Досега се пече по стария народен начин - във фурни, наречени "тон". Хлябът на грузински е "пури", така че се оказва "tonis puri", буквално - "хляб от фурната".
Тон в Грузия има почти на всяка улица. Миризмата на прясно изпечен хляб се разнася по улицата, изпълвайки всички кътчета. Малко хора го носят вкъщи цял: просто е невъзможно да устоиш и да не отщипнеш ароматния хрупкав хляб по пътя, защото най-вкусният хляб е топъл, направо от фурната.
Грузинският хляб тежи около 300-400 грама, струва, в зависимост от размера, от 80 тетри до един лари (около 30-40 цента).
Тайните на тонис пури
Тонната фурна изглежда като каменен кладенец. Вкопава се в земята и се облицова с глинени тухли отвътре. Огънят гори отдолу, а хлябът се пече по стените.
Грузински хляб, изпечен в тон, се предлага в различни форми - кръгли, продълговати, със заоблени ъгли - "дедис пури" (майчин хляб), и шоти - с форма на диамант, с удължени връхчета.
© снимка: Sputnik / Анна Яровикова
Формата на грузинския шоти със заострени краища е почит към традицията, а дупката в средата на хляба е необходим технологичен атрибут. Без него горещият въздух ще се разшири вътре в тортата и целият хляб ще се надигне и ще се превърне в голям мехур.
Шоти, който включва брашно, вода, сол и мая, се замесва до гъсто тесто, след което се оформя сладкиш с необходимата форма, който пекарят оформя по стените на фурната, загрята до 300 градуса. Точно при тази температура хлябът няма да падне, а ще се изпържи до златисто кафяво. За печене на хрупкави ароматен хлябсредно отнема 10-15 минути.
В грузинските села печките все още работят на дърва, а в града отдавна преминаха на газови горелки. Селяните твърдят, че хлябът им с лек опушен вкус е по-вкусен от градския хляб. Това е същата разлика като при барбекю, приготвено в града, на готови въглища, и на открито, на жив огън.
древни традиции
В древни времена в специален глинен съд "кочоби" грузинците съхранявали "пурисдеда" - кисело тесто от предишно печене. "Purisdeda" се разрежда в топла вода и се смесва с малко количество брашно, задържа се един ден, след което добре киселата маса се добавя към брашното и се смесва добре заедно с вода и сол.
За приготвянето на тестото е използвана и хмелова мая или бира.
Евгения Шабаева
Снимка от цикъла "Шофиране" (Грузия)
Тестото се замесва и отлежава в специална купа – „варзли“. След това се нарязва на парчета - "гунда", нарежда се върху дъската "ороми" и се покрива с кърпа. Междувременно стените на нажежената до червено печка - тонът бяха поръсени със солена вода - това се наричаше "хранене със сол". Така тестото беше по-добре прикрепено към отвесната стена на фурната, а повърхността на прясно изпечения златен хляб на пара стана по-солена и вкусна.
Първо се пече по традиция кръгъл хляб, а след това, във вече леко изстиналия "тон" се слагаше продълговато шотиспури. след изстиване хлябът се съхранявал в дървени хранилища за хляб – кидобани.
По правило хлябът се печеше веднъж седмично, като по време на печенето се правеше малък семеен празник със студено вино, прясно сирене, кисели краставички и горещ, хрупкав хляб.
Хляб на воини
Формата на "Шоти", сърповиден грузински хляб, е изпечена в района на Кахети, технологията, рецептата и формата на хляба са запазени там и до днес. Особеността на "Шотис пури" е, че се пече лесно и бързо изстива, а формата на питка е типична за планинските райони на Грузия. В планините имало специални фурни, в които се пекли грузински хлябове, тази традиция продължила до 20-ти век.
Грузия е една от малкото страни, където хлябът се пече по стария народен начин - във фурни."Тон"
Грузинският хляб често се бърка с арменския и се нарича лаваш. Не е вярно. Лавашът е арменски хляб (тънък), а тонис пури е грузински ( Това е пухкав плосък хляб, който се консумира горещ)...В превод означава. - "пури" - хляб, "тонис" - от тона на фурната
Тонис пури се прави по древна технология и рецептата му се предава от поколение на поколение.
Грузинският хляб е много разнообразен. Ще изброя най-популярните видове:
mrgvili (кръг)
шоти (полумесец)
дедас-пури (дълъг)
пури (квас хляб)
Рецептата за този хляб е проста - вода - брашно и сол. Интересна технология за печене на хляб... Погледнете тона и вижте, че сладките буквално залепнаха за стената. Въпрос: защо не падат, за да се задържат ?
Тайната е, че фурната има определена температура, или по-скоро - 300 градуса (именно при тази температура хлябът няма да падне).
Зависи и дали тестото е добро.
Ако един пекар залепи парчета тесто към горещите стени на фурната и някои от тях внезапно паднат, тогава тестото е лошо и по-нататъшната работа на хлебопекаря ще бъде под голям въпрос.
75959
10
НО
Аидов- Югославски кръгъл хляб от пшенично и елда брашно.
Акнан- Казахска маслена торта, поръсена със сусам или нарязан лук.
Амиш - Осетски плосък хлябот царевично брашно.
Арагац- Арменски кръгъл пшеничен кекс с дебели ръбове и тънка среда, тестото се замесва в мляко.
Арнаут- Украинска пшенична кифла.
Б
д
Джабата- Италиански пшеничен хлябс различни добавки: маслини, ядки и подправки.
Джуйбори
Ф
Zhemle- Югославска продълговата пшенична кифла.
И
Икмек- татарски ръжен хляб.
търся- Сирийски тънък пшеничен кекс, кух отвътре (подобен на пита).
Да се
Каварпа- Казахски пшеничен кекс, напомнящ руски понички, пържени в сгорещено олио.
Када- сладък бутер хляб с сладка плънкаот брашно и захар с масло.
Кайзер- Белгийски кръгъл хляб, приготвен от смес от пшеница и ръжено брашнопоръсени с маково семе.
Калач- пшеничен хляб, оформен като замък с лък.
Калиник- украински бял хляб, където една четвърт от брашното са сухи плодове, смлени на прах.
Питка- голям кръгъл хляб.
Катърма- узбекски пшеничен хляб бързо храненес добавка към тестото на лук или агнешки жуйки.
КатламаВ Таджикистан се нарича "калама", в Туркменистан - "гатлама".
Katnaunts - арменски пшеничен хляб.
Кьомьох- малки богати питки с големината на голяма монета, изпечени в пепел, които се слагат в горещо мляко и се овкусяват с масло. Колахел - молдовски пшеничен хляб.
Корнети- Югославски пшенични пръчки с дължина до 5 см.
Корона- Френски празничен пшеничен хляб под формата на голям пръстен.
геврече- усукан пшеничен хляб. Според легендата мана внезапно паднала от небето върху монасите на един от манастирите, от които те пекли вкусен хляб, придавайки му формата на осмица, подобно на ръце, сгънати в благодарствена молитва.
Кроасан- традиционен френски продукт от бутер тесто, подобен на нашия франзела.
крутон- кошница, изрязана от бял хляб и изсушена във фурна, за пълнене със салата или парчета топла храна.
Куглоф- Югославска униформа богат хлябот пшенично брашно.
рогоносец- Естонски пикантни кифлички с кимион от пшенично брашно.
кулич- сладък, много богат висок бял хляб, винаги със стафиди или захаросани плодове, който според православната традиция се приготвя за Великден.
Кулча- Таджикски и узбекски кръгъл пшеничен кекс с удебелени ръбове и вдлъбнатина в средата. Кумач е узбекски плосък хляб, приготвен от пшенично брашно.
купони- Грузински широк правоъгълен хляб от пшенично брашно.
Л
Пита- Арменски тънък плосък хлябот пшенично брашно, което се пече на загрятите стени на специална фурна - тонир. Традиционно се счита за символ на радост и мир.
Lazzat- Таджикски пшеничен кекс.
Лейпия- Финландски безквасен ръжен хляб от пълнозърнесто брашно под формата на бисквитени плочки.
Торта- обикновен кръгъл продукт, направен от печено тесто, най-древната форма на хляб.
Лочира- Узбекски богат пшеничен сладкиш със солен вкус.
М
Мадаури- Грузински лаваш с необичайна форма: кръгъл и удебелен в единия край, тънък и заострен в другия. Пече се много бързо - за 3-4 минути.
Матнакаш- Арменски хляб под формата на дебел плосък хляб от пшенично брашно. Преди печене повърхността на тестото се намазва със сладки чаени листа. Мацо (безквасен хляб) - безквасен еврейски хляб под формата на тънки хрупкави сладки.
Мешуплазенит- латвийски пържен плосък хлябот ечемичен шрот.
Мочи- Японски кръгъл хляб с лепкав ориз.
Мргвали- грузински хляб.
Мчади - Грузински плосък хлябот царевично брашно, изпечено в тиган върху дървени въглища.
Х
Наан- Индийски пшеничен сладкиш, чийто състав включва кисело мляко.
Нан- дума, обозначаваща плоска торта сред иранците, киргизите и много други народи от Централна Азия.
Назук- Арменска сладка торта с добавка на канела и шафран, което й придава жълт цвят.
П
Payvand- Узбекска сладка торта.
Паляница- Украински пшеничен буен хляб.
понички- Украински малки пшенични кифлички, които традиционно се сервират с борш.
Паратас- Индийски пшеничен сладкиш с добавка на гхи от биволско мляко.
Патир- Узбекска дебела полувкусна торта, намазана с овнешка мазнина или заквасена сметана.
Patyrcha- Узбекска сладка торта.
pegach- Арменски пшеничен кекс, намазан с гъст сироп преди печене.
Пистолет- малък френски кокот пшенично брашно.
пита- плоска малка торта с произход от Близкия изток. Вътре винаги е кух, което го прави удобен за пълнене различни пълнежи.
Пишме- Туркменски пшеничен сладкиш, подобен на узбекската самса.
мрежа- продълговато усукан бял хляб.
огнището- хляб, изпечен на специални листове в долната част на фурната (на огнището).
просфора- Пшеничен хляб от жилаво тесто за Православно Причастие.
пури- Индийски пшеничен сладкиш, който се пържи в сгорещено олио, което го прави пухкав.
Р
багел (рог)- малък тесен бял хляб с форма на полукръг.
Rosinmaizes- Латвийски пшенични кифлички със стафиди.
С
Сайка- продълговат или кръгъл пшеничен хляб.
Самса- Узбекски пшеничен кекс или пълнен пай.
слънчев лъч- Американски пшеничен хляб, много ефирен.
сайга- много тънък Арменски лавашс добавена към закваска за тесто гроздов соки подсиреното мляко, дълго повече от метър, го пекат на горещи камъчета.
Саоджахо- грузински пшеничен хляб.
Сепик- естонски сив хляб.
ситник (ситни)- хляб, изпечен от брашно, пресято през сито.
sochen- първоначално: питка в конопено масло, трябвало да се яде на Бъдни вечер - ден преди Рождество Христово.
т
табанан- казахстански пшеничен хляб масло.
Тарталетка- кошница от безквасно тестоза салати или пастет.
Токаш- Казахска пшенична торта кисело тесто.
тортили- мексикански тортили.
Трахтинули- Грузински тесен правоъгълен хляб, има формата на продълговата, леко извита правоъгълна торта със силно удебеляване на една от надлъжните страни.
Ф
Фатир- Таджикски пшеничен сладкиш, в чието тесто се нарязва на ситно лук.
Фокача- Италиански пшеничен хляб, хрупкав плосък хляб.
Формовани- хляб, изпечен не на лист, а в специална форма (например хляб).
ъъъъ- Японски хляб, подобен на прозрачна хартия.
х
хала- традиционна еврейска плитка от пшенично брашно.
° С
Зопф -Швейцарски неделен хляб.
Х
Chabots- Таджикски пшенични питки, преди засаждане във фурната се поставят върху специални възглавници, за да придадат необходимата форма. Chakke - таджикски плосък хляб върху suzma - извара ферментирал млечен продукт(катика).
чалпак- Узбекски пържени малки сладкиши от обикновени тесто с мая.
Чапати - индийски плосък хлябот прясно тесто.
Чапотис (чапади)- Таджикски пшеничен кекс.
Чапчап- Узбекски тънък пшеничен кекс.
Чевати- Узбекски тънък пшеничен хляб прост тест, която се пече по стените на фурната - тандур.
Чабата- Италиански безквасен пшеничен хляб с правоъгълна форма златиста корапоръсени с брашно.
Чурек- Кавказки плосък безквасен бял хляб.
У
Шакараци- Арменски богати сладки хлябове.
Шакек- Киргизка бутер пшенична кифличка под формата на пръстен.
шанга- украинска пшеница или сибирска ръжен хляб.
Шварцброт- Немски хляб от едрозърнесто ръжено брашно. Шелпек - казахски тънък bannock.
Ширмол (екран)- таджикски и узбекски пшеничен сладкиш, в чието тесто се добавя натрошен грах и подправки: анасон или кимион. Изстрел - тесен плосък хляб под формата на лунен сърп с удебеляване отвън. Дължината на хляба е до 1 метър.
Е
Екмек- Туркменски пшеничен кекс. Запържва се в олио в казан, предварително заслепен със заквасена сметана или катик с втора подобна торта.
