Рецептата за неаполитанско кафе не е нищо изключително, но тази напитка е известна в цял свят и се смята за уникална. Не рецептата го прави такъв, а методът на приготвяне. Неаполитанското кафе не може да се направи без специална тенджера за кафе - гейзерна кафемашина. Външно прилича на два съда, свързани помежду си със „слой“ от малък съд с филтри, в който се поставя кафе. Преминавайки през този контейнер, водата се насища с вкуса и аромата на кафе. Резултатът е доста силна напиткас мека пяна. Сервира се горещо.
Технологични характеристики
Както вече споменахме, основното в неаполитанското кафе е начинът на приготвяне, но има и други тайни. Ако искате да станете наистина вкусни, ароматизирана напитка, желателно е да се вземат предвид всички малки неща.
- Всякакъв вид кафе е подходящ за приготвяне на неаполитанско кафе, но не твърде фино смляно. Ако смилането е много фино, кафето ще попадне в основния съд, поради което пиете готова напитканяма да е толкова хубаво. Поради тази причина се предпочита средно смляното кафе. Много хора обаче предпочитат да използват фино смляно кафе, като не ги мързи да го цедят по-късно. Това също е позволено.
- Кафето ще има по-богат вкус, ако се смила преди варене и се съхранява на зърна.
Кафеварката с гейзер трябва да може да я използва правилно:
- Налейте вода в долния съд (без чучур) до маркировката (не повече и не по-малко, независимо колко порции от напитката искате да сварите).
- Изсипете праха в съда за кафе. Контейнерът трябва да е пълен, но е невъзможно да се уплътни силно кафето в него, в противен случай течността ще премине през него твърде дълго. Но ако кафето изобщо не е уплътнено, може да няма пяна, това също не пречи да се вземе предвид.
- Завийте отгоре плътно. Вашата безопасност зависи от надеждността на закрепването.
- Поставете кафеварката на котлона или я включете, ако имате електрическа.
- След като характерното съскане ви каже, че напитката е готова, свалете тенджерата за кафе от котлона и я обърнете, изчакайте докато кафето се филтрира (това отнема до 15 минути), след което го изсипете в чаши. В някои съвременни гейзерни кафемашини няма нужда да се обръщат, тъй като течността навлиза в горната част и остава в нея още по време на варенето.
- Препоръчително е кафето да се налива в затоплени чаши. Това ще му позволи да остане горещ по-дълго и да излъчва очарователен аромат.
- Качеството на водата също е важно за вкуса на напитката и за живота на кафемашината. Ето защо, преди готвене, е желателно течността да се омекоти, например, като се прекара през специален филтър.
Неаполитанското кафе често се прави черно, но са възможни и капучино или лате. Те обаче могат да се готвят само в устройство със специален клапан. Във всеки случай неаполитанското кафе е много силна напитка, не е желателно да се пие за хора със склонност към хипертония.
Рецепта за неаполитанско кафе
- фино смляно кафе (за предпочитане за приготвяне в чаша) - 18 g;
- средно смляно кафе - 12 g;
- омекотена вода - 0,2 л.
Метод на готвене:
- Напълнете дъното на кафемашината с вода до желаната маркировка. Капацитетът на резервоара може да е различен, ако вашата кафемашина не побира 200 ml, а повече, тогава количеството кафе също трябва да се регулира.
- Смесете приблизително равни части фино и средно смляно кафе (по 2 чаени лъжички). Засега оставете настрана една чаена лъжичка фино смляно кафе.
- Изсипете смесеното кафе през специална тръба в предвидения за него контейнер, като леко уплътните.
- Прикрепете филтъра за кафе към горната част на съда за вода.
- Завийте плътно горния резервоар.
- Включете уреда или го запалете. След като сигнализирате, че напитката е готова, обърнете уреда с главата надолу, ако е предоставен от производителя (тази информация се съдържа в ръководството за употреба на вашата кафемашина).
- Затоплете чашите и изсипете в тях половин чаена лъжичка ситно смляно кафе.
- Изсипете готовото кафе в чаши.
Сервирайте неаполитанското кафе веднага след като е приготвено. Готвенето му отнема много време и ако не се сервира веднага, ще се окаже твърде студено и следователно по-малко вкусно.
Ако искате да приготвите неаполитанско сладко кафе, първата малка порция, около 20 мл, трябва да се изсипе веднага след като е готово и да се разбие на пяна с две супени лъжици захар. Тази пяна украсява напитката, след като се налива в чаши.
Неаполитанското кафе почти винаги има деликатна пяна, богатият му вкус и ярък аромат на кафе завладяват. Така че не се учудвайте, че методът за приготвяне на напитка, използван някога само на едно място, сега е известен в целия свят.
Варламов А., Балестрино Й. Физиката на приготвянето на кафе // Квант. - 2001. - бр. 4. - С. 2-7.
По специално споразумение с редакционния съвет и редакцията на сп. "Квант"
Пътник, скитащ от една страна в друга, може да забележи, че в тази епоха на стандартизация и господство на транснационалните монополи, когато едни и същи безалкохолни напитки се сервират в Ню Йорк и Катманду, пазарът на кафе остава изненадващо пъстър и разнообразен. Напитка от едни и същи кафеени зърна се приготвя и пие по различен начин в Турция и Египет, в Италия и Франция, във Финландия и САЩ. Поръчвайки кафе в бар някъде в Неапол, ще получите елегантна чаша, малко по-голяма от напръстник, на дъното на която бавно се люлее дебела капка с почти черен цвят, покрита с апетитна пяна. Ако обаче направите същата поръчка в Чикаго, ще получите половин литров пластмасов буркан, пълен с топла водакафеникав цвят. Ние не се ангажираме да съдим коя от напитките е по-вкусна или по-здравословна, а просто обсъждаме различните методи за приготвяне на кафе и свързаните с тях физически процеси.
варено кафе
Това е един от най-старите начини за приготвяне на кафена напитка, оцелял и до днес в северната част на Скандинавия. Изпеченото и едро смляно кафе се изсипва във вода в количество 10 грама на 150-190 милилитра вода и се вари в тенджера за около 10 минути. След това напитката се излива без филтриране в чаши и се утаява за няколко минути. В този процес няма интересна физика и авторите се въздържат да коментират вкуса на тази напитка.
Кафемашина с хартиен филтър
Такава кафемашина е широко разпространена в САЩ, в Северна Европа, в Германия и Франция. Принципът му на действие е изключително прост, а процесът на приготвяне на кафе отнема 6-8 минути. Едро смляно кафе се изсипва в коничен филтър, изработен от специална филтърна хартия. По-нататък смляното кафе капе отгоре топла вода, „измива” го, просмуква се през филтъра и се събира в стъклен съд. Резултатът е лека кафеена напитка: само няколко кафеени масла проникват през плътния хартиен филтър, а грубото смилане и липсата на свръхналягане не допринасят за пълното извличане на всички аромати на кафе. Американската доза е 5-6 г кафе на 150-190 мл вода, европейската е 10 г на чаша.
"турско кафе"
Описанието на процеса на приготвяне на такова кафе вече заслужава внимание. Кафените зърна се смилат на прах (фино смилане) и този прах, често заедно със захар, се изсипва в метална (обикновено медна или месингова) конусообразна кафемашина, наречена джезве. След това тя налива студена водаи се потапя до самия врат в горещ пясък (според друга рецепта смляното кафе се поставя върху повърхността на вече гореща вода). Загряването на течността се дължи на пренос на топлина от пясъка през дъното и страничните стени на джезвата. При липса на пясък можете да използвате слаб огън газова печка, електрическа печка и др. В резултат на нагряването на долните слоеве възникват конвективни потоци: горещата течност пренася частици кафе на повърхността, където поради силите на повърхностно напрежение те се задържат и образуват „кафена кора“. Постепенно съдържанието на джезве се довежда до кипене: мехурчетата се пробиват през кората, образува се пяна. В този момент джезвата се отстранява от пясъка (или се отстранява от котлона), тъй като кипенето „убива“ кафето. Процедурата за довеждане на напитката до кипене се повтаря още два пъти, което води до образуване на обилна пяна. Получената течност се изсипва в малки чаши и се изчаква, докато утайката отиде на дъното. Резултатът е вкусна гъста напитка, особено ако количеството вода е сравнително малко.
Недостатъкът на този метод е наличието на суспензия от кафе на прах в получената напитка, която постепенно се утаява на дъното на чашата. Има дори начин за гадаене на „утайка от кафе“.
Италианска мока
Една от най-популярните кафемашини домашно готвенекафето в Италия е мока. Състои се от три части: долен пресечен конус (нагревател), където се излива вода, метален филтър, където се излива средно смляно кафе, и накрая, горен пресечен конус, където се натрупва готовата напитка. Тази кафемашина е предназначена за приготвяне на напитка с определена консистенция: водата трябва да се излее до нивото на вентила в нагревателя, филтърът се напълва напълно - около 6 g на порция в 50 ml вода.
Процесът на приготвяне на кафе в мока е много забавен. Кафето на прах се изсипва във филтъра и се уплътнява, вода се излива в долната част на мока. Мока е плътно усукан по конеца, свързващ горния и долния конус. (Горната цедка покрива филтърния цилиндър. Допълнителна изолация от външната среда е гумено уплътнение, положено между горния и долния конус.) Кафеварката се поставя на слаб огън. Процесът на приготвяне се състои в кипене на водата в нагревателя, след това преминаване през кафето на прах, допълнително повдигане на така приготвената напитка през тръбата и източването й в обема на горния конус. След това кафето е готово за наливане (през чучура) в чаши.
Всичко изглежда просто и ясно. Но какъв е „драйверът“ на описания процес? Разбира се, огън. Първо, водата се загрява до кипене, след това процесът на кипене започва в затворен обем, където на водата се дава много повече пространство, отколкото на парата над нейната повърхност. Температурата преминава през 100 °C, парата над водната повърхност винаги остава наситена, налягането й надвишава 1 атм и продължава да расте. Външното налягане до горното ниво на филтъра е равно на атмосферното. Наситената пара с температура над 100 ° C започва да играе ролята на компресирана пружина, изтласкваща леко прегрята вряща вода през кафето на прах, съдържащо се във филтъра. В същото време от кафето се извличат всички онези аромати, масла и други компоненти, които превръщат водата в прекрасна напитка. Ясно е, че свойствата на тази напитка зависят както от самото кафе на прах, което се намира във филтъра, така и от температурата на водата и времето, през което преминава през филтъра. Тайните на приготвянето на смес от кафе на зърна, тяхното изпичане и смилане са тайните на всеки производител, базирани на талант, труд и вековен опит. Какво определя времето на протичане на течността през филтъра, можем да разберем без индустриален шпионаж, въз основа само на законите на физиката.
В средата на деветнадесети век френските инженери А. Дарси и Ж. Дюпюи правят първите експериментални наблюдения на движението на водата в тръби, пълни с пясък. Тези изследвания положиха основата за създаването на теория на филтрацията, която днес се използва успешно за описване на движението на течности, газове и техните смеси през твърди тела, съдържащи взаимосвързани пори или пукнатини. В допълнение към създаването на първата перфектна водоснабдителна система в Европа в град Дижон, Дарси формулира така наречения линеен закон за филтриране, който днес носи неговото име. Той свързва обемния дебит на течността Впрез пясъчен филтър, чиято дължина Л, и площта С, с разлика в нивото на водата Δ Хнад филтъра и в основата му:
\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .
Коефициентът на филтрация, включен в тази формула к f зависи както от естеството на порестата среда, така и от свойствата на течащата течност. Тези свойства могат лесно да бъдат разделени:
\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .
в същото време преминаване от разликата в нивото, характеризираща конкретен филтър, към разликата в налягането от двете страни Δ Р = ρqΔ Х:
\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .
Тук \(~w = \frac QS\) е така наречената скорост на филтриране, която показва колко течност протича през единица площ от филтърната повърхност за единица време, коефициентът η характеризира вискозитета на течността и коефициента ке характеристика само на пореста среда и се нарича коефициент на пропускливост (има размерността на площ). Трябва да се отбележи, че пропускливостта, изразена в SI единици, обикновено е много малка. Така че за едри пясъчници е 10 -12 - 10 -13 m 2, за стегнати пясъчници 10 -14 m 2. В нефтено находище се използва специална единица за коефициента на пропускливост - darcy (D): 1D \u003d 1,02 10 -12 m 2.
Нека се опитаме да приложим закона на Дарси към изучаването на нашата мока. Например, интересно е да се знае до каква температура прегрява врящата вода на дъното на кафеварката. Нека оценим разликата в налягането между долната и горната страна на филтъра, използвайки формулата на Дарси:
\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .
Характерните размери на филтъра за мока за три порции са както следва: Л= 1 см и С= 50 cm 2; маса кафе м= 150 g прегази т= 3 мин. Можем да вземем коефициента на пропускливост от същия порядък като за груб пясъчник: к≈ 10 -13 m 2. Плътност на водата ρ \u003d 10 3 кг / м 3. Трябва да се внимава с вискозитета, тъй като той силно зависи от температурата; въпреки това, в таблици с физически величини може да се намери това η (100 ° C) \u003d 10 -3 Pa s. В резултат получаваме Δ Р~ 10 4 Ра. Съответната точка на кипене на водата, според известната крива на налягането наситена параот точката на кипене, е т* = 105 °C.
И така, разбрахме нормалния процес на приготвяне на кафе в италианска мока. Въпреки това, има мрачни слухове, че понякога тези кафеварки стават измамници и се превръщат в бомби, заплашващи кухненските тавани и стени, да не говорим за пиещите кафе наблизо. Защо и как може да се случи това?
Ясно е, че на първо място аварийният клапан, направен в долната част на мока, може да се запуши или окисли именно с цел освобождаване на пара в случай на непланирано прегряване. Поради това старите кафемашини стават опасни. Втората причина за "катастрофата" може да е запушването на самия филтър, пълен с кафе на прах. Може да има различни причини за това. Най-екзотичното, в духа на детектив за живота на неаполитанската мафия: изтънчен убиец запуши горната тръба с пияно кафе, останало в неизмита кафемашина от вчера. По-реалистично е това: плътно опакованото (несъзнателно, за да стане по-силно) кафе на прах, твърде фино смляно за мока, става непроницаемо за вода. Под действието на продължително нагряване налягането в долния съд ще нарасне неприемливо високо, водата ще пробие канал във филтъра и ще откъсне горната част на кафеварката от резбата. Каква е причината за такава непропускливост на филтъра?
Оказва се, че цялата работа е в ограничената приложимост на закона на Дарси. Всъщност линейният закон на филтрацията е написан без да се вземат предвид капилярните явления. Порестата среда може да бъде представена като сложна система от взаимосвързани кухини и капиляри. Течност може да тече през капиляр с радиус rсамо когато разликата в налягането в краищата на капиляра надвиши \(~\frac(2\sigma)(r)\), където σ - коефициент на повърхностно напрежение. Разликата в налягането в краищата на капиляра може да се оцени като \(~\frac(\Delta p)(N)\), където Δ Ре разликата в налягането във филтъра, и н- средният брой капиляри, които пасват на дебелината на филтъра. Вземете за оценка н~ 10, ∆ Р~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Получаваме това вече при средния капилярен радиус r~ 0,1 mm, някои от тях може да са блокирани за потока на течност при нормална разлика в налягането през филтъра.
На пръв поглед няма нищо лошо в това - все пак някои от капилярните пори ще се окажат с по-голям радиус и ще могат да пропускат течност. По-внимателният анализ обаче показва, че това може да не е достатъчно. Необходимо е да се изисква частта на отворените пори да бъде по-голяма от някаква критична стойност. В противен случай системата с отворени пори няма да проникне във филтъра от едната граница до другата; движейки се през тези пори, можем да направим само няколко стъпки и неизбежно да се сблъскаме с непроницаем капиляр. Те казват, че в този случай системата от отворени пори загуби своята „свързаност“ и престана да прониква в цялото пространство, тя беше разделена на много малки групи от пори, свързани помежду си (такива групи се наричат клъстери).
Свойствата на системите с нарушена или ограничена свързаност се изучават от специален раздел на статистическата физика, наречен теория на перколацията (от перколация- изтичане). Критичната концентрация (дял) на елементи, при която системата губи свързаност, се нарича перколационен праг. Теорията на перколацията изучава не само условията за спиране на потока (ток, флуид) през системата, но и свойствата на т. нар. слаб поток, т.е. точно над прага на перколация (когато потокът преминава през малък брой капилярни канали). Оказва се, че зависимостта на скоростта на потока от концентрацията на свободните пори (която в нашия случай зависи от налягането) има сложен степенен характер (с дробна степен), т.е. изобщо не прилича на закона на Дарси, който влиза в сила само когато потокът протича през развита система от пропускливи пори.
Но да се върнем към нашия филтър за кафе. В този случай делът на пропускливите пори зависи от разликата в налягането във филтъра и от средния радиус на порите, който от своя страна зависи от степента на смилане на кафето. При прекомерно смилане на праха средният радиус на порите намалява и броят им върху дебелината на филтъра се увеличава; в резултат на това системата може да бъде непропусклива до прагова разлика в налягането от няколко атмосфери. И тогава може да се случи следното. Във филтър, компресиран от свръхналягане, средният радиус на порите ще намалее още повече, което ще доведе до увеличаване на разликата в праговото налягане и това ще притисне допълнително кафето във филтъра... Накратко, порочен порочен кръг е образува се: температурата в долния съд ще се повиши, заедно с нейното налягане ще се повиши. И накрая, при определено налягане, водата все пак ще пробие канал за себе си и ще пробие през филтъра. В най-добрия случай ще получите лошо кафе - все пак е използвана само малка част от праха, а температурата е твърде висока. В най-лошия случай налягането ще се повиши толкова много, че нишката няма да издържи и кафеварката ще избухне.
Нека преценим максималните (теоретични) щети, които мока може да причини, като се превърне в топлинна бомба. Ще продължим от най-лошото: всичко, което може да се запуши, е запушено и 150 g вода се нагряват в затворен обем, не много по-голям от обема на самата вода. При температура от порядъка на критичната (където плътността на парите се сравнява с плътността на водата), която за водата е равна на т k = 373 ° С \u003d 646 K, цялата вода ще се превърне в пара. Възможно е по-нататъшно нагряване, но самата мока ще започне да свети - това никога не е било виждано досега. И така, за пределната оценка, нека приемем, че запушеното мока се нагрява до температура от порядъка т= 600 K. След като напише уравнението на Менделеев-Клапейрон, може лесно да се оцени налягането в долната част:
\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .
Предполагайки м= 150 г, V\u003d 200 см 3, М= 18 g/mol, Р\u003d 8,31 J / (mol K), намираме, че Р~ 10 8 Pa \u003d 10 3 atm - това е налягане от порядъка на налягането на дъното на Марианската падина. А енергията, съхранявана в кафемашината при тази температура, е впечатляващите \[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, така че експлозията би разпръснала отделни части от мока до скорости от порядъка на стотици метри на второ.
От горните оценки става ясно, че нишката няма да издържи много по-рано. Но мощната сила, съхранявана в кафеварката поради прекомерната топлина, също е очевидна: тя наистина е повече от достатъчна не само да опръска цялата кухня с неуспешна напитка, но и да причини други неприятности. Така че следете клапана, изберете правилното смилане на кафе, изсипете го във филтъра без плъзгане и най-важното - не набивайте.
Кафето в мока е силно и ароматно, без утайка, но все пак по-ниско в своята вкусови качестваеспресо кафе, сервирано в добър бар. Основната причина за това очевидно е относително високата температура на врящата вода, прокарвана през филтъра от прегрята пара. Следователно рецептата за подобряване на качеството на кафето при приготвянето му в мока е следната: поставете кафеварката на много слаб огън. В този случай процесът на филтриране ще бъде по-бавен, но парата в долния съд няма да прегрее твърде много.
Вероятно много добро кафе може да се направи в мока, като сте в заслон за планинско катерене: там външното налягане е забележимо по-ниско от 1 атм и, например, на височината на Еверест, водата кипи при 74 ° C - така прегряването на водата в мокато просто ще доведе температурата до оптималните 90 - 95 °C.
Антична неаполитанска кафемашина "Napoletana"
Тази кафемашина прилича на мока, но използва гравитационна филтрация вместо филтрация с пара под налягане. Състои се също от два съда, поставени един върху друг, и филтър, пълен с кафе между тях. Водата в долния цилиндър се довежда до кипене, след което кафеварката се отстранява от котлона и се обръща. Филтрирането става под налягане на воден стълб от порядъка на няколко сантиметра, така че Δ Рне надвишава 0,01 атм. Процесът на приготвяне на кафе тук е забележимо по-бавен, отколкото в мока. Можем да експериментираме с приготвянето на едно и също количество кафе и в двете кафемашини и въз основа на обратната връзка между времето за приготвяне на кафе и приложеното налягане, въз основа на закона на Дарси, да проверим предишната си оценка на налягането в нагревателя за мока. На практика обаче за кафе "Наполетана" се избира с по-едро смилане, отколкото за мока, в противен случай напитката ще бъде готова само след половин час и ще се окаже студена.
Познавачите казват, че кафето от Napoletana е по-вкусно, отколкото от мока: няма пагубен ефект от прегрята вряща вода върху кафето.
Високият темп на съвременния живот обаче не оставя време за философски разговор на терасата с изглед към Везувий и красивия Неаполски залив, в приятното очакване на чаша здравословна напитка. Този лукс е останал в стари картини от неаполитанския живот и в творенията на Едуардо де Филип.
"Еспресо"
Не всички неаполитанци бяха търпеливи дори в миналото. Говори се, че през миналия век един от онези жители на столицата на Кралството на двете Сицилии, които не можели да чакат спокойно в Наполетана, убедил своя приятел, инженер от Милано, да проектира принципно нова кафемашина, която приготвя индивидуална порция прекрасна ароматна гъста напитка за половин минута.
Всяка чаша добро кафе е хранилище на тайните на отглеждането и събирането на кафе на зърна, приготвянето на сместа и изпичането й, смилането... Зад върха на кафе изкуството - малка чаша италианско "еспресо" - се крият и високите технологии . Машината за еспресо, която се нарича още еспресо, е много по-голяма и по-впечатляваща от своите събратя, описани по-горе. Обикновено такива машини се намират в барове и ресторанти, но за ценители и любители на кафе има и домашни версии на тази машина. Компанията "La Pavoni", която произвежда такива кафемашини от 1905 г., е една от най-старите, а продуктите й са известни в цял свят.
В еспресото вода с температура 90 - 94 ° C се изтласква под налягане от 9 - 16 атм през филтър със специално смилано кафе на прах, дори по-фино, отколкото за мока. Целият процес отнема 15-25 секунди, в резултат на което се получават 1 - 2 порции кафе, по 20 - 35 ml всяка - лично за вас и може би за вашия събеседник. Процесът на протичане на течност през филтър с кафе на прах се описва от същия закон на Дарси като при мока, но разликата в налягането, приложена към филтъра, тук е десет пъти по-голяма, а температурата, напротив, е под 100 °C . Тези параметри са специално подбрани по такъв начин, че високата температура да не унищожава нестабилните фракции на кафената напитка. Сравнително краткото време на взаимодействие на водата с праха, заедно с високото налягане, оставя всичко излишно в праха и извлича всичко най-добро от него: емулсиите от кафеено масло формират плътността на напитката, която не може да се постигне по друг начин; ароматът му се запазва от наличието на пяна, която не позволява на летливите компоненти да изчезнат. "Еспресо", колкото и да е странно, съдържа по-малко кофеин - поради краткия контакт на водата с праха (20 - 30 секунди срещу 4 - 5 минути) във филтъра и малкия обем, целият кофеин няма време да да бъдат извлечени.
Първото еспресо е изложено в Париж през 1855 г. В съвременните стационарни устройства, които съставляват оборудването на барове и ресторанти, водата се подава под необходимото налягане с помощта на специална помпа, налична в дизайна. При класическа еспресо машина горещата вода от нагревателния цилиндър, когато дръжката е вдигната, запълва камерата над филтъра и след това се избутва през филтъра ръчно чрез спускане на дръжката; високо налягане се създава благодарение на динамичното съпротивление на филтъра за кафе и ефекта на лост, който умножава силата на ръката.
Интересно е да се наблюдава поведението на струята кафе, изтичаща от чучура, докато чашата се пълни. Отначало тази струя тече добре, след това отслабва и в един момент се превръща в капки. Авторите наблюдават същото явление в планините: слънцето затопля снега на покрива и струя от стопена вода се стича по ледената висулка или в поток, или като капка. Нека се опитаме да оценим критичния обемен поток на водата В k , при което настъпва промяната на режима. За простота ще говорим за ледената висулка, въпреки че резултатите ще бъдат приложими за кафемашината.
Оставете водната струя бавно да тече надолу по ледената висулка. Ясно е, че докато обемният поток на водата е много малък, струята няма да работи. Всъщност в края на ледената висулка водата ще се събере в капка, капката бавно ще расте, ще достигне определен критичен размер, ще се счупи ... и процесът ще се повтори. Тъй като се съгласихме, че консумацията на вода е много малка, процесът може да се счита за почти статичен. При равновесни условия, отделянето на капка се случва при нейната гравитация mgнадвишава силата на повърхностно напрежение \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), действаща по периметъра по протежение на стеснението (означихме неговия радиус r):
\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .
Времето на "запълване" на такава капка очевидно е равно на
\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .
Ясно е, че процесът на отделяне на капката също отнема известно време. Падането под действието на повърхностното напрежение и гравитацията е почти в равновесно състояние. Но когато масата му достигне критична стойност и повърхностното напрежение вече не може да компенсира силата на гравитацията, мостът се счупва. Типично време за прекъсване на джъмпера τ може да се получи от съображенията на теорията на размерите: течност с вискозитет η трябва да се премести на разстояние от поръчката rпод действието на сили на повърхностно напрежение с кое σ . Нека напишем уравнението:
\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)
и сравнете размерите на дясната и лявата страна:
C \u003d m α (kg / (m s)) β (kg / s 2) χ.
От тук получаваме
\(~\begin(matrix) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matrix)\) ,
\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,
\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .
Сега е ясно, че промяната в режимите на капката и струята се случва при такъв обемен поток на водата, когато следващата капка все още няма време да отпадне, тъй като вече тече нова, т.е. в
\(~t_k \sim \tau\) или \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).
Изразявайки масата на капката от условието на нейното равновесие чрез силата на повърхностното напрежение, намираме крайната красива формула:
\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .
Въпреки това, оперирайки не с обемния дебит на водата, а с масовия дебит, може веднага да се получи тази формула от анализ на размерите и забележката, че В k не трябва да зависи от размера на върха на висулката (ледът се топи и върхът се „настройва“). В случай на метален чучур на кафемашина, неговият размер по принцип може да повлияе на стойността на критичния поток, но не много, така че намерената оценка за ледената висулка е доста приложима за чучура на кафемашина.
Разтворимо кафе
Постоянният прилив на съвременния живот доведе до появата на разтворимо кафе. Прави се от истинско кафе, което се смила и се държи при висока температура и много ниско налягане. Водата сублимира, а останалият прах се поставя във вакуумна опаковка, където може да се съхранява много дълго време, без да губи свойствата си. Преди употреба просто се разтваря в гореща вода.
Вариации на тема "еспресо"
С кафемашина за еспресо и добра смес от кафе можете да приготвите цяла гама от кафе напитки. И така, в италиански бар можете да получите: caffe'ristretto- "съкратено кафе", приготвено с нормално количество кафе, но по-малко вода; caffe'lungo- "дълго кафе", приготвено с нормално количество кафе, но повече вода; caffe'machiato- същото "еспресо", но с добавка на малко количество мляко; caffe'coretto- "еспресо" с добавка на алкохол, уиски или водка. Заслужава специално споменаване капучино” -„ еспресо “, изсипва се на дъното на средно голяма чаша и се излива отгоре с мляко, разбито с гореща пара до състояние на въздушна пяна. Един добър барман може да излее това мляко върху кафето, така че първата буква от името ви, написана в кафяво върху бял фон, да се появи на повърхността. Или можете просто да поръсите снежнобялата пяна с какао на прах или шоколадови стърготини.
Накрая казват, че в Неапол на някои места все още служат кафе препагато. Изглежда така. Влиза добре облечен синьор с другар или приятел и нарежда: „Три кафета! Два за нас и един кафе препагато". След известно време скитник или просто бедняк влиза в същия бар и пита дали кафе препагато. И барманът му налива безплатна чаша ароматно еспресо. Неапол си остава Неапол...
Сергей Ремини, специалист по кафе, говори за културата на кафе от Неапол, Италия.
"Caffetiera Napoletana". Зад него стои цял пласт култура на яркия и самобитен южноиталиански регион на провинция Кампания - Неапол. "Новият град" Неаполис или елегантно звучащ на местния диалект като "Напуле" е регион с една пълноценна история на кафето, достойна за отделна книга. В този прекрасен град ще се върна в моите разкази, а днес – разказ за СТРАХОТНА, но почти нещо от миналото кафемашина – „Caffetiera Napoletana“.
Тази неаполитанска дама не е от тези краища. Всъщност тя е французойка. Да, да, именно там е роден неговият прототип преди почти два века и е наречен „френската филтърна кафемашина“ („Caffettiera Francese a filtro“), като понякога се добавя определението за „двуетажна“ („a дължим пиани“).
Как това френско творение е стигнало до Неапол не е известно със сигурност, но тъй като влиянието на френските крале винаги е било силно в тези краища (от времето на сицилианското кралство), като цяло, няма нищо изненадващо в такава асимилация.
Всеки трети след думите "традиционна неаполитанска кафемашина"той се опита да ми покаже мока (най-често Bialetti), като беше напълно сигурен, че това е известната „caffetiera Napoletana”. Опа... Тук с тъга (а може и не с тъга) трябва да признаем, че в неаполитанските къщи, където от втората половина на миналия век започва да прониква Bialetti mocha, последните печелят почти безусловна победа. Освен това неаполитанците (както много италианци като цяло) вярват, че само Bialetti може да бъде мока - имиджът на тази марка е толкова силен...
Има причини за това - традиционната мока е по-удобна в почти всички аспекти, но има такова нещо като ТРАДИЦИЯ. Благодарение на нея "неаполитанецът" е все още жив. Въпреки че спомените за нея стават все повече и повече в по-старите поколения...
На практика всяко семейство, което има кафене на Napoletana, има и мока. Един неаполитански таксиметров шофьор определи целите на тяхното използване по следния начин: „В мока правим кафе, когато искаме да направим малко количество кафе – само за себе си или максимално – за себе си и още един човек. И от “наполетана” - когато дойде компания, или просто когато много хора пият кафе. Но, например, жена ми, която пие по 7-8 чаши кафе на ден, го приготвя от „наполетана“ само за себе си.
И тъй като „Наполетана“ обикновено е голяма, тя приготвя пълна кафемашина, налива малко за себе си, захари и напитки, а останалото оставя и пие малко студено през деня“ (тук отбелязвам, че други разказвачи все още претоплят това кафе , въпреки че го приготвят по абсолютно същия начин "в резерв").
Всъщност "наполетана" е една от разновидностите на филтърните кафемашини и използва физиката на врящата вода и гравитацията. Между другото, вътре в вида "Наполетана" има страхотно количествоподвидове кафемашини.
Изключителният неаполитански филмов актьор Едуардо де Филипо в комедията "Questi fantasmi" ("Призраци") в известната сцена с кафе, той седи на балкона и е най-цветен описва поезията на неаполитанската кафемашина, с "cuppetiello" на носа.
Гледах този епизод поне десет пъти подред. И го гледам отново и отново от време на време. Защото, Боже мой, с каква любов де Филипо говори за приготвянето на кафе! И като цяло според мен тази сцена е НАЙ-ДОБРАТА сцена на кафе във ВСИЧКО на световното кино. 100% съм сигурен в това ... Разбира се, за да го разберете напълно, трябва да знаете италиански език и чуйте неаполитанските специфики на речта, но и без това епизодът е пропит с любов към кафето, която е невъзможно да не почувствате...
Очевидно това е така, защото, както казват неаполитанците: „A che bellu cafe sol a napl o san fa!” -
Един неаполитанец ми каза, че си спомня от детството как баба му, когато си направила кафе, му дала парче хляб (кора) с капка кафе и малко захар върху него и дълги години това било вид на обяда за него .. Е, къде другаде можеш да намериш такива спомени?.."
Стъпка 1: Смелете кафеените зърна.
Една от тайните на приготвянето на това невероятно кафе. Това е специален апарат - кафемашина, която се състои от два съда, между които има 2 решетки - филтри,където се налива фино смляно неаполитанско кафе и, за съжаление, без това устройство е невъзможно да се приготви истинско неаполитанско кафе. Но не се обезкуражавайте, такава кафемашина може да бъде закупена в супермаркети и онлайн магазини.
За да започнете, вземете пакет истинско неаполитанско кафе и го отворете с ножица. Вземете мелница за боб и смелете зърната на прах. 
И втората тайна, за да има успех кафето, смилайте кафето през кафемелачка два пъти, първо зърната и след това получената маса. Стъпка 2: Пригответе неаполитанската чаша за кафе.
Вземете чаша с дебели стени. Защо дебели стени? Защото кафето в такава чаша ще изстине по-бавно и ще можете да разтегнете удоволствието от пиенето му. И още 1 тайна - набиране половин чаена лъжичкапрясно, прясно смляно кафе и го изсипете в чиста и суха чаша. Стъпка 3: Пригответе кафе.
Отделете двете половини на тенджерата за кафе, дъното без чучура от дъното с чучура. Издърпайте филтъра. Развийте капачката на филтъра и изсипете в нея 2 супени лъжиципрясно фино смляно кафе и затворете капака на филтъра. Изсипете в долната чаша без чучур 200 милилитра вода. Не пълнете купата над нивото на вентилационния отвор! Поставете филтъра обратно в съда, пълен с вода. Завийте купата с чучура върху купата, пълна с вода. В този случай носът трябва да гледа надолу. Включете котлона на силно ниво и поставете кафеварката върху него. Доведете водата да заври, когато заври, ще я чуете по характерния бълбукащ звук. Свалете кафеварката от котлона. Веднага щом парата излезе от вентилационния отвор и това ще се случи след около 30-40 секунди,обърнете кафеварката с главата надолу и оставете кафето да премине през филтрите, капка по капка, за 7-10 минути.Отстранете горния блок и си налейте чаша ароматно кафепрез сито. Суровото кафе, което остава на дъното на чашата, ще се надигне, разбъркайте получената ароматна маса с чаена лъжичка и изчакайте 1 момент,докато прясното кафе се утаи на дъното на чашата. Свежият аромат на сварено кафе и лек, но доста осезаем аромат на прясно смляно кафе се съчетават и ще почувствате неописуем фен на миризмите на истинско неаполитанско кафе. Стъпка 4: сервирайте неаполитанско кафе.
Неаполитанско кафе се сервира горещо. Налива се в чаши с дебели стени, за да запази температурата си и може да се запари за 1 минута с прясно смляно неаполитанско кафе на зърна. Този вид кафе се сервира без захар. Сладко, захар, бисквити или каквото е сладко се поставят отделно в чинии или вази. Приятна напитка за сутрешното време на деня за ободряване и зареждане със сила. Добър апетит! - − Понякога за тези, които обичат по-сладко, в неаполитанското кафе се допуска захар, но не се слага в чаша кафе след приготвяне на напитката. Захарта се изсипва в купа с вода, довежда се до кипене и се прекарва през кафе филтри. Прави много сладко и вкусно кафе.
- − За да приготвите неаполитанско кафе, не е нужно да използвате неаполитанско кафе. В присъствието на неаполитанска кафемашина тази напитка може да се приготви с всеки много висококачествен вид кафе.
- - Не променяйте горната рецепта, докато приготвяте този тип кафе, тъй като може да станете прекалено горчиво или прекалено меко, което не е сварено.
- − Защо кафето трябва да се филтрира, след като е сварено? Този процес е необходим, за да има по-малко ненужна утайка в чашата. Старото сварено кафе се отстранява и самият бульон се излива в купата, запарва се за 1 минута с прясно смляно кафе, който в крайна сметка се утаява под формата на валежи на дъното на чашата, но в същото време придава свежестта и тръпчивия аромат на кафе на зърна.
За милиони италианци кафето – било то еспресо, макиато, капучино, у дома или в бар, на закуска или след хранене – е неразделен спътник всеки ден.
История на кафето
Еспресо / Shutterstock.comИталианската дума "caffè" идва от турското "kahve", което от своя страна идва от арабското "qahwa". Първият сорт на растението, чиито зърна са били използвани за приготвяне на напитка, е Coffea arabica (арабско кафеено дърво); днес наред с него се използва и Coffea robusta (кафе Робуста).
Италианският деликатесен Pellegrino Artusi, в известната си работа Науката за храненето и изкуството на готвенето вкусна храна(1891) твърдят, че най-доброто кафеТе се произвеждат в йеменския град Мока, така че именно Йемен започва да се счита за мястото на произход на кафеното дърво. От Арабия обичаят да се пие кафе бързо се разпространява в Египет и Османската империя, а след това и в Италия, чрез посредничеството на търговците от Венецианската република.
Първото италианско кафене отваря врати през 1683 г. във Венеция, на площад Сан Марко, а век по-късно има повече от двеста такива заведения в цялата страна. Някои - те бяха наречени "Философски кафенета" - придобиха интелектуален компонент: там се събраха изключителни мислители и философи.
Въпреки това много скоро модата за кафе се разпространява от Италия в останалата част на Европа, както и в Америка и в много страни започват да се появяват заведения, наречени „кафенета“ или „кафенета“, където често се събират интелектуалци и богати представители на буржоазията. Така че сега изглежда трудно да си представим, че в началото много европейци не харесаха особено новия ориенталски продукт: в Италия, например, тази мюсюлманска напитка предизвика известно отхвърляне. Ситуацията се променя едва през 1600 г., когато папа Климент VIII обявява кафето за подходящо за християнска консумация.
Неапол и кафе
— Хайде да пием кафе! Това е най-честото изречение, което може да се чуе в цяла Италия. Но особено популярен е в Неапол, където се е вкоренила традицията на еспресото, превърнало се в истински ритуал, който се спазва всеки ден, в свободното време или на работа.
Кафето е донесено в Неапол от Мария Каролина от Австрия: след като се омъжи за крал Фердинанд IV през 1768 г., тя донесе широко разпространен виенски обичай със себе си в града.
Най-важният крайъгълен камък в историята на неаполитанското кафе е изобретяването през 1819 г. на така наречената "кукумела" (cuccumella) - неаполитанска тенджера за кафе, която благодарение на двойна филтърна система прави възможно редуването на турския метод на приготвяне (варене) с венецианския (запарка). С такава кафемашина стана възможно приготвянето на кафе у дома; през 20-ти век, когато неаполитанците успешно овладяват бар кафе машината за еспресо (изобретена в Торино през 1884 г.), кукумелата е заменена от по-модерна версия - мока.
Рецепта за перфектното кафе
Каква е тайната на неаполитанското кафе? Истинската тайна е в сместа от неаполитанско кафе и специалното му изпичане, което придава на зърната малко по-тъмен цвят, отколкото в други региони на Италия и света. Няколко дни след такова печене етеричните масла, съдържащи се в зърната, се усещат много по-ярко, а самите зърна придават на напитката по-добър аромат.
Неапол има много приказки и традиции, свързани с кафето. Една от най-разпространените – традицията на „висящо кафе“ – свидетелства за щедростта на местните жители. Същността му е, че човек, влизайки в бар, плаща веднага за две чаши кафе: едната изпива сам, а втората е предназначена за всеки, който поиска.
Кафе Гамбринус
Gran Caffè Gambrinus е старо неаполитанско кафене на via Chiaia. Кръстен е на легендарния крал на Фландрия Гамбринус, който се смята за изобретател на бирата. "Gran Caffè Gambrinus" е едно от първите десет кафенета в Италия и е част от националната асоциация на винтидж кафенетата.
Английският писател Оскар Уайлд е посещавал това кафене. А в ерата на фашизма значението му в обществения живот беше толкова голямо, че Гамбринус, заедно с други институции, популярни сред левите интелектуалци, бяха напълно затворени. Днес кафето и сладкишите тук са също толкова вкусни, колкото и в старите времена, а обстановката запазва прекрасната си атмосфера.
