Los productos semielaborados son productos que se preparan previamente para cocinar. Para la producción de productos cárnicos semielaborados, utilizan carne de res y cordero enfriada, refrigerada y descongelada de las categorías I y II, carne de cerdo de la categoría II (carne - animales jóvenes) y carne de aves de corral recortada.
Según el tipo de carne, los productos semiacabados se distinguen de la carne de res, cordero y cerdo, de la carne de ave. Dependiendo de la naturaleza del procesamiento, los productos semielaborados se dividen en naturales, empanados y picados.
Los productos semiacabados naturales son trozos de carne de determinadas partes de la canal. Según el tamaño, los productos semielaborados naturales se dividen en tamaño grande, porcionado y tamaño pequeño. Producido principalmente a partir de carne refrigerada.
Productos semiacabados de gran formato. Son grandes piezas de pulpa obtenidas de diversas partes de la canal con la obligatoria separación de tejido conjuntivo grueso de las mismas. La carne de chuleta se produce a partir de todo tipo de carne; de cerdo y cordero - lomo y pechuga; de ternera y cerdo - lomo.
Porción de productos semiacabados. Se trata de uno o dos trozos de carne, aproximadamente del mismo tamaño, con un peso total de 125 g, cortados en sentido transversal a la ubicación de las fibras musculares. Los siguientes tipos de productos semiacabados en porciones se producen a partir de carne de vacuno.
Entrecote: una pieza de pulpa ovalada-oblonga de 1,5-2 cm de espesor de la pulpa de bordes gruesos y delgados, una capa de grasa de no más de 1 cm.
El bistec, el filete y el langet se preparan a partir de lomo; tienen forma redondeada irregular, no contienen grasa. Bistec - una pieza de pulpa de 2-3 cm de espesor, filete - una pieza de pulpa de 4-5 cm de espesor, langet - dos piezas de pulpa, aproximadamente del mismo peso, de aproximadamente 1 cm de espesor.
Los productos semielaborados están hechos de carne de cerdo y cordero. Chuleta natural: un trozo de pulpa con una costilla de no más de 8 cm. La costilla debe pelarse y recortarse de la pulpa en 2-3 cm.
Escalope: dos piezas de pulpa, aproximadamente del mismo peso, planas y ovaladas, de 1-1,5 cm de grosor.
Schnitzel: una o dos piezas de pulpa, aproximadamente del mismo peso, de forma ovalada y oblonga, de 2 a 3 cm de grosor.
Productos semielaborados de tamaño pequeño. Estos son trozos de carne de tamaño pequeño, cuya masa de una porción suele ser de 125 g. Azu, stroganoff de res, asado, goulash, carne para barbacoa, barbacoa, sopa, etc. se preparan con carne de res. Azu - cubos o palitos de carne de 3-4 cm de largo y con un peso de 10-15 g, cortados por la parte posterior. Stroganoff de ternera: los mismos palitos de carne que el azu, pero de menor peso (5-7 g), hechos de las partes posterior, dorsal y lumbar. Asado: trozos de carne de cualquier forma que pesen entre 10 y 15 g, cortados de las mismas partes de la canal que el stroganoff de res. Goulash: trozos de carne de 20-30 g. La carne para barbacoa se prepara a partir de lomo en forma de piezas que pesan 30-40 g, envasadas en porciones de 250-500 g. Juego de sopa: trozos de carne y hueso de 100-200 g. cada uno, obtenidos de las partes del cuello, dorsal, lumbar, sacra, cola y pecho, envasados en 0,5 y 1 kg.
Los productos semiacabados de tamaño pequeño de cerdo y cordero se preparan con mayor frecuencia a partir de las mismas partes de la canal que los productos semiacabados de vacuno del mismo nombre. Frito: trozos de carne de 10 a 15 g cada uno, cortados de las partes pélvica dorsal, lumbar y posterior. Goulash: trozos de carne de 20-30 g de las partes del hombro y el cuello. Carne para barbacoa: trozos de carne de 15 a 20 g cada uno, cortados de las partes pélvica dorsal, lumbar y posterior. Ragu: piezas de carne y hueso de 40-60 g cada una de las mismas partes de la carcasa que el juego de sopa de carne.
Los productos semiacabados de carne de ave se elaboran principalmente a partir de carne de pollo y pollo. Surtido: pollos aficionados, pollos al tabaco, filete de pollo, muslos de pollo, juego de caldos; de despojos de pollo: un juego para sopa, estofado, gelatina.
La calidad de los productos semiacabados naturales debe cumplir los siguientes requisitos. La forma es correcta, correspondiente a este tipo de producto, la superficie no está enrollada. El color es característico de la carne benigna. La consistencia es elástica. El olor es característico de la carne benigna. No se permiten tendones, tejido conectivo grueso, huesos aplastados, así como productos contaminados y con signos de daño.
Productos semiacabados empanados. Los trozos de carne para la elaboración de semielaborados empanados se baten para despegar los tejidos, se sumergen en lezón (masa de huevo batida) y se rebozan en pan rallado. Los productos semiacabados empanados se elaboran en porciones de 125 g.
De la carne de res (parte dorsal, lumbar y pélvica posterior) se produce un filete de cuadril, una pieza de pulpa alargada de forma ovalada, de 8-10 mm de espesor. Las chuletas (de lomo) y la chuleta de escalope (de la parte posterior) se elaboran a partir de carne de cerdo y cordero. Picar chuleta: un trozo de pulpa de forma ovalada y oblonga con una costilla de no más de 8 cm de largo Chuleta de escalope: un trozo de pulpa de forma ovalada y plana, de 15-20 mm de espesor.
Los productos semielaborados empanados deben tener la forma correcta, sin deformación, una superficie uniformemente cubierta con pan rallado, un color y un olor característicos de la carne benigna. No se permite el empanado húmedo y rezagado.
Productos semielaborados picados. Dichos productos semiacabados se preparan a partir de carne picada con la adición de grasa, pan de harina de trigo del más alto y primer grado, sal, pimienta, cebolla, huevos. Después del moldeado, se rebozan en pan rallado.
Los productos semiacabados picados incluyen chuletas, escalopes, carne de res, bistecs, etc. el tipo de carne es de res y cerdo, peso 100 g, forma ovalada. El filete de res picado se prepara a partir de carne molida con sal y pimienta. Se colocan encima trozos de tocino sin sal. Forma, filete redondo, peso 75 y 100 g.
Al determinar la calidad de los productos semielaborados picados, se presta atención a la apariencia, la textura y el olor. Los productos deben tener una forma adecuada, no estar deformados, tener una superficie uniformemente cubierta con pan rallado, una consistencia uniforme, sin tendones, cartílagos, huesos finamente triturados, bien mezclados, sin trozos de pan ni grasa, olor - ! característico de la carne benigna, con aroma a especias.
Otros productos cárnicos semielaborados incluyen zrazy, quenelles, carne picada, carnes semielaboradas especiales y productos semielaborados congelados.
La carne picada es carne extraída de los huesos, sin tendones ni tejido conjuntivo grueso, y molida sobre una rejilla con un orificio de 2 a 3 mm de diámetro. La carne picada se envasa en 250; y 500 g y envueltos en pergamino, pergamino, celofán, papel laminado y otras películas transparentes. Se sirve frío y congelado. Se elaboran carne picada de ternera, cerdo, casera, especiales. Productos semielaborados congelados: dumplings, albóndigas, etc. Todos estos productos se someten a congelación a una temperatura no superior a -18°C. Los dumplings son productos de masa rellenos de carne picada. Dependiendo de las características de la receta, se distinguen las albóndigas rusas, siberianas, de cerdo, de res, de cordero y de bocadillo. Se preparan con harina de trigo de la más alta calidad; todos contienen huevos (rusos - 4%, el resto 2% cada uno), cebollas, sal, pimienta. La principal diferencia radica en el tipo y cantidad de carne que se incluye en la receta de uno u otro tipo de empanadillas.
Las albóndigas deben tener forma de semicírculo con bordes bien sellados (la carne picada no sobresale), una superficie seca. No deben pegarse en grumos, cuando se agitan deben hacer un sonido claro y distintivo. Al cocinar, la masa no debe rasgarse. El sabor y el olor de las albóndigas hervidas son agradables, sin sabores extraños, con aroma a especias.
Los productos cárnicos semiacabados se envasan en papel de envolver o en diversas películas y se colocan en cajas metálicas de polímero con tapas. Los productos semielaborados naturales, empanados y troceados en porciones se colocan en bolsas sin envolver en celofán en una fila semioblicuamente de manera que un producto semielaborado quede parcialmente debajo del otro. Las chuletas también se colocan en una fila u oblicuamente.
Los términos de venta de productos semiacabados refrigerados a una temperatura que no exceda los 6 ° C son los siguientes: en porciones naturales - 36 horas; piezas pequeñas naturales - 21 horas; empanado - 24 horas; picado - 14 horas; carne picada refrigerada - 12 horas; carne picada congelada - 16 horas; albóndigas y otros productos semielaborados congelados (desde el momento en que llegan a la tienda) - horas 24. A 0 ° C y menos, la vida útil de los productos semielaborados congelados es de 72 horas.
Los productos culinarios cárnicos son productos cárnicos que han sido cocinados y son aptos para el consumo directo. Las materias primas para la producción de productos culinarios de carne son carne de varios tipos de animales de matanza y aves de corral, productos semiacabados, verduras, cereales, huevos, grasas, sal y especias.
Según el método de pretratamiento, los productos culinarios se dividen en naturales y picados. Dependiendo de la naturaleza del procesamiento, los productos culinarios de carne se dividen en pasteles hervidos, fritos, rellenos, en gelatina. Un grupo especial está representado por productos culinarios de carne congelada rápidamente: platos de carne preparados congelados en moldes de papel de aluminio o en bolsas de plástico.
Los productos hervidos son carne de res, cordero, cerdo, lenguas, ubres y pollos hervidos. Los productos hervidos terminados se enfrían y envasan. La carne debe quedar jugosa y bien cocida. Los productos fritos se preparan friendo productos cárnicos semiacabados (chuletas, shish kebabs, etc.), así como trozos de carne y canales de aves, en grasa. Los productos culinarios fritos deben freírse uniformemente, con una corteza dorada, carne - jugosa, bien cocida, color - blanco (carne de pollo) o gris (carne de res, etc.), sabor y olor - característico de este tipo de carne frita. Los productos rellenos están hechos de pollos y patos. Las canales evisceradas lavadas se someten a salazón, después de lo cual su cavidad abdominal y la cavidad del bocio extraído se llenan con carne picada. Como carne picada solo se puede utilizar arroz o arroz con huevos o ciruelas pasas. Aspic se prepara con mayor frecuencia a partir de carne de pollo. ; Para ello, se colocan en moldes trozos de carne de pollo hervida, se añaden guisantes, trozos de zanahoria, perejil y una rodaja de huevo, tras lo cual se vierten con caldo de pollo, que al solidificarse forma una gelatina transparente.
Los pasteles, según el método de horneado, se dividen en horneados y fritos, y según la masa, en levadura y | soplo. El sub de carne se puede usar como relleno; productos, salchichas, carne con la adición de arroz, cebolla, etc. Empanadas [deben tener una forma regular, no deformada; la superficie de frito - dorado, horneado - de amarillo a marrón claro, sin quemar; la masa está bien horneada. Sabor y olor: característicos de los productos fritos u horneados rellenos de productos cárnicos.
No se permite la venta contaminado, arrugado, con signos de preparación incompleta, quemado, con un tinte rosado en el corte, rancio (pasteles), con sabores y olores extraños, con signos de deterioro.
Envasar los productos culinarios en bandejas o cajas limpias de metal o madera.
Los productos culinarios son productos perecederos. Se almacenan a una temperatura de O-8 ° C durante los siguientes períodos (en horas): productos fritos, hervidos, rellenos - 36, gelatina - 12, pasteles - 24. La vida útil de los productos culinarios ultracongelados a una temperatura de -18°C es hasta 3 meses.
Salchichas
Los embutidos son productos elaborados a partir de carne picada con sal y especias, con o sin tripa, y sometidos a tratamiento térmico hasta su consumo. Los embutidos se caracterizan por un mayor valor nutricional y digestibilidad en comparación con la materia prima principal (carne), ya que durante la producción de embutidos se eliminan de la carne los componentes menos valiosos desde el punto de vista nutricional (huesos, cartílagos, tendones), la carne se muele finamente, los componentes adicionales se introducen en la receta , en lugar de grasa de res refractaria - cerdo fácilmente digerible (manteca de cerdo). Cocinar salchichas le permite utilizar racionalmente carne magra, en forma condicional, así como la carne de toros y jabalíes. Las salchichas contienen muchas proteínas (desde el 12% - té hervido hasta el 21% - Moscú ahumado crudo) y grasas (desde el 10% - salchichas hasta el 50% - ahumado). El contenido calórico de 100 g de salchichas es de 200 (muslos, gelatina) a 560 kcal (ahumados).
Dependiendo del método de tratamiento térmico, las salchichas se dividen en hervidas, semiahumadas y ahumadas. Según la composición de las materias primas: para carne, despojos, sangre. Según el tipo (patrón) de carne picada en el corte: sin estructura (con carne picada homogénea) y estructural (con un patrón formado por trozos de tocino, lengua, músculo picado grueso y tejido adiposo).
Dependiendo de las características de las materias primas y del método de formación de los productos, los chorizos se pueden dividir en grupos: chorizos, chorizos y salchichones, chorizos rellenos, panes de carne, salchichas de hígado, morcillas, patés, branques, jaleas. Las salchichas ahumadas según el método de tratamiento térmico se dividen en ahumadas crudas y ahumadas hervidas.
Las materias primas para la producción de embutidos se dividen en principales y auxiliares. Las principales materias primas incluyen carne de res, cerdo, cordero, tocino, pechuga, vísceras, sangre.
La carne de vacuno (ternera, carne joven) se utiliza al vapor, refrigerada y congelada. La carne vacuna es el material aglutinante de la carne picada, que tiene una gran influencia en la textura, el color y el sabor de los productos terminados. En lugar de carne de vacuno, carne de cordero, carne de caballo, carne de ave, conejos y otros animales se utilizan para la producción de salchichas individuales.
La carne de cerdo mejora el sabor de las salchichas, aumenta su valor nutricional y afecta el color: cuanto más carne de cerdo se incluye en la receta de salchichas, más ligeras son.
La grasa, según la parte de la canal de la que se obtenga, se divide en sólida (espinal) y semisólida (lateral). La grasa dura contiene poco tejido conectivo y no tiene una capa de carne; se utiliza para la producción de salchichas de las más altas calidades. El tocino semisólido contiene tejido conectivo y tiene capas de carne; utilizado en la producción de salchichas de grados inferiores; esta manteca tiene elasticidad, por lo que se utiliza para envolver el relleno de embutidos rellenos. La grasa de la cola se utiliza principalmente para la fabricación de salchichas de cordero, caballo y otras.
La pechuga se utiliza en la producción de salchichas ahumadas, semiahumadas y, a veces, hervidas en lugar de manteca de cerdo.
De los subproductos se utilizan lenguas, hígado, pulmones, sesos, corazón, callos, guarniciones, vísceras cola (patas, labios, orejas, parches, venas), etc.. Sobre su base, salchichas de hígado, patés, branes, jalea, y lengua además, son muy utilizados en la elaboración de embutidos rellenos. La sangre enriquece las salchichas con proteínas de alto grado, vitaminas y sales minerales. Se utiliza en la elaboración de morcillas, branes.
Las materias primas auxiliares y los materiales para la producción de salchichas incluyen productos lácteos, huevos, almidón, estabilizadores de proteínas y fortificadores de proteínas, azúcar, especias o sus extractos, nitrato de sodio y ascorbato de sodio (para dar un color rojo rosado a la carne picada y realzar el sabor y el aroma). ), sal de mesa y otros Las tripas para embutidos dan forma a los embutidos, los protegen de la contaminación, la penetración de microorganismos y contribuyen a la conservación de su sabor y valor nutricional. Se dividen en naturales (intestinos procesados, vejigas, esófagos, estómagos) y artificiales: vegetales: celofán, viscosa, pergamino; proteína - proteincosina, naturina, cutizina, producida a base de colágeno animal; polimérico - polietileno, etc.
El cordel se usa para tejer panes de salchichas, mientras que cada nombre de la salchicha corresponde a un patrón de tejido específico. Se permite fabricar embutidos en tripa artificial sin entrecruzamientos o con uno a tres aderezos si existe una marca en la tripa o una etiqueta entre las capas de la tripa.
La elaboración de embutidos de cada tipo tiene sus propias características. Operaciones comunes e idénticas para la producción de muchos embutidos son la preparación de las materias primas (deshuesado, troceado, clasificación de la carne), triturado primario, salado, triturado secundario y preparación de la carne picada según la receta, rellenando las tripas con carne picada y panes de tejer, sedimento (para compactación de carne picada), procesamiento térmico (tostado, hervido, ahumado, secado).
Los embutidos elaborados con subproductos se preparan principalmente a partir de materias primas hervidas o escaldadas sin el uso de nitritos (excepto las morcillas), por lo que tienen un color gris de carne picada en el corte.
Salchichas hervidas. Dependiendo de la calidad de las materias primas, las características de la receta, las salchichas hervidas se dividen en grados: el más alto, el primero y el segundo.
El grado más alto incluye salchichas de Doctor, Amateur, Cerdo amateur, Lechería, Rusa, Ostankinskaya, Admiralteyskaya, Stolichnaya, Ternera, Krasnodar, Bielorrusia, Diabética, Carne de res, etc. Estas salchichas están hechas de carne de res, cerdo, dura y semidura de primera calidad. tocino, especias: pimienta, nuez moscada o cardamomo.
Las salchichas de primer grado (Moscú, Ordinario, Otdelnaya, Comedor, Onega, Novaya, Jamón, Especial, etc.) están hechas de carne de res de primer grado, cerdo y tocino semisólido. De las especias use pimienta y ajo. La carne picada es más gruesa, son visibles las inclusiones de tejido conjuntivo.
Las salchichas de 2° grado (Té, Juventud, Diner, Rural) están hechas de carne de vacuno de 2° grado, recortes de carne; tienen un aroma pronunciado a ajo, todos contienen almidón.
Las salchichas y salchichas son un tipo de salchicha hervida; difieren en que están hechos de carne picada finamente molida, no contienen trozos de tocino (excepto tocino) y son de tamaño más pequeño (salchichas diámetro - 14-32 mm, longitud - 12-13 cm; salchichas - respectivamente 32- 44 mm y 7 -9 cm). Las salchichas del grado más alto incluyen Amateur, Creamy, Dairy, Special, Moscow Region (sin tripas, producidas en una película transparente, 4-5 piezas, envasadas al vacío); 1er grado: : Ruso, Carne, Ciudad, Podolsk. Surtido de embutidos: : premium: Cerdo, Spikachki, Almirantazgo; 1° grado: 1 Res, Chorizo 1° grado, Jóvenes. "" Panes de carne. Una característica de la producción de panes de carne es que la salchicha picada no se mete en la cáscara, sino que encaja firmemente en moldes de metal. Después de colocar la carne picada, su superficie se alisa, se marca con letras y signos (ponga la letra inicial del nombre del pan, por ejemplo, "L +" - Aficionado) y se hornea a una temperatura de 150-300 ° C para 2.5-3 horas.Después de enfriar, los productos se envuelven en pergamino o celofán, se pega una etiqueta que indica el nombre del pan y la fecha de producción.La sección es la misma que las salchichas hervidas.Surtido de panes de carne del más alto grado: Aficionado y Costumbre 1° grado: Separado, Res, Jamón 2° grado - Té, Jóvenes.
Las salchichas rellenas son salchichas hervidas de la más alta calidad con un patrón especial formado a mano, envueltas en tocino inflado y encerradas en una tripa. Tienen la forma de un pan ancho, ligeramente curvado, con un tejido de 5 cm; se preparan con la adición de lengua hervida. Puede distinguir las salchichas rellenas de las hervidas por el tocino debajo del caparazón. Producen embutidos rellenos de dos tipos: Lingüísticos y de Hojaldre.
Salchichas de hígado. Las materias primas para la elaboración de embutidos de hígado son subproductos (hígado, riñones, guarniciones, carrilleras, piel de cerdo, etc.), carne hervida o esterilizada, huevos de gallina, cebollas, grasa fundida, harina de trigo, especias: nuez moscada o cardamomo. (se agregan solo en salchichas de la más alta calidad), pimienta y cilantro. Las salchichas de hígado se diferencian de otras salchichas por el color gris de la carcasa (las salchichas no se asan antes de cocinarlas) y la carne picada (no se utilizan nitritos), así como por la consistencia mantecosa de la carne picada. Las salchichas de hígado se dividen en el grado más alto: Huevo, 1er grado - Hígado ordinario, Hígado ahumado; 2º - Hígado con tocino; 3º - Hígado vegetal.
Las morcillas, como las salchichas de hígado, son vísceras y contienen hasta un 50 % de sangre desfibrinada. Se diferencian de otras salchichas por el color marrón rojizo de la superficie del pan largo y la carne picada, el sabor a sangre y un aroma picante pronunciado, ya que a estas salchichas se les agregan clavo y canela además de la pimienta. Cuanto menor sea el grado de la salchicha, más sangre contiene. Entonces, las salchichas del grado más alto contienen 14% de sangre y el 3er grado - 50%. Surtido: premium: Sangre ahumada; 1er grado: Sangre hervida; Sangre ahumada 2do grado; Sangre hervida 3er grado.
Los patés, como las salchichas de hígado, se elaboran con carne y despojos previamente escaldados o hervidos.
El color de la carne picada es el mismo que el de las salchichas de hígado: grisáceo o marrón, y la consistencia es mantecosa. Surtido: premium: Delicioso, Stolichny, Jamón; 1er grado: Hígado, Hígado, Paté Desayuno.
Zeltsy. Las materias primas para la producción de carne de cerdo son subproductos. Se hierven hasta que se ablanden por completo, los huesos y cartílagos se separan, se trituran y luego la carne picada, mezclada según la receta, se rellena en vejigas y estómagos de cerdo y se hierve nuevamente durante 1-2 horas a una temperatura de 75-85 °. C. Tienen forma ovalada, comprimidas por ambos lados (resultado del prensado durante el enfriamiento). El color de las conchas y la carne picada es gris o rojo oscuro (cuando se usa sangre). Zeltsy produce el grado más alto: rojo, ruso; 1º - Blanco; 2º - Cabeza roja; 3º - Gris, Rojo, Surtido, Ternera, Snack, etc.
gelatinas A diferencia de las brasas, la segunda cocción de las jaleas se lleva a cabo en calderas, después de lo cual la masa para solidificar se coloca en moldes. Para la gelatina, la masa se vierte en una capa de celofán.
Las jaleas se producen en la siguiente gama: jaleas de la más alta calidad; Estudiante del 1er grado; Estudiante del 2do grado; Carne en gelatina en una concha.
Requisitos para la calidad de los embutidos cocidos. La calidad de las salchichas hervidas está determinada por indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos. La forma de los productos debe ser correcta y corresponder a su tipo y nombre. Entonces, la salchicha de ternera tiene un pan ancho y ligeramente curvado, Doctor's, Dairy, Liver egg, recto y Liver ordinario, en forma de anillo. Las hogazas de carne y los patés deben tener una forma rectangular, más angostos en la parte inferior, las carnes deben ser planas y redondas. El tamaño y el tejido del pan deben corresponder al nombre de la salchicha. La superficie del producto debe estar limpia, sin mocos ni moho; en salchichas y carnes, sin dañar la cáscara. En los pasteles de carne y patés, la corteza superior se fríe uniformemente, las marcas en ella son claras, las superficies lateral e inferior son lisas, no se permiten grietas grandes ni rasgaduras. La consistencia de las salchichas hervidas, con la excepción de las salchichas de hígado y sangre, es densa, elástica; las morcillas de hígado y sangre tienen una textura untable. El tipo de carne picada en el corte (para determinar este indicador, los productos se cortan a lo largo) debe corresponder al nombre de la salchicha. Para salchichas sin estructura, la carne picada uniformemente picada y mixta de color rosa debe ser visible en el corte (para salchichas de hígado y patés, gris, para morcillas, de color marrón rojizo). Las salchichas estructurales tienen trozos de tocino blanco o cerdo de cierto tamaño distribuidos uniformemente en la carne picada. El sabor y el olor son agradables, sin sabores ni olores extraños, el sabor es ligeramente salado, con aroma a especias.
A partir de indicadores físicos y químicos, la fracción de masa de humedad se normaliza (55-80%, cuanto menor es el grado del producto, más humedad contiene); fracción de masa de grasa, proteína, sal - 1.5-3.5%; almidón - 1-3% (en salchichas de hígado - hasta 5, y en patés de 1er grado - hasta 10); los nitritos en salchichas hervidas, salchichas, salchichas, pasteles de carne no deben ser más de 5 mg por 100 g del producto (o 0.005%), no hay nitritos en otros productos.
De los indicadores microbiológicos, la norma prevé: actividad residual de fosfatasa ácida, microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos; No se permiten microorganismos patógenos, incluida la salmonella.
No se permite la venta de productos con los siguientes defectos: suciedad, moho o limo en la cubierta o superficie; panes reventados o partidos; influjos de carne picada sobre la tripa o resbalones en salchichas del más alto grado de más de 5 cm de largo, en salchichas del 1er grado - más de 10 cm de largo, en salchichas del 2º grado - más de 30 cm de largo; manchas grises en la carne picada; con la presencia de edema de grasa de caldo en salchichas (en cm): prima - más de 2, en el resto más de 5; con carne picada suelta.
En la red comercial, los embutidos cocidos se almacenan a una temperatura no inferior a 0 ni superior a 8 °C y una humedad relativa del 75-80%. Los términos de venta de salchichas hervidas (desde el momento de la producción) son los siguientes (en horas): salchichas hervidas del más alto grado, panes de carne - 72; salchichas cocidas de 1° y 2° grado, rellenas, salchichas y embutidos, patés, carnes rojas (excepto el 3° grado), hígado y morcillas (excepto el 3° grado) - 48; gelatina 36; salchichas de hígado y sangre, carnes de 3er grado, así como gelatina - 12.
Los embutidos semiahumados son productos elaborados a partir de carne picada con sal y especias, en tripa, fritos, hervidos y ahumados en caliente. Tienen un agradable aroma a humo, ajo y especias. Se diferencian de las salchichas hervidas en una textura más densa, menor contenido de humedad (35-60%), tienen más sal, por lo que se pueden almacenar por más tiempo; más grasas y proteínas y tienen un valor energético correspondientemente más alto (400-450 kcal por 100 g).
Las principales materias primas para la elaboración de embutidos semiahumados son la carne de vacuno troceada, la carne de cerdo magra y semigrasa. La pechuga, el tocino duro y semiduro, la grasa de la cola y la carne de vacuno grasa se utilizan como grasa. En la mayoría de los casos, las salchichas a medio ahumar contienen pechuga; la pimienta, el ajo, el cilantro y las semillas de alcaravea se usan como especias.
La producción de salchichas semiahumadas es similar en muchos aspectos a la producción de salchichas hervidas. Sin embargo, también hay características distintivas. La carne picada se rellena con cáscara con más fuerza que las salchichas hervidas, de modo que durante el procesamiento posterior, debido a la disminución del volumen de carne picada, no se forman huecos: "linternas". Después de tostar y hervir, se somete a ahumado en caliente a una temperatura de 35-50°C durante 12-24 horas, y después de enfriar - secar. Durante el ahumado, las salchichas se impregnan de las sustancias contenidas en el humo y adquieren el aroma del ahumado.
Dependiendo de las características de la receta, las salchichas semi-ahumadas se dividen en el grado más alto, 1° y 2°. Las salchichas de más alto grado incluyen Poltava, Cracovia, Armavir, salchichas de caza, Tallin, frito ucraniano, Prima, etc .; a los embutidos de la 1 clase: ucraniano, Minsk, Cerdo, Odessa, Moscú, Protein, Moskvoretskaya etc.; a los embutidos de la 2 clase: Polaco, Semipalatinsk, Cordero.
Requisitos para la calidad de los embutidos semiahumados. Los panes deben tener una superficie limpia y seca, sin manchas, daños en la cáscara, entrada de carne picada. La consistencia es elástica. Vista de sección: la carne picada se mezcla uniformemente, el color de la carne picada es de rosa a rojo oscuro, sin manchas grises, vacíos y contiene trozos de tocino o pechuga del tamaño establecido para cada nombre de salchicha. Sabor y olor: con un pronunciado aroma a especias, ahumado, sin sabor ni olor extraños; el sabor es ligeramente picante, moderadamente salado. La forma, el tamaño y el tejido de los panes deben corresponder al nombre de la salchicha. El estándar para salchichas semi-ahumadas normaliza la fracción de masa de humedad (35-60%); sal de mesa (no más del 4,5%); nitritos (no más de 5 mg); No se permite la presencia de bacterias de Escherichia coli, salmonella.
Los panes con suciedad, mucosidad y moho en la cáscara no están sujetos a venta; color de concha no natural; productos deformados y rotos; con grandes afluencias de carne picada; con vetas de grasa; con carne picada suelta; la presencia de una grasa amarilla, con huecos y concha reventada.
En la red de distribución, los embutidos semiahumados se almacenan en estado de suspensión a una temperatura no superior a 12°C y una humedad relativa de 75-78% hasta por 10 días; a temperaturas de menos 7 a -9 ° C - hasta 3 meses.
Las salchichas ahumadas, según el método de tratamiento térmico, se dividen en ahumadas crudas y ahumadas hervidas. Las salchichas ahumadas crudas son productos rebozados hechos de carne picada con la adición de sal y especias y sometidos a ahumado en frío y secado. En comparación con las salchichas hervidas y semiahumadas, contienen menos humedad (25-30 %), por lo que se pueden almacenar hasta 9 meses. De todos los tipos de embutidos, tienen el valor de sabor y energía más alto (hasta 560 kcal por 100 g), tienen una textura densa, un sabor agridulce agudo y un aroma peculiar a humo y especias.
Las salchichas ahumadas crudas producen los grados más altos y de 1ra. El surtido de los embutidos de la clase más alta - Moscú, Polaco, Cerdo, Braunschweig, Maykop, Servelat, Soviético, Nevskaya, Tambov, Granulado, Embutidos turísticos, Especial, Stolichnaya, Sudzhuk; 1er grado - Aficionado.
Las salchichas ahumadas hervidas difieren de las salchichas ahumadas crudas en un mayor contenido de humedad (hasta un 43 %), una textura más suave y una vida útil más corta.
Las salchichas ahumadas cocidas se dividen en las más altas y las de 1er grado. Surtido de salchichas del más alto grado - Moscú, Servelat, Delicadeza; 1er grado - Personalizado, Amateur, Cordero.
Requisitos para la calidad de los embutidos ahumados. Los panes deben estar con una superficie limpia y seca, sin manchas, deslizamientos, daños en la cáscara, pandeo de carne picada. La consistencia es densa. Vista recortada: la carne picada se mezcla uniformemente, el color de la carne picada es de rosa a rojo oscuro, sin manchas grises, huecos y contiene trozos de tocino (blanco o rosado, cerca de la carcasa, amarillento por el ahumado), cerdo negrita, falda del tamaño establecido para el nombre de pila de la salchicha. El sabor y el olor son agradables, característicos de este tipo de productos, con un pronunciado aroma a especias y ahumado, sin sabor ni olor extraño; el sabor es ligeramente picante, salado. La forma, el tamaño y el tejido de los panes deben corresponder al nombre de la salchicha. La fracción de masa de humedad se normaliza (en productos ahumados cocidos - 43%; en productos ahumados crudos - 25-30%); sal de mesa - respectivamente, no más del 5 y 6%; nitritos - no más de 3 mg.
No se permite la venta de salchichas ahumadas que presenten los siguientes defectos: sabor y olor extraños, textura suelta, tocino amarillento, endurecimiento (compactación de la capa exterior debido al secado intensivo de las salchichas ahumadas) de más de 3 mm, pan reventado, roto, con moho y mucosidad en la cáscara, etc.
Durante el almacenamiento de salchichas ahumadas crudas, puede aparecer una capa blanca en la superficie de los panes. Esta placa no es un indicador de daño a las salchichas, ya que es una sal cristalizada.
En la red de distribución, los embutidos ahumados se almacenan en estado suspendido a una temperatura no superior a 12°C y una humedad relativa del 75-78%; hervido ahumado - no más de 15 días, y crudo ahumado - no más de 4 meses. A medida que la temperatura disminuye, la vida útil aumenta.
Las salchichas se envasan en cajas limpias y secas: tablones, madera contrachapada o cartón corrugado, y para la venta local, en cajas reutilizables de aluminio, polímero o contenedores especiales. Los panes y patés de carne, previamente envueltos en pergamino o celofán, se envasan en bandejas o cajas con una capacidad no superior a 20 kg. Colóquelos en no más de dos filas. Las carnes también se envasan en las mismas bandejas o cajas. Los embutidos semiahumados en barriles se pueden verter con grasa de cerdo o de res para conservar mejor la calidad. Las salchichas ahumadas crudas en cajas y barriles se rocían con aserrín seco de árboles no coníferos.
Las salchichas semiahumadas y ahumadas cubiertas con una película protectora se envasan en cajas herméticas, los huecos entre los panes y las paredes de la caja se rellenan con papel o virutas.
El recipiente debe estar limpio, seco y libre de olores extraños. En cada unidad de envase se envasan embutidos de un solo tipo y nombre.
Productos cárnicos ahumados
Los productos cárnicos y ahumados son partes de canales de animales sacrificados sometidas a salazón y algún tipo de tratamiento térmico. Tienen un alto valor nutricional (260-630 kcal por 100 g) y un excelente sabor.
Dependiendo del tipo de carne, las carnes ahumadas son cerdo, res, cordero; según el método de tratamiento térmico, la carne ahumada se divide en cruda ahumada, hervida, ahumada hervida, ahumada al horno, horneada y frita; Según el valor nutricional y de sabor de la carne de cerdo ahumada, se dividen en variedades: la más alta (carne de cerdo hervida, carbonada, jamón Tambov, soviética, etc.), la primera (paleta ahumada, etc.), la segunda (cabeza y costillas ahumadas). ) y 3-º (jarrete y codillo ahumados); dependiendo de la parte de la canal utilizada y el método de procesamiento: jamones, panecillos, varias carnes ahumadas.
Las carnes de cerdo tienen las cualidades de sabor más altas y se producen en una gama más amplia. La tecnología para la producción de carnes de cerdo ahumadas consta de las siguientes operaciones: corte de la canal en partes, salado, remojo para eliminar la sal de la capa superficial, tratamiento térmico y secado.
Surtido de productos porcinos. Los productos del cerdo ahumados se distinguen según la parte de la canal de la que se obtienen y el método de elaboración y se dividen en jamones, panecillos y diversos productos ahumados (Fig. 30). Los jamones son las partes cadera y humeroescapular de las medias canales. Se producen por el método de todo tipo de tratamiento térmico, con y sin piel, se dejan parcialmente los huesos. Surtido: jamones de cerdo del grado más alto - Tambov (Fig. 30, 1), Voronezh, Jamón sin grasa, jamón ahumado al horno; 1er grado - Espátula ahumada cruda.
Los rollos están hechos de jamones salados, a los que se les han quitado los huesos total o parcialmente. La parte blanda se enrolla con piel o manteca (para rollos sin piel) hacia el exterior, se ata con cordel cada 5-8 cm y se somete a tratamiento térmico (ahumado o hervido o ahumado y hervido). Los rollos hervidos se forman y se colocan en moldes de metal con agujeros. En este caso, los rollos no están atados con hilo. Los rollos de cerdo se producen solo del más alto grado: Leningrado (Fig. 30, 2), Rostov
Arroz. 30. Cerdo ahumado: 1 - Jamón Tambov; 2 - Rollo de Leningradsky; 3 - lomo;
4 - pechuga
en crudo-ahumado, ahumado-hervido y hervido; rollo horneado ahumado. También se producen rollos de ternera cocidos ahumados y rollos de cordero cocidos ahumados.
Los jamones y panecillos ahumados crudos se venden cortados con piel y huesos. En la venta de jamones cocidos y cocidos ahumados, los huesos y la piel se separan y se venden a un precio diferente. La carne que se encuentra en el jarrete o jarrete de jamones y panecillos no se separa de los huesos, sino que se vende junto con ellos, como el jarrete y jarrete de los jamones y panecillos. Los rollos se venden con la piel.
Se producen diferentes carnes ahumadas en una amplia gama, pero los productos de cerdo ahumados de mayor calidad son los que se producen con mayor frecuencia: lomo, pechuga, tocino, carbonada, cerdo hervido, cuello, jamón, etc.
El lomo, la pechuga y el tocino se preparan a partir de la parte media del costado del cerdo. El lomo y la pechuga se ahuman crudos, hervidos ahumados y horneados ahumados, y el tocino se ahuma crudo y horneado ahumado.
A partir de carne de res, cordero, cerdo y ternera en las empresas de aprovisionamiento se producen productos semiacabados de gran tamaño, en porciones, de pequeño tamaño y picados.
Los productos semielaborados de gran tamaño se obtienen dividiendo la canal de un animal en partes que tienen una estructura morfológica relativamente homogénea del tejido conectivo, cuyas características determinan su uso culinario.
Productos semiacabados en porciones: piezas de cierta forma y masa, destinadas a la preparación de una porción de un plato. Pueden ser naturales y rebozados, es decir, rebozados con pan rallado u otro tipo de rebozados. Algunos productos semiacabados de la carne de las canales de ganado menor se cortan con huesos.
Los productos semiacabados de pequeño tamaño son pequeños trozos de tejido muscular de varias formas y masas. Algunos productos semielaborados se pican con huesos.
La base de los productos semiacabados de carne picada es el tejido muscular picado (picado). Según la receta, el tejido muscular picado se mezcla con grasa de cerdo, pan de harina de trigo, agua o leche, y algunos otros productos y saborizantes. La proporción de carne picada representa al menos el 50% de la masa total de productos semielaborados. Los productos semielaborados pueden ser naturales y empanados.
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Productos semielaborados carne natural de gran tamaño
La materia prima para los productos semielaborados es carne de res y cordero enfriada o enfriada de las categorías I y II, carne de cerdo recortada, ternera lechera. Además, está permitido usar carne descongelada.
El proceso tecnológico para la producción de productos semielaborados de gran tamaño prevé: 1. Descongelación. 2. Lavado y secado. 3. Despiece de canales: a) división en cortes, b) deshuesado de cortes, separación de partes de gran tamaño, su despiece y pelado. 4. Embalaje, embalaje, etiquetado, transporte. 5. Almacenamiento e implementación.
La carne congelada suele tener una temperatura de 18 a -8 ° C. En las empresas de recolección, se somete a una descongelación rápida o lenta. Con descongelación lenta, la temperatura en la cámara aumenta gradualmente de 0 a 6-8 ° C.
En estas condiciones, se necesitan de 2 a 3 días para descongelar las canales de cordero y cerdo, y de 3 a 4 días para las canales de res y cerdo. Al final de la descongelación, la temperatura en el espesor de los músculos alcanza 0-1°C. La descongelación rápida se realiza en dos etapas. Primero, la carne se descongela a una temperatura de 20-25 ° C con aire caliente y humidificado durante 12-24 horas. .
Luego, la carne descongelada se mantiene a una temperatura de 0-2 ° C durante al menos 24 horas. , lo cual es necesario para una mejor restauración de su estructura y reducción de pérdidas de jugo durante el corte posterior. El tiempo total de descongelación es de aproximadamente 48 horas .
Para eliminar la suciedad, los coágulos de sangre, las marcas de inspección veterinaria y reducir la contaminación bacteriana, las canales, las medias canales o los cuartos se recortan y luego se lavan. El lavado se realiza con cepillos especiales (cepillo-ducha, herbario). Primero, se usa agua con una temperatura de 20 a 30 ° C, y antes del final del lavado (para enfriar la carcasa), se baja a 12-15 ° C.
Para que durante el corte posterior la carne no resbale en las manos, se seca con un paño de algodón o con aire. La desventaja del segundo método es su duración.
La canal de res se divide en cortes en una secuencia determinada, teniendo en cuenta la estructura y los diversos usos culinarios de las partes individuales.
La carne de vacuno se suministra a los establecimientos de restauración en forma de canales, medias canales (la mayoría de las veces) y cuartos.
Las canales y las medias canales se dividen en mitades delantera y trasera (o cuartos) cortando el tejido muscular a lo largo de la última costilla y cortando la columna vertebral entre las vértebras 13 y 14 (Fig. 10). De la media canal delantera (cuarto) se distinguen los siguientes cortes: omóplato, cuello y parte dorso-torácica. El lomo, así como las partes lumbar y pélvica posterior, se aíslan de la mitad trasera de la canal (cuartos).
Arroz. 10. Esquema de corte de canales de res:I - omóplato (a - parte del hombro; b - parte del hombro); II - cuello; III-parte dorsal (borde grueso); IV - dobladillo; V - pechuga; VI-corte; VII - parte pélvica posterior (a - interna; b - lateral; c - externa; d - superior); VIII - parte lumbar (borde delgado); IX - flanco; X - parte subescapular
Para obtener productos semielaborados de gran tamaño, se deshuesan los cortes y se recorta y recorta el tejido muscular. Deshuesado: separación del tejido muscular de los huesos; stripping - eliminación de tendones, películas superficiales rugosas, cartílago, exceso de grasa del tejido muscular, alineación de piezas para darles una forma determinada; recorte: extracción de pequeños huesos, tendones, cartílagos, vasos sanguíneos, películas, grasa de pequeños trozos de carne, que se obtienen mediante cortes de deshuesado. El rendimiento de los productos semiacabados y la cantidad de residuos dependen de la minuciosidad de estas operaciones.
Cuarto delantero. Después de extraer el tejido muscular de los huesos, el omóplato se divide en dos piezas grandes: el hombro y las partes del hombro. El tejido muscular del cuello se corta de las vértebras en una capa completa. Cortado de las vértebras y las costillas, el tejido muscular de la parte dorso-torácica se divide en cuatro grandes piezas: la parte del pecho (pecho), la parte dorsal (borde grueso), la parte subescapular y el dobladillo.
Cuarto trasero. El lomo no contiene huesos, por lo que no se enrolla, solo se limpia. La parte lumbar se corta de las vértebras y se divide en un borde delgado (parte lumbar), un dobladillo y un flanco. De la ternera de categoría II, no hay que cortar divida y divida la parte lumbar en un borde delgado y un flanco.
Después del deshuesado, el tejido muscular de la parte pélvica posterior se divide en cuatro grandes partes: partes lateral, externa, superior e interna. El despiece de canales de ganado menor (porcino, ovino, ternero) en las operaciones no difiere del despiece de canales de vacuno.
Las canales o medias canales se dividen en mitades delantera y trasera cortando el tejido muscular a lo largo del contorno de la pata trasera y cortando la columna vertebral entre las últimas vértebras lumbares y sacras. De la media canal delantera (cuarto) se distinguen los siguientes cortes: paletilla, cuello, lomo y falda. La parte posterior de la canal se corta en dos jamones (Fig. 11, 12).
Arroz. 12. Esquema para el corte de canales de cerdo:I - escápula (pata delantera); II - falda; III - cuello; IV - lomo; V - jamón (pata trasera)
Arroz. 11. Esquema de corte de la canal de cordero:
1-escápula (pata delantera): II - cuello; III - lomo; IV - falda; V - jamón (pata trasera)
Se corta el exceso de grasa de la canal de cerdo antes de deshuesarlo, dejándolo sobre la carne con una capa de no más de 1 cm. . La paleta y el jamón se deshuesan por completo y, tras despojarlos del tejido muscular, se obtienen dos piezas de gran tamaño: la paleta y el jamón. Si el peso de las canales de cordero y ternera supera los 5 kg, se dividen adicionalmente de la misma manera que las partes correspondientes de la canal de vacuno.
Al deshuesar el lomo, solo se eliminan los procesos transversales de las vértebras dorsales y lumbares, y no se cortan las costillas. La pechuga no está deshuesada. Solo se quita el hueso del esternón, si esto no se ha hecho antes, y se corta una parte del flanco grueso. El tejido muscular se corta del cuello en una capa completa.
Productos semielaborados en porciones (naturales, empanados) y en piezas pequeñas
De los productos semiacabados de gran tamaño, los productos semiacabados en porciones se cortan primero y los de tamaño pequeño se cortan de las materias primas restantes. Corte los productos semiacabados en porciones a través de las fibras de forma oblicua o perpendicular. Bajo esta condición, es más fácil mantener la forma y en parte la masa del producto semiacabado.
Durante el tratamiento térmico, un trozo de carne se deforma menos y, por lo tanto, se calienta de manera más uniforme, y el producto terminado es más fácil de cortar y masticar.
Preparación de productos semiacabados en porciones naturales. La ternera se corta en: chuletones, langets, entrecote, chuletones sin rebozar, carne para zrazy al natural, ternera al horno. La masa de productos semiacabados es de 80 y 125 g (filete de lomo sin empanar - 70 y 110 g). Antes de su uso, los productos semiacabados naturales se baten (excepto el filete, que está hecho de la parte más tierna del tejido muscular).
Bistec, filete y langet corte respectivamente de las partes engrosada (cabeza), media y delgada del lomo en piezas de forma ovalada de 20-30, 40-50 y 10-12 de espesor milímetro Se utilizan dos piezas por porción de la férula. El entrecote se corta de un borde grueso y delgado en un ángulo de 40-50 ° con una pieza de forma ovalada-oblonga de 15-20 mm de espesor.
Para los filetes de lomo sin empanizar, además de los bordes gruesos y delgados, se utilizan las piezas superior e interior. Los trozos de carne se cortan en 8-10 de espesor milímetro El zrazy natural se corta de las piezas superior e interior de la parte posterior; espesor de corte - 10-15 mm .
El viento de res se corta de las piezas laterales o exteriores de la parte posterior; espesor de corte - 20-25 mm . Del corte de cordero, ternera y cerdo: escalopes, chuletas al natural, escalopes, cordero y cerdo al horno. El escalope se corta de la parte lumbar del lomo en 1-2 piezas por ración; espesor de corte - 10-15 mm .
Las chuletas naturales se cortan de la parte de la costilla del lomo. Según el tamaño del lomo y el peso de las chuletas, se pueden cortar con o sin costillar. Schnitzel se corta del jamón en trozos de forma ovalada-oblonga; espesor de corte -20-50 mm .
El cordero se corta del omóplato, el cerdo se corta del cuello y el hombro. Las piezas se cortan en ángulo y se usan 1-2 piezas. Por porción; espesor de corte - 20-25 mm .
Elaboración de productos semiacabados empanados porcionados. El proceso de fabricación de estos productos semielaborados incluye operaciones adicionales: batido, aflojado, empanado. La carne se bate por ambos lados con un picador que se mantiene plano (un picador es una placa de metal con un asa; el grosor del picador es de aproximadamente 1 cm,área de unos 100 cm 2 ).
Al batir, el tejido conectivo se afloja, el grosor del producto se nivela, su superficie se alisa, lo que garantiza un calentamiento uniforme del producto semiacabado y una mejor conservación de la forma del producto terminado.
Aflojamiento: cortar trozos de carne en ambos lados con un mecanismo especial. Al aflojarse, se altera la unidad del tejido conectivo y la superficie del producto semiacabado aumenta de dos a tres veces.
Empanado: cubriendo la superficie de piezas de carne y otros productos con una fina capa de harina, pan rallado de trigo molido, pan rallado de trigo duro rallado (empanado blanco) y otros tipos de empanado. El empanado reduce la pérdida de humedad en el producto y contribuye a la formación de una costra frita rojiza sobre él, lo que le da al producto un olor y un color peculiares.
Para mantener mejor el empanado en la superficie del producto semielaborado, se humedece previamente en un lezon, que es una mezcla batida de huevos, leche o agua, sal y pimienta (se toman 75-100 g de leche o agua). por 1 huevo).
Los productos semiacabados empanizados en porciones están hechos de los siguientes tipos: filetes de lomo, chuletas, escalopes. La masa de semielaborados empanados (80 y 125 g) está compuesta por la masa de semielaborados no empanados (70 y 110 g), empanados (7 y 10 g) y lezón (3 y 5 g), respectivamente .
El filete de lomo se corta a partir de trozos grandes de carne de res (ver lomo de lomo sin empanar), luego se suelta o se bate, se humedece en lezon y se empana en pan rallado.
Las chuletas se cortan de la parte de la costilla del lomo de las canales de ganado menor, se baten, se humedecen en un lezón y se empanizan.
Los escalopes se cortan de los jamones de canales de ganado menor, se golpean y se empanizan como chuletas.
Elaboración de productos semiacabados de pequeño tamaño. Para productos semiacabados de pequeño tamaño, el tejido muscular de piezas grandes de carne se corta en trozos en dirección transversal.
Carne picada semielaborada
Los productos semielaborados se preparan a partir de carne de chuleta de vacuno, cerdo y cordero, que consiste en trozos de tejido muscular de masa y forma desiguales, que quedan durante la limpieza de productos semielaborados grandes en porciones y grumos de la pulpa del cuello, falda y dobladillo de vacuno (este último procedente de canales de categoría II), así como del cuello de cordero y ternera.
El mayor contenido de tejido conectivo en la carne de la chuleta y la complejidad de su estructura requieren su molienda. Cuando se aplasta el tejido conjuntivo, se destruye su estructura y se elimina la compresión significativa y la consiguiente extrusión de humedad del tejido muscular.
Además, al moler el tejido muscular, la superficie de los sistemas de proteínas que lo forman y la capacidad de retención de agua aumentan considerablemente, especialmente cuando se agrega sal, lo que permite, agregando agua o leche a la carne picada, aumentar la jugosidad. de productos terminados.
Los productos elaborados con carne picada natural (sin la adición de pan) tienen una estructura esponjosa porosa, se mastican bien, pero se caracterizan por una densidad excesiva y "gomosa". Por lo tanto, para aumentar la jugosidad y la ternura de los productos de carne picada, se le agrega pan.
Dado que el pan fresco tiene grumos y se distribuye de manera desigual en la masa de la chuleta, se le agrega pan duro, que tiene una textura quebradiza, absorbe bien la humedad y se distribuye uniformemente en la carne picada.
La melange se descongela y se filtra, el empanado se tamiza, la sal se usa seca o disuelta y filtrada. El tocino para filetes se tritura en cortadores de tocino oa mano.
La carne picada se prepara en batidoras de carne de acción periódica o continua. Revolviendo la carne picada continúa de 4 a 6 minutos. . Para reducir la temperatura de la carne picada terminada, parte del agua depositada según la receta se reemplaza con hielo para alimentos. Las máquinas automáticas se utilizan para formar chuletas y bistecs. Los productos semielaborados terminados son aplanados redondos, sin bordes rasgados ni rotos.
La superficie del bistec es uniforme, sin empanar, chuletas, cubiertas con pan rallado. El sabor y el olor son característicos de las materias primas de alta calidad.
Embalaje, transporte y almacenamiento de productos semiacabados
Los productos semiacabados en porciones, naturales y empanados se envasan en cajas especiales. Los productos semielaborados se apilan en una fila de manera que una pieza se encuentra parcialmente sobre la otra. Los productos semielaborados picados se colocan en cajas con revestimientos.
Los productos semielaborados de tamaño grande y pequeño se colocan en cajas sin forros. En cada caja se colocan productos semiacabados del mismo nombre y peso, elaborados a partir de carne de un determinado tipo y al mismo tiempo (el peso bruto no debe exceder los 20 kg ).
Los productos semielaborados de gran tamaño pueden tener diferentes nombres, pero deben tener el mismo precio. El lomo también se puede producir en bloques congelados de hasta 20 kg. . Las etiquetas colocadas en cajas con productos semielaborados o pegadas en ellos indican el nombre de los productos semielaborados, el número de piezas y el peso, el tiempo de fabricación, el período de almacenamiento y venta, y algunos otros datos que le permiten para controlar su calidad.
Los productos semielaborados empaquetados se enfrían a una temperatura de 6 ° C y luego se almacenan y venden de acuerdo con los datos de la Tabla. 24
Los productos semiacabados se transportan mediante transporte con carrocería refrigerada o isotérmica en un plazo de dos horas.
Productos semiacabados de pollos y gallinas.
Las empresas de adquisición producen a partir de pollos: canales cortadas, filete natural, filete empanado, muslos de pollo, despojos, sopa, chuletas picadas, huesos; de pollos - canales sacrificados.
Las materias primas para la elaboración de productos semielaborados son gallinas y pollos de las categorías I y II, medio eviscerados o eviscerados, enfriados, refrigerados o congelados. El filete natural se elabora en porciones de 90 g. , filete empanado - 110 cada uno, chuletas picadas - 63 y 94 cada uno; otros productos semiacabados en peso.
El proceso tecnológico para la fabricación de productos semiacabados a partir de pollos y pollos prevé: 1. Descongelación. 2. Cantar. 3. Eliminación de cabezas, cuellos, patas. 4. Evisceración. 5. Lavar. 6. Formación de canales cortadas. 7. Procesamiento de despojos. 8. Producción de productos semiacabados. 9. Refrigeración. 10. Embalaje y embalaje. 11. Marcado. 12. Almacenamiento. 13. Transporte.
Las canales se descongelan en una habitación refrigerada a una temperatura de 0 a 8 ° C. Para hacer esto, se colocan en rejillas para que no se toquen entre sí. El proceso de descongelación dura de 10 a 20 horas. .
El chamuscado se realiza para eliminar los pelos y las pelusas que quedan en los cadáveres del ave después del desplumado. Antes de chamuscar, las canales se enderezan y se secan. Los muñones restantes se eliminan con pinzas. Chamusque las canales en una llama que no humee. Después de chamuscar, las cabezas y los cuellos de los cadáveres se cortan por separado, se extraen el esófago, la tráquea y el bocio, se cortan las piernas en la articulación del talón y, en los pollos, las alas se cortan adicionalmente en la articulación del codo.
Al eviscerar, la canal se corta desde el ano hasta la quilla del cofre. A través del orificio formado, se extrae el epiplón, los pulmones, los riñones de las canales evisceradas y, de las canales a medio eviscerar, además del hígado, el estómago, el corazón, el bazo, los ovarios y el oviducto. La canal eviscerada se lava con agua a una temperatura no superior a 15 °C.
Durante el procesamiento posterior, se obtienen los productos semiacabados anteriores. El pollo descuartizado y las canales de pollo se hacen sin cabeza ni cuello, con las patas cortadas (hasta la articulación del talón) y las alas hasta la articulación del codo (gallinas), sin entrañas, metidas en un bolsillo o cosidas con hilo (Fig. 13 , 14). El lugar del corte del cuello está cubierto con piel.
Los productos semielaborados tienen una superficie limpia, una textura suave, densa y elástica del tejido muscular, un color y un olor característicos de un pájaro benigno y una marca en la piel con la imagen de los números "1" o "2", indicando la categoría de gordura de gallinas y pollos sacrificados.
Filete de pollo natural: músculo pectoral sin piel y película superficial con tendones cortados en varios lugares. El producto semiacabado contiene una parte del húmero limpio y una cabeza cortada de la articulación del hombro. Dentro del tejido muscular puede haber un pequeño filete o varias piezas (2-3) de otro filete. La forma del producto semiacabado es ovalada, la consistencia del tejido muscular es densa, elástica con el color y el olor de la carne de pollo fresca.
El filete de pollo empanado es un músculo pectoral (zurdo o diestro), procesado como para un filete natural y cubierto con empanado blanco. El empanado no debe quedarse atrás del filete y estar húmedo. Muslos de pollo - tibia y fémur con músculos y piel cubriéndolos.
Chuletas de pollo picadas: productos hechos de masa de chuleta de forma ovalada aplanada sin grietas ni bordes rotos, cubiertos con empanado blanco y con olor a carne de pollo benigna.
La masa para chuletas picadas se prepara a partir de la pulpa de las piernas, recortes de filetes, piel de las piernas y filetes, pan de trigo duro, leche, grasa de pollo cruda.
Los componentes preparados se muelen en una picadora de carne con un diámetro de orificio de celosía de 2,5-3 mm. , mezcle bien y agregue la mantequilla y la sal. Las chuletas se moldean y rebozan en máquinas automáticas y semiautomáticas. Despojos - Desperdicios de pollo de alimentos procesados sin olor extraño y signos de deterioro.
Juego de sopa de pollo - despojos procesados y trozos de carne y hueso (50-100 g ), restante después de cortar canales de pollos. Huesos: el esternón y las costillas, cortados del marco después de cortar los cadáveres.
Almacenamiento de productos semiacabados.
Los productos semiacabados fabricados se enfrían a una temperatura de 6 °C y se envasan. Conservar a una temperatura de 0 a 6°C.
Los semielaborados cárnicos son productos elaborados a partir de carne natural y picada sin tratamiento térmico. Estos son productos que están preparados al máximo para cocinar.
Los productos cárnicos semielaborados se dividen en: naturales (grandes, pequeños, en porciones, empanizados en porciones); Cortado; productos semielaborados en la prueba; carne picada.
Productos semiacabados naturales. Son piezas de pulpa de carne de varios pesos, limpias de tendones y películas superficiales gruesas. Los productos semielaborados naturales de pequeño tamaño también incluyen piezas de carne con hueso y un cierto contenido de hueso. Los productos semielaborados se liberan refrigerados o congelados. La materia prima es la carne en estado refrigerado o congelado. No se utiliza carne de toros, jabalíes, carneros, carne congelada más de una vez y carne magra.
Productos semiacabados de gran formato. Según el tipo de carne, los productos semiacabados de gran tamaño se dividen en cuatro grupos:
El primer grupo: de la carne de res: el músculo más largo de la espalda (parte dorsal, parte lumbar), lomo (músculo lumboilíaco, ubicado debajo de los cuerpos de la última vértebra torácica y todas las vértebras lumbares), parte de la cadera (parte superior, interna, lateral y externa) piezas); de cerdo - lomo, lomo; de cordero - la parte de la cadera;
El segundo grupo: de la carne de res: la parte escapular (hombro y hombros), la parte subescapular, la parte del pecho y el dobladillo (músculos supracostales extraídos de la costilla 4 a la 13, que quedan después de la separación de la parte subescapular) , pechuga y músculo de la espalda más largo ) de carne de res de la 1ra categoría de gordura: de cerdo - las partes de la cadera, escapular, cervical-subescapular; de cordero - parte escapular, lomo;
El tercer grupo: de carne de res: carne de chuleta y recortes de carne de res de la segunda categoría; de cerdo - pechuga; de cordero - pechuga, carne de chuleta;
Cuarto grupo: carne de chuleta. Carne de chuleta (por ejemplo, carne de res): trozos de pulpa de carne del cuello, flanco, carne intercostal, pulpa de la tibia, el radio y el cúbito, recortes obtenidos al pelar productos semiacabados y huesos de gran tamaño.
Porción de productos semiacabados. Están hechos de productos semiacabados de gran tamaño, cortados manualmente o con dispositivos especiales a través de las fibras musculares de forma oblicua o perpendicular. Surtido de productos semiacabados porcionados: de ternera - bistec natural (de lomo), langet (dos trozos de lomo más finos que el bistec), entrecote (del músculo más largo de la espalda), filete de lomo (del músculo más largo de la espalda o el más tierno piezas de la parte de la cadera - superior e interna), zrazy natural (de las mismas piezas de la parte de la cadera), viento de carne (de las piezas laterales y exteriores de la parte de la cadera).
La gama de productos semiacabados de cerdo en porciones incluye: chuleta natural (del lomo), escalope (del músculo más largo de la espalda), cerdo de viento (del cuello y la espalda), lomo, escalope - de la cadera .
Productos semiacabados empanados en porciones: filete de lomo (de ternera), chuleta natural y schnitzel (de cerdo y cordero). Para los productos semiacabados empanados en porciones, los trozos de carne se golpean ligeramente para aflojar los tejidos y se rebozan en pan rallado blanco finamente triturado para conservar el jugo de la carne.
Productos semielaborados de tamaño pequeño. De la carne de vacuno se obtienen: stroganoff de ternera (del lomo, el músculo más largo de la espalda y la parte superior e interior de la cadera), azu (de las piezas laterales y exteriores de la cadera), goulash (de la escápula y partes subescapulares, así como el dobladillo), sopa (piezas de carne y hueso de 100-200 g de peso con una presencia de pulpa de al menos el 50% en peso de una ración), ternera para guisar (piezas de costillas con pulpa de al menos 75 % del peso de una ración), pechuga en kharcho (con un contenido de pulpa de al menos el 85 % del peso de una ración) .
Los productos semielaborados de tamaño pequeño de cerdo están representados por los siguientes nombres: asado (de la cadera y el lomo con un contenido de grasa no superior al 10%), goulash (igual que el goulash de ternera), carne para barbacoa (de la cadera), guiso (contenido de pulpa no inferior al 50% del peso de la ración), guiso casero (el contenido de huesos no supera el 10% y el tejido adiposo no supera el 15% del peso de la ración).
Los productos semiacabados de gran tamaño se venden principalmente al peso, en porciones - envasados, la masa del producto es de 125 g (solomillo 250 y 500 g), pequeños - porciones de 250, 500 y 1000 g (carne y hueso) .
En la producción de productos semiacabados naturales, se pueden utilizar salazones y masajes. La composición de la salmuera incluye sal, fosfatos, azúcar granulada; para algunos artículos, se usa una pizca de especias y especias decorativas.
Productos semielaborados en la prueba. Las especificaciones desarrolladas por VNIIMP presentan el surtido tradicional y nuevo de albóndigas, así como otros productos semiacabados en masa: palitos de carne, manti, khinkali. De acuerdo con otras especificaciones, se producen varias docenas de tipos de albóndigas, diseñadas para compradores con ingresos altos y bajos. La composición de las albóndigas picadas incluye carne de res y cerdo cortada, cebollas, pimienta negra o blanca molida. Para preparar la masa, use harina del más alto grado (a veces el 1er grado) con una cantidad y calidad normalizadas de gluten, productos de huevo.
Los palitos de carne tienen forma cilíndrica o rectangular de hasta 10 cm de largo. Manty es un plato de la cocina uzbeka. Son más grandes que las albóndigas. No se hierven en agua, sino que se cuecen al vapor en un plato especial: manti-kaskan. Khinkali es un plato de la cocina transcaucásica como las albóndigas en forma de rombo, un cuadrado. La carne para manti y khinkali se corta más grande que para las albóndigas y los palitos, la carne picada para estos productos contiene una mayor cantidad de cebolla.
Los ravioles en carne picada también contienen champiñones y queso de cuajo, tienen forma de semicírculo, rectángulo, cuadrado.
Productos semielaborados picados. Se preparan a partir de carne picada con la adición de otros ingredientes según la receta. El surtido tradicional de productos semiacabados picados incluye: Moscú, casero, chuletas de Kiev, bistec de lomo, bistec de ternera. Las principales materias primas en su producción son la carne de res y chuletas de cerdo, la carne de vacuno recortada de segundo grado, la carne de cerdo recortada. Durante los años de la crisis económica, la gama de productos semiacabados picados se amplió debido al uso de materias primas más baratas: carne de ave deshuesada mecánicamente, preparados de proteína de soja, principalmente harina de soja texturizada, verduras, cereales.
La receta de chuletas consiste en carne de chuleta: Moscú - ternera, Kiev - cerdo, nacional - chuleta de ternera y cerdo graso por la mitad. La composición de todos los artículos incluye (%): pan de harina de trigo - 13-14, cebollas - 1-3, agua - 20, pan rallado - 4, sal, pimienta, en chuletas de Kiev - mezcla de huevo. El filete de lomo utiliza proteína de soya hidratada en lugar de pan; en un bistec - carne de chuleta de res - 80%, tocino de salchicha - 12%, agua - 7.4%, pimienta, sal, sin empanar. Se permite sustituir el 10% de la carne cruda en chuletas con concentrado o texturado de soya y en todos los rubros el 20% de la carne cruda con carne de ave deshuesada mecánicamente. Los productos semielaborados picados se producen refrigerados (0-6 °С) y congelados (no más de -10 °С).
Carne picada. La carne picada se obtiene de la carne moliéndola en una parte superior con un diámetro de orificio de celosía de 2-3 mm. La gama tradicional de carnes picadas: ternera, cerdo, casera, cordero, carnes especiales y vegetales. Para la producción de carne picada, no se permite carne congelada más de una vez, jabalíes, toros, magros, cerdos con signos de amarillamiento. La materia prima principal para la carne picada: carne de chuleta de res o carne de res recortada de segundo grado (carne de res picada), carne de cerdo semigrasa o carne de chuleta de cerdo (carne de cerdo picada). La composición de la carne picada casera incluye (%): carne de res (50) y cerdo (50); carne picada especial - ternera (20), cerdo (50), concentrado de soja (30).
Una nueva dirección en la producción de carne picada es la adición de sal, cebolla, especias, agua y, en algunos artículos, pan (carne picada para albóndigas, chuletas, etc.).
demanda del consumidor de carne semiacabada
31. Productos cárnicos semielaborados, valor nutricional, surtido, evaluación de la calidad, condiciones y vida útil de los productos cárnicos semielaborados. Carne enlatada, (hacer una tabla de surtido, composición). Signos de división en variedades. defectos en la carne enlatada (con qué defectos la carne enlatada es inaceptable en la venta). Tipos de bombardeo de conservas cárnicas. Tipos de alimentos enlatados utilizados en la elaboración de conservas cárnicas. Envasado, etiquetado, vida útil. Elabore un esquema para decodificar carne enlatada (en forma de tabla). Ver adjuntos.
Los productos semielaborados son productos de varios tipos de carne que se venden preparados para cocinar.
Los productos cárnicos semielaborados tienen una gran demanda entre la población.
Según el tipo de carne, los productos semielaborados se distinguen de la carne de res, cordero, cerdo y aves; según el método de elaboración - natural, empanizado, troceado, albóndigas, carne picada y otros, y según el estado térmico - refrigerado y congelado.
Productos semiacabados naturales.
Para la preparación de estos productos semielaborados, se utilizan carne de res y cordero enfriada, enfriada y descongelada de las categorías I y II, carne de cerdo de las categorías II y III, ternera, así como canales de aves de las categorías I y II.
Por tamaño, los productos semiacabados naturales se dividen en porciones, pequeños y grandes.
Los productos semiacabados en porciones están hechos del tejido muscular más tierno, cortados a través de las fibras musculares en forma de una o dos piezas de carne con un peso total de 125 g (solomillo - 250 g).
Porción de productos semielaborados de carne de vacuno. se producen en los siguientes tipos.
solomillo - músculos lumbares internos; viene en una sola pieza.
Bife preparado a partir de lomo en forma de una sola pieza de pulpa sin grasa, ovalada o irregularmente redondeada, de 2-3 cm de espesor.
Filete difiere de un bistec con un grosor de 4-5 cm.
Langet, a diferencia de un filete, estos son 2 piezas de pulpa, casi idénticas en tamaño y peso, de 1 a 1,2 cm de grosor.
bistec con muesca - una pieza de 2-3 cm de espesor, ovalada o irregularmente redondeada, procedente de la pulpa de la parte posterior. Para darle una consistencia suelta, se golpea el tejido muscular y se realizan cortes en forma de damas en la superficie de la pieza, lo que acelera el tratamiento térmico.
entrecot - un trozo de carne de forma oval-oblonga, de 1,5 a 2 cm de espesor con una capa de grasa de hasta 1 cm, preparado a partir de la pulpa de las partes dorsal y lumbar.
Estofado de ternera - esta es una y menos a menudo 2 piezas de pulpa de las capas lateral y externa de la parte posterior de la pelvis, de forma irregular, de 2 a 2,5 cm de espesor.
Una porción de productos de carne de res semiacabados de tamaño pequeño, a diferencia de los porcionados, consiste en trozos de carne finamente picados con un peso total de 125 a 1000 g. El azu, el stroganoff de carne de res y el goulash se pueden vender como mercancía por peso.
Surtido de productos de vacuno semiacabados de tamaño pequeño: azu, strogonoff de ternera, shish kebab, carne para shish kebab, goulash, fritura, estofado, juego de sopa.
Azu tiene la forma de cubos o palitos de carne de 3 a 4 cm de tamaño, de 10 a 15 g cada uno, cortados de la pulpa de las partes lumbar, dorsal y pélvica posterior de la canal. Peso de la porción - 125 g.
stroganoff de ternera, a diferencia del azu, se cortan en trozos en forma de palitos oblongos que pesan entre 5 y 7 g.
Shashlik preparado a partir de esquejes. Se ensartan trozos de 30 a 40 g en un palo, alternando con rebanadas de tocino y cebolla. La porción incluye 110 g de carne, 8 g de grasa de cerdo y 7 g de cebolla.
carne para barbacoa trozos de lomo de 30-40 g cada uno, envasados en porciones de 250 y 500 g.
Estofado húngaro - trozos de pulpa, cortados del dobladillo, así como de las partes escapular y subescapular, de 30 a 40 g cada uno, con un contenido de grasa de no más del 10%. Goulash envasado en porciones de 125 g.
asado especial - trozos de pulpa que pesan hasta 50 g cada uno, cortan las fibras musculares de las partes de la cadera y la escápula, así como de la parte del tórax (desde la 1ª hasta la 5ª costilla). Este producto semielaborado se envasa en porciones de 250, 500 y 1000 g, así como en porciones de masa indefinida, de 250 a 1000 g.
asado - trozos de pulpa de la parte de la paleta y recortes de carne, de forma indefinida, con un peso de 10 a 15 g, que contengan hasta un 20% de grasa y películas de conexión. Envasado en porciones de 250 y 500 g.
Estofado - piezas de carne y hueso de 40 a 60 g cada una, la carne con grasa y huesos debe ser del 50% cada una. Para el guiso, utilice las partes cervical, dorsal, lumbar, sacra y toracocostal.
Tan enojado se diferencia del estofado en que los trozos de carne y hueso son más grandes y pesan entre 100 y 120 g cada uno. El juego de sopa se envasa principalmente en 1000 g.
estofado de ternera - trozos de carne y hueso de la parte de la costilla de vacuno de categoría I, con un peso máximo de 200 g, con un contenido de hueso de hasta el 25 % en peso del producto semielaborado.
Los productos semiacabados de gran tamaño de la carne de vacuno producen dos tipos.
Producto semielaborado deshuesado de la más alta calidad. preparado con carne refrigerada de la categoría I de animales jóvenes. Esta es la pulpa de las partes dorsal, lumbar, de la cadera y de la escápula, libre de tendones y películas superficiales gruesas. Un producto semiacabado deshuesado se produce en porciones de una masa indefinida, de 250 a 1000 g, y se envasa en 250, 500 y 1000 g.
chuleta de carne- pulpa en forma de desechos obtenidos por limpieza de productos semiacabados y huesos de gran tamaño, o piezas de las partes cervical e intercostal y del flanco. La carne de chuleta se utiliza, por regla general, para el procesamiento industrial (preparación de productos semiacabados picados).
Los productos semiacabados de cerdo, cordero y ternera también se porcionan, de pequeño y gran tamaño.
Productos semiacabados en porciones de cerdo y cordero: chuleta natural con hueso, escalope, escalope y lomo; de ternera lechera - solo chuleta natural y escalope. La masa de la mayoría de los productos semielaborados es de 125 gy los solomillos: 250 g.
chuleta natural preparado a partir de las partes dorsal y lumbar de la canal en forma de una pieza de carne con costilla. En las chuletas de cerdo y ternera, la longitud del hueso no supera los 8 cm, en las chuletas de cordero: 7 cm La chuleta tiene una forma ovalada y plana, y desde el lado del hueso costal es cóncava.
Escalope cortado de la pulpa de las partes dorsal y lumbar en forma de dos rebanadas de aproximadamente el mismo tamaño y peso, de 1 a 1,5 cm de espesor.
chuleta de ternera - un trozo de carne de forma oval-oblonga, de 2 a 3 cm de espesor, preparado a partir de la pulpa de la parte posterior de la pelvis.
Lomo de cerdo se produce envasado, en porciones de 250 g, y cordero - 125 g.
Productos semiacabados de tamaño pequeño de cerdo(kebab, carne para barbacoa, goulash, asado, estofado) y cordero (kebab, carne para barbacoa, estofado, juego de sopa) se diferencian de los productos de carne de vacuno semielaborados del mismo nombre principalmente en el tipo de carne. Además, no se agrega tocino a una porción de brochetas de cerdo y cordero, por lo que contiene un poco más de carne (115 g) y cebollas (10 g); en una porción de goulash de cerdo, 2 veces (es decir, hasta un 20%) más grasa; en el estofado de cordero, la masa de las piezas es menor (20-30 g), así como menos grasa (hasta un 15%) y huesos (hasta un 20%).
Producen productos semiacabados de tamaño pequeño en porciones de varios pesos (g): goulash y asado: 125, 250 y 500 cada uno; carne para barbacoa - 250 y 500 cada una; juego de guiso y sopa - 500 y 1000 cada uno.
Productos semiacabados de gran tamaño de cerdo, cordero y ternera.
Productos de cerdo semielaborados deshuesados se elaboran dos tipos: para chuletas al natural (a partir de la pulpa del lomo con un espesor de grasa subcutánea no superior a 1 cm) y de cerdo para guisar (trozos de pulpa del cuello).
Cordero semiacabado deshuesado se preparan a partir de la pulpa de los cortes de la cadera, dorso-escapular (excepto el cuello y la falda) y lumbar (excepto la falda) con una capa de grasa subcutánea de no más de 1 cm.
Hecho de ternera lechera lomo(pulpa de las partes dorsal y lumbar con huesos costales) y falda(parte costal sin esternón y sin parte rugosa del flanco).
Los productos semielaborados deshuesados de cerdo y cordero se producen en pesos envasados de 250 y 500 g y peso indefinido - de 250 a 500 g Los productos semielaborados de ternera son solo de peso indefinido.
Chuleta de carne de cerdo y cordero hecho de las mismas partes que la carne de chuleta de res.
Productos semiacabados de carne de aves. En las empresas de la industria cárnica, estos productos semielaborados se elaboran principalmente a partir de carne y despojos de pollos y gallinas en el siguiente surtido.
pollos Las canales de aficionados o las medias canales de pollo se colocan en filas en cestas de acero inoxidable, rociando cada fila con una mezcla de sal, pimienta negra y ajo picado. Luego las canastas se colocan en tinas con salmuera (agua, sal, mostaza en polvo, ácido acético) y se dejan por un día a una temperatura 2– 4 °C. Los pollos se venden sin salmuera.
Pollos al Tabaco– los cadáveres se trenzan, se golpean para aflojar los tejidos y se frotan con una mezcla de sal, pimienta negra, ajo picado y mostaza.
Filete de pollo - los músculos pectorales son blancos, de forma ovalada, con una película superficial, sin piel.
Pierna de pollo - parte de la canal, incluidos el fémur y la tibia con los músculos y la piel adyacentes.
al conjunto para el caldo incluye las partes dorso-escapular y lumbosacra sin pulmones y riñones, alas, piel y huesos de la parte del pecho, recortes del procesamiento de filetes.
Tan enojado - cabezas procesadas con la adición de patas hasta un 40%.
Listo para guiso– estómagos y corazones, alas y cuellos en igual número.
juego de gelatina - cabezas (hasta un 40%), cuellos, alas, corazones, estómagos y patas en cantidades aproximadamente iguales.
Los pollos aficionados, los pollos de tabaco se venden a granel, el filete de pollo y las patas de pollo, por regla general, en porciones envasadas de varios pesos, de 250 a 1000 g; juegos - en porciones de cierto peso - 500 o 1000 g.
Productos semielaborados picados
Los semielaborados cárnicos gozan de un merecido reconocimiento por parte del consumidor y cada año ocupan un lugar cada vez más fuerte en la dieta de la población.
Para los establecimientos de restauración, estos productos semiacabados tienen un valor especial, ya que sin ellos sería imposible satisfacer la demanda de los visitantes de platos tan populares y favoritos como el bistec, el stroganoff de ternera, etc., incluso en las cantidades más limitadas. Después de todo, de una canal entera de ganado, que contiene solo dos lomos (con un peso total de no más de 3 kg), sería posible cocinar en el mejor de los casos 20-25 porciones de bistec, langet o strogonoff de res, es decir, una cantidad que de ninguna manera satisface las necesidades de un gran comedor y restaurante.
La ventaja de los productos cárnicos semiacabados es que, al facilitar y reducir el trabajo de las tiendas de aprovisionamiento, reduciendo el tiempo necesario para preparar un plato de carne caliente o un refrigerio, permiten aumentar el rendimiento de la empresa.
Las plantas procesadoras de carne producen productos semielaborados en condiciones que garantizan completamente la frescura, buena calidad, pureza e higiene de los productos. El proceso tecnológico y la receta están construidos de tal manera que para este tipo de producto semiacabado se utiliza únicamente la parte de la carne que corresponde estrictamente al producto en términos de estructura del tejido, gordura, calidad y propiedades culinarias.
Cada año, los productos cárnicos semielaborados se suministrarán a los establecimientos de restauración en un surtido más amplio y variado, cada año estos productos aumentarán la gama de platos y aperitivos, reducirán y facilitarán los procesos productivos de cocción conservando todo el sabor y valor nutritivo propiedades de los mejores platos gourmet y comidas gourmet.
Para la preparación de productos semielaborados, las plantas procesadoras de carne utilizan la carne de bovinos, ovinos y porcinos.
Dependiendo de la estructura de los tejidos de la carne, el procesamiento mecánico y el valor culinario, todos los productos cárnicos semielaborados se dividen en carne natural, empanizada, picada y de corte culinario. Además, la industria pone a la venta productos semiacabados como albóndigas congeladas.
PRODUCTOS NATURALES SEMIELABORADOS.
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Estos productos semielaborados se preparan a partir de las mejores partes de la estructura de la carne, las más tiernas y suaves, que no necesitan procesamiento mecánico (aflojamiento, corte, picado). Estos productos se producen en porciones, es decir, contienen 1-2 piezas por porción, o en piezas pequeñas.
A partir de la carne de vacuno se elaboran productos semielaborados naturales en la siguiente gama.
Bife - Se trata de un solomillo cortado en porciones, la parte más tierna de la carne de vacuno. Cada ración de bistec pesa 125 g.
entrecot preparado a partir de la pulpa de la parte dorsal (borde grueso), cortado en porciones. Previamente, el músculo se libera de los tendones. Una ración de entrecot pesa 125 g.
Langet hecho de esquejes. Una porción de este producto semiacabado consiste en dos piezas de carne con un peso total de 125 g.
stroganoff de ternera - un producto de pequeño tamaño elaborado a base de lomo de res y músculo espinal. La carne se limpia previamente del exceso de grasa y tejido conectivo, se afloja ligeramente y luego se corta en trozos pequeños de 20-30 mm de espesor.
Estofado húngaro se elaboran a partir de la pulpa pélvica posterior, extraída de canales de vacuno de gordura grasa, superior a la media y media. Para elaborar este producto semielaborado también se puede utilizar carne joven. Una ración de goulash contiene trozos cortados de 10 a 20 g con un peso total de 125 g de carne.
Estofado de carne - la parte sacra o del pecho de la canal, troceada en trozos medianos junto con los huesos, envasada en bolsas de plástico en porciones de 200 g.
Azu también es un producto semiacabado de pequeño tamaño elaborado a partir de lomo de res, despojado del exceso de grasa y tejido conectivo. Una ración de azu contiene varios cubos de carne con un peso total de 125 g.
Shashlik de lomo se clasifican como productos semiacabados de carne de vacuno de tamaño pequeño. Se colocan trozos de lomo en una horquilla de madera -un palo- intercalados con lonchas de tocino crudo y trozos de cebolla. Cada ración de barbacoa contiene 110 g de carne, 8 g de tocino y 7 g de cebolla.
asado de moscú se produce a partir de recortes de carne y carne de los grados 2 y 3, liberados de tendones, huesos y cartílagos y cortados en trozos pequeños, de 20 a 30 g cada uno El asado de Moscú se envasa en porciones de 250 g.
LOS PRODUCTOS PORCINO NATURALES SEMIELABORADOS SE PRODUCEN EN LA SIGUIENTE GAMA.
Chuleta de cerdo cortado de la parte posterior de la canal. Esta chuleta tiene una costilla, despojada de carne y cortada oblicuamente. Chuleta liberada del exceso de grasa. De acuerdo con los requisitos de la norma, la capa de tocino no debe exceder los 10 mm.
Escalope de cerdo se elaboran con la pulpa de la cadera o parte dorsal de la canal, cortada en porciones de 125 g.
Escalope preparado con filete de cerdo, despojado del exceso de grasa (la capa de grasa no supera los 10 mm). Este producto semiacabado no tiene hueso. Una ración de escalope contiene dos lonchas de carne con un peso total de 125 g.
Estofado de cerdo es un trozo de carne de tamaño mediano aserrado junto con los huesos (con un peso de hasta 40 g cada uno); envasados en porciones mas de 200 g.
brocheta de cerdo- Trozos de filete (lomo) o jamón, intercalados con rodajas de cebolla en un palito de madera. Una ración contiene 115 g de carne de cerdo y 10 g de cebolla.
A PARTIR DEL CORDERO SE PRODUCEN PRODUCTOS SEMIELABORADOS NATURALES EN LA SIGUIENTE GAMA.
chuleta de cordero- un trozo de carne en porciones con una costilla, cortado de la parte dorsal o lumbar de una canal de cordero. Peso chuleta 125 g.
Escalope de cordero es una pulpa extraída de las partes dorsal, renal y de la cadera de la canal, liberada de los tendones y cortada en porciones de 125 g.
Escalope elaborado a partir del filete de canales de cordero seleccionadas. Una ración de escalope de 125 g contiene dos lonchas de carne.
estofado de cordero- trozos de carne de tamaño mediano aserrados junto con huesos; preparado con las mismas partes que el estofado de cerdo.
muesca de anillo es un músculo lumbar o dorsal, enrollado y hendido con una horquilla de madera. Para este producto semiacabado, se utiliza carne tierna y blanda.
shish kebab de Moscú preparado a partir de la pulpa limpia de tendones y contusiones, extraída de jamones de cordero, partes dorsales o lumbares de la canal. Las plantas empacadoras de carne utilizan carne de grasa, por encima del promedio y de grasa media para cocinar kebabs en Moscú, lo que garantiza la suavidad y jugosidad del producto terminado.
Se ensartan trozos de shish kebab de 10 a 15 g cada uno en un palito de madera fino intercalados con rodajas de cebolla. El peso total de una porción de shish kebab en Moscú es de 125 g.
Shashlik en Bakú se prepara de la siguiente manera: se separan cuellos, faldas, jarretes y jarretes de las canales de cordero de gordura superior a la media y grasa, y el resto se corta junto con los huesos en trozos medianos de 25 g cada uno.
PRODUCTOS SEMIELABORADOS DE PANELES.
Para los productos semielaborados empanados, se utilizan partes blandas de la carne, pero aún necesitan un poco de aflojamiento.
Para que después del procesamiento mecánico, el tejido de la carne no pierda jugo de carne valioso y no lo libere durante el proceso de asado, y el producto terminado no esté seco y duro, estos productos semiacabados se empanizan (enrollan) en pan rallado.
filete de cuadril preparado a partir de carne de vacuno (canal dorsal o lumbar). Después de quitar los huesos, tendones, magulladuras, la carne se corta en porciones, se bate y, humedecida con un huevo mezclado con agua y sal, se reboza en pan rallado. Peso del producto semiacabado 125 g.
Bife con una muesca se prepara a partir de filetes, rabadilla, trasero, rabadilla de canales de res. La pulpa extraída de los huesos se libera de tendones y magulladuras y se muesca, se afloja, luego se humedece con una mezcla de huevo y se empana.
chuletas de cerdo humedecidos con la mezcla de huevo y rebozados en pan rallado. Peso del producto semiacabado 125 g.
chuleta de cerdo se prepara con las mismas partes de carne que la natural, pero además se bate y se empana en pan rallado. Peso del producto semiacabado 125 g.
Cerebros en pan rallado preparado a partir de sesos de ternera o res, ligeramente hervidos en agua, sin cáscara, divididos en partes separadas, sumergidos en un huevo y rebozados en pan rallado.
PICAR PRODUCTOS SEMIELABORADOS.
Músculos del cuello, muslos y hombros
, que contienen tejido conectivo más grueso y resistente, son la principal materia prima para la preparación de productos semielaborados picados.
La molienda cuidadosa de la carne en máquinas especiales técnicamente avanzadas y la adición de grasa, huevos y especias a la carne picada garantizan una buena calidad de estos productos semiacabados.
chuletas de moscú contienen carne de res (cualquier categoría de grasa) - 25 g, tocino crudo - 4,47 g, pan de trigo - 7 g, así como cebolla, pimienta, sal y agua. A la carne picada preparada se le da una forma ovalada aplanada. Chuleta peso 50 g.
chuletas aficionadas preparado a partir de carne de canales de res de gordura grasa, superior a la media y media. Después de pelar, la pulpa se tritura, se mezcla con especias, pan blanco y otros ingredientes, se le da forma de chuleta grande con un extremo puntiagudo y se empana con pan rallado. Peso del producto semiacabado 75 g.
cerdos pozharsky chuletas preparado a partir de carne de cerdo semigrasa (45 g) con la adición de mezcla de huevo (2 g), pan de trigo (10 g), pimienta, sal y agua. A pedido del cliente, las plantas procesadoras de carne agregan cebollas a las chuletas de cerdo Pozharsky, así como a las chuletas de aficionados. Peso chuleta 75 g.
Chuletas de Kiev preparado a partir de carne de cerdo que contiene hasta un 30% de grasa. La receta del producto semielaborado contiene aproximadamente 30 g de carne de cerdo, 7 g de pan de trigo, cebolla, pimienta, sal, agua. El peso de una chuleta es de 50 g.
escalope de ternera preparado a partir de carne picada de res de la mejor calidad, con forma de torta plana ovalada. Schnitzel peso 100 g.
Escalope de cerdo se distingue de la chuleta pozharsky de cerdo por el peso y la forma. Al escalope de cerdo se le da una forma ovalada plana. Este producto semiacabado pesa 100 g.
albóndigas tener la forma de una pelota. Están hechos de acuerdo con la misma receta y con las mismas materias primas que las chuletas de Moscú. El peso de una pieza es de 25 g.
loco
hecho de carne molida rellena de huevos duros picados mezclados con cebolla frita y pan rallado. El peso del zrazy es de 100 g.
CARNE DE CORTE CULINARIO.
La carne cortada culi son partes separadas de canales de res, cordero o cerdo, picadas y envasadas en relación con su propósito culinario.
El surtido de este producto semiacabado, además, incluye riñones envasados, sesos, piernas de cerdo, lomo, lomo de cerdo, costillas de cerdo, bloques de carne.
Los bloques de carne congelada, el lomo de carne, el lomo de cerdo y las costillas de cerdo son preparados por la industria principalmente para establecimientos de restauración pública.
La carne de corte culinaria en envases pequeños (de 0,5 y 1 kg cada uno) no se utiliza mucho en los grandes establecimientos de restauración.
Un bloque de carne congelada contiene carne de un tipo y una categoría de gordura de ganado.
El bloque de helado está hecho de carne de res, cerdo, cordero o vísceras, cortado en trozos de 0,5 a 1 kg, colocado en formas especiales y congelado.
En apariencia, el bloque de helado se asemeja a una barra rectangular.
El solomillo de ternera sale a la venta refrigerado o congelado en forma de bloque de carne. El peso de un lomo varía según la raza del ganado y su gordura de 0,6 a 1,5 kg.
El lomo de cerdo se corta de las canales de cerdo de grasa semigrasa o de jamón. Se eliminan las vértebras dorsales, las apófisis espinosas y el exceso de grasa.
Las costillas de cerdo se cortan de canales de cerdo refrigeradas. La pulpa y la grasa de las costillas de cerdo deben representar al menos el 50 % del peso de este producto semiacabado.
La carne de vacuno se envasa en envases de 0,5 y 1 kg. Para el envasado, se utiliza carne refrigerada de canales de res de grasa inferior a la media, media, superior a la media y grasa, así como carne joven.
Dependiendo de la estructura de la tela y el propósito culinario, la carne envasada se divide en dos grados: grado 1 - parte dorsal, filete, trasero, rabadilla, rabadilla y falda; 2do grado: omóplato, borde subrenal, falda y muslos.
La carne de cerdo también se envasa en 0,5 y 1 kg. Para el envasado se utiliza carne de cerdo desmenuzada de grasa, semigrasa y grasa de carne. El 1er grado incluye jamón, lomo, falda; al 2º - la parte escapular-cervical.
La carne de cordero también se envasa en 0,5 y 1 kg.
Para el envasado se utilizan canales de cordero refrigeradas de gordura inferior a la media, media, superior a la media y grasa.
Los riñones envasados son riñones de vacuno procedentes de canales de grasa y gordura superior a la media, envasados en 0,5 y 1 kg.
BOLITAS.
La gama de estos productos semielaborados, que han recibido tanta popularidad y reconocimiento por parte de los consumidores, incluye albóndigas extra, albóndigas siberianas y albóndigas de ternera, cordero y carne.
Pelmeni extra se encuentran entre los productos de más alta calidad.
La masa Pelmeni está hecha de harina de trigo de primera calidad con la adición de huevos o mezcla de huevos.
El relleno de estas albóndigas debe consistir en carne de res de primera calidad, también se le agrega carne de cerdo grasosa, cebolla y pimienta negra.
Los establecimientos públicos de restauración reciben este producto semielaborado congelado y en envases grandes, de 5 kg cada uno.
empanadillas siberianas preparado a partir de harina de 1er grado, huevos o mezcla de huevo.
El relleno de estas albóndigas debe consistir en carne de res y cerdo.
Para mejorar el sabor, se agregan cebollas y pimienta negra al relleno.
Albóndigas de ternera, cordero y carne preparado a partir de harina de 1° o 2° grado con la adición de huevos. El relleno de estas albóndigas se prepara con carne cortada, así como con carne de cabezas y corazones. Se agregan cebollas y pimientos rojos al relleno.
