El aceite vegetal es uno de esos alimentos que la gente da por sentado. Nos han dicho que es genial, y la mayoría de la gente no busca más. Sin embargo, cuando comienzas a explorar qué es, cómo se hace y si realmente es beneficioso en general, surge una nueva imagen.
Lo que la mayoría de la gente no sabe es que el aceite vegetal es un invento relativamente reciente. A diferencia del aceite de oliva o de coco, que se puede extraer simplemente presionando en frío, el aceite vegetal puede requerir un procesamiento muy extenso, a menudo utilizando altas temperaturas y procesos químicos. Uno de los principales objetivos de los fabricantes de alimentos es crear el producto más "almacenable" y visualmente más atractivo.
Cuando realmente entiendes el asombroso grado en que se procesan los aceites vegetales, como el de canola, tiene más que ver con la química que con los alimentos. Y fue una sorpresa para mí saber que el consumo promedio de aceites vegetales es de 35 kilogramos por persona al año.
¿Dónde está toda la idea de que se pueden hacer alimentos, a diferencia de los alimentos cultivados y obtenidos de forma natural? Los científicos serán los primeros en contarles sobre la evolución, pero ignoran el hecho de que nuestros órganos evolucionaron para comer alimentos naturales hace cientos de miles de años. En otras palabras, estamos diseñados evolutivamente para comer lo que la naturaleza proporciona, en toda su inimitable complejidad. No se pueden crear productos naturales en una fábrica, sin importar qué imágenes de conejitos y puestas de sol estén impresas en el empaque.
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La verdad desnuda sobre los aceites vegetales (y por qué debería evitarlos)
¿Cuáles son las grasas y los aceites que usamos para cocinar?
Así que hablemos de los aceites vegetales hoy:
¿Lo que es? ¿Por qué los evito? ¿Y cuáles son las mejores grasas para cocinar?
¿Listo? Vamos a hacer eso.
Aceites vegetales: ¿qué son realmente?
Los aceites vegetales son aceites que se han extraído de varias semillas. Los más comunes son la colza, la soja, el maíz, el girasol, el cártamo, el maní, etc. por lo general requiere un procesamiento muy extenso, a menudo usando altas temperaturas y procesos químicos. A diferencia de los aceites anteriores, el aceite de oliva o de coco se suele extraer mediante un simple prensado en frío.
Comida no convencional con una historia cuestionablemente corta
A diferencia de las grasas tradicionales (mantequilla, manteca de cerdo, sebo, aceite de oliva, etc.), nuestros aceites vegetales industriales son una adición muy nueva a la "industria alimentaria" del mundo. De hecho, eran prácticamente inexistentes hasta principios del siglo XX. Pero con la invención de ciertos procesos químicos y la necesidad de sustitutos de grasas "baratos", el mundo de las grasas no ha sido el mismo desde entonces.
De acuerdo en que a principios del siglo XX la cantidad de aceites vegetales consumidos era prácticamente nula. Hoy en día, el consumo medio es de unos 35 kg. por persona por año.
Por supuesto, ese número se disparó después de que la campaña contra las grasas saturadas y el colesterol causó furor público.
Incluso hoy, a pesar de que las enfermedades cardíacas y el cáncer continúan aumentando a un ritmo alarmante, y el consumo de mantequilla está disminuyendo (el consumo de aceite vegetal está en su punto más alto), la gente todavía piensa que es exageración y continúa comprando este alimento poco convencional y poco saludable como un producto.
Aceites vegetales: un proceso antinatural desde el principio.
Antes de hablar sobre el proceso mediante el cual se elaboran los aceites vegetales, veamos primero una de mis grasas tradicionales favoritas, la mantequilla:
La mantequilla es un proceso simple que surge cuando la crema se separa de la leche. Este es un proceso natural que solo requiere un poco de paciencia. Una vez que la nata y la leche se han separado, solo tienes que batirla hasta que se convierta en mantequilla.
Ahora comparemos lo que sucede cuando se produce aceite de colza. Aquí hay una versión simplificada del proceso:
Paso 1: Encuentra algunas "semillas de canola"... Oh, espera, no existen. El aceite de canola es en realidad una versión híbrida de la canola... lo más probable es que haya sido manipulado genéticamente y tratado fuertemente con pesticidas.
Paso 2: Caliente la canola a temperaturas anormalmente altas para que se oxide y se vuelva rancia antes de comprarla.
Paso 3: El proceso continúa con el solvente de petróleo para extraer el aceite.
Etapa 4: Caliente un poco más y agregue un poco de ácido para eliminar los desagradables sólidos cerosos que se forman durante el primer tratamiento.
Paso 5: Trata el aceite con ciertos productos químicos para realzar el color.
Paso 6: Desodoriza el aceite para enmascarar el horrendo olor del tratamiento químico.
Por supuesto, si quieres llevar tus aceites vegetales un paso más allá, simplemente hidrogena (una reacción química que involucra la adición de hidrógeno a la materia orgánica) hasta que se solidifique. Ahora tienes margarina y todas sus maravillas de grasas trans.
¿Qué pasó con los aceites vegetales?
Con suerte, en este punto puedes ver cuán NO son reales estos aceites.
Entonces, ¿cómo se siguen comercializando como “corazón sano”?
Sin entrar en detalles extremos, estos son algunos de los problemas asociados con los aceites vegetales:
Problemas de grasas poliinsaturadas
Los aceites vegetales contienen niveles muy altos de grasas poliinsaturadas (PUF). Pero, ¿sabía que el contenido de grasa del cuerpo humano es de aproximadamente un 97 % de grasas saturadas y monoinsaturadas? Nuestro cuerpo necesita grasa para reparar células y producir hormonas, y solo puede usar lo que le damos.
Las grasas poliinsaturadas son muy inestables. Se oxidan fácilmente. Estas grasas oxidadas causan inflamación y mutación en las células. Esta oxidación está asociada con todo tipo de problemas, cáncer, enfermedades del corazón, endometriosis (ginecología), etc. Los PNW son malas noticias.
pregunta omega 6
Aquí se habla mucho de los omega-3 y de lo saludables que son. Pero lo que a menudo se pasa por alto es que se trata más de la proporción de grasas omega-3 y omega-6, que son fundamentales para una buena salud.
Los aceites vegetales contienen una concentración muy alta de ácidos grasos omega-6. Estos ácidos grasos se oxidan fácilmente. Se ha demostrado que los ácidos grasos omega-3 reducen la inflamación y previenen el cáncer. Los niveles desequilibrados de grasas omega-3 y omega-6 se han relacionado con muchos tipos de cáncer y una serie de otros problemas. Y como habrás adivinado, la mayoría de los estadounidenses tienen un alto contenido de ácidos grasos omega-6 y un bajo contenido de omega-3. Pero la gente sigue comprando aceites vegetales con etiquetas que dicen “buena fuente de omega-3” sin darse cuenta de que en realidad solo están empeorando el desequilibrio.
Otros malos "materiales"
Detrás del contenido antinatural de grasas poliinsaturadas y ácidos grasos omega-6, están todos los aditivos, pesticidas y químicos involucrados en el procesamiento. Muchos aceites vegetales contienen BHA y BHT (hidroxianisol butilado e hidroxitolueno butilado). Estos antioxidantes artificiales evitan que los alimentos se echen a perder rápidamente, pero la investigación también ha demostrado que producen compuestos potencialmente cancerígenos en el cuerpo. Y se han relacionado con problemas del sistema inmunitario, infertilidad, problemas de comportamiento y daños en el hígado y los riñones.
Ah, sí, y muchos aceites vegetales provienen de fuentes modificadas genéticamente.
En pocas palabras, estos aceites son extremadamente insalubres. Se han relacionado con problemas reproductivos, baja fertilidad, problemas hormonales, obesidad, deterioro mental, problemas hepáticos y el mayor problema de nuestro tiempo: el cáncer y las enfermedades cardíacas.
Entonces, ¿qué es seguro de usar?
En un mundo que parece estar repleto de estas grasas altamente antinaturales y tóxicas, esto puede parecer poco realista cuando se buscan las mejores soluciones. Y si está tratando de mantenerse al día con los últimos hallazgos "científicos", puede estar aún más confundido. Afortunadamente, no es necesario ser nutricionista para saber qué grasas son las mejores para usar. Mira a tus antepasados. Mire cómo era la comida antes de que llegara la era química e industrial y convirtiera a los Mega-Mart en impostores.
Para ayudarte, aquí hay algunos consejos cuando se trata de grasas y aceites.
Grasas buenas para cocinar
Cuando se trata de cualquier alimento, tenga en cuenta de dónde viene y cómo lo almacena es muy importante. Los aceites tradicionales deben ser prensados en frío. Orgánica cuando sea posible (especialmente cuando se trabaja con grasas animales, ya que en ellas se almacenan toxinas/pesticidas).
- Aceite de coco
- Grasa de cerdo/pollo/cordero
- Saló
- Manteca
- Aceite de palma (este aceite se encuentra mejor en una fuente sostenible, ya que mucho aceite de palma se cosecha de manera horrible en estos días. En caso de duda, solo quédese con el aceite de coco)
- Aceite de Oliva Extra (Excelente para platos fríos, aderezos para ensaladas, mayonesas, etc. Puede usarse en cocinas a temperaturas más bajas o en combinación con otros que contengan grasas saturadas, mantequilla o aceite de coco)
- Aceite de aguacate (Ideal para platos fríos)
- Otras grasas (no esenciales para cocinar, pero esenciales para una buena salud) incluyen la carne, los huevos, los lácteos y el pescado (los frutos secos también son buenos con moderación, ya que tienen un alto contenido de grasas poliinsaturadas).
Aceites para usar con moderación
Los siguientes aceites son buenos con moderación. La mayoría contienen altos niveles de ácidos grasos omega-6, por lo que no deben consumirse libremente. Pero se consideran grasas naturales y son buenas para la salud. No son los mejores para cocinar a fuego alto.
- aceite de nuez
- Aceite de linaza
- aceite de macadamia
Aceites a evitar por completo
Aquí hay una gran lista que evito tanto como sea posible:
- Margarina
- Aceite de maíz
- Aceite de soja
- Aceite de girasol
- Aceite vegetal
- Mantequilla de maní
- aceite de cártamo
- aceite de algodón
- Aceite de semilla de uva
- aceite de canola
- Acortamiento
- Cualquier sustituto de mantequilla falso
Omita estos aceites en la tienda de comestibles, no es demasiado difícil. Pero tenga en cuenta que la mayoría de los alimentos procesados/preparados contienen estos aceites. Aderezos para ensaladas, condimentos, galletas saladas, papas fritas, helados y más... revisa los ingredientes. No los compre. De hecho, simplemente omita los alimentos procesados/preparados y se ahorrará muchos problemas.
Un poco de historiaDos águilas muy poderosas una vez secuestraron a una niña y la llevaron a su nido. La llamaron Surya-bai - dama-sol. Dio la casualidad de que Surya-bay se pinchó el dedo con la uña del Ogro y murió. Pero el rey la encontró, se sacó una espina del dedo, la niña cobró vida y se convirtió en su esposa. Pero la reina mayor odiaba a Lady Sunshine y la empujó al estanque. Y sucedió un milagro: en el lugar donde se ahogó Surya-bay, un girasol dorado emergió y se balanceó sobre el agua del espejo.
Así se cuenta en un antiguo cuento indio sobre el nacimiento de un girasol. Pero el girasol no nació en la India, sino en el sur de América del Norte. Los científicos han encontrado semillas de girasol durante las excavaciones del sitio de los antiguos indios que vivieron hace 2-3 mil años.
A principios del siglo XVI, los españoles trajeron el girasol a Europa y lo plantaron en el jardín botánico de Madrid. La extravagante planta de ultramar fue llamada la flor del sol, tal vez porque su canasta de flores amarillas parece un círculo dorado del sol con rayos extendidos, o tal vez por su asombrosa habilidad para girar hacia el sol.
El famoso científico sueco Carl Linnaeus, a quien se le ocurrieron nombres para las plantas, llamó al girasol el nombre latino "gelianthus", que en ruso significa "flor del sol". Este nombre ha pasado a todos los idiomas europeos.
Al principio, los girasoles se criaban en Europa únicamente por sus hermosas flores doradas. Decoraron jardines, jardines delanteros y hasta ropa. Tal era la popularidad del girasol en ese momento.
Con el tiempo, la gente encontró la planta y otros usos más útiles. Los ingleses, por ejemplo, una vez comieron girasoles jóvenes con aceite y vinagre. En Alemania, las semillas se tostaron y se convirtieron en café. Pero la principal riqueza del girasol es el aceite que esconden sus semillas.
El girasol llegó a Rusia a principios del siglo XVIII y, como se cree, en las siguientes circunstancias.
El zar Pedro I, mientras estudiaba construcción naval en Holanda, notó una vez un tallo creciente de un girasol en Amsterdam. Nunca antes había visto una flor así y ordenó que las semillas de la planta que le gustaba se enviaran a San Petersburgo y se sembraran en el jardín de la farmacia. Y luego, por primera vez en suelo ruso, se plantó la flor del sol.
Después de un tiempo, el girasol saltó la cerca del "jardín del soberano" y comenzó a crecer en las propiedades de los terratenientes. Al principio, en Rusia, el girasol volvió a servir solo para decoración. Entonces comenzaron a roer sus semillas. El académico ruso Severgin escribió a fines del siglo XVIII que las semillas de girasol, que son un excelente alimento para los loros, pueden usarse para extraer aceite y hacer café. Así, las posibilidades de su uso práctico se abrieron gradualmente.
El girasol se extendió rápidamente a nuestra tierra y, se podría decir, encontró un segundo hogar en Rusia. Comenzó a sembrarse en Ucrania y el Cáucaso del Norte, en la región del Volga y en el Kuban. El primero que comenzó a extraer aceite de las semillas de girasol fue el campesino ruso Daniil Semenovich Bokarev. Hace 130 años construyó la primera mantequera en Rusia. Se utilizó el ejemplo de Bokarev, y el girasol se convirtió en el cultivo oleaginoso más importante de nuestro país. Ya a finales del siglo pasado, en Rusia se cosechaban anualmente 45 millones de puds de semillas de girasol. Así brotó un puñado de semillas, una vez enviadas por el zar Pedro.
Además de girasol...
La naturaleza ha decretado que aceites vegetales obtenido no solo de semillas oleaginosas, sino también de frutos y gérmenes de semillas de otras plantas que contienen una cantidad significativa de grasa. En las semillas oleaginosas, la grasa se encuentra principalmente en el núcleo de la semilla. El núcleo está encerrado en conchas, que consisten principalmente en fibra.
Dependiendo de la densidad de la cáscara y de su peso específico (las cáscaras de las semillas de diferentes cultivos tienen un grosor desigual), las semillas se dividen en con piel: girasol, algodón, soja, maní - y sin piel: lino, cáñamo, etc.
En el procesamiento de semillas sin cáscara, las cáscaras generalmente se separan, pero en algunas fábricas, las semillas de algodón se procesan sin quitar las cáscaras.
En la misma semilla oleaginosa, se puede sintetizar aceite de diferente composición de ácidos grasos. Por ejemplo, en las oleaginosas del sur se acumulan más los ácidos grasos saturados y en las del norte los ácidos grasos insaturados.
Pero independientemente de las condiciones externas, la grasa se puede sintetizar en diferentes partes de la misma planta, que difiere en su composición. Esto también se puede observar en la pulpa y el hueso del fruto de las semillas oleaginosas.
grasas vegetales- los más importantes proveedores de ácidos grasos poliinsaturados, algunas vitaminas liposolubles, fosfátidos y fitoesteroles. Según su sabor, el aceite vegetal se percibe bien en vinagretas, ensaladas, aperitivos, y es mejor usar variedades de aceites sin refinar (a excepción de la semilla de algodón).
Aceite vegetal ampliamente utilizado en la industria, como en la fabricación de mayonesa. Mayonesa- una deliciosa salsa grasa, que incluye del 45 al 60 por ciento aceite vegetal.
Mayonesa también tiene su propia historia. En 1757, el puerto de Mahón en la isla de Menorca fue sitiado por los británicos. La comida francesa dejó solo huevos e incluso aceite vegetal. Las tortillas diarias se cansaron y el duque de Richelieu, que comandaba las tropas francesas, ordenó a su cocinero que preparara algún plato nuevo con huevos y mantequilla. Un plato como salsa estaba al gusto y lleva el nombre del clan Maon. "mayonesa". Lamentablemente, el nombre del chef sigue siendo desconocido.
Para cocinar mayonesa se utilizan girasol, soja, olivo y otros aceites vegetales y desodorizados, huevo en polvo, leche en polvo, mostaza u otros alimentos y sabores. Por el contenido de lecitina en la yema mayonesa se convierte en una emulsión estable que no se separa.
Aceites vegetales, por regla general, tienen una consistencia líquida, ya que contienen una gran cantidad de los llamados ácidos insaturados. Sin embargo, no siempre es conveniente utilizar grasas líquidas.
Durante mucho tiempo, los químicos se han preocupado por encontrar tratamientos que puedan aceites vegetales pasar de un estado líquido a un estado sólido y darles las propiedades físicas, químicas y de consumo deseadas. Hoy en día, en todo el mundo, en la producción de margarina y diversas grasas sólidas, se utiliza el método de hidrogenación de grasas vegetales y otras grasas líquidas. La grasa resultante se denomina manteca y sirve de base para las grasas de cocción.
Y ahora sobre la margarina. En 1870, el químico francés Mezh-Mulier se propuso conseguir un sustituto barato de la mantequilla, es decir, dicha grasa, que en sus propiedades sería similar a la mantequilla. Incluso antes del descubrimiento del método de hidrogenación, creó un producto llamado "oleo-margarina". El nombre se formó a partir del latín "oleum" - grasa, del griego - "margaron" - perlas, nácar. Por lo tanto, literalmente, la oleomargarona es un aceite de perla (por color). Más tarde, la palabra "oleo" desapareció del nombre y el nuevo producto pasó a ser conocido como margarina. La producción de margarina comenzó a crecer rápidamente, desplazando a la mantequilla y otras grasas animales. Pero la margarina no compite con la mantequilla y no la desplaza. Ambos productos encuentran su aplicación, especialmente porque la margarina se ha producido durante mucho tiempo en Rusia, no un sustituto, sino un producto fisiológicamente completo enriquecido con leche, vitaminas, etc.; Se agrega 25 por ciento de mantequilla a la margarina cremosa para darle sabor, y 10 por ciento al café, limón y vainilla.
Lo mismo puede decirse de los aceites de cocina. Se utilizan en la industria de la confitería, en la industria de concentrados alimentarios. Los requisitos principales para las grasas para cocinar son que, en primer lugar, deben ser bien absorbidas por el cuerpo humano, es decir, deben ser productos alimenticios completos y no perecederos.
Para la producción de grasas para cocinar, solo se utilizan aquellas grasas cuyo punto de fusión es inferior a la temperatura del cuerpo humano (por debajo de 37 grados). Para aumentar la estabilidad y el valor fisiológico de las grasas, se les agrega alrededor del 0,5 por ciento de fosfátidos vegetales. Esto aumenta el valor nutritivo de las grasas y mejora sus propiedades culinarias: cuando se fríen, por ejemplo, se forma la misma corteza dorada que cuando se fríen en mantequilla.
Aceites de sésamo, soja y maíz
Probablemente todo el mundo haya leído el cuento de Ali Babá y los cuarenta ladrones de la serie de cuentos árabes Las mil y una noches. En este cuento árabe, Alí Babá, a la entrada de una cueva con innumerables tesoros, exclama: “¡Sésamo, abre!”. ¿Qué es "Sésamo"? Y esto es solo una planta de aceite, a la que llamamos sésamo.
El sésamo se cultiva en los países del este, en particular, si tomamos la antigua URSS, luego en Azerbaiyán (en la estepa de Mugan). Las semillas de sésamo (sésamo) contienen aproximadamente un 50 por ciento de aceite, hasta un 20 por ciento de proteína y un poco menos de carbohidratos. El aceite de sésamo tiene un excelente sabor y se utiliza principalmente en la elaboración de alimentos enlatados. Las semillas de sésamo machacadas se llaman aceite de tahini y se usan para hacer halva.
En los libros antiguos del emperador chino Shen Nong, escritos 3000 años antes de nuestra era, se menciona la planta Shu. En ruso - soja. Esto es lo que es una antigua planta de soja, y gracias a sus cualidades útiles, vive hasta el día de hoy. La soja, o como se suele decir, los frijoles, contienen un 43 % de proteína, un 21 % de grasa, un 28,5 % de carbohidratos, incluido un 13,5 % de azúcar. La soja llegó a nuestro país en el siglo XVI. Se cree que los cosacos, liderados por Yermak, que conquistaron Siberia, la encontraron en el Lejano Oriente y la llevaron a su tierra natal, al Don y Kuban.
La soja se cultiva en nuestro Lejano Oriente (Territorio de Khabarovsk, Región de Amur), en parte en Georgia y Moldavia. De la soja se obtienen muchos productos, que van desde salsas hasta soja... carne.
Métodos para la extracción de aceites vegetales.
El aceite se ha extraído de las semillas durante mucho tiempo mediante prensado. Al mismo tiempo, quedó una cantidad significativa de aceite en la torta. Recientemente, el método de extracción para extraer aceite de las semillas se ha introducido ampliamente en la Unión Soviética: para esto, las semillas trituradas se tratan con gasolina u otro solvente orgánico. El aceite se disuelve en gasolina y esta última se destila con vapor. Con el método de extracción, casi todo el aceite se extrae de las semillas.
Hablando de girasol, algodón y soja, uno no puede dejar de recordar la cultura más antigua: el maíz. El aceite de maíz se extrae del germen del grano de maíz. Y a pesar de que el germen de un grano de maíz es solo 0,1 parte del grano, contiene más de 4/5 de grasa y 1/5 de proteína. El germen de cereales es rico en minerales y gran cantidad de fosfátidos, así como liposolubles. vitaminas. En el aceite de maíz, se concentra un ácido graso esencial como el linoleico, hasta un 56 por ciento. Además de los ácidos grasos poliinsaturados, el aceite de maíz contiene una cantidad significativa de tocoferoles ( vitamina e). El aceite de maíz está mal conservado, e incluso con una ligera acidez, es inaceptable para fines alimentarios, ya que aparece un olor desagradable. Por lo tanto, se refina con desodorización obligatoria, es decir, Eliminación de sustancias olorosas específicas. La refinación no causa mucha reducción en el aceite. vitamina e. El aceite de maíz refinado es un producto alimenticio de alta calidad, puedes freír pescado y usarlo en ensaladas con igual éxito.
Aunque el aceite de maíz es uno de los mejores aceites vegetales, pero es imposible reemplazar completamente las grasas en la dieta con aceite de maíz.
Los científicos han descubierto que el aceite de maíz, al igual que otros aceites vegetales, es útil para pacientes con aterosclerosis, pero no debe beber aceite de maíz en detrimento de su salud.
Aceite de oliva
Hablamos de girasol y otros aceites vegetales. Pero no hay nada mejor que la Provenza o, más simplemente, el aceite de oliva.
... Desde las profundidades de los siglos, desde las orillas del mar Mediterráneo, un olivo, o, como se le llama, un olivo, llegó a nosotros en Crimea, el Cáucaso. El origen de esta valiosa cultura está envuelto en leyendas y cuentos de hadas. A los antiguos griegos, por ejemplo, se les ocurrió tal leyenda. Athena Pallas discutió con el dios de los mares Poseidón sobre quién debería poseer Attica. Decidieron dárselo a quien diera el mayor beneficio a esta tierra. Poseidón golpeó la roca con su tridente y dio vida al arroyo. La hermosa Atenea hundió su lanza en una grieta de la roca, y se convirtió en un olivo. Atenea ganó la discusión, porque las aceitunas son gordas, son alimento, son vida.
Incluso en la antigüedad, la rama de olivo era un símbolo de paz y prosperidad.
Las aceitunas (aceitunas) contienen 25-40 por ciento de aceite, amarillo dorado, transparente y fragante. Se obtiene por prensado en frío. Lo llaman provenzal porque por primera vez este aceite se producía en Francia, en la provincia de Provenza.
El aceite de oliva como todo. aceites vegetales, tiene una consistencia líquida; se congela a una temperatura de 0 a 6 grados. Según su composición química, se distingue por un alto contenido en ácido oleico. Además, el aceite de oliva es rico vitaminas, 100 gramos de aceite contienen 7 miligramos vitamina e. El aceite de oliva contiene ácidos grasos esenciales (poliinsaturados). Aquí hay una comparación: para obtener 5 gramos de ácidos grasos esenciales, una persona debe comer casi 0,5 kilogramos de mantequilla y aceite de oliva, ¡solo 31 gramos! El aceite de oliva tiene un excelente sabor y una excelente digestibilidad.
Pensemos también en un aceite más modesto: la mostaza. La mostaza blanca se cultiva en nuestras regiones del norte, donde se cultiva junto con los guisantes y le sirve de soporte. La mostaza es una buena planta de miel, y sus semillas hacen un delicioso aceite para ensaladas. Sus semillas desgrasadas (torta) también encuentran un uso por sí mismas: se utilizan para hacer la conocida mostaza de mesa.
Pero volvamos al aceite de mostaza. Las semillas de mostaza contienen de 16 a 38 por ciento de aceite, que es muy nutritivo. El aceite de mostaza tiene un color amarillo dorado, sabor agradable con un olor característico; después de la purificación, se usa en alimentos como aceite para ensaladas, así como en la industria panadera.
Nota para el propietario
Aceites vegetales tienen diferentes calidades, depende de cómo se limpien. Los aceites refinados son transparentes, no tienen sedimentos si se desodorizan y carecen de un sabor y olor específicos.
Los aceites sin refinar tienen sedimentos y se distinguen por un color, sabor y olor específicos.
Recuerde que la propiedad más importante aceites vegetales es su contenido en ácidos grasos esenciales poliinsaturados.
¿Cuánto necesita una persona por día? Aproximadamente 5-10 gramos por día. Esto significa que un adulto necesita al menos 20-30 gramos diarios. aceites vegetales.
Utilizar aceites vegetales en vinagretas, ensaladas, aperitivos y variedades frescas sin refinar son mejores, con la excepción del aceite de semilla de algodón.
El aceite de semilla de algodón está sujeto a un tratamiento especial, ya que las semillas de algodón contienen pigmento de gosipol, que tiene un efecto tóxico. Influye en el valor nutricional y el color del aceite crudo. En el proceso de procesamiento de semillas bajo la influencia del calor y la humedad, su toxicidad disminuye.
El aceite de semilla de algodón contiene una gran cantidad de ácido palmítico, por lo que a una temperatura de 6 a 10 grados, el aceite se vuelve turbio y, cuando se solidifica, se convierte en una masa casi sólida.
Recuerde que el aceite de semilla de algodón se produce refinado y sin refinar. Para fines alimentarios, use solo el aceite refinado más alto y de primer grado. El aceite de semilla de algodón del grado más alto carece de sabor y olor, de color amarillo pajizo; El aceite de 1er grado tiene un sabor y olor natural y se distingue por un color más intenso. Tenga en cuenta que si el aceite se almacena durante mucho tiempo en contacto con el aire, puede acumular productos de oxidación y polimerización de ácidos grasos insaturados, que tienen un efecto irritante e incluso tóxico en el tracto gastrointestinal.
Incluye en tu dieta diaria aceite vegetal, que, gracias a los ácidos grasos poliinsaturados que contiene, ayuda a acelerar el metabolismo del colesterol y a reducir su nivel en sangre.
Cuando compre margarina, no se desanime por su tono amarillento "delicioso". Este color se le da a la margarina por el caroteno contenido en la flor de caléndula; esta sustancia no solo es inofensiva, sino también necesaria para el cuerpo.
Aceite de girasol, oliva, soja, maíz.
Un poco de teoría.
Los aceites vegetales pertenecen al grupo de las grasas comestibles. Los ácidos grasos insaturados predominan en los aceites vegetales afectar los niveles de colesterol, estimular su oxidación y excreción del cuerpo, aumentar la elasticidad de los vasos sanguíneos, activar las enzimas del tracto gastrointestinal, aumento resistencia del cuerpo a enfermedades infecciosas y radiación. El valor nutricional de los aceites vegetales se debe a su alto contenido en grasas (70-80%), su alto grado de absorción, y también muy
valiosos para el cuerpo humano ácidos grasos insaturados y vitaminas liposolubles A, E. Materia prima para recibir
Los aceites vegetales son las semillas de las plantas oleaginosas, la soja, los frutos de algunos árboles.
La ingesta suficiente de aceite es esencial para prevención de la aterosclerosis y enfermedades relacionadas. Sustancias útiles del aceite.
La vitamina E, al ser un antioxidante, protege contra las enfermedades cardiovasculares, apoya el sistema inmunológico, previene el envejecimiento y la aterosclerosis, afecta la función del sexo, las glándulas endocrinas y la actividad muscular. Favorece la absorción de grasas, vitaminas A y D, participa en el metabolismo de proteínas y carbohidratos. Además, mejora la memoria, ya que protege las células cerebrales de la acción de los radicales libres.
Todos los aceites son un excelente producto dietético, tienen un sabor memorable y propiedades culinarias especiales que son solo características de cada aceite.
El aceite se puede obtener de dos formas:
1. Prensado: extracción mecánica de aceite de materias primas trituradas.
Puede ser frío y caliente, es decir, con calentamiento preliminar de las semillas. Aceite prensado en frío: el más útil, tiene un olor pronunciado. pero no se puede almacenar durante mucho tiempo.
2. Extracción: extracción de aceite de materias primas utilizando solventes orgánicos. Es más económico, ya que te permite extraer la mayor cantidad de aceite posible.
El aceite obtenido de una forma u otra debe filtrarse: se obtiene aceite crudo. Luego se hidrata (se trata con agua caliente y se neutraliza). Después de tales operaciones, se obtiene aceite sin refinar.
El aceite sin refinar tiene un valor biológico ligeramente inferior que crudo, pero almacenado por más tiempo.
Los aceites se dividen según el método de su purificación:
sin refinar- purificado solo de impurezas mecánicas, por filtración o decantación.
Este aceite tiene un color intenso, un sabor y olor pronunciado de las semillas de las que se obtiene.
Tal aceite puede tener un sedimento, sobre el cual se permite una ligera neblina.
Todos los componentes biológicamente activos útiles se conservan en este aceite.
El aceite sin refinar contiene lecitina, que mejora significativamente la actividad cerebral.
No se recomienda freír en aceite sin refinar., porque a altas temperaturas se forman en él compuestos tóxicos.
Cualquier aceite sin refinar le teme a la luz del sol. Por lo tanto, debe almacenarse en un armario lejos de fuentes de calor (pero no en un refrigerador). En los aceites naturales se permite la presencia de sedimentos naturales.
hidratado- aceite purificado con agua caliente (70 grados), pasado en estado rociado por aceite caliente (60 grados).
Dicho aceite, a diferencia del aceite refinado, tiene un olor y sabor menos pronunciados, un color menos intenso, sin turbidez ni lodo.
refinado- purificado de impurezas mecánicas y neutralizado, es decir, tratamiento alcalino.
Este aceite es claro, sin sedimentos, lodos. Tiene un color de baja intensidad, pero al mismo tiempo un olor y sabor pronunciado.
desodorizado- tratado con vapor seco caliente a una temperatura de 170-230 grados en vacío.
El aceite es transparente, sin sedimentos, de color débil, con sabor y olor suaves.
Es la principal fuente de ácido linolénico y vitamina E.
Almacene los aceites vegetales envasados a una temperatura que no exceda los 18 grados.
Refinado 4 meses (excluyendo aceite de soja - 45 días), aceite sin refinar - 2 meses.
Tipos de aceites vegetales.
Quienes recuerden las tiendas de los años ochenta comprobarán que los mostradores con varios tipos de aceites vegetales han cambiado mucho desde entonces; sí, de hecho, y la serie cuantitativa se ha multiplicado por diez.
Anteriormente, para recolectar toda la línea de aceites en la cocina de una casa común, había que correr por las tiendas de la capital, y esto no garantizaba el éxito total.
Ahora puedes encontrar casi cualquier tipo de aceite vegetal en cualquier gran tienda.
Los aceites vegetales más utilizados son oliva, girasol, maíz, soja, colza, linaza.
Pero hay muchos nombres de aceites:
mantequilla de maní
de semillas de uva
de huesos de cereza
mantequilla de nuez (de nuez)
aceite de mostaza
aceite de germen de trigo
aceite de cacao
aceite de cedro
Aceite de coco
aceite de cáñamo
aceite de maíz
aceite de sésamo
aceite de linaza
aceite de almendras
aceite de espino amarillo
aceite de oliva
aceite de palma
aceite de girasol
aceite de colza
de salvado de arroz
aceite de camelina
aceite de soja
de semillas de calabaza
aceite de algodón
Para contar todo sobre el aceite vegetal, necesitará más de un volumen, por lo que tendrá que detenerse en algunos tipos de los aceites más utilizados.
Aceite de girasol.
Tiene altas cualidades de sabor y supera a otros aceites vegetales en valor nutricional y digestibilidad.
El aceite se utiliza directamente en alimentos, así como en la elaboración de conservas vegetales y de pescado, margarina, mayonesa y confitería.
La digestibilidad del aceite de girasol es del 95-98 por ciento.
La cantidad total de vitamina E en el aceite de girasol oscila entre 440 y 1520 mg/kg. 100 g de mantequilla contienen 99,9 g de grasa y 898/899 kcal.
Aproximadamente 25-30 g de aceite de girasol proporcionan el requerimiento diario de estas sustancias para un adulto.
Sustancias útiles del aceite. normalizar el metabolismo del colesterol. El aceite de girasol contiene 12 veces más vitamina E que el aceite de oliva.
El betacaroteno, una fuente de vitamina A, es responsable del crecimiento corporal y la visión.
La beta-sisterina previene la absorción de colesterol en el tracto gastrointestinal.
Ácido linoleico forma vitamina F, que regula el metabolismo de las grasas y los niveles de colesterol en la sangre, además de aumentar la elasticidad de los vasos sanguíneos y la inmunidad a diversas enfermedades infecciosas. Además, la vitamina F, contenida en el aceite de girasol, es necesaria para el cuerpo, ya que su deficiencia afecta negativamente la membrana mucosa del tracto gastrointestinal, el estado de los vasos.
refinado El aceite es rico en vitaminas E y F.
sin refinar El aceite de girasol, además de su color y sabor pronunciados, está saturado de sustancias biológicamente activas y vitaminas de los grupos A y D.
Refinado desodorizado El aceite de girasol no tiene el mismo conjunto de vitaminas y microelementos que el aceite de girasol sin refinar, pero tiene una serie de ventajas. Es más adecuado para cocinar frituras, hornear, porque no se pega y no tiene olor. Se prefiere en la dieta.
Aceite de oliva.
¡40 gramos de aceite de oliva por día pueden cubrir la necesidad diaria de grasa del cuerpo sin agregar kilos de más!
El aceite de oliva se caracteriza por un alto contenido en glicéridos de ácido oleico (alrededor del 80%) y bajo contenido en glicéridos de ácido linoleico (alrededor del 7%) y glicéridos de ácido saturado (alrededor del 10%).
La composición de los ácidos grasos del aceite puede variar en un rango bastante amplio dependiendo de las condiciones climáticas. Número de yodo 75-88, punto de fluidez de -2 a -6 °C.
El aceite de oliva es absorbido por el organismo casi al 100%.
El aceite de oliva virgen extra es el mejor..
La etiqueta dice: Aceite de oliva l'extravergine.
En tal aceite de oliva, la acidez no supera el 1%. Cómo menor acidez aceite de oliva, el su calidad es superior.
Mejor aún, si se indica que el aceite de oliva se elabora mediante prensado en frío - spremuta a freddo.
La diferencia entre el aceite de oliva común y el aceite de oliva virgen extra es que el aceite de oliva virgen extra -Olio d'oliva l'extravergine- se obtiene exclusivamente de frutos recolectados del árbol, y el prensado debe realizarse en cuestión de horas, de lo contrario será muy alta la acidez del producto final.
Las aceitunas caídas al suelo sirven de materia prima para el aceite lampante, no apto para la alimentación por su altísima acidez e impurezas, por lo que se refina en instalaciones especiales.
Cuando el aceite ha pasado por completo el proceso de refinado, se le añade un poco de aceite de oliva virgen extra y se come con el nombre - "aceite de oliva".
Aceite de menor calidad: las "pomas" se elaboran a partir de una mezcla de aceite de hueso de oliva y aceite virgen extra.
El aceite de oliva griego se considera de la más alta calidad.
El aceite de oliva no mejora con el tiempo, cuanto más tiempo se almacena, más pierde su sabor.
Cualquier plato de verduras aderezado con aceite de oliva es un cóctel de antioxidantes que conserva la juventud.
Los polifenoles que se encuentran en el aceite de oliva son de hecho un poderoso antioxidante.
Los antioxidantes inhiben el desarrollo de radicales libres en el cuerpo y así previenen el envejecimiento celular.
aceite de oliva positivo afecta la digestión y es una excelente prevención de las úlceras estomacales.
Las hojas y los frutos del olivo contienen oleuropeína, una sustancia reducción de la presión.
conocido y antiinflamatorio propiedades del aceite de oliva.
El valor del aceite de oliva se debe a su composición química: se compone casi en su totalidad de grasas monoinsaturadas, que reducen el colesterol.
Estudios recientes también han revelado el efecto inmunoestimulante de este producto.
El aceite de oliva real es bastante fácil de distinguir de las falsificaciones.
Hay que ponerlo en frío unas horas.
en aceite natural se forman copos blancos en el frio, que vuelven a desaparecer a temperatura ambiente. Esto se debe al contenido de un cierto porcentaje de grasas sólidas en el aceite de oliva, las cuales, al enfriarse, se solidifican y dan estas inclusiones escamosas duras.
El aceite no teme congelarse: conserva completamente sus propiedades cuando se descongela.
Lo mejor es usar aceite de oliva al aderezar platos, al hornear, pero no se recomienda freír en él.
Aceite de soja.
El aceite de soja se obtiene a partir de la soja.
El contenido promedio de ácidos grasos en aceite de soja (en porcentaje): 51-57 linoleico; 23-29 oleico; 4,5-7,3 esteárico; 3-6 linolénico; 2,5-6,0 palmítico; 0,9-2,5 araquídico; hasta 0,1 hexadecenoico; 0.1-0.4 mirístico.
El aceite de soja contiene una cantidad récord de vitamina E1 (tocoferol). Hay 114 mg de esta vitamina por cada 100 g de aceite. En la misma cantidad de aceite de girasol, el tocoferol es solo 67 mg, en aceite de oliva: 13 mg. Además, el tocoferol ayuda a combatir el estrés y previene enfermedades cardiovasculares.
El consumo regular de aceite de soja contribuye a reducir el colesterol en la sangre, mejorar el metabolismo, fortalecer el sistema inmunológico.
Y este aceite es considerado poseedor del récord entre otros aceites vegetales en cuanto al número de oligoelementos(hay más de 30 de ellos), contiene ácidos grasos vitales, entre los cuales hay bastante ácido linoleico, inhibiendo el crecimiento de células cancerosas.
Mismo camino restaura las capacidades protectoras y de retención de humedad de la piel ralentizando su envejecimiento.
El aceite de soja tiene una alta actividad biológica y es absorbido por el organismo en un 98%.
El aceite de soja crudo es de color marrón con un tinte verdoso, mientras que el aceite de soja refinado es de color amarillo claro.
El aceite de soja poco refinado tiene, por regla general, una vida útil extremadamente limitada y un sabor y olor bastante desagradables.
El aceite bien refinado es un líquido casi incoloro sin sabor ni olor con una consistencia aceitosa específica.
Un componente valioso que se extrae de las semillas de soja junto con el aceite graso es la lecitina, que se separa para su uso en las industrias farmacéutica y de confitería.
Utilizado principalmente como materia prima para la producción de margarina.
Solo el aceite de soja refinado es comestible., se utiliza de la misma forma que el girasol.
En la cocina, es más adecuado para las verduras que para la carne.
Se utiliza con mayor frecuencia en la industria alimentaria como base para mayonesa, como aderezo para salsas y también para la producción de aceite de soja hidrogenado.
La ingesta diaria promedio recomendada de aceite de soja es de 1-2 cucharadas. cucharas (alrededor de 20 g, que son aproximadamente 190-200 calorías).
Aceite de maíz.
El aceite de maíz se obtiene del germen de maíz.
La composición química del aceite de maíz es similar a la del aceite de girasol.
Contiene ácidos (en porcentaje): 2,5-4,5 esteárico, 8-11 palmítico, 0,1-1,7 mirístico, 0,4 araquídico, 0,2 lignocérico, 30-49 oleico, 40-56 linoleico, 0,2-1,6 hexadecenoico.
Punto de fluidez de -10 a -20 grados, número de yodo 111-133.
Es de color amarillo dorado, transparente, inodoro.
Se cree que el aceite de maíz es el más útil de los aceites disponibles y familiares para nosotros.
El aceite de maíz es rico en vitaminas E, B1, B2, PP, K3, provitamina A, que son los principales factores que determinan sus propiedades dietéticas.
Ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en el aceite de maíz aumentar la resistencia del cuerpo a las enfermedades infecciosas y favores eliminar el exceso de colesterol del cuerpo, rinde efecto antiespasmódico y antiinflamatorio, mejora la función cerebral.
Debido a su valor nutricional, el aceite de maíz se utiliza para piel irritada y envejecida al regenerarlo.
En la cocina, el aceite de maíz es especialmente bueno para freír, guisar y freír., ya que no forma cancerígenos, no hace espuma y no se quema.
Es bueno usarlo para la preparación de varias salsas, masas, productos de panadería.
Debido a sus propiedades beneficiosas, el aceite de maíz se usa ampliamente en la producción de productos dietéticos y alimentos para bebés.
Según la plataforma GfK Rus, el 97% de las familias rusas compran aceite de girasol al menos una vez al año. El producto tiene demanda, por lo que crear una marca de aceite de girasol es una buena decisión comercial. Pero no se apresure a comenzar la producción en masa: para empezar.
La competencia en el mercado del aceite de girasol es alta por dos razones.
- Un gran número de jugadores. Las líneas propias de aceite son lanzadas por holdings internacionales (como BUNGE), cadenas de supermercados (ARO - TM de la red de Metro) y fabricantes regionales.
- Más de la mitad del mercado del aceite vegetal es propiedad de tres empresas: Efko, Yug Rusi y Solnechnye Produkty. No es fácil para los recién llegados, especialmente las pequeñas empresas, competir con competidores tan serios.
Sin embargo, los comercializadores de KOLORO saben cómo hacer visible y rentable una marca de aceite de girasol.
Existe la perspectiva de ingresar a los mercados extranjeros: la exportación de aceite de girasol de Rusia en 2016-2017 alcanzó un récord de 1,7 millones de toneladas. Esto sugiere que el producto ruso tiene demanda en el mundo, especialmente en los países asiáticos. Es decir, se puede crear una marca de aceite de girasol, enfocada al mercado exterior.
Criterios de calidad: Pícaro, ¡no hagas trampa!
La alta calidad es una característica obligatoria de un nuevo producto. Como se mencionó anteriormente, la mayoría del mercado pertenece a las tres principales empresas. Se han ganado la confianza de miles de clientes. Si tu producto le parece de mala calidad al consumidor, éste volverá a las opciones probadas sin dudarlo. Los criterios para evaluar el aceite de girasol se prescriben en GOST 18848-73.
El cumplimiento de la norma es una condición necesaria para cualquier tipo de producto. Sin embargo, según el Instituto Roskachestvo, el 70 % de los bienes de consumo con la marca GOST no cumplen los requisitos establecidos. Por lo tanto, sacar un buen producto ya es la mitad del éxito.
¿Está convencido de la calidad de los productos? Ahora puedes dibujar una línea de aceite de girasol.
Desarrollo de la marca de aceite de girasol: etapas
objetivos de marketing
¿Por qué se crea una marca? ¿Qué resultados espera el fabricante del lanzamiento de un nuevo producto al mercado? Los objetivos pueden ser los siguientes:
- lograr el nivel requerido de conocimiento del público objetivo (conocimiento de la marca);
- alentar a los consumidores a probar la compra;
- lograr la percepción de marca deseada;
- obtener una cierta cantidad de ganancias, etc.
Es necesario establecer objetivos específicos, expresados en números y plazos. Por ejemplo: para 2020, el nivel de conocimiento de la audiencia de la marca hipotética Maslitsa debería alcanzar el 35%.
Los especialistas en marketing de KOLORO lo ayudarán a formular objetivos correctamente y alcanzarlos a tiempo.
Análisis de mercado y posicionamiento.
Una estrategia ganadora para desarrollar a un recién llegado es ocupar un nicho libre. Para hacer esto, debe estudiar las ofertas de los competidores, su audiencia e identificar las preferencias de los consumidores.
Dependiendo del grado de purificación, se aísla el aceite de girasol sin refinar y refinado. Refinado, a su vez, es desodorizado y no desodorizado. El aceite también se divide en grados: premium, más alto y primero. Los consumidores prestan atención a estas características y eligen el producto de acuerdo a sus requerimientos.
Basta con googlear unos minutos para descubrir lo siguiente: el aceite sin refinar es mejor para una ensalada saludable, y el aceite desodorizado refinado es mejor para freír chuletas. La división es más bien condicional y no pretende ser la verdad, pero la mayoría de los consumidores así lo creen. Por lo tanto, tiene sentido lanzar una línea de productos de diferentes tipos de aceite. He aquí una opción interesante para una marca de aceite vegetal que ofrece soluciones para todas las ocasiones. Ocasiones culinarias, por supuesto.
Algunos ejemplos más del posicionamiento del aceite de girasol:
- aceite saludable para toda la familia;
- el mejor aceite para cocinar platos dietéticos;
- fuente diaria de grasas, vitaminas y ácidos grasos;
- un ingrediente importante, sin el cual es imposible cocinar una cena deliciosa.
El público objetivo
Cuando la marca Stozhar ingresó al mercado ruso, definió el público objetivo del aceite vegetal en la categoría de precio medio de la siguiente manera: mujeres de 35 a 65 años, habitantes de la ciudad, familia. Respetan las tradiciones, cuidan a sus familiares, vigilan la salud del hogar y su apariencia.
