Рецепта за грузински хляб. Грузинско пури: рецепта за приготвяне

Грузия е една от малкото страни, където хлябът се пече по стария народен начин - в пещ."Тон"

Грузинският хляб често се бърка с арменски и се нарича лаваш. Не е вярно. Лавашът е арменски хляб (тънък), а тонис пури е грузински ( Това е пухкава питка, която се консумира топла)...В превод означава. - "пури" - хляб, "тонис" - тон от пещта

Тонис пури се прави по древна технология и рецептата му се предава от поколение на поколение.

Грузинският хляб е много разнообразен.Ще изброя най-популярните видове:

мргвили (кръгъл)
шоти (полумесец)
дедас-пури (дълъг)
пури (квас хляб)

Рецептата за този хляб е проста - вода - брашно и сол. Интересна технология за печене на хляб ... Погледнете тона и вижте, че тортите буквално се залепиха за стената. Въпрос: защо не падат и не се държат ?

Тайната е, че фурната има определена температура, или по-точно - 300 градуса (именно при тази температура хлябът няма да падне).

Зависи и дали тестото е хубаво.
Ако пекар залепи парчета тесто към горещите стени на фурната и някои от тях изведнъж паднат, тогава тестото е лошо и по-нататъшната работа на пекаря ще бъде под голям въпрос.

Хлябът на грузински: "пури", а фурната: "тон".

Сега не е трудно да се досетите, че "tonis puri" - буквално преведено: "хляб от пещта". Тонът прилича на каменен кладенец. Вкопана е в земята и облицована отвътре с глинени тухли. Огънят се пали на дъното на заешката дупка.

Трябва да се има предвид, че грузинските селяни пекат в тон различни видовехляб - и питки, и "тухли" и "шоти"- хляб, за който ще стане дума в тази публикация. Следователно името "tonis puri" е широко. Това може да се нарече всеки хляб, който се пече в тон.

„Шоти“ е същият „грузински хляб“, който в Русия (и в Грузия на руски) понякога се нарича „лаваш“ или „грузински лаваш“. Това е грешно определение. Правилното име за такъв хляб е "шоти" или "шотис пури".

Но такъв традиционен грузински хляб, изпечен на тон, има различни форми - кръгли (които обикновено се наричат ​​"грузински лаваш"), правоъгълни, със заоблени ъгли, наречени "дедис пури" (хляб на майката) "и самото шоти е с форма на диамант с удължени връхчета.Всъщност всичко това е шотис пури.

Що се отнася до думата "лаваш", тя е от арменски произход. арменски лаваш- това е тънка питка. В него е добре да увиете сирене с билки или кебап с лук.

Арменският лаваш и грузинският шоти са добри по свой начин, но са напълно различни видове хляб. Както споменахме по-горе, шотис пури се пече в специална пещ, която е вкопана в земята и облицована с крипич.

Най-добре е да го ядете горещ или топъл. Така е много по-вкусно. Шоти е незаменим при ядене на ястия като хаши (супа от телешки бутчетаи вътрешности), харчо (дебело и пикантно грузинска супателешко с ориз и подправки), сациви (в идеалния случай пуешко, по-често пиле в орехов сос), лобио ( гъста супаот червен боб с подправки), чанахи (едро накълцано тлъсто агнешко с домати, патладжани, лук, билки - всичко се пече на порции в глинени гювечета)...

Освен това си струва да ядете грузински сирена с шоти - сулгуни, идващи от мляко, кадифе имеретински, от козе млякос остра миризма...

С такъв хляб готовият кебап се отстранява от шишчетата. Цял шоти се поставя върху ястието, шишът се слага върху хляба (на парчета или директно върху шишчета), а отгоре, за да не изстине, се покрива с друг цял шоти и се сервира на масата. Шоти се напоява с горещ месен сок и аромат на скара и само по себе си се превръща в много вкусно ястие.

В Тбилиси пекарните, които пекат шоти, са буквално на всяка крачка. Shotis puri обикновено тежи 400 грама. Един такъв хляб струва 70-80 тетри (приблизително 45-55 цента). Миризмата на такъв прясно изпечен хляб се разнася по улицата, изпълва всички кътчета и предизвиква обилно слюноотделяне.

Ето една обикновена пекарна, която се намира в района на гарата. На табелата пише "тон". Вече знаете, че "тон" е пещта, в която се пекат шоти.

Над тона има абсорбатор.Непретенциозно обзавеждане - сито,часовник,електрическа крушка под тавана. Всичко е евтино. Това е бизнес, който ще изхрани едно семейство. Средно на ден се продават от 120 до 200 хляба.

Пекарят е Зураб. Пекарната е собственост на Мамука, който ми позволи да направя това фотоесе.

Фурната е тон. Работи на газ. В селата тоновете са на дърва, както в древността, когато всяко домакинство е имало свой тон.
Зураб запалва печката с лист хартия, закрепен на стълб.

(C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) (C) Везни от моето детство. Засуканите краища ми напомниха на патета. Спомням си, че ги гледах с все сила, когато отидох на пазара с родителите си и селяните ни претегляха патладжани, краставици, праскови, грозде, кисело зеле ...

Зураб дава на тестото желаната форма. Казах, че може да е различно. Тук пекат "дедис пури" - "мамин хляб", правоъгълен със заоблени ъгли.

За придаване на форма се използва крак, дъска, върху която лежи дебел слой гъба с вата, покрита с плътна материя.

Друга цел на крака е плъзгането готово тестовъв фурната. Тестото трябва да залепва за вътрешната стена на фурната. Сръчно размахвайки лапата си, пекарят плиска тестото върху горещите тухли.

(C)(C)(C)(C)(C)(C) Тонът се изпълва и Зураб трябва да се „гмурка“ все по-дълбоко и по-дълбоко в него.

Последният етап от пълненето на пещта прилича на цирков номер.

Тоне се превръща в гигантски хищен червей от холивудски блокбастър с крака в чехли, стърчащи от устата му.

Междувременно хлябът се препича и придобива вкусен златист оттенък.

Тази златистост предизвиква приятни мисли за сирене сулгуни, нарязано на дебели филийки, сладникави домати чопорт (от град Чопорти), купати (колбаси, направени от едро нарязано мляно месо или вътрешности, смесени със семена от нар) и голяма глинена кана с добро „Кахетински“ .

И досега се пече по стария народен начин - в пещ, наречена "тон". Хлябът на грузински е "пури", така че се оказва "тонис пури", буквално - "хляб от пещта".

Тон в Грузия има на почти всяка улица. Миризмата на прясно изпечен хляб се разнася по улицата и изпълва всички кътчета. Малко хора го носят вкъщи цял: просто е невъзможно да устоиш и да не отщипнеш ароматната хрупкава коричка по пътя, защото най- вкусен хляб- горещо, направо от фурната.

Грузинският хляб тежи около 300-400 грама, струва в зависимост от размера от 80 тетри до едно лари (около 30-40 цента).

Тайните на тонис пури

Тоновата фурна прилича на каменен кладенец. Вкопана е в земята и облицована отвътре с глинени тухли. Огънят гори отдолу, а хлябът се пече по стените.

Грузинският хляб, изпечен в тон, има различни форми - кръгли, продълговати, със заоблени ъгли - "дедис пури" (майчин хляб) и шоти - с форма на диамант, с удължени върхове.

© снимка: Sputnik / Анна Яровикова

Формата на грузинския шоти със заострени краища е почит към традицията, а дупката в средата на хляба е необходим технологичен атрибут. Без него горещият въздух ще се разшири вътре в тортата и целият хляб ще се надигне и ще се превърне в голям балон.

Шоти, което включва брашно, вода, сол и мая, се замесва до гъсто тесто, след което се оформя питка с необходимата форма, която пекарят оформя към стените на загрята на 300 градуса фурна. Именно при тази температура хлябът няма да падне, а ще се изпържи до Златисто кафяво. За печене на хрупкави ароматен хлябсредно отнема 10-15 минути.

В грузинските села печките все още работят на дърва, а в града отдавна преминаха на газови горелки. Селяните твърдят, че техният хляб, с лек привкус на дим, е по-вкусен от градския. Това е същата разлика като при барбекюто, приготвено в града, на готови въглища, и на открито, на жив огън.

древни традиции

В древни времена в специален глинен съд "кочоби" грузинците съхранявали "пурисдеда" - кисело тесто от предишно печене. "Purisdeda" се разрежда в топла вода и се смесва с малко количество брашно, престоява един ден, след което добре киселата маса се добавя към брашното и се смесва добре с вода и сол.

За приготвянето на тестото се използвала и хмелова мая или бира.

Евгения Шабаева

Снимка от цикъла "Шофиране" (Грузия)

Тестото се месеше и отлежаваше в специален съд – варзли. След това се нарязва на парчета - "гунда", настила се на дъска "ороми" и се покрива с кърпа. Междувременно стените на нажежената печка - тона бяха поръсени със солена вода - това се наричаше "нахрани със сол". Така тестото беше по-добре прикрепено към отвесната стена на фурната, а повърхността на прясно изпечения златист хляб стана по-солена и вкусна.

Традиционно първо се изпича кръгъл хляб, а след това във вече леко охладения "тон" се нарежда продълговато шотиспури. след изстиване хлябът се съхранявал в дървени хлебни складове - кидобани.

По правило хлябът се печеше веднъж седмично, по време на пекарната се правеше малка семейна гощавка със студено вино, прясно сирене, кисели краставички и горещ, хрупкав хляб.

Хлябът на воините

Формата на "Шоти", сърповиден грузински хляб, се пече в района на Кахетия, технологията, рецептата и формата на хляба са запазени там досега. Особеностите на "Шотис пури" са, че се пече лесно и бързо изстива, а формата на питка е характерна за планинските райони на Грузия. В планините имаше специални пещи, в които се пекоха грузински хлябове, тази традиция продължи до 20 век.

грузински хляб 6 декември 2012 г

Недалеч от къщата ни има пекарна на грузински "тон". Минаваме покрай него по няколко пъти на ден, а през малката зелена витрина за продажба на хляб на улицата струи топлината и аромата на прясно изпечено пури. След като се отказахме, беше невъзможно да устоим на привлекателната миризма и влязохме в пекарната, където ни посрещна усмихната собственичка на пекарната Тина, която изобщо не беше изненадана от нашето посещение. Попитахме я за възможността да научим повече за културата на печене на хляб, на което тя каза, че можете да дойдете утре.

На следващия ден бяхме посрещнати в пекарната от семеен артел, състоящ се от: Тина, вече позната ни, нейният братовчед Ливан - който работеше там на позиция "мцхобели" - тоест, преведено от грузински като "пекар", Гранда - чичо Тина, той се занимаваше с месене на тесто и изваждане на готов хляб от пещта и Давид, дистрибутор на пекарната.

В зависимост от формата грузинският хляб се разделя на:

1) Шоти- Това е продълговата торта във формата на око, с дупка в средата и изпъкнала от едната страна.

2) Дадас пури(в превод от грузински - "майчин хляб") - това е плосък хляб овална формас дупка в средата.

3) Пита- под формата на кръг.

Пури се пече в специална пещ - тон, прилича на вулкан по форма, състои се от няколко слоя: 1. огнеупорна тухла 2. след това този слой се покрива със смес от сол и чамут 3. Покрива се с памучен плат или чул 4. Накрая се нанася тънък слой азбест. Пещите са на газ, ток и дърва.

Температурата вътре е 700-800 С. Във фурната влизат средно 54 хляба. Има тонове за масово производство на хляб, по селата има подобни, но по-малки, глинени са. В селските пещи шоти се залепва на ръка, обикновено се прави от жени. Само мъжете слагат хляб във фурни, тъй като трябва да имате забележителна сръчност и издръжливост, за да издържите потапяне в гърлото на пещта, когато слагате хляб.

Всеки път, когато видяхме как Ливан се гмурка в пещта, за да поправи поредния шоти, ние стенехме и ахкахме, опитвайки се да хванем отчаяния мцхобели за крака, страхувайки се да не падне в огнената фуния. А той само се усмихна и потъна още по-дълбоко на дъното, така че само краката му стърчаха.

Пури се формова върху стените на пещта със специална изпъкнала възглавница. Индикатор, че хлябът е фиксиран правилно, е характерен шамар-ок.

След 10-12 мин. хлябът ще стане златен - можете да го извадите. Това става с чифт специални пръчици с кука и стъргалка в краищата.

Рецепта грузински хляб

съставки:

Брашно - 1 кг.

Вода - 700 мл.

Сол - 30 гр.

мая - 2гр.

готвене:

1) Изсипете брашното и маята в топла вода, месете добре 10-15 минути, покрийте с кърпа и оставете да вари 40 минути.

2) След това посолете, покрийте и оставете за още 30 минути.

3) Поставете тестото на масата, нарежете на парчета около 500 г всяко, оставете да престои 15 минути.

4) Придайте на парчетата форма на колобки и оставете за 10-15 минути.

5) Замесете тестото с ръце, като придадете желаната форма, направете дупка в средата, това е, за да не се надуе хляба.

6) Поставете в загрята фурна за 10-12 минути.

Горещото пури е добро със сулугуни и прясно мляко.

П. С . : „Хлябът може да се пече във фурната или да се изгради грузински тон, за да се направи процесът архаиченДж»

Благодаря:

Благодарение на семейната пекарна на адрес: Грузия, Тбилиси, Queen Ketevan Avenue 25, метростанция Avlabari.

Няма нищо по-вкусно на света от горещ, горещ, хрупкав и димящ грузински хляб. Рецептата, която е доста проста, защото в тестото няма нищо друго освен вода, сол, брашно! Дори маята за печене рядко се използва. Грузинският хляб се нарича - "пури". А продълговати форми или хляб под формата на сабя се нарича "шотис пури".
Разхождайки се по грузинските улици, навсякъде можете да видите малки пекарни, където хлябът се пече в специални глинени пещи - тон. Миризмата на печено е на много стотици метри. И вие сами започвате автоматично да се привличате от пекарната.
Хлябът в Грузия е много евтин - 50 тетри, според нас е само 10 рубли!) Без целофан и опаковка. Пече се много бързо. След като сте получили торта, е трудно да я донесете у дома, не забравяйте да ядете половината по пътя!
Също така е много вкусно, ако вземете горещо пури. Нарежете го, сложете вътре парче сирене сулугуни и няколко стръка кориандър и го изпийте с естрагон. Просто хранене. Също така е добре да извадите кебапа от шишчето с този хляб. Откъсва се парче пури и с трохите се изважда сочен шиш (мцвади). Хлябът се напоява със сока от месото. М...колко е вкусно. Шотис пури можете да приготвите у нас. Мнозина имат вила с тухлена печка. А някои, сега модерни, имат малки тандури.

Премиум пшенично брашно - 0,4 кг.
вода 300мл.
сол - 1 чаена лъжичка
суха мая - 0,5 ч.ч

Омесваме тестото, за големи обеми се използва тестобъркачка.


месят до хомогенна маса. Тестото трябва да е леко течно.

Разделяне на тестото на части


Да престои 20 мин. за набъбване на глутен


След това оформяме




Преместваме детайла на мека преса.


Хлябът се пече 5-7 мин. Готов е когато се отдели от стените и има красива златиста коричка.

С помощта на такива остриета се изважда хляб.
Приятен апетит!