곰팡이는 약 2억 년 전에 지구에 나타났습니다. 곰팡이는 생명을 앗아갈 수도 있고 죽음에서 구할 수도 있습니다. 곰팡이는 아름답게 보이지만 동시에 혐오감을 제외하고는 다른 감정을 유발하지 않습니다. 곰팡이 균류는 큰 자실체 없이 분지 균사체를 형성하는 다양한 균류입니다. 곰팡이는 미세 균류를 말합니다. 이들은 미세한 치수를 갖는 균류 및 버섯 모양입니다. 곰팡이 균은 자연에 널리 퍼져 있으며 거의 모든 곳에서 발생합니다. 큰 집락은 고온 다습한 양분 배지에서 자라며, 곰팡이의 성장은 음식이 제공된다면 제한되지 않습니다. 곰팡이 균은 환경과 음식에 소박합니다.
그림 1. 곰팡이 균류의 균사체 및 생식 기관의 구조
1 - 단세포 (mukor); 2 - 다세포 (페니실륨); 3 - a - 분생포자가 있는 penicillium 분생포자경; b - 분생포자가 있는 Aspergillus 분생포자경; c - 포자로 채워진 포자낭이 있는 포자낭 점액곰팡이 균류의 구조에서 균사체 또는 균사체를 형성하는 분기 균사가 구별됩니다. 곰팡이와 관련된 곰팡이는 매우 다양하지만 모두 전형적인 특징을 가지고 있습니다. 곰팡이 균의 균사체(균사체)는 식물체의 기초이며 가느다란 필라멘트(균사)가 분지하는 복합체처럼 보입니다. 곰팡이의 균사는 곰팡이가 정착한 기질의 표면이나 내부에 있습니다. 대부분의 경우 곰팡이는 넓은 표면을 차지하는 큰 균사체를 형성합니다. 하부 균류에는 비세포 균사체가 있는 반면, 대부분의 곰팡이 균류에서는 균사체가 세포로 분할됩니다.
곰팡이의 번식
곰팡이가 번식할 수 있음 다른 방법들. 모든 버섯의 가장 단순한 특징은 균사체의 일부에 의한 번식입니다. 기질의 새로운 영역에 도달한 균사체(균사체)의 각 부분은 유리한 환경에서 독립적으로 되어 전체 유기체로 발달하며, 균사체의 일부는 영양 기질에 잠겨 있는 역할을 합니다. 곰팡이 균에 영양분, 수분 및 미네랄을 제공하는 주요 역할. 기질의 표면 위로 상승하는 공기 부분은 일반적으로 곰팡이 균류 (oidia, 포자, 분생자 등)가 번식하는 다양한 몸체를 형성하는 역할을합니다.
Oidia는 균사체의 일부인 몸체입니다. 그들은 성숙한 균사체가 조밀한 껍질을 얻는 많은 작은 영역으로 분해되는 일부 다세포 진균에 의해 형성됩니다.
포자는 다양한 모양의 몸체로 수 마이크론까지 측정됩니다. 일반적으로 균사체의 공중 부분의 균사 끝, 특별한 타원형 및 반원형 형성 - 포자낭 내부에서 발견됩니다.
혈관포자 포자는 어린 포자낭의 다핵 세포질이 여러 분리된 부분으로 분해되어 형성되며, 이 부분은 점차 자체 막으로 덮여 포자로 변합니다.
포자낭을 운반하는 기중 균사체의 필라멘트를 포자낭포자라고 합니다. 이러한 포자의 형성은 단세포 진균의 특징입니다. 다세포 생물에서는 소위 외포자(exospores)가 형성되는데, 이는 종종 분생포자(conidia)라고 불리는 외부 또는 외부이며, 이를 운반하는 기중 균사는 분생포자이다. 분생포자는 분생포자낭 또는 상부에 위치한 특수한 세포로부터 직접 분리되어 형성된다. 이 세포는 일반적으로 장방형이며 교미구판(sterigmata)이라고 합니다. 분생포자는 분생포자경(또는 교미구판)에 단독으로, 사슬 모양으로 위치한다.
포자낭과 분생포자낭은 균류의 영향을 받는 물질의 표면에 눈에 보이는 푹신한 코팅을 형성합니다. 그것의 다른 색깔 (녹색, 검정, 올리브, 분홍색, 흰색, 회색 등)은 곰팡이가 생리 학적 성숙에 도달하면 엄청난 양으로 형성되는 분생포자, 포자, oidia의 색상에 따라 다릅니다. 버섯 균사체는 일반적으로 무색입니다.
적절한 발달 조건에서 어떤 방식으로든 영양적으로 번식하는 많은 균류는 유성으로도 번식할 수 있습니다. 이 과정은 버섯마다 다릅니다. 그러나이 경우 특별한 자실체가 항상 형성되며 어떤 경우에는 엄청난 크기에 도달합니다 (캡, 라멜라, 관형 및 기타 자연 발생 균류는 곰팡이 균류의 자실체입니다).
유성 포자는 접시 또는 용기 - 가방에 있습니다. 후자의 예는 다양한 유형의 비옷, 스티칭입니다. 균류의 Chlamydospores와 sclerotia를 유성으로 번식할 수 있는 버섯을 완전체라고 합니다. 일부 균류는 성적으로 전혀 번식하지 않습니다. 불완전한 것으로 분류됩니다. 균사체의 구조적 특징, 영양 생식 기관 및 자실체의 구조에 대한 지식은 특정 과정의 특정 병원체를 인식하기 위한 실제 작업에 필요합니다.
많은 균류는 불리한 조건이 발생하면 소위 경화증의 형태로 휴지기를 형성할 수 있습니다. 이들은 강하고 표면이 단단하며 일반적으로 어둡고 내부에는 균사가 단단히 얽혀 형성된 다양한 크기와 모양의 흰색 결절이 있습니다. Sclerotium은 발달에 유리한 조건으로 떨어지면서 하나 또는 다른 (곰팡이 유형에 따라) 생식 기관을 발아 및 형성합니다. 그들은 종종 곡물의 귀에서 형성됩니다. Chlamydospores는 또 다른 휴식 단계입니다. 형성되는 동안 균사 내부의 세포질은 덩어리 형태로 수집되어 일반적으로 두껍고 착색 된 새로운 껍질을 형성하고 균사는 chlamydopores로 구성된 사슬이나 묵주처럼됩니다. 때때로 chlamydospores는 균사의 끝에서만 형성됩니다. 다세포 구조, 균류의 부분들(공중 균사체와 깊은 균사체) 사이의 중요한 기능의 분화는 곰팡이 균류가 박테리아에 비해 더 고도로 조직화되고 복잡한 유기체임을 나타냅니다.
버섯 영양
그림 2. 곰팡이 곰팡이 aspergillus fumigatus
Penicillium spp, Mycorales, Aspergillus, Fusarium, Dematiaceae, Saccharomycetaceae 등과 같은 자연에서 발견되는 많은 유형의 곰팡이가 있습니다. Penicillum 속의 곰팡이는 인간에게 매우 중요합니다. 페니실리움은 음식을 포함한 식물 기질에서 발생하는 녹색 곰팡이입니다. 페니실리움은 세계 최초로 발견된 항균제인 항생제 페니실린을 생산합니다. 인간이 가정에서 사카로마이세스 균류와 관련된 효모를 사용하는 것도 중요합니다. 효모는 고전적인 균사체를 형성하지 않는 균류이며 영양 세포는 출아 또는 분열에 의해 번식합니다. 효모 균류는 수명 주기 동안 개별 단일 세포로 살 수 있습니다. 고대부터 효모는 알코올 발효 과정에 관여하는 곰팡이이기 때문에 사람이 널리 사용했습니다. 이 효모의 특성은 알코올 및 알코올 함유 제품의 생산, 포도주 양조, 제빵, 제과, 가축 영양을 위한 사료 단백질 생산에 사용됩니다.
많은 유형의 곰팡이 균은 병원성을 가지고 있습니다. 즉, 인간, 동물 및 식물에 질병을 유발할 수 있습니다. 다른 유형의 곰팡이는 야채와 과일을 포함한 식품을 부패시키기 때문에 인간 경제에 해를 끼칩니다. 장기 보관목재 및 직물에 손상을 줄 수 있습니다.
효모, 그들의 구조와 번식
효모는 단세포 비운동성 유기체입니다. 타원형, 타원형, 구형 및 막대 모양과 같은 다양한 모양이 될 수 있습니다. 셀의 길이는 5 ~ 12 미크론, 너비는 3 ~ 8 미크론입니다. 효모 세포의 모양과 크기는 다양하며 속과 종, 재배 조건, 영양 배지의 조성 및 기타 요인에 따라 다릅니다. 젊은 세포는 더 안정적이므로 젊은 배양은 효모를 특성화하는 데 사용됩니다. 효모 세포는 세포막, 인접한 세포질 막, 세포질 또는 원형질로 구성되며, 그 내부에는 지방 방울, 글리코겐 알갱이 및 볼루틴 형태의 소기관 및 내포물(예비 물질)이 있습니다.
그림 3. 효모 세포의 구조 계획
1 - 핵분열성 핵; 2 - 글리코겐; 3 - 볼루틴; 4 - 미토콘드리아
효모는 유대류(Ascomycetes - ascomycetes)의 클래스에 속하며 가장 단순한 유대류(Protoascales - protoasks)의 하위 클래스에 속합니다. 효모의 분류는 번식 방법과 일부 생리학적 특성을 기반으로 합니다. 주요 체계적인 특징은 포자를 형성하는 능력입니다. 이를 기반으로 효모는 두 그룹으로 나뉩니다. sporogenic 효모 - 포자를 형성 할 수있는 효모와 asporogenic 효모 - 포자를 형성하지 않음, 즉 유성 생식이 없습니다.
일부 연구자에 따르면 두 번째 효모 그룹은 불완전한 균류(Fungi imperfecti - 불완전한 균류)에 기인해야 하지만 유성 생식 능력의 상실은 이차적이며 유대류 균류로도 분류될 수 있습니다. 포자형성 균류의 분류는 V. I. Kudryavtsev에 의해 1954년에 제안되었습니다. 그것은 식물 번식 방법을 기반으로합니다. V. I. Kudryavtsev는 모든 효모를 단세포 진균의 한 가지 순서로 결합할 것을 제안합니다(Unicellomycetales - unicellomycetes).
그는 포자성 효모를 영양 번식에 따라 세 과로 나눕니다.
가족 Saccharomycetaceae (saccharomycetace) - 발아로 번식합니다. 이 과에는 실제적으로 가장 중요한 Saccharomyces(saccharomyces) 속, Pichia(피키아), Hasenula(간제눌라) 및 기타(총 17속)가 포함됩니다. 그들은 포자의 형태와 형성 및 발아 방식이 다릅니다.
가족 Schizosaccharomycetaceae (schizosaccharomycetace) - 분열에 의해 번식합니다. 이 과에는 Schizosaccharomyces(schizosaccharomyces) 및 Octosporomyces(octosporomyces)의 두 속이 포함됩니다.
가족 Saccharomycodaceae (saccharomycodace) - 번식은 신진으로 시작하여 분열로 끝납니다. 이 과의 주요 속은 Saccharomycodes(saccharomycodes)와 Hanseniaaspora(ganzeniaspora)입니다.
Asporogenic 효모는 1952년에 제안된 J. Lodder와 Kroeger van Rij의 시스템에 따라 분류됩니다. 분류는 미생물이 거짓 균사체를 형성하는 능력과 발효 능력을 기반으로 합니다. 이 그룹의 주요 속은 Candida(Candida)와 Torulopsis(Torulopsis)입니다.
효모는 영양적으로(출아 또는 분열에 의해) 포자의 도움으로 번식할 수 있습니다. 싹이 트면 모세포에 결절이 나타납니다. 신장은 자라며 특정 크기에 도달하면 모세포에서 분리됩니다. 유리한 조건에서 발아 과정은 약 2시간 동안 지속되며 일부 효모에서는 딸세포가 모세포에서 분리되지 않고 연결된 상태를 유지하여 거짓 균사체(필름상 효모)를 형성합니다.
대부분의 효모에서, 예를 들어 좋은 음식불행히도 포자 형성은 일어나지 않지만 포자를 형성하지 않는 아포자성 효모가 있습니다(Candida, Torulopsis). 포자는 대부분 무성으로 형성되지만 그 전에 세포핵이 환원 분열을 거치므로 포자는 반수체(단일) 염색체 세트를 갖습니다.
2~8개의 자낭포자가 세포에 나타나며, 성숙하면 싹이 트면서 계속 증식하여 반수체 생성이 약해집니다. 2개의 반수체 자낭포자의 융합의 결과로, 이배체 접합체가 형성되고, 이는 후속적으로 정상적인 생성을 제공한다. 유성 포자의 형성은 효모 Zigosaccharomyces(zygosaccharomyces)에서 관찰됩니다. 그들에서 포자의 형성은 세포 융합 (교미)이 선행됩니다.
효모의 실질적인 중요성
가장 중요한 실용적인 효모는 Saccharomyces cerevisiae와 Saccharomyces ellipsoideus입니다. 효모 삭. cerevisiae는 모양이 둥글거나 타원형일 수 있습니다. 베이킹, 양조, 크바스 양조 및 알코올 생산에 널리 사용됩니다. 환경 조건의 영향으로 특정 유형의 효모는 일부 고립 된 기능을 획득했습니다. 이러한 유형의 효모를 인종이라고 합니다. 다양한 산업에서 고유한 효모 인종을 사용합니다. 예를 들어, 알코올 산업은 XII, XV, II, Ya.M 인종 등을 사용하며 28-30 ° C의 온도에서 설탕을 적극적으로 발효시키는 능력을 가지고 있으며 알코올에 상대적으로 저항합니다. 맥주 준비를 위해 상대적으로 낮은 온도(4-10°C)에서 천천히 발효되는 인종이 사용되어 알코올 함량이 낮은 음료에 아로마를 제공합니다. 베이킹에는 번식 속도, 발효 에너지 및 리프팅 힘을 가진 인종이 사용됩니다.
효모 삭. ellipsoideus (Sacch. vini). 이 효모 그룹은 모양이 타원형입니다. 그들은 포도주 양조에 가장 자주 사용됩니다. 와인에 특징적인 맛과 향(꽃다발)을 주는 특성을 가진 여러 종족이 있습니다. 효모 그룹 Sacch의 구성원. lactis는 발효유 제품에서 알코올 발효를 유발합니다.
유용한 대표자와 함께 양조 산업의 해충인 Saccharomyces 속의 종이 있습니다(예: Sacch. Pasteurianum, Sacch. intermedius, Sacch. validus, Sacch. turbidans). 맥주에서 발전하면 불쾌한 맛과 냄새가 나고 음료가 흐려집니다. 자낭균류에는 포자형성 능력을 상실한 다수의 효모 및 효모 유사 유기체가 포함됩니다. 그 중 일부는 원료 및 완제품의 부패를 유발합니다.
생명 공학은 새로운 단어이지만 사람들은 수천 년 전에 경제적 필요를 위해 미생물을 사용하는 법을 배웠습니다. 물론 이것은 효모에 관한 것이며, 이것이 없으면 포도주 양조도 양조도 제빵도 불가능합니다. 그래서 효모는 무엇입니까? 그들은 어떻게 "가축"되었습니까? 산업적으로 어떻게 생산됩니까? 그리고 효모 빵이 위험하다는 것이 사실입니까? 그것을 알아 내려고 노력합시다.
효모는 세 가지 유형으로 생산됩니다: 전통적인 압축(사진), 액체 현탁액( 효모 우유) 및 건조. 소비자 속성의 관점에서 볼 때 실질적으로 차이가 없지만 러시아 빵집은 액체 및 압축 효모를 선호하는 반면 말린 것은 일상 생활에서 더 편리합니다.
올렉 마카로프
씻지 않은 자두나 포도를 손에 잡습니다. 흰색 패치가 보이시나요? 열매의 표면에는 현미경으로 볼 수 있는 달콤한 치아가 많이 있습니다. 삶의 특정 단계에서 발효를 일으킬 수 있습니다. 설탕을 먹고 알코올과 이산화탄소를 방출합니다. 빵집에 필요한 특제 효모를 구입하지만 일반적으로 이러한 미생물은 어떤 종류의 미생물이 아닙니다. 희귀종그들은 우리 주변에 풍부하게 존재합니다.
알 수 없는 삶
그들이 그렇게 흔하지 않았다면 효모와 인간의 운명적인 만남은 일어나지 않았을 것이고 이것이 인류 문명의 발전에 어떤 영향을 미쳤을지 누가 알겠습니까? 따라서 효모가 곡물과 홉 콘 모두에 산다는 사실 때문에 맥주는 가장 오래된 것 중 하나가 되었습니다. 식료품- 그것은 분명히 10,000년 전에 요리되었습니다. 나중에 기원전 2000년경. 나타났다 효모 반죽. 효모 신진 대사의 두 제품은 인류에게 매우 편리했습니다. 알코올은 세계에서 가장 오래되고 가장 인기있는 약물 중 하나가되었으며 이산화탄소는 맥주를 거품으로 포화시키고 반죽을 완벽하게 느슨하게하여 화려 함을주고 부피를 증가시킵니다.
많은 사람들이 알고 있듯이 효모는 버섯이지만 버섯은 흔하지 않습니다. 플라이 agaric 및 russula와 달리 그들은 특정 영양체 - 균사체를 형성하지 않으며 단세포 형태로 존재합니다. 전체적으로 약 1500 가지 유형의 효모가 있으며 자낭 균류와 담자 균류의 두 가지 큰 그룹에 속합니다.
효모 세포 증식 과정은 여러 실험실 및 산업 단계로 구성됩니다. 멸균 환경으로 둘러싸인 적은 수의 효모 세포가 들어 있는 10ml 튜브에서 결과적으로 수십 톤의 효모가 얻어집니다.
역사적 기준에 따르면 비교적 최근까지 수천 년 동안 효모를 사용하여 사람들은 실제로 무엇을 다루고 있는지 의심조차 하지 않았습니다. 효모는 1680년에 현미경을 통해 볼 수 있었지만 Anthony van Leeuwenhoek는 그가 살아있는 유기체라는 것을 이해하지 못했습니다. 1857년에 루이 파스퇴르만이 알코올 발효와 미세한 균류의 중요한 활동 사이의 연관성을 증명했습니다.
그러나 이 모든 것이 성공적인 스타터 배양을 보존함으로써 수천 년 동안 효모 배양의 개선을 막지는 못했습니다. 자발적 선택은 직접 선택으로 대체되었으며(파스퇴르의 발견 직후), 오늘날 과학 기관 및 식품 회사의 실험실에서는 효모 균주를 개선하기 위해 노력하고 있습니다.
항아리에 버섯
개인 애호가만 집에서 포도주 양조 및 양조에 종사한다면 거의 모든 가정에서 때때로 효모를 사용한 베이킹이 발생합니다. 이것이 빵 효모가 우리 모두에게 가장 흥미로운 제품인 이유입니다. PM은 Lesaffre 그룹의 일부인 Voronezh 효모 공장 책임자인 Vitaly Vysotsky와 제빵 효모가 어떻게 개발 및 생산되는지, 그리고 이와 관련된 일부 신화에 대해 이야기했습니다.
"효모 균주의 선택과 연구는 Lesaffre 그룹의 특수 과학 부서에서 수행합니다."라고 Vitaly Vysotsky는 말합니다. - 일부 문화는 예를 들어 다음과 같이 잘 작동할 수 있습니다. 달콤한 반죽, 기타 - 다른 유형의 테스트 포함. 효모 세포 균주는 순수한 형태. 이것이 회사의 노하우이며 샘플은 Marc-en-Barolles시의 특수 보관 은행에 저온으로 보관됩니다. 이 저장소에서 그룹의 기업은 냉각된 멸균(즉, 다른 미생물에서 정제된) 배지와 정확하게 식별된 유형의 효모 세포 몇 그램이 들어 있는 시험관을 받습니다. 효모 생산은 여러 단계의 번식을 통해 시험관에서 얻은 소수의 효모 세포가 상업적인 양(수백 톤)의 효모를 생산한다는 사실로 구성됩니다.”
강제 번식
버섯 개체군은 여러 단계의 번식을 거칩니다. 처음 두 가지는 멸균 실험실 조건에서 수행됩니다. 먼저 10ml에서 500ml를 얻습니다. 그런 다음 500ml에서 - 효모 세포를 포함하는 배지 10리터.
이 10리터는 이미 생산 현장에 도달했습니다. 초기 단계는 이미 수백 킬로그램의 수집품인 소위 모효모라는 순수한 배양물의 생산으로 구성됩니다. 또한, 1세대 및 상업용 세대 동안 효모의 질량은 수십 톤으로 증가합니다.
흥미롭게도 효모 생산 과정은 실제 적용과 관련하여 일종의 역상입니다. "효모는 호기성 및 혐기성 생활 방식을 모두 가지고 있습니다."라고 Vitaly Vysotsky는 설명합니다. - 산소가 없는 경우(예: 반죽이나 액체), 효모 세포의 몸은 번식이 아니라 생존을 목표로 합니다. 이 단계에서 세포는 많은 양의 알코올과 이산화탄소를 방출하므로 혐기성 방법은 우리에게 정말 유용합니다. 그러나 효모 생산에서 세포가 활발하게 증식하는 것이 필요하며 이를 위해서는 영양소그러나 또한 산소.
효모, 특히 베이킹에 사용되는 사카로마이세스 과의 균류는 발아에 의해 영양적으로 번식합니다. 먼저 모세포에 파생물이 나타난 다음 핵의 유사 분열 분열이 일어나고 세포벽이 형성되고 세포가 서로 분리됩니다. 모세포는 신진에 의해 흉터가 생겨 나이를 결정할 수 있습니다. 일반적으로 모세포는 20-30개의 새싹을 형성할 수 있습니다.
생산 과정은 효모 번식에 유리한 조건을 만들고 통제하는 것입니다. 이러한 조건은 충분한 영양과 산소에 대한 접근의 존재입니다. 효모의 주요 식품 공급원은 쉽게 소화되는 당, 즉 포도당, 말토스, 자당, 갈락토스입니다. 또한 필요 탄산수, 비타민, 세포가 신장 건설에 필요한 모든 것을 가질 수 있도록 합니다.
따라서 효모를 생산하기 위해서는 영양배지를 준비하고 그 안에 효모를 넣고 효모가 영양배지에서 물질을 흡수함에 따라 영양을 첨가하고 이 전체 덩어리에 대기 산소를 불어 넣어야 합니다. 덩어리가 용기 전체를 채우면 공정을 중지하고 분리를 수행하여 배지에서 효모 세포를 분리해야 합니다. 그 후에는 최종 제품을 형성하는 과정만 남습니다.
러시아, 그리고 실제로 세계의 전통적인 최종 제품은 압축 효모입니다. 일반적으로 이들은 효모 세포로 구성된 연탄으로 성장한 배지에서 정제하고 진공 필터에서 특수 세척 및 여과를 거쳤습니다. 연탄 효모는 32%의 효모 세포와 68%의 수분을 함유합니다.
효모는 전통적인 압착(사진), 액상 현탁액(효모 우유) 및 건조의 세 가지 유형으로 제공됩니다. 소비자 속성의 관점에서 볼 때 실질적으로 차이가 없지만 러시아 빵집은 액체 및 압축 효모를 선호하는 반면 말린 것은 일상 생활에서 더 편리합니다.
건조 과립 효모의 생산에서 번식 기술은 유사하지만 생산의 최종 단계에 더 내성이 강한 다른 균주가 사용됩니다. 건조(탈수)는 세포에 극단적인 영향을 미치며 모든 배양물이 이를 견딜 수 있는 것은 아닙니다. 제품은 압축 효모 단계를 거친 다음 압출기를 통해 얇은 "국수"로 압출됩니다. 그 후, 그들은 잘게 잘게 썰어 건조기로 보냅니다. 거기에서 효모는 강제 따뜻한 공기의 도움으로 탈수됩니다. 이렇게 하면 프로세스가 완료되고 제품을 포장할 준비가 됩니다.
효모 없는 신화
현대 정보 분야의 특수성은 이른바 공포 이야기가 대중의 관심을 끌기 위한 도구로 자주 사용된다는 점이다. 끝이 없고 포화된 정보 흐름에서 사람이 이 뉴스나 저 뉴스를 강조하게 만드는 감정은 바로 두려움이라는 사실에 대한 계산이 이루어집니다. 특정 식품의 위험성에 대한 계시는 특히 인기가 있습니다. 사람들은 유전자 변형 야채와 과일, 방부제, 향료를 두려워합니다. 이 시리즈에는 베이커리 제품과 함께 우리 몸에 침투하여 장내 미생물을 손상시키는 것으로 알려진 일반 빵 효모도 포함됩니다.
신화 중 하나는 소위 호열성 효모와 관련이 있습니다. 이 효모는 베이킹 온도에서 살아남은 다음 살아서 우리 소화 시스템에 들어갈 수 있다고 합니다. 대안으로 다양한 유형의 효모가 없는 스타터가 제공됩니다. 평소와 같이 이런 종류의 "가설"의 근원은 생물학자와 생산 노동자가 아니라 일부 열성팬" 건강한 식생활» 다른 직업.
Lesaffre 그룹 전문가들은 이러한 모든 주장을 비전문적이고 우스꽝스럽게 생각합니다. 첫째, 자연에서 베이킹을 생존할 수 있는 "호열성 효모"가 없습니다. 베이커리 제품의 빵 부스러기 중앙에서 베이킹이 끝나면 온도는 +96-98°C에 이릅니다. +50°의 온도에서 효모 세포의 생명 활동의 억제가 시작되고 +55°에서 그 안의 단백질이 변성되고 효모 세포가 죽습니다.
둘째, 살아있는 효모가 몸에 들어가는 것을 피할 수 없습니다. 이미 언급했듯이 효모는 매장에서 판매될 뿐만 아니라 우리 주변에도 존재합니다. 미세한 균류는 과일 및 기타 식물성 식품과 함께 우리가 먹게 될 것입니다. 예를 들어, 건포도가 주입된 일반 물의 형태로 매장에서 구입한 효모에 대한 "민간" 대안이 있습니다. 사실, 이 대안은 구매한 효모가 말린 포도 표면에 서식하는 다른 종의 동일한 효모로 대체되기 때문에 가상의 것입니다. 그건 그렇고, 단순히 밀가루와 물을 결합하면 반죽을 교체하고 열을 가하면 밀가루에는 효모 세포를 포함한 많은 미생물이 포함되어 있기 때문에 잠시 후 효모 발효가 계속 시작됩니다. 또 다른 사실은 지시된 선택을 거친 문화적 균주는 예측 가능한 결과를 제공하지만 다른 유형의 효모는 환경, 특히 다른 미생물과 함께 반죽에 바람직하지 않은 맛과 관능적 특성을 줄 수 있습니다.
셋째, 순수한 화학적 반죽 팽창제에 대해 이야기하지 않는다면 제안된 생물학적 효모가 없는 스타터 배양은 100% 그렇지 않습니다. 실제로, 예를 들어 베이킹과 같은 제품의 제조에서 호밀 빵, 유산균을 기반으로 한 스타터 배양액이 오랫동안 사용되어 왔습니다. 그러나 실제로 그들은 박테리아와 동일한 효모 세포의 공생입니다. 유산균그 자체로는 반죽을 이산화탄소로 빠르게 포화시키기에 충분한 가스 형성을 제공할 수 없습니다.
건조하거나 젖은?
우리가 Voronezh Yeast Plant의 책임자에게 마지막으로 한 질문은 모든 가정 제빵사들이 한 번 이상 했을 것입니다. 연탄이 아니라 작은 과립으로 생산되는 압축(습식) 효모와 건조 효모의 차이점은 무엇입니까?
Vitaly Vysotsky는 "소비자 자산의 관점에서 볼 때 차이가 없으며 모든 형태의 효모를 생산합니다. 그러나 기술적인 차이가 있습니다. 오래된 빵집 기업의 경우 작업 기술이 구축되어 있기 때문에 압축 효모가 바람직합니다. 압축 효모의 주요 단점은 0 ~ +4°C 범위의 낮은 온도에서 보관해야 한다는 것입니다. 더 높은 온도에서 세포는 활성 단계에 들어가고 중요한 과정이 시작되어 연탄의 온도가 추가로 증가합니다. 건조 효모는 유통 기한이 더 길고 조건을 만들 필요가 없습니다. 실온. 또한, 그들은 일반적으로 작은 패키지로 포장되어 일상 생활에서 훨씬 편리합니다.
자연 조건에서 효모는 일반적으로 야채, 과일, 꽃 과즙 및 오래된 잎의 표면에 있습니다. 또한 효모는 많은 동물과 인간의 장 환경에서 종종 발견됩니다.
효모 조성
세포는 3/4의 물로 구성되어 있으며, 그 중 절반은 세포 소기관에 결합하고 1/4은 해방된 부분입니다. 연령과 일반적인 상태를 기반으로 건조 세포 물질의 대략적인 구성을 나타낼 수 있습니다.
- 질소 - 43-60%;
- 설탕 - 16-39%;
- 지방 - 2-14%;
- 미네랄 - 6-12%.
주요 구성 요소 외에도 세포에는 신진 대사에 중요한 요소 인 비타민과 효소가 들어 있습니다.
세포 구조
세포의 모양은 다양하며 구형, 타원형 또는 막대 모양일 수 있습니다. 치수는 서식지와 조건에 따라 다릅니다. 젊은 효모의 특성에 의해 생성되는 효모의 특성.
효모 세포는 다음 구성 요소로 구성됩니다.
- 세포질;
- 핵심;
- 막;
- 미토콘드리아;
- 글리코겐;
- 골지체;
- 리보솜.
호흡
산소는 효모 세포의 호흡 활동에 필수적입니다. 그러나 필요한 경우 효모는 얼마 동안 효모 없이 완전히 할 수 있습니다.
효모 영양
영양 과정에서 에너지를위한 대부분의 종은 유기농 성분을 사용합니다. 배지에 산소가 없을 때 효모 세포는 더 자주 다양한 탄수화물을 사용합니다. 산소가 풍부한 환경에서는 더 많은 종류의 물질을 합성할 수 있습니다.
효모 폐기물
합성 과정에서 효모 세포는 여러 유형의 알코올과 다양한 지방산을 생성합니다. 또한 효모 세포는 알데히드 및 퓨젤 오일과 같은 특정 물질을 환경으로 방출하는 능력이 있습니다.
생식
효모 세포는 일반적으로 출아 또는 분열에 의해 영양적으로 번식합니다. 일부 효모에서 유성 생식의 알려진 사례가 있습니다. 또한, 균사체를 형성하는 효모 세포가 있으며, 이는 이후에 개별 관절포자로 분해됩니다.
효모 세포 성장
효모 성장은 온도 및 습도, 산도 및 대기압과 같은 환경 요인의 영향에 의해 결정됩니다. 향상된 성장에 유리한 평균 온도입니다.
효모 유기체의 이점
효모는 식품 산업, 베이커리 제품 및 음료 생산뿐만 아니라 많은 제품 생산에도 널리 사용됩니다. 유용한 요소- 비타민, 다당류, 유기산, 효소 및 카로티노이드.
약리학 및 의학에서 효모 세포의 사용
생명 공학자는 많은 약물 생산에 효모 세포를 사용합니다. 알레르기 반응의 치료 및 예방에 맥주 효모를 사용하는 것이 유용합니다. 미용사는 강화하기 위해 사용하는 것이 좋습니다. 일반 조건몸과 피부.
장의 기능을 정상화하고 위장의 미생물을 복원하는 효모 유형도 있습니다. 이 효모 유기체는 설사와 과민성 장과 싸우는 데 도움이 됩니다.
(효모 버섯)
곰팡이 효모 - 곰팡이의 일종
✎ 효모균이란?
버섯 효모 (효모 버섯)는 서식지가 유기 물질, 기질이 풍부한 액체 또는 반 액체로의 전환으로 인해 고전적인 (균사체) 구조를 잃어버린 불완전한 곰팡이 그룹에서 단세포 곰팡이의 비 분류 적 위치입니다.
그들은 주로 자낭균류에 속하고 담자균류에 덜 자주 속하는 약 1,500종을 결합합니다.
✎ 버섯효모의 특징
버섯 효모(호열성 효모와 혼동하지 말 것)은 전형적인 균사체가 없고 분열된 신진 또는 분열하는 세포의 형태로 존재하는 그러한 조립식 균류이다. 그들은 일생 동안 또는 그 대부분이 완전히 분리된 단일 세포의 형태로 존재합니다. 그리고 단세포 구조로 인해 세포의 상대적으로 더 큰 표면적 때문에 일반 균사체 종보다 대사율이 훨씬 높습니다. 따라서 그들은 항상 놀라운 속도로 성장하고 번식합니다.
역사적으로 이러한 종은 식별 방법이 균류학보다 세균학에 더 유사했기 때문에 항상 다른 종과 별도로 연구되었습니다. 음, 유성 생식 능력에 따라이 종은 다양한 종류의 곰팡이에 위치한 하위 그룹으로 나뉩니다.
자낭균류와 담자균류에서 이들은 다음과 같다:
- 멋진,
- 라멜라,
성주기가 발견되지 않는 중수균류에서는 다음과 같습니다.
- 피크닉,
- 멜랑코니얼,
- 균사체.
✎ 효모균은 어떻게 배열되어 있나요?
효모 균류의 몸체는 단 하나의 세포로 구성되어 균사체(균사체)를 형성하지 않기 때문에 다른 모든 것과 매우 다릅니다. 그리고 그들의 번식은 매우 흥미로운 현상입니다. 세포에 작은 돌출부가 나타나며 자라면서 소위 신장을 형성하고 점차적으로 분리되고 궁극적으로 분리 될 수있는 독립적 인 세포로 변합니다. 이 과정을 발아라고 합니다.
✎ 자연과 일상에서 효모의 역할
인류는 오랫동안 베이킹과 요리에 효모 버섯을 사용해 왔습니다. 알코올 음료. 세계의 많은 언어에서 그들의 이름은 발효 과정과 관련이 있습니다. 그들의 러시아어 이름은 "shiver"라는 단어에서 유래했으며 발효된 맥아즙 또는 반죽이 부풀어오르는 상태를 정확하게 나타냅니다.
이미 언급했듯이, 약 1,500종의 불완전 균류가 자연에 알려져 있으며 우리는 일상 생활에서 그 중 많은 것을 접합니다. 다음과 같이 나뉩니다.
- 빵집,
- 맥주,
- 와인.
예를 들어, 베이킹에서 빵 효모는 반죽을 부풀게 하고 베이킹을 "푹신하게" 만드는 데 사용되는 반면, 포도주 양조 및 양조에서는 발효 과정에 와인과 맥주 효모가 각각 사용됩니다. 따라서 논쟁의 여지가 없는 사실이 분명해집니다. 효모 버섯은 인간의 끊임없는 동반자이자 친구였으며 앞으로도 그럴 것입니다.
분류에 따르면, 효모는 Mycota 왕국의 미세한 곰팡이에 속합니다. 그들은 10-15 미크론의 작은 크기의 단세포 고정 미생물입니다. 효모가 큰 종의 박테리아와 외형적으로 유사함에도 불구하고, 효모는 세포 미세 구조와 번식 방법으로 인해 균류로 분류됩니다.
쌀. 1. 페트리 접시에 있는 효모의 모습.
자연에서 종종 효모는 탄수화물과 설탕이 풍부한 기질에서 발견됩니다. 따라서 과일과 잎, 열매 및 과일의 표면, 상처 주스, 꽃의 꿀, 죽은 식물 덩어리에서 발견됩니다. 또한 토양(예: 깔짚), 물에서 발견됩니다. 칸디다 또는 피치아 속의 효모 유기체는 종종 인간과 많은 동물 종의 장 환경에서 발견됩니다.
쌀. 2. 효모의 서식지.
효모 세포의 구성
모든 효모 세포는 약 75%의 수분을 함유하고 있으며, 50-60%는 세포 내에 결합되어 있으며, 나머지 10-30%는 방출됩니다. 세포의 건조 물질은 연령과 상태에 따라 평균적으로 다음을 포함합니다.
- 질소 45-60%;
- 설탕 15-40%;
- 지방 2.5-13%;
- 미네랄 7-11%.
또한 세포에는 효소, 비타민과 같은 신진 대사에 필요한 여러 가지 중요한 구성 요소가 포함되어 있습니다. 효모 효소는 촉매제 다른 유형발효 및 호흡 과정.
쌀. 3. 효모 유기체의 세포.
효모 세포는 타원, 타원형, 막대기, 공 등 다양한 모양을 가지고 있습니다. 치수도 다릅니다. 종종 길이는 6-12미크론이고 너비는 2-8미크론입니다. 서식지 또는 재배 조건, 영양 성분 및 환경 요인에 따라 다릅니다. 젊은 효모는 특성이 가장 안정적이므로 종의 특성과 설명이 정확하게 수행됩니다.
효모 유기체는 진핵 세포에서 발견되는 모든 표준 구성 요소를 가지고 있습니다. 그러나 이것 외에도 곰팡이의 독특한 독특한 특성을 가지고 있으며 식물과 동물의 세포 구조의 특징을 결합합니다.
- 벽은 식물처럼 단단합니다.
- 동물처럼 엽록체가 없고 글리코겐이 있습니다.
쌀. 4. 다양한 효모 종: 1 - 빵 효모(Saccharomyces cerevisiae); 2 - 가장 아름다운 mechnikovia (Metschnikowia pulcherrima); 3 - 칸디다 흙 (Candida humicola); 4 - 끈적 끈적한 rhodotorula (Rhodotorula glutinis); 5 - 붉은 rhodotorula (R. rubra); 6 - 황금 rhodotorula (R. aurantiaca); 7 - 데바리오마이세스 칸타렐리(Debaryomyces cantarelli); 8 - 크립토코커스 로렐(Cryptococcus laurentii); 9 - 직사각형 nadsonia (Nadsonia elongata); 10 - 분홍색 sporobolomyces (Sporobolomyces roseus); 11 - 스포로볼로마이세스 홀사티쿠스(S. holsaticus); 12 - 로도스포리디움 디오보바툼(Rhodosporidium diobovatum).
- 핵심;
- 골지체;
- 세포 미토콘드리아;
- 리보솜 기구;
- 지방 함유물, 글리코겐 곡물 및 통화.
일부 종에는 안료가 포함되어 있습니다. 젊은 효모에서 세포질은 균질합니다. 성장 과정에서 액포 (유기 및 미네랄 성분 포함)가 내부에 나타납니다. 성장 과정에서 입도의 형성이 관찰되고 액포의 증가가 발생합니다.
일반적으로 껍질에는 다당류, 지방 및 질소 함유 성분이 포함된 여러 층이 있습니다. 일부 종에는 점막이 있어서 세포가 서로 붙어서 액체에 조각을 형성하는 경우가 많습니다.
쌀. 5. 효모 유기체의 세포 구조.
효모의 호흡 과정
효모 세포는 호흡을 위해 산소를 필요로 하지만 많은 종(통성 혐기성)은 호흡을 통해 얻을 수 있습니다. 일시적으로그리고 그것 없이는 발효 과정(무산소 호흡)에서 에너지를 받으면서 알코올을 형성합니다. 이것은 박테리아와의 주요 차이점 중 하나입니다.
효모 중에는 산소 없이는 절대적으로 살 수있는 대표자가 없습니다.
산소로 호흡하는 과정은 효모에 더 에너지적으로 유리하므로 세포가 발효를 완료하고 산소 호흡으로 전환하는 동시에 이산화탄소를 방출하여 더 빠른 세포 성장에 기여합니다. 이 효과를 파스퇴르라고 합니다. 때로는 포도당 함량이 높으면 Crabtree 효과가 관찰되며, 산소가 있어도 효모 세포가 그것을 발효시킵니다.
쌀. 6. 효모 유기체의 호흡.
효모는 무엇을 먹나요
많은 효모가 화학유기종속영양체이며 영양 및 에너지 생산을 위한 에너지를 얻기 위해 유기 영양소 성분을 사용합니다.
산소가 없는 조건에서 효모는 영양을 위해 육탄당 및 올리고당과 같은 탄수화물을 사용하는 것을 선호합니다. 일부 종은 오탄당, 전분, 이눌린과 같은 다른 유형의 탄수화물도 흡수할 수 있습니다. 산소에 접근하면 지방, 탄화수소, 알코올 및 기타 물질을 포함한 광범위한 물질을 소비할 수 있습니다. 예를 들어, 리그닌 및 셀룰로오스와 같은 복잡한 유형의 탄수화물은 동화에 사용할 수 없습니다. 일반적으로 질소 공급원은 암모늄 염과 질산염입니다.
쌀. 7. 현미경으로 본 효모.
효모는 무엇을 합성합니까?
대부분의 경우 효모는 신진 대사 중에 다양한 유형의 알코올을 생성합니다. 대부분은 에틸, 프로필, 이소아밀, 부틸, 이소부틸 유형입니다. 또한, 휘발성 지방산의 형성이 발견되었으며, 예를 들어 아세트산, 프로피온산, 부티르산, 이소부티르산, 이소발레르산의 합성이 밝혀졌습니다. 또한 중요한 활동 중에 퓨젤 오일, 아세토인, 디아세틸, 알데히드, 디메틸 설파이드 등의 다양한 물질을 소량의 농도로 환경으로 방출할 수 있습니다. 그러한 대사 산물을 사용하여 얻은 제품의 관능적 특성이 종종 연관되는 것은 이러한 대사 산물과 관련이 있습니다.
효모 증식 과정
효모 세포의 독특한 특징은 다른 균류와 비교할 때 영양적으로 번식하는 능력이며, 이는 포자의 발아 또는 예를 들어 세포의 접합체(예: 칸디다 또는 피치아 속)에서 발생합니다. 일부 효모는 접합체의 형성과 포자의 "주머니"로의 추가 변형이 관찰될 때 균사체 단계를 포함하는 유성 생식 과정을 구현할 수 있습니다. 균사체를 형성하는 일부 효모(예: Endomyces 또는 Galactomyces 속)는 개별 세포(관절포자)로 분해될 수 있습니다.
쌀. 8. 효모의 번식.
효모 성장은 무엇에 달려 있습니까?
효모 유기체의 성장 과정은 온도, 습도, 산도, 삼투압과 같은 다양한 환경 요인에 따라 달라집니다. 대부분의 효모는 중간 온도를 선호하며, 너무 높거나 반대로 낮은 온도를 선호하는 극한성 종은 거의 없습니다. 불리한 환경 조건을 견딜 수 있는 종의 존재가 알려져 있습니다. 항생제는 일부 효모 유기체의 성장과 발달을 억제하는 데 사용할 수 있습니다.
쌀. 9. 효모의 생산.
효모의 이점은 무엇입니까
종종 효모는 가정이나 산업에서 사용됩니다. 인간은 예를 들어 빵과 음료를 준비하는 것과 같이 평생 동안 그것을 사용하기 시작했습니다. 오늘날 그들의 생물학적 능력은 다당류, 효소, 비타민, 유기산, 카로티노이드와 같은 유용한 물질의 합성에 사용됩니다.
쌀. 10. 포도주는 효모의 작용으로 얻어지는 제품이다.
의학에서 효모의 사용
효모는 인슐린, 인터페론, 이종 단백질과 같은 의약 물질 생산의 생명 공학 공정에 사용됩니다. 의사는 종종 알레르기 질환이 있는 약해진 사람들에게 맥주 효모를 처방합니다. 그들은 또한 머리카락, 손톱을 강화하고 피부 상태를 개선하기 위해 미용 목적으로 사용됩니다.
쌀. 11. 미용의 효모.
또한, 효모(예: Saccharomyces boulardii) 중에는 과민성 대장 증후군 환자의 설사 증상과 위험을 완화하고 근육 수축을 감소시킬 뿐만 아니라 위장관의 미생물을 유지 및 복원할 수 있는 종이 있습니다. .
해로운 효모가 있습니까?
식품에서 효모의 번식은 부패를 일으킬 수 있는 것으로 알려져 있습니다(예: 팽창 과정, 냄새 및 맛의 변화 발생). 또한 균류 학자에 따르면 그 중에는 병원성이 있으며 면역이 약한 사람들의 여러 심각한 질병뿐만 아니라 살아있는 유기체의 다양한 장애를 일으킬 수 있습니다.
인간의 질병에는 예를 들어 효모 칸디다에 의해 유발되는 칸디다증 및 크립토코커스 네오포르만스에 의해 유발되는 크립토코커스가 포함됩니다. 이 병원성 효모 종은 종종 인간 미생물총의 정상적인 거주자이며 약화되었을 때, 다양한 부상을 입었을 때, 화상이 발생했을 때, 외과 적 개입 후, 항생제를 장기간 복용했을 때 정확하게 활발히 번식하기 시작하는 것으로 나타났습니다. 때로는 작거나 반대로 노인.
