Para mantener una vida normal, una persona necesita alimentos. Los alimentos contienen sustancias que sirven para construir las células del cuerpo, proporcionarle energía y contribuir al flujo de todos los procesos vitales del cuerpo.
Según la composición química, todas las sustancias alimenticias se dividen en:
Inorgánico:
Minerales.
Orgánico:
carbohidratos;
enzimas;
vitaminas
Agua es el compuesto más común en los organismos vivos.
El agua está involucrada en los procesos de circulación sanguínea, respiración, digestión.
El requerimiento diario es de 2.5-3 litros, o 40 g por 1 kg de peso.
El cuerpo recibe agua con bebida-1l, con comida-1.2l, 0.3-0.5l
Se forma en el proceso del metabolismo.
Reducir o aumentar el contenido de agua afecta la calidad del producto.
Frutas y verduras - 70-95%
Carne -38-78%
Pescado -57-89%
Leche -88%
Granos -10-14%
Azúcar -0,14%
Cuanta más agua haya en los productos, menor será su valor nutricional y menor la vida útil, porque. el agua es un buen ambiente para el desarrollo de microorganismos y procesos enzimáticos, lo que resulta en el deterioro de los alimentos.
Todos los productos rápidamente perecederos: leche, carne, verduras, frutas, pescado contienen mucha humedad y no perecederos (cereales, azúcar) poca humedad.
Muchos productos son higroscópicos, la capacidad de absorber agua (azúcar, sal, frutos secos)
Los cambios en la humedad afectan no solo a la calidad, sino también a la masa, es decir. Para muchos productos, la humedad es el principal indicador de calidad (pan, cereales,
Requisito de calidad del agua:
transparente, incoloro, inodoro e insípido, la cantidad total de sales minerales no debe exceder las normas establecidas por la norma.
Minerales
Minerales- son una parte esencial productos alimenticios.
En el cuerpo humano, los minerales se encuentran entre los esenciales. Están involucrados en la construcción de tejidos, en el mantenimiento del equilibrio ácido-base en el cuerpo humano, en la normalización del metabolismo del agua y la sal, en la actividad del sistema nervioso central y son parte de la sangre.
Requisito diario-20-25g.
Según su contenido en los productos alimenticios, los minerales se dividen en macroelementos, microelementos, ultramicroelementos.
macronutrientes están en dosis altas.
Calcio/SA- para dientes, tejidos, para el funcionamiento normal del sistema nervioso y del corazón: huevos, pan, productos lácteos, verduras.
Fósforo/R- Forma parte de los huesos, participa en el metabolismo de las proteínas y grasas: carne, pescado, huevos, legumbres.
Hierro/ Fe: juega un papel importante en la normalización de la composición de la sangre, es parte de la hemoglobina: hígado, granos de avena, manzanas, bayas.
K y NA- regular el metabolismo del agua en el cuerpo humano: Para- en frutos secos, leche, pescado. N / A- en la composición de la sal de mesa.
CL- en la regulación de la presión y la formación de ácido clorhídrico en el estómago.
oligoelementos- se encuentra en pequeñas dosis
Algunos elementos (plomo, zinc, arsénico) pueden causar envenenamiento.
I- para normalizar la actividad de la glándula tiroides (peces, algas).
F- formación de dientes y esqueleto óseo (en agua potable)
Cobre y cobalto - para la formación de sangre (hígado de res, pescado, remolacha)
ultramicroelementos - oro, mercurio, plata.
materia orgánica
carbohidratos- son una fuente de energía. Requisito diario-400-500g, incl. azúcar no más de 100 g.
Dependiendo de la estructura, los carbohidratos se dividen en monosacáridos(azúcares simples) disacáridos, que consta de dos moléculas de monosacáridos, y polisacáridos- Sustancias de alto peso molecular, que consisten en muchos monosacáridos.
Monosacáridos:
Glucosa(azúcar de uva) - en bayas, frutas.
Fructosa(azúcar de frutas) - bayas, verduras, miel.
galactosa- componente del azúcar de la leche.
Disacáridos:
sacarosa(azúcar de remolacha) - remolacha y caña de azúcar.
maltosa ( azúcar de malta) - en malta
L actos (azúcar de leche) en productos lácteos.
Propiedades de los disacáridos
caramelización- esta es la capacidad de los azúcares para formar una costra dorada cuando se hornean bajo la influencia de la temperatura.
Hidrólisis- la descomposición de azúcares en glucosa y fructosa bajo la acción de enzimas.
inversión- descomposición de los azúcares bajo la acción del ácido con la formación jarabe invertido
Fermentación- descomposición de azúcares bajo la acción de microorganismos.
polisacáridos:
Almidón(en trigo, arroz, patatas)
Celulosa(en verduras, frutas, cereales)
Inulina(raíz de achicoria, alcachofa de Jerusalén)
Propiedades de los polisacáridos
Hidrólisis- descomposición del almidón en glucosa y dextrinas bajo la acción de enzimas.
Gelatinización- la formación de una pasta cuando se combina con agua caliente y al hornear.
Sacarificación- descomposición a glucosa bajo la acción de ácidos.
Grasas
Grasas son una de las principales fuentes de energía. Requisito diario - 80-150 gr.
Las grasas son compuestos complejos de glicerol y varios ácidos grasos.
El valor nutricional y las propiedades de las grasas dependen de los ácidos grasos incluidos en su composición.
Los ácidos grasos se clasifican en:
-rico(marginal) - que se encuentran en las grasas animales (cordero, ternera)
- insaturado(insaturado) - encontrado en grasas vegetales.
La composición química de los ácidos grasos afecta la consistencia de la grasa. Dependiendo de qué ácidos grasos entran en la composición de la grasa, las grasas se distinguen:
-difícil;
- grasiento;
-líquido.
Cuantos más ácidos saturados hay en las grasas, mayor es el punto de fusión. Tales grasas se llaman refractarias. Las grasas, en las que predominan los ácidos grasos insaturados, se denominan fusibles.
Temperatura de fusión:
Cordero-44-51˚C;
Cerdo-36-46˚C;
Mantequilla de vaca -28-34˚C;
Propiedades de las grasas
1) No soluble en agua. Forman una emulsión con el agua, es decir, se distribuyen en forma de bolas. Esta propiedad se utiliza para hacer mayonesa.
2) Durante el almacenamiento y, especialmente bajo la influencia de la luz y la temperatura elevada, las grasas se oxidan por el oxígeno atmosférico (rancio), adquieren un sabor y olor desagradables.
3) Bajo la influencia de altas temperaturas, los ácidos, los álcalis y las grasas se hidrolizan, es decir, se descompone en ácidos grasos y glicerol.
4) Hidrogenación: la transformación de grasas de un estado líquido a un estado sólido (en la producción de margarina).
Ardillas
Ardillas Son compuestos orgánicos complejos formados por aminoácidos.
Ardillas- este es el principal material de construcción, plástico y energía Requerimiento diario - 100g.
Según la complejidad de la composición de las proteínas son:
-sencillo- consisten únicamente en aminoácidos (albúminas, globulinas, colágeno)
-complejo- consisten en aminoácidos y una parte no proteica (caseína de leche)
Las principales propiedades son:
hinchazón, desnaturalización, hidrólisis, formación de espuma, descomposición.
Las proteínas son capaces de hincharse, lo que se puede observar al amasar la masa, y al batir, forman espuma. Esta propiedad se aprovecha en la elaboración de budines, mousses, cremas.
Bajo la influencia de la temperatura - 60˚C, sales de metales pesados, radiación ultravioleta, ácidos, álcalis, los rayos se desnaturalizan, es decir, coagulan y pierden su capacidad de retener agua. Esto explica la pérdida de humedad en la carne y el pescado durante el tratamiento térmico, lo que conduce a una disminución del peso.
Bajo la acción de enzimas, ácidos y álcalis, las proteínas sufren hidrólisis (descomposición en aminoácidos).
Este proceso ocurre cuando se preparan salsas en caldos de carne sazonado con tomate o vinagre.
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Hoy en día, los consumidores prestan cada vez más atención a su salud, y los problemas de la nutrición funcional se discuten cada vez más no solo en los círculos científicos.
Este término nació en Japón en 1984, donde se formuló el concepto de nutrición funcional.
La búsqueda de un estilo de vida saludable está cobrando impulso.
Una persona en una sociedad moderna urbanizada con una dieta tradicional, en esencia, está condenada a uno u otro tipo de deficiencia nutricional, que se acompaña de una disminución de los sistemas de defensa del cuerpo, lo que aumenta drásticamente el riesgo de desarrollar muchas enfermedades.
Existe evidencia científica basada en evidencia de la relación de la desnutrición con la obesidad, la aterosclerosis, la hipertensión, la diabetes, la disminución de la inmunidad y el cáncer.
En esta ola, la industria alimentaria se enfoca en la creación de nuevos productos, aunque solo sea para promover la salud y el bienestar de las personas.
Los expertos prestan especial atención a los microingredientes, que han recibido reconocimiento mundial como productos funcionales del siglo XXI.
¿Qué es? Esto se refiere a productos que se crean de tal manera que comienzan a traer beneficios específicos debido a la adición de ciertos ingredientes alimentarios. La alimentación funcional se basa en ingredientes de origen natural.
El ganador del premio internacional en el campo de la oncología A. Zhuayo en el libro "Nutrición y cáncer" escribe sobre eso. Que la desnutrición conduce a la obesidad y al cáncer, "...el 50% de todos los cánceres presentes hoy y los que aparecerán después del año 2000 son consecuencia de la desnutrición...".
Pero no son sólo los avances en la ciencia y la tecnología los que están apoyando este desarrollo: a través del aumento del gasto en "salud", cada individuo está ahora más interesado en la salud autosuficiente.
Son los alimentos funcionales los que pueden corregir este proceso.
Ahora el mercado de los microingredientes (bioaditivos), suplementos nutricionales, está por delante del mercado de productos alimenticios en términos de desarrollo. Y esta es una tendencia mundial. Cada vez llegan más productos nuevos al mercado, el crecimiento anual medio del mercado de ingredientes alimentarios es del 5…10%.
Cabe señalar que el estado de los microingredientes ha cambiado significativamente en los últimos años.
Si a principios de los 90 los ingredientes se usaban principalmente para reducir el costo productos terminados Hoy en día, los aditivos alimentarios se consideran una forma de mejorar las propiedades de calidad y sabor de los productos alimenticios, como un factor que puede extender la vida útil de los productos.
Sin embargo, cuanto más a menudo se utilizan microingredientes en los productos, más a menudo surge la cuestión de la seguridad de los aditivos bioactivos y los suplementos nutricionales para la salud humana.
La diferencia fundamental entre los alimentos funcionales y los complementos alimenticios bioactivos es sólo la forma en que se añaden los ingredientes funcionales, si es necesario, al cuerpo humano. Si es en forma de medicamento o suplemento similar a un medicamento (tabletas, cápsulas, polvos, etc.), entonces deberíamos hablar de un suplemento bioactivo.
La creación de nuevos productos alimenticios con efecto de mejora de la salud es relevante para todos los países del mundo.
En Japón, el único país con una ley especial sobre nutrición funcional, hay, entre otras cosas:
sopas listas contra los trastornos circulatorios;
Chocolate contra el infarto de miocardio;
Cerveza contra el daño celular.
Las perspectivas de los biosuplementos y los alimentos funcionales como factor de mantenimiento de la salud y reducción del riesgo de enfermedades quedan demostradas por el hecho de que Por ejemplo,
qué en Alemania Desde 1995, el aumento anual de las ventas de esta categoría de productos alimenticios ha sido del 17-20%.
El crecimiento anual del mercado japonés de productos alimenticios similares en los últimos años ha sido de alrededor del 8%.
En cuanto al mercado interno de aditivos alimentarios, es difícil de analizar aquí (las estadísticas no registran tales cifras, aún no hay un seguimiento específico), pero podemos decir con confianza que, a pesar del progreso de los últimos años, el volumen de producción y la gama de aditivos alimentarios de producción nacional va a la zaga de la demanda de los mismos.
Según los "Conceptos científicos de los alimentos funcionales en Europa", desarrollados a finales del siglo XX, los productos alimenticios solo pueden clasificarse como funcionales si es posible demostrar su efecto positivo en una u otra función humana clave y tienen un efecto real. confirmación de estas relaciones.
Vivir de acuerdo con la dieta elegida por cada persona es una dirección de la medicina preventiva y la biotecnología de los alimentos, que en el siglo XX crea condiciones reales para aumentar la esperanza de vida promedio, asegura la calidad y la seguridad de los alimentos y la calidad de vida.
Cabe señalar que el problema de la nutrición funcional y los avances científicos en el campo de los productos funcionales son cada vez más agudos. Especialmente en regiones de mayor presión ambiental, que incluyen la región de Donetsk.
Ingredientes Funcionales
La nutrición con base científica de varios grupos de edad y profesionales de la población, en esta etapa, se basa en la doctrina de las funciones de los alimentos y en los requisitos fisiológicos e higiénicos para la dieta, la dieta y las condiciones alimentarias.
Sabemos que cada producto alimenticio contiene ciertos componentes alimenticios predominantes para propósitos especiales. Por lo tanto, hay 4 grupos principales de productos:
Finalidad energética (cereales, panadería, confitería, patatas, grasas, azúcar)
Propósito plástico (carne, pescado, leche, huevos)
Fines biorreguladores, protectores y rehabilitadores (verduras, frutas, hígado animal, productos infantiles)
Propósito señal-motivacional (cebolla, ajo, perejil y especias).
Si todos estos componentes están presentes en la dieta, el cuerpo mantiene la actividad de todos los sistemas funcionales en un nivel alto. La ausencia prolongada de alguno de estos grupos en la dieta provoca trastornos metabólicos y de la actividad de diversos órganos y sistemas.
Para evaluar la calidad de los productos alimenticios, tenemos en cuenta su valor energético, biológico y nutricional y su seguridad.
Calidad de la comida- este es un conjunto de propiedades que proporcionan las necesidades de nutrientes del cuerpo, se basa en una amplia gama de requisitos para ellos: organolépticos, seguridad, composición química, etc.
El valor de la energía - la cantidad de energía que se libera en el cuerpo durante la oxidación bioquímica de las sustancias alimenticias. Hay que tenerlo en cuenta a la hora de formular dietas. valor energético ello, en el desarrollo de productos con fines dietéticos y de tratamiento y profilaxis.
Valor biológico - el contenido en productos alimenticios de sustancias plásticas y catalíticas que aseguran la adecuación fisiológica del metabolismo en el cuerpo.
El valor nutricional- estas son propiedades de consumo de los productos, estas son propiedades organolépticas, la capacidad de preparar ciertos productos o platos a partir de ellos, la capacidad de descomponerse en el cuerpo en componentes separados que son absorbidos por el cuerpo.
Seguridad alimenticia - es la ausencia de efectos tóxicos, cancerígenos, mutagénicos u otros efectos inadmisibles en el cuerpo humano.
Caracterizar la calidad del agua y artículos para el hogar Los higienistas utilizan dos indicadores:
Buena calidad sanitaria - cuando no existen signos de desnaturalización microbiana o físico-química en los productos, restos de sustancias químicas y venenosas, radionúclidos o su presencia no excede la cantidad máxima permitida (MPE)
La seguridad epidemiológica es la ausencia o contaminación limitada de los alimentos con microorganismos patógenos o potencialmente patógenos.
Los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria incluyen 4 grupos de indicadores:
Sanitario-indicativo (E. coli, etc.)
Microorganismos potencialmente patógenos (estafilococos), bacterias del género Proteus, etc.
Microorganismos patógenos (salmonella)
Indicadores de estabilidad microbiológica de productos (levaduras, hongos).
Los productos alimenticios se consideran inofensivos si no contienen sustancias nocivas o su contenido no supera la norma establecida.
En base a esta información, se puede concluir que composición química los alimentos y la actividad parafarmacológica de sus componentes son los indicadores más importantes que pueden modificar la actividad farmacotoxicológica de los componentes extraños que ingresan al cuerpo humano.
carbohidratos llevar a cabo la eliminación de productos metabólicos en la etapa final de la digestión de los alimentos y la síntesis de ácido glucurónico en el hígado. En esta situación, el papel más importante pertenece a la fibra dietética, porque. los grupos carboxilo libres contenidos en ellos se unen a iones metálicos, radionúclidos, endo y exotoxinas en las células y los eliminan del cuerpo en forma de complejos insolubles.
Ardillas desempeñan un papel en la regulación de los procesos de biotransformación xenobiótica. Por lo tanto, con una deficiencia de proteínas, aumenta la absorción de sales de metales pesados y radionúclidos, disminuye la síntesis de proteínas endógenas y estructuras de proteínas en el cuerpo, se inhibe la síntesis de enzimas que participan en los procesos del metabolismo xenobiótico. La actividad de las enzimas oxidativas disminuye y, por lo tanto, el sistema antioxidante se debilita. Algunos aminoácidos reaccionan con ciertos químicos y forman complejos no tóxicos.
Entonces, la metionina y la colina normalizan el metabolismo de las grasas en el hígado, por lo que la mitad de las proteínas en la dieta "deberían ser" proteínas de leche, huevos, pescado, carne.
Muchas vitaminas realizan funciones coenzimáticas directamente en los sistemas enzimáticos de biotransformación xenobiótica, y vitaminas A, E, C, b-caroteno están involucrados en el funcionamiento del sistema antioxidante.
Los ácidos grasos poliinsaturados intervienen en la protección del organismo frente a la acción de los xenobióticos. Incrementan el proceso de biotransformación de los xenobióticos.
Las sustancias minerales mantienen el estado ácido-base del cuerpo, previenen la acumulación de productos metabólicos ácidos, contribuyen a la eliminación activa de xenobióticos y sus productos metabólicos del cuerpo.
3. Caracterización de ingredientes funcionales.
La nutrición saludable está garantizada por la presencia de productos alimenticios apropiados, que deben contener varios ingredientes: proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas y otras sustancias biológicamente activas.
El desarrollo de la tecnología de producción de alimentos ha llevado a que una persona comience a consumir tanto alimentos naturales como los obtenidos como resultado de su procesamiento.
Y este último no solo tenía componentes positivos, sino también negativos.
Ejemplo: obtención de harina de alta calidad, obtención de refinado aceites vegetales etc.
Se presta especial atención al factor de cultivo de productos en un entorno ecológicamente desfavorable, etc.
El desarrollo de la civilización y la disminución de la actividad física provocó el crecimiento de las "enfermedades de la civilización" (diabetes, alergias, hipertensión, obesidad, tumores malignos), etc.
Todo esto llevó al hecho de que a finales del siglo XX. la humanidad ha comenzado a pensar cada vez más en volver a los productos alimenticios naturales y desarrollar otros nuevos enriquecidos con sustancias biológicamente activas.
El lugar de los alimentos funcionales en la nutrición se define como intermedio entre los alimentos convencionales y los productos médicos.
Los productos funcionales se pueden dividir en naturales, que naturalmente contienen muchos ingredientes funcionales, y artificiales, que han recibido estas funciones como resultado de un procesamiento tecnológico especial. Los alimentos funcionales también se caracterizan por la ausencia de antinutrientes y un mayor equilibrio de micronutrientes - nutracéuticos.
Los productos funcionales naturales están compuestos principalmente por ingredientes funcionales, mientras que los artificiales se obtienen añadiendo “ingredientes alimentarios” que se añaden a los principales para mejorar su calidad y valor nutritivo, para conferirles propiedades funcionales o terapéuticas y profilácticas.
Los ingredientes alimentarios utilizados en tecnologías de productos funcionales se pueden dividir en tres grupos:
Suplementos nutricionales
Aditivos biológicamente activos
Mejoradores y fortificantes de alimentos.
Los ingredientes que componen los productos funcionales deben cumplir los siguientes requisitos:
Tener un origen natural
Consumido como alimento normal;
No reduzca el valor nutricional de los alimentos.
Ser equilibrado en términos de nutrición.
Estar sano.
En la etapa actual de desarrollo de la ciencia y la tecnología de los alimentos, se distinguen las siguientes categorías principales de ingredientes funcionales de los productos alimenticios:
vitaminas
Minerales
Glucósidos e isoprenoides
Ácidos grasos poliinsaturados
fibra alimentaria
Oligosacáridos no digeribles, almidones resistentes
Aminoácidos y péptidos
Enzimas
Antioxidantes
bacterias probióticas
vitaminas- Los compuestos orgánicos de bajo peso molecular y alta actividad biológica, son necesarios para el organismo en pequeñas cantidades. No se sintetizan en el cuerpo o se sintetizan en pequeñas cantidades, se encuentran en alimentos 10-100 mg por 100 g Participan en el metabolismo, regulan procesos bioquímicos y fisiológicos - catálisis enzimática, mantienen la homeostasis, apoyo bioquímico de las funciones corporales.
Falta de vitaminas: reduce la capacidad mental y física para el trabajo, aumenta la tendencia a enfermedades infecciosas, estrés, etc. - esto es beriberi (sin 1 vitamina) y poliavitaminosis (sin varias vitaminas).
Se conocen más de 30 vitaminas y sustancias similares a las vitaminas, que se dividen en hidrosolubles y liposolubles.
Las vitaminas hidrosolubles (C, PP, gr. B, colina, ácido linoleico, etc.) no se acumulan en el cuerpo, la mayoría de ellas forman parte de los sistemas enzimáticos, realizando funciones de coenzima.
(Repita las características, necesidad y contenido de vitaminas del curso de fisiología).
Vitaminas liposolubles - A, E, D y K.
La efectividad de la acción biológica de las vitaminas depende del equilibrio de la dieta en términos de componentes nutricionales: proteínas, oligoelementos, etc. La violación de la proporción entre las vitaminas individuales también puede ser la causa de su mala absorción.
Minerales - necesarios para el curso normal de los procesos vitales del organismo, asegurar el curso normal de los procesos metabólicos y energéticos, mantener la presión osmótica, el equilibrio ácido-base, etc.
Se encuentran en el organismo en forma de compuestos orgánicos e inorgánicos y en estado iónico. La mayoría de ellos están involucrados en la creación de complejos con biopolímeros (proteínas, ácidos nucleicos), que actúan como bioligandos, su característica es la presencia en las moléculas de varios grupos funcionales capaces de formar enlaces de coordinación con iones metálicos. En la mayoría de los casos, estos son iones Fe, Ca, Mg, etc.
Los biocomplejos que contienen iones de Cu, Mn, Cr, Al, etc. juegan un papel importante en el cuerpo. Cada elemento en el cuerpo desempeña su propio papel especial.
Entonces, el Fe 2, para la hematopoyesis y la respiración, es parte de la hemoglobina, la mioglobina, el citocromo y otras enzimas que proporcionan transporte de electrones a través del sistema de la cadena respiratoria. En el cuerpo humano, 2 - 3 g de hierro, el 70% del cual está incluido en la hemoglobina, el 5% - en la mioglobina, este hierro hemico , y el resto en el complejo hierro-proteína - ferritina.
Los compuestos fíticos de los productos vegetales interfieren con la absorción de hierro en el cuerpo, por lo que el hierro de los productos de cereales se absorbe solo en un 40%.
Ca, Mg, H, Zn, I: su papel y significado en el curso de fisiología, repita)
Glucósidos e isoprenoides- La actividad fisiológica se manifiesta en determinadas dosis, por encima de las cuales pueden resultar tóxicos para el organismo. Pero algunos de ellos juegan un papel importante en la producción de alimentos.
Entonces, el sabor y aroma de la mostaza se debe a la presencia de glucósido sinigrina . En los huesos de almendras, albaricoques, ciruelas, melocotones - glucósido amigdalina , en papas - solanina .
La vainillina se obtiene por hidrólisis enzimática del glucósido glucovainillina .
Las verduras, frutas y legumbres contienen isoflavonas y saponinas, flavonoides.
Los flavonoides tienen propiedades antioxidantes, presentan actividad inmunoestimuladora, radioprotectora y antitumoral, participan en la prevención del sistema cardiovascular, trastornos metabólicos, etc.
isoprenoides- (terpenos) - estos son carbohidratos de la serie cíclica, tienen un efecto bacteriostático, que se ha utilizado para embalsamar desde la época del Antiguo Egipto. Contenido en naranjas, lúpulo, comino, menta, etc.
Poliinsaturadoácidos grasos - (omega-3 y omega-6) ingredientes de las grasas, que son ésteres de glicerol y ácidos grasos. La función más importante de los PUFA es su participación en la síntesis de hormonas tisulares. prostaglandinas .
Las prostaglandinas reducen la secreción de jugo gástrico, reducen su acidez, regulan el funcionamiento de los riñones, afectan las glándulas endocrinas y las funciones reproductivas.
En medicina, se utilizan como fuente de PUFA: aceite de espino amarillo, menta, lino, aceite de germen de trigo, el requerimiento diario es de 2-6 g.
Los alimentos funcionales enriquecidos con ácidos grasos omega-3 se utilizan para enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, obesidad, psoriasis, etc.
fibra alimentaria- un complejo de biopolímeros que forma las paredes de una célula vegetal - lignina, celulosa, hemicelulosa, sustancias pectínicas, etc.
La fibra dietética se divide en homogéneo y heterogéneo.
La deficiencia de fibra dietética en la dieta es un factor en el desarrollo de cáncer y discinesia de colon, colelitiasis, diabetes mellitus, trombosis venosa, etc.
Su propiedad más importante es la retención de agua, las más higroscópicas son la hemicelulosa, la pectina; Las fibras de salvado tienen la capacidad de retener agua solo en la superficie.
Además, (las fibras dietéticas) se unen y luego eliminan del cuerpo los ácidos biliares, del 8 al 50% de las aminas heterocíclicas, que causan tumores en los intestinos, adsorben metabolitos, toxinas, electrolitos, sales de metales pesados y otros xenobióticos.
En el colon, hasta el 50 % de la fibra dietética se descompone en componentes por microorganismos y tiene un efecto terapéutico y profiláctico sobre las enfermedades del colon. Afectan el metabolismo de las grasas y proporcionan prevención de enfermedades cardiovasculares y obesidad.
La fibra dietética contribuye a la síntesis bacteriana de las vitaminas B 1, B 2, B 6, PP, pero su mayor consumo provoca una disminución en la absorción de microelementos y vitaminas del complejo B.
De acuerdo con las características de la acción fisiológica, se clasifican según el efecto funcional sobre:
metabolismo de los lípidos- tamizado de trigo, hierbas, orujo de uva, pectina, celulosa, lignina;
metabolismo de los carbohidratos- hierbas, pectinas, b-glucanos;
Metabolismo de aminoácidos y proteínas. glucomananos
intercambio minerales- tamizado de trigo, remolacha.
Los concentrados de fibra dietética se obtienen del procesamiento de trigo, centeno, avena, soya, triticale, maíz y cebada.
A base de fibras dietéticas de cereales, se han desarrollado suplementos dietéticos que contienen enzimas, antioxidantes y factores lipotrópicos, que se recomiendan para varias enfermedades Además, realizan las funciones reguladoras del metabolismo y las funciones de los órganos digestivos.
Oligosacáridos, que no se absorben - fructoomegosaccharides, galactoomegosaccharides, isomaltoomegosaccharides - estas son mezclas con diferentes grados de polimerización (3-19 monómeros).
No se hidrolizan y no se absorben en la parte superior del intestino, y cuando ingresan al intestino grueso, actúan como sustrato para bacterias, incl. bifidobacterias esencial para el intestino humano.
Se utilizan como aditivos en diversos productos alimenticios: lácteos, confitería, frutas, patés, productos semiacabados.
Obtenido a partir de soja, plántulas, paredes celulares vegetales o por hidrólisis enzimática. A pH inferior a 4 bajo la influencia de altas temperaturas o cuando almacenamiento a largo plazo Los oligosacáridos se hidrolizan y pierden sus propiedades.
Su bajo dulzor les permite ser utilizados como rellenos, edulcorantes anticaries en la fabricación de chicles, yogures, bebidas, etc.
La alta capacidad de absorción de agua de los oligosacáridos les permite ser utilizados como crioaditivos, como portadores de olores.
Se utilizan los oligosacáridos, que no se absorben, como sustitutos e imitadores de las grasas, aportándoles propiedades reológicas, organolépticas y fisiológicas. Son estables durante el tratamiento térmico, pero dado que Dado que absorben la humedad, no deben usarse para freír, se recomiendan para hornear o esterilizar en autoclave.
Su uso como edulcorantes se realiza junto con sustitutos intensivos del azúcar.
Almidones resistentes– como ingredientes funcionales de los productos alimenticios fueron reconocidos a finales del siglo XX. Los almidones en el organismo se absorben por completo, de forma parcial y persistente, esta propiedad depende de la cantidad de “dextrinas residuales” que entren en su composición.
La cantidad de almidón resistente que contienen los productos depende de la longitud de la cadena de amilosa, la relación amilosa/amilopectina, el tamaño de los gránulos de almidón, la presencia de complejos almidón-proteína y almidón-lípido, las condiciones del tratamiento térmico, el tiempo de almacenamiento del gel de almidón, etc
Los almidones resistentes son un componente importante de los alimentos funcionales, y el desarrollo de métodos para su producción es una tendencia actual en la tecnología de los alimentos.
Aminoácidos- hay alrededor de 200. En el cuerpo humano, 60, 20 de ellos están constantemente incluidos en la composición de las proteínas. En las plantas, se sintetizan casi todos los aminoácidos, y en el cuerpo de humanos y animales, solo una parte, porque. Los aminoácidos esenciales deben provenir de los alimentos.
Cada aminoácido esencial cumple una función específica en el organismo, y su ausencia se expresa en determinados trastornos.
Ausencia de valina: se altera la coordinación de los movimientos, lisina: disminuye el número de glóbulos rojos, se ralentiza el crecimiento, distrofia muscular y ósea, metionina-aterosclerosis, treonina: retraso del crecimiento y del peso corporal, arginina: función del hígado y del sistema inmunitario. , prevención de la osteoporosis, reduce el colesterol, glutamina - prevención de enfermedades gastrointestinales, renovación de la mucosa colónica, cicatrización de heridas, renovación del sistema inmunitario, etc.
péptidos- exhibir actividad inmunomodular, regular el metabolismo de las proteínas y la biosíntesis del glucógeno, inhibir la acumulación de grasa y regular el metabolismo de los lípidos.
Enzimas- Aceleradores de reacciones químicas en el organismo. La vida existe gracias a la presencia de proteínas con funciones enzimáticas, y el metabolismo de cada célula está determinado por un conjunto completo de enzimas. Se encuentran sólo en los organismos vivos. Su síntesis y actividad catalítica está controlada a nivel genético. En el cuerpo humano, alrededor de 2000 enzimas proporcionan metabolismo y energía.
La recepción de los fermentos con la comida es condicionada en caso de su deficiencia. Para la corrección de la digestión, se utilizan proteasas, amilasas, lipasas.
Pepsina- una enzima proteolítica secretada por la mucosa gástrica, hidroliza los enlaces internos en la molécula de proteína, dando como resultado la formación de oligopéptidos de diferentes pesos moleculares.
tripsina- enzima proteolítica del páncreas, proporciona hidrólisis de proteínas con la formación de polipéptidos.
Amilasa- proporcionar hidrólisis de almidón y glucógeno, mientras se acumula - glucosa, disacáridos, oligosacáridos.
Lipasas- catalizadores de hidrólisis de lípidos, utilizados en ausencia de digestión de grasas.
lactulasa- para digerir la lactosa. Debido a la falta de esta enzima, hasta un 20% de la población no digiere la leche entera.
Como parte de los suplementos dietéticos, se utiliza pancriotina - obtenido del páncreas de animales, contiene tripsina y amilasa.
En el suplemento dietético "Bromelina": agregue una enzima obtenida de las hojas de piña y otras plantas tropicales, mejora la descomposición de las proteínas de los alimentos, tiene un efecto antiinflamatorio. De la placenta humana se obtienen más de 30 tipos de enzimas, que se utilizan en medicina.
El medicamento "Panziprom" contiene extractos de la membrana mucosa del estómago y la bilis, pancreatina, pepsina, tripsina, etc. y se usa para la indigestión.
El medicamento "Wobenzym" se usa para la prevención y el tratamiento de la artritis, el sistema inmunológico, la tromboflebitis, etc.
Para el uso de enzimas en suplementos dietéticos, se están desarrollando métodos especiales para su encapsulación en forma de liposomas sobre lignina y fibras dietéticas.
Antioxidantes- Son compuestos multifuncionales naturales que intervienen en el metabolismo, síntesis y digestión de metabolitos biológicamente activos, capaces por sí mismos de prevenir la oxidación de sustancias químicas activas en el organismo. Los bioantioxidantes están presentes en el cuerpo humano, lo que reduce el efecto de la oxidación de radicales libres en la mayoría de los procesos metabólicos, mejorando la oxidación enzimática.
Los antioxidantes se dividen en grasas y solubles en agua.
El uso de antioxidantes como una forma de aumentar la resistencia del cuerpo a los factores ambientales físicos y químicos ha demostrado la viabilidad de su uso para reducir la contaminación del mundo interior del cuerpo por agentes nocivos y aumentar su resistencia a los efectos nocivos (mostrar la tabla).
Antioxidantes liposolubles - vitaminas (tocoferol, retinol).
Probióticos- Estos son microorganismos vivos que mejoran la salud humana al crear el equilibrio de microflora en el intestino grueso necesario para la fisiología normal.
Más de 50 géneros de bacterias, que están representados por cientos de especies, viven en el intestino grueso. Fermentan sustancias alimenticias que no se digieren en los intestinos superiores. La violación de la actividad normal del intestino provoca una serie de enfermedades.
El papel positivo de la microflora intestinal es que se previene el desarrollo de bacterias patógenas, se estimula el sistema inmunológico y se sintetizan vitaminas. el efecto negativo de la microflora intestinal provoca procesos de putrefacción, forma compuestos tóxicos y cancerígenos que provocan inflamación en el tracto gastrointestinal, trastornos intestinales, enfermedades hepáticas y cáncer.
La microflora intestinal es bastante estable en el tiempo, pero a veces surgen factores que afectan seriamente el curso de la fermentación, así como el número y actividad de los microorganismos en el intestino grueso. El factor más importante es la nutrición, que afecta a la microflora. Por lo tanto, para corregir la microflora intestinal, se toman sustancias especiales con alimentos: probióticos.
Se cree que los probióticos tienen un efecto positivo en la salud al estimular el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Éstos incluyen:
Sustancias que no se hidrolizan y no se absorben en la parte superior del tracto gastrointestinal;
Actuando como sustrato para bacterias beneficiosas;
Tener la capacidad de cambiar el equilibrio de la microflora intestinal en la dirección necesaria para el cuerpo;
La capacidad de los probióticos se muestra mediante proteínas individuales (glucopéptidos, lactoglobulinas), vitaminas y sus derivados.
La mayoría de los prebióticos son carbohidratos por naturaleza: fructooligosacáridos, xilooligosacáridos, isomaltooligosacáridos, rafinosa, fibra dietética, heteroglucanos, almidones resistentes, etc.
Se obtienen de fuentes naturales o por síntesis utilizando enzimas.
En la literatura se utiliza el concepto "promotor". Estas son sustancias que estimulan el crecimiento de la microflora intestinal en condiciones de sustratos pobres.
También se utiliza el término "simbiótico": productos y preparaciones terapéuticas y profilácticas que contienen complejos de probióticos y prebióticos.
lactobacilos – componente requerido sobre productos y preparados bióticos, realizan la síntesis de vitaminas B y K, aminoácidos esenciales, reducen el colesterol en sangre, etc.
bifidobacterias - bacterias del intestino grueso, no forman esporas, mantienen un equilibrio normal de la microflora intestinal, reducen la concentración de amoníaco y aminas en la sangre, tienen actividad antitumoral, efectos inmunomoduladores, participan en la restauración de la microflora normal después de la exposición a antibióticos . La fermentación de productos lácteos con bifidobacterias tiene un efecto positivo en quienes tienen intolerancia a los lácteos.
| Ingredientes funcionales de Kharchovy Produktіv del sabor orgánico de la planta | ||
| Producto | Componente bioactivo | Actividad fisiológica |
| riba | Ácidos grasos | Disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular, mejora de las funciones mentales y visuales |
| M'yaso y m'yasnі virobi | ||
| Gelatina | hidrolizado de colageno | Mejora de los síntomas asociados a la artrosis |
| Leche, productos lácteos | Ácido linoleico conjugado | Reducir el riesgo de cualquier tipo de cáncer |
| lactobacterias | Mejorar la actividad del tracto intestinal | |
| huevos | Zeaxantina | Apoyo para un amanecer saludable |
| soja, soja | Proteína de soya | Reducir el riesgo de enfermedades del corazón |
| Saponini | Disminución del nivel de colesterol LDL; actividad anticancerígena | |
| Isoflavonas - daidzeína, genistaína | Alivio de los síntomas de la menopausia | |
| Éter estanolovy | ||
| Avena | beta glucano | Disminución del riesgo de enfermedades del corazón. |
| Llyane nasinnya, oliya | Lignano | Anti-cancerígeno; menor riesgo de enfermedades del corazón |
| Verduras de flores cruzadas (col, coliflor, coliflor, colinabo, bruselas, brócoli) | Indoli, glucosinolatos | anticancerígeno |
| Alilmetiltrisulfuro, ditioltioni | Reducir el nivel de colesterol LDL; estimular el sistema inmunológico | |
| sulforafano | anticancerígeno; activación de enzimas de desintoxicación | |
| Tomati (ketchup, salsa toscho) | Licopeno | Menor riesgo de cáncer de próstata |
| Sik de arándano | Tanini (proantocianidinas) | Reducción del riesgo de infección del canal sichovovidny. |
| Agrios | Monoterpenos (limoneno) | anticancerígeno |
| Carotenoides (zeaxantina) | Soporte para funciones visuales. | |
| Fenoli | Reducción del riesgo de enfermedades degenerativas, enfermedades del corazón y de los ojos. | |
| Flavonoides | radicales libres Zvyazuvannya; anticancerígeno | |
| Allilovі ovochi (chasnik, tsibula) | sulfuro de dialilovy, alicina | Disminución en el nivel de LDL-colesterina; sistema zmіtsnennya imunnoї; anticancerígeno (cáncer de conducto, recto); antihipertensivo |
| Alcachofa | Silimarina, fructoolhigosacáridos | Disminución de los niveles de colesterol en sangre |
| té verde | catequinas | anticancerígeno |
| Sik de uva, vino tinto | Fitoalexini (transresveratrol) | anticancerígeno; disminución de la agregación plaquetaria |
Conferencia 3 y 4
Tema: "Suplementos nutricionales"
1. El estado actual del tema del uso de aditivos alimentarios.
2. Clasificación de los aditivos alimentarios.
3. Aditivos alimentarios y su finalidad.
4. Características de las propiedades de los aditivos alimentarios.
Mejoradores de consistencia.
Surfactantes.
Aditivos tecnológicos.
Mejoradores de procesos.
Colorantes alimentarios.
Aromatizantes y potenciadores del sabor.
Sustitutos del azúcar y edulcorantes.
conservantes de alimentos
Suplementos nutricionales complejos.
De acuerdo con la clasificación moderna, todos los productos alimenticios se pueden dividir en tres grandes grupos (Fig. 1).
Arroz. 1. Clasificación de alimentos
Productos de consumo masivo desarrollado según tecnología tradicional y destinado a la nutrición de los principales grupos de la población.
productos alimenticios funcionales pueden denominarse de otro modo productos alimentación saludable, productos de nutrición positiva, productos alimenticios fisiológicamente significativos. Estos incluyen productos de consumo masivo que parecen alimentos tradicionales y están destinados a ser consumidos como parte de una dieta normal, pero, a diferencia de los productos de consumo masivo, contienen ingredientes funcionales que tienen un efecto positivo en las funciones individuales del cuerpo o en el cuerpo como un todo.
Las principales características distintivas de los alimentos funcionales son:
El valor nutricional;
Cualidades gustativas;
Efecto fisiológico en el cuerpo.
Estos requisitos deben aplicarse al producto en su conjunto y no a los ingredientes individuales que componen su composición.
No solo los alimentos enriquecidos pueden ser funcionales, sino también cualquier alimento natural que sea bueno para la salud, como las zanahorias, el repollo, las cebollas, el perejil, las manzanas y muchos más.
Por lo tanto, los siguientes grupos de productos son funcionales (Fig. 1):
- productos alimenticios naturales que contienen naturalmente una gran cantidad de un ingrediente funcional , Por ejemplo, salvado de avena, rico en fibra, aceite de pescado como fuente de ácidos grasos poliinsaturados, frutas cítricas que contienen una gran cantidad de vitamina C, carne como una de las principales fuentes de vitaminas B, jugos prensados directamente obtenidos de materias primas de frutas o vegetales por procesamiento mecánico ;
- productos alimenticios tradicionales, en los que se reduce la cantidad de componentes nocivos para la salud;
Estos últimos componentes incluyen colesterol, grasas animales con alto contenido en ácidos grasos saturados, carbohidratos de bajo peso molecular como sacarosa, sodio, etc. La tecnología para la producción de este grupo de productos funcionales es extraer o destruir componentes nocivos: la extracción de colesterol de clara de huevo mediante extracción con CO 2 , destrucción del fitato de cereal, que se une e impide la absorción de calcio, zinc y hierro, tratamiento con la enzima fitasa.
Productos alimenticios adicionalmente enriquecidos con ingredientes funcionales utilizando diversos métodos tecnológicos, por ejemplo, pan de salvado, purés de frutas enriquecidos con calcio, jugos y bebidas enriquecidos con vitaminas, bifidokéfir, bebidas o dulces con antioxidantes, jugos con equinácea.
Los productos funcionales deben cumplir los siguientes requisitos:
Se Natural;
Tener la apariencia de un alimento común, es decir, no producido en formas de dosificación como tabletas, cápsulas, polvos;
Para ser consumido por vía oral, es decir, como alimento ordinario;
Ser beneficioso para la nutrición y la salud, debiendo justificarse científicamente las cualidades beneficiosas, y las dosis diarias deben ser aprobadas por expertos;
Estar seguro en términos de una dieta balanceada;
No reduzca el valor nutricional de los alimentos;
Tener establecidos valores de parámetros físicos y químicos y métodos precisos para su determinación.
Los productos funcionales están destinados:
Para compensar la deficiencia de componentes biológicamente activos en el cuerpo;
Mantener la actividad funcional normal de los órganos y sistemas;
Reducir los factores de riesgo de una enfermedad, como normalizar los niveles de colesterol;
Mantener la microflora beneficiosa en el cuerpo humano, manteniendo el funcionamiento normal del tracto gastrointestinal.
Los alimentos funcionales deben separarse de los alimentos médicos, ejemplos de los cuales son los alimentos dietéticos, terapéuticos y especializados, cuyo propósito se indica a continuación.
Alimentos dietéticos diseñado para personas que padecen ciertas enfermedades. Los productos dietéticos deben prevenir la exacerbación de estas enfermedades, ayudar a movilizar las defensas del organismo. Según el tipo de enfermedad alimentos dieteticos además, puede contener componentes alimentarios protectores o, por el contrario, estar libre de nutrientes que contribuyen al curso de la enfermedad. Por ejemplo, la diabetes mellitus y la obesidad requieren una reducción del contenido de azúcares de fácil digestión en los alimentos, con enfermedades hepáticas, patología cardiovascular, se recomienda consumir alimentos con bajo contenido de sal de mesa.
comida especializada caracterizado por un enfoque estrecho en la corrección de cualquier función corporal. Por ejemplo, para la implementación óptima de los procesos metabólicos del cuerpo, los atletas necesitan productos alimenticios con un alto contenido de vitaminas B (B 1, B 2, B 6, ácidos nicotínico y pantoténico), así como vitaminas C y E, que juegan un papel importante en los procesos redox en el cuerpo. Las necesidades del organismo de los cosmonautas se satisfacen gracias a dietas además enriquecidas, en primer lugar, con vitaminas, aminoácidos esenciales, fibra, macroelementos Ca, K, Mg.
Productos con fines médicos y preventivos destinados a personas expuestas a factores adversos del entorno de trabajo o utilizados en la práctica terapéutica. Los productos alimenticios terapéuticos y profilácticos contienen componentes que compensan la deficiencia de sustancias biológicamente activas, mejoran principalmente las funciones de los órganos y sistemas afectados, neutralizan las sustancias nocivas y contribuyen a su rápida eliminación del cuerpo.
Los productos terapéuticos pueden ser:
Basados en productos de uso general bien conocidos con la introducción de uno o más componentes en su formulación que dan dirección al producto, o con la sustitución de parte del producto por otros componentes; en este caso, se toma como base el producto producido de acuerdo con el estándar estatal, luego se determina la orientación del producto y la cantidad de aditivos funcionales introducidos;
Nuevos productos sin tener en cuenta la base de recetas y tecnologías de los productos alimenticios existentes. En este caso, se lleva a cabo el modelado de la formulación del producto con las propiedades terapéuticas y profilácticas especificadas. A la hora de desarrollar una receta, la cantidad de aditivo enriquecedor será un valor constante, y la selección de los demás componentes se realiza teniendo en cuenta las propiedades del aditivo y las características organolépticas del producto.
Alimentos enriquecidos- productos en los que se añaden o sustituyen determinados ingredientes. Este grupo de productos se diferencia de los funcionales en que la cantidad del ingrediente funcional está por debajo del nivel de concentraciones fisiológicamente significativas.
Así, los alimentos funcionales son un grupo especial que no pertenece a la categoría de medicamentos y alimentos medicinales, aunque se utilizan para mejorar el funcionamiento de los sistemas corporales y mejorar la calidad de la salud humana.
Por tanto, ocupan una posición intermedia entre los productos convencionales elaborados según la tecnología tradicional y los alimentos terapéuticos (fig. 2).
Todos los días, casi todas las personas en el mundo usan con alimentos al menos uno de los más populares aditivos alimentarios.
Estos son aditivos alimentarios como sal, azúcar, pimienta, ácido cítrico.
En el mundo moderno, ya no es posible prescindir de los suplementos nutricionales.
Hagámonos una pregunta: ¿Qué son los suplementos nutricionales?
Definición de aditivos alimentarios
Según lo definido por la Organización Mundial de la Salud suplementos nutricionales son compuestos y sustancias químicas naturales que normalmente no se comen solos, sino que se introducen deliberadamente en los alimentos en cantidades limitadas.
En diferentes países, se utilizan alrededor de 500 aditivos alimentarios en la producción de alimentos.
Los aditivos regulan la humedad de los productos, trituran y desmoldan, emulsionan y compactan, blanquean y glasean, oxidan, enfrían y conservan, etc.
Para clasificacion de aditivos Se desarrolló un sistema de numeración.
La Comisión Europea de Aditivos Alimentarios etiqueta un compuesto químico con la letra "E". A cada suma se le asigna un número de tres o cuatro dígitos.
Clasificación de los aditivos alimentarios.
Clasificación según la finalidad según el sistema propuesto de codificación digital de aditivos alimentarios como sigue:
E 100 - E 182 - Tintes, es decir. potenciadores o restauradores del color;
E 200 - E299 - Conservantes, que aumentan la vida útil, esterilizan y protegen el producto de bacterias;
E300 - E399 - Antioxidantes diseñado para contener el proceso de oxidación;
E400 - E499 - Estabilizadores que conservan la consistencia del producto;
E500 - E599 - Emulsionantes;
E600 - E699 - Potenciadores del sabor y del aroma;
E900 - E999 - Antiflama, las denominadas sustancias antiespumantes;
E1000 y superior - Agentes de glaseado, edulcorantes jugos y diversos productos de confitería.
Dado que hay muchos aditivos alimentarios, no tiene sentido describir en detalle todos los existentes. En primer lugar, hay muchos de ellos y, en segundo lugar, solo los más populares se utilizan en la producción.
Este es E251 - nitrato de sodio y E252 - nitrato de potasio. Sin estos aditivos, es imposible imaginar salchichas.
En el proceso de procesamiento, la salchicha picada pierde su color rosa pálido y se convierte en una masa de color marrón grisáceo. Luego se usan nitratos y nitritos, y ahora desde la ventana ya nos está “mirando” salchicha hervida color de ternera fresca.
aditivos nitro contenida no sólo en salchichas, sino también en pescado ahumado, espadines, arenques enlatados. También se añaden a quesos duros para prevenir la hinchazón.
