Реките текат на територията на всички страни, бреговете на много се измиват от водите на моретата и океаните. И, разбира се, речна, морска и океанска риба в различни форми попадат на трапезите на всички народи: варени, пържени, печени, намачкани, задушени.
Датчаните, финландците, шведите, норвежците почти всеки ден сервират рибни ястия. Херинга, скумрия, змиорка, писия, сьомга са популярни в Дания. Ядат се варени и осолени. По-рядко се срещат пушени и сушени риби.
В Холандия херингата се пържи, пълнена със ситно нарязан копър, магданоз, смесен с масло. Рибата се сервира с ориз. А змиорката се пържи на шиш, смесена с краставици.
Норвежците предпочитат треска, осолена херинга с картофи, пържена треска, камбала и камбала. Националното ястие - клипфикс - безглава треска, сушена върху скалите. Тук обичат пушена и сушена риба. А в Норвегия готвят рибни буболечки в бял сос от заквасена сметана, с много зеленина. И тъй като според норвежка поговорка рибата обича да плува в стомаха си, към това ястие се сервира много бира.
Според финландците месото не може да се сравнява с рибата. Рибата е много по-добра от всяко месо и масло. Рибата се приготвя по различни начини. Gam zucchini сервира проста и вкусна храна - херинга с картофи, риба, задушена в мляко, херинга в сладко-кисел сос, салата от сьомга и финландски рибен пай.
В България е прието всички ястия да се подправят с чесън и ядки, да се пълнят с риба, дори с костни шарани, които се отличават с крехко месо. Шараните се сервират с пържен лук и ориз.
И ако попитате поляците кое ястие се смята за най-вкусно, те ще го направят. без колебание те ще отговорят: "Херинга". Херингата се приготвя със заквасена сметана и винаги с много лук. И е трудно да се каже какво се е появило в Полша по-рано - херинга или вълк, но сега те са неразделни: или херингата се сервира с водка, или водката се сервира с херинга. И, разбира се, всички почитаха ястие - шаран на полски. Рибата първо се маринова и след това се разбърква във врящ зеленчуков бульон (с моркови, целина, магданоз). Но това не е всичко. В тигана се слагат бира, меденки, стафиди и бадеми, кипват, а накрая се налива червено вино. Най-почетният гост ще получи и най-голямото парче - главата на шаран.
Гърция е крайбрежна страна и. Естествено, от незапомнени времена комарджиите ядоха риба: и за първото, и за второто, и за ... не, не, като предястие. Гръцкото филе се приготвя от риба, задушена, пържена. И, казват, само вода и риба могат да направят гръцка рибена чорба. Добре. може да добавите малко лук, билки, чушки, чесън и домати. Супата е готова. Моля, елате на масата.
В израелската кухня се приготвя пълнена риба. Каймата е рибен пулп, бял хляб, лук, яйца, растително масло и захар. Пълнените парчета риба се сваряват в зеленчуков бульон и се сервират с хрян. Можете също да задушите риба.
Китайската кухня е много уникална. Китайците се свързват привидно несъвместими. Те могат да готвят бульон от риба, телешко и птиче месо едновременно. Освен това храната, включително рибата, все още е сурова, нарязана на малки парчета, за да бъде незабавно изпратена в устата. В края на краищата ножовете не се изсипват при сервиране.
Сред рибите, които китайците използват, са китайски костур, писия, риба сабя, както и морски безгръбначни - скариди, раци, калмари, октопод, сепия, стриди и др.
Япония е островна държава. И там обичат рибата, може би рибата е на първо място в менюто. Японците предпочитат не варена, а цяла пържена риба. Почти всички. каквото дава морето, японците ядат. Освен риба, това е и екзотична храна - перки от акула, от които се приготвя пастет, напомнящ на вкус нещо между наденица от дроб и марципан. Това са всякакви черупки, раци, хрупкаво бяло месо от сепия, трепанги - морски краставици. Оризът може да се сервира със зашими, известната сурова риба. Филе от шаран иди шаран сложете във фризера, след което нарежете на тънки филийки. Такава риба се сервира със специален пикантен сос от соя, хрян и различни зеленчуци.
В Камбоджа рибата е основна храна. Тъй като в страните от Югоизточна Азия е много горещо и рибата бързо се разваля, не й трябва дори час, за да стигне до пазара или до шия в кухнята на някоя къща или ресторант. Тук рибата се яде прясна, пържена или варена, сушена на слънце или осолена. В Тайланд риба и ориз се сервират на масата всеки ден. Понякога се хранят с мариновани омари и раци.
Във Франция много популярни са ястията от морски и сладководни риби: треска, писия, камбала, скумрия, щука, шаран, както и морски дарове - стриди, скариди, омари, миди. При готвене на риба французите слагат в тигана малка връзка билки от магданоз и чубрица. дафинов лист. Преди сервиране гроздът се изважда.
В Грузия рибните ястия заемат много скромно място и дори тогава само в райони, разположени в близост до реки. Типични за Задкавказието видове шаран - мряна, храмуля и др., които се отличават с крехко, тлъсто месо. Изящната пъстърва е често срещана във високопланинските райони. В Грузия предпочитат да варят или задушават риба, като я подправят със сосове.
В Туркменистан рибните ястия се приготвят по централноазиатската технология (пържени на шиш или в калцинирано олио, в казани), комбинирани с ориз, сусам, кайсии, стафиди, сок от нар, които според европейските концепции едва ли са комбиниран с риба. Резултатът е неочакван вкусов ефект. Близкото разположение на Каспийското море също определи предпочитанията - есетра, звездовидна есетра, както и такива риби като вобла, щука, шаран. Приготвен от прясна риба
Caspian е дългогодишен доставчик на есетрови риби. Дори в Древна Русия каруци с есетри са изпращани до Майчиния престол, които понякога не полудяха на една количка. За да ги донесат пресни, слагат в хрилете им сено или водорасли, обилно навлажнени с водка.
Нека поговорим малко за това как все още е по-добре да готвите риба.
Средно голяма риба се вари цяла или, ако рибата е голяма, тогава на едри парчета. Есетра, звездовидна есетра се нарязват на връзки. Щука, сьомга, пъстърва, кефал, костур, карас се сваряват цели. Рибните трупове се връзват с канап, за да не загубят формата си по време на готвене.
Рибата, нарязана на порции, се поставя в тенджера на един ред с гръб нагоре, залива се с гореща вода, добавят се подправки, зеленчуци и сол. При кипене огънят се намалява и рибата се довежда до готовност без да заври, в противен случай месото ще стане жилаво, а бульонът – мътен.
Някои видове океански риби (камба, камбала, сафрид и др.) имат специфичен вкус или мирис, затова се препоръчва при готвене да се добавят малко оцет, сухо бяло вино или краставица. Продължителността на готвене, в зависимост от размера на рибата, е от 5-10 до 30-40 минути.
Варената риба върви добре с картофи, пресни домати и краставици, карфиол, зелен грах. Сервират се и сосове: полски, холандски, бели с каперси, домат и хрян за есетра.
Можете да пържите рибата по няколко начина: на отворена печка, във фурната, дълбоко пържена, на шиш, на скара. Дребните риби се пържат цели със или без глава, големите риби се нарязват на парчета.
Рибата, приготвена за пържене, се посолява, черен пипер, панира се в галета или брашно. Запържете от две стари, докато се образува румена хрупкава коричка. Пържената риба е добра с различни гарнитури: пържени или варени картофи, картофено пюре, задушено зеле, зеленчукова яхния и др. Зелените се сервират с риба, а в сос - различни сосове: майонеза с корнишони, заквасена сметана, домат.
За задушаване се използват малки костни риби, осолени, постни (треска, минтай, морски караси, понякога рибни филета). Солената риба се накисва предварително.
Готовата риба се поставя на два или три реда в купа, редувайки се със слоеве зеленчуци, залива се с бульон или сос, растително масло, добавя се малко оцет и се задушава 40-50 минути, плътно покрити с капак. Рибата придобива сладък послевкус на зеленчуци, корени, домати, става сочна и ароматна.
Към задушена риба се сервират различни зеленчукови гарнитури: варени картофи, зеленчукова яхния, зелена салата, варен карфиол и др. Залейте рибата със сос със зеленчуци, в който тя
При приготвянето на рибна кайма се използват рибни филета. Готовите парчета риба, заедно с накиснатия бял хляб, се прекарват през месомелачка. В получената маса се поставят сол, черен пипер, яйца и се разбъркват добре. От кайма се приготвят котлети, кюфтета, зрази, кифлички, шницели, кюфтета.
Преди пържене продуктите се панират в галета, кюфтета - в брашно. Рулца, кюфтета, кенели не се панират.
При сервиране нарязаните продукти се заливат с масло. Гарнитурата може да бъде както сложна, така и хомогенна: пържени картофи, зеленчуци, задушени в олио. Ястието се поръсва с пресни билки. Сосовете се сервират отделно: доматен, заквасена сметана или лук.
Ястия от варена риба.Всички видове риби се използват за варени ястия, но някои риби (хек, херинга, караси, омул, шафранова треска, корица) са по-вкусни при пържене. За варени рибни ястия от частични породи се използват цели трупове на дребна риба с тегло до 200 g, както и порционни парчета, нарязани от филета с кожа и кости. За приготвянето на банкетни ястия едра риба (костур, сьомга, пъстърва, щука и др.) също се варят в цели трупове. Есетровата риба се нарязва на връзки с кожата и хрущяла, като връзките се почистват и измиват добре, за да се премахнат кръвните съсиреци.
Рибата се сварява в котли за риба, тенджери и дълбоки тигани със затворен капак. За да се запази формата, порционните парчета се полагат с кожата нагоре; голяма риба с цял труп се връзва с канап и се поставя на решетката на котела с корем надолу; есетровите връзки се завързват с канап и се поставят кожата надолу.
По време на готвене рибата трябва да бъде напълно покрита с вода (150 g вода
на 100 g риба). Порционните парчета се заливат с гореща вода, а цели трупове
големи рибни и есетрови връзки се заливат със студена вода за по-добро кипене, добавя се сол, а за овкусяване - лук, моркови, чушки или целина, подправки. За есетра тези добавки се приемат в умерени количества, така че да не заглушават приятния вкус и аромат на тази риба, а за морски риби (треска, лаврак, писия), които имат специфична миризма, пригответе пикантен бульон с висока съдържание на подправки и зеленчуци и сложете в него риба. Понякога се добавя и туршия от краставици. При готвене на пъстърва и сьомга се добавя оцет в размер на 10 г на 1 литър вода, за да се запази цвета. След кипене на вода или бульон, варенето се извършва без кипене при температура 90-95 ° C, за да се запази сочността и формата на рибата. Готовността на рибата се проверява с игла на готвач (тя влиза свободно, излиза прозрачен сок). Порциите се приготвят за 10-15 минути, големи трупове и връзки - 1 час или повече. Загубата на маса е около 20%.
Съхранявайте готовата риба в отвара за 30-40 минути при температура 50-60 °C. За приготвяне на студени ястия връзките от есетрови риби се охлаждат в бульон до 30-40 ° C, след което хрущялът се отстранява, протеиновите съсиреци се отстраняват и се охлаждат върху дъски за рязане.
Варената риба се сервира с гарнитура от варени картофи, картофено пюре, варени тиквички, тиква със зелен грах. Освен това като гарнитура към риба се сервират пресни, осолени и кисели краставици и домати, варени раци. Освен това сосовете се сервират с варена риба („полски“, раци, „холандски“, домати със зеленчуци, бели с каперси, сос от хрян с оцет) или отделно, или се заливат с рибата (гарнитурата не се излива със сос). Отгоре намажете ястието с магданоз и копър. Името на ястието е съставено от името на рибата и соса, например Варен костур, Холандски сос и др. Варената риба се сервира с бял сос с киселец и бял сладко-кисел сос със стафиди.
Получението е вид готвене с добавяне на малко количество течност към рибата (30% от теглото на рибата). Пошираната риба е по-вкусна и по-хранителна, тъй като има по-малко загуби при топлинна обработка, нейните тъкани са по-нежни. Ето защо този метод на топлинна обработка се използва доста често. За бракониерство частичната риба се нарязва на порции с кожа, без кости или без кожа и кости. Малки екземпляри от риба се използват цели трупове (пъстърва, щука). Есетровите риби се пашират във връзки с кожа, без хрущял или под формата на порционни парчета, изрязани от връзки със или без кожа.
Рибата се задушава в същия съд, в който е сварена, под затворен капак с добавка на ароматни кореноплоди, подправки, кисели краставички и др. На решетката на рибарника се поставят порционни парчета частична риба с кожата надолу, връзки от есетрови риби - също с кожата надолу; порционни парчета есетрови риби се подреждат с наклон един върху друг, цели трупове - на корема. Налейте горещ рибен бульон или вода в размер на 0,3 литра на 1 кг, добавете лук, бели корени, сухо бяло вино, отвара от гъби. За морската риба към водата се добавя лимонена киселина, кисела краставица и оцет.
В кухните на балтийските държави, в украинската кухня има рибни ястия, предимно морска риба, задушени в мляко с добавка на лук и растително масло.В някои чужди кухни рибата се задушава в бира.
Порционните парчета риба могат да се задушат във фурната, като предварително сте ги затворили отгоре с целофан или пергамент. Продължителността на зареждането на порционните тригери е 10-15 минути, връзките и труповете - 30-45. Загубите са 15-20%. Варени картофи, варени зеленчуци, ракови вратове служат като гарнитура към задушена риба.
Пошираната риба се сервира с рибни сосове (пара, домат, "Саламура", "Бяло вино", "Руско", които се заливат върху рибата отгоре), за да се маскира повърхността на парчетата. Пример за технологията за готвене на задушена риба е ястието „Сука на руски“.
Риба на руски език(прието). На порционни парчета риба с кожа и кости на ребрата се поставят в купа с наклон едно върху друго, налива се бульон или вода, така че рибата да се напълни с 1/3 от обема си, сол, черен пипер, дафинов лист, Добавят се целина, магданоз, лук (може да добавите бяло гроздово вино, гъбен бульон) и под плътно затворен капак, при много слабо кипене, се задушава на котлона за 10-15 минути. Задушеното парче риба се поставя в дълбок съд или чиния, наблизо се слагат сварени горещи картофи и се заливат със сос (доматен, „руски“) със затоплена в него гарнитура. Рибата може да се гарнира с каперси, маслини, резенчета обелен лимон и врат на рак или раци.
Така че можете да готвите щука, есетра, сафрид, треска, лаврак и други видове риби.
Хранителна норма (№ 511), г: щука -239, моркови - 8, лук -4, магданоз (корен) - 8, кисели краставички - 12, гъби - 14, каперси - 8, маслини - 12, сос (бр. 857) - 75, гарнитура (No 757) - 150. Добив - 350.
Разнообразие от поширана риба е пълнена риба. Готовите полуфабрикати под формата на цял труп се увиват с марля, за да поддържат формата си, поставят се върху решетката на котела за риба и се задушават с добавка на подправки и бели корени. Такава риба се сервира с варени картофи и се залива с доматен сос или бульон, получен чрез задушаване.
Пълнената риба под формата на порционни парчета се поставя върху тава за печене, задушена в бульон във фурна, покрита с пергамент отгоре.
Технология на приготвяне на ястия от пържена риба.Рибата се пържи по основния начин, дълбоко пържена и на открит огън.
Основни пържени рибни ястия. Порционираните парчета или трупчета от дребна риба се посоляват, поръсват се с черен пипер, панират се в брашно, пържат се в тигани със загрята мазнина (температура 140-150 ° C) до златисто кафяво от двете страни и се довеждат до готовност за 5-7 минути във фурната .
Сервира се с пържени картофи, ронливи зърнени храни, картофено пюре, гарнирано с билки, поръсено с олио или отделно с койк (домат, домат със зеленчуци, заквасена сметана). Името на пържени рибни ястия се определя от вида риба, сос и гарнитура, например „Пържен карас с каша от елда и сос от заквасена сметана“.
Пържени рибни ястия. За приготвянето на тези ястия се използват много дребни риби (шафранова треска, коричка, пържола), порционни парчета без кожа и кости, от есетрови риби - парчета без хрущял. Готовите парчета се панират в брашно, лезон, галета. За дълбоко пържене се използват смеси от животински и растителни мазнини. Мазнината се взема четири или два пъти спрямо рибата и се загрява до температура от 180 ° C. Запържете рибата до златисто кафяво точно преди празника и я запечете във фурната.
Пържени картофки. Пържената риба в едно парче се сервира с пържени картофи, лимон и билки. Отделно се сервира сос - доматен, майонеза с корнишони (или без сос).
Риба със зелено масло. Полуфабрикат под формата на обърнат ромб или под формата на осмица, паниран в брашно, лезон, галета, запържен дълбоко и освободен с пържени картофи, резени лимон, зелено масло. Отделно се сервира доматен сос.
Риба в тесто. Пръчиците от рибно филе се мариноват с растително масло, лимонена киселина и билки, потапят се в тесто („тесто“) и се пържат дълбоко. Оставете върху хартиена салфетка, украсете с билки и лимон.
Зрази Дон. Рибеното филе се разбива, върху него се слагат смлени яйца, галета, билки и задушен лук, навиват се под формата на пура, запържват се и се освобождават със сложна гарнитура или пържени картофи. Отделно се сервира доматен сос.
Риба, пържена на открит огън („на скара“).
Риба на скара. На открит огън на решетка върху въглища, в мангал или на електрически скара се пържат предимно есетра, прясна херинга, щука, сьомга и бяла сьомга. На порционни парчета се нарязват без кожа и кости, есетра - без кожа и хрущял. Сьомгата, бялата сьомга и херингата се мариноват, след което парчетата се потапят в разтопено масло, а подготвените парчета щука и есетра се панират в галета. Решетката се намазва със свинска мас, рибата се загрява и заздравява върху нея и се запържва от двете страни. Сервира се с пържени картофи, зелени, а отделно - майонезен сос с корнишони.
Риба на шиш. Рибата се пържи, като се нанизват порционни парчета на шиш и се намазват с масло или растително масло. Пържи се 7-10 мин. Сервира се със сос от майонеза. Преди да запържите рибата по този начин, можете да намажете със заквасена сметана и да сервирате с билки, сос ткемали.
Рибни котлети, кюфтета се пържат по основния начин 8-10 микрона и се пекат във фурна. Освобождава се с пържени или задушени зеленчуци, зърнени храни, залива се с мазнина или се сервира отделно с доматен сос.
Кюфтета. Полуфабрикат за кюфтета се пържи в полудълбока мазнина до полуготовност, след което се задушава в доматен сос за 10-15 минути. Освобождава се с оризова или елда каша, с варени картофи.
Рибеното руло се навива върху намазнена тава с шев надолу, поръсва се с галета, поръсва се с мазнина, надупчва се с нож на две-три места, за да не се деформира продуктът, и се пече във фурна за 30-40 минути. Сервира се със зеленчуци, паста, зърнени храни, с доматен или заквасен сос.
Telnoye (риба с форма на полумесец) се запържва дълбоко за 5-7 минути. Сервира се с пържени картофи, зелен грах, залят с мазнина.
В украинската кухня има ястие "Украински рибни сиченики" - зрази от котлетна маса с добавка на бекон, лук и яйца с кайма от задушен лук, нарязани яйца, галета и чесън. Зрази панирани в галета, изпържени по основния начин и изпечени на фурна. Сервира се с пържени картофи и се полива с мазнина.
Технологията на приготвяне на ястия от задушена и печена риба.Задушават основно осолена или сушена риба, за да я обогатят с вкусови и ароматни вещества и да й придадат сочност, както и дребни рибки за омекване на костите. Понякога задушават и продукти от смляна рибна маса, например кюфтета.
Парчета от едра риба или трупове от дребни риби се прехвърлят с нарязани зеленчуци (лук, магданоз, моркови), добавят се растително масло, доматено пюре, оцет, канела, карамфил и се задушават 1-3 часа.Пържената треска се задушава в мляко с лук. Яхнията са типични за руската кухня, а рибата се задушава в бульон с лук и домати, с гъби и домати.
При приготвяне на печени рибни ястия сурова, задушена или пържена риба се пече заедно с гарнитура (картофи, зърнени храни, тестени изделия) под различни сосове във фурна при температура 250-280 ° C. Рибата се поставя в порционен тиган (предварително е намазан с мазнина), наоколо се поставя гарнитура, залива се със сос, поръсва се с олио, поръсва се с настърган кашкавал и се пече. След изпичане сложете на котлона, за да заври добре сосът. Украсява се с билки и се залива с олио. Сервирайте веднага след приготвянето.
По-долу е дадена технологията за приготвяне на някои печени рибни ястия.
Риба, печена с домати. Панирани в брашно и изпържени рибни филета (2-4 броя) се поставят в тава, а върху него се слагат изпържени резени домати (без кожа и семки), заливат се с доматен сос, поръсват се с настъргано сирене, поръсват се с разтопен маргарин и Печен. Така че можете да готвите костур, щука, сафрид, треска; лаврак и др.
Хранителна норма (№ 538), г: щука - 227, брашно - 6, пресни домати - 200, сос - 125, растително масло - 11, кремообразен маргарин - 7, сирене - 5,4. Изход - 305.
Риба, печена с млечен сос. Костите на гръбначния стълб, получени чрез нарязване на рибата с останалата част от пулпата, и парчетата пулп, получени чрез оголване и нарязване на порционни парчета, се задушават в подсолена вода с добавка на лук, целина и билки. Готовата каша се отделя от костите и се нарязва на парчета. Лукът се нарязва на ивици и се запържва, резени варени картофи също се запържват. След това в намазнен порционен тиган се слагат лук, картофи или картофено пюре и върху тях се изсипват поширани риби, заливат се с млечния сос, поръсват се със смлени галета и настъргано сирене, поръсват се с масло и се запичат във фурна. Запеченият лук се добавя към млечния сос и се оставя да заври. Ястието се сервира върху порционен тиган, поръсен с билки.
Това ястие може да се приготви от щука, треска, сафрид, минтай, лаврак, пъстър сом и други риби.
Хранителна норма (№ 539), г: треска - 129, лук - 19, целина - 3, зелени - 3, готови картофи - 125, сирене - 5,4, млечен сос - 100, масло - 10, гарнитура (№ 539). 758, 759)-150. Изход - 315.
Технологията на приготвяне на специални рибни ястия. В ресторантите на страната широко се използват специални рибни ястия, разработени от опитни готвачи. Най-популярни са следните рибни специалитети.
Рибни колбаси в сос от заквасена сметана. Рибеното филе се прекарва два пъти през месомелачка, заедно с накиснати в мляко бекон и хляб и лук. От приготвената кайма под формата на колбаси се оформя полуфабрикат, овалва се в галета, пържена по основния начин, след което се довежда до готовност във фурната. Освободете колбаси 2 бр. на порция, гарнирани със сметанов сос.
Норма на продуктите, гр: хек (полуфабрикат) - 82, бекон - 21, лук - 6, масло - 4, яйце - 1/3 бр., хляб - 14, мляко - "5, маргарин - 6, бисквити - 6 , сол - 3, смлян черен пипер - 0,02, заквасена сметана - 25, пшенично брашно - 2,5, рибен бульон - 25, дафинов лист - 0,01 Добив - 150.
Рибни колбаси, пълнени с масло. Рибеното филе се прекарва през месомелачка заедно с настърган стар пшеничен хляб, добавят се яйца, сол, черен пипер и се разбъркват добре. Масата се нарязва под формата на торти, в които се увива маслото и на продукта се придава овална форма. Котлетът се потапя в яйцето и се овалва в брашно, а след това в яйцето и кубчетата хляб и се пържи.
Норма на продуктите, g; хек (полуфабрикат) - 76, пшеничен хляб - 10, яйце - 5, смлян черен пипер - 0,01, сол - 3, масло, олио за кайма - 30, яйце за намокряне - 10, пшеничен хляб - 20, растително масло - 15 , масло - 5. Добив - 150.
Баба от риба. Рибеното филе се прекарва през месомелачка заедно с накиснат в мляко бял хляб и запечен лук. Получената маса се смесва със сурови яйца, овкусява се със сол и черен пипер, поставя се в тава, постлана с галета и се пече във фурната. Сервира се с варени картофи или комбинация от гарнитура и бял основен сос.
Норма на продуктите, g: филе от щука - 132 или щука - 128, или филе от треска - 70, или филе от лаврак, сом,сабана, платика, индустриално приготвен аспид - 65, пшеничен хляб - 10, мляко - 15, лук - 15, масло - 10, яйца - 1/4 бр., смлян черен пипер - 0,02, крекери - 3, бял (основен) сос - 50. Гарнитура. Изход - 100/50.
Крученик рибно желе. Почистеното филе от треска се прекарва през месомелачка, смесва се с запържения лук и отново се прекарва през месомелачка. След това добавете сурови яйца, бекон, нарязан на малки кубчета, сол, подправки. Масата се разбърква добре, поставя се върху влажна салфетка, навива се под формата на руло, слага се във вряща подсолена вода, добавят се морковите, лукът, подправките и се готвят до омекване. Крученикът се охлажда, без да се изважда от бульона, след което се нарязва на порционни парчета, украсява се с билки, твърдо сварени яйца, лимон, желето се излива за рибни ястия и се охлажда.
Норма на продуктите, g: треска (без глава) - 40, лук - 14, мазнина - 5, яйца - 1/8 бр., бекон - 10, черен пипер - 0,01, дафинов лист - 0,01, оцет 9 % - 2 , моркови - 3, лук - 4, маса на готовия спинер - 50, зелени - 3, яйца за украса - 1/8 бр., лимон - 1/15 бр., желе за рибни ястия - 100. Изход - 150 .
Използване на рибни консерви за готвене.Рибните консерви намират широко приложение в заведенията за обществено хранене за приготвяне на ястия и студени закуски от тях. За да се разшири гамата от рибни консерви, те се приготвят с различни зеленчукови гарнитури, сосове и салатни дресинги.
Рибни консерви с гарнитура. Банките с консерви се измиват, избърсват, отварят, съдържанието им се подрежда в купа и се довежда до кипене. Затоплените консерви се освобождават със сок или с различни гарнитури.
Хранителна норма (No 550), g: консерви в доматен сос - 75, гарнитура (No 747, 757, 759) - 150. Добив - 225.
Картофена запеканка с рибна консерва. Консервираните храни се затоплят, запеченото брашно без мазнина се разрежда със сок от консерва, добавя се запечен лук, вари се във вода или мляко за 5 минути и се комбинира с консерви. Приготвя се картофено пюре, половината от него се слага на слой от 1,5-2 см върху порционен тиган, намазнен и поръсен с галета, отгоре се слагат готови рибни консерви и се покриват със слой от останалото картофено пюре. Повърхността се изравнява с нож, поръсва се с галета, поръсва се с мазнина и се пече 10 минути.
Комплект продукти (№ 551), гр: натурални рибни консерви - 105, картофи - 251, мляко или вода - 25, пшенично брашно - 1,5, лук - 19, трапезен маргарин - 18, бисквити - 5. Добив - 275.
Това казват диетолозите рибна масапо-здравословно от месото. Особено полезно е редуването в диетата на месо рибаи животинско месо. Каква е високата хранителна стойност риба? Преди всичко месо рибасъдържа 18% протеини. За протеините е известно, че те са в основата на живота, основните му прояви са свързани с тях: метаболизъм, мускулно свиване, нервна раздразнителност, способност за растеж и възпроизвеждане и дори мислене. Липсата на протеин в диетата води до значителни нарушения в човешкото тяло, влияе неблагоприятно върху работоспособността, устойчивостта на организма към настинки и инфекциозни заболявания. Протеините, съдържащи се в различните храни, обаче далеч не са еквивалентни. Сега е доказано, че хранителната стойност на протеините от различни видове зависи от аминокиселинния състав. От 20-те аминокиселини само 8 са от най-голямо значение за определяне на пълнотата на усвояването на белтъците.И тези 8 аминокиселини са незаменими в храненето на човека, тоест не се синтезират в организма, което означава, че със сигурност трябва да бъдат снабдени с храна в определени количества. Риба- Източник на пълноценни протеини. Съдържа всички незаменими аминокиселини. Освен това, характерна особеност на океанските видове рибае с по-високо съдържание на пълноценни протеини в сравнение с сладката вода риба. Хранителната стойност рибаТова се дължи и на съдържанието на висококачествени и лесно смилаеми мазнини в него. Рибни продуктиможе да задоволи нуждите на тялото ни от основни минерали, в т.ч рибапреобладават фосфор, калий, калций, натрий, магнезий, сяра и хлор, в малки количества се намират желязо, мед, манган, кобалт, цинк, молибден, йод, бром, флуор и други елементи. И накрая, в рибасъдържа много основни витамини. Огромна гама от ястия от риба и морски даровеспособни да задоволят вкуса на най-изисканите гастрономи. РибаПоддава се идеално на различни видове готвене, може да се консумира студен и горещ, върви добре с различни гарнитури. Тази колекция съдържа рецепти за приготвяне на студени и топли ястия риба и морски даровекоито се използват като лека закуска.За студени ястия и закуски включват сандвичи, салати, маслени смеси (масло, смесено с рибни продукти и различни подправки), пастети, кайма и други ястия. сандвичи може да бъде отворен, затворен и върху препечен хляб. За приготвянето им се използват пшеничен и ръжен хляб и широка гама от продукти, включително рибна гастрономия, готови рибни и други продукти. Продуктите върху сандвичи са подредени така, че да не се рушат и в същото време да имат атрактивен външен вид, да съвпадат по вкус и цвят. Приготвят се не по-рано от 30-40 минути преди сервиране. Охладете преди сервиране. Хлябът за отворени сандвичи се нарязва на филийки с дебелина около 1 см. Питките от пшеничен хляб се нарязват косо. Най-често ръженият хляб се използва за сандвичи със солено-пикантни рибни продукти: мойва, херинга или друга пикантна осолена риба, студено пушена риба, хайвер от минтай и др. Но във всеки случай се вземат предвид индивидуалните вкусове.
Като допълнителни продукти (гарнитура) към основния продукт, резенчета или резенчета лимон, резенчета кисели или кисели краставици, домати, лучени кръгчета, сладка капсикум, маслини без костилка, резени или резени твърдо сварени яйца, ситно нарязан зелен лук, нарязан репички, листа от маруля, зелени клонки и др. Върху филийка хляб поставете основния продукт като цяло или нарязан, отгоре - гарнитура. Ако се приготвя смесен сандвич с масло, тогава маслото се намазва равномерно върху хляба (студеното, силно втвърдено масло се нарязва на тънки филийки, които се поставят върху филийки хляб), храната се поставя върху маслото. Повърхността на хляба трябва да бъде напълно покрита с храна. Асорти сандвичи или, както понякога ги наричат, метрополитен, са вид отворени сандвичи. Обикновено използват пшеничен или ръжен хляб. Асорти сандвичи включват няколко продукта, които се съчетават добре по вкус и цвят. Малките затворени сандвичи се наричат сандвичи. Предимството на сандвичите пред сандвичите е, че продуктът е покрит с хляб, поради което изсъхва бавно. Сандвичите могат да се правят на няколко слоя, като се редуват хляб с продукти. Височината на сандвичите обаче не трябва да надвишава 3 см. За приготвянето на тези сандвичи пшеничен или ръжен хляб, съхраняван най-малко 12 часа от момента на печене, се обелва и нарязва по протежение на питката на ленти с ширина 5-6 см, около Дебелина 0,5 см. Ивици хляб намажете с масло или олио с пълнители (горчица, доматено пюре и др.). След това на една лента се поставят нарязани продукти и се покриват с друга ивица хляб (масло за продукта). Лентите се притискат леко, подрязват се и се нарязват на правоъгълници, ромбове, триъгълници. Пълнежът за сандвичи може да се състои от един или повече продукти.
За рибни салати и винегрети , които се сервират за закуска, се използват предимно варени зеленчуци. За най-добро запазване на витамините е препоръчително добре измитите зеленчуци да се варят в кората им. Сварените зеленчуци се обелват, докато изстинат напълно: Най-добре е да нарежете вече охладените зеленчуци, така че парчетата да не се деформират и да имат спретнат вид. Всички салати и винегрети се подправят след охлаждане на зеленчуците и рибните продукти, в противен случай ястието ще се окаже по-малко вкусно. За салати и винегрети се използва предимно варена или задушена риба. Можете също да добавите горещо пушена риба и парченца натурална консерва към рибни салати.
Много вкусни салати с раци, скариди, раци, миди и миди. Осолена херинга, цаца, херинга, аншоа се добавят към някои винегрети и салати, които придават пикантност и пикантност на вкуса. Вкусът на салата или винегрет до голяма степен зависи от сосовете, с които са подправени. Майонезата не без причина се счита за универсален сос. Придава атрактивен, деликатен, но пикантен вкус и приятен аромат на много салати, приготвени с различни риби и рибни продукти. Майонезата за тези студени предястия се използва натурална или подправена за по-голяма пикантност с такъв, например, готов сос като "Южен". За приготвянето на някои салати можете да използвате майонеза с добавка на ситно нарязани каперси или корнишони. В допълнение към майонеза за рибни салати и особено за винегрети се използват специални дресинги, направени от смес от растително масло, оцет, захар, сол, смлян черен пипер. Подправка от смес от растително масло, оцет, готова горчица, сурови жълтъци може да придаде остър вкус на рибни салати или винегрети. При приготвянето на салати най-апетитните парчета риба, раци, скариди, както и резени есетра или сьомга (ако са включени в рецептата) се оставят за украса на ястието. За украса на салати се използват и красиво нарязани резени пресни, осолени и мариновани зеленчуци, кръгчета или резени твърдо сварени яйца, маслини, зелена салата, стръкчета магданоз или целина.
Препоръчително е да нарежете продуктите за салата и да ги овкусите със сос непосредствено преди сервиране на ястието. Салатите, останали от обяда или вечерята, се съхраняват в хладилника, но имайте предвид, че дори и кратко съхранение на облечените салати влошава вкуса им.
Сушена риба се различава от изсушения по това, че се суши в сушилни при умерена (студено сушене) или висока (горещо сушене) температура. Сушената осолена риба се приготвя предимно от постни видове риба и е нискоценен хранителен продукт, но може да се съхранява дълго време при стайна температура.
Пушена риба обработени с продукти от термично разлагане на дървесината, които импрегнират кожата и месото, му придават специфичен цвят, вкус и аромат. Освен това срокът на годност на рибата се увеличава поради консерванти и частична дехидратация. Правете разлика между студено и горещо пушени рибни продукти. Най-вкусните и популярни студено пушени продукти са белоок, кефал, платика, лаврак, скумрия, сафрид, всички видове херинга (атлантическа, тихоокеанска, каспийска, азово-черноморска) и др. Пушена риба при температура 28-35 ° C от 1 до 4 дни. Съдържа 5-12% сол, не повече от 60% влага. Студено пушената риба може да се съхранява у дома за 2-3 дни (след това бързо губи вкуса си, тъй като бързо изсъхва). За горещо пушене са най-подходящи камбала, цаца, платика, скумрия, лаврак, херинга, змиорка, които имат крехко, сочно месо. Съдържат 3% сол, до 70% влага и се опушват в зависимост от размера от 1 до 5 часа при температура 80-140 °C. В готовия продукт се запазват всички вкусови качества на риба, изпечена в собствен сок, и се добавя деликатен аромат на пушено месо. Можете да го съхранявате в домашния си хладилник за 3 дни.
Солена риба високо качество се получава само от онези видове риби, които са в състояние да "узреят" (херинга, камбала, нототения, скумрия, скумрия, сьомга чинук, кета, розова сьомга). Осоляването на рибата се използва за запазването й и придаването й на специален вкусов букет (това е особено вярно за рибата от сьомга). Според степента на соленост рибата се разделя на 3 групи: слабо осолени (6-10% сол), средно осолени (10-14%) и силно осолени (над 14%). В 3- и 5-килограмови буркани се произвеждат само леко осолени мазни херинга, скумрия и сафрид, консумират се без накисване. Срокът на годност при -2°C е не повече от 15 дни, при липса на студ - не повече от 3-5 дни. От леко осолена риба можете да готвите пикантни или мариновани. За това се приготвя отвара от набор от подправки със или без 1% разтвор на оцетна киселина. Рибата се поръсва с набор от подправки, залива се със студен бульон и се държи 2-3 седмици при температура 2 ° C за "узряване". "Зрялата" риба има деликатна текстура, докато "презрялата" - тъканите се втечняват.
В съветско време беше добра традиция да се прави рибен ден всяка седмица. Четвъртък беше един от тези дни. На този ден във всички заведения за обществено хранене се сервира само риба. Сега тази традиция е нещо от миналото, но уместността в консумацията на риба остава. В крайна сметка рибата е не само здравословен и лесно смилаем протеин, но и източник на микроелементи и витамини. Освен това рибеното масло се състои от полиненаситени мастни киселини като омега-3 и омега-6, които помагат за понижаване на холестерола в кръвта, осигуряват енергия, повишават работоспособността и имат благоприятен ефект върху функционирането на сърцето и кръвоносните съдове. Но някои хора не обичат да ядат риба, смятайки я за безвкусна. И всичко това, защото те просто не знаят как да го готвят. Тези рецепти ще ви научат как да готвите риба, така че да искате да я ядете поне всеки ден. Така че, разгледайте рецептите за готвене на риба, които определено ще ви харесат.
Сьомга със сирене и лимон в запечена кора
Това пълноценно печено рибно ястие няма да изисква много време от вас. Можете да го приготвите само за 35 минути, включително времето за приготвяне на храната. Представената рецепта ще ви позволи да готвите риба с вкусна коричка (и в същото време да не пържите!) Не по-лошо, отколкото в най-добрия рибен ресторант от известен готвач. Съставките в рецептата са за приблизително четири порции.
Съставки: сьомга-филе, 2 с.л. л - разтопено масло или маргарин, ¼ ч. л. сол, 1 филийка пресен бял хляб, ¼ с. л., настъргано сирене - пармезан, 2 с.л. ситно нарязан зелен лук, 2 с.л. л. настъргана лимонова кора, ¼ ч.л. суха мащерка (листа)
готвене: Загрейте фурната на 180 0 С. Намажете малка тава за печене с четка с 1 супена лъжица масло. Подсушете измитата сьомга с хартиена кърпа. Поставете сьомгата с кожата надолу в подготвения тиган. Поръсете със сол.
Нарежете филийка пресен бял хляб на трохи в блендер. Комбинирайте настъргания пармезан, зеления лук, галетата, лимоновата кора и мащерката в малка купа. Добавете останалото масло. Разпределете получената смес равномерно по цялата повърхност на сьомгата.
Печете до златисто кафяво, 15 до 25 минути. Проверете готовността на рибата с вилица или нож. Те трябва лесно да се поберат в рибното филе. Сервирайте веднага.
Пикантни рибни тако със сос от пресен лайм
Такосите са мексиканското национално ястие, сервирано в пшенична или царевична тортила, пълна с различни гарнитури. Тази представена рецепта е тако с рибно филе, салата, овкусена с гръцко кисело мляко и сос от пресен лайм. Общото време за готвене ще отнеме не повече от 30 минути. Рецептата е за пет порции. Ако не искате да се забърквате с царевични тортили, можете да си купите готов пита в магазина и да го използвате в готвенето, ще се получи също толкова добре.
Съставки:
готови царевични тортили (тортили) или пита хляб, единфилета от бяла риба, като тилапия или сом, 1 ч.л. сок от лайм или лимон, 2 ч.л. подправки за риба, 1 с.л. Гръцки кисело мляко, 1 с.л. л. маслина масла, 1 ч.ч. захар, 1 ч.ч настъргана лимонова кора, ¼ ч.л. сол, 4 чаши нарязано зеле и смес от моркови, 2 с.л. прясно нарязан кориандър, 1 малък ситно нарязан чили (без семена), 1 среден пресен домат (без семена и нарязан на кубчета)
готвене: Нарежете рибното филе на порции.Поръсете готовите рибни парчета от двете страни с подправка за риба.Загрейте олиото в тиган и сложете парчетата риба там. Пържете на умерен огън от всяка страна до осем минути, проверете готовността на рибата с вилица. За по-малки парчета риба съкратете времето за готвене.
В голяма купа смесете кисело мляко, лимонова кора, лимонов сок, захар и сол. Добавете салата от зелева салата, моркови, кориандър и чили. Разбъркайте и оставете за 5 минути.
Междувременно загрейте царевични тортили или пита хляб в микровълновата фурна.
Поставете парчетата риба върху тортилата, сместа от маруля и сос и отгоре с около една супена лъжица нарязани домати.
Царевичен хляб за тако
Съставки: две ул. мцаревично уки, 0,5 с.л. пшенично брашно, 3 - 4 с.л. л. расте. масла, 1,5 с.л. студена вода, 1 ч.л. фино смляна сол.
готвене: Смесете брашното със солта.Добавяйте вода на малки порции. Замесете тестото. Трябва да е мека. След това добавете растително масло към тестото и повторете омесването. Разточете тестото на топка, покрийте с кърпа и оставете за 30 минути.
Разделете тестото на осем равни части и разточете на топки. Те трябва да са с размерите на пилешко яйце. Разточете топчетата на не много тънки сладки.
Загрейте сух тиган, без олио. Изпечете тортилите в сух тиган за по минута от всяка страна. Подредете готовите сладки една върху друга в чиния и покрийте със салфетка отгоре.
Това е всичко за днес, прочетете други рецепти за готвене на риба. Запазете за актуализации.
Харесаха ли ви рецептите? Споделете с приятелите си чрез социалните мрежи. За да сте винаги наясно с уебсайта World of Women, абонирайте се за емисиите на новини (формулярът вляво в лентата на сайта). Използвайте картата на сайта, за да намерите други статии. Други рецепти можете да намерите в раздел "Готвене".
Ако се запитате: „Как рибните ястия попаднаха на човешката трапеза?“, тогава отговорът се навежда сам. Реките текат навсякъде и винаги, а езера има на всеки континент, държава, регион. И където има реки, езера, езера, има риби. Освен това океаните и моретата също са богати на рибни запаси. От незапомнени времена човекът е търсил жилища близо до водата; и първата му плячка бяха рибите и месото от животни и птици. Но тъй като започнахме, скъпи посетители на сайта, да говорим за риба, ще продължим за нейния любим.
Във всички страни обичат рибата и с удоволствие приготвят ястия и деликатеси от нея. Така, българирибните ястия винаги се овкусяват с чесън, добавят се ядки. Някои видове риба, като шаран, често се сервират с ориз, подправен със задушен лук.
Например националности като напр шведи и финландцирибата е включена в менюто им почти всеки ден, и холандскихеринга обикновено се яде пържена, пълнена с магданоз и копър, смесена с масло. При тях е популярна змиорката, пържена на шиш, редува се с краставица.
AT Норвегиямного обичат треска, писия (включително камбала). Националните норвежки ястия включват и треска, която се суши върху скала. Между другото, треската трябва да бъде обезглавена. Този деликатес се нарича клипфикс. Освен това норвежците наричат лютефиск пушена треска, която се готви с подправки. Бокнафиск е пикантно осолена херинга, поднесена с картофи и пържена свинска мас (пръжки).
гърцирибните ястия се сервират и като първо, и като второ, като вместо третото се предпочита рибно предястие. Рибата се пържи, задушава, рибните филета се приготвят по свой собствен стил, а рибената чорба се приготвя по същия начин като руската „ши от брадва“. Тоест: вода, риба и... нищо повече. шега. Разбира се, доматите, билките, лукът са задължителни.
израелскикухнята е известна с "Рибната риба". Китайски, освен риба, в тигана се слага и месо от животни и птици. Добре познатите рулца обикновено се приготвят от сурова риба.
французи, подобно на норвежците, треската и писия са много почитани. Те също така уважават скумрията, когато става въпрос за морски видове риба. А от сладководни - това са щуки и шарани. Морските дарове във Франция са особено почитани. Освен това при готвене във водата падат китки зелени, които се отстраняват преди сервиране.
AT японскирибата е на едно от първите места в кухнята. Но японците по правило не варят риба, любимото им ястие е пържена риба. В по-голямата си част японците предпочитат морски дарове, сред които перките от акула, които също се използват за приготвяне на пастети. Суровата риба преобладава в японските ястия, като например замразен шаран или шаран. Нарязват се на тънки ивици и се сервират в комбинация с пикантни соеви сосове (например пикантни - за суши и рулца) и различни билки.
Рибни ястия от руската кухня
Вече знаем как рибните ястия се появиха на руската маса от първата част на тази статия. Това е наличието на водни артерии, гъмжащи от риба. В близост до тях хората се заселват от древни времена. Освен това водоемите са били много по-богати на рибна популация по това време, отколкото сега.
В древна Русия понякога е било позволено да се яде риба по време на гладуване. Оттогава руснаците започнаха да измислят и готвят различни ястия от риба. Рибата придоби особена популярност в по-късни времена. Тя все повече се доставяше дори на кралската трапеза.
Разнообразието от рибни ястия е голямо, като всяка година асортиментът им се разширява все повече и повече. Става невъзможно да се обхване цялата руска кухня от рибни ястия в една статия, така че ви предлагаме да се запознаете с описанието на кулинарната обработка на риба.
Те включват пържена риба, приготвена на пара (на пара); рибата се вари, задушава, пече, осолява, суши, суши и от нея се приготвят много други ястия.
Ако рибата беше много голяма, тогава тя беше нарязана на парчета и попарена на руска печка. среден размер риба пърженина фурна, поръсена с олио, а малката се панира в брашно и се запържи на тиган. Много малка рибка беше пържена в голямо количество мазнина - в модерна дълбока мазнина. Такова ястие се изяде веднага, като семена.
В Русия пърженириба също на шиш. Ястието се наричаше "усукано". Например, щуката е усукана. А пържената риба се сервира с лучен бульон (ястието се наричаше „есетра връзка“). Миньосът се запържва, като предварително се поръсва с лимонов сок. Рибата също се пържи в тестото. Но по-скоро такова ястие може да се нарече „риба, печена в тесто“.
Обработката на риба с пара приличаше на модерно задушаване в тиган със затворен капак. Рибата беше пълнена с различни каши, предимно елда, както и рибна кайма. Към зърнените храни се добавят хайвер, мляко, пържен лук.
Карантиите от есетра и белуга се използват за приготвяне на деликатеси, наречени "рибни карантии".
Рибните хлабини бяха невероятно вкусни в Русия. Съставът на продуктите на това ястие беше много богат: включваше задушено зеле, което беше подправено с лук, запържен с брашно, черен пипер и масло. Рибата се запържва в олио и се смесва с горните продукти. След това хлапето се поставя в тиган, поръсва се с бисквити и се изпраща във фурната в тиган. Оцет или квас служи като дресинг. По-късно рецептата за рибен джодж е разнообразена със солени гъби, лимон и маслини.
Невъзможно е да не споменем известните руски рибни пайове, но без тесто. В днешно време те ще се наричат "зрази". По правило рибното месо, например костур или щука, се нарязва на ситно и се оформя от така наречените котлети от кайма, по-скоро като пайове.
В заключение, скъпи гости на сайта, трябва да се каже, че руската кухня, въпреки факта, че е била обект на промени и иновации, не е загубила своя вкус, което я отличава от другите национални кухни на народите по света.
