La receta del café napolitano no es nada excepcional, pero esta bebida es famosa en todo el mundo y se considera única. No es la receta lo que lo hace así, sino el método de preparación. El café napolitano no se puede hacer sin una cafetera especial: una cafetera de géiser. Exteriormente, se asemeja a dos recipientes conectados entre sí con una "capa" de un pequeño recipiente con filtros en los que se coloca el café. Al pasar por este recipiente, el agua se satura con el sabor y el aroma del café. El resultado es bastante bebida fuerte con espuma suave. Se sirve caliente.
Características de la tecnología
Como ya se mencionó, lo principal en el café napolitano es la forma en que se prepara, pero hay otros secretos. Si quieres ponerte realmente sabroso, bebida con sabor, es deseable tener en cuenta todas las pequeñas cosas.
- Cualquier tipo de café es adecuado para hacer café napolitano, pero no demasiado fino. Si la molienda es muy fina, el café caerá en el recipiente principal, por eso se bebe bebida lista no será tan agradable. Por esta razón, se prefiere el café de molienda media. Sin embargo, muchas personas prefieren usar café molido fino, no siendo perezosos para colarlo más tarde. Esto también está permitido.
- El café tendrá un sabor más rico si se muele antes de prepararlo y se almacena en granos.
Una cafetera géiser necesita poder usarla correctamente:
- Vierta agua en el recipiente inferior (sin pico) hasta la marca (ni más ni menos, independientemente de cuántas porciones de la bebida desee preparar).
- Vierta el polvo en el recipiente de café. El recipiente debe estar lleno, pero es imposible compactar fuertemente el café en él, de lo contrario, el líquido pasará a través de él durante demasiado tiempo. Pero si el café no está apisonado del todo, puede que no quede espuma, esto tampoco está de más a tener en cuenta.
- Atornille bien la parte superior. Su seguridad depende de la fiabilidad de la fijación.
- Pon la cafetera en la estufa o enciéndela si tienes una eléctrica.
- Después de que el silbido característico le indique que la bebida está lista, retire la cafetera del fuego y gírela, espere hasta que el café esté filtrado (esto demora hasta 15 minutos), luego viértalo en las tazas. En algunas cafeteras de géiser modernas, no es necesario voltear, ya que el líquido ingresa a la parte superior y permanece en ella durante la preparación.
- Es recomendable verter el café en tazas calientes. Esto le permitirá permanecer caliente por más tiempo y emanar una fragancia encantadora.
- La calidad del agua también es importante para el sabor de la bebida y para la vida útil de la cafetera. Por lo tanto, antes de cocinar, es conveniente ablandar el líquido, por ejemplo, pasándolo por un filtro especial.
El café napolitano a menudo se hace negro, pero también es posible el capuchino o el café con leche. Sin embargo, solo se pueden cocinar en un dispositivo con una válvula especial. En cualquier caso, el café napolitano es una bebida muy fuerte, no es deseable beberlo para personas con tendencia a la hipertensión.
receta de cafe napolitano
- café finamente molido (preferiblemente para preparar en una taza) - 18 g;
- café molido medio - 12 g;
- agua ablandada - 0,2 l.
Metodo de cocinar:
- Llene el fondo de la cafetera con agua hasta la marca deseada. La capacidad del depósito puede ser diferente, si tu cafetera no tiene 200 ml, sino más, entonces también deberás ajustar la cantidad de café.
- Mezcle partes aproximadamente iguales de café molido fino y medio (2 cucharaditas cada uno). Reserve una cucharadita de café finamente molido por ahora.
- Vierta el café licuado a través de un tubo especial en el recipiente previsto para ello, apisonando ligeramente.
- Coloque el filtro de café en la parte superior del recipiente de agua.
- Atornille firmemente el tanque superior.
- Encienda el aparato o póngalo al fuego. Después de indicar que la bebida está lista, dé la vuelta al aparato, si lo proporciona el fabricante (esta información se encuentra en el manual de instrucciones de su cafetera).
- Caliente las tazas y vierta media cucharadita de café molido fino en ellas.
- Vierta el café preparado en tazas.
Sirva el café napolitano inmediatamente después de haberlo preparado. La cocción lleva mucho tiempo y, si no se sirve de inmediato, resultará demasiado fría y, por lo tanto, menos sabrosa.
Si desea hacer café dulce napolitano, la primera pequeña porción, unos 20 ml, debe verterse tan pronto como esté lista y batirse en espuma con dos cucharadas de azúcar. Esta espuma decora la bebida después de verterla en vasos.
El café napolitano casi siempre tiene una espuma delicada, su rico sabor y su brillante aroma a café cautivan. Así que no se sorprenda de que el método de preparación de una bebida, que alguna vez se usó solo en un lugar, ahora se conoce en todo el mundo.
Varlamov A., Balestrino J. La física de la preparación del café // Kvant. - 2001. - Nº 4. - S. 2-7.
Por acuerdo especial con el consejo de redacción y los editores de la revista "Kvant"
Un viajero que va de un país a otro puede notar que en esta era de estandarización y dominio de los monopolios transnacionales, cuando se sirven los mismos refrescos en Nueva York y Katmandú, el mercado del café sigue siendo sorprendentemente colorido y diverso. Una bebida de los mismos granos de café se prepara y bebe de manera diferente en Turquía y Egipto, en Italia y Francia, en Finlandia y Estados Unidos. Al pedir café en un bar en algún lugar de Nápoles, obtendrá una taza elegante, un poco más grande que un dedal, en el fondo de la cual se balancea lentamente una gota gruesa de color casi negro, cubierta con una espuma apetitosa. Sin embargo, si realiza el mismo pedido en Chicago, recibirá un frasco de plástico de medio litro lleno de agua caliente color parduzco No nos comprometemos a juzgar cuál de las bebidas es más sabrosa o más saludable, sino que simplemente discutimos los diversos métodos para hacer café y los procesos físicos asociados con ellos.
cafe hervido
Esta es una de las formas más antiguas de preparar una bebida de café, que ha sobrevivido hasta nuestros días en el norte de Escandinavia. El café tostado y molido grueso se vierte en agua en una cantidad de 10 gramos por 150-190 mililitros de agua y se hierve en una cafetera durante aproximadamente 10 minutos. Luego, la bebida se vierte sin filtrar en tazas y se deja reposar durante varios minutos. No hay física interesante en este proceso, y los autores se abstienen de comentar sobre el sabor de esta bebida.
Cafetera de filtro de papel
Tal cafetera está muy extendida en los EE. UU., en el norte de Europa, en Alemania y en Francia. Su principio de funcionamiento es extremadamente simple y el proceso de preparación del café dura entre 6 y 8 minutos. El café molido grueso se vierte en un filtro cónico hecho de papel de filtro especial. Más allá, el café molido gotea desde arriba agua caliente, lo "lava", se filtra a través del filtro y se recoge en un recipiente de vidrio. El resultado es una bebida de café ligera: solo unos pocos aceites de café se filtran a través del filtro de papel denso, y la molienda gruesa y la falta de exceso de presión no contribuyen a la extracción completa de todos los aromas del café. La dosis americana es de 5-6 g de café por 150-190 ml de agua, la europea es de 10 g por taza.
"Café turco"
La descripción del proceso de elaboración de dicho café ya es digna de atención. Los granos de café se muelen hasta convertirlos en polvo (molienda fina), y este polvo, a menudo junto con el azúcar, se vierte en una cafetera cónica de metal (generalmente cobre o latón) llamada cezve. Entonces ella vierte agua fría y se sumerge hasta el cuello en arena caliente (según otra receta, el café molido se coloca sobre la superficie de agua ya caliente). El calentamiento del líquido ocurre debido a la transferencia de calor de la arena a través del fondo y las paredes laterales del cezve. En ausencia de arena, puedes usar fuego débil estufa de gas, estufa eléctrica, etc. Como resultado del calentamiento de las capas inferiores, surgen corrientes de convección: el líquido caliente transporta las partículas de café hacia la superficie, donde, debido a las fuerzas de tensión superficial, permanecen y forman una "corteza de café". Gradualmente, el contenido del cezve se lleva a ebullición: se rompen burbujas a través de la corteza, se forma espuma. En este punto, el cezve se retira de la arena (o se retira de la estufa), ya que hervirlo "mata" el café. El procedimiento de hervir la bebida se repite dos veces más, lo que conduce a la formación de abundante espuma. El líquido resultante se vierte en tazas pequeñas y se espera hasta que el sedimento llegue al fondo. El resultado es una deliciosa bebida espesa, especialmente si la cantidad de agua es relativamente pequeña.
La desventaja de este método es la presencia de una suspensión de café en polvo en la bebida resultante, que se deposita gradualmente en el fondo de la taza. Incluso hay una forma de adivinación en "posos de café".
moca italiano
Una de las cafeteras más populares. cocina casera el café en Italia es moka. Consta de tres partes: un tronco de cono inferior (calentador), donde se vierte el agua, un filtro metálico, donde se vierte el café molido medio y, por último, un tronco de cono superior, donde se acumula la bebida terminada. Esta cafetera está diseñada para preparar una bebida de cierta consistencia: se debe verter agua hasta el nivel de la válvula en el calentador, el filtro se llena por completo, aproximadamente 6 g por porción en 50 ml de agua.
El proceso de elaboración del café en moka es muy entretenido. El café en polvo se vierte en el filtro y se compacta, se vierte agua en la parte inferior de la moca. Mocha está fuertemente torcido a lo largo del hilo que conecta los conos superior e inferior. (El colador superior cubre el cilindro del filtro. El aislamiento adicional del entorno externo es una junta de goma colocada entre los conos superior e inferior). La cafetera se coloca a fuego lento. El proceso de preparación consiste en hervir agua en el calentador, luego pasarla por el café en polvo, elevar aún más la bebida así preparada a través del tubo y vaciarla en el volumen del cono superior. Después de eso, el café está listo para verter (a través del pico) en las tazas.
Todo parece simple y claro. Pero, ¿cuál es el “conductor” del proceso descrito? Por supuesto, fuego. Primero, el agua se calienta hasta que hierva, luego el proceso de ebullición comienza en un volumen cerrado, donde el agua tiene mucho más espacio que el vapor sobre su superficie. La temperatura pasa por 100 °C, el vapor sobre la superficie del agua siempre permanece saturado, su presión supera 1 atm y continúa creciendo. La presión exterior, hasta el nivel superior del filtro, es igual a la atmosférica. El vapor saturado con una temperatura superior a 100 ° C comienza a desempeñar el papel de un resorte comprimido, empujando agua hirviendo ligeramente sobrecalentada a través del café en polvo contenido en el filtro. Al mismo tiempo, del café se extraen todos aquellos aromas, aceites y demás componentes que convierten el agua en una maravillosa bebida. Está claro que las propiedades de esta bebida dependen tanto del propio polvo de café, que está en el filtro, como de la temperatura del agua y del tiempo que pasa por el filtro. Los secretos de la preparación de una mezcla de granos de café, su tostado y molido son los secretos de cada fabricante, a base de talento, trabajo y siglos de experiencia. Lo que determina el tiempo de flujo del líquido a través del filtro, podemos entenderlo sin espionaje industrial, basándonos únicamente en las leyes de la física.
A mediados del siglo XIX, los ingenieros franceses A. Darcy y J. Dupuy realizaron las primeras observaciones experimentales del movimiento del agua en tuberías llenas de arena. Estos estudios sentaron las bases para la creación de una teoría de la filtración, que hoy en día se utiliza con éxito para describir el movimiento de líquidos, gases y sus mezclas a través de sólidos que contienen poros o grietas interconectados. Además de crear en la ciudad de Dijon el primer sistema de abastecimiento de agua perfecto de Europa, Darcy formuló la llamada ley de filtración lineal, que hoy lleva su nombre. Relaciona el caudal volumétrico del líquido q a través de un filtro de arena cuya longitud L, y el área S, con diferencia de nivel de agua Δ H encima del filtro y en su base:
\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .
El coeficiente de filtración incluido en esta fórmula k f depende tanto de la naturaleza del medio poroso como de las propiedades del líquido que fluye. Estas propiedades se pueden separar fácilmente:
\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .
al mismo tiempo pasando de la diferencia de nivel que caracteriza a un filtro particular a la diferencia de presión en ambos lados Δ R = ρqΔ H:
\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .
Aquí \(~w = \frac QS\) es la llamada tasa de filtración, que muestra cuánto líquido fluye a través de una unidad de área de la superficie del filtro por unidad de tiempo, el coeficiente η caracteriza la viscosidad del líquido, y el coeficiente k es una característica de sólo un medio poroso y se llama coeficiente de permeabilidad (tiene la dimensión de área). Cabe señalar que la permeabilidad, expresada en unidades SI, suele ser muy pequeña. Entonces, para areniscas gruesas es 10 -12 - 10 -13 m 2, para areniscas compactas 10 -14 m 2. En el campo petrolero, se usa una unidad especial para el coeficiente de permeabilidad - darcy (D): 1D \u003d 1.02 10 -12 m 2.
Intentemos aplicar la ley de Darcy al estudio de nuestra moka. Por ejemplo, es interesante saber a qué temperatura se sobrecalienta el agua hirviendo en el fondo de la cafetera. Estimemos la diferencia de presión entre los lados inferior y superior del filtro utilizando la fórmula de Darcy:
\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .
Las dimensiones características del filtro para moca para tres raciones son las siguientes: L= 1cm y S= 50 cm2; masa de cafe metro= 150 g se reboza t= 3 min. Podemos tomar el coeficiente de permeabilidad del mismo orden que para la arenisca gruesa: k≈ 10 -13 m2. densidad del agua ρ \u003d 10 3 kg / m 3. Hay que tener cuidado con la viscosidad, ya que depende mucho de la temperatura; sin embargo, en las tablas de cantidades físicas se puede encontrar que η (100 ° C) \u003d 10 -3 Pa s. Como resultado, obtenemos Δ R~ 10 4 Pa. El punto de ebullición correspondiente del agua, según la curva de presión conocida. vapor saturado del punto de ebullición, es T* = 105 °C.
Entonces, descubrimos el proceso normal de hacer café en un moka italiano. Sin embargo, hay rumores sombríos de que a veces estas cafeteras se vuelven rebeldes y se convierten en bombas, amenazando los techos y las paredes de la cocina, sin mencionar a los bebedores de café cercanos. ¿Por qué y cómo puede suceder esto?
Está claro que, en primer lugar, la válvula de emergencia realizada en la parte inferior de la moka puede obstruirse u oxidarse precisamente para liberar vapor en caso de sobrecalentamiento no planificado. Por lo tanto, las cafeteras viejas se vuelven peligrosas. La segunda razón de la "catástrofe" puede ser la obstrucción del propio filtro, lleno de café en polvo. Puede haber varias razones para esto. La más exótica, con espíritu de detective sobre la vida de la mafia napolitana: un sofisticado asesino tapó el tubo superior con café borracho que quedó en una cafetera sin lavar del día anterior. Más realista es esto: el polvo de café densamente empacado (sin saberlo para hacerlo más fuerte) molido demasiado fino para moca se vuelve impermeable al agua. Bajo la acción del calentamiento continuo, la presión en el recipiente inferior crecerá inaceptablemente, el agua atravesará un canal en el filtro y arrancará la parte superior de la cafetera de la rosca. ¿A qué se debe esa impermeabilidad del filtro?
Resulta que el punto central es la aplicabilidad limitada de la ley de Darcy. De hecho, la ley lineal de filtración se escribe sin tener en cuenta los fenómenos capilares. Un medio poroso se puede representar como un sistema complejo de vacíos y capilares interconectados. Un líquido puede fluir a través de un capilar con un radio r solo cuando la diferencia de presión en los extremos del capilar excede \(~\frac(2\sigma)(r)\), donde σ - coeficiente de tensión superficial. La diferencia de presión en los extremos del capilar se puede estimar como \(~\frac(\Delta p)(N)\), donde Δ R es la diferencia de presión a través del filtro, y norte- el número medio de capilares que encajan en el espesor del filtro. Tomar para evaluación norte~ 10, ∆ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Obtenemos que ya en el radio capilar medio r~ 0,1 mm, algunos de ellos pueden bloquearse para el flujo de líquido a una diferencia de presión normal a través del filtro.
A primera vista, esto no tiene nada de malo; después de todo, algunos de los poros capilares resultarán tener un radio más grande y podrán pasar líquido. Sin embargo, un análisis más detenido muestra que esto puede no ser suficiente. Es necesario exigir que la fracción de poros abiertos sea mayor que algún valor crítico. De lo contrario, el sistema de poros abiertos no penetrará el filtro de un límite al otro; moviéndose a través de estos poros, solo podemos dar unos pocos pasos e inevitablemente nos encontramos con un capilar impenetrable. Dicen que en este caso el sistema de poros abiertos perdió su "conectividad" y dejó de impregnar todo el espacio, se dividió en muchos pequeños grupos de poros conectados entre sí (dichos grupos se llaman grupos).
Las propiedades de los sistemas con conectividad interrumpida o limitada son estudiadas por una sección especial de física estadística llamada teoría de percolación (de filtración- fuga). La concentración crítica (participación) de elementos en los que el sistema pierde conectividad se denomina umbral de percolación. La teoría de la percolación estudia no solo las condiciones para detener el flujo (corriente, fluido) a través del sistema, sino también las propiedades del llamado flujo débil, es decir justo por encima del umbral de percolación (cuando el flujo pasa por un pequeño número de conductos capilares pasantes). Resulta que la dependencia del caudal de la concentración de poros libres (que en nuestro caso depende de la presión) tiene un carácter complejo de ley de potencia (con un exponente fraccionario), es decir no se parece en nada a la ley de Darcy, que entra en vigor sólo cuando el flujo se produce a través de un sistema desarrollado de poros permeables.
Pero volvamos a nuestro filtro de café. En este caso, la proporción de poros permeables depende de la diferencia de presión a través del filtro y del radio de poro promedio, que a su vez depende del grado de molienda del café. Con una molienda excesiva del polvo, el radio de poro promedio disminuye y aumenta su número en el espesor del filtro; como resultado, el sistema puede ser impermeable hasta un umbral de diferencia de presión de varias atmósferas. Y entonces puede pasar lo siguiente. En un filtro comprimido por exceso de presión, el radio de poro promedio disminuirá aún más, lo que conducirá a un aumento en la diferencia de presión umbral, y esto presionará aún más el café en el filtro ... En resumen, un círculo vicioso vicioso es formado: la temperatura en el recipiente inferior aumentará, junto con su presión aumentará. Finalmente, a una cierta presión, el agua atravesará un canal por sí misma y atravesará el filtro. En el mejor de los casos, obtendrá un café malo; después de todo, solo se usó una pequeña parte del polvo y la temperatura es demasiado alta. En el peor de los casos, la presión aumentará tanto que el hilo no resistirá y la cafetera explotará.
Estimemos el daño máximo (teórico) que puede causar una moca al convertirse en una bomba de calor. Procederemos de lo peor: todo lo que podría obstruirse está obstruido, y se calientan 150 g de agua en un volumen cerrado, no mucho mayor que el volumen del agua misma. A una temperatura del orden de la crítica (donde se compara la densidad del vapor con la densidad del agua), que para el agua es igual a T k \u003d 373 ° С \u003d 646 K, toda el agua se convertirá en vapor. Es posible calentar más, pero el moca en sí mismo comenzará a brillar, esto nunca antes se había visto. Entonces, para la estimación marginal, supongamos que la moca tapada con corcho se calienta a una temperatura del orden T= 600 K. Habiendo escrito la ecuación de Mendeleev-Clapeyron, se puede estimar fácilmente la presión en la parte inferior:
\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .
Asumiendo metro= 150 g, V\u003d 200 cm 3, METRO= 18 g/mol, R\u003d 8.31 J / (mol K), encontramos que R~ 10 8 Pa \u003d 10 3 atm: esta es una presión del orden de la presión en el fondo de la Fosa de las Marianas. Y la energía almacenada en una cafetera a esta temperatura es un impresionante \[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, por lo que la explosión habría dispersado partes individuales de la moka a velocidades del orden de cientos de metros por minuto. segundo.
De las estimaciones anteriores, está claro que el hilo no resistirá mucho antes. Pero también salta a la vista la poderosa fuerza almacenada en la cafetera debido al calor excesivo: realmente es más que suficiente para no solo salpicar toda la cocina con una bebida fallida, sino también causar otros problemas. Así que vigile la válvula, elija el molido de café adecuado, viértalo en el filtro sin un tobogán y, lo más importante, no apisone.
El café en moka es fuerte y aromático, sin sedimentos, pero aún inferior en su sabor agradable café espresso servido en buen bar. Aparentemente, la razón principal de esto es la temperatura relativamente alta del agua hirviendo forzada a través del filtro por el vapor sobrecalentado. Por eso, la receta para mejorar la calidad del café a la hora de prepararlo en moka es la siguiente: poner la cafetera a fuego muy bajo. En este caso, el proceso de filtración será más lento, sin embargo, el vapor en el recipiente inferior no se sobrecalentará demasiado.
Probablemente, se puede hacer muy buen café en una moca, estando en un refugio de montañismo: allí la presión externa es notablemente inferior a 1 atm y, por ejemplo, a la altura del Everest, el agua hierve a 74 ° C, por lo que sobrecalentar el agua en el moca solo hará que la temperatura alcance el nivel óptimo de 90 a 95 °C.
Cafetera napolitana antigua "Napoletana"
Esta cafetera se parece a una moka, pero utiliza filtración por gravedad en lugar de filtración por vapor presurizado. También consta de dos recipientes colocados uno encima del otro, y un filtro lleno de café entre ellos. El agua en el cilindro inferior se lleva a ebullición, luego se retira la cafetera del fuego y se le da la vuelta. La filtración se produce bajo la presión de una columna de agua del orden de varios centímetros, de modo que Δ R no supera las 0,01 atm. El proceso de hacer café aquí es notablemente más lento que en moka. Podemos experimentar preparando la misma cantidad de café en ambas cafeteras y, con base en la relación inversa entre el tiempo de preparación del café y la presión aplicada, según la ley de Darcy, verificar nuestra estimación anterior de presión en el calentador de moka. Sin embargo, en la práctica, para el café "Napoletana" se elige con una molienda más gruesa que para la moca, de lo contrario, la bebida estará lista solo después de media hora y resultará fría.
Los conocedores dicen que el café de Napoletana es más sabroso que el de moka: el agua hirviendo sobrecalentada no tiene ningún efecto perjudicial sobre el café.
Sin embargo, el ritmo acelerado de la vida moderna no deja tiempo para una conversación filosófica en la terraza con vista al Vesubio y al hermoso Golfo de Nápoles, con la agradable expectativa de una taza de bebida saludable. Este lujo se mantuvo en pinturas antiguas de la vida napolitana y en las creaciones de Eduardo de Philippe.
"Café exprés"
No todos los napolitanos fueron pacientes incluso en tiempos pasados. Se dice que en el siglo pasado, uno de esos residentes de la capital del Reino de las Dos Sicilias, que no podía esperar tranquilamente en Napoletana, convenció a su amigo, un ingeniero de Milán, para diseñar una cafetera fundamentalmente nueva que preparaba una porción individual de una maravillosa bebida espesa aromática durante medio minuto.
Cada taza de buen café es un depósito de los secretos de cultivar y cosechar los granos de café, preparar la mezcla y tostarla, moler... Detrás del pináculo del arte del café - una pequeña taza de "espresso" italiano - también hay alta tecnología. . La cafetera espresso, que también se llama espresso, es mucho más grande y más impresionante que sus contrapartes descritas anteriormente. Por lo general, estas máquinas se encuentran en bares y restaurantes, pero para los conocedores y amantes del café, también hay versiones caseras de esta máquina. La empresa "La Pavoni", que produce este tipo de cafeteras desde 1905, es una de las más antiguas y sus productos son conocidos en todo el mundo.
En el espresso, se prensa agua con una temperatura de 90 - 94 °C a una presión de 9 - 16 atm a través de un filtro con café en polvo de molienda especial, incluso más fino que para moka. Todo el proceso dura de 15 a 25 segundos, lo que da como resultado 1 o 2 porciones de café, de 20 a 35 ml cada una, para usted personalmente y quizás para su interlocutor. El proceso de flujo de líquido a través de un filtro con café en polvo está descrito por la misma ley de Darcy que en la moka, sin embargo, la diferencia de presión aplicada al filtro es aquí diez veces mayor, y la temperatura, por el contrario, está por debajo de los 100 °C. . Estos parámetros se seleccionan especialmente de tal manera que la alta temperatura no destruya las fracciones inestables de la bebida de café. El tiempo relativamente corto de interacción del agua con el polvo, junto con la alta presión, deja todo lo superfluo en el polvo y extrae todo lo mejor de él: las emulsiones de aceite de café forman la densidad de la bebida, que no se puede lograr de otra manera; su aroma se conserva por la presencia de una espuma que no permite que desaparezcan los componentes volátiles. "Espresso", por extraño que parezca, contiene menos cafeína: debido al breve contacto del agua con el polvo (20 - 30 segundos frente a 4 - 5 minutos) en el filtro y la pequeñez de su volumen, toda la cafeína no tiene tiempo para ser extraído.
El primer espresso se exhibió en París en 1855. En los modernos dispositivos estacionarios que componen el equipamiento de bares y restaurantes, el agua se suministra a la presión necesaria mediante una bomba especial disponible en el diseño. En una máquina de espresso clásica, el agua caliente del cilindro de calentamiento, cuando se levanta la manija, llena la cámara sobre el filtro y luego se empuja a través del filtro manualmente bajando la manija; La alta presión se crea debido a la resistencia dinámica del filtro de café y al efecto de una palanca que multiplica la fuerza de la mano.
Es interesante observar el comportamiento del chorro de café que fluye hacia abajo desde el pico cuando se llena la taza. Al principio, este chorro fluye bien, luego se debilita y en algún momento se convierte en gotas. Los autores observaron el mismo fenómeno en las montañas: el sol calentaba la nieve en el techo y un chorro de agua derretida fluía por el carámbano, ya sea como un arroyo o como una gota. Intentemos estimar el flujo de volumen crítico de agua. q k , en el que se produce el cambio de modo. Por sencillez, hablaremos del carámbano, aunque los resultados serán aplicables a la cafetera.
Deja que el chorro de agua fluya lentamente por el carámbano. Está claro que mientras el volumen de flujo de agua sea muy pequeño, el chorro no funcionará. De hecho, al final del carámbano, el agua se acumulará en una gota, la gota crecerá lentamente, alcanzará un cierto tamaño crítico, se romperá... y el proceso se repetirá. Como acordamos que el consumo de agua es muy pequeño, el proceso puede considerarse casi estático. En condiciones de equilibrio, el desprendimiento de una gota se produce cuando su gravedad miligramos excede la fuerza de tensión superficial \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\) que actúa a lo largo del perímetro a lo largo de la constricción (designamos su radio r):
\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .
El tiempo de "llenar" tal gota es obviamente igual a
\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .
Está claro que el proceso de desprendimiento de la gota también lleva algún tiempo. La gota bajo la acción de la tensión superficial y la gravedad está casi en un estado de equilibrio. Pero cuando su masa alcanza un valor crítico y la tensión superficial ya no puede compensar la fuerza de la gravedad, el puente se rompe. Tiempo típico de descanso del saltador τ puede obtenerse de consideraciones de la teoría de las dimensiones: un líquido con viscosidad η debe moverse una distancia de la orden r bajo la acción de fuerzas de tensión superficial con un coeficiente σ . Escribamos la ecuación:
\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)
y compare las dimensiones de los lados derecho e izquierdo:
C \u003d m α (kg / (m s)) β (kg / s 2) χ.
De aquí obtenemos
\(~\begin(matriz) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matriz)\) ,
\(~\alfa = \beta = -\chi = 1\) ,
\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .
Ahora está claro que el cambio en los regímenes de la gota y el chorro se produce a tal velocidad de flujo volumétrico de agua, cuando la siguiente gota aún no tiene tiempo de salir, ya que ya corre una nueva, es decir en
\(~t_k \sim \tau\) , o \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).
Expresando la masa de una gota a partir de la condición de su equilibrio en términos de la fuerza de tensión superficial, encontramos la hermosa fórmula final:
\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .
Sin embargo, operando no con el caudal volumétrico del agua, sino con el caudal másico, se podría obtener inmediatamente esta fórmula a partir de un análisis de las dimensiones y la observación de que q k no debe depender del tamaño de la punta del carámbano (el carámbano se derrite y la punta se “ajusta”). En el caso de un pico metálico de una cafetera, su tamaño puede en principio afectar el valor del flujo crítico, pero no mucho, por lo que la estimación encontrada para el carámbano es bastante aplicable al pico de una cafetera.
Café instantáneo
El ajetreo constante de la vida moderna ha llevado a la aparición de café instantáneo. Está hecho de café real, que se muele y se mantiene a alta temperatura y muy baja presión. El agua se sublima y el polvo restante se coloca en un paquete al vacío, donde se puede almacenar durante mucho tiempo sin perder sus propiedades. Antes de su uso, simplemente se disuelve en agua caliente.
Variaciones sobre el tema "espresso"
Con una cafetera espresso y una buena mezcla de café, puede hacer toda una gama de bebidas de cafe. Así, en un bar italiano puedes conseguir: café ristretto- "café acortado", elaborado con una cantidad normal de café, pero menos agua; cafe'lungo- "café largo", preparado con una cantidad normal de café, pero más agua; cafe'machiato- el mismo "espresso", pero con la adición de una pequeña cantidad de leche; café coretto- "espresso" con la adición de licor, whisky o vodka. Merece una mención especial capuchino” -“ espresso ”, se vierte en el fondo de una taza mediana y se vierte sobre la leche, batida con vapor caliente hasta obtener un estado de espuma aireada. Un buen cantinero puede verter esta leche sobre el café de manera que en la superficie aparezca la primera letra de tu nombre escrito en marrón sobre fondo blanco. O simplemente puede espolvorear la espuma blanca como la nieve con cacao en polvo o chispas de chocolate.
Finalmente, dicen que en Nápoles en algunos lugares todavía sirven café prepagado. Se parece a esto. Entra un señor bien vestido con un acompañante o un amigo y ordena: “¡Tres cafés! dos para nosotros y uno café prepagado". Al cabo de un rato, un vagabundo o simplemente un pobre entra en el mismo bar y pregunta si café prepagado. Y el cantinero le sirve una taza gratis de fragante espresso. Nápoles sigue siendo Nápoles...
Sergey Reminny, especialista en café, habla sobre la cultura del café de Nápoles, Italia.
"Caffetiera Napoletana". Detrás hay toda una capa de cultura de la brillante y distintiva región del sur de Italia de la provincia de Campania - Nápoles. La "nueva ciudad" Neapolis o que suena elegantemente en el dialecto local como "Napule" es una región con una historia completa del café digna de un libro aparte Regresaré a esta maravillosa ciudad en mis historias, y hoy, una historia sobre una GRAN cafetera, pero casi desaparecida, "Caffetiera Napoletana".
Esta dama napolitana no es de estos lares. De hecho, ella es francesa. Sí, sí, allí nació su prototipo hace casi dos siglos, y se la llamó “cafetera de filtro francesa” (“Caffettiera Francese a filtro”), añadiéndose en ocasiones la definición de “dos pisos” (“una due piani”).
No se sabe con certeza cómo llegó esta creación francesa a Nápoles, pero dado que la influencia de los reyes franceses siempre ha sido fuerte en estos lugares (desde la época del reino siciliano), en general, no hay nada sorprendente en tal asimilación.
Cada tercio después de las palabras "cafetera tradicional napolitana" trató de mostrarme moka (la mayoría de las veces Bialetti), estando completamente seguro de que se trata de la famosa "caffetiera napoletana". Vaya... Aquí, con tristeza (o tal vez no con tristeza), debemos admitir que en las casas napolitanas, donde Bialetti moka comenzó a penetrar desde la segunda mitad del siglo pasado, este último obtuvo una victoria casi incondicional. Además, los napolitanos (como muchos italianos en general) creen que solo Bialetti puede ser una moka: la imagen de esta marca es tan fuerte...
Hay razones para esto: el moka tradicional es más conveniente en casi todos los aspectos, pero existe la TRADICIÓN. Es gracias a ella que el "napolitano" sigue vivo. Aunque los recuerdos de ella se están convirtiendo cada vez más en el destino de las generaciones mayores...
Prácticamente todas las familias que tienen una caffettiera napoletana también tienen una moka. Un taxista napolitano definió los propósitos de su uso de la siguiente manera: “En moka hacemos café cuando queremos hacer una pequeña cantidad de café, solo para nosotros o un máximo, para nosotros y una persona más. Y de "napoletana" - cuando viene una empresa, o simplemente cuando mucha gente toma café. Pero, por ejemplo, mi esposa, que toma 7-8 tazas de café al día, lo prepara solo para ella con “napoletana”.
Y como “Napoletana” suele ser grande, prepara una cafetera llena, se sirve un poco, azúcares y bebe, y deja el resto y bebe un poco frío todo el día” (aquí noto que otros narradores aún recalientan este café , aunque lo preparan exactamente de la misma manera "en reserva").
De hecho, "napoletana" es una de las variaciones de las cafeteras de filtro y utiliza la física del agua hirviendo y la gravedad. Por cierto, dentro de la especie "Napoletana" hay gran cantidad subespecies de cafeteras.
El destacado actor de cine napolitano Eduardo de Filippo en la comedia "Questi fantasmi" ("Fantasmas") en la famosa escena con café, se sienta en el balcón y es de lo más colorido. describe la poesía de la cafetera napolitana, con "cuppetiello" en la nariz.
Vi este episodio diez veces seguidas, al menos. Y lo miro una y otra vez de vez en cuando. ¡Porque, Dios mío, con qué amor habla de Filippo sobre hacer café! Y en general, en mi opinión, esta escena es la MEJOR escena de café en TODO del cine mundial. Estoy 100% seguro de esto ... Por supuesto, para entenderlo completamente, necesitas saber el idioma italiano y escuchar los detalles del habla napolitana, pero incluso sin esto, el episodio está impregnado de un amor por el café que es imposible no sentir...
Aparentemente, esto se debe a que, como dicen los napolitanos: “¡A che bellu cafe sol a napl o san fa!” -
Un chico napolitano me dijo que recuerda desde niño cómo su abuela, cuando se hacía café, le daba un trozo de pan (corteza) con una gota de café y un poco de azúcar, y durante muchos años fue una especie de del almuerzo para él .. Bueno, ¿dónde más puedes encontrar tales recuerdos? .. "
Paso 1: Moler los granos de café.
Uno de los secretos para hacer este increíble café. Este es un aparato especial: una cafetera, que consta de dos recipientes, entre los cuales hay 2 rejillas - filtros, donde se vierte café napolitano finamente molido y, desafortunadamente, sin este dispositivo, es imposible preparar café napolitano real. Pero no te desanimes, una cafetera de este tipo se puede comprar en supermercados y tiendas online.
Para comenzar, tome un paquete de café napolitano real y ábralo con unas tijeras. Tome un molinillo de frijoles y muela los frijoles hasta convertirlos en polvo. 
Y el segundo secreto, para que el café sea un éxito, muele el café a través de un molinillo de café. dos veces, primero los granos y luego la masa resultante. Paso 2: Prepara la taza de café napolitano.
Tome una taza con paredes gruesas. ¿Por qué paredes gruesas? Porque el café en una taza de este tipo se enfriará más lentamente y podrá estirar el placer de beberlo. Y 1 secreto más: marcar media cucharadita café recién molido y viértalo en una taza limpia y seca. Paso 3: preparar café.
Separe las dos mitades de la cafetera, la parte inferior sin el pico de la parte inferior con el pico. Saque el filtro. Desenrosque la tapa del filtro y vierta en él 2 cucharadas café recién molido y cierre la tapa del filtro. Vierta en el vaso inferior sin pico 200 mililitros de agua. ¡No llene el recipiente por encima del nivel del orificio de ventilación! Vuelva a colocar el filtro en el recipiente lleno de agua. Enrosque el recipiente con el pico en el recipiente lleno de agua. En este caso, la nariz debe mirar hacia abajo. Enciende la estufa a un nivel fuerte y coloca la cafetera sobre ella. Pon a hervir el agua, cuando hierva lo oirás por el característico gorgoteo. Retire la cafetera de la estufa. Tan pronto como el vapor baje del respiradero, y esto sucederá después de aproximadamente 30 - 40 segundos, dar la vuelta a la cafetera y dejar pasar el café por los filtros, gota a gota, durante 7 - 10 minutos. Retire el bloque superior y sírvase una taza. café fragante a través de un tamiz. El café crudo que queda en el fondo de la taza se levantará, remover la masa aromática resultante con una cucharadita y esperar 1 momento, hasta que el café recién hecho se asiente en el fondo de la taza. El aroma fresco del café preparado y el aroma ligero, pero bastante perceptible, del café recién molido se combinan y sentirás un indescriptible abanico de olores del verdadero café napolitano. Paso 4: servir café napolitano.
Café napolitano servido caliente. Se vierte en tazas de paredes gruesas para que conserve su temperatura y se puede infusionar durante 1 minuto con granos de café napolitano recién molidos. Este tipo de café se sirve sin azúcar. La mermelada, el azúcar, las galletas saladas o lo que sea dulce se colocan por separado en platos o jarrones. Una bebida agradable para el momento de la mañana del día para animarse y llenarse de fuerzas. ¡Buen provecho! - − A veces, para los que les gusta más dulce, se permite azúcar en el café napolitano, pero no se pone en una taza de café después de la preparación de la bebida. El azúcar se vierte en un recipiente con agua, se lleva a ebullición y se pasa por filtros de café. Hace un café muy dulce y delicioso.
- − Para preparar café napolitano, no es necesario utilizar café napolitano. En presencia de una cafetera napolitana, esta bebida se puede preparar con cualquier tipo de café de muy alta calidad.
- − No cambie la receta anterior mientras prepara este tipo de café, ya que puede obtener una bebida cruda demasiado amarga o demasiado blanda.
- − ¿Por qué se debe filtrar el café después de haberlo preparado? Este proceso es necesario para que haya menos sedimentos innecesarios en la taza. Se retira el café hervido viejo y se vierte el caldo en el recipiente, se infunde durante 1 minuto con agua fresca. café molido, que eventualmente se asienta en forma de precipitación en el fondo de la taza, pero al mismo tiempo le da la frescura y el aroma agrio de los granos de café.
Para millones de italianos, el café, ya sea espresso, macchiato, cappuccino, en casa o en un bar, en el desayuno o después de una comida, es un compañero inseparable todos los días.
historia del cafe
Expreso / Shutterstock.comLa palabra italiana "caffè" proviene del turco "kahve", que, a su vez, proviene del árabe "qahwa". La primera variedad de la planta cuyos granos se utilizaron para hacer una bebida fue Coffea arabica (cafeto árabe); hoy, junto con él, también se utiliza Coffea robusta (café Robusta).
El deli italiano Pellegrino Artusi, en su célebre obra La ciencia de la nutrición y el arte de cocinar comida sabrosa(1891) argumentó que el mejor cafe Se elaboran en la ciudad yemení de Mocha, por lo que fue Yemen que se empezó a considerar el lugar de origen del cafeto. Desde Arabia, la costumbre de beber café se extendió rápidamente a Egipto y al Imperio Otomano, y luego a Italia, por mediación de los mercaderes de la República de Venecia.
La primera cafetería italiana abrió en 1683 en Venecia, en la Piazza San Marco, y un siglo después había más de doscientos establecimientos de este tipo en todo el país. Algunos -los llamaban "cafeterías filosóficas"- adquirieron un componente intelectual: allí se reunían destacados pensadores y filósofos.
Sin embargo, muy pronto, la moda del café se extendió desde Italia al resto de Europa, así como a América, y empezaron a aparecer en muchos países establecimientos llamados “cafés” o “cafeterías”, donde se reunían a menudo intelectuales y representantes acaudalados de la burguesía. Así que ahora parece difícil imaginar que en un principio a muchos europeos no les gustara especialmente el nuevo producto oriental: en Italia, por ejemplo, esta bebida musulmana provocó cierto rechazo. La situación cambió solo en 1600, cuando el Papa Clemente VIII declaró el café apto para el consumo cristiano.
Nápoles y café
"¡Vamos a tomar un café!" Esta es la frase más frecuente que se puede escuchar en toda Italia. Pero es especialmente popular en Nápoles, donde se ha arraigado la tradición del espresso, que se ha convertido en un verdadero ritual, que se observa todos los días, en el tiempo libre o en el trabajo.
El café fue traído a Nápoles por María Carolina de Austria: habiéndose casado con el rey Fernando IV en 1768, trajo consigo una costumbre vienesa generalizada a la ciudad.
El hito más importante en la historia del café napolitano fue la invención en 1819 de la llamada "cuccumella" (cuccumella), una cafetera napolitana que, gracias a un sistema de doble filtro, permitió alternar el método turco de preparación (elaboración) con la veneciana (infusión). Con una cafetera de este tipo, fue posible preparar café en casa; En el siglo XX, cuando los napolitanos dominaron con éxito la máquina de café espresso de barra (inventada en Turín en 1884), la cuccumella fue reemplazada por una versión más moderna: la moka.
Receta para el café perfecto
¿Cuál es el secreto del café napolitano? El verdadero secreto está en la mezcla de café napolitano y su tostado especial, que le da a los granos un color ligeramente más oscuro que en otras regiones de Italia y del mundo. Un par de días después de tal tostado, los aceites esenciales contenidos en los granos se sienten mucho más brillantes, y los propios granos le dan a la bebida su mejor aroma.
Nápoles tiene muchas historias y tradiciones asociadas con el café. Uno de los más comunes, la tradición del "café colgado", da testimonio de la naturaleza generosa de los lugareños. Su esencia es que una persona, al entrar en un bar, paga inmediatamente por dos tazas de café: se bebe una, mientras que la segunda está destinada a cualquiera que la pida.
Café Gambrinus
Gran Caffè Gambrinus es un antiguo café napolitano en via Chiaia. Lleva el nombre del legendario rey de Flandes Gambrinus, considerado el inventor de la cerveza. "Gran Caffè Gambrinus" es uno de los diez primeros cafés de Italia y forma parte de la asociación nacional de cafés antiguos.
El escritor inglés Oscar Wilde solía visitar este café. Y en la era del fascismo, su importancia en la vida pública fue tan grande que Gambrinus, junto con otras instituciones populares entre los intelectuales de izquierda, fueron completamente cerradas. Hoy en día, el café y los pasteles aquí son tan deliciosos como en los viejos tiempos, y el entorno conserva su ambiente encantador.
