Шиш кебап с подправка чаман. Чаман: какво е и кога се използва тази подправка?

2014-05-14

Дата: 14.05.2014 г

Тагове:

Маринадите за барбекю често са обект на дебат на мъжки приятелски срещи. Всеки защитава „коректността“ на любимата си марината за барбекю. Единственият аргумент обикновено са думите: „Да, това го правя от сто години... винаги става вкусно.“ Е, това звучи доста убедително! Базирайки се на „вкусно“, днес ще ви разкажа за изпитаните от мен маринати за барбекю.

Чудили ли сте се някога „защо мариноват кебап“? Изобщо нужна ли е марината за барбекю? Помислете за общото твърдение: „Марината е необходима, за да омекне месото за барбекю.“ Има известна истина в това.

Факт е, че маринатата, дори по време на мариноване в продължение на много часове, само леко прониква в дълбините на месото на кебап - само няколко милиметра. Поради това маринатата не може да омекоти съединителната тъкан (колаген), която се намира във вътрешността на парчетата месо. Омеква само повърхността, но ни се струва, че цялото парче месо става по-меко от мариноването - все пак става някак по-лесно да го отхапете!

Ако маринатата не оказва значително влияние върху мекотата на кебапа, защо месото все още е мариновано?

За тази цел помислете за компонентите на маринатите:

1. Подправки, пресни и сушени билки, вино, чесън, лук придават на кебап определен аромат и вкус. Не влияят на крехкостта на месото!

2. Мазнините (растително масло) служат за разтваряне на ароматни вещества, намиращи се в подправките и билките. По този начин те служат главно за да гарантират, че ароматните вещества достигат до повърхността и леко в дълбините на месото на кебап. Мазнините няма да направят марината жилаво месопо-мек!

3. Маринатите за барбекю обикновено съдържат киселини. Те се намират в сокове от плодове и горски плодове (ябълка, лимон, портокал, червена боровинка, нар), доматен сок, вино, винен и балсамов оцет и млечнокисели продукти. Киселините донякъде разрушават съединителната тъкан на повърхността на месото, което също улеснява проникването на ароматни вещества малко в дебелината на месото на кебап.

4. Солта служи основно за подобряване и подобряване на вкуса на месото.

Бих искал също да добавя, че широкото използване на лук в маринати за барбекю се дължи на отличната му съвместимост с всяко месо и риба. Освен това захарта, която се съдържа в лука, се карамелизира, като същевременно придава на месото красива коричка.

Как се приготвя лук за марината за барбекю

За да има желания ефект лукът в марината трябва да пусне сок. За да направите това, можете просто да нарежете лука на ситно, да добавите сол и да го намачкате с ръце, да го настържете едро ренде(или кайма) и изстискайте сока.

Без да омаловажавам значението на маринатата за вкуса и аромата на шиш кебап, в заключение на моята „умност“ искам да кажа, че консистенцията и сочността на шиш кебап до голяма степен зависят (по мое скромно мнение) от качеството на месото, способността да го готвя и добра скара.

За да се осигури по-дълбоко проникване на маринатата в дебелината на месото, маринованият кебап често се масажира с ръце няколко пъти по време на стареене. В този случай парчетата се изстискват добре, освобождават се и се разбъркват, като процедурата се повтаря многократно.

Нека приемем като условие скарата ни да е „правилна“, месото да е с отлично качество и да знаем как да го приготвим добре. Затова нека се спрем на това в какво можете да го мариновате.

Маринати за рецепти за барбекю

Ферментирала млечна марината за кебап (за всякакво месо и птици)

съставки

Ще ни трябва:

1 литър всяка висококачествена ферментирала млечна напитка ( натурално кисело мляко, кефир, кисело мляко, айрян, мацун, мацони)

червен люти чушки(прясно)

Най-често правя тази марината от домашно кисело мляко.

Относно зелените за тази марината. Любимото ми за агнешко шишче е чубрица, мащерка, лилав босилек, розмарин, малко мента. Можете да вземете смес или да вземете отделна билка. За пиле - стрели от чесън, зелен босилек, кориандър. За свинско - босилек (лилав, зелен). За кебап от карантия (бъбреци, черен дроб) - риган. За риба - копър, мащерка. Лукът често се добавя към маринати от ферментирало мляко.

Отделен разговор е за подправките. Предпочитам да добавям минимални количества - само малко черен пипер и понякога смлян сминдух (лично мое предпочитание).

Разбъркайте ферментирал млечен продуктс нарязан пипер, билки, сол. Маринатата е готова. предпочитам подправкиЗа да мариновате кебапа, не го нарязвайте на ситно, а го наредете на клонки, като листата смачкате с ръце.

Марината за кебап от домашен доматен сок (за свинско, агнешко, телешко)

съставки

Ще ни трябва:

домати

Зелен кориандър

Приготвяме сок от домати по всякакъв начин.

За такива цели е най-добре да вземете сочни, а не месести домати. По принцип всеки ще свърши работа. Посолете сока, добавете счукан чесън, кориандър и готовия лук.

Марината от бяло вино (за пиле, пуешко, рибен кебап)

съставки

Бяло вино 1л

Мащерка или чубрица

Смесете всички съставки. Може да се добави към основата лук, Малко винен оцети смлян бял пипер.

Марината от шери, мадейра, марсала (за телешко, агнешко, дивечови кебапчета)

съставки

Вино 800 мл

Шери оцет 200 мл

Смесете съставките и мариновайте кебапа. Оцетът от шери може да се замени с добър винен оцет (3-6%). В маринатата за дивеч (глиган, сърна) се добавят няколко пасирани плодчета хвойна.

Марината от червено вино за кебап (за телешко, агнешко, дивечово, свинско)

съставки

Вино 1л

Пурпурен босилек

Пригответе марината от посочените продукти. Към основата можете да добавите лук, малко дафинов лист, черен смлян пипер.

Марината за кебап с лимонов сок (за пиле, пуйка, риба)

съставки

Лимони 2 бр

Зехтин 200 мл

Мащерка, зелен босилек

Изстискайте сок от лимони

смесете със зехтин или друг качествен растително масло, добавете билки, сол и мариновайте кебапа. Силно препоръчително е да добавите лук, така че вкусът на лимона да е някак балансиран. Но това отново е лично мое мнение.

Марината за кебап от сок от нар (за агнешко, свинско)

съставки

3 гранати

Зехтин 150 мл

Лук 2-3 глави

Зелен кориандър, босилек

Изстискайте сока от семена от нар, разбъркайте с зехтин, готов лук, сол, билки. Маринатата е готова.

Маринатата за барбекю трябва благоприятно да подчертае вкуса и аромата на месото, без да го заглушава. Знаейки защо е необходима марината по принцип, можете да експериментирате с различните й компоненти. Кои са вашите любими маринати за барбекю, скъпи читатели?

Наскоро си спомних една песен от любимия ми филм. Никога не съм предполагал, че... отново ще гръмне над света и небето ще избухне в пламъци...

Рецепта за арменски кебап

За да приготвите вкусен арменски кебап, ще ви трябва:

• месо (свинско, говеждо, по-добре е да използвате агнешко);
• крушка лук;
• сол;
• млян черен пипер;
• сминдух;
• зеленина.

Процес на готвене

Така че, нека разберем как да готвим барбекю в арменски стил. Първо трябва да изберете добро месо, което трябва да е прясно, за да има най-добър вкус. Месото трябва да се нарязва на парчета (размерът на парчетата ще зависи от вашето барбекю), но е по-добре да не правите твърде големи парчета, за да може кебапът да се изпържи бързо и да остане сочен.

Нарежете лука на пръстени и сега можете да научите как да направите барбекю. Тук няма нищо сложно и всеки може да се справи сам. След като месото и лукът са нарязани, започваме да приготвяме марината за бъдещото барбекю у дома. Бих искал веднага да отбележа, че за това трябва да използвате стъклени изделияза предотвратяване на промени във вкуса. Можете също така да мариновате месо в керамични съдове, но ако няма такъв, използвайте емайлирани.

Поставете нарязаните парчета в стъклен съд, вземете Лучени кръгчетав ръцете ни и ги месим с ръце, като по този начин ги начупваме и изстискваме сока от тях. Поставете лука в съда и разбъркайте добре с ръце.

След това нарежете зелените (магданоз, зелен лук) и ги добавете към месото, като първо ги натриете в ръцете си с нужното количество сол.

Вземете смлян черен пипер и поръсете готовата смес. Не забравяйте, че трябва да добавите черен пипер на вкус и да продължите с добавянето на най-важната съставка - сминдух. На арменски звучи като чаман. Добавете не повече от една чаена лъжичка към месото, ще бъде достатъчно, за да ви подлуди ароматът.

Още веднъж смесете месото с всички съставки с ръце и оставете съдовете с маринатата да престоят на сянка за 30-40 минути. Не трябва да го оставяте дълго време и сега нека разберем как да изпържите арменски кебап.

След като месото е напоено с всички подправки, трябва да преминете към най-важната част от готвенето - пърженето му на скара. Поставяме парчетата на шишчета и ги изпращаме на горещи въглища. Не забравяйте, че е най-добре да печете кебап не на червени въглища, а на леко изгорени.

Температурата от такива въглища е отлична, резултатът е отличен и не е изгорял или изсъхнал. По време на пържене не забравяйте да завъртите шишчетата на всеки 50-60 секунди, така че кебапът да се изпържи равномерно и сочен.

За да се получи ястието особено невероятно, по време на пържене използвайте картон или обикновен вестник, с който го размахайте над скарата, това ще помогне по-добро готвенеа димът от въглищата ще насити по-добре месото и ще го направи особено вкусно.

Желаем на всички добър апетит и приятен уикенд.

Чаман– тревисто растение, представител на семейство Бобови. Тази билка е известна още под имената шамбала, сминдух и сминдух. Учените наричат ​​Индия и Пакистан родното място на растението. Думата чаман се използва и за обозначаване на подправка с тръпчив вкус и специфична миризма.

Chaman е основна съставка за приготвяне на basturma.

Растението е било добре познато на древните египтяни. Учените са открили препратки към използването му при мумифициране. В Европа е бил известен предимно като лечебно растение.

Чаман също е име за смес от подправки, която се използва за приготвяне на бастурма и други ястия. Подправката е получила името си от името на основната съставка, тъй като чаман на арменски означава „син сминдух“.

Как да подготвим чаман за бастурма? За да приготвите тази подправка, добавете 900 г смлян чаман в топла преварена вода и разбъркайте. След това сместа се оставя да изстине и се добавят 900 г смлян пипер (1:1 чили и червен пипер), 450 г счукан чесън, 2 ч.л. смлян черен пипер, бахар и кимион. Сместа се разбърква старателно до консистенция на паста.

Какво може да замени чамана? Ако нямате най-важната съставка, домакините казват, че тя може да бъде заменена с подправка khmeli-suneli, която се продава във всеки супермаркет.

Нарастващ

Отглеждането на чаман не е толкова трудно. Принадлежи към ранозреещи, устойчиви на суша и студоустойчиви растения. Тревата расте добре в плодородни почви, но не понася много кисели почви. За да се увеличи производителността на чамана, достатъчно е да добавите малко вар към почвата.Растението трябва да се отглежда на места, скрити от вятъра, добре освежени от слънцето. Размножава се със семена, които се засяват директно в земята през пролетта. Те покълват при температура 10 градуса по Целзий, за оптимален растеж температурата трябва да бъде 20-25 градуса над нулата.

След като поникнат първите леторасти е необходимо да се пристъпи към тяхното прореждане. Чаманът цъфти през юни, но плодовете му узряват в началото на есента. Растението се нуждае от поливане, особено докато даде плод, тогава поливането може да бъде спряно. Много важно място в отглеждането на чаман е защитата на растението от плевели. Когато се появят плевели, те трябва да бъдат премахнати, тъй като те ще нарушат растежа и развитието на чамана.

Полезни свойства

Полезни свойства chamana са известни отдавна народна медицина. Силната миризма на билката се дължи на наличието на кумарин. Семената на растението са богати на протеини (до 30%) и тлъсто масло(до 6%), слуз, витамин РР, етерични масла, алкалоиди, флавоноиди, сапонини.

В индийската медицина чаманът е известен като средство за подобряване на лактацията. Освен това растението стимулира храносмилателната система, а също така подпомага работата на сърцето. При диабет се приема за контролиране на нивата на кръвната захар. Използва се външно при рани. Широко използван в козметологията за грижа за кожата и косата.

Използвайте в кулинарията

В кулинарията чаманът се използва като подправка, придавайки на ястията специален аромат и вкус. Както семената, така и зеленчуците на това растение се използват като подправки.

Chaman е включен в такива добре познати подправки като къри, различни индийски масали и хмел сунели.

Чаманът е особено популярен в източните страни, както и в Индия, където го наричат ​​Шамбала. Смленият чаман наподобява едро брашно с тази разлика, че е леко бежов на цвят.

Чаманът се счита за класическа подправка за овкусяване различни сортовесирене, като зелено сирене. IN индийска кухняИзползвайте зрели семена на растението. В Америка се използва за ароматизиране на ром. Печени семена се използват за приготвяне на сурогат на кафе. Ароматът на тези семена е сладък, за мнозина прилича на миризмата на изгоряла захар. Когато се добави към храната, чаманът придава орехов аромат и вкус на ястията, така че лесно може да замени лешниците в някои кулинарни рецепти.Препоръчително е да добавяте семена в малки количества, за да не развалите вкуса на цялото ястие.

Повечето известно ястиеизползването на chaman е basturma. Това е сушено месо, телешко с подправки. Това ястие е много популярно в Армения и Египет. Телешко филеПо старинна рецепта се нарязва на 2 части и се измива. морска солсмесват се със захарта и в тази смес се овалват месото от всички страни. Месото се оставя да почине 5-7 часа. Плочата с месо се поставя в хладилник за една нощ и след това се оставя за 12 часа. След това месото трябва да се измие от солта и да се остави да изсъхне. Когато телешкото изсъхне, покрийте го с кърпа и го поставете под преса, за да премахнете влагата от филето: това ще го направи по-еластично. След това пригответе подправката чаман и с получената смес намажете филето от всички страни. След 2-3 часа вложката отново се намазва със сос, приготвен на базата на чаман. След това месото се оставя да престои 2 седмици на открито.

Сервирайте готовата бастурма, като нарежете месото на тънки филийки. Обикновено се сервира с кориандър и/или босилек.

Чаманът се счита за много известна подправка, която се използва самостоятелно или смесена с други подправки и билки.

Той е незаменим в източната част кулинарна традиция, където чаман („син сминдух“) се използва доста често, особено при приготвянето на това, което вече описахме по-горе традиционно ястиеот резки- бастурма.

Чаманът не само подобрява вкуса на ястието, но има и много полезни свойства.

Използването на тази подправка ще ви помогне да направите ястието вкусно и здравословно.

Нека поговорим по-подробно за подправката чаман и нейната употреба най-много различни ястия. Изобилието от вкусове и аромати в готвенето може да завърти главата на начинаещ готвач. И колко невероятни и вълнуващи имена има! Каним ви да се запознаете с още един представител на света на подправките, дошъл при нас отдалеч.

Подправка Chaman - какво е това?

Chaman принадлежи към семейството на бобовите растения и е роден в Индия и Пакистан; Има тръпчив вкус и запомняща се миризма. Друго име за чаман е сминдух, шамбала или сминдух. По-често се свързва с готвенето деликатесно месо- basturma, където е неразделна част.

Подправката Chaman е смес от подправки, която придава на всяко ястие ярък аромат и необичаен вкус. Можете да използвате както семена, така и зеленина на това растение. Смленият чаман прилича на брашно, бежов на цвят и едро смлян.

Полезни свойства на подправката чаман

Сто грама Шамбала съдържат:
~ 25 g протеин;
~ 6,5 грама мазнини;
~ 58,4 g въглехидрати.
Общото калорично съдържание на подправка на 100 g е около 320 kcal.

Лечебни свойствасемената на чаман са известни от древни времена, а в някои южни страни традициите на използването му се спазват и до днес.

• Например жените в Индия използват семената му, за да лекуват гърба си след раждане, да подобряват метаболизма си и, ако е необходимо, да увеличат притока на кърма.
• В Русия шамбала се използва по-често за заздравяване на рани (паста с нея се нанася върху циреи и дори язви; под формата на мехлем помага при проблемна кожа) или като противовъзпалително средство, за укрепване на имунната система и подобряване на цялостното здраве на организма.
• Ако ядете чаман под формата на каша, можете да подобрите състоянието на косата си (направете балсам на базата на кисело мляко и смлени семена).
• Разбъркайте една супена лъжица сминдух в чаша топло мляко и имате чудесна тонизираща напитка.
• Ще помогне при женско безплодие и импотентност при мъжете.
• Подхранва нервните клетки и клетките на костния мозък;
• Стимулира храносмилателната система;
• Някои източници класифицират чамана като афродизиак.

Семената на това растение се използват и при настинки, алергични реакции, стомашни неразположения и болки (зъбобол, болки в ставите).

Подчертаваме, че въпреки своята универсалност, тази подправка категорично не трябва да се включва в диетата на бременни жени, тъй като съдържащите се в нея сапонини могат да причинят спонтанен аборт.

Чаман за бастурма: Рецепта

Нека се върнем в сферата на кулинарията и ви разкажем за най-популярния начин да приложите сминдуха на практика - приготвянето на класически деликатес за празнична маса- бастурма.

Сам по себе си е доста лесен за приготвяне, но изисква сериозна инвестиция на време. От друга страна, защо не експериментирате и не изненадате семейството и приятелите си с такова необичайно допълнение към семейния празник?

Взима се много прясно месо; изчисление на сол - 200 грама на 1 килограм месо.

1. 3 кг говеждо месо
2. 600 г сол
3. чаша сминдух
4. 8 чаши топла вода
5. 5 глави чесън
6. червен чушкав количество, за да получите желания цвят
7. люта чушка на вкус
8. кимион на вкус

• Нарежете месото на парчета с размери приблизително 30 на 15 см и дебелина 5 см.
• Измийте, подсушете, поръсете със сол от всички страни.
• Нареждаме парчетата едно върху друго, а купата поставяме под ъгъл и изчакваме докато солта „изсмуче“ кръвта от месото. Обръщайте парчетата от време на време.
• Това продължава два-три дни, докато течността спре да се отделя напълно.
• Може да има малко неабсорбирана сол, останала на повърхността (това зависи от месото), но трябва само да я изтръскате и да окачите месото да изсъхне, което ще отнеме 5 или 7 дни.
• Когато усетите месото и се уверите, че е сухо е време да приготвите тестената намазка.
• По-добре е сминдухът да се обработва вечер, за да можете да добавите останалите подправки едва на сутринта.

Как да подготвим chaman за basturma, известен също като етап 2:

• сортираме семената, смиламе ги в кафемелачка, прехвърляме ги в емайлирана купа;
• постепенно добавете топла вода към него, като разбърквате;
• ще забележите как сместа ще набъбне и ще се сгъсти (крайната консистенция трябва да прилича на кефир);
• покрийте с капак и оставете за една нощ;
• излишната вода ще остане на повърхността, а на сутринта просто ще я отстраним с лъжица (с тази жълта вода горчивината на сминдуха ще изчезне);
• след това добавете чесън, кимион и всичко останало, разбъркайте;
• Изплакнете парчетата месо малко в течаща вода и ги поставете в купа с чаман, покрийте с капак;
• в тази смес в хладилник трябва да престоят от 5 до 10 дни (стига да имате търпение);
• понякога ще трябва също да обърнете парчетата и да ги намажете;
• Отново окачваме парчетата с равномерно покритие да изсъхнат за 5-7 дни;
• тогава е по-добре да увиете всяко парче в хранителен филм и да го съхранявате в хладилника.

Добър апетит!

Разбира се, не всеки винаги има под ръка арменски чаман или не се продава във вашия град. Тогава какво може да замени chaman за basturma? Можете просто да вземете добре познатите хмел сунели или къри, да ги комбинирате със смлени ядки или гъби и след това да продължите според посочения алгоритъм - интересна и неочаквана вариация на бастурма е готова! ? - прочетете в нашия материал със същото име.

За да се готви вкусно ястие, имате нужда от набор от продукти, малко умение, както и различни подправки, които да придадат вкус на храната. В някои рецепти можете да намерите такава подправка като чаман. Какво е, кога е най-добре да го използвате и кои ястия просто не могат без него - всичко това ще бъде обсъдено по-долу.

Относно концепцията

Първо, наложително е да разберете самата концепция. И така, чаман - какво е това? Това е подправка, която между другото има няколко имена и всяко от тях се използва доста често. Така тази подправка може да се нарича още шамбала, сминдух и сминдух. Що се отнася до името, което описваме, то е най-често срещано в Армения. В необятността на нашата родина и в Европа тази подправка по-често се нарича "шамбала".

За подправката

Заслужава да се спомене, че чаманът принадлежи към семейството на бобовите растения, което също е известно, че различните му части могат да се използват за храна. И така, семената на това растение, листата и дори стъблата (в смляна форма) са перфектни. След като разбрахме понятието „чаман“ - какво е това, струва си да се каже, че тази подправка придава на ястията невероятен орехов вкус, а в някои случаи дори може да замени смлените лешници, ако има такава нужда. по принцип, тази подправкаИма интересен горчиво-сладък послевкус, който придава на ястията невероятен, дълготраен аромат.

Грешки

Трябва да знаете как изглежда чаманът (подправката), за да не го бъркате с други подправки. И така, когато се смачка, подправката прилича на бежово едро брашно. Кулинарните специалисти обаче казват, че сминдухът от Шамбала често се бърка със синия сминдух (уцхо-сунели, разпространен в Кавказ), което не трябва да се прави. Все пак това са съвсем различни неща. Счита се за огромна грешка да се идентифицира смлян чаман със смлян кимион; това също е неприемливо.

Приложение

Кога може да е необходима подправка чаман? Използването на подправки ще бъде подходящо за приготвяне на ястия от месо, риба и птици. Струва си да се отбележи, че тази подправка присъства във всички рецепти за приготвяне на бастурма. Добре е и за различни видове супи: гъбена, грахова, картофена, лучена. Както вече споменахме, чаманът дава леки ястияорехов оттенък, и също е подобен на вкус на гъби. В Индия шамбала се използва повече за готвене вегетариански ястия. Тази подправка е широко разпространена и в Армения, където е почти основна в кулинарията. различни видовемесо. Също така ще бъде интересно, че тази подправка по своята същност е отличен сгъстител (аналог на нишестето), така че често се използва за готвене различни сосове. За мнозина също ще бъде важно тази подправка да върви добре с други билки и пикантни зеленчуци. А земята чаман е част от такива подправки като хмел-сунели и къри.

Заместители

Мнозина може да имат логичен въпрос: трябва ли да заменим чаман (подправка) с нещо друго? Така че никоя друга подправка не може да предаде абсолютно същия вкус и аромат, но споменатата по-горе подправка Utskho-Suneli е подобна. И тъй като чаманът има лек орехов вкус, в някои случаи смлените лешници могат да го заменят.

Лечебни свойства

След като разбрахме концепцията за чаман - какво е това, когато се използва тази подправка, също си струва да кажем няколко думи за това какви ползи носи. По този начин ще бъде интересно да се отбележи, че в Индия жените консумират семена от шамбала след раждането, за да подредят гърба си, да нормализират метаболитните процеси в тялото и да насърчат притока на кърма. Що се отнася до просторите на нашата родина, тук тази подправка се използва и за подобряване на здравето на тялото. На първо място, струва си да се каже, че това е отлично противовъзпалително, успокояващо и средство за заздравяване на рани. Използването на тази подправка ще има добър ефект върху хората, които се възстановяват: помага за възстановяване и дава сила и енергия. Консумацията на чаман под формата на каша също ще помогне за справяне с проблемите с косата на жени, които имат малко кърма при хранене на бебета. Тази подправка перфектно лекува рани, лекува циреи и дори язви (цялата причина е огромното съдържание на лепила в подправката). И под формата на мехлем ще ви помогне да се справите с проблемната кожа. Супена лъжица чаман, смесена в чаша топло мляко, е отличен тоник. Също така ще бъде интересно, че смлян сминдух, както в древността, така и сега, се използва за лечение на импотентност при мъжете и безплодие при жените. Според други източници тази подправка е отличен афродизиак. За жените ще бъде важна следната информация: чаманът може да се използва за приготвяне на балсами за коса (смлян чаман + кисело мляко), както и маски за лице (заедно с куркума и растително масло).

внимание!

Въпреки че тази подправка е почти универсална в употребата си, заслужава да се каже, че има категория хора, за които може да бъде опасно. Да, това са бременни жени. Те не трябва да консумират тази подправка, тъй като съдържа сапонини, които могат да причинят спонтанен аборт.