¿De dónde viene el caviar? Debajo del corte.
2. El caviar se toma del salmón, pero para obtenerlo, primero debes atrapar el pescado.
A unos 100 metros de la orilla, en el estuario de Anadyr, se instalan jaulas y redes, que se revisan por la mañana y por la noche, cuando hay más peces.
3. Además del salmón, todo se cruza.
4. Moviendo lentamente la red a las jaulas, los pescadores en el camino clasifican los peces defectuosos, heridos o roídos por focas.
Sí, las focas tienen la audacia de subirse a la red y roer salmón, luego se encuentran mitades de cadáveres o cabezas.
5. " Producto de calidad» se arroja manualmente a la jaula, que será enviada inmediatamente a la planta.
6. Remolcamos la jaula en un bote hasta la planta, que se encuentra en la orilla a medio kilómetro de la línea de redes.
7. Se amarra la jaula y comienza la descarga de pescado: una enorme red controlada por un cabrestante.
8. Rybets se arroja en cajas, mientras que el salmón chum y el salmón rosado corren, saltan y algunos intentan escabullirse. Algunos incluso logran escapar.
9. Estos últimos se lanzan a la red manualmente.
11. La caja se instala en una plataforma especial que levantará y arrojará el pescado directamente al taller.
12. 10 segundos y el pescado se vierte en la sala de despiece.
13. Hay una "lluvia" continua a lo largo de todo el recorrido.
14. Transportador de corte.
15. El procesamiento primario incluye abrir el vientre y quitar el interior.
16. Para que el pez no mece la barca, porque la mayoría sigue viva, su boca está fija.
17. Este es un macho.
18. La leche (también son espermatozoides de pescado) y los intestinos van por el tubo de la izquierda.
19. A través de la tubería, "nadan" hacia la bandeja, en la que se lavan y clasifican.
20. leche frita- omnipotente!
21. Pero la niña ha madurado.
22. El caviar recién sacado del pescado está en la concha, de la que aún no se ha limpiado. Este proceso es delicado, porque los huevos son muy tiernos.
Los huevos de pescado entran en la tubería de la derecha y van a la tienda de caviar cerrada para su posterior procesamiento. Volveremos a ellos.
23. Dos tiras de caviar: cada pescado puede contener hasta 1/6 de su peso.
24. El siguiente paso es una limpieza profunda del interior y un lavado.
25. Si en el transportador anterior solo se extrajo caviar y leche del pescado, aquí todo se limpia.
26. Los corazones se encuentran en una pila separada.
27. ¿Sabes dónde tiene corazón el pez? Lo sé.
28. Aquí trabaja gente con humor.
29. Lavar salmón salmón y salmón rosado nuevamente con un fuerte chorro de agua.
30. Y después del lavado, se coloca en los estantes.
31. Salmón chum eviscerado apilado.
32. Salmón rosado sorprendido.
33. El contenedor lleno se envía al congelador.
34. Aquí, a una temperatura de -44 grados, el pescado se congela durante 4 horas.
Por cierto, TODOS pescado refrigerado, que llega al consumidor, se hace así: se congela y se glasea.
Cuanto más baja sea la temperatura, más mejor calidad carne.
35. Después de la congelación, se envía a la empacadora.
36. Aquí, las cetinas congeladas se arrojan al agua durante unos segundos para formar un glaseado.
Si alguien conoce el proceso con más precisión, por favor comente, no tuve tiempo de preguntar todo en el acto.
37. E inmediatamente empacando en bolsas y cajas.
38. La caja es pesada y firmada.
39. 25 y tantos kilogramos, y dentro hay 5-7 peces.
40. Luego se envían las cajas a los consumidores. Chukotrybpromkhoz abastece al territorio de Chukotka y vende el excedente en toda Rusia.
41. Mudanza.
42. Se cerró el proceso de separar el trigo de la paja, por lo que de inmediato se nos mostró productos casi terminados.
Se vierten 25 kilogramos de caviar sobre la mesa, donde se llevará a cabo la etapa final de procesamiento.
44. Añadido al caviar aceite de oliva y glicerina.
48. Pregunté si aquí había secretos de empresa, me dijeron que no...
49. Entonces todo está perfectamente mezclado.
50. Lo único que olvidé preguntar es ¿cuándo se agrega sal? Aparentemente, este también es un proceso cerrado.
51. Y en pequeñas porciones, el caviar se revisa a través de la luz para detectar la presencia de huevos y películas pegajosas.
53. Porción para el laboratorio.
54. Uno de esos recipientes de plástico tiene capacidad para 45 kg. caviar. Luego se vende a las tiendas.
55. ¡Es bueno comer!
56. Aquí hay tal delicia.
Dicen sobre Sakhalin que todos comen caviar rojo con cucharones de cubos. Para el desayuno, el almuerzo y la cena. De hecho, esto es un mito y una historia: el caviar rojo no está incluido en la dieta diaria de los habitantes de la isla. Ellos, al igual que nosotros, la gente del continente, lo comen en vacaciones y en el estado de ánimo. El caso es que el caviar aquí no es tan accesible como fantaseamos.
Pero todos los que vuelan lejos de Yuzhno-Sakhalinsk deben llevar consigo varios kilogramos a familiares y amigos. Esto es cierto.
Tuve la oportunidad de visitar una fábrica de pescado en las cercanías de la ciudad de Poronaysk. Después de este informe, te encantará el caviar aún más o dejarás de comerlo de una vez por todas.
1 Hay muchas empresas pesqueras en Sakhalin, varias docenas. Hay jugadores importantes en este mercado que traen productos a las regiones de Rusia e incluso venden en el extranjero, hay quienes trabajan para la región. También hay contrabandistas, por supuesto.
2 Visité una fábrica mediana que emplea a unas cincuenta personas. 
3 El trabajo aquí es estacional, el pico es en verano, cuando hay temporada de pesca del salmón. Entonces se hacen a la mar decenas de goletas de pesca, y decenas de tías con gorro separan el grano de la paja, es decir, el caviar del pescado. 
4 ¿Te imaginas que en algún lugar se tira el caviar de pescado a la basura? Pero no en Rusia, es nuestro. el plato nacional que es conocido en todo el mundo. Por cierto, algunos tontos, por el contrario, tiran el pescado, dejando solo caviar. Como regla general, estos son cazadores furtivos, el pescado requiere un mayor procesamiento y almacenamiento, y no tienen ni el tiempo ni el deseo. 
5 La primera etapa es solo separación. El vientre se corta con un cuchillo, el caviar crudo se retira con cuidado y se pone en cubos. 
6 Después de eso, el pescado va crudo a una tienda, a otra. 
7 Algo así. Lo siento, tal vez no sea un proceso muy apetecible, pero esta es la verdad de la vida. Por alguna razón, los vegetarianos siguen comiendo pescado, aunque sienten pena por los animalitos. 
8 Otros días llegan tantos pescados a la fábrica que simplemente se amontonan en el suelo. 
9 Crudo recogido, tamizado en un colador. 
10 Luego se tamiza varias veces más a través de un tamiz especial. 
11 ya no me acuerdo, la esencia de todo proceso tecnológico, para que pueda mentir descaradamente y cometer errores. Estas fotos fueron tomadas en el verano de 2012, durante el primer viaje a la isla Sakhalin. 
12 Caviar casi terminado. Ahora necesita asentarse. Parece que todavía están salando caviar. 
13 Y luego se envasan en frascos. Es mejor comprar estos de plástico, aquí no hay conservantes, pero dicho producto no se almacena durante mucho tiempo. Lo más fresco y lo mejor, por supuesto, del Lejano Oriente. Hasta llegar al centro de Rusia... en latas no caviar, sino estaño. 
14 Además del caviar, en esta planta también se elaboran los bocadillos de pescado seco favoritos de todos. Aquí el proceso es mucho más fácil. Atrapado: eliminó el interior. 
15 Colgado a secar. 
16 Todo para ustedes, amantes de la cerveza con cucaracha. Toca la mesa, ¡no toques! 
17 Este salmón podría convertirse en sushi. ¡Lo que rueda en Sakhalin es algo! Nada que ver con lo que tenemos en Moscú. 
18 Tal vez hagan lonchas de salmón seco. También delicioso. 
19 Por alguna razón, la fábrica también hace albóndigas. Y de ternera. 
20 Tal activo secundario. 
21 Arenque, platija, salmón, caballa. Salmón rosado, ballena, salmón coho, salmón rojo, salmón chinook. Seco, fresco, cualquier pescado. 
22 Y la niña ya no puede mirar al pez. 
23 Bueno, después de esta historia, ¿comerás caviar? :) 
Tomado de Mac OS en la cuna del caviar rojo
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El caviar se produce a partir de esturión, salmón y, con menos frecuencia, de bacalao, salmonete y arenque.
Caviar - valioso producto alimenticio. Contiene proteínas completas, grasas, vitaminas, minerales. Proteínas 22-33% (granular), prensado, esturión - 30-38%, caviar de parcial - 18-40%. La grasa en el caviar de esturión es del 17%, en el salmón - 12%, en el esturión prensado - 22%. minerales- 1,2-1,9%, en el caviar de parcial - 2-3%. El caviar contiene vitaminas A, B, C, D. Humedad 53-66%. En términos de valor nutricional, el caviar supera a muchos productos alimenticios. El caviar de esturión es especialmente apreciado, contiene 1-2% de lecitina (para tejidos nerviosos). Los óvulos están en el ovario. Cada huevo consta de una cáscara, protoplasma y un núcleo. De hecho, el caviar negro - esturión y beluga, esturión - gris claro a gris oscuro.
Beluga tiene el caviar más grande y el esturión estrellado tiene el más pequeño. caviar de salmón naranja claro, en salmón coho y salmón rojo - rojo ladrillo.
caviar de esturión
El caviar de esturión se obtiene de beluga, esturión estrellado, esturión, Kaluga.
caviar granulado
caviar granulado - huevos enteros. lavado en limpio agua fría, sal sal fina con la adición de antisépticos (ácido sórbico o bórax) para alargar la vida útil. El embajador dura 3-4 minutos. Después de la salazón, se vuelven a colocar en un tamiz.
Se divide en tres variedades.
El grado más alto es el caviar de un tipo de pescado, un pepinillo. Los huevos son del mismo tamaño, medianos y grandes, del mismo color, de gris claro a gris oscuro. El esturión tiene un tinte amarillento o marrón. Consistencia seca desmenuzable. Sabroso, sin sabor ni olor extraño.
1er grado: caviar de un tipo de pescado, un pepinillo, de diferentes tamaños y colores. La consistencia es húmeda, ligero regusto a "hierba".
2do grado - huevos de peces diferentes, un pepinillo, de diferente tamaño y color, de consistencia espesa o húmeda. Un sabor a limo, hierba o picante.
Sal en todas las variedades 3,5–5%.
Barril granular: 6-10% de sal, no se le agregan antisépticos.
Almacene el caviar granulado a una temperatura de -3 ... -6 ° C y una humedad del 75-80%; tarro - 10 meses, barril - 8 meses.
Grano pasteurizado caviar
Grano pasteurizado- preparado a partir de grano fresco de beluga, esturión, esturión estrellado o tarro salado caviar granulado 1er grado y 2do grado.
El caviar se pasteuriza a una temperatura de 60°C. No se dividen en variedades.
Caviar de una sola salazón, del mismo tamaño. Permita una ligera diferencia en color y tamaño. La consistencia es seca, desmenuzable, ligeramente húmeda. Libre de sabores y olores extraños. Se permite el sabor del limo o la nitidez. Contenido de sal 3–5%. Almacenar a una temperatura de -2 ... -4 ° C y una humedad del 75-80% durante 12 meses.
caviar prensado
Caviar prensado: obtenido del caviar de cualquier tipo de esturión. Use grano con una cáscara débil. Sal durante 2–3 minutos con salmuera calentada a una temperatura de 40–50 ° C. El caviar salado se coloca en bolsas de lino y se prensa, luego se retira de las bolsas, se mezcla y se envasa en barriles o frascos.
Subdividido en el grado más alto, 1er grado, 2do grado.
El grado más alto es de color oscuro, uniforme en toda la masa.Textura suave media. El sabor y el olor son agradables con un amargor apenas perceptible. Sal no más del 4,5%.
1er grado: la consistencia no es del todo uniforme. El sabor de la hierba, la nitidez, la amargura. Contenido de sal hasta 5%.
2do grado: consistencia variada de líquido a sólido.
El olor a grasa oxidada, amargor. Contenido de sal 7%.
La humedad en todas las variedades no supera el 40%.
Almacene a una temperatura de -10 ... -12 ° C y una humedad del 75-80% hasta por un año.
caviar yastik
caviar yastik - de caviar inmaduro o demasiado maduro, del que es imposible separar las películas. Los yastyks se cortan en trozos, se salan en salmuera fría. Luego se dejan escurrir durante 2-3 horas y se envasan en barriles y frascos. No se dividen en variedades. Cualidades gustativas bajo.
Conservar a una temperatura de 0...-4°C y una humedad del 75-80% durante 6 meses.
En las tapas de los frascos con caviar de esturión, se aplican el nombre y la ubicación del fabricante, la marca comercial de la empresa, la variedad, la fecha de fabricación, el número del maestro (dos caracteres), así como los datos sobre el valor nutricional. .
Aplicar en tarros con caviar granulado.:
- para caviar beluga y kaluga: gris claro - OOO, gris - OO, gris oscuro - O;
- para caviar de esturión - gris claro, gris y amarillento - A, gris oscuro, marrón - B.
caviar de salmón
De los ovarios del salmón del Lejano Oriente: salmón chum, salmón rosado, salmón chinook, salmón rojo, salmón coho y sim. Disponible sólo en granular.
Es menos grasa, pero contiene más proteínas. El sabor es peor. Mejor caviar kezhi y salmón rosado, el resto tiene un sabor amargo. Se obtiene de grano fresco, salado con la adición de urotropina y ácido sórbico para que los huevos no se peguen - agregue aceite vegetal(600 g por 100 kg de caviar), luego mezclado y envasado. Envasado en lata y jarras de vidrio y barriles. La calidad se divide en 1er grado y 2do grado.
1er grado: caviar de la misma raza de pescado, del mismo color y tamaño, sin trozos de película, los huevos están limpios, elásticos, bien separados entre sí. Se permite una ligera viscosidad. El sabor y el olor son agradables, el salmón rojo y el salmón coho tienen un sabor amargo. Contenido de sal 4–6%.
2do grado: caviar de diferentes peces, color no uniforme, trozos de película. Los huevos son débiles, la consistencia es viscosa. Débil olor agrio y sabor amargo y picante. Contenido de sal 4–7%.
Conservar a una temperatura de 0... -6°C y una humedad del 75-80% durante 10 meses.
Caviar de otros pescados
De pescado parcial (carpa, vobla, dorada, lucio, etc.), bacalao, arenque, salmonete y abadejo. Producir:
Fugarse - de lucioperca, áspid, carpa, kutum, vobla, lucio, bacalao y otros. Se frota a través de una pantalla, luego se sala.
No se dividen en variedades. Debe ser del mismo tipo, color uniforme. La consistencia es suave, el sabor y el olor son sin desmerecer sabores y olores. Se permite la amargura y el sabor a limo. Sales en latas 6–8%, barriles 10–14%.
caviar yastik - Salado con yastyks enteros de vobla, carnero, lucioperca, abadejo, bacalao, arenque. Contenido de sal 14–16%. Se subdivide en 1° y 2° grado.
En el 2º grado, se permite el caviar de diferentes tonalidades con una textura dura o débil, con un olor agrio, un sabor amargo o fangoso, con un ligero crujido al masticarlo.
Salado-curado - de ovarios maduros de lisa, lisa, nototenia. Los ovarios desnudos se secan al aire libre y se cubren con una capa de cera (1–2 cm) o parafina.
caviar congelado - de descomposición fresca o caviar de ovario.
Caviar negro proteico(artificial) - de productos de pescado, aceite de maíz, vitaminas y otros componentes.
Defectos:
- El sabor de la "hierba", el limo, la amargura pertenecen al segundo grado.
- Nitidez: debido al sabor agrio, amargor, como consecuencia de la ranciedad de la grasa.
Calificación puede ser de 2 y 3 filas.
1 fila 12 05 2020
día mes año
Caviar de 2 hileras
3ra fila B 22 1 P, donde B 22 es el número de empresa, 1 es el número de turno, P es el índice de la industria.
El caviar se produce a partir de esturión, salmón y, con menos frecuencia, de bacalao, salmonete y arenque.
El caviar es un producto alimenticio valioso. Contiene proteínas completas, grasas, vitaminas, minerales. Proteínas 22 - 33% (granular), prensadas, esturión - 30 -38%, caviar parcial - 18 - 40%. La grasa en el caviar de esturión es 17%, en salmón - 12%, en esturión prensado - 22. Sustancias minerales - 1.2 - 1.9%, en caviar parcial - 2 -3%. El caviar contiene vitaminas A, B, C, D. Humedad 53 - 66%. Es superior en valor nutricional a muchos productos alimenticios. El caviar de esturión es especialmente apreciado, contiene 1-2% de lecitina (para tejidos nerviosos). Los huevos están en la yastka. Cada huevo consta de una cáscara, protoplasma y un núcleo. De hecho, el caviar negro es esturión y el caviar beluga, el caviar de esturión es de color gris claro a gris oscuro. Beluga tiene el caviar más grande y el esturión estrellado tiene el más pequeño. El caviar de salmón es de color naranja claro, en el salmón coho y el salmón rojo es de color rojo ladrillo.
Caviar de esturión. El caviar de esturión se obtiene de beluga, esturión estrellado, esturión, Kaluga.
caviar granulado- huevos enteros. Lavado en agua limpia y fría, salado con sal fina con la adición de antisépticos (ácido sórbico o bórax) para alargar la vida útil. El embajador dura 3-4 minutos. Después de la salazón, se vuelven a colocar en un tamiz. Se divide en 3 variedades.
El grado más alto es el caviar de un tipo de pescado, un pepinillo. Los huevos son del mismo tamaño, medianos y grandes, del mismo color, de gris claro a gris oscuro. El esturión tiene un tinte amarillento o marrón. Consistencia seca desmenuzable. El sabor es agradable, sin sabor ni olor extraños.
1er grado: caviar de un tipo de pescado, un pepinillo, de diferentes tamaños y colores. La consistencia es húmeda, ligero regusto a "hierba".
2do grado: huevos de diferentes pescados, el mismo encurtido, diferentes tamaños y colores, la consistencia es espesa o húmeda. Sabor a limo, hierba o acritud.
Sal en todas las variedades 3,5 - 5%.
Barril granular: 6-10% de sal, no se le agregan antisépticos.
Tienda: caviar granular a una temperatura de -3-6 C, humedad 75-80%. Enlatado - 10 meses, en barrica - 8 meses.
Grano pasteurizado: preparado a partir de grano fresco de beluga, esturión, esturión estrellado o caviar granular enlatado salado de primer y segundo grado.
El caviar se pasteuriza a una temperatura de 60 C. No se dividen en variedades.
Caviar de una sola salazón, del mismo tamaño. Permita una ligera diferencia en color y tamaño. La consistencia es seca, desmenuzable, ligeramente húmeda. Libre de sabores y olores extraños. Se permite el sabor del limo o la nitidez. Contenido de sal - 3-5%. Conservar a una temperatura de -2-4 C y humedad 75-80% - 12 meses.
caviar prensado- obtenido a partir de caviar de cualquier especie de pez esturión. Use grano con una cáscara débil. Sal durante 2-3 minutos con salmuera calentada a una temperatura de 40-50 C. El caviar salado se coloca en bolsas de lino y se prensa, luego se retira de las bolsas, se mezcla y se envasa en barriles o frascos. Dividido en el grado más alto, 1er grado, 2do grado.
El grado más alto es de color oscuro, uniforme en toda la masa. Textura suave media. El sabor y el olor son agradables con un amargor apenas perceptible. Sal no más del 4,5%.
1er grado: la consistencia no es del todo uniforme. El sabor de la hierba, la nitidez, la amargura. Contenido de sal hasta 5%.
2do grado: consistencia variada de líquido a sólido. El olor a grasa oxidada, amargor. Contenido de sal 7%.
La humedad en todas las variedades no supera el 40%.
Almacenar a una temperatura de -10-12 C, humedad 75-80% hasta un año.
caviar yastik- de caviar inmaduro o demasiado maduro, del que es imposible separar las películas. Los yastyks se cortan en trozos, se salan en salmuera fría. Luego se dejan escurrir durante 2-3 horas y se envasan en barriles y frascos. No se dividen en variedades. La calidad del sabor es baja. Conservar a una temperatura de 0-4 C y una humedad del 75-80% - 6 meses.
En frascos con tapas móviles con caviar de esturión, se aplica lo siguiente: el nombre y la ubicación del fabricante, la marca comercial de la empresa, grado, fecha de fabricación, número de maestro (2 caracteres). Datos de nutrición.
Marcado de caviar en grano:
Para Beluga y Kaluga - gris claro - LLC, gris OO, gris oscuro O.
Para esturión y tipo - gris claro, gris y amarillento - A, gris oscuro, marrón - B.
caviar de salmón. De los ovarios del salmón del Lejano Oriente: kezhi, salmón rosado, salmón chinook, salmón rojo, salmón coho y sim. Disponible sólo en granular. Es menos grasa, pero contiene más proteínas. El sabor es peor. El kezha y el caviar de salmón rosado son mejores, el resto tiene un sabor amargo. Se obtiene a partir de cereales frescos, se sala con la adición de urotropina y ácido sórbico para que los huevos no se peguen, se añade aceite vegetal (600 g por 100 kg de caviar), luego se mezcla y se envasa. Envasado en tarros y barriles de hojalata y cristal. Por calidad 1/s, 2/s.
Quizás, para muchos, un frasco de caviar rojo esté asociado con las vacaciones.
Pero en realidad, antes de llegar a tu mesa, no hay fiesta en torno al caviar… al contrario, es un trabajo duro.
Intentaré mostrar algunas fotos con la aplicación.
A granel, todo el caviar rojo se extrae en Kamchatka y Sakhalin (el Océano Pacífico, el Mar de Ojotsk y el Mar de Bering). Cuando comienza la temporada de pesca, la flota se precipita hacia los caladeros. En mi caso particular, el proceso se muestra en el buque de recepción y procesamiento BATM (gran arrastrero congelador autónomo), que recibió pescado de redes fijas en la costa occidental de Kamchatka.
Desde las redes fijas, los pescadores-productores entregan la captura a la embarcación receptora y procesadora.
Línea de corte. Aquí el pescado es shkerat: el caviar se coloca en paramushkas azules encima, los intestinos en un agujero y el pescado en otro. El pescado eviscerado fluye a través de las bandejas hacia la fábrica en la cubierta inferior, con las vísceras por la borda. En la fábrica, el pescado eviscerado se lava, se clasifica por tamaño, se congela y se envasa en contenedores. Listo para el congelador.
Clasificación de ovarios con caviar por tipos. Mezclar caviar de diferentes pescados es un delito inaceptable.
Aquí lavan los ovarios con agua fuera de borda.
En esta etapa, los huevos se separan de los huevos, retumban. La máquina se llama - butara. Para hacerlo más limpio, use dos pantallas.
El caviar separado cae sobre una gasa inclinada. Aquí también hay trozos de película y todo tipo de basura.
El caviar tamizado se sala en salmuera (solución salina saturada). Simultáneamente con la salazón, el caviar se lava aquí. La proporción de caviar / salmuera es 1/3. Sal a la saturación de caviar de alrededor del 4%. Con el tiempo, entre 10 y 20 minutos, dependiendo de la "fuerza" de la salmuera.
Por cierto, la salmuera misma se hierve aquí en la cubierta en tales "pequeñas cacerolas".
Después de la salazón, el caviar se envasa en pequeñas cestas, que se colocan en una centrífuga, donde 10-15 minutos de "apretar" hacen que el caviar esté casi seco y cae sobre la mesa del maestro para agregar aceite y conservantes. Aquí está el último control de pureza y calidad en una mesa iluminada desde abajo.
Mesa de embalaje con iluminación inferior para mostrar a través del espesor del caviar y ver claramente los "cuerpos extraños" (trozos de sangre, película, etc.). En el caviar ya salado y centrifugado, en esta mesa el maestro agrega y mezcla aceite vegetal y antisépticos. Anteriormente (hasta 2010) usaban urotropina y acido sorbico, ahora algo más de basura "útil". Antes de envasar en un recipiente, el maestro extiende una capa fina de "producto" con una espátula blanca y se asegura de que todo esté limpio. En la foto, acaba de notar algo y elige.
