Receta de pan de pastelería y masa. proceso de produccion de pan

A pesar de la sencillez de la composición y la facilidad de preparación, este pan lo deleitará con su excelente sabor y aroma, convirtiéndose en parte integral de cada comida familiar.

Para 10 raciones, 100 g contienen 255 kcal

Lista de productos requeridos

Para hornear un clásico pan blanco necesitará el siguiente conjunto de productos:

• Harina de trigo (se prefiere la harina más alta o de primer grado) - 400 g;
• Agua - 240-250 ml;
• Levadura seca - alrededor de 6 g;
• Sal - 1 cucharadita;
• Azúcar - alrededor de 20 g;
• Aceite de girasol (u otro aceite vegetal refinado al gusto) - 40 ml.

Esta receta comienza con la preparación de la masa. Para ello, tomar 120 g harina de trigo y combine con agua hervida tibia en un recipiente hondo. Agrega la levadura de panadería a la mezcla. Mezcle los ingredientes hasta que quede suave. Cubra el plato con la película de esponja resultante y déjelo caliente durante 15-20 minutos para que fermente la levadura.

Después de 20 minutos, la masa aumentará significativamente de volumen. Ahora es el momento de añadirle mantequilla, sal y azúcar, así como el resto de la harina. Luego, debe amasar bien la masa para que se vuelva suave y elástica, luego transfiérala a un recipiente untado con aceite. La masa debe cubrirse con una toalla o película y dejarse en un lugar cálido durante una hora.

Después de 1 hora, la masa subirá y se podrá preparar para hornear. La masa se debe amasar, darle forma de barra y colocarla en un molde previamente engrasado o cubierto con papel pergamino. A continuación, se debe dejar reposar el futuro pan durante 30 minutos en caliente. Pasada la media hora, notarás que la masa ha aumentado de volumen.

Ahora es el momento de plantar la forma con la masa en el horno, calentada a 200°C. A esta temperatura, el pan se hornea durante 15 minutos, después de lo cual el calor del horno se reduce a 180 ° C y se hornea durante otros 20-30 minutos.

Pasado este tiempo, nuestro pan se puede considerar listo. lo sacamos de horno y deja que se enfríe un poco. Luego sacamos el pan y lo colocamos sobre una rejilla especial de madera, sobre la cual el pan se enfriará por completo.

¡Ya puedes cortar el pan y disfrutar de su divino sabor!

Idea de negocio para crear tu propia mini panadería para la elaboración de pan y otros productos de panadería. Vídeo de cómo se hornea el pan.

Para una persona que decide realizar su potencial en los negocios, siempre surgirá la pregunta: “¿Qué tipo de negocio desarrollar?”. Por supuesto, quiero "matar dos pájaros de un tiro": estabilidad y rentabilidad. Aquí, por ejemplo, la producción de pan: este producto se compra constantemente, en el futuro nadie se negará a consumir pan, la elaboración del pan trae, aunque no superganancias, sino ingresos. Y con el tiempo, al mejorar la tecnología de horneado, dominar la producción de nuevos productos y expandir el mercado de ventas, puede crear un negocio desarrollado con grandes ingresos.

¿Por qué una mini panadería?

En primer lugar, la organización de una pequeña producción no requiere grandes inversiones. Que sea un taller pequeño, no más de 7 empleados a tiempo completo y pequeños lotes de productos. ¡Pero lo principal es la calidad!

En segundo lugar, las grandes panaderías producen los mismos pasteles. Ya tienen su propia clientela, una gran cantidad de equipos diseñados para la producción de un determinado tipo de pan, todas las etapas de producción están depuradas y es casi imposible cambiar algo en la dirección de la mejora. Es demasiado costoso: cambiar la tecnología, reequipar la producción, comprar ingredientes, etc., por el bien de un pequeño lote de "delicioso". Por lo tanto, un nicho para hornear lotes pequeños, pero recetas especiales- negocio rentable. ¿Alguna vez ha pasado por pasteles recién horneados, galletas dietéticas, bollos de vainilla fragantes o simplemente pasteles?

1. Decidimos un lugar y una habitación

Lo principal que debe tener en cuenta un empresario novato es que la sala donde se producirá el pan debe cumplir con los requisitos de la SES. Y esto significa:

• caliente y agua fría, alcantarillado (inodoro);
• las paredes deben estar revestidas con baldosas de cerámica y el techo debe estar encalado;
• la ventilación debe funcionar;
• es necesario contar con un depósito para el almacenamiento de materias primas y productos terminados.

El sótano no es adecuado para una mini panadería: el SES no dará permiso.

El área en la que se puede ubicar el taller no puede ser menor de 60 metros cuadrados, pero también más de 120 metros cuadrados. - será demasiado.

Para ahorrar costos y no comprar sus propios bienes inmuebles en aras de la miniproducción, puede alquilar una habitación durante mucho tiempo, por ejemplo, de una empresa de catering. La mejor opción: un acuerdo sobre actividades conjuntas en el espacio libre de la tienda.

Todo el mundo sabe que es imposible pasar indiferente ante los aromas de muffin. Si un transeúnte bien alimentado piensa, ¿qué podemos decir sobre los estudiantes y escolares eternamente hambrientos? Por lo tanto, tiene sentido ubicar su institución cerca de instituciones escolares y estudiantiles. En general, sería recomendable atraer aroma a sus productos de panadería cerca de estaciones de metro, estacionamientos y otros lugares de "paso". En los tiempos acelerados de hoy, "comer sobre la marcha" puede ser la única comida del día.

Además, al elegir un lugar para una mini panadería, debes considerar la distancia al punto de venta de tus productos y el punto de compra de las materias primas. Es importante evaluar el estado de las vías de acceso.

2. Compramos el equipo necesario para hornear pan.

Necesario para el negocio de la panadería es el equipo de producción y comercio. Necesita ser comprado. De la producción necesitarás:

• hornear;
• amasadora de masa;
• tamiz de harina;
• una máquina que extenderá la masa;
• probador de masa;
• una mesa sobre la que se cortará la masa;
• carro para el transporte de productos terminados.

Lo que se requiere del equipo comercial:

• un escaparate, una pequeña tienda, una máquina equipada para la venta de pan;
• una caja registradora registrada en la oficina de impuestos;
• gabinete para hornear;
• una caja fuerte en la que se almacenarán documentos y ganancias.

3. Seleccionamos empleados

En una mini panadería debería funcionar:

• especialistas en repostería - panaderos;
• especialistas en tecnología;
• cajero;
• mujer de limpieza.

No se especifica el contador, porque es mejor celebrar un acuerdo de servicio con él.

Estos empleados estarán sujetos a un requisito de salud, es decir, deben tener un libro médico con una hoja de examen médico confeccionada. Y en el futuro, estarán obligados a repetirlo dos veces al año.

4. Redactamos documentos

Dado que la idea comercial para hornear pan es un producto alimenticio y usted se dedica a su producción, recopile un paquete con los siguientes documentos:

• de Rospotrebnadzor necesitará una conclusión sanitaria y epidemiológica, tanto para la producción como para los productos;
• de los organismos CSM - un certificado de conformidad;
• y de la inspección de incendios necesita una conclusión.

Las materias primas que se requieren en la elaboración de los productos de panadería se adquieren inmediatamente antes de comenzar a trabajar, la razón de esto es la corta vida útil de los productos de panadería. Así que olvídate de la reserva para el futuro. Incluso si una máquina especialmente equipada está involucrada en la comercialización de productos terminados, la entrega debe realizarse diariamente.

La principal materia prima para la repostería es la harina. Si desea impresionar a los clientes con deliciosos aromas, use solo harina premium. El primer grado no es eso, solo para raras excepciones. No es rentable solicitar la compra de esta materia prima a grandes molinos de harina: si venden, entonces un lote grande no le conviene debido a los requisitos de almacenamiento de harina. Contacta con mayoristas, ellos venderán el lote necesario para tu mini panadería. Qué más se necesita para hornear:

• sal y azúcar;
• aceite vegetal;
• levadura;
• agentes leudantes, espesantes, vainillina y similares;
• cuál será el relleno (requesón, fruta, mermelada, etc.).

Plan de IMPLEMENTACION

Hay varias opciones para vender sus productos:

• a través de una cadena de tiendas. Esta cooperación implica responsabilidad: entregas diarias por la mañana sin fallas ni excusas, de lo contrario, la tienda perderá clientes;
• independientemente, por ejemplo, en una máquina especialmente equipada. Para ello, se emite un permiso de comercio y se aprueba el proyecto;
• celebrar un acuerdo con las empresas que compran y entregan bollería en los puntos de venta.

¿Qué resultados financieros esperar?

Hablando específicamente de la mini panadería, la implementación del proyecto comenzará solo después de 9-10 meses a partir de la fecha de apertura. Siempre que se complete todo el paquete de documentos y el plan de negocios sea ideal. Este es un período de baja rentabilidad, la mayor parte de la cual será "devorada" por impuestos, alquileres, salarios, compra de materias primas y algunas bagatelas. Este periodo habrá que superarlo para poder "ganar" a tu cliente.

Si recurrimos a los cálculos de los especialistas, estiman en un 10% la rentabilidad de las minipanaderías. Al mismo tiempo, hay un factor estacional, pero básicamente los ingresos son estables. Para el apoyo de su negocio, puede ponerse en contacto con las autoridades regionales y los bancos que tienen programas para el desarrollo y los préstamos en condiciones favorables a las pequeñas empresas.

Para aumentar las ventas, hay un pequeño truco: especializarse en un tipo de pan, por ejemplo, bajo en calorías, nacional o empanadas con rellenos no estándar. En general, en el hecho de que otras panaderías no producen, y la demanda de este no está satisfecha.

Como con cualquier producto alimenticio, el pan puede ser "enfermo". Por lo tanto, el comprador está buscando algo nuevo. Y cuanto más extraordinarios e inusuales sean los productos que ofrezcas, más rentables serán las cosas.

Video del programa "Emprendimientos exitosos" - una mini panadería:

Os hablaré de esta panadería con más detalle, ya que la fama de la misma retumbó en toda la región de Kaluga todos los años de su casi medio siglo de existencia, pero esto no ayudó a que sobreviviera en condiciones modernas. Llegó el 2005, alguien vendió algo, alguien compró algo, todo es muy simple... Y desde entonces la gente come restos miserables de origen desconocido, no puedo llamarlo pan, ni siquiera puedo tomarle una foto para Se busca comparación. Afortunadamente, las mujeres panaderas que trabajaban en la panadería están vivas y bien, y pude conocer y conocer a algunas de ellas en un feriado del Primero de Mayo.

Pero hasta hace muy poco, otra vida estaba en pleno apogeo allí. Dos hermanas me contaron sobre esto: Grishina Tamara Grigorievna y Razina Lyubov Grigorievna (ambas en la foto). No solo ellos mismos trabajaron en la panadería durante más de 20 años, su madre, Maria Romanovna, también dio trabajo en la panadería durante más de 20 años. Una fotografía de Maria Romanovna se encuentra en un recorte de un periódico viejo en 1982 a continuación en el texto.

En la panadería se calentaba una estufa de leña las 24 horas del día, tres turnos de panaderas trabajaban continuamente para hornear mil quinientos panes al día de una variedad simple de pan, que incluía solo tres tipos de pan según GOST:

1. Pan de trigo de la más alta calidad.
2. Pan Darnitsky.
3. Saika.

Además, lo que me sorprendió saber, ¡estas mujeres incluso tenían que cortar leña para la estufa ellas mismas!

Golosilovka es un pueblo real, ubicado en el bosque, (). Tomé esta foto en 2006, a unos cinco kilómetros de allí, justo en la carretera de Lyudinovo, está colgada en mi página en el sitio de fotos.

La naturaleza pintoresca de esos lugares, la forma de vida rural, el aire limpio del bosque, buena agua, un gran porcentaje labor manual(el amasado de la masa se hacía a mano durante muchos años), la cocción en horno de leña, buena harina y algún tipo de magia de manos femeninas doradas y trabajadoras, convirtieron el ya magnífico resultado del trabajo de los tecnólogos de panadería soviéticos que crearon GOST en una obra de arte que recibió un nombre propio de la población local: PAN GOLOSILOVSKII.

La panadería, en 1956, fue construida por Lyudinovskoye raipo para proporcionar pan a los pueblos cercanos dentro de un radio de unos 15 km de Golosilovka: Kuyava, Kosichino, Verbezhichi, Savino, Sloboda, Buda, etc.
Durante varias décadas, el pan elaborado se transportaba a los pueblos a caballo. En el carro se construyó una caja, en la que se colocaron bandejas de pan, y una mujer conductora todo el año viajó en este carro tirado por caballos a través de los pueblos de los alrededores. Dicen que el carro se atascó y volcó - ¡en qué líos no había estado! El carro para transportar pan apareció mucho, mucho después.

Durante todos los años de funcionamiento de la panadería, el olor del pan Golosilovsky atrajo a varios jefes y corresponsales de los periódicos locales, que venían regularmente a Golosilovka, y todos se encontraban allí con PAN y SAL. Tamara y Lyubov aún conservan algunas notas de los periódicos que fotografié, si alguien está interesado, lea, se puede hacer clic en todas las imágenes.

Es interesante que los habitantes de Lyudinovo, a todos los que les pregunté, recuerden solo dos panes de Golosilovo: trigo y Darnitsa, nadie recuerda y conoce el saika, y yo mismo ni siquiera he oído hablar de él.
Resulta que, como me dijo Lyubov Grigorievna, el saika se horneaba en lotes pequeños y se agotaron al instante, nunca llegaron a Lyudinovo. Ella estaba TAN hablando de estos saiki, qué tipo de sabor mágico era, etc., que quería hornearlos. Pregunté todo el proceso técnico con gran detalle, afortunadamente, Lyubov Grigoryevna recuerda todo muy bien. Así que los tengo, pero ya he hecho una prueba de horneado:

Ahora, en realidad, sobre el pan, el trigo Golosilovsky.

A pesar de que, de hecho, es pan "blanco" GOST común, que se horneó en todas las panaderías de todo el país, en memoria de miles de personas que tuvieron la suerte de comprar este pan durante muchos años, y yo soy uno de ellos (!), permanecerá para siempre en la memoria al igual que el PAN GOLOSILOVSKII.

Se merecía este nombre popular no solo por el nombre del pueblo en el que trabajaba la panadería, sino por sus extraordinarias cualidades: una apariencia magnífica que SIEMPRE se compara favorablemente con sus parientes horneados en otras panaderías, por un sabor maravilloso, cuyo secreto nadie lo entendió, pero lo sabía con certeza: ¡hay un secreto!, por el hecho de que este pan nunca se enmoheció y ni siquiera se puso rancio. Sí, ¿y pocas personas se detuvieron para comprobar si se volvería rancio? Este pan se comía inmediatamente. Siempre faltaba, porque la panadería era pequeña y el pan se entregaba en varios pueblos, y solo los sábados y domingos, en los días de mercado, un automóvil con pan Golosilovsky llegaba al mercado en Lyudinovo. Inmediatamente se formó una fila para ella, que no desapareció hasta la venta del último pan, y pocos de los compradores compraron menos de 3 o 4 panes.

Recuerdo una historia hace más de diez años. A finales de los 90 me compré una panificadora. El pan que hizo era regular. Y de alguna manera, mientras estaba en Lyudinovo, decidí encontrar a Golosilovka para rogar a los trabajadores de la panadería que me vendieran una bolsa de harina con la que hacen un pan tan maravilloso, creyendo ingenuamente que "toda la sal" está en la harina. Y logré encontrar un pueblo, una panadería e incluso uno de los panaderos. Y compré una bolsa de esa harina (50 kg). Al regresar a Moscú, horneé pan en una máquina de pan y, por desgracia, me decepcionó, el pan resultó ser el mismo que de costumbre. Fue entonces cuando me di cuenta de que no se trataba solo de harina.

Aunque, para ser justos, diré que la panadería estaba buscando y comprando harina realmente buena, Lyubov Grigoryevna, que trabajaba en la panadería como gerente de producción, también me habló de esto.

Para resolverlo, muchos años después volví a ir a Golosilovka. Pero ahora ya estoy armado, sin experiencia en repostería casera de pan.

Tuve suerte, Lyubov Grigorievna, a pesar de que la panadería no funcionó durante 6 años, recordó y me contó con gran detalle cómo lo hicieron. Asi que…

Para el horneado de una sola vez se utilizaron siempre 100 kg de harina (dos sacos de 50 kg) y 68 litros de agua. Esta proporción de harina y agua ya da una idea del contenido de humedad de la masa de pan: esta es una masa bastante húmeda.

El 40% de la harina se utilizó para hacer la masa. La masa se preparó así: se tomaron 2 kg de masa de pan preparada de la cocción anterior (la llamaron masa madre), 1 kg de levadura fresca, agua, hasta obtener la consistencia de la masa, algo así como crema agria. Opara se inició en un recipiente, en el que fermentó durante 3-3,5 horas. Durante este tiempo, subió hasta los bordes del recipiente, es decir, más del triple de tamaño. Luego se le añadió el resto del agua, 1,5 kg de sal y el resto de la harina. La masa de pan se amasó hasta que el gluten se desarrolló bien.

Se dejó reposar durante 10 minutos, se volvió a remover, se apartó el cuenco, se colocaron dos tablas encima. En una tabla, se pesó un trozo de masa cortado directamente del bol y se transfirió a la segunda tabla, sobre la cual otra panadera les dio forma y las colocó en recipientes engrasados. aceite vegetal formularios La fermentación se llevó a cabo hasta el momento en que la masa subió hasta los bordes de la forma. Tiempo de prueba: alrededor de 3 horas, y dependía de la temporada, del clima. La temperatura en la panadería siempre era diferente, y en invierno a veces hacía incluso frío, a pesar de que la estufa de leña estaba calentada las 24 horas.

Se hornearon en un horno de leña sin vapor a una temperatura de 230-240C durante unos 40 minutos, pero esto es aproximadamente (!), La temperatura nunca se ha medido. En todos los procesos de amasado, fermentado y horneado, se basaron en la intuición, ¿te imaginas? ¡Este es un verdadero pan de campo casero!

A veces, aunque raras, cuando se paraba el proceso de cocción y había que empezar de cero, entonces había que volver a preparar la masa madre (esos 2 kg de masa que quedaban siempre de la cocción anterior). Lo hicieron así. Se tomaron 2 kg de harina, 200 gr. tanta levadura fresca y agua como tome la masa para conseguir una consistencia cremosa. Esta masa madre (o, como la llamaban, masa madre) se fermentaba durante 4-5 horas y se usaba para hacer una masa.

Traté de adaptar este proceso para hornear una barra de pan en casa. Para obtener con precisión auténticos apariencia y el sabor del pan, se requiere no solo recalcular el consumo de ingredientes por hogaza, sino tratar de imitar los procesos en la masa que se llevaban a cabo en la panadería. Pero, ¿qué pasó allí? ¿Es posible repetir esto en la cocina de una casa?

En primer lugar, el hecho de que nunca se lavara el bol en el que se hacía la masa y la masa (el proceso de elaboración del pan era continuo, trabajando en tres turnos sin días libres), sugiere que se formaron espontáneamente y se asentaron en la masa de forma continuada bacterias ácidas. Esto simplemente no podría suceder. Y esto quiere decir que en la masa, además de la levadura, con su fermentación alcohólica, las LAB siempre vivieron y se multiplicaron, aportando ácido láctico y sabor a la masa. Además, siempre se añadía a la masa un trozo de masa vieja (masa madre). Al hornear pan en casa con una receta que solo contiene levadura, ¿de dónde la sacamos? La respuesta se sugiere sola: presentarlos con masa madre de trigo, que siempre está en casa.

En segundo lugar, es imposible predecir exactamente en qué condiciones tuvo lugar la fermentación de la masa y la masa en una panadería en particular. La composición del aire, la humedad en la habitación, la composición microbiológica exacta, o al menos aproximada, de la masa y la masa, qué tipo de levadura e incluso harina, no sé con certeza qué era. Pero recuerdo el sabor de ese pan, por lo que una serie de experimentos probablemente conducirán a un resultado satisfactorio.

Para introducir la fermentación láctica en la masa de pan, no basta con añadir una cierta cantidad de masa madre a la masa, esto no da el resultado final “correcto” en el sabor y aroma del pan. lo he experimentado Es probable que la levadura instantánea o fresca sea mucho más fuerte que las LAB que se encuentran en el iniciador que durante la fermentación, la masa “obstruya” por completo el desarrollo de las LAB. Por lo tanto, el ácido láctico no se forma en el volumen requerido, lo que conduce a un sabor y aroma completamente ordinarios del pan terminado. ¡No, ese pan no es Golosilovsky en absoluto!

Para determinar la forma óptima de introducir la fermentación de ácido láctico en la masa de pan, recurrí a la experiencia del panadero estadounidense Chad Robertson, quien derivó experimentalmente una fórmula según la cual, para introducir la fermentación de ácido láctico en la masa de levadura, el 14 % de la El peso de la harina en la masa se debe usar para cocinar la masa fermentada. Luda escribió sobre esto no hace mucho tiempo en su diario en vivo.

Resulta que, además de la masa de levadura, también debe poner masa de masa fermentada, y la masa de pan debe hacerse en dos masas. ¡Sí, no es nada fácil conseguir un pan Golosilovsky en un horno casero!

Ahora, puedes empezar.

Un pan debe contener:

420 gramos de harina (en una panadería se obtienen 240 barras de pan con 100 kg de harina);
- 40% de la cantidad total de harina (168 gr.) - contiene masa de levadura (este fue el caso en la panadería);
- 14% de harina (alrededor de 59 gr.) - debe estar en masa madre (según Chad Robertson);
- 68% (286 gr.) en la masa - agua.

La harina utilizada fue harina de trigo del más alto grado.

RECETA TOTAL(Para un pan):

OPARA con levadura(3-4 horas, dependiendo de la levadura, a 26C):

168 gramos - harina;
- 168gr. - agua;
- 0,83 gr. - algo menos de un gramo de levadura instantánea.

OPARA en masa madre(3 horas a 22C):

59 gramos - harina;
- 68gr. - agua;
- 13gr. - ujo de masa madre madura. 100% (para enriquecer el aroma, tomo una masa madre sobre harina de papel tapiz).

MASA DE PAN(3-3,5 horas en forma a temperatura ambiente):

336 gramos - masa de levadura (entera);
- 140gr. - masa de ácido láctico (entera);
- 193gr. - harina;
- 50gr. - agua
- 6-7 gramos - sal.

MÉTODO:

1. Masa de levadura. Agregue levadura (si es instantánea) a la harina, revuelva y deje por 30 minutos. Agregue agua, revuelva. Fermentar bajo film o tapado durante 3,5 - 4 horas. La masa crecerá fuertemente en volumen, más de tres veces. La masa lista burbujea, tiene un sabor lechoso y comienza a combarse en el medio.

2. Masa madre. 30 minutos después de hacer la masa de levadura, comience la masa de ácido láctico. Diluir con agua madura en el pico de actividad masa madre de trigo antes de hacer espuma, agregue la harina, bata hasta que quede suave. Fermentar durante 3 horas a 22C. Obtenemos una masa joven de ácido láctico.

3. Masa de pan. Mezcle ambas masas y agua, agregue sal, harina. Amasar masa de pan. Amasar hasta que el gluten se desarrolle a un nivel medio o ligeramente superior. Forme una bola y deje que la masa leuda durante 10 minutos.

La masa terminada está moderadamente húmeda, la bola de masa mantiene su forma y solo se asienta ligeramente por su propio peso en 10 minutos.
Espolvoree ligeramente una tabla con harina, forme el pan en blanco y colóquelo en una fuente de fermentación. Cubra el molde con una bolsa para que la capa superior de masa no se seque. Descongele durante 3-3,5 horas, a 25-28C. Probé este pan durante 3,5 horas a 26C. Debe hornear cuando la masa haya subido hasta los bordes de la forma, y ​​esto corresponde a un aumento en su volumen de más de tres veces.

4. Hornear sin vapor 45 min. 10 minutos a 240 C, otros 10 minutos a 210 C y 15-20 minutos a 190 C. Deje que el pan se enfríe antes de comerlo.

Desde tiempos inmemoriales, hornear pan requería una habilidad especial, paciencia y diligencia por parte del panadero. A pesar del rápido desarrollo de técnicas de procesamiento avanzadas, la producción de pan de alta calidad sigue siendo una tarea bastante laboriosa. Tradicionalmente, incluye una serie de operaciones básicas: procesamiento preparatorio de las materias primas, amasado de la masa, fermentación, porcionado de la masa, elaboración de piezas de masa, horneado, enfriamiento, envasado y almacenamiento.

La producción de pan y productos de panadería implica el uso de materias primas clásicas: harina, agua y masa madre de levadura. Para mejorar las características organolépticas, se pueden agregar componentes auxiliares: azúcar, leche, margarina, especias, etc.

El proceso de preparación de la masa constituye aproximadamente el 70 % de toda la tecnología de producción de pan y el posterior sabor y la calidad del horneado dependen de ello. La masa se prepara mediante uno de los métodos: esponja y sin masa. El primero prevé la presencia de masa, para lo cual se mezclan 50% de harina y 70% de agua de la cantidad requerida por la receta. Levadura (hornear trigo) o masa madre (producción pan de centeno). Opara fermenta durante unas 3 horas a +30 °C. Luego se agregan el resto de los componentes y la masa se amasa bien.

El método sin vapor consiste en mezclar todos los componentes al mismo tiempo según la receta. Luego se deja fermentar la masa durante 3-4 horas y se hornea.

El método de vapor es la tecnología de producción más popular. pan de trigo, que así nos resulta familiar. Con bezoparny, el proceso de cocción se acelera significativamente, pero su calidad se ve afectada.

Producción de pan - etapas principales

El esquema detallado de producción de pan es el siguiente:

Procesamiento preparatorio de materias primas: almacenamiento, mezcla, aireación, saturación, tamizado y dosificación de harina; tratamiento de agua preparatorio; producción y acondicionamiento de soluciones de sal y azúcar, mezclas de grasas y suspensiones de levadura;

Dosificación de ingredientes recetados, amasado y fermentación de masa madre y masa;

División en porciones de la masa madurada en piezas de equilibrio;

Moldeado, que consiste en el procesamiento físico de piezas en bruto de masa para que adquieran una forma específica (utilizado en la producción de pan en molde);

Fermentación, que consiste en la fermentación de piezas de masa preparadas. En algunos casos, después de esta etapa, los espacios en blanco se someten a muescas (pan, etc.);

Efecto hidrotermal en espacios en blanco, horneado;

Enfriamiento y almacenamiento de los productos recibidos.

Etapas primarias esquema tecnológico La producción de pan se lleva a cabo utilizando equipos complejos para la conservación, transporte y preparación de diversas materias primas. Guárdelo en contenedores de bolsas, búnkeres. Las materias primas se transportan mediante elevadores de cangilones y transportadores. La materia prima líquida es bombeada por bombas. La preparación de materias primas para la producción de pan se lleva a cabo a expensas de sembradoras, mezcladoras, unidades magnéticas, filtrado y equipos adicionales. Antes del inicio de la producción, la harina mixta se mezcla en varias proporciones para mejorar sus propiedades de horneado. Para este propósito, se utilizan unidades especializadas: mezcladores-dispensadores de tornillo.

El amasado de masa es la operación más importante en la tecnología de producción de pan de trigo, de la cual depende principalmente el flujo posterior del proceso técnico y la calidad del producto. El amasado se lleva a cabo en una máquina mezcladora de masa con tazones rodantes, mientras que los ingredientes que forman la masa se introducen en el volumen requerido. Se vierte agua a una temperatura de 27 ° C en el recipiente para mezclar, se agrega levadura y se agrega harina, mientras todo se mezcla intensamente hasta obtener una masa homogénea, luego la masa se deja fermentar. El primer momento de su caída es un indicador de preparación. Al amasar la masa, se introduce en la masa el volumen restante de harina y agua, puesto según la receta. El amasado dura unos 9 minutos. Luego, la masa se deja fermentar nuevamente durante 1.0 ... 1.5 horas, amasando regularmente para eliminar el monóxido de carbono y mejorar la estructura de la masa.

El siguiente proceso en línea de producción la producción de pan es la descarga de la masa fermentada en el embudo receptor de la divisora ​​de masa y su dirección para el corte. Esta operación consiste en dividir la masa en porciones, redondearlas, fermentación inicial, dar forma a las piezas y su fermentación final.

Del equipo para la producción de pan, se utiliza una máquina divisora ​​especial para cortar la masa en porciones. Después de la separación, la masa grumosa se redondea rápidamente en una unidad de redondeo y se deja durante 5 minutos. en reposo para la prefermentación, que permite aumentar las cualidades físicas del pan, mejorar la porosidad y aumentar el volumen. Al finalizar el moldeado, las piezas de masa se colocan en la prueba final para restaurar la estructura de la masa rota y asegurar su alto desprendimiento.

Ambos tipos de pruebas de fermentación en las líneas de producción de pan se realizan en cámaras de fermentación. Al mismo tiempo, el ingeniero de procesos supervisa el cumplimiento de los parámetros térmicos y de humedad en los gabinetes: 38 ... 43 ° C y humedad - 75 ... 85%. El tiempo de prueba suele ser de 50 minutos.

La principal dificultad en la mecanización. proceso tecnológico producción de pan - pegado de la masa a los elementos de trabajo del equipo de corte de masa, lo que conduce a la producción de productos con una superficie irregular. Para prevenir este fenómeno, los cuerpos de trabajo del equipo, al cortar la masa, se rocían tradicionalmente con harina en la cantidad del 1,5% del uso total. El inconveniente de esta decisión es el deterioro de las condiciones sanitarias y técnicas del taller, lo cual no es permisible según las normas de las normas sanitarias y de seguridad para la producción de pan. Por lo tanto, recientemente este método ha sido reemplazado por el tratamiento de los cuerpos de trabajo con resinas artificiales, teflón y sustancias hidrófugas similares o por soplado de aire caliente sobre los elementos de trabajo.

El horneado es la última etapa en el circuito de hardware de la producción de pan. Para su implementación en panaderías se utilizan hornos. La producción de 1 kg de pan consume hipotéticamente alrededor de 295-540 kJ de energía, que se utiliza para calentar la masa a la temperatura requerida, lo que contribuye a la cocción completa del pan, a evaporar el agua del mismo y sobrecalentar el vapor al parámetros de la mezcla aire-vapor.

El apilamiento de los productos terminados después de recibirlos de la cámara de horneado y su conservación hasta su salida a la red de distribución completan el proceso de elaboración del pan y se realizan en el departamento de almacenaje de horneado. Los productos de panadería terminados se envían mediante una cinta transportadora a la plataforma de circulación para su clasificación.

Inicialmente, los productos para enfriar se colocan en bandejas de madera y luego en carros móviles. La organización de la producción de pan prevé el rechazo de productos de panadería debido al incumplimiento de los indicadores de calidad con los requisitos reglamentarios y técnicos. Todos los lotes de pan se suministran con certificados y documentación de alta calidad.