Технологията за приготвяне на супи от зърнени и бобови култури. Супи от зърнени, бобови и брашнени продукти

раздели: технология

Професионален модул: PM. 02. Готвене на ястия и гарнитури от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия, яйца, извара, тесто .

цели:

• образователен

- да проучи приготвянето и освобождаването на ястия и гарнитури от зърнени, бобови и тестени изделия;

развиващи се

- да насърчава развитието на социални и комуникативни качества на учениците; развиват самостоятелна дейност;

образователен

- да възпитава у учениците правилната култура на поведение в класната стая, интерес към бъдещата професия.

Тип урок:комбинирани.

Вид професияаз: научавам нов материал.

По време на занятията

1. Организационно – мотивационен етап.

1.1. Предварително определяне на нивото на знания и мотивация на учениците (тетрадка за учителя, лист със задача 1.1).

2. Организиране на самостоятелна работа на учениците по въпроси (учебни материали, лист със задача 2.1).

2.1. Характеристики на вторите ястия от ястия и гарнитури от зърнени, бобови и тестени изделия.

2.2. Показване на видеоклипове с технологията за приготвяне на втори ястия от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия.

3. Обобщаване на урока.

3.1. Проверка на степента на усвояване на материала (листове със задача 3.1).

3.2. Представяне на ястия и гарнитури от зърнени, бобови и тестени изделия.

3.3. Оценка на дидактически средства и дейности на учителя (дневник на урока).

Тетрадка на учениците.

Зърнените, бобовите и тестените изделия са сухи храни и се съхраняват в килера за суха храна. Зърнените храни са важен източник на въглехидрати и протеини. Например, една порция каша от елда (добив 225 g) покрива 16% от дневната нужда от въглехидрати и 12–14% от протеини. Зърнените протеини обаче са по-ниски, те се комбинират с мляко, извара, яйца и т.н. Ястията от зърнени храни, бобови растения се класифицират като висококалорични. Порция ронлива каша с масло (добив 225 g) съдържа 225–325 kcal. Една порция сварен грах (добив 215 g) съдържа около 20 g протеин, т.е. 25% от дневната нужда. Граховите протеини са бедни на сяросъдържащи аминокиселини, но в комбинация с месото този дефицит се компенсира. Ястията с боб съдържат витамини от група В и РР. Сварената паста е източник на въглехидрати и протеини. Биологичната стойност на техните протеини се увеличава с добавянето на сирене, извара, яйца, месни продукти.

При използване на зърнени храни, бобови растения, тестени изделия като гарнитура се взема предвид не само химическият състав, но и комбинацията им по вкус. Зърнените гарнитури не се съчетават добре с риба, с изключение на каша от елда, която се сервира като гарнитура към пържени риби. Гарнитурите с ориз са по-подходящи за ястия с агнешко, варено пилешко месо; бобът се съчетава добре с ястия с агнешко месо; пастата е универсална гарнитура. Температурата за сервиране на ястия и гарнитури и гарнитури от зърнени, бобови и тестени изделия е 65–70 0 С.

Класификация на ястия от зърнени храни.

Кашата може да се приготви от всякакъв вид зърнени храни. Варят се във вода, мляко или смес от мляко и вода. Според консистенцията кашите се разделят на ронливи, вискозни и течни, в зависимост от съотношението на зърнените култури и течността, взета за готвене.

По време на процеса на готвене зърнените храни и тестените изделия абсорбират голямо количество вода поради желатинизиране на нишестето. Желатинирането на нишесте изисква определено количество вода: елда - 200%, просо - 250%, ориз - 300%, перлен ечемик - 400%, тестени изделия - 250%. За получаване на ронливи зърнени храни се взема по-малко количество вода: за елда - 150%, просо - 170%, ечемик - 240% и др.

За да се получи определено съдържание на влага в кашата, е необходимо внимателно да се спазва съотношението на течността и зърнените култури. Обемите на съдовете за готвене на зърнени храни (тенджери, котли) трябва да бъдат измерени. По-добре е да използвате парни котли или котли с индиректно нагряване.

Подготовка на зърнени храни за готвене.

Зърнените храни се сортират преди термична обработка, като се отделят неолющените зърна и други примеси, а дребните и натрошени зърнени култури се пресяват през сито за отстраняване на мухели, което придава на кашите неприятен вкус и мазна текстура, и се измиват. Просото се измива особено старателно, за да се отстранят мухели от него, което придава на зърната горчив вкус.

При измиване зърнените култури абсорбират част от водата (10-20%) и това трябва да се има предвид при изчисляване на съотношението вода и зърнени храни. Измийте зърнените култури в топла вода (2-3 литра на 1 кг зърнени култури). Просо, ориз и перлен ечемик първо се измиват с топла (40°C), а след това гореща (60–70°C) вода, ечемик - само топла (2-3 литра вода на 1 кг зърнени култури). Изплакнете зърнените култури 2-3 пъти, като всеки път сменяте водата.

Елдата и кълцата от натрошени зърна, както и сплесканите зърна не могат да се мият, тъй като това се отразява негативно на консистенцията и вкуса на кашата. Елдата идва в предприятията за обществено хранене печена и сурова. Напоследък се доставят зърнени храни от елда, подложени преди това на хидротермална обработка, което намалява времето за готвене на зърнени храни.

При получаване на сурови зърнени храни се пържат, за да се ускори готвенето. Върху тава за печене със загрята мазнина (5% от теглото на зърнените култури), зърнените култури се полагат на слой не повече от 4 см, за да не изгорят, и се пържат във фурна при 120 ° C. По време на пържене зърнените култури периодично се смесват. Пържете до получаване на светлокафяв цвят.

Готвене на каша.

За готвене на зърнени храни е по-удобно да използвате съдове с дебело дъно, чийто обем се измерва. Най-добре е да готвите овесена каша в парни котли или в котли с индиректно нагряване. Солта и захарта се поставят в котел с течност, докато зърнените култури заспиват в размер на 5 g на 1 kg зърнени храни за зърнени култури.

Измитият непосредствено преди заспиване шротът (трябва да е топъл) се поставя във вряща течност и периодично се разбърква, като шротът се повдига от дъното с гребло. Когато зърнената култура набъбне и поеме цялата вода, разбъркването се спира, повърхността на кашата се изравнява, котелът се покрива с капак, топлината се намалява до температура 90-100 ° C и се оставя да изстине. За да се увеличи ронливостта и да се подобри вкусът, при готвене на каша се добавят мазнини.

Грисът се запарва, като се изсипва на тънка струя във вряща течност при непрекъснато бъркане. Повече от 8–10 кг грис не могат да се запарят наведнъж.

Оризът, просото, перленият ечемик са лошо сварени в мляко, следователно, за да се приготвят млечни каши от тези зърнени храни, те първо се варят 5-10 минути в голямо количество вода, след което се отцеждат и зърнените култури се заливат с мляко или мляко, разредено с вода.

Приготвяне на ронлива каша.

Разхлабена каша. Грисът се изсушава във фурна до светложълт цвят, смесва се с разтопената мазнина и се изсипва във вряща вода. За 20-30 минути кашата достига готовност във фурната. Кашата от непечена елда идва за 5-6 часа, а от пържена елда - за 2,5 часа. Добивът на ронлива каша е 2,1-3 кг от 1 кг зърнени култури.

Насипните зърнени храни могат да се сервират топли с мазнини или студени със захар, мляко, сметана. Поднасят се и насипни каши с пържен лук и мазнина, мазнина и нарязано яйце, нарязани варени гъби и пържен лук с мазнина.

Каша от елда.

Зърната се изсипват в казан с вряща подсолена вода и се разбъркват добре. Плаващите черупки и кухите зърна се отстраняват с решетъчна лъжица, добавя се мазнина и се вари, като се бърка, докато кашата се сгъсти, след което бъркането се спира, котлонът се намалява и кашата се изпарява за 5-6 часа.Ако кашата се свари. от пържени зърнени храни, тогава водата се приема с 5-6% повече, отколкото за зърнени храни от сурови зърнени храни, и се готви за 2–2,5 часа.

Каша от просо.

Готовите зърнени храни се изсипват в голямо количество вряща подсолена вода (до 6 литра на 1 кг зърнени култури) и се вари 5-10 минути. След това излишната вода се отцежда, оставяйки 2,5 литра на 1 кг зърнени култури. Затворете котела с капак и гответе кашата, като намалите котлона.

Оризова каша.

Първи начин. Оризът се изсипва във вряща вода, слага се мазнина, сол и се вари, като се разбърква. Когато оризът набъбне, намалете котлона и гответе кашата за 30-40 минути.

Вторият начин (отцеждане на каша). Готовите зърнени храни се изсипват във вряща подсолена вода (6 литра на 1 кг зърнени храни и 50 г сол), варят се 5-7 минути, след това водата се отцежда, добавя се мазнина и кашата се довежда до готовност във фурната за 30–40 минути. Сервирайте каша с масло. Охладената каша може да се сервира със студено мляко.

Готвене на вискозна каша.

Те се готвят с мляко, вода и мляко, разредено с вода от всички видове зърнени храни по общи правила, но много зърнени храни (ориз, перлен ечемик, овесени ядки, пшеница) се сваряват по-трудно в мляко, отколкото във вода, така че се варят по различен начин .

Млечна оризова каша.

Готовите зърнени храни се изсипват във вряща подсолена вода и се варят 5-7 минути, след което зърнените култури се заливат с горещо мляко и кашата се вари до омекване. Към готовата каша се добавят захар, масло, разбърква се старателно и се сервира.

Каша от млечен грис.

Пълномаслено или разредено с вода мляко се кипва, добавят се солта, захарта и бързо се изсипва грисът при непрекъснато бъркане на тънка струя. Гответе до готовност за 5 минути. Грисът се запарва за 20-30 секунди. При едновременно приготвяне на голямо количество зърнени храни (4–6 кг), единият работник може да изсипе зърнената култура, а другият може да разбърква течността със зърнените култури с бъркалка. Пускат топла каша с масло, захар, сладко, а студена със захар.

Приготвяне на течна каша.

Такива зърнени култури се считат за течни, чийто добив е 5-6 кг от 1 кг зърнени култури. Гответе зърнени храни в мляко, смеси от мляко с вода и на вода. Приготвят се по същия начин като вискозните зърнени храни, но течностите се приемат повече от нормата. Пускат се като самостоятелни ястия с масло или разтопено масло, захар и зърнени храни, сварени във вода с ядлива мазнина. Течните зърнени храни се използват широко в детското и диетичното хранене.

Ястия от зърнени храни.

От вискозни зърнени храни се приготвят гювечи, пудинги, кюфтета, кюфтета, кнедли. За приготвянето на тези продукти вискозните зърнени храни се приготвят по-дебели. Мазнината, яйцата, захарта се добавят към кашата, а ванилинът се добавя към сладките продукти. Сладки и солени зърнени запеканки се приготвят с извара, тиква и плодове. Гювеч, приготвен от елда или полтавски пюре с извара, се нарича крупеник. Пудинги се различават от гювечите по това, че обикновено се приготвят във форми и включват разбит белтък. Въвеждането на разбити протеини придава на готовите продукти пищност и порьозност.

Гювеч ориз, просо, грис.

Приготвената вискозна каша се охлажда до температура 60 ° C, към нея се добавят сурови яйца, захар, стафиди, сушени кайсии, ванилин. Смесената маса се разстила върху намазана с мазнина и поръсена с галета тава. Масовият слой трябва да бъде 3–4 см. Повърхността на продукта се изравнява, отгоре се намазва със смес от яйца и заквасена сметана и се пече във фурна до златисто кафяво. Готовият гювеч се охлажда и нарязва на порции. На почивка залейте с масло или сервирайте заквасена сметана в сос.

Крупеник. Крупеник се наричат ​​гювечи, приготвени от елда или пшеничен шрот с извара.

Готовата ронлива каша се охлажда до (60-70) ° C, добавя се настъргана извара, захар, маргарин, сурови яйца и се смесват. Готовата маса се разстила върху тава за печене, намазана и поръсена с галета, повърхността се намазва със смес от яйца и заквасена сметана и се пече във фурна при температура (250–280) ° C. Готовността на крупеника се определя от образуването на златиста коричка и от изоставането от ръбовете на формата. Сервира се с масло или заквасена сметана.

пудинги. Пудинги се различават от гювечите по това, че обикновено се приготвят във форми и включват разбит белтък. Разбитите протеини придават на готовите продукти блясък и порьозност. Пудинги се пекат и се задушават.

Вискозната каша се охлажда до (60–70) ° С, добавят се яйчни жълтъци, пасирани със захар, приготвени стафиди, смесват се, добавят се разбитите протеини, подреждат се в намаслени форми и се поръсват с галета, повърхността се покрива със смес от яйца и заквасена сметана и се пече 15 минути при температура (250–280)°С. На почивка те се заливат със сладки сосове. За парни пудинги масата се разпределя във форми, намазнени с маргарин, слага се в пара и се вари до готовност за 30 минути.

Котлети и кюфтета. Приготвя се от вискозни каши от просо, ориз, грис и пшенична каша, които се сваряват в смес от вода с мляко или вода. Кашата се охлажда до (60-70)°С, добавят се яйцата, разбъркват се и се оформят кюфтета или котлети. Панират се в галета, пържат се с мазнина и се поднасят със сметана, гъбени сосове. Можете да готвите сладки кюфтета и котлети и да сервирате със сладки сосове.

кнедли. Приготвя се от млечна вискозна каша. Към него се добавя мазнина, охлажда се до (60–70)°С, добавят се яйцата, разбиват се добре и кнедлите се нарязват. Можете да ги приготвите от смляна елда. Готовите кнедли се сваряват в подсолена вода (5-6) минути и се освобождават с масло, или масло и настъргано сирене, или заквасена сметана. Кнедли от елда може да се сварят в мляко и да се сервират с него.

Подготовка на боб за готвене.

Бобовите растения след сортиране се измиват 2-3 пъти с топла вода, за да се отстранят повърхностните замърсители и се накисват в студена вода (с изключение на обеления грах) за 6-8 часа. .

При накисване на бобовите култури тяхната маса и обем се увеличават значително. Влагата прониква в зърното главно през хилума – мястото на закрепване към зърното. Масата на накиснатите зърна се увеличава около 2 пъти, а обемът му от 1 кг е приблизително 3 литра.

Готвене на боб.

Времето за готвене зависи от сорта и вида на бобовите растения, времето на събиране. Средно времето за варене е: за леща 40-60 мин, грах - 60-90 мин, боб - 1-2 ч. Содата не трябва да се използва за омекотяване на водата и ускоряване на варенето на бобовите растения, тъй като допринася за разрушаването на витамините от група В, влияе негативно върху дейността на жлезите на храносмилателния тракт и влошава вкуса и външния вид на продуктите. Преди варене водата от накиснатите зърнени храни се отцежда, залива се със студена вода (2-3 литра на 1 кг бобови растения) и се вари в херметически затворен съд при непрекъснато, но слабо кипене.

При варене на цветен боб, след 15-20 минути варене, водата трябва да се изцеди и след това отново да се налива гореща вода. Това се прави, за да се премахне горчивият, стипчив вкус на зърната и да се отървете от грозния, много тъмен цвят на готовите ястия.

Солта забавя готвенето и затова бобът трябва да бъде осолен в края на готвенето. Киселините също забавят смилаемостта на бобовите растения. Можете да добавите доматено пюре и да овкусите със сос само след като приготвите варивата. За да подобрите вкуса след готвене, можете да поставите корените или зелените от магданоз, целина, моркови, но след това те трябва да бъдат отстранени. Ако водата не се абсорбира напълно, тогава отварата трябва да се отцеди. В готовите зърнени храни зърната от бобови растения трябва да са цели, да имат еднаква мека текстура и да запазват формата си. Добивът е 2,1 кг от 1 кг зърнени култури.

Бобово пюре. Бобовите растения (обикновено грах) се сваряват, натрошават или натриват, добавят се сол и растително масло. Картофеното пюре се оформя върху чиния на пързалка, в нея се прави вдлъбнатина, в която се изсипва разтопено масло или растително масло с пържен лук.

Ястия с паста.

Макароните се приготвят по два начина.

Първият начин е източване.

Готовите продукти се изсипват в купа с вряща подсолена вода (5-6 л на 1 кг паста и 50 г сол) и се варят до омекване в бързо вряща вода, като се разбърква от време на време с дървена лопатка, за да не залепнат за дъното. на ястието. Гответе пастата за 30-40 минути, фидето за 10-15 минути, юфката за 25-30 минути. Сварената паста се хвърля в сито (гевгир), бульонът се оставя да се отцеди. Прехвърлете продуктите в купа с разтопено масло и разбъркайте с дървена лопатка, за да не се слепват и образуват бучки.

При готвене макароните се увеличават по маса с 2,5-3 пъти поради абсорбцията на вода от желатинизиране на нишесте. Увеличаването на масата се нарича заваряване. При готвене по първия начин заварката е 150%. Бульонът, останал след сваряването на пастата по този начин, се препоръчва за приготвяне на супи.

Вторият начин е без източване.

Макароните за гювечи и пастата се приготвят по този начин, за да се избегне загубата на хранителни вещества. Използвайте пастата като самостоятелно ястие и като гарнитура. Заварката е 200%. Макароните се изсипват във вряща подсолена вода (за 1 кг продукти 2,2 л вода и 30 г сол) и се варят до сгъстяване. Мазнината се добавя в края на готвенето. Покрийте съдовете с капак и гответе на слаб огън, като каша.

Ястия с паста.

Варени макарони, подправени с мазнина, се сервират горещи като самостоятелно ястие или гарнитура. Поръсвайки тестени изделия с настъргано сирене, бринза или ги смесвайки с кафяв домат, лук, варени гъби, получавате ястия: паста със сирене (brynza), паста в домат, паста с гъби и др.

Макарони със сирене, бринза или извара Сварени макарони, овкусени с мазнина, поръсени с настърган кашкавал или бринза преди сервиране. Изварата се натрива и се смесва с пастата преди сервиране.

Паста с домати Сварените макарони, подправени с мазнина, се смесват с кафяви домати, подправени със смлян пипер. Поръсете пастата с билки на почивка.

Сварена паста с гъби Задушете нарязания лук, добавете да севарени гъби, ситно нарязани на ивици и запържени за 5-6 минути. След това гъбите се смесват сварена паста.

Варени макарони със зеленчуци. Сварената паста се комбинира с предварително задушени моркови, магданоз и доматено пюре и се загрява за 5-7 минути. Към ястието може да се добави зелен грах. Паста, запечена с яйце, сирене, извара. Приготвят се за печене без накланяне (за 1 кг паста се вземат 2,2 л вода и 30 г сол).

Макарони с шунка и домати Нарязани гъби, лук, шунка се запържват в мазнина, добавя се запържено доматено пюре и се смесва със сварената паста. Поръсете с билки на почивка.

паста. Сварете пастата по начин, който не се отцежда в мляко или смес от мляко и вода. След това се охлажда до 60°C, добавете сурови яйца, пасирани със захар, разбъркайте. След това масата се разстила върху тава за печене, намазана и поръсена с галета, повърхността се изравнява, поръсва се с олио и се пече във фурна. Готовата паста леко се охлажда, нарязва се на порции и се сервира с масло, сладък сос или сладко.

Макарони, запечени със сирене.Сварените макарони, приготвени по втория начин, се овкусяват с маргарин, поставят се в предварително намазнен и поръсен с галета тиган, отгоре се поръсват с настърган кашкавал, поръсват се с масло и се запичат на фурна до образуване на хрупкава коричка . Сервира се в порционен тиган, полят с масло на почивка.

Лапшевник с извара.Изварата се забърсва, смесва се със сурови яйца, овкусява се със сол и захар на вкус. Неотцедените юфка или фиде се смесват при 60°C с приготвената извара. Масата се разбърква добре, разстила се върху тава за печене, намазана и поръсена с галета или във форма, повърхността се изравнява, намазва се със заквасена сметана и се пече във фурна. След това продуктът се охлажда леко и се нарязва на порции. Когато сте на почивка, залейте с масло или добавете сладък сос. Заквасената сметана може да се сервира отделно в сос.

Изисквания за качеството на ястията от зърнени, бобови и тестени изделия.

Разхлабена каша.

Външен вид – зърна от зърнени култури, напълно набъбнали, в повечето случаи запазват формата си и лесно се отделят едно от друго. Кашата се овкусява с мазнина, захар или мляко. Компоненти: лук, бекон, мозъци, дробчета, гъби - обработени и нарязани в съответствие с технологията и равномерно разпределени в ястието.

Вискозна каша.

Външен вид - зърнените храни са напълно набъбнали, добре сварени. Кашата се овкусява с мазнина или захар. Компоненти: тиква, сини сливи, моркови - обработени и нарязани по технологията и равномерно разпределени в съда. Кнедли с грис се заливат със заквасена сметана или масло и се поръсват с настърган кашкавал.

Течна каша.

Външен вид - зърнените храни са напълно набъбнали, добре сварени. Кашите се овкусяват с мазнина, със захар, сладко, сладко, мармалад, мед или се поръсват с канела.

Консистенцията е хомогенна, зърната са меки (гъсти в ронливи каши, по-малко плътни при вискозни и течни). Рохкава каша - ронлива, невискозна; вискозен - вискозен; течност - разпространява се по повърхността на плочата. В грис каша няма бучки. Допълнителните компоненти имат характерна за тях консистенция.

Цвят - характерен за използваните зърнени храни и компоненти (гъби, бекон, мозъци, черен дроб, сини сливи и др.). Вкус и мирис - ронливи зърнени храни с компоненти - характерен солен вкус; вискозни зърнени храни - сладникави (със сини сливи - леко кисело-сладки); течни зърнени храни, подправени с мазнина - с много солен послевкус; кнедли с грис - солени (със сирене) и леко кисели (със заквасена сметана). Сладки са кашите, в които при сервиране се добавят захар, сладко, сладко и др. Миризмата, характерна за зърнени храни (без плесен, горчивина и други чужди аромати) и други компоненти, в съответствие с рецептата

Продукти от зърнени храни.

Външен вид. Крупеник, гювечи, пудинги с равномерно оцветена повърхност, с грапава кора, квадратна или правоъгълна форма, поляти със заквасена сметана, мазнина, сладък сос или сладко (пудинг от грис или други зърнени храни).

Кюфтенцата са кръгли, сплескани, котлетите са овално сплескани, с един заострен край, с равномерно оцветена, грапава повърхност без пукнатини, поляти със сметана, сладка, сметана или млечен сос. Пилаф - оризовите зърна са напълно набъбнали, запазват формата си, лесно се отделят едно от друго, с допълнителни компоненти (стафиди, моркови, лук и др.)

Консистенцията на крупеника, гювечите, пудинги, котлети, кюфтета е хомогенна, крупеника и компонентите в тях са меки, запазвайки формата си. В продуктите с грис няма бучки. Масата на продуктите е плътна, еластична; крупеников - малко ронлив; пудинги - меки, нежни. В пилафа оризовите зърна и компонентите са меки, умерено плътни, запазват формата си

Цвят. Кори от крупеник, гювечи, пудинги, кюфтета, кюфтета - златисто жълти или светлокафяви; на разреза - характерни за използваните зърнени храни и компоненти (извара, моркови, тиква и др.). Сосове – характерни за тях. Оризът в пилафа е бял, със светло жълт и оранжев оттенък. Компонентите на ястията имат характерен за тях цвят.

Вкус и мирис. Вкусът на продуктите, характерни за зърнени храни и компоненти: крупеник, оризови гювечи с извара и пресни плодове, котлети или кюфтета с извара е кисело-сладък, другите гювечи и пудинги са сладникави (пудинг с консервирани плодове е сладък, с приятен послевкус ванилин, ядки); пилаф - характерен за ориз, моркови, лук, стафиди с приятни вкусови усещания на пикантни зелени (копър, магданоз, берберис).

Миризмата, характерна за зърнени храни (без плесенясал и други чужди миризми) и компоненти, включени в ястията, в зависимост от рецептата.

Ястия с боб.

Външен вид. В ястия: варива с мазнина, с лук, с пушени гърди или филе, в сос, в сос с бекон, със задушено зеле - цели зърна от варива, неварени, лесно отделящи се едно от друго (с изключение на варива с мазнина), с осигурени сосове в рецептата.

Пюре от бобови растения, бобови растения и картофи - хомогенна маса или с нарязани компоненти (гърди, филе, бекон - кубчета, нарязан лук).

Гювеч - квадратен или правоъгълен, залят с червен или заквасен сос. Консистенцията на зърната от бобови растения и други компоненти е мека, гъста (не варена). В пюре и гювеч от бобови растения и картофи - хомогенни (пресен зелен фасул или меки консерви, които са запазили формата си).

Цвят. В зависимост от вида на бобовите ястия ястията имат различен цвят: при използване на грах, леща, нахут, редици - светлокафяви, сиво-кафяви, сиво-кафяви със зеленикав оттенък; боб - сивкаво бял или светлокафяв. Цветът на компонентите, характерен за техния вид.

Фасул с яйце - зеленикав (пресен зелен фасул) или сивкаво-зеленикав (консервиран зелен фасул) с оцветена коричка от светлокафяв до кафяво-златист оттенък, преплитана със зелени (магданоз или кориандър).

Вкус и мирис. Вкусът на ястията, характерни за бобовите растения, съставките и сосовете, предвидени в рецептата, е солен; сосовете придават кисел вкус; в боб с яйце, приятните вкусови усещания се допълват от черен пипер и магданоз или кориандър.

Миризма, характерна за бобови растения и други компоненти, предвидени в рецептата.

Ястия с паста.

Външен вид. Макароните са запазили формата си, лесно се отделят една от друга и с приготвените компоненти, предвидени в рецептата

Макарони, изпечени със сирене или яйце, юфка, паста - квадратна или правоъгълна, повърхността е неравна, леко неравна, неравномерно оцветена, полята с мазнина или заквасена сметана (юфка). Консистенцията на пастата в ястията е мека, еластична, умерено плътна (не варена); шунка, гъби - плътни; консервиран зелен грах - мек. В ястията с фиде и фиде нямаше бучки, макароните и съставките бяха добре смесени.

Цветът на пастата с мазнина или със заквасена сметана, сирене, сирене, извара е светло кремав, светложълт или светло сив. Ястия от макаронени изделия, съдържащи доматено пюре или моркови - оранжеви с червен оттенък, или светлооранжеви с червен оттенък, или светлооранжеви Компоненти, посочени в рецептата (гъби, шунка, консервиран зелен грах и др.), представляват кори от паста, изпечени с яйце, макарони - кафяво-златисти; юфка - лек крем с оранжево-златист оттенък; макарони, запечени със сирене - нееднородни светложълти или светлокафяви.

Вкус и мирис. Вкусът на ястия, характерни за тестени изделия и компоненти, предвидени в рецептата: с домати, със заквасена сметана, с извара - кисело-солено; със сирене, сирене фета - рязко солено; паста "- сладка; юфка - кисело-сладка. Миризмата, характерна за компонентите, предвидени в рецептата.

Лист със задача 1.1.

Предварително определяне на нивото на знания и мотивация на учениците.

1. Кои са ястията и гарнитурите от зърнени, бобови и тестени изделия, които познавате?
2. Какви зърнени храни, бобови растения и тестени изделия се използват за готвене?
3. Какви са операциите по приготвянето на зърнени, бобови и тестени изделия за готвене?

Работен лист със задача 2.1.

Фиксиращ материал.

1. Посочете общите изисквания за приготвяне на зърнени култури.
2. Задача: попълнете таблицата за приготвяне на ронливи зърнени храни.

№	Въпроси	Каша
		ронлива елда	вискозно оризово мляко	течен грис мляко
1	продукти
2	Рецепта
3	Технология на готвене
4	Технологичен режим
5	ваканция
6	изисквания за качество

3. Задача: попълнете таблицата за готвене на ястия от зърнени храни.

№	Въпроси
		оризова гювеч	пудинг от грис	оризови банички
1	продукти
2	Рецепта
3	Технология на готвене
4	Технологичен режим
5	ваканция
6	изисквания за качество

4. Задача: попълнете таблицата за приготвяне на ястия от бобови растения и тестени изделия.

	Въпроси	Варени макарони със зеленчуци	Бобово пюре	Юфка с извара
1	продукти
2	Рецепта
3	Технология на готвене
4	Технологичен режим
5	ваканция
6	изисквания за качество

Работен лист със задача 3.1.

Проверка на степента на усвояване на материала.

Направете технологична схема на приготвяне:

1) просо или оризова каша със сини сливи;
2) каша от просо с извара;
3) ечемичена каша с масло;
4) пшенична каша с бекон и лук;
5) оризова каша със сирене.

Презентация.

Всяка група работи по презентация. Целта на презентацията е да направи препоръки за приготвяне на ястие или гарнитура от зърнени, бобови и тестени изделия. Всяка група има 5 минути за изказване.

Следните въпроси ще ви помогнат да планирате презентацията си. Опитайте се да отговорите на всеки въпрос. Не забравяйте, че това не е тест на свършеното, а обмяна на мнения и опит.

1. Изберете ястие или гарнитура от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия според сборника с рецепти.
2. Напишете рецепта.
3. Дайте описание на технологията на готвене според представената проба.
4. Опишете терена.
5. Опишете изискванията за качеството на ястието или гарнитурата.
6. Вашите препоръки.

Благодаря ви за вашата работа. Желаем ви творчески успехи!

Дневник на урока

Предмет_______________________________________________

Група №____

Име на модула __________________________

Удовлетворен

Удовлетворен

разочарован

Планирайте урок

Нещо : MDK 03.01 "Технология за приготвяне на супи и сосове"

Група № 29, курс 2

учител b Кожевникова L.P.

Тема на урок номер 15-16 Готвене на картофени супи със зеленчуци,

зърнени, бобови и тестени изделия,

технология на готвене и темпериране

Практическо занятие Съставяне на технологични

карти за готвене на супи със зеленчуци, зърнени храни,

паста.

Цели на урока:

образователен - формиране на знания на учениците за готвене

супи със зърнени храни, паста и бобови растения.

способност за изчисляване на нормата

маркиране на продукти за определена сума

порции (работа с колекция от рецепти)

Образователни - развива паметта, умствената дейност,

компетентна професионална реч, самостоятелност.

Образователни - възпитава интерес към предмета и избраното

професии

Тип урок : комбиниран, практически урок

Тип на урока: съобщения за нови знания

Методи на преподаване : вербален (обяснение, разговор),

визуални, ИКТ

Формиране на компетенции:

Общи компетенции:

Разберете същността и значението на бъдещата си професия, покажете

постоянен интерес към него (ОК 1)

Организират свои собствени дейности при решаване на професионални проблеми (ОК.2.2)

За търсене и използване на информацията, необходима за

ефективно изпълнение на самостоятелна работа; (ОК.4)

компетентно организират дейността си, правилно използвайки

трудови практики при изпълнение на практически задачи (ОК.3)

Поемете отговорност за резултатите от задачата.

Средства за обучение : плакати, сборник, учебник Н. Анфимов "Готварство", презентация

По време на часовете:

1. Организационна част на урока-5 мин.

Поздравления

Определение за липсващ

2. Поставяне на цели и задачи на урока

3. Анкета по разгледаната тема-15мин

1. Какъв е асортиментът от зеленчукови и картофени супи?

2. На какъв бульон се приготвят зеленчукови и картофени супи?

3. Как се нарязват зеленчуците за супи?

4. Разкажете приготвянето на селска супа.

5. Разкажете приготвянето на зеленчукова супа.

6. Разкажете приготвянето на картофена супа.

7. Разкажете приготвянето на картофена супа със зърнени храни

8 Опишете приготвянето на картофена супа с паста.

4. Представяне на нов материал - 25 мин

Практически урок

Практически урок:

Задача: съставете диаграми за приготвяне на супи със зеленчуци, зърнени храни, тестени изделия и изчислете количеството продукти за определен брой порции, като използвате Колекцията от рецепти за ястия и кулинарни продукти

Супи със зърнени храни, паста и бобови растения.

Приготвя се върху следните видове бульони:

месо и кости

птица

отвара от гъби

Супа със зърнени храни.

Метод на готвене:

Сложете във врящия бульон

Сотирани зеленчуци сложете картофи

Гответе до готовност

Супа харчо.

Това е грузинското национално ястие.

Метод на готвене:

Агнешки или телешки гърди се нарязват на парчета под формата на кубчета по 25..30гр всяко;

Изсипете студена вода, оставете да заври;

Отстранете пяната и гответе на бавно кипене до омекване;

Бульонът се филтрира;

Сотирайте доматеното пюре

Лук, нарязан на трохи - задушете;

Капсикум ситно нарязан.

В прецедения бульон се слагат парчета месо, готови оризови крупи, лук и се сваряват;

В края на готвенето сложете запечено доматено пюре, черен пипер, сос ткемали, билки, хмели сунели, сол, счукан чесън и гответе до омекване.

ваканция

Изсипете в чиния, поръсете с магданоз или кориандър.

Супа с боб

Метод на готвене:

Бульонът се прави от месо и кости от шунка.

Бобовите растения се сортират, измиват се, накисват се в студена вода и се варят в същата вода до омекване.

Корените и лукът се нарязват на малки кубчета и се задушават

Готовите варива се поставят във врящ бульон и се варят.

В края на готвенето се слагат и довеждат до готовност закафени корени и лук, сол, подправки.

ваканция

Супата се изсипва в чиния, поръсена с билки. Можете да сервирате крутони отделно.

за крутони, остарял пшеничен хляб без кори се нарязва на малки кубчета и се суши във фурна. Можете да сложите кафяв домат в супа с боб.

Домашна супа с фиде.

варени в бульони:

от птица

с вътрешности

гъбен бульон

Метод за приготвяне на юфка:

Пресятото брашно се изсипва под формата на пързалка

Направете дупка в средата

Яйцата се разбиват в съдове, налива се вода, слага се сол, разбърква се и се филтрира.

Получената смес се разбърква постепенно, изсипва се във вдлъбнатината и се омесва тесто.

Отгоре го поръсете с брашно и оставете за 20..25 минути

Готовото тесто се разточва на пластове с дебелина 1..1.5 мм.

Изсушете, нарежете на ленти с ширина 4..5 см

Сгънете няколко ленти една върху друга, нарежете на ленти и подсушете

Пресейте домашното преди употреба

юфка

Начин на приготвяне на супа:

За да стане супата прозрачна, юфката се изсипва във вряща вода, ври се 1..2 минути, слага се на цедка и се оставя да се отцеди.

Задушените корени и лук се слагат във врящия бульон, след което се приготвя домашна юфка

Гответе до готовност

В края на готвенето добавете подправки и сол.

Ако супата се готви в пилешки бульон, тогава подправките не се слагат.

Когато сте на почивка, сложете парче птица в чиния, налейте супа, поръсете с билки.

5. Самостоятелна работа на учениците - 30 мин.

Практически урок:

Задача: съставете технологични карти за приготвяне на супи със зеленчуци, зърнени храни, тестени изделия и изчислете полагането на продукти за определен брой порции, като използвате Колекцията от рецепти за ястия и кулинарни продукти от Н. Е. Харченко

Задача номер 1

Направете технологична карта за приготвяне на ястие "Картофена супа със зърнени храни" рецепта № 105 за 60 порции - като използвате Сборника рецепти за ястия и кулинарни продукти

Задача номер 2

Направете схема за приготвяне на ястие "Супа с паста и картофи" рецепта № 109 за 90 порции - като използвате Сборника рецепти за ястия и кулинарни продукти

Задача номер 3

Направете схема за приготвяне на ястие "Супа със зърнени храни" рецепта № 112 за 70 порции - като използвате Сборника рецепти за ястия и кулинарни продукти

Задача номер 4

Направете технологична карта за приготвяне на ястие "Супа със зърнени храни и кюфтета" рецепта № 113 за 55 порции - като използвате Сборника рецепти за ястия и кулинарни продукти

Задача номер 5

Направете технологична карта за приготвяне на ястие "Домашна супа с юфка" рецепта № 110 за 80 порции - като използвате Сборника рецепти за ястия и кулинарни продукти.

6.Поправяне на нов материал-5мин

7. Домашна работа -5мин

Повторете материала. Начертайте схема за готвене на домашна супа с фиде, супа кхарчо

Зърнените супи се приготвят главно от ориз, перлен ечемик, просо, овесени ядки, полтава, грис, а също и от бобови растения - боб, грах, леща.

Като брашнени продукти се използват фабрично произведени продукти - макарони, фиде, фиде, пълнеж за супи.

Освен това в производството се произвеждат кнедли, юфка и др. за супи.

Зърнените супи се приготвят с месни и вегетариански брашнени продукти. Супите от бобови растения са вкусни на гъбен бульон.

За месни супи се използва мазнина, извадена от месен бульон или посочената в Сборника рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене. За вегетариански супи можете да използвате трапезен маргарин или масло. Наборът от продукти посочва количеството мазнини, докато самото производство определя неговия вид и степен.

100. Ечемичена супа с агнешко

Агнешко 55, месни кости 150, перлен ечемик 50, моркови 20, магданоз, целина 10, лук 20, хидромазнини 5, билки 2.

Пригответе перлен ечемик по същия начин, както за Ленинградска туршия (42). Нарежете корените и лука на малки кубчета и задушете с мазнина. Сложете готовия перлен ечемик във врящия бульон и гответе на тихо кипене 40-45 минути (супата трябва да е сравнително прозрачна). 15-20 минути преди края на готвенето добавете покафенелите корени, подправки и сол на вкус.

Когато правите супа върху гъбен бульон, нарежете сварените гъби и ги сложете в супата заедно с подправките.

101. Оризова супа с домати

Пресни домати 40 или доматено пюре 10, останалите продукти са същите като за супа от перлен ечемик (100).

Ориз поставете във вряща вода за 5-6 минути, отцедете, изплакнете, оставете водата да се отцеди и сложете в бульона, след което добавете корените, задушени с мазнина, подправки и гответе на слаб огън до омекване. Добавете нарязаните домати към супата 5-6 минути преди края на готвенето.

Когато замените пресните домати с доматено пюре, добавете последните към корените в процеса на задушаването им или задушете отделно.

102. Супа харчо (грузинско ястие)

Телешки гърди 121 или агнешко 17, ориз 35, трапезен маргарин 15, лук 30, чесън 2,4, доматено пюре 15, сушени билки (сурнели хмел) 0,5, пресни билки 15, ткемали 20, капсикум 0,1.

Нарежете агнешките или телешките гърди на парчета (2-3 на порция) и гответе до 3/4 готовност. По време на готвене отстранете пяната от повърхността на бульона. Сотирайте доматеното пюре с отстранена мазнина от бульона.

В прецедения бульон се слагат парчета месо за варене, ориз, нарязан суров лук, домат, счукан чесън, сол и се варят 35-40 минути. Преди края на готвенето добавете лют сос от сливи (ткемали) или винен оцет и подправете на вкус. Пуснете супата с парченца месо и магданоз, мента или кориандър.

103. Оризова супа (арменско ястие)

Говеждо Y. трапезен маргарин 10, ориз 30, лук 15, яйца 1/2 бр., подправки.

В месния бульон сложете ориза, ситно нарязания лук с мазнина, дафинов лист, черен пипер и гответе до омекване. Отделно пригответе лезона от жълтъка с бульона.

Като тръгнете, подправете супата с лезон и сложете парче варено месо.

104. Заме от домашни птици (молдовско ястие)

Пиле 67, ориз 20, морков 40, магданоз 20, лук 20 трапезен маргарин 10, хлебен квас 200, копър 8, чимбра 0,5.

Заме от домашни птици се приготвя по същия начин като оризова супа (101), в бульон, сварен с пилешко месо. 5-6 минути преди края на готвенето добавете кваса и билката чимбра.

Пуснете супата с парче пиле и билки.

105. Супа от овесени ядки с гъби

Херкулес или овесени ядки (зърнени) 50, сушени гъби 8, други продукти с изключение на месо и кости са същите като за супа от перлен ечемик (100).

Изплакнете и сварете сушените гъби (стр. 29). Корените се нарязват на кубчета, лукът се нарязва на ситно и се задушава с мазнината. Изплакнете овесените ядки с гореща вода (за прозрачност на супата). Сортирайте, изплакнете и задушете овесените ядки (пълнозърнести) по същия начин като перления ечемик (42). В готовия горещ бульон сложете зърнени храни, корени, нарязани гъби, подправки и варете супата до омекване.

Когато сте на почивка, сложете зелените в чиния.

106. Супа от пшенични ядки (Полтава)

Пшеничен шрот 50, други продукти, като за супа от перлен ечемик (100).

Сортирайте полтавските шроти, изплакнете ги и ги задушете по същия начин като ечемичния ечемик, като налейте двойно количество вряща вода. По-добре е да поставите тенджера със зърнени храни във вряща водна баня за 40-60 минути.

Сварете и освободете супата по същия начин като супата от перлен ечемик.

107. Боб чорба с домат

Фасул 70, моркови 20, магданоз, целина 10, лук 20, доматено пюре 10, билки 2, мазнина 5.

Сварете боб (62). Корените се нарязват на кубчета, лукът се нарязва на ситно и се задушава заедно с домата. Смесете готовите боб и корени с бульона, добавете подправки и гответе до готовност за 15-20 минути.

108. Zame ku fasols (молдовско ястие)

Сурово пушена свинска плешка 123 или гърди 101. фасул 60, лук 15, магданоз 10, свинска мас 10, квас за хляб 100, билки 4, чимбра 1, подправки.

Сварете супен бульон с пушена свинска плешка или гърди. Отделно сварете боба (62); нарязан на кубчета магданоз и ситно нарязан лук, задушете с мазнина, смесете с бульона, добавете готовия боб, подправките, чимбра букет и гответе до омекване. 10-15 минути преди края на готвенето добавете кваса и оставете да заври.

Пуснете супата с парче варено свинско месо и билки.

109. Боб чорба с пушена гъска

Гъска или патешка 50, останалите продукти са същите като за боб чорба (107).

Тази супа може да се приготви с пушена патица, свинско месо, гърди, филе или шунка. За тази супа гответе пушена гъска в бульона. По възможност гъската може да се свари в супа.

Пуснете супата с парче гъска и билки.

110. Грахова супа

Кокали от шунка 50, месо 100, грах с черупки 70, моркови 20, лук 20, зелени 2.

Сварете бульон от месо и кости от шунка. В сортирания и измит грах се слага нарязаният на 2-4 части морков и се сварява по същия начин като боба (62). Грахът може да се свари до консистенция като пюре. Лукът се нарязва на ситно и се запържва с мазнина до лек цвят. Смесете готовия грах с горещ прецеден бульон (морковите се изваждат), оставете да заври, след това добавете лука, подправките в ограничени количества и гответе за 15-20 минути. Подправете супата със сол на вкус.

Когато сте на почивка, сложете зелените в чиния. Отделно можете да сервирате ситно нарязани и сушени крутони.

Супата може да се приготви с шунка, пушено свинско шкембе или филе. В този случай количеството на костите трябва да бъде намалено и пушено свинско месо (гърди, филе) трябва да се слагат според сборника с рецепти. Можете също да сготвите супа с гъбен бульон или вода.

111. Бозбаш Ереван (Арменско ястие)

Агнешко 78, трапезен маргарин 10, лук 10, обелен грах 30, картофи 75, ябълки 20, сини сливи 10, доматено пюре 10, подправки.

Пригответе грахова супа по същия начин, както е описано по-горе (110). Добавете картофите, ябълките, сушените сини сливи, доматеното пюре, подправките и вареното агнешко, нарязано на порции, в супата и гответе 10-15 минути на слаб огън.

Пуснете супата с парченца варено агнешко.

112. Пити (азербайджанско ястие)

Агнешко 117, едър грах 20, мазнина от опашка 20, лук 15, картофи 110, прясна слива 20 или сушена 10, шафран 0,1, доматено пюре 10 или пресни домати 50.

В тенджера за сервиране сложете агнешко с кост - 2-3 броя (гърди, врат и др.), налейте вода, добавете граха (за ускоряване на готвенето накиснете граха като затворите тенджерата с капак) и гответе за около 60 минути. 15-20 минути преди края на готвенето добавете картофи, нарязан лук (суров), нарязана черешова слива, доматено пюре или нарязани домати, нарязана мазнина от опашката, дафинов лист, черен пипер, запарка с вода от шафран, сол и, затваряйки тенджера, гответе до готовност.

Пуснете супата на масата в тенджера.

113. Грахова супа с пушени меса

Пушена гъска или патица 50, другите продукти са същите като за грахова супа (110).

Сварете пушена гъска или патица в бульона за тази супа, в противен случай пригответе супата по същия начин, както е описано по-горе (110).

Пуснете супата с парче гъска или патица и билки.

114. Супа. от леща с пушени меса

Леща 80, пушена гъска или патица 50, другите продукти са същите като за боб чорба (107).

Пушени меса - гъска, патица, свинско шкембе или филе - сварете в бульон за тази супа. Гответе лещата отделно по същия начин като боба (62).

115. Домашна пилешка супа с фиде

Пиле 67, морков 20, магданоз, целина 10, лук 20, мазнина 5; за юфка, брашно 35, яйца 1/4 бр., вода 7, сол 1; фиде или фабрично приготвена юфка 40.

Нарежете корените и лука на ивици и задушете с мазнина. За юфка пригответе стръмно тесто, разточете го много тънко, нарежете го на ленти с ширина 4--5 см, прегънете ги една върху друга и нарежете, а след това разпределете юфката на тънък слой и подсушете.

Във врящия пилешки или месен бульон сложете корените и след като бульонът заври отново сложете юфката, като предварително сте пресели брашното през цедка. За да запазите прозрачността на супата, юфката трябва първо да се потопите в гореща вода за една минута, след това да се постави на сито, да се остави водата да се отцеди, да се прехвърли в бульона и да се готви за 15-20 минути. 5-6 минути преди края на готвенето добавете подправки към супата.

Когато сте на почивка, сложете парче пиле в чиния, залейте с фиде и поръсете с билки.

Също така гответе супи с фиде или фабрично приготвени юфка.

116. Супа с фиде (азербайджанско ястие)

Агнешко 78, брашно 40, яйца 1/5 бр., грах 20, агнешка мазнина 15, лук 20, винен оцет 10, билки различни 15, подправки.

Нарежете агнешкото с кост на 2-3 парчета на порция и гответе с грах. 15-20 минути преди края на готвенето добавете запържения лук с агнешка мазнина, дафинов лист, черен пипер и сол.

Отделно пригответе тестото за юфка (115). Нарежете юфката под формата на триъгълник или диамант. 5-6 минути преди края на готвенето добавете юфка към супата. Готовата супа се овкусява с оцет и се поръсва с билки.

117. Супа с фиде и карантии

Карантии от пилета или пуйки 94, фабрично приготвени юфка 40, моркови 20, магданоз, целина 10, лук 20, мазнина 5, сол.

За супа можете да използвате карантии от пилета или пуйки. Приготвени карантии (с изключение на глави и черен дроб) за готвене. След като приготвите бульона, прецедете, оставете да престои, отстранете мазнината и използвайте за тази супа. Пригответе супата по същия начин, както е описано по-горе (115), с тази разлика, че юфката е взета от фабриката. Гответе черния дроб отделно.

Когато тръгнете, сложете затоплените парчета карантия в чиния (нарежете стомасите и черния дроб на филийки), налейте супата и сложете зелените.

118. Домашна гъбена супа с фиде

Сушени гъби 8, други продукти с изключение на пилешки са същите като за юфка с пиле (115).

Супата се приготвя по същия начин като домашната пилешка юфка (115). Запържете леко лука отделно от зеленчуците, нарежете сварените гъби и сложете в супата.

Когато сте на почивка, добавете зеленина в чиния с юфка.

119. Супа с паста

Юфка, паста, фиде, уши, рога или супа пълнеж 40, моркови 20, магданоз, целина 10, лук 20, билки 2, мазнина 5.

Тази супа се готви на месни и гъбени бульони с фиде, паста, фиде, уши и др.

Сварете юфка за 25-30 минути, макаронени изделия натрошени на парчета от 2-2,5 см - 30 минути; фиде - 12-15 минути.

В противен случай технологията за приготвяне на супа не се различава от описаната по-горе (115).

120. Гъбена супа с уши (беларуско ястие)

Сушени бели гъби 20, лук 15, растително масло 15, брашно 50, оцет 9% 8.

Сварете сушени манатарки за бульон, прецедете и подправете със запържено (обезмаслено) брашно (10 г), гответе 10-15 минути и добавете оцет и сол на вкус.

Нарежете на ситно гъбите, гответе кайма със запържен лук, подправете със сол и черен пипер. Направете тесто от брашно и изрежете ушите (33).

Когато тръгнете, изсипете в чиния подправения с брашно гъбен бульон и сложете ушите.

121. Супа от макарони и сирене

Макарони 40, масло 10, яйца (жълтък) 1/8 бр., сметана 75, сирене 25.

Сварените макарони се нарязват на дълги 1,5-2 см, запържват се леко в олио, смесват се с месния бульон и се готвят 10 минути на тихо кипене, като се отстранява пяната, която се появява на повърхността. Когато сте на почивка, добавете лезон от жълтъци и сметана към супата, сервирайте отделно настъргано сирене.

122. Супа с кнедли

Бульон месен или костен 400; за тестото: брашно 40, яйца 6,5 включително 3 за смазване на тестото, вода 13, сол 0,5; за телешка кайма 35, свинско 40, лук 6, вода 15, билки 2, сол, черен пипер.

Тази супа се приготвя с месен или костен бульон.

Приготвяне на кнедли. От брашно с добавка на вода (15 г на порция) и сол, замесете доста стръмно тесто, разточете го на топка, покрийте с влажна марля и оставете да престои 30-40 минути. Едновременно с това гответе каймата. За да направите това, прекарайте месото (говеждо и свинско) 2-3 пъти през месомелачка, добавете l настърган лук към месото (лукът може да се прекара през месомелачката заедно с месото), сол, черен пипер и разбъркайте добре . Готовото тесто се разточва тънко и се нарязват кнедли (10-12 броя на порция). Готовите кнедли сгънете върху лист, поръсен с брашно и приберете в хладилник или замразете преди готвене.

Гответе кнедли трябва да бъде 8-10 минути преди празника. Потопете кнедлите във вряща вода за няколко секунди, за да премахнете полепналото брашно, след което ги прехвърлете във врящ бульон и гответе за 7-8 минути на слаб кипене.

Готовите кнедли се слагат в купа заедно с бульона, в който са се варили, и се добавя копър.

123. Гъбена супа с кнедли

Морков 20, магданоз, целина 10, лук 20, масло 5, билки 2; за кнедли брашно 40 или грис 30, масло 5, яйца 10, вода или бульон 60, сол 1.

Нарежете корените на кубчета, ситно лука и задушете всичко с маслото, след което комбинирайте с гъбения бульон, добавете нарязаните гъби и гответе за 15-20 минути.

Отделно гответе кнедли (23). Освободете супата по същия начин, както е описано по-горе. За вкус към тестото за кнедли може да се добави ситно нарязан магданоз.

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Министерство на общото професионално образование

Свердловска област

Държавна автономна образователна институция

средно професионално образование в Свердловска област

Березовски техникум "Профи"

Технология за готвене на боб

« Супа от грах»

Писмен изпит

по професия 19.01.17 "Готвач, сладкар"

Изпълни: ученик от група 207-ПК Зобнин.А.В.

Проверено от: учител Аглиулина.З.Т

Березовски

Въведение

1. Характеристики на суровините

2. Технологична карта

2.1 Изчисляване на храната

2.2 Първична обработка на суровините, технология на готвене

2.3 Приготвяне и представяне на ястието

3. Изискване за качество

4. Описание на работилницата

Заключение

Библиография

Приложения

Въведение

У нас се отглеждат много видове бобови растения, но в европейската част се използват основно грах, боб и леща, докато нахут, мунг и редица други бобови растения се отглеждат предимно в Азия и Кавказ. Интересно е, че самите зърна, които са дали името на цялото семейство, една от най-старите култури, преди много разпространена в Русия, сега са отстъпили място на граха и боба.

Фасулът е донесен в Русия от холандски и ханзейски търговци при Петър I, но дълго време е чисто декоративна култура, украсяваща цветните лехи на дворцовите паркове, но поради отличния си вкус и хранителна стойност, печели всеобщо признание.

Всички бобови растения са с високо съдържание на протеини. Съдържанието му в граховото брашно достига 23%. Това свойство прави бобовите растения незаменими във вегетарианската кухня.

Семейството бобови растения се разделя на три подсемейства, които са доста различни по основните си характеристики, но са свързани чрез преходи.

Мимоза - цветята са правилни; дървета храсти, рядко билки, разпространени предимно под тропиците;

Цезалпиния – цветовете са неправилни, но не приличат на молец; дървета, пълзящи растения, храсти, билки, предимно тропически и субтропични;

Цветовете на молец са неправилни, т. нар. молец: венчето се състои от едно по-голямо задно венчелистче, две по-малки странични и още по-малки, леко сраснали в горната част (лодка). Билки, храсти, рядко дървета; разпространени по цялото земно кълбо.

Бобовите растения са едногодишни растения от подсемейство папилионови, отглеждани в зеленчукови сеитбообороти. Те включват грах, боб и боб. За храна се използва младият яйчник на плода, млад боб, наречен шушулка или шпатула, както и семена в незряло и зряло състояние. Неузрелите семена се съхраняват във физиологичен разтвор, замразени или изсушени.

Цели и задачи на тази работа

Разработете и анализирайте технологията за приготвяне на ястието "супа с грахово пюре"Публикувано на http://www.allbest.ru/

Опишете работата на производствените цехове на предприятие за обществено хранене Публикувано на http://www.allbest.ru/

Определете изискването за организация на работното място.Публикувано на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика на бобовите растения

Бобовите растения са сухи храни и се съхраняват в килера за суха храна. Ястията с боб се класифицират като висококалорични. Порция ронлива каша с масло (добив 225 g) съдържа 225-325 kcal. Една порция сварен грах (добив 215 g) съдържа около 20 g протеин, т.е. 25% от дневната нужда. Граховите протеини са бедни на сяросъдържащи аминокиселини, но в комбинация с месото този дефицит се компенсира. Ястията с боб съдържат витамини от група В и РР.

При използване на бобови растения като гарнитура се взема предвид не само химичният състав, но и комбинацията им по вкус. Зърнените гарнитури не се съчетават добре с риба, с изключение на каша от елда, която се сервира като гарнитура към пържени риби. Фасулът върви добре към ястия с агнешко месо; пастата е универсална гарнитура. Температурата на сервиране на ястия и гарнитури на ястия и гарнитури от зърнени, бобови и тестени изделия е 65-700С.

Олющен грах - отделен не само от обвивката, но и от черупките. Има гладка повърхност и може да се съхранява доста дълго време. Има много различни негови разновидности, но най-често се използват зърна с гладка повърхност.

Морковите са богати на следните витамини и минерали: органични киселини, бета-каротин, витамин А, витамин В, В2 Морковите се съхраняват в зеленчукови складове, ями, изби, на купчини, купчини, пирамиди, кутии, найлонови торбички.

Лук лук - съдържа захар, основната част, която се състои от захароза, етерични масла, протеини, витамини (C, B1, B2, B6, PP), минерали (калций, фосфор, калий, натрий), азотни вещества.

Лукът е опакован в кули и мрежи - чували по 30 кг. В предприятията лукът се съхранява до 5 дни при температура 3 0С и относителна влажност 70%.

Пшеничното брашно, най-висок клас, е богато на следните витамини и минерали. Пълнозърнестото брашно има високо съдържание на протеин (11-14% или повече), съдържа глутен. При насипно транспортиране и съхранение на брашно се поставя в складове за насипно съхранение на брашно. Тези складове могат да бъдат затворени или отворени. Брашното се съхранява в специални съдове – силози.

Маслената млечна мазнина има способността бързо да се усвоява от тялото, което от своя страна дава на човек необходимата енергия. Съхранението при ниски отрицателни температури (от -15 °C и по-ниски) повишава устойчивостта на маслото. опаковани в брикети с нето тегло 100 и 250 се съхраняват опаковани в пергамент - 10 дни; опаковани в алуминиево ламинирано фолио -- 20 дни

Готварската сол е богата на следните витамини и минерали: калций, натрий. Готварската сол се съхранява в отделно сухо помещение в чували, насипно или в затворени дървени сандъци.

2. Технологична карта

№91 Грахова супа-пюре

Рецепта (оформление на продукта) за 250 грама нетно ястие:

		Бруто, g
	Грах с черупки
	Лук
	Пшенично брашно
	Масло
Основен бял сос
	Пия вода
	Пшенично брашно
Изходът на ястието в готов вид, g

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи)

2.1 Изчисляване на храната

Задачата за изчисляване на себестойността на готовата продукция е една от най-важните в областта на финансовото и управленско счетоводство на предприятието. Надеждната информация за действителните производствени разходи, стандартните и действителните разходи за инвентарни ресурси позволява на ръководството на компанията да взема адекватни управленски решения в областта на ценообразуването на крайните продукти, като по този начин гарантира рентабилната дейност на предприятието.

В допълнение към изпълнението на основната задача за ценообразуване, изчислението осигурява и контрол върху движението на основните позиции от инвентара на предприятието.

Въпросът за остойностяването на готовите продукти е особено актуален за заведенията за обществено хранене: кафенета, ресторанти, барове и др. Както вече беше отбелязано, основната задача е не само икономически обосновано ценообразуване, да се предотврати нерентабилна работа на институцията, но и да се контролира потреблението на складови наличности, за да се предотврати злоупотреба

Наименование на ястието (продукта): No 568. Бял основен сос
	Име на продуктите		Цена триене, коп.	Количеството на триене, коп.
	Пия вода
	Пшенично брашно

Наименование на ястието (продукта): No 258. Грахова супа-пюре
Съгласно Сборник рецепти "Сборник рецепти за ястия и кулинарни продукти" 2003г.
	Име на продуктите		цена, rub.cop.	количество, rub.cop.
	Грах с черупки
	Лук
	Пшенично брашно
	Масло
	Основен бял сос
Цената на суров комплект за 1 ястие
Надценка 12%, rub.cop.
Изходът на ястието в готов вид, g

2.2 Първична обработка на суровините и технология на готвене

Бобовите растения след сортиране се измиват 2-3 пъти с топла вода, за да се отстранят повърхностните замърсители и се накисват в студена вода (с изключение на обеления грах) за 6-8 часа.

При накисване на бобовите култури тяхната маса и обем се увеличават значително. Влагата прониква в зърното основно през подгъва – мястото на закрепване към боба. Масата на накиснатите зърна се увеличава около 2 пъти, а обемът му от 1 кг е приблизително 3 литра.

Солта забавя готвенето и затова бобът трябва да бъде осолен в края на готвенето. Киселините също забавят смилаемостта на бобовите растения. Можете да добавите доматено пюре и да овкусите със сос само след като приготвите варивата. За да подобрите вкуса след готвене, можете да поставите корените или зелените от магданоз, целина, моркови, но след това те трябва да бъдат отстранени. Ако водата не се абсорбира напълно, тогава отварата трябва да се отцеди. В готовите зърнени храни зърната от бобови растения трябва да са цели, да имат еднаква мека текстура и да запазват формата си. Доходът е 2,1 кг на 1 кг зърнени култури.

Технология на готвене

Грах Публикувано на http://www.allbest.ru/

измити, сварени до омекване

Добавете нарязаните моркови, лук и гответе, докато омекнат http://www.allbest.ru/

Грахът със зеленчуци се натрива с отвара.Публикувано на http://www.allbest.ru/

Отделно пригответе бял сос

Брашното се суши във фритюрник.Публикувано на http://www.allbest.ru/

cafu до светло кремав цвят

Разрежда се с гореща вода и се вари 5-10 мин. Публикувано на http://www.allbest.ru/

Пасираната маса се смесва с бял сос и се вари 5-7 минути.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Готовата супа се овкусява с масло и се довежда до кипене.

публикувано на http://www.allbest.ru/

На почивка можете да добавите крутони и ситно нарязани зеленчуци (1-2g) към супата.

Органолептични показатели за качество Външен вид - пюреобразна течна маса. Цвят - сивокафяв. Консистенцията е хомогенна, пюреобразна, без следи от ексфолиране на течността. Мирис - характерен за сварен грах със зеленчуци и бял сос, без чужд. Вкусът е типичен за сварен грах със зеленчуци и бял сос.

2.3 Приготвяне и представяне на ястието

В кулинарното изкуство правилното представяне на ястията е от голямо значение. Кулинарните продукти трябва да бъдат проектирани по такъв начин, че да привличат вниманието на човек към поднесеното ястие, да възбуждат апетит, наслада и да допринасят за по-доброто усвояване на храната.

Вторите ястия се сервират върху порционни мельорени овални чинии или върху затоплени малки чинии.

Правилното представяне на ястията изисква голям практически опит, изобретателност и артистичен вкус от главния готвач. Ето защо приготвянето и пускането на ястия трябва да бъде поверено на работници с богат практически опит.

Готвачът на хладилния цех трябва да организира работата си по такъв начин, че да може бързо да приготви и красиво да украси всяко поръчано ястие.

За украса на супи ви трябва:

Спазвайте установените форми на нарязване на продуктите и се уверете, че мазнината в дресинга супата е оранжева (в случай, че супата съдържа доматено пюре или пресни домати);

разпределете зеленчуците равномерно при наливане на супа;

сложете заквасена сметана в купа със супа, така че да изглежда като снежнобял кръг, поръсен със ситно нарязан магданоз или ситно нарязан копър; заквасена сметана може да се сервира със супа отделно в сос;

· спазвайте правилата за приготвяне на бульони, които трябва да са идеално прозрачни, светлокафяви на цвят и без мазнина, особено когато бульонът се сервира в чаши;

· спазвайте правилата за приготвяне на пюреобразни супи, които трябва да са хомогенна, без бучки, маса, по консистенция наподобяваща сметана с 30% масленост.

При приготвянето на втори ястия готовите продукти се поставят върху съда от лявата страна, а гарнитурата се поставя от дясната страна. Страните на ястията не трябва да се пълнят с гарнитури и да се пълнят с капки сос или олио. Сложна гарнитура се поставя в близост до продукта симетрично, в букети, за предпочитане в различни цветове, но с еднакъв (по обем) размер. Не е лошо, когато сложна гарнитура (зелен грах, моркови, карфиол, боб в доматен сос и др.) се сервира в кошнички (тарталетки), изпечени от богато или бутер тесто, в чаши за тиквички и др.

3. Изискването за качеството на ястията от бобови растения

Външен вид. В ястия: варива с мазнина, с лук, с пушени гърди или филе, в сос, в сос с бекон, със задушено зеле - цели зърна от варива, неварени, лесно отделящи се едно от друго (с изключение на варива с мазнина), с осигурени сосове в рецептата.

Пюре от бобови растения, бобови растения и картофи - хомогенна маса или с нарязани компоненти (гърди, филе, бекон - кубчета, нарязан лук).

Гювеч - квадратен или правоъгълен, залят с червен или заквасен сос. Консистенцията на зърната от бобови растения и други компоненти е мека, гъста (не варена). В картофено пюре и гювечи от бобови растения и картофи - хомогенни (пресен зелен фасул или меки консерви, които са запазили формата си).

Цвят. В зависимост от вида на бобовите растения, ястията имат различен цвят: при използване на грах, леща, нахут, chiny - светлокафяв, сиво-кафяв, сиво-кафяв със зеленикав оттенък; боб - сивкаво бял или светлокафяв. Цветът на компонентите, характерен за техния вид.

Фасул с яйце - зеленикав (пресен зелен фасул) или сивкаво-зеленикав (консервиран зелен фасул) с оцветена коричка от светлокафяв до кафяво-златист оттенък, преплитана със зелени (магданоз или кориандър).

Вкус и мирис. Вкусът на ястията, характерни за бобовите растения, съставките и сосовете, предвидени в рецептата, е солен; сосовете придават кисел вкус; в боб с яйце, приятните вкусови усещания се допълват от черен пипер и магданоз или кориандър.

Миризма, характерна за бобови растения и други компоненти, предвидени в рецептата.

4. Описание на работилницата

Горещи цехове се организират в предприятия, които извършват пълен производствен цикъл.Горещият цех е основният цех на предприятие за обществено хранене, в който се завършва технологичният процес на готвене: термична обработка на продукти и полуфабрикати, варене на бульон, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, втори ястия, както и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това в магазина се приготвят топли напитки и се пекат „брашнени сладкарски изделия (банички, пайове, кулебяки и др.) за прозрачни бульони. От горещия цех готовите ястия отиват директно в магазините за раздаване за продажба на потребителя. Топлият цех трябва да има удобна връзка с бланките, със складове и удобна взаимовръзка с хладилния цех, зоната за дистрибуция и продажба, миене на кухненски прибори.

Зеленчуковият магазин се намира по правило в тази част на предприятието, където се намира зеленчуковата камера, за да се транспортират суровини, заобикаляйки общите производствени коридори. Цехът трябва да има удобна връзка със студения и горещ цех, където се завършва готовата продукция. Технологичният процес на преработка на зеленчуци се състои от сортиране, измиване, почистване, почистване след механично почистване, измиване, нарязване. Основното оборудване на зеленчуковия магазин са картофобелачки MOK-125, MOK-250, MOK-400, универсална зеленчукорезачка MPO-50-200, MPO-350. Механизмът за избърсване на зеленчуци MOP II-1 е включен в комплекта от сменяеми универсални задвижващи механизми с общо предназначение PII, както и немеханично оборудване (производствени маси, маси за белене на картофи, вани за миене, ходови части за зеленчуци (виж Приложение 1 ).

Магазините за месо са организирани в големи снабдителни предприятия и средни предприятия, които обработват суровини за тяхното производство. Цеховете за месо в големите предприятия за събиране на реколтата се състоят от няколко помещения: размразители, отдел за миене на трупове, помещение за сушене, помещение за обезкостяване, подрязване и приготвяне на полуфабрикати. В големите предприятия се използват поточни механизирани линии. За рязане на полуфабрикати на масата се поставя дъска за рязане, вляво от нея е тава с месо, вдясно е тава за полуфабрикати, среден готварски нож, индийско орехче. Циферблатни везни са монтирани зад дъската за рязане. Работник поставя тава с готови полуготови продукти върху движещ се конвейер.

рецепта за супа с грахово пюре

5. Изискването за организация на работното място, правилата за здраве и безопасност

Както във всяка организация, в заведенията за обществено хранене е много важно да се спазват мерките за безопасност.

Преди започване на работа: Служителят трябва да носи гащеризони, удобни обувки. Премахнете косата под шапката, затегнете ръкавите на китката. Обувките не се препоръчват да се носят гумени. Проходите трябва да са свободни, работното място чисто. Необходимо е да се провери инвентара за счупвания и пукнатини. Не забравяйте да проверите заземяването и изправността на оборудването. В случай на повреда на оборудването е необходимо да се обадите на специалист. В никакъв случай не трябва да се ремонтира.

По време на работа: Не използвайте оборудване, за което правилата за работа не са запознати. Не оставяйте оборудването за движение без надзор. Машините, които не се използват, не трябва да работят. Повърхността за готвене трябва да е без пукнатини. Горещите ястия трябва да се вземат със суха кърпа. Когато използвате газови печки, проверете за миризми на газ. Ако усетите миризма на газ, незабавно се обадете на сервиза за газ. Поставете горещи тенджери и тигани върху равна, стабилна повърхност. Преди да пренасяте големи или горещи контейнери, проверете дали нищо не блокира прохода.

Охраната на труда на работниците в ресторантьорството е правен комплекс от организационни, технически и санитарно-епидемиологични норми, при спазване на които се осигуряват високопроизводителни и благоприятни условия на труд. Безопасността е основен момент в общата разпоредба за защита на труда.

Организацията на охраната на труда в производството на обществено хранене се извършва в съответствие с разпоредбата за необходимостта от тематични прояви. Те са разработени, като се вземат предвид действащото законодателство в индустрията и одобрени от управителните органи на организацията.

Всеки служител, който работи в предприятие за обществено хранене, трябва да се подлага на редовен медицински преглед (медицински преглед). Резултатите от прегледа се вписват в лична медицинска книжка, без която служител на обществено хранене не може да бъде допуснат до производство.

Заключение

Фасул, боб, грах. Тези маслодайни семена съдържат много растителен протеин и растителни фибри. Някои обаче предпочитат да избягват този продукт, тъй като за мнозина ползите и вредите от бобовите растения са близки понятия. За да може храносмилателната система да работи нормално, тялото просто се нуждае от растителни фибри. Това обяснява основните ползи от бобовите растения – поддържа се чревната микрофлора, предотвратяват се възпаленията и според някои учени ракови тумори. Но все пак не надценявайте тези продукти. Основната вреда на бобовите растения е, че растителният протеин, който съдържат, е трудно смилаем. Те не напразно са класифицирани като тежки. Бобовите растения също допринасят за образуването на газове и образуването на камъни не само в бъбреците, но и в жлъчния мехур. Бобовите растения могат да бъдат особено вредни за хора, страдащи от язви и дисбактериоза. Ползите от бобовите растения могат да се проявят само при ограничена консумация. Да, те съдържат много витамини, микро и макро елементи и други полезни вещества. Да, руската кухня особено обича бобовите растения, но трябва да бъдете много внимателни с тях - не яжте всеки ден и ги използвайте като допълнение към основното ястие.

Така целта на тази работа е постигната

Разработена технология за готвене. Публикувано на http://www.allbest.ru/

Изчисляване на броя на необходимите продукти, тяхната цена http://www.allbest.ru/

Описано Публикувано на http://www.allbest.ru/

технология на приготвяне, представяне и представяне на ястия.

Списък на използваната литература

1.Програмен център "Помощ за образование"

http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

2. Вовилин А. Я. Охрана на труда в предприятията за обществено хранене

3. Ковалев Н. И., Салникова Л. К. Технология на готвене. -- М., 1997

4. Matyukhina Z. P. Основи на физиологията на храненето, хигиената, хигиената. - М, 1999 г.

5. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия.- Мн., 2003г.

Приложение 1

Картобобелачка MOK-125

Белачка за картофи MOP II-1

1 - шайба, 2 - задвижващ вал, 3 - стъкло, 4 - корпус, 5 - затягащ болт, 6 - цилиндрични тласкачи, 7 - корпус на зареждащото устройство, 8 - сменяемо работно тяло, 9 - ежектор, 10 - електродвигател, 11 - ролка водеща, 12 - скоба

Производствени маси с вграден санитарен възел

Приложение 2

Приложение 3

Горещ инвентар в магазина:

1 - сито; A - с подвижни мрежи и пластмасова обвивка; B - с неръждаема мрежа и алуминиева обвивка; Б - с мрежа за коса и дървена обвивка; 2 - метален екран; 3 - метален гевгир с вместимост 7 l; 4 - конично метално сито; 5 - скимери; 6 - мрежи за кофи; 7 - лъжичка; 8 - метална цедка; 9 - устройство за прецеждане на бульона; 10 - готварска шпатула с ежектор; 11 - вилица за готвач; 12 - шишчета за пържене на шишчета

Секционно немеханично оборудване:

а - маса с охлаждане SOESM-3; б - маса с охлаждане SOESM-2; в - маса с миялна вана SMISM; g - таблица за монтаж на малка механизация SMMSM; д - секция-вложка VSM-210; e - секция-вложка със смесителен кран VKSM; g - мобилна баня

Хоствано на Allbest.ru

Подобни документи

Характеристики на суровините, необходими за приготвянето на ястието "Печена у дома". Първична обработка на суровини, подготовка на полуфабрикати. Основни изисквания за качество. Температура на сервиране. Рецепта за домашно печено.

контролна работа, добавена на 19.12.2016г


Технология на пюрета супи от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, месни продукти. Регистрация и почивка. Печени рибни ястия (приготвяне на риба, сервиране на сосове и гарнитури, режим на печене, сервиране). Технология на приготвяне на сандвичи. Термична обработка на продуктите.

тест, добавен на 04.08.2013


Характеризиране и първична обработка на суровините. Характеристики на готвене на ястия от риба и морски дарове. Ястия от варена, задушена риба. Ястия от пържена и задушена риба. Печена риба. Ястия с морски дарове. Изисквания за качество на храните и срок на годност.

презентация, добавена на 19.09.2016


Рецепта на ястието и технология на готвене. Хранителната стойност на ястието, като се вземат предвид загубите при топлинна обработка. Фактори, които определят качеството на едно ястие. Показатели за качество, техните характеристики. техническа и технологична карта.

курсова работа, добавена на 25.08.2008


Рецепта за ястие "Telnoe от риба", неговия химичен състав и хранителна стойност. Първична обработка на суровини и подготовка на полуфабрикати. Технология и схема на приготвяне, изисквания за качество и срокове на изпълнение. Организация на производството в топъл цех.

курсова работа, добавена на 25.09.2014


Характеристики на суровините, използвани за направата на ястието. Изготвяне на технологична карта на разработеното ястие. Изчисляване на хранителната стойност на суровините за готвене. Анализ на хранителната стойност на готовото ястие. Изисквания за регистрация и подаване.

курсова работа, добавена на 16.06.2010


Хранителна стойност на суровините. Механична кулинарна обработка на суровини. Рецепта, технология на приготвяне и пускане на ястието "Черен дроб, задушен в сос". Изисквания за качеството и срока на годност на готовите ястия. Инвентар и оборудване, използвани при работа.

курсова работа, добавена на 24.07.2014


Рецепта и технология на приготвяне на ястието "Пълнено зеле с месо и ориз". Характеристики на суровините, подготовка на полуфабрикати. Изискването за качеството на ястието, правилата за сервирането му. Организация на работното място на готвача. Санитарни изисквания за приготвяне на храна.

курсова работа, добавена на 18.01.2015


Рецепта за пълнено пиле. Характеристики на суровините, тяхната обработка и съхранение. Приготвяне на полуфабрикати. Топлинна обработка. Технология на готвене. Естетика на декорация и начини на сервиране на ястия. Качество, условия и срок на годност на ястието.

курсова работа, добавена на 27.02.2009


Категория на ястието "Сибирски борш", значението му в храненето. Първична обработка на продуктите, подготовка, регистрация и почивка. Изисквания за качеството на ястието, запазване на хранителните вещества по време на готвене. Организация на работното място, мерки за безопасност.

За супи от тази група се използват просо, перлен ечемик, ориз, грис, овесени ядки; от бобови растения - боб, грах, леща.. От брашнени продукти се използват тестени изделия, рога, юфка, включително доп.

картофено пюре, фиде, супен пълнеж и др. Тези супи се готвят на бульон от месо и кости, бульон от птици и бульон от гъби.

Супа със зърнени храни.Готовите зърнени храни се поставят във врящия бульон, слагат се нарязани на малки кубчета запържени зеленчуци, сваряват се, добавят се сол и подправки и се довеждат до готовност. Може да сложите кафяво доматено пюре или пресни домати.

Супа харчо.Това е грузинското национално ястие. Има няколко начина за приготвяне на тази супа, но най-често срещаният е следният: нарежете агнешкото или телешкото гърди на парчета под формата на кубчета по 25-30 г всяко, залейте със студена вода, оставете да заври бързо, отстранете пяната и гответе при бавно кипене, докато омекне, бульонът се филтрира. Доматено пюре се задушава. Лукът се нарязва на трохи и се задушава. Капсикум ситно нарязан. В прецедения бульон се поставят парчета месо, готови оризови пюре, лук и се сваряват. В края на готвенето сложете запечено доматено пюре, черен пипер, сос ткемали, билки, хмели сунели, сол, счукан чесън и гответе до омекване.

На почивка се изсипва в чиния, поръсва се с магданоз или кориандър. Ако супата харчо се приготвя в големи количества, тогава месото се вари в бульон до готовност и се слага в чиния, когато тръгнете.

Супа с боб.Бульонът се прави от месо и кости от шунка. Бобовите растения се сортират, измиват се, накисват се в студена вода и се варят в същата вода до омекване. Корените и лукът се нарязват на малки кубчета и се задушават. Готовите варива се поставят във врящ бульон и се варят. В края на готвенето се слагат и довеждат до готовност закафени корени и лук, сол, подправки.

На почивка супата се изсипва в чиния, поръсена с билки. Можете да сервирате крутони отделно. За крутони застоялият пшеничен хляб без кори се нарязва на малки кубчета и се суши във фурна. Можете да сложите кафяв домат в супа с боб.

Фасул, или цепен грах, или леща 141, моркови 50, магданоз (корен) 13, лук 48, праз 26, олио 20 или пушено свинско шкембе 80, бульон 800.

супа с паста.Корените се нарязват под формата на паста – сламки, пръчици или филийки. Макароните се слагат във врящ бульон и се варят 10-15 минути, зеленчуците се задушават, нарязват се на тънки пръчици, задушава се доматено пюре, сол, подправки се слагат и се варят до омекване.

За да приготвите супа с фиде, супен пълнеж във врящ бульон, първо сложете покафенени зеленчуци, гответе за 5-8 минути, след това сложете фиде или супен пълнеж и гответе до омекване. В края добавете сол и подправки.

Когато сте на почивка, парче месо или домашни птици се слага в чиния, налива се супа, поръсва се с билки.

Ако супата се приготвя на гъбен бульон, тогава сварените гъби се нарязват, запържват и се слагат със задушени зеленчуци.

Домашна супа с фиде.Тази супа се приготвя на бульони: от птиче месо, с вътрешности, на гъбен бульон. Корените и лукът се нарязват на лентички и се задушават.

За приготвяне на юфка, пресятото брашно се изсипва под формата на пързалка, в средата му се прави вдлъбнатина. Яйцата се разбиват в съдове, налива се вода, слага се сол, разбърква се и се филтрира. Получената смес постепенно, с разбъркване, се изсипва във вдлъбнатината и се омесва тесто. Отгоре го поръсете с брашно и оставете за 20-25 минути. Готовото тесто се разточва на пластове с дебелина 1-1,5 мм, изсушава се, нарязва се на ленти с ширина 4-5 см, няколко ленти се подреждат една върху друга, нарязват се на ленти и се сушат. Пресейте домашната юфка преди употреба. За да стане супата прозрачна, юфката се изсипва във вряща вода, варят се 1-2 минути, слагат се на цедка и се оставят да се отцедят.

Във врящия бульон се слагат запържени корени и лук, след което се приготвя домашна юфка и се варят до готовност, като в края на варенето се добавят подправки и сол. Ако супата се приготвя с пилешки бульон, тогава не се добавят подправки.

Когато сте на почивка, сложете парче птица в чиния, налейте супа, поръсете с билки.

Пшенично брашно 72, яйца 1/2 бр., вода 14, сол 2, пшенично брашно за поръсване 4,8, моркови 50, магданоз (корен) 13, лук 24, праз 26, олио 20, бульон 900.

§ 3. МЛЕЧНИ СУПИ

Млечните супи се приготвят с пълномаслено мляко, смес от мляко и вода, както и кондензирано мляко без захар и мляко на прах. Тези супи се приготвят със зърнени храни, паста и зеленчуци. Макароните, зърнените храни от пълнозърнести храни и зеленчуците не се сваряват добре в млякото, затова първо се варят до полуготовност във вода, а след това в мляко.

Млечните супи се варят на малки порции, тъй като дългосрочното съхранение влошава цвета, мириса, текстурата и вкуса на супата. Непосредствено преди празника в казан или чиния се слага масло или трапезен маргарин.

млечна супас крупа.Сортираните и измити зърнени храни (ориз, перлен ечемик или просо) се изсипват във вряща подсолена вода, варят се до полуготовност, налива се горещо мляко и се довежда до готовност. Захарта се добавя в края на готвенето. Ако супата се готви с пълномаслено мляко, тогава зърнените храни се сваряват предварително във вода за 5-7 минути, поставят се на сито и се оставят да се отцедят. Готовите зърнени храни се поставят във врящо мляко и се варят до омекване.

За приготвяне на супа с ечемичен шрот или грис, пресятите зърна се изсипват във врящо мляко или мляко с вода и се варят до омекване. Преди края на готвенето сложете сол и захар.

Когато си тръгнете, супата се изсипва в чиния, слага се масло или трапезен маргарин.

Мляко 700, вода 350, ориз 70 или грис 60 или ечемик, перлен ечемик 80, масло 10, захар 10.

Млечна супа с паста.Готовите тестени изделия се поставят във вряща подсолена вода, варят се до полуготовност, налива се горещо мляко и се довежда до готовност. Захарта се добавя в края на готвенето. Ако супата се приготвя с пълномаслено мляко, тогава макароните се поставят във вряща вода и се варят: паста 15-20 минути, юфка - 10-12, фиде - 5-7 минути; след това легнете върху сито, изцедете водата. Готовите тестени изделия се поставят във врящо мляко, добавят се сол, захар и се варят до омекване. Пълнежът от супа ("звезди", "азбука", "уши", "риба") веднага се изсипва във врящо мляко или смес от мляко и вода, добавят се сол, захар и се вари до омекване.

Млечна супа със зеленчуци.Морковите се нарязват на филийки, пръчици или кубчета и се запържват леко в масло или маргарин. Бялото зеле се нарязва на пулове, а карфиолът се разделя на малки съцветия, картофите се нарязват на кубчета или филийки, шушулките от боб - под формата на квадратчета или ромби и се сваряват отделно. Запечените моркови се поставят във вряща подсолена вода, довеждат се до кипене, след това се слагат картофи, карфиол или бяло зеле и

гответе до полуготовност. След това се налива горещо мляко и се вари до омекване. В края на готвенето сложете боб, сварен отделно, сол.

Млечните супи могат да се приготвят с различни зеленчуци: зелен грах, ряпа, тиква, листа от спанак, маруля и други зеленчуци. Супите понякога се подправят с кафяво брашно, разредено с мляко или вода.

Когато тръгнете супата се изсипва в купа и се слага парче масло.

§ 4. СУПИ-ПЮРА

Супите-пюре имат висока хранителна стойност, лесно се усвояват от организма, поради което се използват широко в детското и лечебното хранене. Тези супи се приготвят от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, домашни птици и дивеч, черен дроб и риба. Отличителна черта на супите на пюре е, че за приготвянето им продуктите се разтриват, така че супите имат еднородна и деликатна текстура. Основата на супите-пюре са пюрирани продукти и бял сос. Схемата за приготвяне на тези супи е показана на фигура 11.

Продуктите, предназначени за супи-пюре, се подлагат на различни видове термична обработка: варене, задушаване, задушаване, след което се разтриват през машина за пюре или фино сито. Трудните за смилане продукти се смилат предварително в месомелачка и след това се разтриват. Пюрираните продукти се комбинират с бял сос, така че натрошените частици на продукта да се разпределят равномерно в масата и да са в суспензия, да не се утаяват на дъното.

Супите-пюре се приготвят вегетариански, на костен и пилешки бульон, зеленчуков или зърнен бульон, мляко.

За белия сос брашното се задушава без мазнина или с мазнина, след което се комбинира с бульон или бульон. Понякога супите се приготвят без брашно, докато то се заменя с ориз или перлен ечемик. За да придадат на супите-пюре добър вкус и деликатна консистенция, те се подправят с масло, горещо мляко или сладолед (виж стр.). Подправените супи не трябва да се загряват над 70 ° C, тъй като протеинът може да коагулира.

При сервиране на супи-пюре може да сложите в чиния гарнитура (15-20 г на порция), приготвена от продуктите, които съставляват супата. Отделно се сервират препечени пшеничени питки, нарязани на малки кубчета, царевични или пшенични люспи, пайове.

Зеленчукови супи. Тези супи се приготвят от картофи, моркови, карфиол, зелен грах, тиквички, домати и други зеленчуци. Супата се приготвя от един вид зеленчуци или от смес от тях.

Супа пюре от моркови или ряпа.Лукът и магданозът се нарязват и се задушават. Морковите или ряпата се нарязват на ивици, слагат се в купа, изсипват се в 1/3 от бульона. След това сложете запечените зеленчуци и оставете да къкри, докато омекнат. Пошираните зеленчуци се избърсват, комбинират се с бял сос, разрежда се с бульон до консистенция на супа, добавя се сол и се вари. Готовата супа се подправя с лезон и масло.

Като тръгнете, сложете гарнитура в чиния – ронлив ориз, налейте супа; крутони се сервират отделно.

Морков 400 или ряпа 480, магданоз (корен) 13, лук 24, пшенично брашно 20, ориз 20, масло 20, мляко 150, яйца 1/4 бр., бульон или вода 700.

Супа от зелен грах.Консервираният зелен грах се комбинира със задушени зеленчуци и се задушава, след което се избърсва с течност. Полученото пюре се комбинира с белия сос, слага се сол и се вари. Готовата супа се подправя с лезон и масло. Малка част от зеления грах се сварява в собствен бульон и се използва като гарнитура. Супата може да се направи от прясно замразен или сушен грах, грахови шпатули, те са предварително сварени.

На почивка зеленият грах се слага в чиния, налива се супа. Тостовете се сервират отделно.

Супа пюре от различни зеленчуци. Лукът се нарязва на лентички и се задушава леко в маслото. Морковите, ряпата се нарязват, ряпата се попарва, за да се премахне горчивината. Бялото зеле се нарязва и попарва. Картофите се нарязват на парчета и се сваряват отделно. Морковите и ряпата се задушават с малко бульон и масло, слагат се зелето, запеченият лук и се задушава до омекване. В края на подправката добавете зелен грах и варени картофи. Готовите зеленчуци се избърсват, комбинират се с бял сос, разреждат се с бульон или зеленчуков бульон до консистенцията на пюре, добавя се сол и се вари. След това готовата супа се овкусява с лезон и масло.

Когато сте на почивка, зелен грах и варени зеленчуци (моркови, ряпа), нарязани на малки кубчета, се слагат в чиния, налива се супа, отделно се сервират крутони.

Зеле 100, картофи 120, ряпа 80, моркови 75, лук 48, консервиран зелен грах 31, пшенично брашно 20, масло 20, мляко 150, яйца 1/4 бр., бульон или вода 750.

Супи-пюрета от зърнени и бобови култури. Тези супи се приготвят от ориз, перлен ечемик, овесени ядки и пшеничен полтавски ядки; от бобови растения - грах, боб, леща. Зърнените или бобовите култури се сваряват добре, след което се разтриват заедно с бульона. Пасираната маса има хомогенна вискозна консистенция поради голямото количество желатинизирано нишесте, което е стабилно по време на съхранение, така че зърнените супи често се приготвят без сос. Готвенето на зърнените култури до пълното им омекване и търкането им изискват много време, а частта от зърнената култура, която не може да бъде смачкана, не се използва. За да се ускори процеса на готвене и да се спести храна, зърнените храни са предварително изсушени, след това фино смлени. Полученото брашно се разрежда с двойно количество бульон или вода, разбърква се добре, изсипва се във врящ бульон, вари се 20-25 минути, посолява се и се овкусява с лезон. Бобовите супи не се подправят с лезон.

Супа пюре от перлен ечемик или ориз. Морковите, лукът и магданозът се нарязват и се задушават леко в маслото. Приготвеният шрот се слага във врящ бульон или вода (5 л бульон на 1 кг шрот), добавя се масло, покрива се с капак и се вари на тихо кипене. След това се добавят сотирани зеленчуци, сол и се варят до омекване, след което се разтриват, комбинират се с бял сос, разрежда се с бульон до консистенция на пюре, довежда се до кипене и се овкусява с лезо-

ном и масло. Супа с бял сос Не можете да подправите. Отделно в бульона можете да приготвите ронлив ориз или перлен ечемик за гарнитура.

Когато сте на почивка, ронлив ориз или перлен ечемик се слага в чиния, налива се супа; крутони се сервират отделно.

Супа от боб. Измитият олющен грах или боб се накисват за 2-3 часа, след което се заливат с горещ бульон или вода на 1-2 см над нивото на граха или фасула и се варят без сол до омекване. При кипене се добавя гореща вода, докато заври. След това сложете запечени моркови, магданоз, лук и гответе до омекване. Сварената маса се избърсва, комбинира се с бял сос, добавя се сол и се вари. Готовата супа се овкусява с масло, може да използвате горещо мляко или сметана.

Когато си тръгнете, супата се налива в чиния; крутони се сервират отделно. Тази супа може да се приготви с пушено свинско коремче или филе. Пушените гърди или филе се сваряват, нарязват се на кубчета и се използват на почивка. Бульонът, останал след варенето на пушените меса, се добавя към супата, когато грахът омекне.

Супи-пюрета от месни продукти. Супи-пюре от месо се приготвят от птиче, заешко, телешко и телешки черен дроб. Птицата е предварително сварена, черният дроб се пържи.

Супа от птиче месо. Овкусените птичи трупове се сваряват до омекване. При готвене сложете моркови, магданоз, лук. Готовата птица се изважда, охлажда се и се отделя месото от костите. Получената каша се нарязва на парчета и се прекарва през месомелачка или машина за пюре, разрежда се с бульон и се разтрива. Пулпът може да се смила в хаванче, като постепенно се добавя студен бульон и след това да се разтрива през фино сито. Пасираната маса се смесва с бял сос, добавя се сол и се вари. Готовата супа се подправя с лезон.

Когато са на почивка, слагат в чиния нарязано на ивици птиче филе, заливат се със супа и отделно сервират крутони. Супата може да се сервира с пилешки канели.

Супа от черен дроб. Обработеният черен дроб се нарязва на парчета, леко се запържва в маслото, добавят се моркови, магданоз и лук, бульон и се задушава до омекване. След това се прекарва през машина за пюре, може да се претрива през сито. Пасираната маса се комбинира с бял сос, разрежда се с бульон, добавя се сол и се довежда до кипене. Готовата супа се подправя с лезон и масло.

Когато си тръгнете, супата се изсипва в чиния; крутони се сервират отделно.

Телешки черен дроб 120, или телешко, агнешко, свинско 114, или пилешко, пуешко, патица, гъска 100 (мрежа), моркови 60, магданоз (корен) 27, лук 48, пшенично брашно 40, масло 40, мляко 150, яйца 1/ 4 бр., бульон или вода 800.

§ 5. БИСТРИ СУПИ

Бистрите супи са предназначени основно за стимулиране на апетита, тъй като съдържат голямо количество екстрактивни вещества. Калоричното съдържание на прозрачните супи е малко. Бистрите супи се състоят от бистри бульони и гарнитури, които се приготвят отделно.

Основата на тези супи са бистри бульони: костен, пилешки или рибен, както и дивечов бульон. Бистър бульон се получава чрез избистряне на обикновен бульон и насищането му с екстрактивни вещества. Този метод се нарича "дърпане". В същото време суспендираните частици протеин и мазнини се отстраняват от бульона и той се оказва прозрачен. По повърхността на бульона не трябва да има мазнина. Особено внимателно отстранете мазнината, ако бульонът се сервира без гарнитура. Прозрачните бульони се съхраняват на нагревател за храна за 2-3 часа, при по-продължително съхранение ароматът, вкусът им се влошава и прозрачността се нарушава.

Бистър месен бульон.Първо сварете костния бульон. За това се използват телешки кости, с изключение на гръбначните животни, тъй като те имат гръбначен мозък, което прави бульона мътен и затруднява избистрянето. За да се получи по-силен бульон, в него се приготвят допълнително месни продукти, предназначени за втори ястия. Готовият бульон се филтрира и избистря с "плитка".

Приготвяне на "стреч". Нискомасленото телешко (джолан, вратна част) се нарязва на парчета, прекарва се през месомелачка, залива се със студена вода (1,5-2 литра на 1 кг месо), добавя се сол и се поставя в хладилник за 1-2 часа за вливане може да се добави лед за храна вместо малко вода. В този случай разтворимите протеини преминават във водата. След настояване се добавят леко разбитите белтъци и се разбъркват. В "клона" можете да добавите сока, изтичащ при размразяване на месо, черен дроб.

Изясняване на бульон. Прецеденият бульон се загрява до 50-60°С, вкарва се “клонка”, разбърква се добре, слагат се леко запечени корени и лук и се вари до кипене. След това пяната и мазнината се отстраняват от повърхността, топлината се намалява и топлината се вари при слабо кипене в продължение на 1,0-1,5 ч. По време на готвене разтворимите протеини се коагулират и образуват плътен съсирек с нарязаното месо, което улавя суспендирано

емулгирани мастни частици и пяна, придаващи мътност на бульона. Така бульонът се избистря и в същото време се обогатява с екстрактивни вещества. Бульонът е готов, когато месото потъне на дъното и бульонът стане бистър. Готовият бульон се оставя да се утаи, мазнината се отстранява от повърхността, филтрира се през салфетка и се довежда до кипене.

За изясняване можете да използвате "плитка", направена от моркови и яйчен белтък. За целта суровите обелени моркови се разтриват, комбинират се с леко разбитите белтъци и се разбъркват добре.

В охладения до 70°C бульон добавете свареното "клонче", разбъркайте, добавете изпечените моркови, магданоз и лук, покрийте котела с капак и оставете да заври. След като заври, мазнината и пяната се отстраняват от повърхността на бульона и бульонът се вари на слаб огън 30 минути. След това бульонът се влива в продължение на 30 минути, мазнината се отстранява от повърхността, след което бульонът се филтрира и се довежда до кипене.

Диетични кости (телешко, с изключение на гръбначни) 375, телешко (котлет от месо) за "разтягане" 149, яйца за "разтягане" 1/3 бр., моркови 13, магданоз (корен) II или целина (корен) 12, лук 12, вода 1400.

Бистър рибен бульон (ухо). ATохладен до 50 ° C, бульонът се въвежда в „клона“, разбърква се, слага се суров магданоз или целина и се довежда до кипене. След това отстранете пяната и гответе на бавно кипене за 20-30 минути. Готовият бульон се оставя да се утаи, така че "клонът" да се утаи на дъното, и се филтрира.

За да се приготви „стречът“, суровите белтъци се смесват с малко количество студен бульон или вода, разбърква се добре, добавя се сол и ситно нарязан лук. "Прашка" може да се приготви от хайвер от щука или судак. Хайверът се разтрива с малко количество вода до получаване на хомогенна маса, добавя се ситно нарязан лук, сол, разрежда се със студена вода в 4-5-кратно количество и се разбърква.

Доставяне на бистри супи и приготвяне на гарнитури към тях.Бистри супи се сервират в чаша с бульон, чиния или купа за супа. Бульонът се налива в чаша, слага се върху чинийка или чиния, гарнитурата се сервира отделно върху банички. На почивка първо сложете гарнитура в чинията, след което налейте бульона. Разходите на бульон на порция са 300 или 400 гр. Гарнитурите се приготвят от зеленчуци, зърнени храни, тестени изделия, яйца, месо, риба и др.

Бульон с яйце.Яйцата се сваряват "в торба", черупките се почистват внимателно и се съхраняват до почивка в бульон при температура 50-60 ° C. Когато си тръгнете, сложете едно яйце в чиния или купа за сервиране, залейте го с бульон.

Бульон с крутони със сирене.От пшеничен хляб се нарязват кори, нарязват се на филийки с дебелина 0,5-0,6 см, поставят се върху тава за печене, поръсват се с настърган кашкавал, поръсват се с разтопено масло или маргарин и се запържват във фурна до златисто кафяво.

При отпуска в чашата за бульон се налива бистър бульон; 3-4 крутона се сервират отделно в чиния за баничка.

Бистър месен или пилешки бульон 300, пшеничен хляб 58, сирене 14, масло 4,5.

Бульон с пайове.Печените баници се приготвят от мая или бутер тесто с кайма или зеле.

При отпуска в чашата за бульон се налива бистър бульон; баничките се сервират отделно върху банички.

Бульон с кнедли.Телешкото и свинското месо се нарязват на парчета, минават през месомелачка 2-3 пъти, добавят се ситно нарязан лук, вода, сол, смлян пипер, захар и се разбърква добре.

Тестото за кнедли се приготвя по същия начин, както и за домашни юфка (виж стр.). Тестото се разточва на дълга лента с дебелина 1,5-2 мм. Отстъпвайки от ръба на 3-4 см, разпределете топчетата кайма с тегло 7-8 г на разстояние 3-4 см една от друга. Краищата на тестото и пролуките между топчетата кайма се намазват с яйца. След това ръбът на тестото се повдига, с него се покрива каймата, притиска се около всяко топче и се изрязват кнедли със специален инструмент или калъп. Масата на едно парче трябва да бъде 12-13 гр. Оформените кнедли се поставят върху тави, поръсени с брашно и се поставят в хладилник за съхранение или замразяване.

Кнедлите се слагат във вряща подсолена вода и се варят до омекване. Когато кнедлите изплуват, се изваждат с решетъчна лъжица.

Когато сте на почивка, готовите кнедли се поставят в чиния или купа за супа, налива се горещ бистър бульон.

Бульон с кюфтета.Кюфтенцата се приготвят както е описано по-горе, поставят се в тенджера на един ред, заливат се с малко количество бульон и се задушават. Готовите кюфтета се измиват с горещ бульон или вода от съсиреци коагулиран протеин и се съхраняват в бульон върху нагревател за храна.

Когато тръгнете, кюфтенцата се поставят в чиния или порционен съд и се налива бульонът.

Уха с баници или kulebyakoy. Пай или кулебяка се приготвят с риба и писък или с риба и ориз.

При отпуска в чаша за бульон се налива бистър рибен бульон (чорба); банички или парче кулебяки се сервират отделно в чиния за пай, на розетка се сервират нарязан магданоз или копър и кръгче обелен лимон.

§ 6. СЛАДКИ СУПИ

За приготвянето на сладки супи се използват пресни, консервирани и сушени горски плодове и плодове, както и плодови и горски сокове, пюрета, сиропи и екстракти, произведени от хранително-вкусовата промишленост. Течната основа на тези супи е плодова отвара. Плодовете се слагат цели, а плодовете се нарязват на парчета ( кубчета, резени), големи сушени плодове се нарязват на няколко части. Плодовете, повредени или назъбени, се разтриват и се инжектират като пюре. Портокалите и мандарините се слагат сурови в супата.

За да се получи необходимата консистенция, супата се подправя с разредено нишесте и се добавят лимонена киселина, лимонова или портокалова кора, канела и карамфил за подобряване на вкуса и аромата. Сладките супи се сервират студени, но можете да ги сервирате и горещи. За разлика от компотите, сладките супи имат кисел вкус и по-гъста течна основа. Супите се сервират с гарнитура и със заквасена сметана или сметана. Като гарнитура използвайте: варен ориз, саго, дребна паста (пълнеж за супа), кнедли, кнедли с горски плодове; пудинги от ориз и грис, гювечи, които се нарязват на кубчета (1-1,5 см); пшенични или царевични люспи и царевични пръчици. Заквасената сметана или сметаната се слагат в чиния или се сервират отделно в сос. Отделно в чиния за пай може да сервирате суха бисквита, торта, сухи бисквитки. Сервирайте тези супи за закуска или вечеря, може да се използва като първо ястие.

Супа от пресни плодове.Ябълките и крушите се сортират, измиват се, обелват се и се отстраняват гнездата от семена, нарязват се на филийки, резени или кубчета. От почистванията се приготвя отвара. Нарязаните ябълки и круши, захарта, канелата се слагат в прецедения охладен бульон и се вари 3-5 минути. След това изсипете разреденото със студена вода картофено нишесте и оставете да заври. Ако супата не е достатъчно кисела, добавете лимонена киселина.

Половината плод може да се избърше. За супа-пюре разтрийте всички плодове. В този случай пюрето се разрежда с отвара, довежда се до кипене, залива се

разредено нишесте и се вари до сгъстяване. Супата се приготвя не само от един вид плодове, но и от смес от ябълки, круши, сливи.

Супа от смес от сушени плодове.Сушените плодове се сортират, сортират се по вид, измиват се, големи екземпляри от ябълки и круши се нарязват на парчета. Ябълките и крушите се слагат в съдовете, заливат се с вода и се варят 15-20 минути. След това сложете останалите плодове, захарта и гответе до готовност, добавете разредено картофено нишесте, оставете да заври. Можете да добавите лимонена киселина към супата.

Когато сте на почивка, сложете гарнитура в чиния, налейте супа, сложете заквасена сметана или сметана.

Сушени плодове и горски плодове (ябълки, круши, сини сливи, кайсии, сушени кайсии, стафиди и др.) 160, захар 100, картофено нишесте 20, вода 900.

§ 7. СТУДЕНИ СУПИ

Студените супи са сезонни супи, тъй като се приготвят през лятото. Студените супи включват: окрошка, студен борш, супа от цвекло, супа от зелено зеле. Приготвят се на хлебен квас, бульон от цвекло, зеленчуков бульон, кефир.

Тези супи се приготвят в хладилен магазин, като се използват специално разпределени съдове, прибори и дъски със съответните маркировки. В същото време санитарните изисквания се спазват стриктно при обработката на продуктите, приготвянето и съхранението на супи. Готовите супи се съхраняват в хладилник.

На почивка можете да поставите парчета лед за пиене в чинията или да го сервирате отделно на изхода. Студените супи имат освежаващ, приятен вкус и аромат.

За приготвянето на студени супи готовият квас се доставя на заведения за обществено хранене, но може да се приготви от ръжени крекери или концентрати, произведени от хранително-вкусовата промишленост.

Приготвяне на хлебен квас.Ръженият хляб се нарязва на ситно и се суши във фурна до образуване на хрупкава коричка. Водата се кипва, охлажда се до 80°С, добавят се готовите крекери и се оставят за 1,5-2 часа да се настояват, като водата се разбърква периодично. В резултат на настойката се получава пивна мъст, която се отцежда и се филтрира.

Захарта, маята, разредена с пивна мъст, се слагат в хлебната мъст, която има температура 23-25°C, и се поставят на топло място за ферментация за 8-12 часа. По време на ферментацията стафиди, кимион , мента може да се сложи в квас. Полученият квас се филтрира, охлажда се и се съхранява в хладилник или върху лед.

Ръжени бисквити 40 или сух хлебен квас 35, захар 30, мая 1,5, къдрава мента 1,5, вода 1200. Добив: 1000.

Окрошка месо.Окрошка се приготвя на квас за хляб, както и на кисело мляко, кефир, кисело мляко, суроватка. Процесът на приготвяне на окрошка може да бъде разделен на три етапа: приготвяне на храна, дресинг на квас и ваканция.

1. Зеленият лук се нарязва, част от лука се натрива със сол, докато се появи сок. Пресните краставици се обелват от грубите и горчиви люспи, отстраняват се едрите семена, тънките краставици не се белят. Обработените краставици се нарязват на малки кубчета или сламки. Яйцата се сваряват, обелват се, белтъкът се отделя от жълтъка. Жълтъците се претриват през цедка, а белтъците се нарязват на малки кубчета. Месото се сварява, охлажда се и се нарязва на малки кубчета или ивици. Хлебният квас се филтрира. Копърът се нарязва на ситно. Готовите продукти се съхраняват в хладилник до празника.

2. Сварените жълтъци се разтриват с готова горчица, сол, захар и част от заквасената сметана, комбинират се със зелен лук, начукват се със сол, постепенно се разреждат с хлебния квас при разбъркване и се поставят в хладилник. Подправеният квас придава добър вкус на окрошка.

3. Когато сте на почивка, сложете в чиния нарязано месо, белтъци, краставици, лук, залейте с подправен квас, сложете заквасена сметана и поръсете с копър. Ако окрошка се приготвя в големи количества, тогава нарязаните продукти (с изключение на месото и белтъците) се поставят в подправен квас и се смесват, а белтъците от месото и яйцата се поставят в чиния, когато тръгнете.

Месната окрошка може да се приготви с картофи, които предварително се сваряват и след това се нарязват на малки кубчета. Позволено е да се заменят пресни краставици с кисели краставички и репички.

Телешко 219, хлебен квас 700, зелен лук 75, пресни краставици 150, заквасена сметана 10, яйца 1 бр., захар 10, готова горчица 4, заквасена сметана 30.

Окрошка месо отбор.Приготвя се по същия начин като месната окрошка. За приготвянето му освен телешко се използват шунка, агнешко, език и др.

Окрошка зеленчук.Картофите се измиват добре, сваряват се в кората, охлаждат се и се обелват. Морковите се обелват и сваряват. Коренът и върховете на репичките се отрязват, измиват се добре. Картофите, морковите и репичките се нарязват на малки кубчета или къси ивици. Освен изброените зеленчуци, за тази окрошка могат да се използват ряпа и карфиол. Зеленчуковата окрошка се приготвя по същия принцип като месната окрошка.

боршстуд. Обеленото цвекло се нарязва на лентички и се задушава с добавка на оцет до готовност. Моркови, нарязани

което се оставя отделно, след което се комбинира с цвекло, залива се гореща вода, добавят се солта и захарта, довежда се до кипене и се охлажда. Зеленият лук се нарязва. Пресните краставици се нарязват на ивици. Нарязаните зеленчуци се слагат в борш.

На почивка сложете варени яйца в чиния, изсипете борш, сложете заквасена сметана и поръсете с копър. Боршът може да се готви без моркови, с месо или риба. Варено месо или риба се слагат в чиния, когато сте на почивка.

Цвекло 250, зелен лук 63, пресни краставици 125, яйца 1 бр., захар 10, I оцет 3% 16, вода 800, заквасена сметана 80.

Цвеклото е студено.Цвеклото се нарязва на малки кубчета или ивици и се задушава с добавка на оцет. Младото цвекло се използва с блатове, нарязва се и се сварява отделно. Позволяват се моркови, нарязани на малки кубчета или ивици. Поширани и варени зеленчуци се охлаждат. Зеленият лук се нарязва. Пресните краставици се нарязват на малки кубчета или ивици. Готовите зеленчуци се комбинират, заливат се с квас, слагат се сол, захар.

На почивка сложете половин варено яйце в чиния, изсипете цвекло, сложете заквасена сметана, поръсете с копър. При приготвяне на цвекло част от хлебния квас може да се замени с бульон от цвекло.

Шчи зелено с яйце.Киселецът и спанакът се допускат отделно, разтриват се и се смесват. Разредете с гореща вода, добавете сол, захар, оставете да заври и охладете. Сварените картофи се нарязват на кубчета или се натриват и се слагат в зелева чорба. Ако зелева чорба се приготвя само от спанак, тогава се добавя лимонена киселина. Пресните краставици се нарязват на малки кубчета, сварените яйца се нарязват наполовина или на филийки.

На почивка краставици, яйца се слагат в чиния, налива се зелева супа, слагат се заквасена сметана и зелени.

§ 8. ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВОТО НА СУПИТЕ. СРОК НА ГОДНОСТ

борш. Във всички видове борш цвеклото, зелето и корените трябва да запазят формата си. Формата на нарязване на зелето е на сламки или пулове, нарязването на други зеленчуци съответства на нарязването на зелето. Консистенция - мека, несмляна. Цвят - пурпурно червен. Вкусът е сладко-кисел, без вкус на сурово цвекло.

зелева чорба. Зелето и корените трябва да запазят нарязаната си форма, с искри от портокалова мазнина по повърхността. Бульонът е безцветен или бледокафяв. Вкусът на зелева чорба от прясно зеле е леко сладък, с аромат на запечени зеленчуци, умерено солен, без мирис на задушено зеле. Вкусът на зелева чорба от кисело зеле е сладко-кисел, с

аромат на запечени зеленчуци, домат, но без остра киселинност. Консистенцията на корените и лука е мека, зелето е леко хрупкаво.

Шчи е зелен. От пасираните зеленчуци те трябва да имат хомогенна маса, без бучки сварено брашно, върху повърхността на мазнина. Консистенцията е на пюре, леко вискозна, картофите са предимно сварени. Вкусът е леко кисел от присъствието на киселец, с аромат на спанак и задушен лук. Цвят - от тъмно зелен до маслинен.

Rassolniki. Във всички видове кисели краставички зеленчуците трябва да запазят формата на разфасовката, на повърхността на искрицата мазнина са оранжеви, жълти или безцветни. В ленинградската туршия зърнените култури трябва да бъдат добре сварени. Вкус - саламурата от краставици е пикантна, умерено солена. Бульонът е безцветен или леко мътен. Консистенцията на зеленчуците е мека, краставиците са леко хрупкави.

Солянка месо. Продуктите се нарязват на филийки, лукът се нарязва. Месните продукти, лукът и краставиците трябва да запазят формата си на разрез, с оранжев блясък на мазнина на повърхността. Резен лимон без кожа. Вкусът е пикантен, с аромат на каперси, запечен лук, краставици. Цветът на бульона е мътен (от домати и заквасена сметана). Консистенцията на месните продукти е мека, краставиците са леко хрупкави.

Зеленчукови супи. Корените, зелето, картофите, бобовите шушулки трябва да запазят формата на разреза. Вкус - умерено солен, с аромат на пресни зеленчуци, билки. Консистенцията на корени, шушулки от боб, картофи и зеле е мека. Цветът на мазнината на повърхността е ярко оранжев.

Зърнени супи. Крупата набъбна добре, но не се развари; корените и лукът трябва да запазят формата на разреза; на повърхността - блясъци от мазнини. Вкус - без горчивина, умерено солен, с аромат на запечени зеленчуци. Бульонът е бистър. Консистенцията на корените и зърнените култури е мека.

Супи с паста. Макароните, корените и лукът трябва да поддържат формата си. Вкусът на корените и бульона, от който се прави супата, е без кисел вкус. Бульонът е бистър, разрешено е мътен. Цветът на пилешкия и месния бульон е кехлибарен, жълт; гъба - светлокафява. Консистенцията на корените и пастата е мека.

Супи-пюре. Имат хомогенна маса, без бучки варено брашно, парчета непочистени продукти и повърхностни филми. Консистенция - еластична, напомня на гъст крем. бял цвят

или съответстващ на продукта, от който е приготвен. Вкусът е деликатен, умерено солен.

Бистри супи. Бульонът е бистър. Цветът на месния бульон е жълт с кафяв оттенък; пилешко - златисто жълто; риба - светло кехлибарено или леко зелено. Вкусът е умерено солен, с подчертан аромат на продукта, от който е приготвен. По повърхността не трябва да има мазнина. Продуктите, които съставляват гарнитурата, трябва да запазят формата си. Текстурата им е мека. Цветът на зеленчуците е естествен.

Млечни супи. Консистенцията на продуктите, от които се прави супата, е мека, формата трябва да се запази. Бял цвят. Вкус - сладникав, леко осолен, без послевкус и мирис на прегоряло мляко.

Окрошки. Месото и зеленчуците се нарязват на малки кубчета или сламки, лукът се нарязва. Цвят - светлокафяв, мътен (от заквасена сметана и яйчни жълтъци). Вкусът е кисел, леко пикантен, с аромат на пресни краставици, копър и лук. Консистенцията на сварените продукти е мека, пресните краставици са хрупкави.

Цвекло. Цвеклото и краставиците се нарязват на малки кубчета или ивици. Вкус - умерено солен, сладко-кисел, с аромат на краставици, копър и нотка на цвекло. Цвят - тъмно червен, след разбъркване заквасена сметана - бяло-розов. Консистенцията на цвеклото е мека, краставиците са хрупкави.

Сладки супи. Течната част е хомогенна, без бучки сварено нишесте. Зърнените храни или тестените изделия са меки и трябва да запазят формата си; горски плодове или плодове - не варени. Вкусът е сладко-кисел.

Качеството на супите до голяма степен зависи от това как се съхраняват. При продължително съхранение вкусът и външният вид се влошават, витаминната активност намалява, така че готовите супи се съхраняват не повече от 2 ч. За да се избегне кипене, храносмилане и изгаряне, се съхраняват в нагревател за храна (водна баня). Подправените със сладолед супи се съхраняват при температура 60-65°C.

Месните и рибните продукти, поднесени със супи, се съхраняват в бульон на парна маса. Съдовете за дозиране на топли супи се загряват до 40 ° C. Студените супи и продуктите, приготвени за тези супи, се съхраняват в хладилник. Съдовете за раздаване на студени супи се охлаждат до 12°C.