카제인 미네랄 조성 및 특성. 카제인의 화학적 성질

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카제인의 약 95%는 느슨한 구조를 가진 비교적 큰 콜로이드 입자(미셀)의 형태로 우유에서 발견되며 수분이 많습니다.

용액에서 카제인은 전하, H2O와의 상호 작용 특성(친수성) 및 화학 반응에 들어가는 능력을 결정하는 많은 자유 작용기를 가지고 있습니다.

카제인의 음전하 및 산성 특성의 운반자는 아스파라긴산 및 글루탐산의 β 및 γ-카르복실기, 양전하 및 염기성 성질 - 라이신의 α-아미노기, 아르기닌의 구아니딘기 및 히스티딘의 이미다졸기. pH에서 신선한 우유(pH 6.6) 카제인은 음전하를 띠고 있습니다. pH 4.6-4.7의 산성 환경에서 양전하와 음전하의 평등(단백질의 등전위 상태)이 발생합니다. 결과적으로, 카제인의 구성에서 디카르복실산이 우세하며, 또한 카제인의 음전하 및 산성 특성은 인산의 히드록실기를 강화합니다. 카제인은 인단백질에 속하며, 그 구성에 H3PO4(유기 인)가 포함되어 있으며 모노에스테르 결합으로 세린 잔기에 결합되어 있습니다.

친수성은 구조, 분자의 전하, 매질의 pH, 염의 농도 및 기타 요인에 따라 다릅니다.

주쇄의 극성 그룹과 펩타이드 그룹을 통해 카제인은 상당한 양의 H2O와 결합합니다. 이는 실제적으로 중요한 단백질 1시간당 2시간 이하이며, 생우유, 저온 살균 및 멸균 우유에서 단백질 입자의 안정성을 보장합니다. ; 생산 과정에서 형성된 산 및 산-레닛 응고의 구조적 및 기계적 특성(강도, 유청 분리 능력)을 제공합니다. 발효유 제품및 치즈, 우유의 고온 열처리 과정에서 카제인과 상호 작용하여 β-락토글로불린이 변성되고 카제인의 친수성이 향상되기 때문에 치즈 숙성 중 치즈 덩어리의 수분 유지 및 수분 결합 능력 제공 , 즉 일관성 완제품.

카제인은 암포테린입니다. 우유에서는 산성 특성이 뚜렷합니다.

쿠쿠쿠-

알칼리 및 알칼리 토금속 염(Na+, K+, Ca+2, Mg+2)의 염 이온과 상호작용하는 디카르복실산 아미노산의 유리 카르복실기와 인산의 히드록실기가 카제인산염을 형성합니다. H2O의 알칼리성 용매, 알칼리토류 용매는 불용성입니다. 칼슘과 카제인 나트륨은 생산에서 매우 중요합니다. 가공 치즈, 칼슘 카제인의 일부가 플라스틱 유화 카제인 나트륨으로 전환되어 생산에 첨가제로 점점 더 많이 사용됩니다. 식료품.

카제인의 유리 아미노기는 포름알데히드와 같은 알데히드와 상호작용합니다.

R - NH2 + 2CH2O → R - N

이 반응은 공식 적정에 의한 우유의 단백질 측정에 사용됩니다.

카제인의 유리 아미노 그룹(주로 라이신의 S-아미노 그룹)과 유당 및 포도당의 알데히드 그룹의 상호 작용은 멜라노이딘 형성 반응의 첫 번째 단계를 설명합니다.

R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O

알도실아민

낙농 산업의 경우, 무엇보다도 카제인이 응고(침전)하는 능력이 특히 중요합니다. 응고는 산, 효소(rennet), 하이드로콜로이드(펙틴)를 사용하여 수행할 수 있습니다.

강수 유형에 따라 산 및 레닛 카제인이 있습니다. 첫 번째는 칼슘이 거의 포함되어 있지 않습니다. H2 이온이 카제인 착물에서 용출되기 때문에 레닛 카제인은 반대로 칼슘 카제인의 혼합물이며 산성 카제인과 달리 약알칼리에 용해되지 않습니다. 산으로 침전시켜 얻은 카제인에는 신 우유 응유와 생 카제인의 두 가지 유형이 있습니다. 발효 우유 응유를 받으면 미생물 배양에 의해 생화학 적으로 우유에서 산이 형성되고 카제인 분리는 겔화 단계에 선행됩니다. 원시 카제인은 젖산 또는 무기산을 첨가하여 얻습니다. 선택은 카세인의 목적에 따라 다릅니다. 그 영향으로 침전된 카제인의 구조가 다르기 때문입니다. 젖산 카제인은 느슨하고 과립형이며 황산은 과립형이며 약간 기름기가 있습니다 ; 염산 - 점성과 고무질. 침전 동안 사용된 산의 칼슘 염이 형성됩니다. 물에 난용성인 황산칼슘은 카제인 세척으로 완전히 제거할 수 없습니다. 카제인 복합체는 열에 매우 안정적입니다. pH 6.6의 신선한 일반 우유는 150°C에서 몇 초 만에, 130°C에서 20분 이상, 100°C에서 몇 시간 내에 응고되어 우유를 살균할 수 있습니다.

방사성 분석
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카제인의 약 95%는 느슨한 구조를 가진 비교적 큰 콜로이드 입자(미셀)의 형태로 우유에서 발견되며 수분이 많습니다.

용액에서 카제인에는 전하, H 2 O와의 상호 작용 특성(친수성) 및 화학 반응에 들어가는 능력을 결정하는 많은 자유 작용기가 있습니다.

카제인의 음전하 및 산성 성질의 운반체는 또한 아스파라긴산 및 글루탐산의 Y-카르복실기, 양전하 및 염기성 성질 - 라이신의 아미노기, 아르기닌의 구아니딘기 및 히스티딘의 이미다졸기. 신선한 우유의 pH(pH 6.6)에서 카제인은 음전하를 띠고 있습니다. pH 4.6-4.7의 산성 환경에서 양전하와 음전하(단백질의 등전위 상태)의 평등이 발생합니다. 따라서 - 그러나 카제인의 구성에서 디카르복실산이 우세하며, 또한 카제인의 음전하 및 산성 특성은 인산의 히드록실기를 향상시킵니다. 카세인은 인단백질에 속합니다 - 그 구성에는 H 3 PO 4 (유기 인)가 포함되어 있으며 모노 에스테르 결합으로 세린 잔기에 부착되어 있습니다.

R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O

카제인 세린 인산

친수성은 구조, 분자의 전하, 매질의 pH, 염의 농도 및 기타 요인에 따라 다릅니다.

주쇄의 극성 그룹과 펩타이드 그룹으로 카제인은 상당한 양의 H 2 O와 결합합니다. 이는 단백질 1시간당 2시간 이하이며, 이는 실질적으로 중요하며, 원시, 저온 살균 및 저온 살균 상태에서 단백질 입자의 안정성을 보장합니다 멸균 우유; 우유의 고온 열처리 과정에서 락토글로불린이 상호작용하여 변성되기 때문에 발효유 제품 및 치즈의 생산 과정에서 형성된 산 및 산-레닛 응고의 구조적 및 기계적 특성(강도, 유청 분리 능력)을 제공합니다. 카제인 및 카제인의 친수성 특성이 향상됩니다: 치즈가 숙성되는 동안 치즈 덩어리의 수분 유지 및 수분 결합 능력, 즉 완제품의 일관성을 제공합니다.

카제인-암포테린. 우유에서는 산성 특성이 뚜렷합니다.

UNO COO -

알칼리 및 알칼리 토금속 염 이온(Na + , K + , Ca +2 , Mg +2)과 상호작용하는 디카르복실산 AA의 유리 카르복실기와 인산의 히드록실기가 카제인산염을 형성합니다. H 2 O의 알칼리성 용매, 알칼리토류 용매는 불용성입니다. 칼슘과 카제인 나트륨은 가공 치즈 생산에 매우 중요하며, 이 과정에서 칼슘 카제인의 일부가 플라스틱 유화 카제인 나트륨으로 전환되어 식품 생산의 첨가제로 점점 더 많이 사용되고 있습니다.

카제인의 유리 아미노기는 알데히드(포름알데히드)와 상호작용합니다.

R - NH 2 + 2CH 2 OR R - N

이 반응은 공식 적정에 의한 우유의 단백질 측정에 사용됩니다.

카제인의 유리 아미노기(주로 라이신의 아미노기)와 유당 및 포도당의 알데히드기의 상호작용은 멜라노이딘 형성 반응의 첫 번째 단계를 설명합니다.

R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O

알도실아민

낙농 산업의 경우, 무엇보다도 카제인이 응고(침전)하는 능력이 특히 중요합니다. 응고는 산, 효소(rennet), 하이드로콜로이드(펙틴)를 사용하여 수행할 수 있습니다.

강수 유형에 따라 산 및 레닛 카제인이 있습니다. 첫 번째는 칼슘이 거의 포함되어 있지 않습니다. H 2 이온이 카제인 복합체에서 이를 용출하기 때문에 레닛 카제인은 반대로 칼슘 카제인의 혼합물이며 산성 카제인과 달리 약알칼리에 용해되지 않습니다. 산으로 침전시켜 얻은 카제인에는 신 우유 응유와 생 카제인의 두 가지 유형이 있습니다. 발효 우유 응유를 받으면 미생물 배양에 의해 생화학 적으로 우유에서 산이 형성되고 카제인 분리는 겔화 단계에 선행됩니다. 원시 카제인은 젖산 또는 무기산을 첨가하여 얻습니다. 선택은 카세인의 목적에 따라 다릅니다. 그 영향으로 침전된 카제인의 구조가 다르기 때문입니다. 젖산 카제인은 느슨하고 과립형이며 황산은 과립형이며 약간 기름기가 있습니다 ; 염산 - 점성과 고무질. 침전 동안 사용된 산의 칼슘 염이 형성됩니다. 물에 잘 녹지 않는 황산칼슘은 카제인 세척으로 완전히 제거할 수 없습니다. 카제인 복합체는 열에 매우 안정적입니다. pH 6.6의 신선한 일반 우유는 150oC에서 몇 초 만에 응고되고, 130oC에서 20분 이상, 100oC에서 몇 시간 동안 응고되어 우유를 살균할 수 있습니다.

카제인의 응고는 변성(응고)과 관련이 있으며 카제인 플레이크 형태 또는 젤 형태로 나타납니다. 이때 응집을 응고라고 하고 겔화를 응고라고 합니다. 눈에 보이는 거시적 변화는 개별 카제인 미셀 표면의 미시적 변화가 선행되며 다음 조건에서 발생합니다.

• -- 우유를 응축할 때 -- 미셀 카제인은 서로 느슨하게 결합된 입자를 형성합니다. 이것은 가당 연유에서는 관찰되지 않습니다.
• - 기아 중 - 미셀이 하위 미셀로 분해되고 구형 모양이 변형됩니다.
• - 130 ° C의 오토 클레이브에서 가열하면 - 주요 원자가 결합이 끊어지고 비 단백질 질소 함량이 증가합니다.
• - 분무 건조 중 - 미셀의 모양이 유지됩니다. 접촉 방법을 사용하면 모양이 변경되어 우유의 용해도가 떨어집니다.
• - 동결건조 시 - 변화가 미미합니다.

모든 액상 유제품에서 눈에 보이는 카제인 변성은 매우 바람직하지 않습니다.

낙농 산업에서 유청 단백질과 함께 카제인이 응고되는 현상은 공침전으로 얻어지며 CaCl 2 , NH 2 및 수산화칼슘이 사용됩니다.

염석을 제외한 카제인 변성의 모든 과정은 비가역적인 것으로 간주되지만, 이는 과정의 가역성이 우유 단백질의 고유한 3차 및 2차 구조의 복원으로 이해되는 경우에만 해당됩니다. 실제적으로 중요한 것은 단백질이 침전된 형태에서 콜로이드 분산 상태로 되돌아갈 수 있을 때 단백질의 가역적 거동입니다. 어떤 경우에도 Rennet 응고는 비가역적 변성인데, 이는 이 경우 주요 원자가 결합이 분할되기 때문입니다. Rennet 카제인은 원래의 콜로이드 형태로 되돌릴 수 없습니다. 반대로, 가역성은 농축 염화나트륨 용액을 첨가할 때 한 쌍의 동결 건조된 H-카제인의 겔화를 촉진할 수 있습니다. UHT 우유에서 요변성을 갖는 연질 겔 형성 과정을 역전시켜 봅시다. 실온. 초기 단계에서 가벼운 흔들림은 젤의 해교로 이어집니다. 카제인 산의 침전은 가역적인 과정입니다. 적당한 양의 알칼리를 첨가한 결과, 카제인 형태의 카제인은 다시 콜로이드 용액 속으로 들어간다. 카제인의 응집은 영양생리학적 관점에서도 매우 중요하다. 예를 들어, 약산성 성분을 추가하여 부드러운 응고가 형성됩니다. 구연산, 또는 이온 교환에 의한 칼슘 이온의 일부 제거, 전처리이러한 응고가 위장에 얇은 부드러운 응고를 형성하기 때문에 단백질 분해 효소가 함유 된 우유.

아마도 모든 사람이 카제인 단백질에 대해 들어본 적이 있을 것입니다. 주요 요소입니다. 불행히도, 그러한 단백질 제품이 항상 진지하게 받아들여지는 것은 아닙니다. 그러나 헛되이! 결국, 카제인은 운동 선수와 일반인 모두에게 매우 유용합니다. 주요 특징은 단백질의 적절한 사용입니다.

라틴어로 번역된 카제인은 치즈를 의미합니다. 과학적 정의에 따르면 우유에서 발견되는 복합 단백질로 취급됩니다. 이 성분은 지구상의 거의 모든 포유류가 사용하는 우유의 일부입니다. 우유의 주요 부분은 82%이지만 유청은 18%에 불과합니다. 우유가 신맛이 나면 모든 카제인은 침전물로 이동하여 형성됩니다. 두부 덩어리. 따라서 코티지 치즈는 대부분 카제인으로 구성되어 있다고 말하는 것이 안전합니다.

이 제품의 특징은 보관 기능이 있다는 것입니다. 이 독특한 능력은 자연적 기원에 의해 달성됩니다. 카제인 단백질은 일반 유청 단백질보다 몇 배나 더 오래 분해되기 때문에 필요한 양의 아미노산이 인체에 들어갑니다. 카제인의 이러한 특성으로 인해 무거운 스포츠에 관련된 사람들과 과도한 체중을 없애고 싶은 사람들이 적극적으로 사용할 수 있습니다.

에 다른 유형스포츠, 그것은 미셀 카제인의 형태로 가장 자주 사용됩니다. 이것은 제품이 부유 입자로 구성되어 있음을 의미합니다. 제품이 물과 혼합되면 결과는 다소 두꺼운 일관성입니다. 사용이 매우 간편하며 동시에 불편함과 불쾌한 뒷맛을 느끼지 않습니다. 미셀라 카제인이 위장에 들어가면 사람은 엄청난 에너지와 포만감을 느끼며 오랫동안 느낄 것입니다.

이 효과는 100% 카제인이 미셀 제품 100g당 88%의 단백질을 함유하고 1.5%가 지방이라는 사실 때문에 달성됩니다. 탄수화물이 카제인 단백질에서 발견되지 않는다는 사실은 주목할 가치가 있습니다! 제품의 이러한 독특한 기능은 신체가 모든 중요한 아미노산을 받을 수 있도록 합니다. 카제인을 복용한 후 약 6-8시간 동안 포만감을 느낄 것입니다. 이 시간은 근육 조직에 긍정적인 영향을 미칩니다. 결국, 그들은 질량이 눈에 띄게 증가할 뿐만 아니라 식사 시간 사이에 붕괴되지도 않습니다.

카제인 단백질매우 효과적으로 체지방을 태우고 배고픔을 줄이는 데 도움이 됩니다. 적극적으로 신체 운동에 참여하고이 제품을 사용하면 원하는 결과를 얻는 것이 매우 쉬울 것입니다.

아는 것이 중요합니다!

100% 단백질을 포함하는 단백질은 자연에 존재하지 않습니다. 최대값은 95%에 불과합니다!.

근육량을 얻으려면 이러한 종류의 단백질이 중요한 역할을 합니다. 항 이화 작용이 있습니다.

훈련 전후에 카제인을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 따라서 결과를 얻지 못할 것입니다. 실제로 신체 활동 기간 동안 신체는 빠르게 흡수되는 단백질이 필요합니다. 이로부터 40g의 양으로 취침 시간에만이 제품을 사용해야합니다.

체중을 줄이려면 하루에 20-30g씩 2-4회, 취침 전에 복용하십시오. 이러한 상황에서 근육의 포화 및 보존 역할을 수행합니다.

가장 좋은 방법으로 카제인은 30-40g의 용량으로 흡수됩니다. 이 경우 우유와 혼합해야합니다. 제품을 액체와 혼합할 경우 쉐이커나 믹서로 섞어주는 것이 가장 좋습니다.

음료의 맛은 두부 제품과 유사합니다. 실험하고 싶다면 코코아, 바닐린 또는 설탕을 첨가 할 수 있습니다.

일일 칼로리 섭취량에 카제인이 고려된다는 것을 잊지 마십시오. 따라서 제품 100g의 경우 360kcal이 됩니다.

카제인 단백질 — 비디오

올바른 단백질을 선택하는 방법 크레아틴과 단백질, 게인 또는 단백질 - 어느 것을 선택하는 것이 더 낫습니까? 단백질과 BCAA 중 어느 것이 더 낫습니까? 단백질 섭취 방법

단백질의 전하는 -COO -, NH 3 + 등의 이온화된 그룹에 의해 결정됩니다. 수성 매질에서 카르복실 및 포스페이트 그룹은 해리(양성자를 제공)하여 음이온의 형태로 이동합니다.

R–COOH R–COO - + H +

R–O–P = O R–O–P = O + 2H +

아미노 그룹, 구아니딘 그룹은 양성자를 부착하고 양이온으로 변합니다.

R–NH 2 + H + R–NH 3 +

R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2

단백질 표면의 전하 크기는 다음에 따라 달라집니다. 1 - 수화 능력; 2 - 전기장에서 움직이는 능력; 3 - 단백질의 산성 또는 염기성 특성; 4 - 용해도.

1. 단백질은 매우 높은 수화도를 특징으로 합니다. 물 결합: 1g의 카제인은 2-3.7g 이상의 물을 결합합니다. 물 분자의 극성으로 인해 전하를 띤 콜로이드 입자의 표면에 결합된 물의 단분자 층이 형성됩니다. 다른 물 입자는 이 층에 흡착되는 식입니다. 단백질이 두꺼워짐에 따라 새로운 물 분자는 단백질에 점점 더 적게 유지되고 온도가 상승하거나 전해질이 도입될 때 단백질에서 쉽게 분리됩니다. 수화 껍질은 자연 상태에서 단백질 분자의 응집과 응고를 방지합니다.

2. 전하의 크기는 전기장에서 단백질의 이동성을 결정하고 전기영동 분리 및 단백질 식별의 기초입니다. 단백질 전하량은 pH에 따라 다릅니다. pH가 감소하면 COOH기의 해리가 느려지고 완전히 멈춥니다. 반대로 알칼리성 매질에서는 완전히 해리됩니다.

3. 6.6-6.8의 신선한 우유 pH에서 카제인은 양전하와 음전하를 모두 가지고 있으며 음전하가 우세합니다. 즉, 카제인 표면의 총 전하는 음수입니다.

4. pH가 점차 낮아지면 H + 이온은 전하를 띤 COO - 기에 의해 결합되어 전하를 띠지 않는 카르복실기를 형성합니다. 음전하가 감소합니다. 특정 pH 값(4.6-4.7)에서 카제인 입자 표면의 양전하 수는 음전하 수와 같습니다. 이때 라고 하는 등전계(pI), 단백질은 전기 영동 이동성을 잃고 수화 정도가 감소하여 결과적으로 안정성, 즉 카제인이 응고된다. 유청 단백질은 용액에 남아 있습니다.

단백질의 용해도는 또한 혼합물의 염 농도에 의해 영향을 받습니다.

낮은 전해질 농도에서 용해도가 증가합니다.

매우 높은 농도의 염은 수화 껍질의 단백질을 박탈하고 침전(염석)합니다(가역적 과정).

알코올과 아세톤은 탈수제로도 비가역적으로 작용합니다. 단백질이 불안정한 형태일 때 작용이 강화됩니다(우유의 열 안정성을 결정하기 위한 알코올 테스트).

유청단백질 카제인이 침전된 후 유청에 남아 있는 우유 단백질 가공되지 않은 우유 pH 4.6 및 온도 20°C에서 그들은 모든 우유 단백질의 15-22%를 구성합니다. 카제인과 마찬가지로 균질하지 않지만 여러 분획으로 구성되며, 그 주요 부분은 다음과 같습니다. β-락토글로불린(ABCD 2), α-락트알부민(AB), 혈청알부민, 면역글로불린, 단백당 펩톤 분획 성분. 또한 유청에는 락토페린, 트랜스페린, 효소, 호르몬 및 기타 미량 성분이 포함되어 있습니다.

유청 단백질은 카제인보다 더 많은 필수 아미노산을 함유하고 있으므로 더 완전하고 식품 용도로 사용해야 합니다.

유청 단백질의 일부 ​​특성은 다양한 기간 동안 나타납니다. 기술 프로세스및 제품의 품질에 영향을 미칩니다.

가장 중요한 기술적 속성 우유의 유청단백은 높은 수분보유력과 내열성, 즉 가열 시 변성(20분 동안 95°C). 유청 단백질의 폴리펩타이드 사슬은 α-나선 구조를 가지고 있으며 S 함유 아미노산이 많이 함유되어 있습니다. 가열되면 α-나선의 수소 결합과 측면 원자가 결합이 끊어집니다. 폴리펩타이드 사슬이 펼쳐진다. 유청 단백질 분자 사이에 새로운 수소 결합과 이황화 가교가 형성되어 열 응고가 발생하는 반면, 유청 단백질은 매우 작은 조각으로 변하여 칼슘 3(PO 4) 2 형태와 함께 저온 살균기에 침전됩니다. 유석 또는 카제인 입자에 침전되어 활성 표면을 차단합니다. 열처리또한 α-락트알부민과 β-락토글로불린 사이의 반응을 일으킵니다.

β-락토글로불린 - 유리 SH 그룹을 포함하는 주요 유청 단백질은 우유 단백질 총량의 7-12%를 차지합니다.

저온살균 동안 변성된 β-락토글로불린은 æ-카제인과 복합체를 형성하고 카제인의 산 및 레닛 응고 중에 침전된다. 복잡한 β-락토글로불린 - æ-카제인의 형성은 rennet에 의한 æ-카제인의 공격을 크게 손상시키고 카제인 미셀의 열 안정성을 감소시킵니다.

α-락트알부민 미세하게 분산 된 우유 단백질의 총량의 2-5 %를 구성합니다. 등전점(pH 4.2-4.5)에서 응고되지 않기 때문에 높은 수화; 레닛으로 응고되지 않습니다. 많은 수의 S-S 결합으로 인해 열적으로 안정적입니다. 유당 합성에 중요한 역할을 한다.

혈청 알부민 (0.7-1.5%) 혈액에서 우유로 들어갑니다. 매스틱 우유에는 이 부분이 많이 있습니다.

면역글로불린 (Ig) 항체(응집소)의 기능을 수행하므로 일반 우유에는 거의 없으며(단백질 총량의 1.9~3.3%), 초유에서는 유청의 대부분(최대 90%)을 구성합니다. 단백질. 열에 매우 민감합니다.

단백질 펩톤 - 유청단백 중 열에 가장 안정한 부분. 그들은 모든 우유 단백질의 2-6%를 구성합니다. 95-100°C에서 20분 동안 침전시키고 pH 4.6으로 산성화하지 마십시오. 12% 트리클로로아세트산으로 침전시켰다.

미량 단백질 :

- 0.01-0.02%의 양으로 함유된 당단백질인 락토페린(적색 철 결합 단백질)은 대장균에 정균 효과가 있습니다.

트랜스페린은 락토페린과 유사하지만 아미노산 서열이 다릅니다.

1.3 카제인의 화학적 성질

카제인의 약 95%는 느슨한 구조를 가진 비교적 큰 콜로이드 입자(미셀)의 형태로 우유에서 발견되며 수분이 많습니다.

용액에서 카제인에는 전하, H 2 O와의 상호 작용 특성(친수성) 및 화학 반응에 들어가는 능력을 결정하는 많은 자유 작용기가 있습니다.

카제인의 음전하 및 산성 특성의 운반자는 아스파라긴산 및 글루탐산의 β 및 γ-카르복실기, 양전하 및 염기성 성질 - 라이신의 α-아미노기, 아르기닌의 구아니딘기 및 히스티딘의 이미다졸기. 신선한 우유의 pH(pH 6.6)에서 카세인은 음전하를 띠고 있습니다. 결과적으로, 카제인의 구성에서 디카르복실산이 우세하며, 또한 카제인의 음전하 및 산성 특성은 인산의 히드록실기를 강화합니다. 카세인은 인단백질에 속합니다. - 그 구성에는 H 3 RO 4 (유기 인)가 포함되어 있으며 모노 에스테르 결합으로 세린 잔기에 부착됩니다.

친수성은 구조, 분자의 전하, 매질의 pH, 염의 농도 및 기타 요인에 따라 다릅니다.

주쇄의 극성 그룹과 펩타이드 그룹으로 카제인은 상당한 양의 H 2 O와 결합합니다. 이는 단백질 1시간당 2시간 이하이며, 이는 실질적으로 중요하며, 원시, 저온 살균 및 저온 살균 상태에서 단백질 입자의 안정성을 보장합니다 멸균 우유; 우유의 고온 열처리 과정에서 β-락토글로불린이 변성되기 때문에 발효유 제품과 치즈의 생산 과정에서 형성되는 acid와 acid-rennet 응고의 구조적 및 기계적 특성(강도, 유청 분리 능력)을 제공합니다. 카제인과의 상호 작용 및 카제인의 친수성 특성이 향상됩니다. 즉, 치즈 숙성 동안 치즈 덩어리의 수분 유지 및 수분 결합 능력, 즉 완제품의 일관성을 제공합니다.

카제인은 암포테린입니다. 우유에서는 산성 특성이 뚜렷합니다.

UNO COO -

알칼리 및 알칼리 토금속 염 이온(Na + , K + , Ca +2 , Mg +2)과 상호작용하는 디카르복실산 아미노산의 유리 카르복실기와 인산의 히드록실기가 카제인산염을 형성합니다. H 2 O의 알칼리성 용매, 알칼리토류 용매는 불용성입니다. 칼슘과 카제인 나트륨은 가공 치즈 생산에 매우 중요하며, 이 과정에서 칼슘 카제인의 일부가 플라스틱 유화 카제인 나트륨으로 전환되어 식품 생산의 첨가제로 점점 더 많이 사용되고 있습니다.

카제인의 유리 아미노기는 포름알데히드와 같은 알데히드와 상호작용합니다.

R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N

이 반응은 공식 적정에 의한 우유의 단백질 측정에 사용됩니다.

카제인의 유리 아미노 그룹(주로 라이신의 S-아미노 그룹)과 유당 및 포도당의 알데히드 그룹의 상호 작용은 멜라노이딘 형성 반응의 첫 번째 단계를 설명합니다.

R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O

알도실아민

낙농 산업의 경우, 무엇보다도 카제인이 응고(침전)하는 능력이 특히 중요합니다. 응고는 산, 효소(rennet), 하이드로콜로이드(펙틴)를 사용하여 수행할 수 있습니다.

강수 유형에 따라 산 및 레닛 카제인이 있습니다. 첫 번째는 칼슘이 거의 포함되어 있지 않습니다. H 2 이온이 카제인 복합체에서 이를 용출하기 때문에 레닛 카제인은 반대로 칼슘 카제인의 혼합물이며 산성 카제인과 달리 약알칼리에 용해되지 않습니다. 산으로 침전시켜 얻은 카제인에는 신 우유 응유와 생 카제인의 두 가지 유형이 있습니다. 발효 우유 응유를 받으면 미생물 배양에 의해 생화학 적으로 우유에서 산이 형성되고 카제인 분리는 겔화 단계에 선행됩니다. 원시 카제인은 젖산 또는 무기산을 첨가하여 얻습니다. 선택은 카세인의 목적에 따라 다릅니다. 그 영향으로 침전된 카제인의 구조가 다르기 때문입니다. 젖산 카제인은 느슨하고 과립형이며 황산은 과립형이며 약간 기름기가 있습니다 ; 염산 - 점성과 고무질. 침전 동안 사용된 산의 칼슘 염이 형성됩니다. 물에 잘 녹지 않는 황산칼슘은 카제인 세척으로 완전히 제거할 수 없습니다. 카제인 복합체는 열에 매우 안정적입니다. pH 6.6의 신선한 일반 우유는 150oC에서 몇 초 만에, 130oC에서 20분 이상, 100oC에서 몇 시간 안에 응고되어 우유를 살균할 수 있습니다.

카제인의 응고는 변성(응고)과 관련이 있으며 카제인 플레이크 형태 또는 젤 형태로 나타납니다. 이때 응집을 응고라고 하고 겔화를 응고라고 합니다. 눈에 보이는 거시적 변화는 개별 카제인 미셀 표면의 미시적 변화가 선행되며 다음 조건에서 발생합니다.

우유가 걸쭉해지면 카제인 미셀이 서로 느슨하게 결합된 입자를 형성합니다. 이것은 가당 연유에서는 관찰되지 않습니다.

기아 동안 - 미셀은 하위 미셀로 분해되고 구형 모양이 변형됩니다.

> 130 o C의 오토 클레이브에서 가열하면 주요 원자가 결합이 끊어지고 비 단백질 질소 함량이 증가합니다.

스프레이로 건조할 때 - 미셀의 모양이 접촉 방식으로 유지됩니다 - 모양이 변하여 우유의 용해도가 좋지 않습니다.

동결 건조의 경우 - 변화는 무시할 수 있습니다.

모든 액상 유제품에서 눈에 보이는 카제인 변성은 매우 바람직하지 않습니다.

낙농 산업에서 유청 단백질과 함께 카제인이 응고되는 현상은 공침전으로 얻어지며 CaCl 2 , NH 2 및 수산화칼슘이 사용됩니다.

염석을 제외한 카제인 변성의 모든 과정은 비가역적인 것으로 간주되지만, 이는 과정의 가역성이 우유 단백질의 고유한 3차 및 2차 구조의 복원으로 이해되는 경우에만 해당됩니다. 실제적으로 중요한 것은 단백질이 침전된 형태에서 콜로이드 분산 상태로 되돌아갈 수 있을 때 단백질의 가역적 거동입니다. 어떤 경우에도 Rennet 응고는 비가역적 변성인데, 이는 이 경우 주요 원자가 결합이 분할되기 때문입니다. Rennet 카제인은 원래의 콜로이드 형태로 되돌릴 수 없습니다. 반대로, 가역성은 진한 염화나트륨 용액을 첨가할 때 증기 - 동결건조 H-카제인의 겔화를 촉진할 수 있습니다. 또한 실온에서 UHT 우유에서 요변성을 갖는 연질 겔의 형성 과정을 반대로 해보자. 초기 단계에서 가벼운 흔들림은 젤의 해교로 이어집니다. 카제인 산의 침전은 가역적인 과정입니다. 적당한 양의 알칼리를 첨가한 결과, 카제인 형태의 카제인은 다시 콜로이드 용액 속으로 들어간다. 카제인의 응집은 영양생리학적 관점에서도 매우 중요하다. 부드러운 응고는 구연산과 같은 약산성 성분을 첨가하거나 이온 교환에 의해 칼슘 이온의 일부를 제거하고 단백질 분해 효소로 우유를 전처리하여 형성됩니다. 이러한 응고는 얇은 부드러운 응고를 형성하기 때문입니다 뱃속에.

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