Защо е необходимо това? Факт е, че когато зелето избледнее, то се насища с нови вкусове и аромати, които обогатяват вкуса на ястието.
Тайна 3.Ако имате време, сложете тенджерата с бульона на последния етап на готвене във фурната, покрита с фолио, и оставете да къкри за около час. Добавете ронливи сортове картофи, нарязани на кубчета и продължете да къкри във фурната. Представяте ли си какво ще бъде в тигана след час и половина? От картофите няма да остане крехка гъста яхния с меко месо и нито трохи. И трябва да смесите тази ароматна течност със зелето, да добавите съставки, които харесвате - домати, чушки, зелен фасул, гъби и билки, след което оставете да къкри зелева чорба за поне още половин час. Ако готвите зелева чорба на котлона, времето за готвене, разбира се, се намалява.
Тайна 4.Към супата може да добавите и препечено брашно. След като стане златисто, трябва да го разредите с бульон, да го сварите леко и да го претриете през цедка. Шчи също се готви със зърнени храни, само че трябва да се въведе преди зелето и картофите, като се вземе предвид индивидуалното време за готвене.
Бързо приготвяне на зелева чорба
Хубаво е да имате свободно време през целия ден, но понякога трябва да приготвите бързо ястие за семейството, като в този случай рецептите за много заети домакини спестяват. В този случай е по-добре да сварите бульона вечер, освен това месото ще стане меко и крехко за една нощ, така че няма да ви е трудно да го нарежете на кубчета и да го върнете отново в тигана. В бульона добавете нарязаното на ленти прясно зеле, след като заври, добавете нарязаните картофи и докато зелевата чорба се вари, запържете морковите, лука, чесъна и корена от магданоз в олио в тиган. Потопете белените домати и нарязаните на кубчета сладки чушки в зелевата чорба и след като зеленчуците се сварят малко, добавете към тях дресинга от моркови. Не забравяйте за дафинови листа, черен пипер и билки, които се добавят най-добре към готовата зелева супа заедно със заквасена сметана. За 400 г месо се взема малка глава зеле, 2 картофа, 2 домата, 1 морков и 1 глава лук, като може да се добавят билки и корени на вкус. Вашето семейство ще бъде щастливо!
Супа от кисело зеле
Това ястие е особено полезно през зимния бери-бери, тъй като киселото зеле съдържа витамин С, който е необходим за борба с настинки и вирусни инфекции. Освен това киселата зелева чорба не позволява на други зеленчуци да се разварят много, така че те хрупкат хубаво, което прави ястието още по-вкусно и здравословно.
От килограм телешко сварете богат бульон - с дафинови листа и бахар. Докато бульонът се готви, запържете 2 глави лук в тиган със слънчогледово олио и когато лукът стане прозрачен, добавете към него 2 настъргани моркова. След като морковите омекнат, махнете тенджерата от котлона и започнете бульона. Трябва да извадите месото, да го нарежете на парчета, да го върнете в тигана и да изсипете в него 2 нарязани на кубчета картофа и нарязан корен от магданоз. След 10 минути към зелевата чорба добавете 600 г кисело зеле, което първо може леко да се изстиска, за да се отстрани излишната киселина. Ако обаче харесвате зелева чорба с кисела кисела, тогава не е нужно да правите нищо със зелето - просто го сварете в бульон за 15 минути, след това добавете печено и гответе още 7 минути с любимите си подправки и подправки. Сервирайте кисела зелева чорба със сметана или заквасена сметана, поръсена с ароматни билки. Приятен апетит!
На сайта "Яжте у дома!" Ще намерите много стъпка по стъпка рецепти за зелева чорба за всеки вкус. Гответе с любов за семейството си и се наслаждавайте на храната!
