Has decidido emprender un negocio Abastecimiento y triunfar en esta dificil
¿mercado? ¿Quieres cocinar más sabroso que tus competidores? Entonces sin un único
no puedes prescindir de las tarjetas de platos para ordenar.
El mapa tecnológico de platos es tu asistente:
- en la lucha por el corazón y la cartera de los visitantes;
- en protección contra errores de producción;
- en la reducción de los gastos irrazonables.
Esta es la base y garantía del correcto desarrollo de la actividad restaurantera, la obtención de ingresos estables por parte de los clientes, y la ausencia de problemas con la estación sanitaria y epidemiológica. La tarjeta es abastecida de todos los rasgos normativos y tecnológicos de preparación. Incluye no solo los componentes de la receta, sino también las características de los productos semielaborados, los ingredientes y el plato terminado.
Para entender a quién se le puede confiar la fabricación de TTK, definamos los términos.
¿Mapa tecnológico o mapa tecno-tecnológico?
¿Cuáles son sus similitudes y diferencias?
El mapa tecnológico es:
- Un documento que se compila sobre la base de recetas de colecciones para el público.
suministro, o desarrollado desde cero.
- La primera página del mapa técnico y tecnológico, es decir, información sobre el plato sin
instrucciones de comida y valor energético.
Mapa técnico y tecnológicoes un desarrollo para Especialidad de la casa que estará en el menúsolo en tu establecimiento.
Los principales apartados del Mapa Técnico y Tecnológico, como documento principal en las empresas
establecimientos de restauración con menús originales se muestran en la tabla:
|
Capítulo |
Sentido | Ejemplo |
|
Nombre |
El nombre exacto del plato. |
Este TTK describe un plato (producto) |
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Lista de materias primas |
Todos los tipos especificados |
Nombre de las materias primas y utilizadas. |
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Requisitos para |
Se observa el cumplimiento |
materias primas alimenticias, |
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normas de peso |
Indicado en |
Salida de producto semielaborado, g: 184, |
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Descripción |
Esto incluye la división |
Limpiar las verduras y cortar en tiras. |
|
Requisitos para |
Según GOST y |
La adquisición de materias primas se lleva a cabo de acuerdo con las recomendaciones tecnológicas para materias primas importadas y las propuestas de la Colección de estándares tecnológicos para una empresa pública de restauración. En términos de vida útil, los productos se rigen por SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indicadores |
Describir el color, el sabor, |
La carne es medianamente frita, color |
|
Energía |
debe ser especificado |
1 porción (160 gramos) contiene - proteínas |
|
Número, fecha, término |
Cada tecnológico |
Mapa técnico - tecnológico No. |
Colección de recetas de platos y su adición.
Es necesario mencionar un concepto más que coexiste pacíficamente con TC y TTC:
recetas de comida Aquí se indica información sobre los componentes y el proceso tecnológico.
Cocinando. La receta no contiene una fuente, condiciones, términos de implementación, alimentos.
valores y necesita ser complementado con un mapa técnico y tecnológico desarrollado
especialista.
Si surge una situación en la que las colecciones de recetas disponibles no contienen los
eres un elemento, entonces necesitas elaborar el plato. Significa:
1. Cocinar un nuevo plato repetidamente para determinar con precisión la tasa
productos necesarios.
2. Redacción de un acto de elaboración.
3. Sobre la base del apartado 2, la formación de un mapa tecnológico y su aprobación.
En ausencia de un tecnólogo a tiempo completo en una empresa pública de catering,
mapa técnico y tecnológico, debe contactar a un profesional, esto le permitirá:
1. Reducir las inversiones financieras en la optimización del menú.
2. Evaluar previamente los beneficios de vender cada plato.
3. Ahorre en un tecnólogo regular.
4. Utilice una amplia gama de productos.
Y lo más importante, un TTC bien compuesto te permitirá evitar multas por la falta de
documentos tecnológicos que cumplan con las normas de la legislación sobre la organización y
Explotación de establecimientos de restauración.
La popularidad de los puntos de restauración nunca se apagará, porque la pereza humana y el amor por la comida son eternos. De hecho, no todos, después de haber deseado la ensalada Stolichny, la chuleta de Kiev y el pastel de Praga como postre, pueden permitirse el lujo de entrar en la tienda para comprar todo lo que necesitan y encerrarse en la cocina, cocinando durante varias horas. La dura realidad con el trabajo, los atascos y el cansancio dicta sus propias reglas, pero apetece comer rico. Durante muchos años, las personas emprendedoras han estado ganando con éxito en estas debilidades humanas, que han logrado construir un negocio serio en una cocina exitosa. ¿Cómo hacer un cálculo para un plato en el comedor para no trabajar en rojo o, por el contrario, no asustar a los clientes potenciales con precios desorbitados? Al mismo tiempo, las manos de oro no son suficientes para el éxito, porque el mercado y la competencia dictan sus propias reglas. Parecería: un comedor y un comedor, ¿qué puedes ganar allí? Sin embargo, el apego de la gente a los clásicos, cuando cocinaban según el "Libro de la Comida Sabrosa y Saludable", vale mucho.
en los dedos
A decir verdad, en este momento se sobreestima la salida del costo, ya que es más lógico formar el precio final de un elemento del menú en función de los gustos de las personas, la demanda y las solicitudes promedio del mercado, sin embargo, para el seguimiento interno del costo y la igualación de costos. , todavía se recomienda el costo del plato.
Por ejemplo, tomemos una de las confiterías francesas ahora populares: la empresa utiliza materias primas de alta calidad con un precio adecuado, utiliza equipos especiales para la preparación de sus productos, que son muy costosos (por ejemplo, el mismo chocolate totalmente automatizado máquina de templado: no puede ahorrar en ella) tener éxito, ya que esto está plagado de fallas y daños a recursos costosos), alquila las instalaciones del área requerida, y así sucesivamente. El cálculo de los platos está a la vista, pero no pueden reducir los costos, ya que la calidad, el nombre y, en consecuencia, la demanda se verán afectadas, por lo que hay que mantener el listón. Tampoco pueden poner un margen uniformemente alto en aquellos puestos que son caros por derecho propio, y ese 300% del precio de coste que está en boca de la población simplemente se barre. ¿Entonces lo que hay que hacer? Considere el menú que ofrece la confitería:
- horneado de levadura;
- tortas y pasteles;
- caramelo de malvavisco.
La primera y la tercera posición en términos de costo, si no es un centavo, casi, mientras que incluso la mitad de los pasteles no se pueden "engañar" debido a los recursos costosos. Por lo tanto, la segunda posición se vende significativamente más barata y la diferencia se compensa con bollos y dulces. Moraleja: el cálculo del coste de un plato no siempre se basa en los precios de compra de sus componentes.
Por supuesto, una pastelería es diferente a una cantina, pero el principio de trabajar con productos alimenticios finales es similar.
¿Dónde empezar?
Aquellos que son especialmente perezosos pueden usar plantillas en línea listas para usar que se pueden encontrar en cualquier parte de la red, pero son demasiado generales y bastante aproximadas en el cálculo. Sería más correcto deducir los precios de forma independiente una vez y mantenerlos en el futuro, ajustándolos en función de la demanda. Para poder visualizar el cálculo correcto de un plato en el comedor, se debe tener a la mano:
- un menú completo, en el que se indicará la lista de platos proporcionados por el punto de restauración;
- tarjetas tecnológicas para cada elemento del menú;
- precios de compra de todos los productos que intervienen en la preparación de los elementos del menú.
Menú
Un consejo: a la hora de elegir platos en el comedor, no te excedas. La propia definición de este punto de restauración implica una comida sencilla y sin artificios que puede evocar la nostalgia de los tiempos de la Unión. En otras palabras, nada de sushi. Sí, y la preparación de un cálculo de platos a partir de la abundancia de posiciones complejas se volverá, si no más problemática, ciertamente más aburrida. Es difícil mantener una lista tan espesa como una enciclopedia, tanto a nivel profesional como material, ya que es difícil encontrar chefs universales en la sala, y es costoso mantener la composición de productos deseada de manera continua.
Tarjetas tecnológicas
Este término se entiende como un documento que contiene información sobre todas las características del plato. Incluye los siguientes datos (no necesariamente todos, parte es selectiva):
- El plazo y los detalles del almacenamiento del plato. Convencionalmente: el helado a una temperatura de -18 ... -24 °C se almacena durante 3 meses, mientras que el pan, a una temperatura de +20 ... +25 °C, se almacena durante 72 horas;
- valor nutricional del plato terminado: la cantidad de calorías, en algunos casos, la proporción de proteínas / grasas / carbohidratos;
- requisitos para la implementación y servicio del plato terminado;
- directamente la propia receta, que incluye la composición y el algoritmo de cocción;
- fuente de la receta;
- descripción de la apariencia, el principio de decoración del plato;
- el peso de la porción terminada.
Es imposible descuidar el mapa tecnológico, ya que los principios de trabajo "tal vez" y "a ojo" complacerán solo hasta la primera multa de las autoridades de control.
Hay dos formas de adquirir este documento: compre uno listo para usar, que se hará a pedido para usted, o retírelo usted mismo. El primero es francamente costoso y el segundo no es difícil, lo que probaremos a continuación.
Ejemplo
Nombre del elemento del menú: chuleta de Kiev.
Mapa tecnológico número 47.
Platos: asado.
Rendimiento esperado del plato terminado (tamaño de la porción): 310 gramos.
Diseño de productos por 100 gramos del plato terminado:
- filete de pollo purificado - 29,82 gramos;
- mantequilla - 14 gramos;
- huevo de gallina - 3,27 gramos;
- pan de harina premium - 8,88 gramos. El peso esperado del producto semielaborado a la salida es de 50,35 gramos;
- para asar - 5,21 gramos;
- guarnición de frijol (ficha tecnológica nº 741) o patata (ficha tecnológica nº 42) - 52,08 gramos.
platos, su composición química y contenido calórico, receta.
Filete de pollo picado relleno manteca, rebozados en huevos, rebozados dos veces en pan blanco molido, fritos durante unos 6-7 minutos hasta que se forme una costra dorada profunda. Extender sobre una bandeja para hornear y preparar a una temperatura de 200-220 ° C en el horno. Los productos se sirven opcionalmente sobre tostadas calentadas. La guarnición predeterminada es frijol o verdura.
Precios de compra de productos.
Un elemento sin el cual es imposible visualizar el cálculo de un plato en el comedor. Lo ideal es que les sumes los gastos de transporte si la materia prima no la trae el proveedor, sino tú, a través de la mediación. compañías de transporte o por su cuenta. Considere también los fondos gastados en la carga/descarga, si estos servicios se pagan por separado.
Principio de conteo
Con la información anterior en la mano, el asunto sigue siendo pequeño.
Es necesario indicar el nombre del plato, en base al mapa tecnológico, anotar los productos que se requieren, en la cantidad adecuada, indicar los precios de compra derivados y resumir. Eso es todo, tienes el precio de costo del plato.
Pasemos a la práctica
Cálculo del plato (ejemplo: la misma chuleta de Kiev, tomamos los precios promedio de la capital):
- filete de pollo pelado: 29,82 gramos, donde 1000 gramos cuestan 180 rublos;
- fabricado de acuerdo con GOST) - 14 gramos, donde 1000 gramos cuestan 240 rublos;
- huevo de gallina: 3,27 gramos, donde 1000 gramos cuestan 120 rublos;
- pan hecho con harina premium: 8,88 gramos, donde 1000 gramos cuestan 60 rublos;
- para asar: 5,21 gramos, donde 1000 gramos cuestan 80 rublos;
- guarnición de frijoles (tarjeta tecnológica No. 741) o papa (tarjeta tecnológica No. 42) - 52.08 gramos, donde 1000 gramos cuestan alrededor de 50 rublos.
Como resultado, obtenemos:
- filete de pollo, pelado de piel y huesos - 5,37 rublos;
- mantequilla (real, hecha según GOST) - 3,36 rublos;
- huevo de gallina - 0,4 rublos;
- pan hecho con harina premium - 0,54 rublos;
- grasa para cocinar para freír - 0,42 rublos;
- guarnición de frijoles (tarjeta tecnológica No. 741) o papa (tarjeta tecnológica No. 42) - 3.12 rublos.
Por lo tanto, obtenemos el cálculo del plato en el comedor "Cutlet in Kiev": el costo de 100 gramos de una porción es de 13 rublos y 20 kopeks.
Por el mismo principio, se realiza un cálculo de todos los elementos prescritos en el menú, incluidas las guarniciones, los postres y las bebidas.
Por supuesto, los precios son inestables, y reescribir el costo manualmente de vez en cuando es al menos irracional, por lo que puede crear plantillas de platos en cualquier programa que le permita llevar la cuenta, al menos el mismo Microsoft Excel. Simplemente introduzca los componentes, anote la fórmula de cálculo y ajuste el precio de compra cuando cambie.
Si planea implementar la contabilidad automatizada, entonces todo es elemental: casi todos los programas comerciales "hechos a la medida" para los sistemas de catering públicos tienen la opción de "cálculo de platos". Además, se revela no solo en la posibilidad de contabilizar el precio real de compra de los ingredientes en las líneas correspondientes, sino que también realizan, en tiempo real, el movimiento y la cancelación. Gracias a esto, siempre se puede realizar un seguimiento paso a paso donde, en sentido figurado, "han desaparecido 2 kilogramos de aceite".
Uso práctico
Como se mencionó anteriormente, el cálculo del costeo en este momento solo afecta indirectamente su precio de venta, ya que este último se forma bajo la influencia de una serie de características, incluido el promedio del mercado, los recursos gastados en otros elementos del menú, así como como necesidades tan banales, como garantizar el pleno funcionamiento del comedor. Este último indica el nivel de precios que debe mantenerse para la rentabilidad de la empresa en general.
En general, es el comedor el que es una empresa bastante rentable, ya que la lista estándar de platos, que generalmente honran dichos establecimientos, es francamente baja. precio de compra sin perder sus cualidades útiles. En términos relativos, la preparación de la misma vinagreta o encurtido requiere un mínimo de fondos, y el amor de la gente por ellos está cerca del concepto de "eternidad". El cálculo de platos puede mostrar al departamento de contabilidad de la organización qué tan rentables son ciertos artículos del surtido, si es necesario introducir algo nuevo o, por el contrario, eliminar platos que no se pagan por sí mismos.
Sopa de ternera hervida
Carne vacuna congelada (grupa Brasil artículo 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, cortada con sierra en trozos de 3 kg. Dividir en bolsas de HDPE (bolsas de basura negras), sellar herméticamente y colocar en baños de lavado. Vierta agua del grifo a una temperatura de 25 ° C. Verifique la temperatura con un termómetro de inmersión. Durante dos o tres horas, cambie el agua del baño. Después de la descongelación completa, coloque los trozos de carne en recipientes gastronorm de tamaño 2/1, 400 mm de profundidad y vierta los recipientes con suavizante de carne MAITREFOODS artículo 10324 en la cantidad de 3 gramos por 1 kg. Media hora después del tratamiento con maltodextrina, colocar la carne en calderos de cocina con agua en la proporción de 3 partes de agua por 1 parte de carne, llevar a ebullición y cocer durante 5 horas a una temperatura de 75 °C. Determine la temperatura con un termómetro. Después de cocinar, deje que la carne se enfríe en el caldo. Después de alcanzar una temperatura de 20 °C, envasar la carne con caldo en porciones en bolsas de vacío de 250*400 mm de 65 µm de tamaño, sellándolas con el método de cartucho de 50-60 gramos utilizando una selladora CAS modelo CNT-400. Después del sellado, las bolsas se colocan en un hervidor de cocina o en un recipiente gastronorm con un termostato sous-vide y se procesan a una temperatura de 85 ° C durante 10 minutos. Luego se retiran las bolsas y se colocan en un baño de hielo o recipiente gastronorm (proporción agua/hielo - 50/50). Temperatura del baño de hielo = +1 °C. Durante el proceso de enfriamiento, es necesario agregar hielo, porque. la temperatura en el baño subirá porque las bolsas están calientes. El ciclo de enfriamiento es de al menos 30 minutos. Después del final de la pasteurización, los paquetes se secan con un trapo y se marcan con una pistola de etiquetado. La etiqueta debe contener la fecha de producción, el número de serie del productor de cocción, la fecha de vencimiento de la fecha de vencimiento. La vida útil de la carne es de 4 días. Lugar de almacenamiento - cámara de temperatura media a una temperatura de +2 °C.
caldo de borscht
Freír los huesos en una cacerola con la adición de aceite vegetal hasta que estén dorados. EN agua fría poner huesos de pollo, cerdo y raíces de eneldo. Pelar el pimiento, picarlo en trozos grandes y ponerlo en el caldo. Rallar el ajo, envolver en una gasa y poner en el caldo. Cocine a fuego lento durante 3 horas, luego agregue vinagre, pimentón y Pimienta picante. Traiga el caldo al gusto y cuele a través de una gasa.
Pampushki con salsa
Mezclar todos los ingredientes en un bol o en el bol de una batidora planetaria. Amasar durante 15 minutos a velocidad baja en batidora planetaria o amasadora. Enrolle en bolas de 30 gramos y póngalas en una sartén profunda de hierro fundido, como en la foto, engrasada con aceite vegetal. Pincelar con leche. Hornee a 180 C en un horno mixto o de convección durante 20 minutos.
Para preparar la salsa, mezcle el ajo finamente picado, la sal, aceite vegetal y agua.
Kvas de remolacha
Diluir el jugo de remolacha con agua en una proporción de ¼. Hervir. Enfriarse. Añadir azúcar, sal, ácido cítrico en una proporción de 1/10 del volumen de la emulsión. Dejar enfriar. Vierta en bolsas de hielo. Congelar en un shocker durante 120 minutos. Retirar para guardar en el congelador.
Cualquier establecimiento de restauración está obligado a tener tarjetas tecnológicas, esto es obligatorio por ley. Hoy te contamos: qué son los mapas técnicos, qué son y cómo automatizar el trabajo con mapas tecnológicos.
¿Qué es un mapa tecnológico?
En general, una hoja de trabajo es un documento que contiene información sobre los ingredientes de un plato y cómo se prepara. Contiene la siguiente información:
- el número y nombre de los productos que componen el plato;
- receta;
- normas de registro y presentación.
El procedimiento para compilar, mantener y almacenar mapas tecnológicos está regulado por GOST 31987-2012 "Servicios de restauración pública". Este documento es de uso obligatorio en todos los establecimientos de restauración, independientemente de la forma de titularidad. El incumplimiento de este requisito amenaza con sanciones de acuerdo con el Código de Infracciones Administrativas de la Federación Rusa.
Ejemplo de hoja de flujo
¿Qué son los mapas tecnológicos?
Mapa tecnológico simple - TK
Comienza con platos preparados según recetas estándar. Dichas recetas se enumeran en guías culinarias y están aprobadas por los GOST relevantes. En este caso, se aplican requisitos simplificados al documento: solo se indica la composición y la receta. A petición de la organización, se puede especificar el valor nutricional. Punto importante: la fuente de la receta debe indicarse en el TC. Este puede ser un enlace a un libro de referencia o GOST, del cual fue tomado.
Los centros comerciales simples sirven para garantizar que las empresas de catering no reinventen la rueda cada vez. No tiene sentido desarrollar en cada comedor el suyo propio. receta propia papas hervidas: este proceso es una plantilla. Las reglas para emitir un centro comercial de acuerdo con un esquema simplificado se especifican en GOST 31987-2012 "Servicios de catering".
Mapa técnico y tecnológico - TTK
Pero aquí todo es más complicado. Dicho documento se desarrolla para cada plato nuevo que no se encuentra en ningún libro de referencia. Hay mucha más información aquí. El TTC debe incluir:
- nombre de la organización que elaboró el mapa técnico y tecnológico;
- área de aplicación. En este párrafo se redacta una lista de establecimientos de restauración que pueden utilizar la receta en casa;
- requerimientos de materia prima. Indica la lista de documentos adjuntos, confirmación de seguridad, etc.;
- nombre y cantidad de ingredientes;
- la masa total del plato a la salida. Durante la cocción o el tratamiento térmico, los platos pueden perder parte de su peso; esto debe tenerse en cuenta;
- Descripción completa proceso tecnológico. Todo se tiene en cuenta: desde los métodos de corte de productos hasta el momento del tratamiento térmico. Para cada proceso típico, debe especificar un enlace a GOST o el documento normativo según el cual se lleva a cabo. Para los productos importados se utilizan sus propias recomendaciones;
- requisitos para el diseño y reglas para servir platos, así como condiciones de almacenamiento;
- parámetros de calidad y seguridad. Este párrafo describe apariencia, el valor nutricional del plato, su sabor y olor.
TTK es desarrollado por una persona responsable y aprobado por el jefe del establecimiento de restauración.
Mapa técnico y tecnológico de la ensalada griega
TK y TTK deben estar impresos, tener firmas vivas con sellos y almacenarse en un lugar accesible. Deben presentarse a requerimiento de las autoridades de inspección.
A continuación puede descargar muestras de fichas técnicas de algunos platos y bebidas:
Los mapas tecnológicos se elaboran no sólo para los productos de hostelería, sino también en cualquier otro ámbito donde se elaboren productos a partir de cualquier materia prima.
Tarjetas tecnológicas y sistemas de inventario
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o una persona física que tenga capacidad jurídica y sea reconocida como participante en las relaciones jurídicas civiles de conformidad con la legislación de la Federación de Rusia;
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o un empresario individual registrado de acuerdo con las leyes del estado del cual dicha persona es residente;
que ha aceptado los términos de este Acuerdo.
1.4 Para los efectos de este Acuerdo, las Partes han determinado que la información confidencial es información de cualquier naturaleza (productiva, técnica, económica, organizativa y otras), incluidos los resultados de la actividad intelectual, así como la información sobre los métodos de realización. actividades profesionales (incluidos, entre otros: información sobre productos, trabajos y servicios; información sobre tecnologías y trabajos de investigación; datos sobre sistemas y equipos técnicos, incluidos elementos de software; pronósticos comerciales e información sobre compras propuestas; requisitos y especificaciones de socios específicos y socios potenciales; información, relacionada con la propiedad intelectual, así como planes y tecnologías relacionadas con todo lo anterior) comunicada por una parte a la otra parte en forma escrita y/o electrónica, designada expresamente por la Parte como su información confidencial.
1.5 El presente Acuerdo tiene por objeto proteger la información confidencial que las Partes intercambiarán durante las negociaciones, la celebración de contratos y el cumplimiento de obligaciones, así como cualquier otra interacción (incluyendo, pero no limitándose a, consultar, solicitar y proporcionar información, y realizar otras tareas).
2. Obligaciones de las Partes
2.1. Las Partes acuerdan mantener en secreto toda la información confidencial recibida por una Parte de la otra Parte durante la interacción de las Partes, no divulgar, divulgar, hacer pública o proporcionar dicha información a ningún tercero sin el permiso previo por escrito de la otra Parte, con excepción de los casos previstos en la legislación vigente, cuando el suministro de dicha información sea responsabilidad de las Partes.
2.2 Cada una de las Partes tomará todas las medidas necesarias para proteger la información confidencial al menos utilizando las mismas medidas que la Parte aplica para proteger su propia información confidencial. El acceso a la información confidencial se brinda únicamente a aquellos empleados de cada una de las Partes que razonablemente lo necesiten para desempeñar sus funciones oficiales para la implementación de este Acuerdo.
2.3 La obligación de mantener en secreto la información confidencial es válida dentro de la vigencia de este Acuerdo, el acuerdo de licencia de programas de computadora de fecha 12.01.2016, el acuerdo de adhesión al acuerdo de licencia de programas de computadora, los acuerdos de agencia y otros y dentro de los cinco años siguientes terminación de sus acciones, salvo acuerdo en contrario de las Partes.
(a) si la información proporcionada se ha hecho pública sin violar las obligaciones de una de las Partes;
(b) si la información proporcionada llegó a conocimiento de la Parte como resultado de su propia investigación, observaciones sistemáticas u otras actividades realizadas sin el uso de información confidencial recibida de la otra Parte;
(c) si la información proporcionada se obtiene lícitamente de un tercero sin obligación de mantenerla en secreto hasta que sea proporcionada por una de las Partes;
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3. Responsabilidad de las Partes
3.1 La Parte que haya violado las obligaciones estipuladas por el Acuerdo con respecto a la protección de la información confidencial transferida en virtud del Acuerdo está obligada a indemnizar, a solicitud de la Parte afectada, el daño real causado por tal violación de los términos del Acuerdo. de acuerdo con la legislación vigente de la Federación Rusa.
3.2 La compensación por daños y perjuicios no pone fin a las obligaciones de la Parte infractora para el debido cumplimiento de las obligaciones en virtud del Acuerdo.
4.Otras disposiciones
4.1. Todas las notificaciones, solicitudes, demandas y otra correspondencia bajo este Acuerdo, incluidas aquellas que incluyen información confidencial, deben hacerse por escrito y entregarse personalmente o a través de un servicio de mensajería, o enviarse por correo electrónico a las direcciones especificadas en el acuerdo de licencia para computadora. programas con fecha 01 de diciembre de 2016, el acuerdo de adhesión al contrato de licencia de programas informáticos y en el presente Acuerdo u otras direcciones que puedan ser especificadas por escrito por la Parte en el futuro.
4.2 Si una o más disposiciones (condiciones) de este Acuerdo son o pierden su validez, esto no puede servir como motivo para la rescisión de otras disposiciones (condiciones).
4.3. La ley de la Federación Rusa se aplicará a este Acuerdo y la relación entre el Usuario e Insales que surja en relación con la aplicación del Acuerdo.
4.3 El Usuario tiene derecho a enviar todas las sugerencias o preguntas relacionadas con este Acuerdo al Servicio de Atención al Usuario de Insales o a la dirección postal: 107078, Moscú, st. Novoryazanskaya, 18, págs. 11-12 aC "Stendhal" LLC "Insales Rus".
Fecha de publicación: 01.12.2016
Nombre completo en ruso:
Sociedad de responsabilidad limitada "Insales Rus"
Nombre abreviado en ruso:
Insales Rus LLC
Nombre en ingles:
Sociedad de responsabilidad limitada de InSales Rus (InSales Rus LLC)
Dirección Legal:
125319, Moscú, calle. Académico Ilyushin, 4, edificio 1, oficina 11
Dirección de envio:
107078, Moscú, calle. Novoryazanskaya, 18, edificio 11-12, BC "Stendhal"
TIN: 7714843760 KPP: 771401001
Detalles del banco:
NUEVO SERVICIO
ALQUILER PROGRAMA MASTER TTK
Luego, debe agregar materias primas a la receta, indicar el peso de los productos semiacabados (si corresponde) e ingresar el rendimiento del plato. Después de eso, el usuario realiza acciones haciendo clic sucesivamente en las pestañas
Desarrollo de TTK (Fig. 2)
Todo el proceso de desarrollo y cálculo de TTC toma solo 10-15 minutos. Se imprime el mapa técnico y tecnológico terminado.
Mapa técnico y tecnológico (muestra para restauración pública) fig. 3
Trabajar con rutas
Para calcular y diseñar diagramas de flujo, el usuario abre el diario de diagramas de flujo y selecciona una receta para un plato (producto). Luego se indica el rendimiento del plato y el número de porciones. Después se imprime el mapa tecnológico.
Mapa tecnológico (Fig. 4)
Al calcular el mapa tecnológico, es posible cambiar la salida de un plato con el recálculo automático de las normas para colocar materias primas brutas. El nuevo cálculo de las tasas de marcadores para los tipos de materias primas estacionales (papas, zanahorias y remolachas) se realiza automáticamente según la temporada. Los mapas tecnológicos se almacenan en el registro de TC.
Después de especificar el rendimiento de un plato, se crea automáticamente una Ficha de información para el mapa tecnológico, en la que se calcula el valor nutricional, energético y el contenido de vitaminas y minerales para el rendimiento del plato.
Ficha informativa (Fig. 5)
Desarrollo de requisitos de menú
Para las empresas involucradas en la organización de las comidas escolares, el programa prevé el desarrollo de los requisitos del menú. Para componer un requisito de menú, el usuario presiona el botón MT en la barra de herramientas. Se abre el registro del menú de requisitos.
Registro de requisitos del menú (Figura 6)
Al crear un nuevo menú de demanda, el usuario especifica el grupo de edad, el número de satisfechos, el número del día en el menú de diez días, etc.
Ajustes de requisitos del menú (Fig. 7)
Luego, el usuario abre el plan de menús y selecciona un conjunto de platos surtidos para el día, indicando la salida de los platos y el nombre de la comida.
Selección de platos (Fig. 8)
Al añadir platos se analiza automáticamente la distribución de la ración diaria por comidas en términos porcentuales y el cumplimiento de la ración diaria total. En el caso de que se cumpla la norma, se resalta en verde la columna plan/hecho, en caso contrario, en rojo.
Análisis de la distribución y aplicación de la ración diaria (Fig. 9)
Una vez completada la selección de platos, todos los documentos se crean e imprimen automáticamente.
Menú (figura 10)
Ficha informativa (Fig. 11)
Tarjeta de cálculo (Fig. 12)
Requisito-factura (Fig. 13)
Desarrollo del plan de menú
Para elaborar un plan de menú, el usuario presiona el botón PM en la barra de herramientas.
Registro del plan de menús (Fig. 14)
En la ventana de configuración, el usuario ingresa el nombre del plan de menú y la fecha de vencimiento.
Configuración del plan de menús (Fig. 15)
Luego, debe abrir el plan de menú y seleccionar un surtido de platos.
Selección de platos (Fig. 16)
Una vez completada la selección de platos, todos los documentos se crean automáticamente.
Plan de menús (Fig. 17)
Tarjeta de cálculo (Fig. 18)
Requisito-factura (Fig. 19)
Cálculo del plan de menú de dieta (Fig. 20)
Elaboración y cálculo del menú.
El programa Master TTK 2.0 también prevé la preparación y el cálculo del menú con el cálculo del valor nutricional y energético y el costo de los platos.
Menú (fig. 21)
Para combinar el trabajo del programa "Master TTK" 2.0 con los programas de contabilidad, se ha desarrollado un Módulo de Exportación de Datos, que está diseñado para cargar datos en formato .xls
Requisitos del sistema:
El programa tiene versiones locales y de red.
Sistema operativo: Windows 7/8/10
Procesador: al menos Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128 MB
Resolución de pantalla: al menos 1024 x 768
Espacio libre en disco duro: 50 MB
Precio: 14900.00
Organización:
LLC "Obschepit" del departamento de policía del distrito de Krasnoarmeisky 10.09.2007
Contacto:
Bardasova Lyudmila Leonidovna, directora
Organización:
JSC Hotel "Ob", Novosibirsk. 03.11.2006
El programa informático "Master TTK" se utiliza en nuestra empresa desde hace poco más de seis meses. Los tecnólogos lo dominaron muy rápidamente y ahora no solo pueden obtener un mapa técnico y tecnológico listo para usar en solo 10-15 minutos, sino que también pueden elaborar automáticamente un plan de menú con el cálculo de una hoja de resumen de materias primas, tarjetas de cálculo, comida. raciones
A pesar del corto período de tiempo, logramos mejorar significativamente los aspectos tecnológicos. Durante este tiempo, cambiamos el menú tres veces y para todos los platos nosotros mismos desarrollamos fichas técnicas y tecnológicas con el cálculo de la química física, contenido calórico e indicación de microbiología. Ahora en los lugares de trabajo de los cocineros no solo hay tarjetas tecnológicas, sino también fotografías coloridas de decorados. comidas listas. ¡Y los cocineros están cómodos y los inspectores encantados!
Pero lo más importante, logramos optimizar las tasas de inversión y pérdida, teniendo en cuenta el uso de un vaporizador combinado y nuevos tipos de materias primas. Al mismo tiempo, el costo de los platos ha disminuido significativamente y la situación con la seguridad de los artículos de inventario en producción ha mejorado: después de todo, todas las recetas no se toman de las colecciones, sino que se compilan sobre la base de pruebas de control, que son muy fácil de realizar en el programa. En mi opinión, el costo del programa es incomparable con el efecto económico de su aplicación.
Contacto:
Melnikov Sergey Petrovich, director del servicio de alimentos.
Organización:
Universidad Técnica Estatal de Novosibirsk 28 de diciembre de 2006
Hace dos años, 2004, los programas informáticos para tecnólogos, desarrollados por la empresa Expert Soft de Novosibirsk, despertaron un gran interés entre los profesores del Departamento de Tecnología y Organización de la Producción de Alimentos de la Universidad Técnica Estatal de Novosibirsk. Hoy en día, las empresas públicas de la industria alimentaria y de catering necesitan especialistas calificados y bien capacitados con nuevos conocimientos y tecnologías de la información modernas. Es por eso que los programas informáticos "Master Technologist" son utilizados con éxito por nuestro departamento en el proceso de preparación de los estudiantes y mejora de las habilidades de los especialistas en la industria alimentaria y la restauración pública. El departamento está equipado con una clase de computación donde se instalan estos programas. Durante la preparación del curso, tesis, pasando la práctica de producción, los estudiantes elaboran de forma independiente programas de producción, registros contables y el movimiento de materias primas, calculan TTK, redactan instrucciones tecnológicas, certificados de calidad, calculan raciones, etc. Trabajar con programas es fácil y bastante interesante. Los especialistas tienen la oportunidad de sistematizar y actualizar aún más los conocimientos adquiridos, ya que los programas se desarrollan sobre la base de libros de referencia existentes sobre ciencia de productos básicos, tecnología de alimentos, estandarización, etc. Pero lo más importante son los estándares tecnológicos calculados correctamente y ejecutados sin problemas. según el cual es posible no solo certificar productos, sino también optimizar procesos de producción empresa real Además, se introdujo en las actividades prácticas del comedor del campamento deportivo y recreativo “Sharap” de la NSTU, el programa “Maestro Tecnólogo”, que es la base para la práctica de los alumnos que cursan la especialidad 260501 - Tecnología de productos de restauración pública . El departamento, para la planificación operativa de la producción con la ayuda de una computadora, designa a un estudiante del año 4 o 5, junto con el jefe de práctica, desarrolla un menú planificado, plan-menú, tareas para la adquisición y talleres de preparación previa, que los artistas intérpretes o ejecutantes emiten a los estudiantes. Implementación tecnologías de la información en el proceso educativo y las actividades prácticas de las empresas: un nuevo paso para intensificar los procesos de producción para mejorar la calidad de los productos culinarios, cuyo factor principal es el desarrollo e implementación de NTD (documentación normativa y técnica).
Contacto:
Glavcheva S.I., Jefe. departamento, candidato de economía. Ciencias, Miembro Correspondiente. Academia de Problemas de Calidad de la Federación Rusa
Organización:
Restaurante cocina japonesa"Sushi Yama", Novosibirsk, 28 de diciembre de 2006
El programa Master TTK realmente justifica su propósito. Con su ayuda, puede llevar rápidamente toda la documentación tecnológica necesaria a la forma adecuada. En cuanto a los parámetros físicos y químicos y valor nutricional platos que se calculan automáticamente en el programa, puedo decir que los datos calculados en los mapas técnicos y tecnológicos que compilé coincidieron completamente con los datos del análisis realizado por un laboratorio especial, y los organismos de inspección nunca tuvieron quejas sobre la documentación tecnológica.
Contacto:
Nikolái Ilyin, chef
Organización:
SANEXPERT LLC, San Petersburgo
Hace un mes, alquilamos el programa TTK Master, porque. quería saber más sobre el programa desarrollado por la empresa de Novosibirsk "Expert Soft".
Hay varias otras empresas en el mercado que ofrecen programas similares para tecnólogos, pero Master TTK nos convenía más, tanto en términos de funcionalidad como de precio.
La interfaz conveniente, el soporte técnico rápido y el precio fueron factores decisivos para nosotros. En el futuro, planeamos comprar una versión para uso permanente.
Contacto:
Director General Vorobyov Evgeniy Viktorovich
Organización:
Neotrade LLC, Togliatti
He estado usando el programa Master TTK durante 10 años. Gran asistente, programa muy conveniente y confiable. Todo está automatizado, lo principal es la entrada conveniente de recetas.
Mis TTC en nuestra región de Samara están entre los mejores. Y esto se debe en gran parte al programa. Usé tanto el menú Planes como los requisitos del menú, es muy fácil y conveniente trabajar. Y, lo más importante, rápidamente. ¡Estoy muy satisfecho! Y el personal está satisfecho, todas las aplicaciones se imprimen rápidamente con marcadores para la cantidad pedida, no necesita calcular nada usted mismo.
Contacto:
Subdirectora de Producción Alesina Irina Viktorovna
