Métodos para la clarificación del jugo de manzana manteniendo propiedades útiles.
El zumo recién exprimido siempre contiene partículas de pulpa que lo vuelven opaco. De esta forma, el jugo es más útil para beber, ya que retiene un máximo de vitaminas, minerales y otras sustancias útiles.
Si necesita darle al jugo una apariencia comercial o adaptarlo para el almacenamiento a largo plazo, se puede aclarar. Para aclarar el jugo de manzana en el hogar, puede usar dos métodos: sedimentación o tratamiento térmico.
asentamiento
La sedimentación es una forma natural de clarificar el jugo. Es el más suave y retiene un máximo de sustancias útiles. Para clarificar el jugo de manzana por sedimentación, debe:
- Filtrar el jugo recién exprimido a través de un colador muy fino o varias capas de gasa. Todas las partículas grandes se depositarán en la tela. De vez en cuando, debes cambiar la tela por una limpia, sin sedimentos.
- Caliente el jugo filtrado a una temperatura de 80-90 grados (no hierva, de lo contrario, las vitaminas comenzarán a descomponerse). Es mejor calentar el jugo en un baño de agua.
- Vierta jugo caliente en frascos esterilizados y enrolle las tapas.
El jugo preparado por este método se asienta durante al menos 2 meses (a una temperatura de +10 ... +15 grados); durante este tiempo, el sedimento se separa naturalmente de la parte líquida del jugo. Después de asentarse, debe verter la parte pura del jugo en un recipiente separado.
tratamiento térmico
Para aclarar rápidamente el jugo de manzana, puede someterlo a un tratamiento térmico. Para esto puedes:
- Cuele el jugo a través de varias capas de gasa (o use otros filtros para separar la pulpa).
- Caliente el líquido a una temperatura de 80 grados y manténgalo así durante varios minutos. Es importante calentar fuertemente el jugo, pero no dejar que hierva.
- Sumerja el recipiente con jugo caliente en agua fría (con hielo) o cúbralo con hielo. A medida que se calienta, es necesario cambiar el agua fría para que el jugo se enfríe lo más rápido posible.
- Deje reposar el jugo enfriado durante 2 horas, luego retire el líquido sin sedimentos en un recipiente separado. Si es necesario, repita el procedimiento, después de lo cual puede verter el jugo en frascos para almacenarlo.
Almacenamiento de jugo
Para conservar mejor el jugo de manzana, debes considerar que:
- Para preparar jugo, debe elegir frutas maduras, pero no demasiado maduras, sin agujeros de gusano, podredumbre y moho.
- Las manzanas de variedades tardías (otoño) son las más adecuadas.
- Cada manzana debe lavarse, limpiarse de semillas y tallos. Lo mejor es usar un exprimidor.
- Después de la clarificación, el jugo de manzana debe calentarse (no hervir), mezclarse con azúcar (opcional) y verterse caliente en frascos esterilizados.
El zumo recién exprimido siempre contiene partículas de pulpa que lo vuelven opaco. De esta forma, el jugo es más útil para beber, ya que retiene un máximo de vitaminas, minerales y otras sustancias útiles.
Si necesita darle al jugo una apariencia comercial o adaptarlo para el almacenamiento a largo plazo, se puede aclarar. Para aclarar el jugo de manzana en el hogar, puede usar dos métodos: sedimentación o tratamiento térmico.
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asentamiento
La sedimentación es una forma natural de clarificar el jugo. Es el más suave y retiene un máximo de sustancias útiles. Para clarificar el jugo de manzana por sedimentación, debe:
- Filtrar el jugo recién exprimido a través de un colador muy fino o varias capas de gasa. Todas las partículas grandes se depositarán en la tela. De vez en cuando, debes cambiar la tela por una limpia, sin sedimentos.
- Caliente el jugo filtrado a una temperatura de 80-90 grados (no hierva, de lo contrario, las vitaminas comenzarán a descomponerse). Es mejor calentar el jugo en un baño de agua.
- Vierta jugo caliente en frascos esterilizados y enrolle las tapas.
El jugo preparado por este método se asienta durante al menos 2 meses (a una temperatura de +10 ... +15 grados); durante este tiempo, el sedimento se separa naturalmente de la parte líquida del jugo. Después de asentarse, debe verter la parte pura del jugo en un recipiente separado.
tratamiento térmico
Para aclarar rápidamente el jugo de manzana, puede someterlo a un tratamiento térmico. Para esto puedes:
- Cuele el jugo a través de varias capas de gasa (o use otros filtros para separar la pulpa).
- Caliente el líquido a una temperatura de 80 grados y manténgalo así durante varios minutos. Es importante calentar fuertemente el jugo, pero no dejar que hierva.
- Sumerja el recipiente con jugo caliente en agua fría (con hielo) o cúbralo con hielo. A medida que se calienta, es necesario cambiar el agua fría para que el jugo se enfríe lo más rápido posible.
- Deje reposar el jugo enfriado durante 2 horas, luego retire el líquido sin sedimentos en un recipiente separado. Si es necesario, repita el procedimiento, después de lo cual puede verter el jugo en frascos para almacenarlo.
Almacenamiento de jugo
Para conservar mejor el jugo de manzana, debes considerar que:
- Para preparar jugo, debe elegir frutas maduras, pero no demasiado maduras, sin agujeros de gusano, podredumbre y moho.
- Las manzanas de variedades tardías (otoño) son las más adecuadas.
- Cada manzana debe lavarse, limpiarse de semillas y tallos. Lo mejor es usar un exprimidor.
- Después de la clarificación, el jugo de manzana debe calentarse (no hervir), mezclarse con azúcar (opcional) y verterse caliente en frascos esterilizados.
El verano es un buen momento para preparar espacios en blanco para el invierno. De las frutas puedes preparar no solo mermeladas y mermeladas, sino también deliciosas bebidas. Las manzanas son un producto alimenticio asequible, que además es muy sabroso y saludable. Lo mejor es utilizar variedades tardías, ya que destacan por su jugosidad. A pesar de que puedes comprar diferentes bebidas en las tiendas, su composición no inspira confianza, las amas de casa continúan preparándolas en casa.
¿Cómo hacer jugo de manzana en casa?
Quiero decir de inmediato que si quieres hacer bebidas de frutas caseras, entonces compra un exprimidor. Las opciones de tecnología moderna ayudan a obtener un producto de calidad de manera rápida y sin problemas. Para cocinar, usaremos solo frutas frescas.
- Las manzanas deben clasificarse, lavarse y pasarse por un exprimidor para obtener un líquido de frutas. Viértalo en una cacerola y póngalo en la estufa. Es importante no hervir el contenido, ya que esto destruirá la mayoría de los nutrientes y también empeorará el sabor. La temperatura no debe ser superior a 90 grados;
- Durante el tratamiento térmico, se forma espuma en la superficie y flotan partículas de torta, que deben eliminarse con una cuchara ranurada. Si la bebida parece demasiado oscura, entonces se puede aclarar, esto se discutirá a continuación. Después de alcanzar la temperatura requerida, filtre todo a través de una gasa y viértalo en frascos limpios. Solo queda enrollar todo, voltear los frascos y dejar enfriar.
¿Cómo aclarar el jugo de manzana en casa?
Si conoce algunos secretos, la bebida se puede hacer un poco más transparente. Después de obtener el líquido de la fruta, déjelo por un tiempo y luego cuele a través de varias capas de gasa. Exprima el grueso que queda en el filtro. Vierta el líquido en un recipiente pequeño y colóquelo en el baño de vapor.
Después de que hierva el agua, caliente todo durante 4 minutos. Retire la espuma resultante con una espumadera.
Luego, debe enfriar todo rápidamente, para esto, coloque el recipiente en una cacerola grande con agua fría durante horas 3. Durante este tiempo, se separará un líquido claro desde arriba y un precipitado turbio estará en el fondo.
Es necesario drenar cuidadosamente la capa superior, por ejemplo, con un tubo de goma. Si lo desea, puede repetir el proceso calentando en un baño de vapor. Después de eso, enfríe la bebida a temperatura ambiente y filtre a través de una gasa.
Receta de jugo de manzana en casa en una olla a presión
Gracias al uso de un exprimidor, la bebida queda más limpia y sin sedimentos. Se cree que esta opción de cocción es mejor que usar un exprimidor. El resto de la torta se puede usar para hacer mermelada. Para cocinar, debe tomar 1 kg de manzanas y 150 g de azúcar granulada.
Proceso de cocción paso a paso:
- Las manzanas deben lavarse y cortarse en rodajas, cuyo grosor no debe ser superior a 15 mm. Cada pieza aún debe cortarse transversalmente;
- Vierta agua en la parte inferior del aparato y hiérvala. Después de eso, coloque el segundo recipiente, que tiene un pequeño orificio. Ponga un colador con fruta preparada en él. El principio de funcionamiento de la cocción en un exprimidor se basa en el hecho de que el vapor que se libera durante la ebullición ablanda la fruta y, como resultado, comienza a liberar líquido;
- Cuando las manzanas estén absolutamente blandas, puede desmontar el dispositivo y mezclar el líquido de frutas de la sartén con azúcar y verterlo en frascos calientes. Enrollar y enfriar.
¿Cómo hacer jugo de calabaza y manzana en casa?
La calabaza dulce y brillante le da a la bebida un sabor original y también la hace aún más saludable. Incluso después del tratamiento térmico, muchas sustancias útiles permanecen en él.
Para esta receta, tome: 1 kg de manzanas, calabaza, 200 g de azúcar y limón.
Proceso de cocción paso a paso:
- Usando un exprimidor o cualquier otro método que conozca, obtenga el líquido de la fruta. Viértela en una cacerola y ponla al fuego. Agrega la ralladura de limón;
- Cuando todo se caliente un poco, agregue azúcar granulada y revuelva hasta que se disuelva por completo. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante un par de minutos. Queda por verter en los bancos y enrollar.
Jugo de uva y manzana en casa para el invierno.
Puede usar manzanas dulces y uvas agrias, o viceversa, lo que le permite obtener el sabor agridulce original. Sin embargo, puedes cocinar todo a tu gusto.
preparación de jugo pasa con el uso de tales productos: 0,5 kg de uvas, 1 kg de manzanas y azúcar al gusto.
Proceso de cocción paso a paso:
- No retire las bayas de los cepillos, simplemente clasifíquelas para eliminar las estropeadas. Lávelos y envíelos al tazón del exprimidor. Lava también las manzanas, córtalas en cubos pequeños y ponlas a las uvas. Agrega azúcar granulada si lo deseas;
- Coloque el recipiente con la fruta en el exprimidor y encienda el fuego. Después de una hora, puede abrir el obturador para drenar el líquido de la fruta. Viértalo en frascos mientras aún está caliente y enrolle.
Receta de jugo de zanahoria y manzana en casa.
El jugo de zanahoria fresco es muy beneficioso para el cuerpo, pero es muy difícil hacer que un niño e incluso un adulto lo beban. En este caso, puedes ir al truco y hacer una bebida con manzanas. Los ingredientes son para 4 porciones.
Para esta receta de 1 litro de bebida, debe tomar dichos productos.: 400 g de puré de zanahoria, 600 g de zumo fresco de manzana y 150 g de azúcar granulada.
Proceso de cocción paso a paso:
- Para preparar el puré de zanahoria, toma las verduras, pélalas y lávalas, y luego córtalas en tiras pequeñas. Ponga en una caldera doble y cocine hasta que esté suave durante media hora. Después de eso, limpie las verduras a través de un colador;
- Pelar las manzanas, cortar en trozos y quitar las semillas. Prepara el jugo con un exprimidor. Si no hay tal equipo en casa, pase las frutas a través de una picadora de carne y exprímalas manualmente;
- Combine las partes de manzana y zanahoria y disuelva el azúcar preparada en la mezcla resultante. Ponga en la estufa y caliente a 85 grados durante 5 minutos. Verter en frascos y enrollar.
¿Cómo hacer jugo de manzana y pera?
Otra versión de la bebida que, gracias al uso de peras, tiene un aroma insuperable y un sabor original. Las proporciones de fruta utilizadas pueden variar. No se recomienda utilizar frutos sueltos y dañados. Además de frutas, también puedes usar azúcar al gusto.
Proceso de preparación del jugo paso a paso:
- Cortar la fruta preparada en trozos pequeños. El medio se puede omitir para ahorrar tiempo. Exprima las frutas con un exprimidor y ponga el líquido de frutas resultante en la estufa;
- Después de hervir, comenzará a formarse una espuma en la superficie, que debe eliminarse. Si crees que necesitas agregar azúcar, ahora es el momento de hacerlo. Vierta la bebida mientras está caliente y enrolle los frascos.
Receta de jugo de manzana, grosella y chokeberry.
Otra opción para una deliciosa bebida que tiene grandes beneficios. Será de interés tanto para niños como para adultos.
Varios métodos para clarificar jugos de frutas se pueden dividir en los siguientes grupos.
1. métodos físicos, no asociado con un cambio en la composición química y propiedades coloidales de la fase líquida del producto. Estos métodos incluyen la filtración gruesa, la sedimentación, la centrifugación, la electroseparación y, hasta cierto punto, el procesamiento con arcillas de bentonita.
2. Métodos enzimáticos en el que, bajo la acción de enzimas naturales o artificialmente introducidas en el producto, se producen cambios bioquímicos y físico-químicos en el jugo, que conducen a la sedimentación. Esta es la base para la clarificación con preparaciones enzimáticas obtenidas de hongos de moho, y en parte la llamada autoclarificación del jugo.
3. Métodos coloides-químicos, destinado a la destrucción del sistema coloidal: varias opciones para "pegar", clarificación por mezcla, métodos de procesamiento térmico (calentamiento instantáneo, congelación y descongelación), tratamiento con coagulantes (alcohol). En gran medida, el cambio en el sistema coloidal del jugo explica el efecto clarificador de las arcillas bentoníticas.
4. métodos químicos, basado en la interacción de las sustancias del jugo natural entre sí o con reactivos químicos agregados: autoclarificación del jugo, clarificación por mezcla, tratamiento con resinas de intercambio iónico.
Se combinan algunos métodos de clarificación del jugo. Por ejemplo, durante la autoclarificación, además de la acción de las enzimas, se producen reacciones químicas entre los taninos y las sustancias proteicas del jugo, que conducen a la sedimentación. Cuando se trata con arcilla, la adsorción de partículas suspendidas en el jugo va acompañada de reacciones de intercambio iónico y redistribución de las cargas de las partículas coloidales del jugo.
filtrado grueso. La filtración gruesa, utilizada para separar grandes trozos de pulpa de fruta, se realiza pasando el jugo por un tamiz de acero inoxidable de 0,75 mm o por un paño.
asentamiento. La decantación se utiliza para decantar las partículas que se han desprendido como consecuencia de la clarificación del mosto. A veces también se usa para procesar jugo sin clarificar recién exprimido.
El asentamiento se basa en la acción de la gravedad. Si la partícula tiene una estructura no esférica o esponjosa (no continua), entonces se toma como una cantidad el radio equivalente, es decir, el radio de una partícula esférica de la misma masa que se mueve a la misma velocidad que la partícula dada.
La ecuación derivada por Stokes es completamente aplicable solo a sistemas monodispersos. Sin embargo, nos permite sacar algunas conclusiones sobre el uso práctico de la precipitación en la producción de jugos de frutas. El cálculo muestra que la duración del asentamiento a una profundidad de 1 cm es para un radio de partículas de 10 -3 s. m 2,29 minutos; 10 -4 cm - 3,82 horas; 10 -5 cm -16 días. Para partículas más pequeñas (10 -6 y 10 -7 cm), el tiempo de sedimentación estimado se mide en años.
Por lo tanto, la precipitación solo puede eliminar las suspensiones gruesas y finas con una dispersión de no más de 10 -4 cm Al mismo tiempo, cuando el jugo recién exprimido se mantiene en frío, junto con la sedimentación de partículas suspendidas relativamente grandes, la destrucción del sistema coloidal del jugo se observa. Después de la sedimentación y decantación diaria, la tasa de filtración del jugo aumenta drásticamente y el producto es transparente. Este fenómeno, aparentemente, se explica por la acción de las enzimas naturales de las materias primas. Calentar el jugo, inactivando las enzimas, retrasa la clarificación. La clarificación efectiva proporciona la sedimentación de jugos de uva, cereza y manzana.
centrifugación. La separación de partículas suspendidas en el jugo puede acelerarse mucho mediante la centrifugación.
La tasa de separación de partículas suspendidas durante la centrifugación se calcula utilizando la misma fórmula que la tasa de sedimentación.
La velocidad de rotación en centrífugas de tipo industrial es de 4500-7500 rpm. Esto acelera mucho la separación de partículas suspendidas en el jugo. La cantidad de coloides y la viscosidad del jugo no cambian incluso cuando se usa una supercentrífuga con una velocidad de hasta 40 000 por minuto. En apariencia, el jugo recién exprimido después de la centrifugación no contiene partículas grandes de pulpa suspendidas, sino que es una solución opalescente turbia.
No se excluye el impacto de la centrifugación en los coloides. La centrifugación puede provocar un aumento local de la concentración de la fase dispersa, en la que los iones que equilibran las cargas de los coloides provocan la coagulación. Sin embargo, esto no aparece en los jugos de frutas.
La centrifugación se utiliza en las siguientes etapas del procesamiento de jugo de frutas:
a) antes de la pasteurización del jugo recién exprimido en un intercambiador de calor antes de su almacenamiento a largo plazo (jugo de uva). La centrifugación elimina las partículas de tejido, evitando que se quemen en la superficie de calentamiento y, además, libera el jugo de la mayoría de las levaduras y otros microorganismos que se eliminan junto con el sedimento;
b) antes de filtrar el jugo clarificado. Durante la centrifugación, la mayor parte del sedimento precipitado se separa rápidamente, lo que aumenta drásticamente el rendimiento del filtro, prolonga la vida útil de los materiales del filtro y también reduce la pérdida de jugo;
c) extraer el jugo de los lodos que quedan después de la decantación.
Para el procesamiento de jugo, se utilizan centrífugas de sedimentación (separadoras) de acción periódica de los tipos VSM, De Laval, Bertuzzi, Westfalia.
En el arranque, el separador De Laval primero se llena con jugo y luego se enciende el rotor, que suministra jugo a una presión de 19,6-39,2 kN / m 2 (0,2-0,4 atm). Para eliminar el sedimento depositado en el cilindro interior y los espacios anulares entre los tres cilindros giratorios dispuestos concéntricamente, el separador se detiene periódicamente.
En el separador Bertuzzi, el rotor está equipado con dos dispositivos intercambiables: un conjunto de placas cónicas, que se instalan si la cantidad de sedimento en el jugo es pequeña, y una "mariposa", que se usa si el sedimento en el jugo es significativo. El sedimento que queda en el rotor se elimina periódicamente mediante la fuerza centrífuga a través de una ranura circular entre las partes superior e inferior del rotor.
En los nuevos modelos de separadores Alfa Laval, el sedimento se elimina de forma continua. La cámara de dicho aparato está sellada, lo que le permite trabajar al vacío o en una atmósfera de gas inerte, evitando la aireación del jugo.
Electroseparación (electroflotación). Este método, propuesto por el Instituto Moldavo de Investigación para el Procesamiento del Jugo de Uva, se basa en el hecho de que cuando una corriente continua atraviesa el jugo, se produce un proceso de electrólisis. Las burbujas de gas liberadas en los electrodos suben a la superficie del jugo. Al mismo tiempo, las burbujas de gas más pequeñas se adsorben en partículas suspendidas en el jugo y las elevan a la superficie en forma de una "tapa", que se elimina. Como resultado de la electroseparación, el contenido de sedimento en el jugo se reduce en un 70-75% y el sabor y la composición química del jugo no cambian.
Autoaclarante. Durante el almacenamiento a largo plazo, el jugo a veces se separa espontáneamente en fases sólida y líquida, después de lo cual se puede filtrar, dando un producto transparente. Dado que no se aplican medidas especiales, este método se denomina autoclarificación.
La autoclarificación es una consecuencia de los procesos enzimáticos y químicos que ocurren en el jugo. Muchos tipos de frutas y bayas y, en consecuencia, el jugo que se extrae de ellas, contienen la enzima pectasa (pectil hidrolasa). Si el jugo no se somete a un calentamiento significativo, la enzima conserva su actividad. Bajo su acción, los grupos metoxilo se separan del complejo de pectina. La destrucción de la pectina conduce a la precipitación.
La autoclarificación también puede ser causada por transformaciones químicas de los componentes del jugo. Es una consecuencia de la interacción de taninos y proteínas, como resultado de lo cual se forman tanatos insolubles. La cantidad de coloides en el jugo disminuye con la autoclarificación en un 20-25%.
La duración del proceso de autoclarificación depende de la composición química del jugo y de la actividad de la enzima, variando desde varias semanas hasta varios meses. A veces, la autoclarificación no se produce en absoluto y el jugo se aclara por otros métodos.
La autoclarificación se utiliza para el jugo de uva, que, con mayor frecuencia que los jugos de otras frutas, se vuelve transparente por sí solo. El jugo de uva generalmente se prepara en forma de un producto semiacabado, que se conserva durante 3-4 meses. Durante este tiempo, la crema de tártaro cae y el jugo se autoclarifica, después de lo cual el producto semielaborado se procesa para obtener el producto terminado.
El jugo de manzana no se presta bien a la autoclarificación.
Con la autoclarificación, no se introducen sustancias extrañas en el jugo y, por lo tanto, conserva su sabor natural. La desventaja de este método es la necesidad de contenedores y almacenes importantes para almacenar jugo, la necesidad de conservar el producto semiacabado. Durante la autoclarificación se forma un fino precipitado que dificulta la filtración. En términos de volumen, el precipitado es el mismo que con otros métodos de clarificación:
Aclaramiento con preparaciones enzimáticas. El preparado enzimático de hongos de moho (avamorin) se utiliza no solo para procesar la pulpa, sino también para clarificar jugos, que son especialmente difíciles de clarificar, como la manzana y la ciruela. Los jugos de bayas también están bien clarificados: fresa, grosella negra, frambuesa, uva.
El efecto abrillantador de los preparados enzimáticos obtenidos a partir de hongos de moho se debe principalmente a su acción pectolítica. La enzima pectinasa (poligalacturonida - glicanohidrolasa) contenida en los preparados descompone la pectina en compuestos solubles. Sin embargo, no se produce la descomposición completa de la pectina. Después de la clarificación enzimática, el jugo de uva retiene más del 75% y el jugo de manzana, más del 55% del contenido original de pectina. En el jugo clarificado, se retienen la mayoría de los coloides naturales.
Los preparados enzimáticos también contienen enzimas proteolíticas: la cantidad de proteínas en el jugo después de la clarificación se reduce en un 15 % en el jugo de uva y en un 25 % en el jugo de manzana. Por tanto, la acción de los preparados enzimáticos es compleja.
La clarificación se realiza mediante preparados enzimáticos secos en forma de polvo, añadiéndolos en una cantidad de 2-4 kg/t de zumo. También puede usar el extracto de la preparación, para lo cual la preparación se vierte con 4-5 veces la cantidad de jugo, se mantiene durante 3-4 horas a 40-42 ° C y se filtra.
Para la clarificación, el jugo se coloca en tinas, se calienta a 40-45 °C y se le agrega una preparación seca o extracto. La clarificación dura de 3 a 6 horas, luego de lo cual, para detener la actividad de las enzimas, el jugo se calienta a 65-70 ° C.
En la etapa inicial de clarificación enzimática, la viscosidad del jugo disminuye bruscamente debido a la desestabilización del sistema coloidal. Luego comienza la descomposición del ácido poligalacturónico en el sitio de los enlaces glucosídicos. Al mismo tiempo, como resultado de la formación de ácido monogalacturónico, aumenta la cantidad de sustancias reductoras. Después de la destrucción del complejo de pectina, se produce la sedimentación.
Las cualidades de sabor del jugo clarificado por las preparaciones enzimáticas están determinadas en gran medida por el cultivo del hongo, las condiciones para su cultivo y el grado de purificación de la preparación. La preparación pobremente purificada puede dar al producto un regusto indeseable.
Cuando se procesa con preparados enzimáticos, la viscosidad del jugo disminuye más significativamente que con otros métodos de clarificación. El tamaño de partícula del precipitado precipitado es mayor que en el caso de la autoclarificación del jugo, y aproximadamente el mismo que en el caso de la clarificación.
pegado. El flameado se denomina clarificación por adición de soluciones coloidales, que al neutralizar los coloides naturales del jugo, provocan la sedimentación. Los materiales de pasta incluyen gelatina, cola de pescado, agar, torta o semillas de mostaza, sal de sodio del ácido algínico, bases poliméricas como la polietilenimida, etc. Para clarificar los jugos de frutas naturales, la gelatina se usa con la adición preliminar de tanino al producto.
Las moléculas de gelatina en solución llevan una carga positiva. Dado que los coloides de pectina de los jugos de frutas están cargados negativamente, son neutralizados por la gelatina, lo que conduce al engrosamiento de las partículas y la sedimentación.
Las soluciones de gelatina también provocan la coagulación de coloides de jugo de proteína cargados de manera similar. Esto se explica por el hecho de que cuando se agrega gelatina, las cargas se reorganizan. Dado que el sistema coloidal en su conjunto es neutro, la redistribución de los contraiones puede provocar la neutralización de los iones formadores de potencial y la pérdida de su carga por parte de la partícula coloidal. La consecuencia de esto es la sedimentación.
El efecto abrillantador del pegado también está asociado con la formación de compuestos insolubles de proteínas con taninos.
La adición de gelatina a veces no da el efecto deseado, ya que la capa acuosa de coloides impide la coagulación. En este caso, antes de la introducción de gelatina, se agrega una solución de tanino al jugo. Las moléculas de tanino tienen glucosa hidrófila y grupos aromáticos hidrófobos. El tanino se concentra alrededor de los coloides del jugo, transformando sus grupos hidrofílicos en coloides y formando una superficie hidrofóbica alrededor de ellos, lo que contribuye a la ruptura del sistema coloidal bajo la influencia de la gelatina.
Además, el tanino da compuestos insolubles con proteínas que precipitan. En este caso, el jugo se ve privado de un estabilizador que mantiene en suspensión las partículas grandes, que también sedimentan.
El tanino y la gelatina se utilizan en forma de soluciones al 1% en jugo clarificado o agua. El tanino se disuelve en la gelatina fría, cuando se calienta a 50-70 ° C.
Para que la clarificación sea completa y, al mismo tiempo, un exceso de gelatina no enturbie el jugo, es necesaria una dosificación precisa de los materiales clarificantes. Para ello, se realiza un encolado de prueba de cada lote de zumo.
Para el pegado de prueba, se vierte la misma cantidad (10 ml) de jugo en tubos de ensayo. Coloque tres filas de tubos de ensayo, 10 en cada fila. El jugo en los tubos de ensayo de la primera fila se aclara sin agregar tanino. Se añade 0,1 ml de tanino a todos los tubos de la segunda fila y 0,2 ml a los tubos de la tercera fila. Se agita el jugo con tanino y luego se agrega una solución de gelatina: 0,1 ml en el primer tubo de ensayo de cada fila, 0,2 en el segundo, etc. hasta 1,0 ml (en el décimo).
La dosis de materiales de encolado se ajusta de acuerdo con el tubo de ensayo en el que se produjo la precipitación más completa del precipitado floculento.
El pegado industrial, que debe llevarse a cabo a una temperatura de 10-12 ° C, dura de 6 a 10 horas.En promedio, se consumen 100 g de tanino y 200 g de gelatina por 1 tonelada de jugo.
El descamado con tanino y gelatina es uno de los métodos más efectivos para clarificar los jugos de frutas, aunque requiere mucho tiempo. Para acelerarlo, el tanino se puede reemplazar con semillas de uva secas. En este caso, el jugo de uva se clarifica en 5-10 minutos. La clarificación del jugo de manzana también pasa rápido.
Aclarado con mostaza. Algunas empresas utilizan mostaza en polvo para la clarificación y conservación de jugos de frutas. Cuando se clarifica con mostaza, el producto no adquiere total transparencia y se vuelve fuertemente opalescente.
El efecto bactericida de la mostaza no es suficiente para mantener el jugo a temperatura ambiente, y se agrega benzoato de sodio como conservante.
El producto tratado con mostaza tiene un regusto desagradable a aceite de alilo. En este sentido, su uso en la producción de zumos de frutas naturales es poco práctico.
Aclarado con calor instantáneo. Con el rápido calentamiento y enfriamiento del jugo, la estructura de las moléculas de proteína cambia, se produce la coagulación y sedimentación de proteínas.
Cuando se calientan, las cadenas polipeptídicas se despliegan y aumenta la asimetría de la molécula de proteína. Las moléculas de proteína desnaturalizada se combinan entre sí, formando grandes partículas insolubles. La destrucción térmica provoca la escisión de algunos elementos de la molécula de proteína. Al mismo tiempo, la capacidad de retención de agua de las proteínas disminuye y el sistema coloidal formado por ellas cambia de hidrofílico a hidrofóbico.
Con un calentamiento rápido, el contenido total de coloides en el jugo disminuye. Sin embargo, el calentamiento durante varios minutos conduce a un aumento en su número, ya que durante el calentamiento, tanto los procesos de destrucción de los coloides de jugo natural como la nueva formación de coloides se desarrollan en paralelo. Para evitar la formación de nuevos coloides, entre los que pueden estar las melanoidinas, el proceso de calentamiento debe realizarse "instantáneamente" y sustituirse inmediatamente por enfriamiento.
La clarificación por calentamiento instantáneo se utiliza para jugos de manzana, uva, cereza y otros. La duración del calentamiento y enfriamiento debe ser de 10 segundos cada uno. La temperatura de calentamiento es de 80°C para jugo de manzana y 75°C para jugo de uva. La temperatura de enfriamiento es de 15-20 ° C. Como resultado del calentamiento instantáneo, no siempre se logra la transparencia completa del producto (jugo de manzana), pero la mayor parte de las partículas suspendidas en el jugo se asientan.
El calentamiento y enfriamiento alternados rápidamente del jugo se pueden llevar a cabo en intercambiadores de calor de placas o tubulares continuos conectados en serie. El jugo es bombeado a través de los intercambiadores de calor por una bomba. En el primer intercambiador de calor, el jugo se calienta con vapor o agua caliente, en el segundo, se enfría con agua fría o salmuera. Para que el proceso sea efectivo, el jugo debe fluir en una película delgada.
Para ello, es deseable que los tubos del intercambiador de calor estén aplanados.
El calentamiento instantáneo, a diferencia de la mayoría de los otros métodos, permite que el proceso de clarificación del jugo se lleve a cabo de forma continua.
Congelación y descongelación. La congelación y descongelación pueden causar la destrucción del sistema coloidal. Esto se explica porque durante la cristalización del solvente (agua) ocurre la redistribución de iones y cambia la carga eléctrica, lo que determina la estabilidad del sol. A veces no se produce la coagulación como resultado de la congelación.
Muchos autores mencionan la congelación y descongelación como uno de los métodos para clarificar los jugos de frutas. Los estudios realizados en jugos de uva y manzana no han confirmado esto. La reducción inducida por congelación y descongelación en la cantidad de coloides en un 5-15% y la viscosidad del jugo en un 5-10% no es suficiente para lograr la claridad del jugo.
Clarificación de arcilla. Para clarificar los jugos de frutas se pueden utilizar bentonitas y subbentonitas, que son arcillas de origen volcánico. El principal componente de la bentonita es el mineral montmorillonita. La fórmula de la montmorillonita puede tener otras modificaciones. La composición de la bentonita también incluye halosita, biotita, feldespatos y, en cantidades muy pequeñas, cuarzo, granito y materiales minerales.
En la URSS, hay una serie de depósitos de arcillas clarificadoras: bentonita oglanlinsky (URS de Turkmenistán), bentonita de Shor-su, arcilla gris de Angren y roja de Gimion (URS de Uzbekistán), arcillas de Ozurgeti (Georgia), bentonita de Pyzhevskin y kil de Crimea (Ucrania). ), arcilla Tiraspol (Moldavia). ), etc. La arcilla verde de Odessa es adecuada para la clarificación de jugos de frutas.
El efecto abrillantador de las arcillas se explica por los siguientes factores:
a) la capacidad de la arcilla para neutralizar las cargas de los jugos coloides. En suspensiones acuosas, la bentonita forma una solución coloidal hidrófila con carga negativa de las partículas, lo que provoca una redistribución de las cargas de los jugos coloides;
b) la capacidad de las partículas de arcilla suspendidas en un ambiente ácido para agregarse y precipitarse, arrastrando partículas suspendidas en el jugo;
c) propiedades de intercambio iónico de la arcilla;
d) alta capacidad de adsorción de la arcilla, que es especialmente activa cuando se filtra jugo a través de una capa de arcilla.
Para clarificar el jugo, se le agrega bentonita en una cantidad de 0.1-0.2 y hasta un 2% en peso del jugo, y después de agitarlo, se mantiene de varias horas a varios días y luego se filtra. Para el jugo de uva, cuyo sistema coloidal se rompe parcialmente por calentamiento instantáneo, se pueden combinar los procesos de clarificación y filtración con la ayuda de arcilla. En este caso, se agrega arcilla al jugo en la cantidad de 125 g por 1 m 2 de superficie de filtración y, sin envejecimiento, se alimenta para la filtración. Los lotes posteriores de jugo se filtran a través de la capa depositada en el tabique del filtro sin agregar más arcilla.
Clarificación con coagulantes. La coagulación de los coloides del jugo puede ser causada por el alcohol etílico que, al eliminar la humedad, provoca la desnaturalización de las proteínas.
En los jugos naturales, el contenido de alcohol está estrictamente regulado, por lo que este método de clarificación no es aplicable para dichos jugos. Al mismo tiempo, el alcohol a veces se usa para conservar jugos, productos semiacabados, que se aclaran en este caso.
Clarificación de mezcla. La clarificación se puede lograr mezclando (mezclando) jugos de diferentes frutas que difieren entre sí en su composición química. Si el jugo a clarificar contiene coloides proteicos, entonces cuando se le agrega jugo rico en taninos, se produce la formación de tanatos que, al precipitarse, provocan la clarificación del jugo.
La clarificación de mezcla no se usa comercialmente porque es engorrosa, requiere una mezcla de prueba para cada lote individual de jugo y no garantiza una buena calidad de clarificación.
Procesamiento con intercambiadores de iones. Los iones contenidos en la solución a veces dan estabilidad al sistema coloidal y en algunos casos provocan sedimentación. Por lo tanto, al ajustar la composición de los iones, es posible provocar la clarificación de los jugos de frutas.
Ciertos iones se pueden eliminar del producto utilizando resinas de intercambio iónico. La resina de intercambio aniónico AB-17 le da al jugo de manzana un sabor desagradable. Los intercambiadores de cationes KU-1 y KU-2 no afectan el sabor del jugo, pero cambian su composición mineral.
El método de procesamiento de jugos de frutas con intercambiadores de iones con fines de clarificación aún no se ha desarrollado lo suficiente y aún no se usa en la práctica.
Con una rica cosecha de manzanas, la anfitriona se enfrenta a la pregunta: cómo procesar las frutas con el máximo beneficio.
La mayoría de las veces, la mermelada, la mermelada y la compota se cocinan con manzanas. Pero hay quienes, sin temer las dificultades, proceden a un proceso de producción más complejo: la preparación del jugo de manzana. Además, ahora existen todas las condiciones para esto, ya que en cualquier tienda especializada puede comprar un exprimidor a un precio favorable para usted.
Pero algunas amas de casa exprimen el jugo de las manzanas a la antigua usanza: usando una prensa o una servilleta de tela ordinaria (bolsa).
A pesar del excelente sabor, el jugo a menudo sale turbio. La mayoría de las veces, la anfitriona está contenta con esto. Pero, ¿y si ella quiere aligerarlo?
Para hacer esto, primero debe averiguar por qué el jugo sale de la manera que lo hace.
Razón 1. Si el jugo se exprime con una prensa, antes de eso, las manzanas se trituran en una picadora de carne, una licuadora, un mortero, con un rallador. El resultado es una papilla de manzanas o incluso puré. Al exprimir en una prensa, las partículas más pequeñas de pulpa pasan a través de la tela junto con el jugo, lo que hace que el jugo se vuelva turbio.
Consejo: Para hacer el jugo con una cantidad mínima de pulpa, es mejor picar las manzanas en un mortero, después de cortar con un cuchillo afilado, o rallar en un rallador mediano. Luego, al apretar, la pulpa quedará sobre la tela.
Razón 2. El jugo se vuelve turbio durante el prensado acelerado, porque con mucha presión, la pulpa se exprime junto con el jugo.
Consejo: No es necesario aumentar artificialmente la tasa de separación del jugo de la pulpa.
Razón 3. Para la preparación del jugo, se seleccionó una variedad incorrecta de manzanas o se utilizaron frutas demasiado maduras con pulpa demasiado blanda.
Consejo: debe elegir variedades con pulpa firme pero jugosa. Por ejemplo, Antonovka, Grushovka, Anis, Aport. Las manzanas no deben estar demasiado maduras, arrugadas y blandas. Es mejor dejar tales frutas para cocinar mermelada o mermelada.
Pero, ¿qué pasa si se completa el jugo y resultó estar turbio?
Cómo aclarar el jugo de manzana en casa
Hay varias formas de lograr el resultado deseado.
Opción 1. La forma más fácil es filtrar. Cuele el jugo a través de 4-6 capas de gasa o un filtro especialmente comprado para esto.
opcion 2. Si tienes tiempo libre, entonces puedes hacer lo siguiente.
- Vierta el jugo recién exprimido en una cacerola, enciéndalo y caliéntelo a 85 °, manténgalo a esta temperatura durante 5-10 minutos. ¡En ningún caso debe hervir el jugo!
- Luego vierta el jugo caliente en botellas o frascos de vidrio y cierre herméticamente.
- Poner en un lugar fresco durante 1-2 meses. Normalmente durante este tiempo se produce una autoclarificación del jugo.
Opción 3. Si desea obtener jugo clarificado en pocas horas, proceda de la siguiente manera.
- Deje la cacerola o tazón de jugo de manzana recién preparado sobre la mesa para que se asiente un poco. Luego vierta con cuidado en otro plato, después de cubrirlo con varias capas de gasa.
- Coloque el recipiente de jugo en la estufa y caliéntelo a 85 ° en un baño de agua. A esta temperatura, el jugo se calentará bien, pero, como en el primer caso, no debe hervir. Retire la espuma que aparece en la superficie con una espumadera.
- Después de tal "baño", mueva el recipiente de jugo a otro recipiente lleno de agua helada. En el peor de los casos, mucho frío. Mientras el jugo se enfría, no mueva la sartén y no mezcle el jugo, ya que debe asentarse. En el proceso de enfriamiento, las partículas más pequeñas de pulpa se asentarán en el fondo y la capa superior de jugo se volverá más transparente.
- Ahora intente con el mayor cuidado posible verter este jugo sedimentado en otro recipiente. Si tiene un tubo de goma, utilícelo de la misma manera que vierte el vino de una botella a otra. Si el jugo no es lo suficientemente claro, déjelo reposar un poco más y luego repita el procedimiento.
