Методи за избистряне на ябълков сок при запазване на полезни свойства.
Прясно изцеденият сок винаги съдържа частици пулпа, които го правят непрозрачен. В тази форма сокът е най-полезен за пиене, тъй като запазва максимум витамини, минерали и други полезни вещества.
Ако трябва да придадете на сока пазарен вид или да го адаптирате за дългосрочно съхранение, може да се изясни. За да избистрите ябълковия сок у дома, можете да използвате два метода - утаяване или топлинна обработка.
уреждане
Утаяването е естествен начин за избистряне на сока. Той е най-нежен и задържа максимум полезни вещества. За да избистрите ябълковия сок чрез утаяване, трябва:
- Филтрирайте прясно изцедения сок през много фина цедка или няколко слоя марля. Всички големи частици ще се утаят върху тъканта. От време на време трябва да сменяте тъканта с чиста, без утайка.
- Загрейте филтрирания сок до температура 80-90 градуса (не довеждайте до кипене, в противен случай витамините ще започнат да се разпадат). По-добре е да загреете сока на водна баня.
- Изсипете горещия сок в стерилизирани буркани и навийте капаците.
Сокът, приготвен по този метод, се утаява най-малко 2 месеца (при температура +10 ... +15 градуса) - през това време утайката естествено се отделя от течната част на сока. След утаяване трябва да излеете чистата част от сока в отделен съд.
топлинна обработка
За бързо избистряне на ябълковия сок можете да го подложите на топлинна обработка. За това можете:
- Прецедете сока през няколко слоя тензух (или използвайте други филтри, за да отделите пулпата).
- Загрейте течността до температура от 80 градуса и задръжте за няколко минути. Важно е сокът да се загрее силно, но да не заври.
- Потопете съда с горещ сок в студена (ледена) вода или покрийте с лед. Докато се нагрява, студената вода трябва да се смени - така че сокът да се охлади възможно най-бързо.
- Охладеният сок се утаява за 2 часа, след което течността се отстранява без утайка в отделен съд. Ако е необходимо, повторете процедурата, след което можете да изсипете сока в буркани за съхранение.
Съхранение на сок
За да запазите ябълковия сок по-добре, трябва да имате предвид, че:
- За да приготвите сок, трябва да изберете узрели, но не презрели плодове без червеи, гниене и мухъл.
- Ябълките от късни сортове (есента) са най-подходящи.
- Всяка ябълка трябва да се измие, почисти от семките и дръжките. Най-добре е да използвате сокоизстисквачка.
- След избистряне ябълковият сок трябва да се загрее (не кипи), да се смеси със захар (по избор) и да се изсипе горещ в стерилизирани буркани.
Прясно изцеденият сок винаги съдържа частици пулпа, които го правят непрозрачен. В тази форма сокът е най-полезен за пиене, тъй като запазва максимум витамини, минерали и други полезни вещества.
Ако трябва да придадете на сока пазарен вид или да го адаптирате за дългосрочно съхранение, може да се изясни. За да избистрите ябълковия сок у дома, можете да използвате два метода - утаяване или топлинна обработка.
Бърза навигация в статията
уреждане
Утаяването е естествен начин за избистряне на сока. Той е най-нежен и задържа максимум полезни вещества. За да избистрите ябълковия сок чрез утаяване, трябва:
- Филтрирайте прясно изцедения сок през много фина цедка или няколко слоя марля. Всички големи частици ще се утаят върху тъканта. От време на време трябва да сменяте тъканта с чиста, без утайка.
- Загрейте филтрирания сок до температура 80-90 градуса (не довеждайте до кипене, в противен случай витамините ще започнат да се разпадат). По-добре е да загреете сока на водна баня.
- Изсипете горещия сок в стерилизирани буркани и навийте капаците.
Сокът, приготвен по този метод, се утаява най-малко 2 месеца (при температура +10 ... +15 градуса) - през това време утайката естествено се отделя от течната част на сока. След утаяване трябва да излеете чистата част от сока в отделен съд.
топлинна обработка
За бързо избистряне на ябълковия сок можете да го подложите на топлинна обработка. За това можете:
- Прецедете сока през няколко слоя тензух (или използвайте други филтри, за да отделите пулпата).
- Загрейте течността до температура от 80 градуса и задръжте за няколко минути. Важно е сокът да се загрее силно, но да не заври.
- Потопете съда с горещ сок в студена (ледена) вода или покрийте с лед. Докато се нагрява, студената вода трябва да се смени - така че сокът да се охлади възможно най-бързо.
- Охладеният сок се утаява за 2 часа, след което течността се отстранява без утайка в отделен съд. Ако е необходимо, повторете процедурата, след което можете да изсипете сока в буркани за съхранение.
Съхранение на сок
За да запазите ябълковия сок по-добре, трябва да имате предвид, че:
- За да приготвите сок, трябва да изберете узрели, но не презрели плодове без червеи, гниене и мухъл.
- Ябълките от късни сортове (есента) са най-подходящи.
- Всяка ябълка трябва да се измие, почисти от семките и дръжките. Най-добре е да използвате сокоизстисквачка.
- След избистряне ябълковият сок трябва да се загрее (не кипи), да се смеси със захар (по избор) и да се изсипе горещ в стерилизирани буркани.
Лятото е чудесно време за приготвяне на заготовки за зимата. От плодове можете да приготвите не само конфитюри и конфитюри, но и вкусни напитки. Ябълките са достъпен хранителен продукт, който също е много вкусен и здравословен. Най-добре е да използвате късни сортове, тъй като те се открояват със своята сочност. Въпреки факта, че можете да си купите различни напитки в магазините, техният състав не вдъхва доверие, домакините продължават да ги приготвят у дома.
Как да си направим ябълков сок у дома?
Искам веднага да кажа, че ако искате да направите домашни плодови напитки, тогава купете сокоизстисквачка. Съвременните технологични възможности помагат бързо и безпроблемно да получите качествен продукт. За готвене ще използваме само пресни плодове.
- Ябълките трябва да бъдат сортирани, измити и прекарани през сокоизстисквачка, за да се получи плодова течност. Изсипете го в тенджера и го сложете на котлона. Важно е съдържанието да не заври, тъй като това ще унищожи повечето от хранителните вещества и също така ще влоши вкуса. Температурата трябва да бъде не повече от 90 градуса;
- По време на топлинната обработка на повърхността се образува пяна и изплуват частици от тортата, които трябва да се отстранят с решетъчна лъжица. Ако напитката изглежда твърде тъмна, тогава тя може да бъде изсветлена, това ще бъде обсъдено по-долу. След достигане на необходимата температура всичко се прецежда през тензух и се разлива в почистени буркани. Остава само да навиете всичко, обърнете бурканите с главата надолу и оставете да изстинат.
Как да избистрите ябълков сок у дома?
Ако знаете някои тайни, тогава напитката може да се направи малко по-прозрачна. След като извадите течността от плодовете, оставете я за известно време и след това прецедете през няколко слоя тензух. Изцедете дебелото, което остава върху филтъра. Изсипете течността в малък съд и я поставете на парната баня.
След като водата заври, загрейте всичко за 4 минути. Отстранете получената пяна с решетъчна лъжица.
След това трябва бързо да охладите всичко, за това поставете съда в голяма тенджера със студена вода за 3 часа. През това време отгоре ще се отдели бистра течност, а на дъното ще има мътна утайка.
Необходимо е внимателно да се отцеди горният слой, например с помощта на гумена тръба. По желание може да повторите процеса със загряване на парна баня. След това охладете напитката при стайна температура и филтрирайте през тензух.
Рецепта за ябълков сок у дома в тенджера под налягане
Благодарение на използването на сокоизстисквачка, напитката е по-чиста и без утайка. Смята се, че тази опция за готвене е по-добра от използването на сокоизстисквачка. Останалият сладкиш може да се използва за приготвяне на сладко. За готвене трябва да вземете 1 кг ябълки и 150 г гранулирана захар.
Стъпка по стъпка процес на готвене:
- Ябълките трябва да бъдат измити и нарязани на филийки, чиято дебелина не трябва да бъде повече от 15 мм. Всяко парче все още трябва да бъде нарязано напречно;
- Налейте вода в дъното на уреда и го сварете. След това поставете втория контейнер, който има малка дупка. В него сложете гевгир с готови плодове. Принципът на готвене в сокоизстисквачка се основава на факта, че парата, която се отделя по време на кипене, омекотява плодовете и в резултат на това започва да се отделя течност;
- Когато ябълките са абсолютно меки, можете да разглобите устройството и да смесите плодовата течност от тигана със захарта и да изсипете в горещи буркани. Навийте и охладете.
Как да си направим тиквено-ябълков сок у дома?
Сладката и ярка тиква придава на напитката оригинален вкус, а също така я прави още по-здравословна. Дори след термична обработка в него остават много полезни вещества.
За тази рецепта вземете: 1 кг ябълки, тиква, 200 г захар и лимон.
Стъпка по стъпка процес на готвене:
- С помощта на сокоизстисквачка или друг познат метод, извадете течността от плодовете. Изсипете го в тенджера и го сложете на огъня. Добавете лимонова кора;
- Когато всичко се затопли малко, добавете кристална захар и разбъркайте, докато се разтвори напълно. Оставете да заври и оставете да къкри за няколко минути. Остава да се изсипе в банки и да се навие.
Сок от грозде и ябълка у дома за зимата
Можете да използвате сладки ябълки и кисело грозде или обратно, което ви позволява да получите оригиналния сладко-кисел вкус. Въпреки това можете да готвите всичко по ваш вкус.
Приготвяне на сок преминава с използването на такива продукти: 0,5 кг грозде, 1 кг ябълки и захар на вкус.
Стъпка по стъпка процес на готвене:
- Не махайте плодовете от четките, а просто ги сортирайте, за да премахнете развалените. Измийте ги и ги изпратете в купата на сокоизстисквачката. Измийте и ябълките, нарежете на малки кубчета и сложете при гроздето. Добавете гранулирана захар по желание;
- Поставете съда с плодове в сокоизстисквачката и включете огъня. След един час можете да отворите капака, за да източите плодовата течност. Разсипете го в буркани още горещо и навийте на руло.
Рецепта за сок от моркови и ябълка у дома
Пресният сок от моркови е много полезен за тялото, но е много трудно да накарате дете и дори възрастен да го пие. В този случай можете да отидете на трика и да направите напитка с ябълки. Съставките са за 4 порции.
За тази рецепта за 1 литър напитка трябва да вземете такива продукти: 400 г пюре от моркови, 600 г пресен сок от ябълка и 150 г кристална захар.
Стъпка по стъпка процес на готвене:
- За да приготвите пюре от моркови, вземете зеленчуците, обелете и измийте, след което нарежете на малки ивици. Поставете в двоен котел и гответе до омекване за половин час. След това избършете зеленчуците през сито;
- Обелете ябълките, нарежете на парчета и отстранете семките. Пригответе сока с помощта на сокоизстисквачка. Ако у дома няма такова оборудване, прекарайте плодовете през месомелачка и ги изцедете ръчно;
- Смесете частите на ябълката и моркова и в получената смес разтворете приготвената захар. Сложете на котлона и загрейте до 85 градуса за 5 минути. Разсипете в буркани и навийте.
Как да си направим сок от ябълка от круши?
Друга версия на напитката, която благодарение на използването на круши има ненадминат аромат и оригинален вкус. Пропорциите на използваните плодове могат да варират. Не се препоръчва използването на насипни и повредени плодове. Освен плодове можете да използвате и захар на вкус.
Стъпка по стъпка процес на приготвяне на сок:
- Готовите плодове нарежете на малки парченца. Средата може да бъде пропусната, за да се спести време. Изстискайте плодовете със сокоизстисквачка и сложете получената плодова течност на котлона;
- След кипене на повърхността ще започне да се образува пяна, която трябва да се отстрани. Ако смятате, че трябва да добавите захар, сега е моментът да го направите. Изсипете напитката, докато е гореща и навийте бурканите.
Рецепта за сок от ябълка, касис и арония
Друг вариант за вкусна напитка, която има големи ползи. Ще се хареса както на деца, така и на възрастни.
Различни методи за избистряне на плодови сокове могат да бъдат разделени на следните групи.
1. Физически методи, които не са свързани с промяна в химичния състав и колоидни свойства на течната фаза на продукта. Тези методи включват груба филтрация, утаяване, центрофугиране, електросепарация и до известна степен обработка с бентонитни глини.
2. Ензимни методипри които под действието на естествени или изкуствено въведени ензими в продукта настъпват биохимични и физико-химични изменения в сока, водещи до утаяване. Това е основата за избистряне с ензимни препарати, получени от плесенни гъби, и отчасти така нареченото самоизбистряне на сока.
3. Колоидно-химични методи, насочени към разрушаване на колоидна система - различни варианти за "залепване", избистряне чрез смесване, методи на термична обработка (моментално загряване, замразяване и размразяване), третиране с коагуланти (алкохол). До голяма степен промяната в колоидна система на сока обяснява избистрящия ефект на бентонитните глини.
4. Химически методи, базиран на взаимодействието на натурални сокови субстанции помежду си или с добавени химични реагенти - самоизбистряне на сока, избистряне чрез смесване, третиране с йонообменни смоли.
Някои методи за избистряне на сок са комбинирани. Например при самоизбистряне освен действието на ензимите протичат химични реакции между танините и белтъчните вещества на сока, водещи до утаяване. Когато се третира с глина, адсорбцията на суспендирани в сока частици се придружава от йонообменни реакции и преразпределение на зарядите на колоидните частици на сока.
грубо филтриране. Грубото филтриране, използвано за отделяне на големи парчета плодова каша, се извършва чрез прекарване на сока през сито от неръждаема стомана 0,75 mm или през кърпа.
уреждане. Утаяването се използва за утаяване на частиците, които са изпаднали в резултат на избистряне на сока. Понякога се използва и за преработка на прясно изцеден неизбистрен сок.
Утаяването се основава на действието на гравитацията. Ако частицата има несферична или гъбеста (не непрекъсната) структура, тогава еквивалентният радиус се приема като величина, т.е. радиусът на сферична частица със същата маса, движеща се със същата скорост като дадената частица.
Уравнението, получено от Стоукс, е напълно приложимо само за монодисперсни системи. Това обаче ни позволява да направим някои изводи за практическото използване на утаяването при производството на плодови сокове. Изчислението показва, че продължителността на утаяване на дълбочина 1 cm е при радиус на частиците 10 -3 s. m 2,29 минути; 10 -4 см - 3,82 часа; 10 -5 см -16 дни. За по-малки частици (10 -6 и 10 -7 cm) очакваното време на утаяване се измерва в години.
По този начин валежите могат да се отърват само от груби и фини суспензии с дисперсия не повече от 10 -4 см. В същото време, когато прясно изцеден сок се държи на студено, заедно с утаяването на относително големи суспендирани частици, разрушаването на колоидна система на сока се наблюдава. След ежедневно утаяване и декантиране скоростта на филтриране на сока се увеличава драстично и продуктът е прозрачен. Това явление, очевидно, се обяснява с действието на естествените ензими на суровините. Загряването на сока, инактивирането на ензимите, забавя избистрянето. Ефективно избистряне дава утаяването на гроздови, черешови и ябълкови сокове.
центрофугиране. Отделянето на частиците, суспендирани в сока, може да бъде значително ускорено чрез центрофугиране.
Скоростта на разделяне на суспендираните частици по време на центрофугиране се изчислява по същата формула като скоростта на утаяване.
Скоростта на въртене в центрофугите от промишлен тип е 4500-7500 rpm. Това значително ускорява отделянето на частиците, суспендирани в сока. Количеството колоиди и вискозитетът на сока не се променят дори при използване на суперцентрофуга със скорост до 40 000 в минута. На външен вид прясно изцеденият сок след центрофугиране не съдържа големи суспендирани частици пулпа, а е мътен опалесцентен разтвор.
Не е изключено влиянието на центрофугирането върху колоидите. Центрофугирането може да предизвика локално повишаване на концентрацията на дисперсната фаза, при която йони, които балансират зарядите на колоидите, причиняват коагулация. Това обаче не се появява в плодовите сокове.
Центрофугирането се използва на следните етапи на преработка на плодов сок:
а) преди пастьоризация на прясно изцеден сок в топлообменник преди дългосрочното му съхранение (гроздов сок). Центрофугирането премахва тъканните частици, предотвратявайки изгарянето им върху нагряващата повърхност и освен това освобождава сока от повечето дрожди и други микроорганизми, които се отстраняват заедно с утайката;
б) преди филтриране на избистрения сок. По време на центрофугирането по-голямата част от утаената утайка бързо се отделя, което драстично повишава производителността на филтъра, удължава експлоатационния живот на филтърните материали и също така намалява загубата на сок;
в) за извличане на сок от утайката, останала след декантиране.
За преработка на сок се използват утаителни центрофуги (сепаратори) с периодично действие от видовете VSM, De Laval, Bertuzzi, Westfalia.
При стартиране сепараторът на De Laval първо се напълва със сок и след това роторът се включва, като подава сок под налягане от 19,6-39,2 kN / m 2 (0,2-0,4 atm). За отстраняване на утайката, отложена във вътрешния цилиндър и пръстеновидните пространства между трите концентрично разположени въртящи се цилиндъра, сепараторът периодично се спира.
В сепаратора Bertuzzi роторът е оборудван с две взаимозаменяеми устройства - набор от конични пластини, които се монтират, ако количеството на утайката в сока е малко, и "пеперуда", която се използва, ако утайката в сока е значителен. Утайката, останала в ротора, периодично се отстранява чрез центробежна сила през кръгъл процеп между горната и долната част на ротора.
В новите модели сепаратори на Alfa Laval утайката се отстранява непрекъснато. Камерата на такъв апарат е запечатана, което му позволява да работи под вакуум или в атмосфера на инертен газ, предотвратявайки аерирането на сока.
Електросепарация (електрофлотация). Този метод, предложен от Молдовския изследователски институт за преработка на гроздов сок, се основава на факта, че при преминаване на постоянен ток през сока възниква процес на електролиза. Освободените от електродите газови мехурчета се издигат към повърхността на сока. В същото време най-малките газови мехурчета се адсорбират върху частици, суспендирани в сока, и ги повдигат на повърхността под формата на „капачка“, която се отстранява. В резултат на електросепарацията съдържанието на утайка в сока се намалява със 70-75%, а вкусът и химичният състав на сока не се променят.
Самоизсветляване. При продължително съхранение сокът понякога спонтанно се разделя на твърда и течна фаза, след което може да се филтрира, давайки прозрачен продукт. Тъй като не се прилагат специални мерки, този метод се нарича самоизясняване.
Самоизбистрянето е следствие от ензимни и химични процеси, протичащи в сока. Много видове плодове и горски плодове, а следователно и сокът, изцеден от тях, съдържат ензима пектаза (пектил хидролаза). Ако сокът не е подложен на значително нагряване, ензимът запазва своята активност. Под негово действие метоксилните групи се отделят от пектинния комплекс. Разрушаването на пектина води до утаяване.
Самоизбистрянето може да бъде причинено и от химични трансформации на компонентите на сока. То е следствие от взаимодействието на танини и протеини, в резултат на което се образуват неразтворими танати. Количеството колоиди в сока намалява при самоизбистряне с 20-25%.
Продължителността на процеса на самоизбистряне зависи от химичния състав на сока и активността на ензима, варира от няколко седмици до няколко месеца. Понякога самоизчистването изобщо не се случва и сокът се избистря по други методи.
Самоизбистрянето се използва за гроздов сок, който по-често от соковете от други плодове става прозрачен сам. Обикновено гроздовият сок се приготвя под формата на полуфабрикат, който се съхранява 3-4 месеца. През това време кремът от зъбен камък изпада и сокът се самоизбистря, след което полуфабрикатът се обработва за получаване на готовия продукт.
Ябълковият сок не се поддава на самоизясняване.
При самоизбистряне в сока не се въвеждат чужди вещества и следователно той запазва естествения си вкус. Недостатъкът на този метод е необходимостта от значителни контейнери и складове за съхранение на сок, необходимостта от консервиране на полуготовия продукт. При самоизбистряне се образува фина утайка, което затруднява филтрирането. По отношение на обема, утайката е същата като при другите методи за избистряне -
Изсветляване с ензимни препарати. Ензимният препарат от плесенни гъби (аваморин) се използва не само за обработка на пулпата, но и за избистряне на сокове, които са особено трудни за избистряне, като например ябълка и слива. Соковете от горски плодове също са добре избистрени - ягода, касис, малина, грозде.
Изсветляващият ефект на ензимните препарати, получени от плесенни гъби, се дължи преди всичко на тяхното пектолитично действие. Съдържащият се в препаратите ензим пектиназа (полигалактуронид - гликанохидролаза) разгражда пектина до разтворими съединения. Пълното разлагане на пектина обаче не настъпва. След ензимно избистряне гроздовият сок запазва повече от 75%, а ябълковият сок - повече от 55% от първоначалното съдържание на пектин. В избистрения сок повечето от естествените колоиди се задържат.
Ензимните препарати съдържат и протеолитични ензими: количеството протеини в сока след избистряне се намалява с 15% в гроздовия сок и с 25% в ябълковия сок. По този начин действието на ензимните препарати е комплексно.
Избистрянето се извършва с помощта на сухи ензимни препарати под формата на прах, като се добавя в количество 2-4 kg/t сок. Може да използвате и екстракта от препарата, за който препаратът се залива с 4-5 пъти количество сок, престоява 3-4 часа при 40-42°С и се прецежда.
За избистряне сокът се поставя в вани, загрява се до 40-45 ° C и се добавя сух препарат или екстракт. Избистрянето продължава 3-6 часа, след което, за да се спре активността на ензимите, сокът се нагрява до 65-70 ° C.
В началния етап на ензимно избистряне вискозитетът на сока намалява рязко поради дестабилизирането на колоидна система. След това разграждането на полигалактуроновата киселина започва на мястото на глюкозидните връзки. В същото време, в резултат на образуването на моногалактуронова киселина, количеството на редуциращите вещества се увеличава. След унищожаването на пектинния комплекс настъпва утаяване.
Вкусовите качества на сока, избистрен от ензимни препарати, до голяма степен се определят от културата на гъбата, условията за нейното отглеждане и степента на пречистване на препарата. Лошо пречистеният препарат може да даде на продукта нежелан послевкус.
Когато се обработва с ензимни препарати, вискозитетът на сока намалява по-значително, отколкото при други методи за избистряне. Размерът на частиците на утаената утайка е по-голям, отколкото в случай на самоизбистряне на сока, и приблизително същият като при фино изпиляване.
поставяне. Пламненето се нарича избистряне чрез добавяне на колоидни разтвори, които, неутрализирайки естествените колоиди на сока, предизвикват утаяване. Материалите за поставяне включват желатин, рибен клей, агар, кекс или синапено семе, натриева сол на алгинова киселина, полимерни основи като полиетиленимид и др. За избистряне на натуралните плодови сокове се използва желатин с предварително добавяне на танин към продукта.
Желатиновите молекули в разтвор носят положителен заряд. Тъй като пектиновите колоиди на плодовите сокове са отрицателно заредени, те се неутрализират от желатина, което води до вгрубяване на частиците и утаяване.
Желатиновите разтвори също причиняват коагулация на подобно заредени колоиди от протеинов сок. Това се обяснява с факта, че когато се добави желатин, зарядите се пренареждат. Тъй като колоидната система като цяло е неутрална, преразпределението на противойони може да причини неутрализиране на потенциалообразуващите йони и загуба на заряда му от колоидна частица. Последствието от това е утаяване.
Изсветляващият ефект на пастата се свързва и с образуването на неразтворими съединения на протеини с танини.
Добавянето на желатин понякога не дава желания ефект, тъй като водната обвивка на колоидите предотвратява коагулацията. В този случай, преди въвеждането на желатин, към сока се добавя разтвор на танин. Таниновите молекули имат хидрофилна глюкоза и хидрофобни ароматни групи. Танинът се концентрира около колоидите на сока, превръщайки своите хидрофилни групи към колоиди и образувайки около тях хидрофобна повърхност, която допринася за разрушаването на колоидна система под въздействието на желатина.
Освен това танинът дава неразтворими съединения с протеини, които се утаяват. В този случай сокът е лишен от стабилизатор, който поддържа големи частици в суспензия, които също се утаяват.
Танинът и желатинът се използват под формата на 1% разтвори в избистрен сок или вода. Танинът се разтваря на студено, желатинът - при нагряване до 50-70 ° C.
За да бъде избистрянето пълно и в същото време излишъкът от желатин да не води до помътняване на сока, е необходима точна дозировка на избистрящите материали. За целта се извършва пробно залепване на всяка партида сок.
За тестово залепване същото количество (10 ml) сок се налива в епруветки. Поставете три реда епруветки, по 10 на всеки ред. Сокът в епруветките от първия ред се избистря без добавяне на танин. Към всички епруветки от втория ред се добавя 0,1 ml танин, а към епруветките от третия ред - 0,2 ml. Сокът с танин се разклаща, след което се добавя желатинов разтвор - 0,1 ml в първата епруветка на всеки ред, 0,2 във втората и т.н. до 1,0 ml (в десетата).
Дозата на залепващите материали се определя според епруветката, в която е настъпило най-пълното утаяване на флокулентната утайка.
Индустриалното залепване, което трябва да се извършва при температура 10-12 ° C, продължава 6-10 ч. Средно се консумират 100 г танин и 200 г желатин на 1 тон сок.
Люспите с танин и желатин е един от най-ефективните методи за избистряне на плодови сокове, въпреки че отнема много време. За да го ускорите, танинът може да бъде заменен със сушени гроздови семки. В този случай гроздовият сок се избистря за 5-10 минути. Избистрянето на ябълковия сок също минава бързо.
Изсветляване с горчица. Някои предприятия използват горчица на прах за избистряне и консервиране на плодови сокове. При избистряне с горчица продуктът не придобива пълна прозрачност и става силно опалесцентен.
Бактерицидният ефект на горчицата не е достатъчен, за да запази сока на стайна температура, а като консервант се добавя натриев бензоат.
Обработеният с горчица продукт има неприятен послевкус на алиловото масло. В тази връзка използването му при производството на натурални плодови сокове е непрактично.
Изсветляване с моментална топлина. При бързо нагряване и охлаждане на сока се променя структурата на протеиновите молекули, настъпва коагулация и утаяване на протеина.
При нагряване полипептидните вериги се разгръщат и асиметрията на протеиновата молекула се увеличава. Молекулите на денатурирания протеин се комбинират една с друга, образувайки големи неразтворими частици. Термичното разрушаване причинява разцепване на някои елементи от протеиновата молекула. В същото време водосвързващата способност на протеините намалява и образуваната от тях колоидна система се превръща от хидрофилна в хидрофобна.
При бързо нагряване общото съдържание на колоиди в сока намалява. Въпреки това, нагряването за няколко минути води до увеличаване на техния брой, тъй като по време на нагряване, както процесите на разрушаване на колоидите на естествения сок, така и новообразуването на колоиди протичат паралелно. За да се избегне ново образуване на колоиди, сред които може да са меланоидините, процесът на нагряване трябва да се извърши „мигновено“ и незабавно да бъде заменен с охлаждане.
Избистряне чрез моментално нагряване се използва за ябълкови, гроздови, черешови и други сокове. Продължителността на нагряването и охлаждането трябва да бъде по 10 секунди. Температурата на нагряване е 80°C за ябълков сок и 75°C за гроздов сок. Температурата на охлаждане е 15-20 ° C. В резултат на моментално нагряване не винаги се постига пълна прозрачност на продукта (ябълков сок), но по-голямата част от частиците, суспендирани в сока, се утаява.
Бързо редуващо се нагряване и охлаждане на сока може да се извършва в непрекъснати тръбни или пластинчати топлообменници, свързани последователно. Сокът се изпомпва през топлообменниците с помпа. В първия топлообменник сокът се нагрява с пара или гореща вода, във втория се охлажда със студена вода или саламура. За да бъде процесът ефективен, сокът трябва да тече на тънък филм.
За тази цел е желателно тръбите на топлообменника да са сплескани.
Незабавното нагряване, за разлика от повечето други методи, позволява процеса на избистряне на сока да се извършва непрекъснато.
Замразяване и размразяване. Замразяването и размразяването могат да причинят разрушаване на колоидна система. Това се обяснява с факта, че по време на кристализацията на разтворителя (вода) настъпва преразпределение на йони и електрическият заряд се променя, което определя стабилността на зола. Понякога коагулацията в резултат на замръзване не настъпва.
Много автори споменават замразяването и размразяването като един от методите за избистряне на плодовите сокове. Проучванията, проведени върху гроздови и ябълкови сокове, не потвърдиха това. Индуцираното от замразяване и размразяване намаляване на количеството колоиди с 5-15% и вискозитета на сока с 5-10% не е достатъчно за постигане на бистрота на сока.
Избистряне на глина. За избистряне на плодови сокове могат да се използват бентонити и суббентонити, които са глини от вулканичен произход. Основният компонент на бентонита е минералът монтморилонит. Формулата на монтморилонита може да има и други модификации. Съставът на бентонита включва също халозит, биотит, фелдшпати и в много малки количества кварц, гранит и рудни материали.
В СССР има редица находища на избистрящи глини: огланлински бентонит (Туркменска ССР), бентонит Шор-су, сива Ангрен и червена глина Гимион (Узбекска ССР), Озургетски глини (Грузия), Пижевскин бентонит и Кримски кил (Украйна ), Тирасполска глина (Молдова) и др. Одеската зелена глина е подходяща за избистряне на плодови сокове.
Осветляващият ефект на глините се обяснява със следните фактори:
а) способността на глината да неутрализира зарядите на колоидите на сока. Във водните суспензии бентонитът образува хидрофилен колоиден разтвор с отрицателен заряд на частиците, което предизвиква преразпределение на зарядите на колоидите на сока;
б) способността на суспендираните глинени частици в кисела среда да се агрегират и утаяват, увличайки суспендирани в сока частици;
в) йонообменни свойства на глината;
г) висока адсорбционна способност на глина, която е особено активна при филтриране на сок през слой глина.
За избистряне на сока към него се добавя бентонит в количество 0,1-0,2 и до 2% от теглото на сока и след разбъркване се държи от няколко часа до няколко дни, след което се филтрира. За гроздов сок, чиято колоидна система е частично нарушена от моментално нагряване, процесите на избистряне и филтриране с помощта на глина могат да се комбинират. В този случай към сока се добавя глина в количество от 125 g на 1 m 2 филтрираща повърхност и без отлежаване се подава за филтриране. Следващите партиди сок се филтрират през слоя, отложен върху филтърната преграда, без допълнително добавяне на глина.
Избистряне с коагуланти. Коагулацията на колоидите на сока може да бъде причинена от етилов алкохол, който, отнемайки влагата, причинява денатурация на протеина.
В натуралните сокове съдържанието на алкохол е строго регламентирано, така че този метод за избистряне не е приложим за такива сокове. В същото време алкохолът понякога се използва за консервиране на сокове - полуфабрикати, които в този случай се избистрят.
Изясняване на смесването. Избистрянето може да се постигне чрез смесване (блендиране) на сокове от различни плодове, които се различават един от друг по химичен състав. Ако сокът за избистряне съдържа белтъчни колоиди, тогава при добавяне на сок, богат на танини, се получава образуването на танати, които, утаявайки се, предизвикват избистряне на сока.
Избистрянето при смесване не се използва в търговската мрежа, тъй като е тромаво, изисква пробно смесване за всяка отделна партида сок и не гарантира добро качество на избистряне.
Обработка с йонообменници. Съдържащите се в разтвора йони понякога придават стабилност на колоидна система, а в някои случаи предизвикват утаяване. Следователно, чрез регулиране на състава на йоните, е възможно да се предизвика избистряне на плодовите сокове.
Някои йони могат да бъдат отстранени от продукта с помощта на йонообменни смоли. Анионобменната смола АВ-17 придава на ябълковия сок неприятен вкус. Катионообменниците KU-1 и KU-2 не влияят на вкуса на сока, но променят минералния му състав.
Методът за преработка на плодови сокове с йонообменници с цел избистряне все още не е достатъчно разработен и все още не се използва на практика.
С богата реколта от ябълки, домакинята е изправена пред въпроса: как да обработва плодовете с максимална полза.
Най-често от ябълки се приготвят сладко, конфитюр, компот. Но има и такива, които, без да се страхуват от трудностите, пристъпват към по-сложен производствен процес - приготвянето на ябълков сок. Освен това сега има всички условия за това, тъй като във всеки специализиран магазин можете да закупите сокоизстисквачка на изгодна цена за себе си.
Но някои домакини изстискват сок от ябълки по старомоден начин: с помощта на преса или обикновена платнена салфетка (торба).
Въпреки отличния вкус, сокът често излиза мътен. Най-често домакинята е доволна от това. Но какво ще стане, ако тя иска да го облекчи?
За да направите това, първо трябва да разберете защо сокът се оказва по този начин.
Причина 1. Ако сокът се изстиска с преса, тогава преди това ябълките се натрошават в месомелачка, блендер, хаванче, като се използва ренде. Резултатът е каша от ябълки или дори пюре. При изстискване върху преса, най-малките частици пулпа преминават през тъканта заедно със сока, което прави сока мътен.
Съвет: За да направите сока с минимално количество каша, по-добре е да нарежете ябълките в хаванче, след като ги нарежете с остър нож, или да настържете на средно ренде. След това, при изстискване, пулпата ще остане върху тъканта.
Причина 2. При ускорено пресоване сокът става мътен, тъй като при много натиск пулпата се изстисква заедно със сока.
Съвет: Няма нужда изкуствено да увеличавате скоростта на отделяне на сока от пулпата.
Причина 3. За изцеждане на сока е избран неправилен сорт ябълки или са използвани презрели плодове с твърде мека пулпа.
Съвет: Трябва да изберете сортове с твърда, но сочна каша. Например Антоновка, Грушовка, Анис, Апорт. Ябълките не трябва да са презрели, набръчкани и меки. Такива плодове се оставят най-добре за готвене на сладко или сладко.
Но какво ще стане, ако изцеждането на сока приключи и се оказа мътна?
Как да изчистите ябълковия сок у дома
Има няколко начина за постигане на желания резултат.
Опция 1. Най-лесният начин е филтриране. Прецедете сока през 4-6 слоя марля или филтър, специално закупен за това.
Вариант 2. Ако имате свободно време, можете да направите следното.
- Изсипете прясно изцеден сок в тенджера, поставете на огъня и загрейте до 85 °, задръжте при тази температура за 5-10 минути. В никакъв случай сокът не трябва да кипи!
- След това изсипете горещия сок в стъклени бутилки или буркани и запечатайте плътно.
- Поставете на хладно място за 1-2 месеца. Обикновено през това време има самоизбистряне на сока.
Вариант 3. Ако искате да получите избистрен сок след няколко часа, постъпете по следния начин.
- Оставете тенджерата или купата с прясно приготвен ябълков сок на масата, така че да се утаи малко. След това внимателно изсипете в друг съд, след като го покриете с няколко слоя марля.
- Поставете съда за сок на котлона и го загрейте до 85 ° на водна баня. При тази температура сокът ще се затопли добре, но, както в първия случай, не трябва да кипи. Отстранете пяната, която се появява на повърхността с решетъчна лъжица.
- След такава „вана“, преместете контейнера за сок в друга купа, пълна с ледена вода. В най-лошия случай много студено. Докато сокът се охлажда, не местите съда и не смесвайте сока, тъй като трябва да се утаи. По време на процеса на охлаждане най-малките частици пулпа ще се утаят на дъното, а горният слой сок ще стане по-прозрачен.
- Сега опитайте възможно най-внимателно да излеете този утаен сок в друга купа. Ако имате гумена тръба, използвайте я по същия начин, по който наливате вино от една бутилка в друга. Ако сокът не е достатъчно бистър, оставете го да се утаи още малко и след това повторете процедурата.
