Chuleta casera, 1 ración, p/f
Mapa técnico y tecnológico No. .
Chuleta casera, 1 ración, p/f (SR-receta nº 658)
Editorial "Economía", Moscú 1983
- ÁREA DE APLICACIÓN
Este mapa técnico y tecnológico se aplica a chuleta casera, producido en nombre del objeto, ciudad.
- REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS
materias primas alimenticias, productos alimenticios y productos semiacabados utilizados para cocinar chuletas caseras congeladas, p/f, deben cumplir con los requisitos de los documentos normativos y técnicos vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, declaración de conformidad, certificado de calidad, etc.).
Bondad carne determinado por examen organoléptico, químico y bacteriológico de la canal, sus partes u órganos individuales.
En la evaluación organoléptica de la carne se determina apariencia y color, textura, olor, estado de la grasa subcutánea y ósea, estado de los tendones, calidad del caldo después de cocinar la carne.
Carne buena calidad caracterizado por los siguientes indicadores:
- La superficie de los trozos de carne de chuleta debe tener una corteza seca, de color rosa pálido o rojo pálido. Inclusiones de grasa: distribuidas uniformemente en el grosor de la pieza de carne.
- Al corte, la carne debe estar ligeramente húmeda, pero no pegajosa. El jugo de la carne es claro. La consistencia en el corte es densa y elástica, los hoyos formados al presionar con los dedos deben nivelarse rápidamente.
- El olor a carne de buena calidad es agradable y característico del cerdo.
huevos de dieta o cantimploras con yemas de color naranja brillante.
pan de trigo blanco- en forma o pan. Es mejor usar pan duro.
Cebolla, salteada para carne picada, Recién hecho.
La preparación de las materias primas se realiza de acuerdo con las recomendaciones de la Colección de estándares tecnológicos para establecimientos de restauración pública y recomendaciones tecnológicas para materias primas importadas.
- RECETA
| Nombre | Consumo de materias primas por ración, g | ||||
| Peso bruto, g | % trabajado en frío | Peso neto, gramos | % durante el tratamiento térmico | rendimiento, g | |
| Carne de chuleta de cerdo (acto de barrido) | |||||
| Cebolla de bulbo, dorada para carne picada, p/f | |||||
| huevos de gallina | 1/10 piezas | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| pan blanco | 5,1 | 2.00 (molienda) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Agua | 6,0 | 50.00 (giro) | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Sal | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Pimienta negro | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Migas de pan | 7,5 | 20,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Salida | 80g | ||||
Tratamiento térmico
Tabla 3 Tratamiento térmico
Esquema tecnológico para la preparación de chuletas de carne.
El proceso tecnológico consta de las siguientes operaciones: preparación de materias primas, preparación de carne picada, moldeado de productos semielaborados, almacenamiento y venta.
Preparación de materias primas. La carne de chuleta se muele en una picadora de carne, el pan se empapa en agua o leche. Luego, la carne picada se combina con pan empapado y una vez más se pasa por una picadora de carne. Al preparar chuletas de Moscú, Domashnye y Kyiv, las cebollas se trituran junto con la carne y el pan, y para las albóndigas, las cebollas se cortan finamente y se saltean. Pre-preparar carne picada para rollos (pasta hervida, picada huevos hervidos, cebollas doradas) y zraz (cebollas y hierbas doradas picadas, huevos duros picados). Las cebollas secas se remojan previamente.
Compilación de rellenos. Las materias primas preparadas se cargan en una batidora de carne de acuerdo con la receta, se agregan sal, pimienta, agua y se mezclan bien (4-6 minutos). En la fabricación de productos semielaborados en pequeñas cantidades, la carne picada se mezcla y se elimina manualmente. En el proceso de mezcla, los componentes se distribuyen uniformemente en todo el volumen de carne picada, el agua se une a las estructuras destruidas del tejido muscular (haces musculares y fibras individuales, fragmentos de tejido conectivo, vasos sanguíneos y linfáticos) y pan triturado.
Estructura de carne picada. La carne picada es un sistema de dispersión complejo en el que el papel del medio de dispersión lo desempeña una solución acuosa de proteínas, orgánicas de bajo peso molecular y sustancias inorgánicas, y la fase dispersa son restos (partículas) de tejido muscular, conjuntivo y adiposo, así como pan y otros componentes. Las partículas en la carne picada están interconectadas por fuerzas cohesivas moleculares y forman una red volumétrica continua o una especie de marco espacial. Al mismo tiempo, las partículas se conectan con el medio de dispersión, con el que forman un todo único, y parte del medio de dispersión se conecta a las partículas de la fase dispersa más fuertemente que las partículas entre sí.
Estructura carne picada(natural o con rellenos), es decir se determina su estructura interna y la naturaleza de la interacción de las partículas individuales composición química, parámetros bioquímicos, temperatura, dispersión, estado de agregación y una serie de factores tecnológicos.
Una característica importante de la carne picada cruda es la pegajosidad, que está determinada por la cantidad de proteína que se encuentra en estado disuelto en la fase acuosa. La pegajosidad determina la coherencia de la estructura del relleno terminado.
Las propiedades de la carne picada dependen de su composición, grado de molienda, humedad, naturaleza y concentración de sustancias solubles en agua, capacidad de retención de agua de los componentes de la carne picada y la fuerza del enlace entre las partículas dispersas.
El grado de molienda de las materias primas cárnicas determina la naturaleza de la destrucción de la estructura celular y la transición a ambiente elementos estructurales intracelulares, así como el tamaño de las partículas dispersas.
Con un aumento en el grado de molienda, aumenta la dispersión de partículas y la proporción de proteína disuelta en el medio de dispersión, lo que aumenta la capacidad de retención de agua de la carne picada. Este último también depende de la calidad de las materias primas cárnicas originales y, en primer lugar, de su pH. La carne con un valor de pH alto (6,2 o más) puede retener una cantidad significativa de agua. Con la introducción de pan, otros productos que contienen almidón (cereales, almidón, etc.), productos proteicos (proteínas aisladas, huevos, etc.) en la carne picada, aumenta la capacidad de retención de agua del sistema. Un aumento en la proporción de agua fuertemente unida conduce a un aumento en las propiedades de resistencia en el sistema, lo cual no es deseable. Por tanto, la cantidad de agua añadida durante la preparación de la carne picada debe ser tal que carne picada cruda bien formado, y el producto final era tierno y jugoso. Al producir productos semiacabados de carne picada, la cantidad de agua está determinada por la receta, pero para obtener un producto terminado de alta calidad, es necesario tener en cuenta la calidad de las materias primas y los aditivos cárnicos (su agua- capacidad vinculante).
Formación de productos semiacabados. La carne picada lista se dosifica, moldea y empana en pan rallado en máquinas automáticas (AK-2M-40, MFK-2240, etc.) o manualmente. Los productos semiacabados fabricados en máquinas automáticas tienen forma redonda, y hecho a mano - ovalado aplanado.
Los productos semiacabados preparados se colocan en una sartén calentada con grasa, se fríen por ambos lados y se preparan en el horno.
Enrutamiento
Equipos para la preparación de albóndigas
Equipo:
Picadora de carne eléctrica
Estufa eléctrica
horno
Refrigerador
Balanzas de sobremesa
mesa de producción
Baños de lavado
silla de corte
Estantería.
Herramientas, inventario utilizado en la preparación de chuletas de carne.
Inventario:
Tablas de cortar marcadas "MS", "OS", "Verdes"
Herramienta:
Cuchillos marcados "MS", "OS", "Verdes".
Reglas de seguridad para cocinar albóndigas
1. Todo el equipo eléctrico debe estar correctamente conectado a tierra.
2. Se deben colgar carteles cerca de las máquinas sobre las reglas para operar la máquina.
3. Debe haber alfombras de goma cerca de los autos.
4. Antes de trabajar en una picadora de carne, debe verificar si está inactivo
6. Empuje la carne en la picadora de carne solo con una mano de madera
7. Las mesas y tinas de producción deben tener esquinas redondeadas
8. Cuando trabaje con un cuchillo (con un mango bien fijado), tenga cuidado: sostenga las manos y el cuchillo correctamente
9. La superficie de la losa debe ser plana, sin grietas ni huecos. Debe haber pasamanos alrededor de la losa.
10. Los utensilios de cocina deben tener asas firmemente fijadas y un fondo plano.
11. Mueva los platos con líquido sobre la superficie de la estufa con cuidado, sin sacudidas
12. Ponga la comida en agua o grasa caliente lejos de usted
13. Abra la tapa del utensilio de cocina hacia usted
14. Las agarraderas deben estar secas
La realización de cálculos para la producción de cualquier producto semiacabado se enfrenta en muchos aspectos con un problema importante, a saber, las dificultades para determinar el costo real de los productos fabricados. La razón de las dificultades es el mismo factor que determina las perspectivas de las pequeñas empresas en este segmento, a saber, la "flexibilidad" del negocio. Bajo la definición de "flexibilidad" estamos hablando principalmente de la capacidad de cambiar muy rápidamente la formulación de los productos fabricados y adaptarse literalmente a las condiciones actuales del mercado. Como ejemplo, ¿necesitas pasteles de pescado hoy? Si, no hay problema, para la cena la primera tanda de recién preparada pasteles de pescado ya en los estantes de las tiendas. ¿Quieres albóndigas caseras para mañana? Tampoco es una pregunta.
Al mismo tiempo, tales ventajas competitivas hacen posible no solo realizar negocios con éxito, sino también desplazar abiertamente a los grandes jugadores en una región en particular, por supuesto, siempre que el sistema de ventas esté adecuadamente construido y tenga relaciones amistosas con el comercio minorista. Pero el mismo enfoque tiene un fuerte efecto en la rentabilidad general de la producción porque, digan lo que digan, obliga al uso de un determinado modelo de negocio. Este modelo de negocio se basa en uno flexible, construido principalmente sobre compras sistemáticas de pequeños lotes de materias primas, posiblemente con la excepción de la carne. Pero teniendo en cuenta el factor que la carne ocupa aproximadamente el 50-60% de la masa total productos terminados, entonces una fluctuación significativa en los precios de los componentes no cárnicos puede reducir significativamente o viceversa en la producción de chuletas.
Como opción, sugeriría que al crear su propio plan de negocios para un pequeño mini-taller de chuletas, o incluso más tarde, cree y mantenga sistemáticamente tablas del costo real de las chuletas terminadas, según la receta y los precios de compra reales. para materias primas. En mi plan de negocios, daré un ejemplo de dos recetas: "chuletas escolares" y "chuletas de pueblo", cuyos ejemplos mostrarán la diferencia, tanto en la estructura de costos de las chuletas como en los posibles cambios.
Comenzamos cualquier plan de negocios, incluida la previsión de procesos comerciales en la producción de chuletas, con las principales materias primas. Para calcular un plan de negocios específico, tomamos carne de cerdo y ternera como materias primas principales, aunque en la práctica es necesario incluir en los cálculos las chuletas de pollo, pescado y vegetales.
Para cualquier producción más o menos sólida, incluso en un pequeño taller, la carne se compra en medias canales, lo que permite garantizar un costo aceptable de las materias primas. Al mismo tiempo, es importante recordar que después del proceso de procesamiento primario (deshuesado y recorte, se puede leer aquí), la cantidad real de materias primas disminuye, lo que conduce a un aumento en su costo y así sucesivamente.
El costo real de la carne para la producción de chuletas.
Como puede verse en los cálculos, después del procesamiento primario de las medias canales, la carne "precios" en un 40%, en relación con el precio de compra inicial, mientras que las pérdidas se pueden minimizar mediante la venta de residuos. En este caso, por desechos entendemos huesos, vivos, etc., su venta incluso en precios mínimos le permitirá aumentar significativamente las ganancias de su mini-taller para la producción de chuletas.
Rendimiento del producto durante el despiece primario de medias canales
Como puede ver, por cada 100 kg de peso total, obtendremos hasta 25 kg de diversos desechos, incluso cuando vende dichos desechos de carne a un precio de 20 rublos por kg, puede ganar mucho dinero. Por ejemplo, con una capacidad total del taller de 100 kg de productos terminados por día, una producción tan pequeña generará alrededor de 18 kg de desperdicios de carne, con su venta, la ganancia neta será de 360 rublos por día o 7200 rublos por mes . Por supuesto, tal la ganancia es solo el 6% de talleres para la producción de chuletas, pero como dicen un poco, pero agradable. Además, esta cifra no se tiene en cuenta en los cálculos del resto del plan de negocios, es decir, puede ser una bonificación agradable para el propietario.
Pasamos al cálculo del costo actual de una unidad de producción, ya que estamos hablando de un pequeño taller para la producción de chuletas, luego calcularemos el costo de un kilogramo de chuletas terminadas. Por poner un ejemplo ilustrativo, hacemos cálculos según dos recetas diferentes, “chuletas de escuela” y “chuletas de pueblo”. La receta se toma de especificaciones prefabricadas utilizadas en ciclos de producción y, por supuesto, teniendo en cuenta el GOST actual para productos cárnicos semiacabados(GOST R 52675-2006)
La estructura de costos de los productos terminados en el plan de negocios para la producción de chuletas.
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El costo de producción de chuletas "Escuela" |
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Ingrediente |
precio, frotar. |
Costo de |
Costo, frotar.) |
|
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por kg |
100 kg |
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Carne de res |
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Cerdo |
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Sal |
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Pimienta molida |
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pan de trigo |
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Migas de pan |
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huevo en polvo |
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Agua |
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Total |
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Precio de costo 1 kg |
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El costo de producción de chuletas "chuletas de pueblo" |
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Ingrediente |
Proporción (%) del peso de las albóndigas terminadas |
precio, frotar. |
Costo de |
Costo, frotar.) |
|
por kg |
100 kg |
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| Carne de res chuleta | ||||
| Grasa cruda de res | ||||
| pan de trigo | ||||
| Migas de pan | ||||
| cebolla fresca | ||||
| Pimienta negro | ||||
| Sal | ||||
| Agua potable | ||||
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Total |
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Precio de costo 1 kg |
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Como se puede ver en los cálculos usando recetas diferentes el costo de un kilogramo de chuletas preparadas puede diferir en un 20%, mientras que solo se tomaron recetas de "carne". En este caso, el ingrediente principal en forma de carne es alrededor del 60%.
Es interesante que la receta de las chuletas de la aldea se tome del ejemplo prescrito en el propio GOST y el propio estado proporcione una cantidad bastante grande de agua (casi el 22%).
Con base en el costo estimado y los indicadores de rendimiento realistas para la fabricación de chuletas en una minitienda en volúmenes de 100 kg por día, puede calcular los ingresos brutos y los costos brutos de producción de su producción. Por cierto, la mayoría de los equipos para la producción de chuletas y otros productos cárnicos semiacabados tienen una potencia nominal mucho más alta, los propios fabricantes hablan de una productividad de 100-200 kg por hora. Pero debe tenerse en cuenta que los procesos comerciales reales y la potencia nominal son cosas completamente diferentes. Después de todo, para garantizar una carga completa, es necesario aumentar el personal, como ejemplo para el funcionamiento continuo del aparato para formar chuletas y albóndigas, es necesario garantizar la misma preparación continua de carne, cebolla y otros ingredientes. Este ritmo de trabajo se asegura ampliando la plantilla, pero surge la segunda duda, a cuánto asciende el ritmo de venta de los productos. Después de todo, no es ningún secreto que organizar la producción en sí es solo la mitad de la batalla, los productos fabricados también deben venderse. La práctica muestra que en las primeras etapas el ritmo es de 100 kg. por turno es el nivel mínimo requerido para el funcionamiento normal, pero si es necesario, siempre se puede ensillar más.
Indicadores generales de un pequeño taller en un plan de negocios para la producción de chuletas.
El ritmo de trabajo marcado con capacidades de 100kg. las chuletas preparadas bien pueden ser apoyadas por 4 personas, cada una de las cuales se dedicará a su propio segmento de trabajo.
- - uno sobre el deshuesado y el recorte.
- - una preparación de carne picada y trabajo con otros ingredientes de la receta seleccionada para chuletas.
- - se trabaja con una máquina de moldear (chuletas).
- - y otro manitas (normalmente con las funciones de ayudar a los trabajadores principales del taller).
Además de los principales costos asociados directamente con la producción de chuletas, existen los llamados costos indirectos (aunque en este plan de negocios incluimos algunos de los costos directos en los indirectos, lo cual es aceptable en una pequeña empresa). En nuestra pequeña producción, se ven así:
Plan de negocios para la producción de chuletas - costos indirectos de un mini taller
| Gastos (frotar.) | |
| Salario (4 personas) | |
| Utilidades | |
| Local en alquiler | |
| Tarifa | |
| Otros (publicidad, etc.) | |
| Total |
Por supuesto, los costos se toman sobre la base de cálculos promedio y deben ajustarse según la región seleccionada y, lo que es más importante, teniendo en cuenta sus detalles, dicho ajuste debe llevarse a cabo no solo con un plan de negocios para productos semiacabados productos de carne.
Sobre la base de los cálculos realizados, es posible formar las cifras finales de la ganancia y la rentabilidad de la minitienda:
Características generales del negocio de chuletas (plan de negocios para la producción de chuletas)
En general, indicadores de rentabilidad del 20% muy bueno para las áreas de producción, además vale la pena señalar que con un aumento en los volúmenes de ventas, el nivel de rentabilidad aumentará. con un aumento en la producción de chuletas terminadas, se asocia principalmente con una parte bastante significativa de los costos indirectos en la estructura de costos. Entonces, en el plan de negocios estimado del minitaller, los costos indirectos ascienden a 270 mil rublos, que es más del 55% de todos los costos del taller, pero si aumenta los ingresos 2 veces (como ejemplo), respectivamente , los costos indirectos se mantendrán en el mismo nivel, pero los directos también aumentarán 2 veces (de 220 mil a 440 mil). Al mismo tiempo, la rentabilidad de toda la producción aumentará al 44%.
Sobre la base de los indicadores generales, se puede sacar una conclusión bastante banal de que la idea de un negocio, la producción de chuletas, parece atractiva y muy prometedora, aunque también tiene sus trampas. En el próximo artículo, lo consideraremos.
Producción de chuletas, etapas de un mini taller.
¿Cómo funciona un mini-taller para la producción de chuletas? http: // sitio /, descripción del equipo y plan de negocios
Fecha de carga: 2013-11-13
, GBOU VPO PRIMERA UNIVERSIDAD MÉDICA DEL ESTADO DE MOSCÚ, p 58 Informe, primer párrafo, observaciones..docx.
Mapa técnico y tecnológico
Chuletas De Poltava
Fecha de introducción _____________
Área de aplicación.
Requisitos para la calidad de las materias primas.
3. Normas para la colocación de materias primas, peso bruto y neto, normas para la salida de productos semielaborados y productos terminados.
| nombre de las materias primas | Para 1 porción, Sr. | Para 10 raciones, g. |
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| bruto | red | bruto | Red |
|
| Ternera (carne de chuleta) | 71 | 52 | 710 | 520 |
| Agua | 5 | 5 | 50 | 50 |
| tocino | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Ajo | 0,7 | 0,5 | 7 | 5 |
| galletas | 8 | 8 | 80 | 80 |
| Peso del producto semielaborado | - | 67 | - | 670 |
| Grasa animal extraída o comestible | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Peso chuletas fritas | - | 50 | - | 500 |
| Mantequilla o margarina de mesa | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Salida | - | 55 | - | 550 |
4. Descripción proceso tecnológico Cocinando.
6.1 Características organolépticas.
Apariencia: producto empanado frito de forma ovalada aplanada con un extremo puntiagudo (2 piezas por porción), vertido con grasa.
Consistencia: homogéneo, suave, denso.
Color: costras - marrón, en el corte - marrón grisáceo.
Gusto: característica de los componentes incluidos en el producto y el ajo.
Oler: característico de la carne y el ajo.
6.2. Indicadores físicos y químicos.
La fracción de masa de sólidos no es inferior al 58,6%. (Método de prueba - secado al horno). La fracción de masa de grasa no es inferior al 28,9%. (Método de ensayo - extracción-peso).
6.3. Indicadores microbiológicos.
| Grupo de productos | Número de aire mesófilo. y falso microorganismos anaerobios UFC en 1 g, no más Dlolo | Masa del producto (g), en la que no se permiten | notas |
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| BGKP (coliformes) | S. aureus | patógeno, incluido salmonela |
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| plato de carne frita | - | 25 | |||||
7. Indicadores de alimentos y valor energético platos.
N.º TTK __11.8_____
lo apruebo
Encargado de la empresa
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