고다는 세계적으로 유명한 네덜란드 치즈의 품종 중 하나입니다. 이 제품은 19세기 이전에 판매되기 시작한 네덜란드 도시 고다를 기리기 위해 그 이름을 얻었습니다. 결과적으로 치즈 생산은 전국적으로 퍼졌습니다.
이 반경질 치즈는 지방 함량이 약 48-51%이고 조밀한 플라스틱 구조와 균일한 밝은 노란색 색조를 가지고 있습니다. Young Gouda는 맛이 매우 섬세하지만 나이가 들어감에 따라 이 치즈는 더 밝은 풍미를 얻습니다.
에 클래식 치즈품종 Gouda는 작은 크기와 규칙적인 모양의 눈 형성을 허용했습니다. 영치즈는 2~5개월 정도 보관하며, 보다 쫄깃하고 쫄깃한 제품을 얻기 위해 숙성기간을 1.5년으로 연장한다. 집에서는 치즈를 6개월 이상 보관하지 않는 것이 좋습니다.
장비
- 냄비 8리터;
- 3 리터 용 Lavsan 가방 (거즈 사용 가능);
재료
- 우유 8리터;
- 중온성 스타터(선택 사항):
- 1/8티스푼 (0.18g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 또는 MA 11
- 1/8티스푼 (0.18g) 한센 CHN-19
- 1/32티스푼 (0.06g) Uglich-4 또는 Uglich-5A. 선택적으로 - Uglich-P(보호), Uglich-K(성숙 촉진) - 칼 끝에.
- 1/2티스푼 (2 ml) 액체 레닛;
- 1/2티스푼 (2 ml) 염화칼슘 용액;
- 치즈를 염장하기 위한 20% 염수;
- 치즈 왁스 또는 라텍스 코팅.
수율 10-12% - 치즈 0.8-1kg.
레시피
1. 냄비에 우유를 붓고 32°C로 가열하고 우유가 바닥에 달라붙지 않도록 가끔씩 저어줍니다. 불에서 제거하십시오.
2. 우유 표면에 중온성 스타터를 고르게 뿌립니다. 이스트가 수분을 흡수하도록 3분 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 슬롯 형 스푼으로 전체 양의 우유를 위에서 아래로 5분 동안 부드럽게 저어줍니다. 우유를 덮고 30분 동안 그대로 두어 박테리아가 자랄 수 있도록 합니다.
3. 물 50ml에 10% 염화칼슘 용액을 희석하고 우유에 넣고 위에서 아래로 부드럽게 섞습니다.
4. 액체 레닛을 물 50ml에 희석하고 우유에 첨가하고 효소가 우유 전체에 분포되도록 잘 섞습니다.
5. 뚜껑을 덮고 45분 동안 그대로 두어 응고를 형성합니다.
6. 45분이 지나면 촘촘한 응고가 형성되고 유청이 분리됩니다. 응고가 불안정하고 유청이 분리되지 않으면 우유를 5-15분 동안 그대로 두십시오. 덩어리를 약 1.5cm의 변이 있는 입방체로 자르고 5분 동안 그대로 두십시오.
7. 다음으로 치즈 알갱이가 줄어들도록 덩어리를 5 분 동안 계속 천천히 저어 주어야합니다. 다시 5분 동안 그대로 두십시오. 치즈 알갱이는 팬 바닥에 가라앉고 유청에서 완전히 분리되어야 합니다. 치즈 알갱이가 가라앉지 않으면 5분 더 저어준 다음 다시 5분 동안 그대로 두어 알갱이가 팬 바닥에 가라앉도록 합니다.
8. 계량컵을 사용하여 치즈 덩어리를 방해하지 않도록 조심스럽게 팬에서 0.7리터의 유청(약 10%)을 선택합니다. 유청 대신 65C의 온도에서 0.7리터의 물을 팬에 부어 전체 덩어리가 33C의 온도에 도달하도록 합니다. 덩어리를 10분 동안 저어준 다음 두부가 가라앉도록 5분 동안 그대로 두십시오.
9. 팬에서 30% 유청(2.5리터)을 제거합니다. 치즈 입자가 표면에서 약간 보일 것입니다. 같은 양(2.5 l)의 45C 물을 팬에 붓고 저어주고 온도를 확인합니다. 온도는 37C여야 합니다.
10. 덩어리를 20분 동안 천천히 계속 저어줍니다. 치즈 알갱이는 완두콩 크기여야 합니다. 질량을 10분 동안 그대로 두십시오.
11. 치즈 몰드를 통해 유청을 배출하여 약간 따뜻해지도록 합니다.
12. 몰드에 천을 깔거나 배수 백을 삽입하여 가능한 한 주름이 생기지 않도록 주의합니다. 치즈 덩어리를 손으로 반죽하면 빠르게 유청을 잃고 두껍게됩니다.
13. 가능한 접히지 않도록 거즈 끝으로 상단을 닫습니다. 몰드에서 뚜껑을 닫습니다.
14. 프레스 아래에 치즈를 넣으십시오. 2kg의 무게로 30분간 프레스합니다. 틀에서 치즈를 꺼내고, 천을 제거하고, 다시 천으로 감싸서 주름이 치즈에 베지 않도록 합니다. 다시 금형에 넣고 프레스 아래에 놓습니다. 3kg의 무게로 1시간 동안 누릅니다. 치즈를 꺼내고 거즈를 접어 프레스 아래에 놓습니다. 4kg의 무게로 2시간 동안 누릅니다.
15. 틀에서 치즈를 꺼내 20% 소금물에 6-8시간 동안 담가둡니다(완성된 치즈 0.5kg당 3-4시간). 이 시간 동안 치즈를 중간에 한 번 뒤집을 필요가 있습니다.
16. 소금물에서 꺼내 배수 매트 위에 놓고 껍질이 마를 때까지 3-5일 동안 치즈를 10-15°C에 둡니다. 숙성과 건조가 균일하도록 치즈를 매일 뒤집어야합니다.
17. 그런 다음 치즈를 라텍스 코팅이나 왁스로 덮거나 열 수축 백에 밀봉하고 숙성시킵니다.
18. 치즈는 준비될 때까지 1개월 동안 보관해야 합니다. 염소 치즈그리고 소의 경우 2개월. 더 오래 숙성된 치즈의 경우 최대 6개월 동안 보관할 수 있습니다. 정기적으로(일주일에 1-2회) 치즈를 뒤집는 것을 잊지 마십시오!
20% 염수를 준비하는 방법
4 리터의 물을 끓여서 1kg의 암염을 녹입니다. 쿨 실온소금의 모든 흙(있는 경우)이 바닥에 남도록 긴장시키거나 조심스럽게 배수합니다. 6% 식초 5ml, 건조 염화칼슘 5g 또는 10% 염화칼슘 용액 40ml를 추가합니다. 염수는 여러 번 사용할 수 있습니다.
Gouda라고 하면 슈퍼마켓 창가에 놓여 있는 값싼 "샌드위치" 치즈를 즉시 기억합니다. 그러나 단순하고 거의 익지 않은 버전 외에도 Gouda에는 1년 이상 숙성된 고상하고 숙성된 품종이 있습니다.
고다는 유럽에서 가장 오래된 치즈 중 하나로 간주됩니다. 그것에 대한 최초의 서면 언급은 1184년으로 거슬러 올라갑니다. 이름은 네덜란드 서부에 위치한 네덜란드 도시 고다에서 따왔습니다.
이 도시에서는 치즈가 생산되지 않았지만 활발한 치즈 거래가 있었습니다. 시 당국은 치즈를 판매할 독점권을 받았고 네덜란드 농부들은 이곳에서만 판매할 수 있었습니다. 현재 치즈 박람회는 전통적으로 고다에서 개최됩니다.
Gouda 조리법은 수세기 동안 변하지 않았습니다. 우수한 숙성 치즈를 만들기 위해서는 검증된 전통을 고수하고 첨단 현대식 생산 방식을 확립해야 합니다.
Rennet은 저온 살균된 젖소에 첨가되고, 유청에서 제거된 두부 곡물은 압착기 아래에 놓고, 소금에 절인 후 숙성을 위해 작업장으로 보내집니다.
소금물이 빵 껍질이 형성 될 때까지 건조 후 치즈 덩어리. 그런 다음 온도 및 습도가 조절되는 특수 창고에 보관됩니다.
숙성 과정(약 7개월)에서 치즈는 바로 크러스트에서 더 어두운 황금빛 색조를 얻습니다.
오늘날 세계의 모든 생산자가 Gouda를 만들 수 있지만 제조 권한으로 보호되지 않으며 이 치즈는 네덜란드 외 국가에서도 누구나 생산할 수 있습니다. 그러나 최고의 고다는 네덜란드에서 태어난다고 믿어집니다.
숙성 고다 치즈의 모양, 맛, 향
Aged Gouda는 아름답고 풍부한 노란색으로 구별되며 때로는 크림색 또는 호박색 색조가 있습니다. 색상은 어린 표본과 달리 어두워집니다.
일관성은 단단합니다. 치즈가 오래될수록 더 거칠고 부서지기 쉽습니다. 그러나 치즈의 맛은 상당히 섬세합니다.
예를 들어, 네덜란드 치즈 "Old Amsterdam"은 숙성 기간이 1년 이상인 치즈 범주에 속합니다. 치즈가 완전히 익었다는 주요 징후 중 하나는 명확하게 보이는 티로신 결정의 출현입니다.
절단 후 결정체와 흰색 선이 모두 치즈 표면에서 관찰될 수 있으며, 이는 티로신 결정체를 파괴하고 그대로 분쇄하는 칼의 작용으로 형성됩니다.
포장 후 티로신 결정 형성 과정이 계속됩니다. 결과적으로 밝은 흰색 코팅 또는 더 큰 일시적인 결정의 형성이 가능합니다. 이것은 제품 품질의 자연스러운 표시입니다!
숙성된 치즈의 향이 강하며 향신료, 말린 과일, 때로는 소박한 향이 납니다. 맛은 매우 풍부하고 밝고 달콤하며 카라멜 토피를 연상시킵니다. 매운, 때로는 눈에 띄게 매운, 견과류의 뉘앙스가 있습니다.
좋은 표본의 염도는 항상 보통입니다. 여운이 길고 표현력이 좋습니다. 요컨대, 숙성된 단단한 치즈의 모든 팬을 위한 훌륭한 선택인 훌륭한 치즈입니다.
오래된 고다를 제공하는 방법
이 치즈는 미식가들이 가장 좋아하는 치즈입니다. 매운맛을 최대한 살리기 위해서는 한 변이 1cm 정도 되는 입방체로 썰어 전채나 디저트로 드시는 것을 추천합니다. Aged Gouda는 완벽하게 갈아서 장기간 보관합니다.
Gouda는 키위, 말린 과일, 파인애플 및 아몬드와 함께 제공됩니다. 짠 맛은 드라이한 레드와인과 화이트 와인, 포트 맥주, 쓴 맥주와 잘 어울립니다.
어쨌든 이 치즈는 그 향과 맛이 충분히 드러날 수 있도록 미리 냉장고에서 꺼내야 한다.
고다- 네덜란드어 단단한 치즈, 세계에서 가장 인기 있는 치즈 중 하나. Gouda와 그 파생 상품은 세계 치즈 소비의 절반 이상을 차지합니다. 전통적인 고다는 전체로 만들어집니다. 우유지방 함량이 3.7-3.9%이지만 지방 함량이 20% 이상인 가벼운 다이어트 버전도 있습니다.염소에서 얻은 고다 품종이 있습니다. 양 우유, 일반적으로 더 오래 숙성됩니다.Gouda는 종종 훈제 다양한 첨가제와 향신료로 보충되어이 치즈의 구색을 더욱 다양하게 만듭니다. 예를 들어 라이덴 치즈는 고다 레시피에 따라 커민과 정향을 첨가하여 만듭니다. 원작에서 고다 -조밀한 질감과 적은 수의 작은 동그란 눈을 가진 치즈입니다. 치즈 반죽숙성되면서 더 풍부한 짙은 캐러멜 색조를 얻고 파르메산 산과 마찬가지로 아미노산 티로신에 의해 형성된 작은 파삭 파삭 한 결정체가 치즈의 몸에 나타납니다.숙성 기간에 따라 다음과 같은 Gouda 품종이 구별됩니다.
- 종- 어린 치즈, 숙성 4주. 약간의 신맛과 반경질 반죽으로 신선한 크림 맛이 납니다.
- 종 벨레겐- 고다, 8-10주 숙성. 크림 같은 달콤한 맛이 나는 세미 하드 치즈로 신맛이 사라집니다.
- 벨레겐- 성숙한 품종, 숙성 기간 16-18주. 치즈는 더 단단하고 달콤하며 향이납니다.
- 엑스트라 벨레겐- 과숙한 고다, 숙성 기간 7-8개월. 이때 Gouda는 풍부한 풍미를 완벽하게 보완하는 매운 노트를 가지고 있습니다. 크림 같은 맛.
- 오드- 낡은고다, 숙성기간 10~12개월.
- 오버야리지 - 매우 숙성된 프리미엄 치즈, 진정한 희소성과 미식가. 18개월부터 숙성되며 이 기간 동안 매우 매운 달콤한 맛과 단단한 알갱이 질감을 얻습니다.
흥미롭게도 Gouda의 왁스 코팅 색상은 이 치즈의 성숙도를 상징합니다. 어린 표본의 경우 밝은 노란색 음영, 성숙한 치즈의 경우 빨간색 왁스, Gouda의 가장 오래된 머리를 덮는 데 사용되는 검은색 왁스입니다.
다양한 뜨거운 요리, 샐러드, 수프, 소스, 패스트리 및 샌드위치에 Gouda를 사용하는 방법은 많습니다(이 치즈는 녹는 데 완벽합니다). 잘 익은 고다는 치즈 플레이트에서 자부심을 느낄 것이며 메를로나 쉬라즈와 같은 고급 와인과 잘 어울립니다. 네덜란드에서는 고다 큐브를 현지 머스타드에 찍어 간식으로 자주 먹습니다. 숙성 치즈는 사과 시럽 토핑과 함께 제공되며, 숙성 치즈는 강한 빛과 함께 제공되는 것이 좋습니다. 여과되지 않은 맥주, 에일 또는 포트 와인.
고다의 역사
고다 치즈는 길고 흥미로운 역사를 가지고 있으며 오늘날까지 살아남은 가장 오래된 치즈 중 하나입니다. 이 치즈에 대한 첫 번째 언급은 1184년에 있습니다. 대중적인 믿음과 달리 치즈의 이름은 네덜란드 도시인 고다(Gouda)에서 처음 만들어졌기 때문이 아닙니다. 중세 네덜란드 연합 공화국(1581-1795)에서는 각 도시가 특정 제품을 생산하고 판매할 수 있는 독점권을 얻을 수 있었습니다. 네덜란드 지방의 고다 시는 농부들이 치즈를 판매할 수 있는 시장을 조직할 수 있는 권한을 받았습니다. 이를 위해 특별 시장 지역이 할당되었으며 치즈 판매는 그 지역에서만 허용되었습니다.Gouda에는 대규모 일반 치즈 시장이 있습니다.오늘날까지 작동. 치즈 시장의 운영 원칙은 교환을 연상시킵니다. 치즈의 각 헤드에 대해 활발한 경매가 있습니다. 시장의 주요 인물은 거래 시작을 알리는 감독관과 치즈 포터 명예 길드 회원입니다. 전문 유니폼과 다양한 색상의 밀짚 모자(시장 지역에 따라 다름)를 입은 치즈 포터는 특수 들것에 농장 치즈의 거대한 머리(중세에는 160kg에 달했지만 지금은 10배 감소)를 나릅니다. 판매자와 구매자가 가격에 합의하면 고대 의식인 "핸드제클랩(handjeklap)"을 수행합니다. 즉, 서로의 손을 때리고 치즈 헤드의 최종 가격을 선언하는 것입니다. 그 후, 포터는 치즈를 특별한 방으로 옮깁니다. 무게 실은 치즈의 무게를 측정하고 지불을 하고 거기에서 구매자에게 운송할 치즈를 싣습니다. 여름에는 매주 목요일 오전 10시부터 12시 30분까지 시장이 열립니다.네덜란드에서 열리는 이 다른 치즈 박람회의 작업에 대해 자세히 알아볼 수 있습니다.
의심할 여지 없이 각각의 치즈 아트 제품은 고유하고 매력적입니다. 그러나 그럼에도 불구하고 네덜란드의 진정한 자부심 인 gouda와 같은 치즈 사이에는 부인할 수없는 리더가 있습니다.
고다는 자연 숙성된 단단한 치즈입니다. 준비를 위해 전체 및 고품질 우유 만 사용됩니다.
이 유명한 치즈의 발상지는 네덜란드의 12개 주 중 하나인 네덜란드 남부에 위치한 같은 이름의 작은 마을입니다.
아주 오래 전, 두 번째 천년 초에 이 지역은 그곳에 거주하는 농민들이 밝은 노란색을 띠는 매우 맛있고 뚱뚱한 치즈를 만드는 비결을 알고 있었다는 사실로 유명했습니다. 13세기부터 이 놀라운 치즈는 네덜란드 전역에 알려졌으며 얼마 후 전 세계에 알려지게 되었습니다.
오늘날 Gouda는 가장 중요한 치즈 제조 센터 중 하나이자 치즈 감정가의 진정한 메카로 안전하게 불릴 수 있습니다. 매우 자주 특별한 치즈 박람회가 이곳에서 개최되어 전 세계의 관광객을 끌어들입니다.
고다 치즈를 만드는 과정에서 특정 규칙을 엄격히 준수합니다. 염수 후 치즈 덩어리는 크러스트가 형성 될 때까지 건조되어야하며이 목적을 위해 특별히 설계된 방으로 숙성을 위해 보내집니다. 이 경우 공기의 습도는 85~90%, 온도는 섭씨 12~15도여야 합니다. 고다 치즈 헤드의 무게는 전통적으로 약 15kg입니다. 또한 현재 4~5킬로그램의 치즈 헤드가 생산되고 있으며, 0.5킬로그램 무게의 미니어처 고다 치즈 헤드는 외국인 관광객들에게 큰 인기를 끌고 있다. 무게에 관계없이 이 치즈의 모든 머리는 둥근 모양과 잘린 가장자리가 특징입니다. 고다 치즈는 단단하고 조밀한 질감, 기분 좋은 밝은 노란색 색조, 고르게 분포된 구멍이 있습니다.
고다 치즈는 젊고, 중간이며, 성숙할 수 있습니다. 숙성에 따라 다릅니다. 어린 고다는 생후 4주 밖에 되지 않아 매우 쾌적하고 부드럽고 섬세한 크림 같은 맛을 냅니다. 이 치즈는 "오래"될수록 더 날카롭고 매운 맛을 얻습니다. 모든 고다 치즈 중에서 가장 맛이 좋은 것은 "더치 마스터(Dutch Master)"로 숙성 과정이 최소 1년 동안 지속됩니다. 일반적으로 고다 치즈는 지방이 50%이지만 이 치즈의 무지방 버전도 20% 있습니다.
고다 치즈에는 소금에 절인 치즈, 훈제 치즈, 농장 치즈, 다양한 첨가제가 첨가된 치즈 등 다양한 종류가 있습니다. 커민과 다양한 말린 허브는 대부분 첨가제 역할을 합니다.
현재 이러한 유형의 치즈는 전 세계 여러 국가에서 생산되며 불행히도 생산자가 항상 양심적이지는 않습니다. 슈퍼마켓이나 시장에서 우연히 가짜를 사지 않으려면 치즈의 일관성이 크러스트 표면에 물방울이 튀어 나오지 않고 탄력 있고 구멍 눈이 균일하다는 사실에주의해야합니다. 모양이며 지각에서 최소 1cm 떨어진 덩어리 전체에 고르게 분포되어 있습니다.
구멍이 빵 껍질 바로 아래에 있고 가장자리가 찢어지고 고르지 않은 경우 생산에 단백질 농축 물과 우유 대용품이 사용되었음을 의미합니다. 즉, 실제 치즈가 아닌 치즈 제품입니다. 또한, 치즈가 숙성되지 않으면 구멍의 위치와 모양이 혼란스러울 수 있습니다. 고다 치즈는 차나 커피에 안주로 좋은 간식으로 요리에도 자주 사용됩니다. 다양한 요리고기, 가금류 또는 야채에서. 훈제 고다 치즈는 맥주와 잘 어울립니다.
구성 및 유용한 속성
고다 치즈는 약 50%의 유지방과 약 25%의 단백질을 함유하고 있어 인체에 쉽게 흡수됩니다. 또한 필수 아미노산인 라이신과 메티오닌, 비타민 B, 비타민 A, C, E, D가 포함되어 있습니다.
고다치즈의 사용은 피부에 유익한 효과가 있으며, 뼈 조직, 지능과 비전. 격렬한 육체 노동으로 힘을 빠르고 효과적으로 회복하는 데 도움이됩니다.
피해 및 금기 사항
매운 매운 맛이 나는 성숙한 고다 치즈는 신장 질환, 위 및 십이지장 궤양, 고혈압, 위염 및 다양한 기원의 부종과 함께 먹으면 안됩니다. 그리고 과체중 문제로 고통받는 사람들은 확실히 저지방 치즈를 위해 고다 치즈의 지방이 많은 품종을 버려야 합니다.
프랑스 치즈와 네덜란드 치즈를 비교하는 미식가들은 종종 네덜란드 제품을 "더 실용적"이라고 부릅니다. 그는 실제로 세계에서 더 유명합니다. 절묘한 프랑스 사촌과 달리 더치 치즈는 날카로운 맛이나 특정 냄새가없고 곰팡이 반점을 두려워하지 않으며 가격이 훨씬 저렴합니다. 가장 유명한 네덜란드 치즈 품종 중 하나는 고다입니다.
왜 "고다"
고다는 48~50%의 점유율로 섬세한 크림 맛이 나는 세미 하드 더치 치즈입니다. 을 위한 고전적인 조리법일부 제조업체는 염소 또는 양의 우유를 대신 사용하지만 소의 우유가 사용됩니다.
이 제품에 대한 최초의 서면 언급은 전설에 따르면이 제품의 미식 특성을 높이 평가한 Julius Caesar의 전투 기록에서 찾을 수 있다고합니다. 요리 역사의 많은 연구자들은 Caesar가 고다를 사용하지 않고 다른 치즈를 사용했다고 주장하지만. Gouda의 "탄생"은 13 세기에만 세계지도에 나타난 같은 이름의 네덜란드 도시와 관련이 있습니다. 사실, 치즈가 도시의 이름을 따서 명명되지 않은 다른 버전이 있지만 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 고대부터이 영토에서 만들어진 치즈 덕분에 Gouda의 정착촌은 그 이름을 얻었습니다. 그건 그렇고, 중세 시대와 마찬가지로 오늘날에도 고다에서는 매주 목요일 치즈 박람회가 열리며 수세기 전과 마찬가지로 진정한 진미의 머리를 직접 구입할 수 있습니다. 고대 전통에 따르면 농부들은 시장 광장에 모여서 흥정을 하고 모두가 가격을 외칩니다. 최종 거래는 서로 손뼉을 쳐서 "고정"됩니다.
일반적 특성
오늘날 고다의 머리는 보통 6kg 또는 12kg의 치즈이며, 숙성 시간에 따라 색이 옅은 노란색에서 진한 오렌지색 또는 갈색을 띌 수 있습니다. 사실, Gouda 자체에서 관광객들은 모서리가 둥근 평평한 실린더 인 치즈 헤드의 미니어처 반 킬로그램 사본을 제공받습니다.
네덜란드의 치즈 전통은 매우 긴 역사를 가지고 있습니다. 연구원들은 우리 시대 이전에도 이 지역에서 치즈 제조가 이루어졌다고 제안합니다. 그리고 당신이 이것을 믿는다면, Caesar는 갈리아에 대한 그의 캠페인에서 실제로 진짜 gouda의 지원을 받았을 가능성이 큽니다. 네덜란드의 치즈가 항상 매우 귀중한 상품이었다는 점도 흥미롭습니다. 네덜란드 선원들이 이 제품만으로 항만세를 납부하던 시절이 있었습니다.
그건 그렇고, Gouda는 다른 유명한 네덜란드 치즈 인 Edam과 매우 유사합니다. 두 가지 버전 모두 레닛을 추가한 우유로 만듭니다. 치즈의 주요 차이점은 지방 함량의 비율입니다. Gouda에서 지방의 비율이 최소 48%여야 하는 경우 Edam에서 이 수치는 약 40%입니다. 그러나 숙성된 고다의 맛은 잘 알려진 또 다른 영국 치즈인 체다 치즈와 비슷합니다.
품종 및 품종
한때 네덜란드인은 고다를 "특허"하기를 원하지 않았기 때문에 오늘날 어느 나라에서나 치즈를 만들어 고다라고 부를 수 있습니다. 그러나 그 맛은 정통 제품과 크게 다를 것입니다. 그건 그렇고, 우리 시대에는 네덜란드에서만 전유로 만든 오래된 농부의 조리법에 따라 제품을 만듭니다. 그 나라에서는 구식 방법으로 제품을 만드는 약 300명의 치즈 제작자를 세었습니다. 이 품종은 네덜란드 농장(Boerenkaas)에서 호출됩니다.
노출 시간에 따라 몇 가지 유형의 gouda가 있습니다.
- Jonge kaas - 4주 노출;
- 종 벨레겐 - 8-10주;
- 벨레겐 - 16주에서 18주 사이;
- Extra belegen - 7-10개월;
- Oude kaas - 10개월에서 1년;
- Overjarige kaas - 18개월부터.
제품을 오래 보관할수록 더 어둡고 날카로운 맛이 난다고 합니다. 어린 치즈는 질감이 더 섬세하고 크림 같은 맛과 섬세한 노란색이 있습니다. 그러나 어쨌든 제품은 치즈 머리에 고르게 분포 된 "눈"으로 장식되어야합니다.
진짜 더치 고다는 특별한 우표로 알아볼 수 있습니다. 산업용 치즈 헤드에서는 항상 원형이고 농부에게는 직사각형입니다. 스탬프는 제품 이름, 원산지 지역, 지방 함량 및 일련 번호를 나타냅니다. 농부는 또한 제조업체의 이름을 나타냅니다. 농장 치즈와 산업용 치즈의 또 다른 차이점은 외피입니다. "Dedovskie"치즈는 천연 크러스트와 산업용 치즈-파라핀(제품이 마르지 않도록 보호)을 가지고 있습니다. 그건 그렇고, 파라핀의 색으로 네덜란드가 아닌 고다의 원산지를 알 수 있습니다. 대부분의 국가는 노란색 파라핀을 사용하는 반면 미국과 카나리아 제도는 빨간색을 사용합니다. 하지만 독특한 블랙 왁스는 18개월 이상 된 리얼 더치 치즈 생산에만 사용됩니다.
고다는 어떻게 만들어지는가
Gouda는 레닛을 첨가한 우유로 만들어집니다. 먼저 가열하여 분리 한 후 각질을 씻어내어 제거합니다. 이 과정에는 "두부 세척"이라는 특별한 이름도 있습니다. 그런 다음 준비된 치즈 덩어리를 금형에 넣고 몇 시간 동안 압력을 가합니다. 완성 된 머리는 소금물에 담근다 (고대 네덜란드는 이것을 위해 바닷물을 사용했습니다). 그 후 며칠 동안 건조됩니다.
집에서 만드는 법
Gouda는 원하는 경우 집에서 자신의 손으로 요리할 수 있는 제품에 속합니다. 16리터의 우유에는 4g의 염화칼슘과 레닛, 머리를 덮을 소금물과 왁스가 필요합니다. 생산량은 약 2kg의 치즈가 될 것이며 품질은 전적으로 선택한 우유에 달려 있습니다. 따라서 전체 비 삶은 제품을 섭취하는 것이 좋습니다 (치즈 용 우유는 75도 이상 가열해서는 안됩니다).
먼저 선택한 우유를 32도까지 가열하고 열에서 팬을 제거해야합니다. 스타터를 추가(우유 표면에 뿌리고 드라이 스타터가 젖을 때까지 저어주지 않음)하고 섞고 30분 동안 그대로 둡니다. 염화칼슘(물 50ml에 희석)과 레닛을 넣고 다시 섞고 팬을 덮고 45분 더 둡니다. 이때까지 커드 덩어리와 투명한 유청이 형성되어야 합니다. 응고된 응고를 입방체(측면 1.5cm)로 자르고 5분 동안 그대로 둔 다음 팬의 내용물을 5분 동안 천천히 저어주고 5분 동안 다시 두십시오. 그 후 두부 알갱이가 용기 바닥에 침전되어야하며 이것이 일어나지 않으면 저어주고 침전시키면서 절차를 반복하십시오.
다음 단계에서 팬에서 1.5리터의 유청을 배출하고 대신 동일한 양의 따뜻한 물(65도까지 가열)을 추가하고 다시 혼합하고 5분 동안 그대로 두십시오. 이제 팬에서 5리터의 유청을 꺼내고 5리터의 물을 추가합니다(47도까지 가열). 내용물을 약 20분간 저어준 후 10분간 방치합니다. 여러 층으로 접힌 거즈로 체를 덮고 두부 곡물을 배출하십시오. 치즈 천을 통해 코티지 치즈를 짜내고 프레스 아래에 두십시오. 처음 30분 동안 프레스의 무게는 4kg, 다음 60분은 6kg, 나머지 2시간은 8kg이어야 합니다.
형성된 치즈 머리에 20% 염수(물 4리터당 1kg)를 붓고 12-16시간 동안 그대로 두십시오(이 시간 동안 치즈는 한 번 뒤집어야 함). 소금물에서 치즈를 꺼낸 후 10-15도의 온도에서 3-5일 동안 말립니다. 완성된 헤드를 녹인 왁스로 붓고 숙성을 위해 보냅니다(매주 헤드를 뒤집어야 함).
서빙 및 섭취 방법
고다는 전통적인 재료입니다 치즈 플레이트". 그러나 고다를 접시에 넣을 위치는 전적으로 나이에 달려 있습니다. 규칙에 따라 접시 위의 치즈는 가장 날카로운 것(접시 가장자리)에서 가장 부드러운 것(중앙)까지 일렬로 배치됩니다. 따라서 크림 같은 질감, 달콤한 과일 맛, 섬세한 견과류 향이 나는 어린 고다를 접시 중앙에 놓아야 합니다. 모듬 컷의 가장자리에 가까울수록 더 촘촘한 질감과 뚜렷한 너트 캐러멜 풍미와 향을 지닌 성숙한 고다를 찾을 수 있습니다.
이 유형의 치즈는 과일, 토스트와 잘 어울립니다. 치즈로 선택할 수 있는 종류는 제품의 연령에 따라 다릅니다. 그러나 어쨌든 음료와 치즈는 잼이되어서는 안되지만 서로의 맛을 강조해야합니다. 따라서 숙성 치즈는 에일과 잘 어울리며 견과류의 캐러멜 향이 두드러집니다. 미식가들은 포터와 함께 살짝 훈제된 고다, 벨기에 맥주. 섬세한 향과 과일 향이 나는 어린 고다는 소비뇽 블랑, 피노 누아 또는 메를로와 가장 잘 어울리며 샤르도네, 포트 또는 리슬링은 숙성된 제품의 맛을 강조하는 데 도움이 됩니다. 위스키에 대해 이야기하면 어린 고다에는 싱글 몰트 음료가 이상적이며 "숙성" 치즈에는 호밀 위스키 또는 스카치 스카치가 이상적입니다.
네덜란드 치즈간식으로 제공하거나 소스를 만들고 샐러드, 야채 또는 고기 캐서롤에 추가할 수 있습니다.
선택 및 보관 방법
gouda의 선택은 수분의 흔적이 없어야하는 껍질의 검사로 시작됩니다. 헤드가 파라핀으로 코팅된 경우 균열이나 기타 손상이 없는 것이 중요합니다. 신선한 제품의 펄프는 항상 강하고 손가락으로 압력을 가하면 탄력이 있습니다. 그것의 "눈"은 또한 치즈의 품질에 대해 말할 것입니다. 진짜 gouda에는 부드러운 가장자리가있는 규칙적인 모양의 구멍이 있으며 머리 전체에 고르게 분포되어 있지만 가장자리에는 약 1cm 정도 도달하지 않습니다.
고품질의 신선한 제품은 부서지거나 칼에 달라붙지 않아야 합니다. 고다에게 특이한 쓴맛이나 다른 맛은 버릇없는 제품의 표시이거나 잘못된 기술을 사용하여 조리된 것입니다.
"봉인된" 고다 헤드는 약 6개월 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다. 컷 치즈는 며칠 이내에 섭취해야 합니다. 펄프는 냄새를 쉽게 흡수하므로 냉장고에서 올바른 "이웃"을 선택하는 것이 중요합니다.
유익한 기능
영양 특성면에서 치즈 100g은 우유 1리터에 해당한다고 믿어집니다. 유용한 자료, 그러나 10배 농도에서. 화학 성분의 높은 포화도에도 불구하고 네덜란드 치즈는 몸에 아주 쉽게 흡수됩니다. 그리고 전체 비밀은 발효 과정에서 치즈가 제거된다는 것입니다. 또한 치즈의 우유 단백질은 인체에 더 쉽고 완전히 흡수되는 특별한 형태를 취합니다.
고다에는 다음을 포함한 많은 비타민이 포함되어 있습니다.
