식품을 그룹으로 분류. 유제품 분류

정상적인 삶을 유지하려면 음식이 필요합니다. 음식에는 신체의 세포를 만들고 에너지를 제공하며 신체의 모든 생명 과정의 흐름에 기여하는 물질이 포함되어 있습니다.

화학 성분에 따라 모든 식품 물질은 다음과 같이 나뉩니다.

무기:

탄산수.

본질적인:

탄수화물;

효소;

비타민.

물살아있는 유기체에서 가장 흔한 화합물입니다.

물은 혈액 순환, 호흡, 소화 과정에 관여합니다.

일일 요구량은 2.5-3리터 또는 체중 1kg당 40g입니다.

몸은 마시는 물-1l, 음식-1.2l, 0.3-0.5l로 물을받습니다.

신진 대사 과정에서 형성됩니다.

수분 함량을 줄이거나 늘리면 제품의 품질에 영향을 미칩니다.

과일 및 채소 - 70-95%

고기 -38-78%

물고기 -57-89%

우유 -88%

가루 -10-14%

설탕 -0.14%

제품에 수분이 많을수록 영양가가 낮아지고 유통 기한이 짧아지기 때문입니다. 물은 미생물 및 효소 과정의 발달에 좋은 환경이며 결과적으로 식품 부패를 초래합니다.

빨리 부패하기 쉬운 모든 제품: 우유, 고기, 야채, 과일, 생선에는 많은 수분이 포함되어 있으며 부패하지 않는 곡물, 설탕 - 수분이 거의 없습니다.

많은 제품이 흡습성, 물을 흡수하는 능력(설탕, 소금, 말린 과일)

습도의 변화는 품질뿐만 아니라 질량에도 영향을 미칩니다. 많은 제품에서 수분은 품질의 주요 지표입니다(빵, 곡물,

수질 요구 사항:

투명, 무색, 무취 및 무미, 무기 염의 총량은 표준에 의해 설정된 규범을 초과해서는 안됩니다.

탄산수

탄산수- 필수적인 부분이다 식료품.

인체에서 미네랄은 필수적인 것 중 하나입니다. 그들은 조직 구성, 인체의 산 - 염기 균형 유지, 물 - 소금 대사의 정상화, 중추 신경계의 활동에 관여하며 혈액의 일부입니다.

일일 요구량-20-25g.

식품의 함량에 따라 미네랄은 거대 요소, 미량 요소, 초미세 요소로 나뉩니다.

다량 영양소고용량에 있습니다.

칼슘/SA- 치아, 조직, 신경계 및 심장의 정상적인 기능: 계란, 빵, 유제품, 야채.

인/R-뼈의 일부이며 고기, 생선, 계란, 콩류와 같은 단백질과 지방의 신진 대사에 참여합니다.

철/ Fe - 혈액 구성의 정상화에 중요한 역할을하며 헤모글로빈의 일부입니다 : 간, 귀리 가루, 사과, 딸기.

케이와 NA- 인체의 수분 대사 조절: 에게- 말린 과일, 우유, 생선. 없음- 식탁용 소금의 구성.

씨엘-압력 조절과 위장의 염산 형성.

미량 원소- 소량으로 발견

일부 요소(납, 아연, 비소)는 중독을 일으킬 수 있습니다.

I- 갑상선 (생선, 해초)의 활동을 정상화합니다.

F- 치아 및 뼈 골격 형성(음용수에서)

구리 및 코발트 - 혈액 형성용(쇠고기 간, 생선, 사탕무)

초미세 원소 -금, 수은, 은.

유기물

탄수화물- 에너지의 원천입니다. 일일 요구량-400-500g, 포함. 설탕 100g 이하.

구조에 따라 탄수화물은 다음과 같이 나뉩니다. 단당류(단순 설탕) 이당류, 단당류의 두 분자로 구성된, 다당류- 많은 단당류로 구성된 고분자 물질.

단당류:

포도당(포도 설탕) - 열매, 과일.

과당(과일 설탕) - 딸기, 야채, 꿀.

갈락토스- 유당의 성분.

이당류:

자당(사탕무 설탕) - 사탕무와 사탕수수.

맥아당(맥아 설탕) - 맥아

엘 액토스 (우유 설탕) 유제품에서.

이당류의 성질

캐러멜화- 이것은 온도의 영향으로 구울 때 설탕이 황금 껍질을 형성하는 능력입니다.

가수 분해- 효소의 작용으로 당이 포도당과 과당으로 분해됩니다.

반전- 형성과 함께 산의 작용에 따른 당의 분해 반전 시럽

발효- 미생물의 작용에 따른 당의 분해.

다당류:

녹말(밀, 쌀, 감자)

셀룰로오스(야채, 과일, 시리얼)

이눌린(치커리 뿌리, 예루살렘 아티초크)

다당류의 성질

가수 분해- 효소의 작용으로 전분을 포도당과 덱스트린으로 분해합니다.

젤라틴화- 와 결합 시 페이스트 형성 뜨거운 물그리고 베이킹할 때.

당화- 산의 작용으로 포도당으로 분해.

지방

지방주요 에너지원 중 하나입니다. 일일 요구량 - 80-150 gr.

지방은 글리세롤과 다양한 지방산의 복합 화합물입니다.

영양가그리고 지방의 특성은 구성에 포함된 지방산에 따라 다릅니다.

지방산은 다음과 같이 분류됩니다.

-부자(한계) - 동물성 지방(양고기, 쇠고기)에서 발견됨

- 불포화(불포화) - 식물성 지방에서 발견됩니다.

지방산의 화학적 조성은 지방의 일관성에 영향을 미칩니다. 지방 구성에 들어가는 지방산에 따라 지방이 구별됩니다.

-딱딱한;

- 기름기 많은;

-액체.

지방에 포화된 산이 많을수록 녹는점이 높아집니다. 이러한 지방을 내화물이라고 합니다. 지방산 불포화 지방산이 우세한 지방을 가용성이라고 합니다.

녹는 온도:

어린 양-44-51˚C;

돼지고기-36-46˚C;

암소 버터 -28-34˚C;

지방의 성질

1) 물에 녹지 않는다. 그들은 물과 함께 유제를 형성합니다. 즉, 공 형태로 분포되어 있습니다. 이 속성은 마요네즈를 만드는 데 사용됩니다.

2) 보관 중 특히 빛과 고온의 영향으로 지방은 대기 중 산소에 의해 산화되어 불쾌한 맛, 냄새가납니다.

3) 고온의 영향으로 산, 알칼리, 지방은 가수 분해됩니다. 지방산과 글리세롤로 분해된다.

4) 수소화 - 액체 상태에서 고체 상태로 지방의 변형(마가린 생산).

다람쥐

다람쥐아미노산으로 구성된 복잡한 유기 화합물입니다.

다람쥐- 이것은 본관, 플라스틱 및 에너지 재료 일일 요구량 - 100g.

단백질 구성의 복잡성에 따라 다음과 같습니다.

-단순한- 아미노산(알부민, 글로불린, 콜라겐)만으로 구성

-복잡한- 아미노산과 비단백질 부분(우유 카제인)으로 구성

주요 속성은 다음과 같습니다.

팽윤, 변성, 가수분해, 발포, 부패.

단백질은 반죽을 반죽할 때 관찰할 수 있는 팽창할 수 있고, 휘핑할 때 거품을 형성합니다. 이 속성은 푸딩, 무스, 크림의 제조에 사용됩니다.

온도 - 60˚C의 영향으로 중금속 염, 자외선, 산, 알칼리, 빔이 변성됩니다. 응고되어 물을 결합하는 능력을 잃습니다. 이것은 열처리 중 육류, 생선의 수분 손실을 설명하여 체중 감소로 이어집니다.

효소, 산 및 알칼리의 작용으로 단백질은 가수분해(아미노산으로 분해)를 겪습니다.

이 과정은 소스를 준비할 때 발생합니다. 고기 국물토마토 또는 식초로 맛을 낸다.

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요즈음 소비자들은 건강에 대한 관심이 높아지고 있으며, 과학계 뿐만 아니라 기능성 영양에 대한 문제도 점점 더 논의되고 있습니다.

1984년 일본에서 탄생한 이 용어는 기능성 영양의 개념이 공식화된 곳입니다.

건강한 라이프 스타일을 추구하는 추세가 가속화되고 있습니다.

본질적으로 전통적인식이 요법을 사용하는 현대 도시화 된 사회의 사람은 신체의 방어 시스템이 감소하여 많은 질병이 발생할 위험이 극적으로 증가하는 하나 또는 다른 유형의 영양 결핍에 대한 운명입니다.

영양실조와 비만, 죽상동맥경화증, 고혈압, 당뇨병, 면역 저하, 암과의 관계에 대한 증거 기반 과학적 증거가 있습니다.

이 물결에서 식품 산업은 사람들의 건강과 웰빙을 증진하기 위한 것이라면 신제품 개발에 중점을 둡니다.

21세기 기능성 제품으로 세계적으로 인정받고 있는 미량원소에 전문가들은 각별한 주의를 기울입니다.

그것은 무엇입니까? 특정 식품 성분을 첨가하여 특정 효과를 나타내기 시작하는 방식으로 만들어진 제품을 말합니다. 기능성 식품은 천연 ​​유래 성분을 기본으로 합니다.

종양학 분야에서 국제상을 수상한 A. Zhuayo는 책 "Nutrition and Cancer"에서 이에 대해 씁니다. 그 영양실조는 비만과 암으로 이어진다, "...현재 존재하는 모든 암의 50%와 2000년 이후에 나타날 암은 영양실조의 결과입니다...".

그러나 이러한 발전을 뒷받침하는 것은 과학 및 기술의 발전뿐이 아닙니다. "건강"에 대한 지출 증가를 통해 모든 개인은 이제 자립 건강에 더 많은 관심을 갖게 되었습니다.

이 과정을 바로잡을 수 있는 것이 바로 기능성 식품입니다.

이제 미량원료(생체첨가제) 시장, 영양제 시장은 식품 시장을 앞서가고 있다. 그리고 이것은 세계적인 추세입니다. 점점 더 많은 신제품이 시장에 출시되고 식품 재료 시장의 평균 연간 성장률은 5~10%입니다.

최근 몇 년 동안 미량 성분의 상태가 크게 바뀌었다는 점에 유의해야 합니다.

90년대 초반에 원가절감을 위해 재료를 주로 사용했다면 완성 된 제품오늘날 식품 첨가물은 식품의 품질과 향미를 향상시키는 방법으로, 제품의 유통 기한을 연장할 수 있는 요인으로 간주됩니다.

그러나 제품에 미량 성분이 사용되는 경우가 많을수록 인체 건강을 위한 생리 활성 첨가제 및 영양 보조제의 안전성에 대한 문제가 더 자주 발생합니다.

기능성식품과 생리활성식품의 근본적인 차이점은 인체에 필요에 따라 기능성 성분을 첨가한 형태일 뿐입니다. 약물 또는 약물과 유사한 보충제(정제, 캡슐, 분말 등)의 형태인 경우 생리 활성 보충제에 대해 이야기해야 합니다.

건강 증진 효과가 있는 새로운 식품의 생성은 세계 모든 국가와 관련이 있습니다.

일본에서는 기능성 영양에 관한 특별법을 가진 유일한 국가, 무엇보다도 다음이 있습니다.

준비된 수프순환기 장애;

심근 경색에 대한 초콜릿;

세포 손상에 대한 맥주.

건강을 유지하고 질병의 위험을 줄이는 요소로서 바이오 보충제 및 기능성 식품의 전망은 사실에 의해 입증됩니다. 예를 들어,

뭐라고요 독일에서 1995년 이래로 이 범주의 식품 판매는 연간 17-20% 증가했습니다.

최근 몇 년 동안 유사한 식품에 대한 일본 시장의 연간 성장률은 약 8%입니다.

식품첨가물의 국내 시장은 여기에서 분석하기 어렵지만(통계에는 이러한 수치가 기록되어 있지 않고, 아직 표적 모니터링이 없음), 최근 몇 년간의 진전에도 불구하고 생산량은 국내 생산 식품 첨가물의 범위는 수요에 뒤떨어져 있습니다.

20세기 말에 개발된 "유럽의 기능성 식품의 과학적 개념"에 따르면, 식품은 하나 또는 다른 주요 인간 기능에 긍정적인 영향을 미치고 실제적인 기능을 가질 수 있는 경우에만 기능성 식품으로 분류될 수 있습니다. 이러한 관계의 확인.

각 사람이 선택한 식단에 따라 생활하는 것이 예방 의학 및 식품 생명 공학의 방향이며 20 세기에 평균 수명을 연장하기위한 실제 전제 조건을 만들고 식품의 품질과 안전 및 삶의 질을 보장합니다.

기능성 제품 분야의 기능성 영양 및 과학 발전 문제가 점점 더 심각 해지고 있다는 점에 유의해야합니다. 특히 도네츠크 지역을 포함하여 환경 압력이 증가하는 지역에서.

기능성 성분

이 단계에서 인구의 다양한 연령 및 전문 그룹의 과학적 기반 영양은 식품 기능의 교리와식이 요법,식이 요법 및 식사 조건에 대한 생리적 및 위생적 요구 사항을 기반으로합니다.

우리는 각 식품에 특별한 목적을 위한 특정 식품 성분이 포함되어 있다는 것을 알고 있습니다. 따라서 4가지 주요 제품 그룹이 있습니다.

에너지 목적(곡물, 빵집, 제과, 감자, 지방, 설탕)

플라스틱 용도(고기, 생선, 우유, 계란)

생체 조절, 보호 및 재활 목적(야채, 과일, 동물 간, 아동용 제품)

신호 동기 부여 목적(양파, 마늘, 파슬리 및 향신료).

이러한 모든 구성 요소가 식단에 존재하면 신체는 모든 기능 시스템의 활동을 높은 수준으로 유지합니다. 식이 요법에서 이러한 그룹이 장기간 없으면 대사 장애와 다양한 기관 및 시스템의 활동이 발생합니다.

식품의 품질을 평가하기 위해 우리는 식품의 에너지, 생물학적, 영양적 가치와 안전성을 고려합니다.

식품 품질- 이것은 영양소에 대한 신체의 요구를 제공하는 일련의 특성이며 관능, 안전성, 화학 성분 등 다양한 요구 사항을 기반으로합니다.

에너지 가치 -식품 물질의 생화학적 산화 동안 신체에서 방출되는 에너지의 양. 다이어트를 공식화 할 때 고려해야합니다. 에너지 가치식이 및 치료 및 예방 목적을 위한 제품 개발에 사용됩니다.

생물학적 가치 -신체의 신진 대사의 생리적 적절성을 보장하는 플라스틱 및 촉매 물질의 식품 함량.

영양가- 이들은 제품의 소비자 속성이며, 이들은 관능적 속성, 특정 제품이나 요리를 준비하는 능력, 신체에서 신체에 흡수되는 별도의 구성 요소로 분해되는 능력입니다.

식품 안전 -인체에 독성, 발암성, 돌연변이 유발성 또는 기타 허용할 수 없는 영향이 없는 경우입니다.

수질을 특성화하고 가정 용품위생사는 두 가지 지표를 사용합니다.

위생적인 품질 - 제품에 미생물 또는 물리화학적 변성의 징후가 없을 때, 화학 및 유독 물질의 잔류물, 방사성 핵종 또는 그 존재가 최대 허용량(MPE)을 초과하지 않을 때

역학적 안전성은 식품에 병원성 또는 잠재적인 병원성 미생물이 없거나 제한된 오염을 의미합니다.

미생물학적 식품 안전 기준에는 4가지 지표 그룹이 포함됩니다.

위생 지표(E. coli 등)

잠재적 병원성 미생물(포도상구균), Proteus 속의 박테리아 등

병원성 미생물(살모넬라)

제품(효모, 곰팡이)의 미생물학적 안정성 지표.

식품에 유해한 물질이 포함되어 있지 않거나 그 함량이 정해진 기준을 초과하지 않는 경우 식품은 무해한 것으로 간주됩니다.

이 정보를 바탕으로 다음과 같이 결론을 내릴 수 있습니다. 화학적 구성 요소식품 및 그 성분의 약리학적 활성은 인체에 유입되는 이물질의 약리학적 활성을 수정할 수 있는 가장 중요한 지표입니다.

탄수화물음식 소화의 마지막 단계에서 대사 산물을 제거하고 간에서 글루쿠론산을 합성합니다. 이 상황에서 가장 중요한 역할은 식이섬유에 속하기 때문입니다. 그들에 포함된 자유 카르복실기는 세포의 금속 이온, 방사성 핵종, 내독소 및 외독소에 결합하여 불용성 복합체의 형태로 체내에서 제거합니다.

다람쥐생체 내 생체 변형 과정의 조절에 역할을 합니다. 따라서 단백질 결핍으로 중금속 및 방사성 핵종의 염 흡수가 증가하고 신체의 내인성 단백질 및 단백질 구조의 합성이 감소하며 생체 이물 대사 과정에 참여하는 효소의 합성이 억제됩니다. 산화 효소의 활성이 감소하여 항산화 시스템이 약화됩니다. 일부 아미노산은 특정 화학 물질과 반응하여 무독성 복합체를 형성합니다.

따라서 메티오닌과 콜린은 간에서 지방 대사를 정상화하므로 식단의 단백질 중 절반은 우유, 계란, 생선, 고기의 단백질이어야 합니다.

많은 비타민은 생체이물적 생체변환의 효소계에서 직접적으로 효소적 기능을 수행하며, 비타민 A, E, C, b-카로틴은 항산화 시스템의 기능에 관여합니다.

다중불포화지방산은 생체이물의 작용으로부터 신체를 보호하는 데 관여합니다. 그들은 xenobiotics의 생물 변형 과정을 증가시킵니다.

미네랄 물질은 신체의 산-염기 상태를 유지하고 산성 대사 산물의 축적을 방지하며 신체에서 생체 이물 및 대사 산물을 적극적으로 제거하는 데 기여합니다.

3. 기능성 성분의 특성화.

건강한 영양은 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민 및 기타 생물학적 활성 물질과 같은 다양한 성분을 포함해야 하는 적절한 식품의 존재에 의해 보장됩니다.

식품 생산 기술의 발달로 인해 사람은 자연 식품과 가공 결과 얻은 식품을 모두 소비하기 시작했습니다.

그리고 후자는 긍정적인 요소뿐만 아니라 부정적인 요소도 가지고 있습니다.

예: 고급 밀가루 얻기, 정제된 것 얻기 식물성 기름등.

생태적으로 불리한 환경 등에서 제품을 재배하는 요인에 특히주의를 기울입니다.

문명의 발달과 신체 활동의 감소는 "문명의 질병"(당뇨병, 알레르기, 고혈압, 비만, 악성 종양) 등의 성장을 초래했습니다.

이 모든 것이 20세기 말에 그 사실로 이어졌습니다. 인류는 천연 식품으로 돌아가 생물학적 활성 물질이 풍부한 새로운 식품을 개발하는 것에 대해 점점 더 생각하기 시작했습니다.

영양에서 기능성 식품의 위치는 기존 식품과 의약품의 중간으로 정의됩니다.

기능성 제품은 자연적으로 많은 기능성 성분을 함유하고 있는 천연과 특별한 기술 가공의 결과로 이러한 기능을 부여받은 인공으로 나눌 수 있습니다. 기능성 식품은 또한 항영양소가 없고 미량 영양소(기능식품)의 균형이 증가된 것이 특징입니다.

천연 기능성 제품은 주로 기능성 성분으로 구성되어 있으며, 인공 제품은 주요 성분에 "식품 성분"을 첨가하여 품질과 영양가를 향상시켜 기능적 또는 치료적, 예방적 특성을 부여한 제품입니다.

기능성 제품 기술에 사용되는 식품 성분은 세 그룹으로 나눌 수 있습니다.

영양 보충제

생물학적 활성 첨가제

식품 개량제 및 강화제.

기능성 제품을 구성하는 성분은 다음 요건을 충족해야 합니다.

타고난 기원이 있다

일반 식품으로 섭취;

식품의 영양가를 낮추지 마십시오

영양면에서 균형을 유지하십시오

건강.

식품 과학 기술 발전의 현재 단계에서 식품의 기능성 성분의 주요 범주는 다음과 같습니다.

비타민

탄산수

배당체 및 이소프레노이드

고도불포화지방산

소화 섬유

난소화성 올리고당, 저항성 전분

아미노산 및 펩티드

효소

항산화제

프로바이오틱 박테리아

비타민- 생물학적 활성이 높은 저분자량 유기 화합물은 신체에 소량으로 필요합니다. 그들은 신체에서 합성되지 않거나 소량으로 합성되며 100g 당 10-100mg의 식품에서 발견되며 신진 대사에 참여하고 효소 촉매 작용, 항상성 유지, 신체 기능의 생화학적 지원과 같은 생화학적 및 생리학적 과정을 조절합니다.

비타민 부족 - 작업에 대한 정신적 육체적 능력을 감소시키고 전염병, 스트레스 등의 경향을 증가시킵니다. - 이것은 각기병(비타민 1개 없음) 및 복합 비타민증(여러 비타민 없음)입니다.

30가지 이상의 비타민과 비타민 유사 물질이 알려져 있으며 수용성과 지용성으로 구분됩니다.

수용성 비타민(C, PP, gr. B, 콜린, 리놀레산 등)은 체내에 축적되지 않으며 대부분은 효소 시스템의 일부로 코엔자임 기능을 수행합니다.

(생리 과정에서 비타민의 특성, 필요 및 함량을 반복하십시오.)

지용성 비타민 - A, E, D 및 K.

비타민의 생물학적 작용의 효과는 단백질, 미량 원소 등의 영양 성분 측면에서 식단의 균형에 달려 있습니다. 개별 비타민 간의 비율을 위반하는 것도 흡수 불량의 원인이 될 수 있습니다.

탄산수 - 신체의 중요한 과정의 정상적인 과정에 필요하고, 대사 및 에너지 과정의 정상적인 과정을 보장하고, 삼투압, 산-염기 균형 등을 유지합니다.

그들은 유기 및 무기 화합물의 형태로 이온 상태로 체내에서 발견됩니다. 그들 중 대부분은 생체 리간드로 작용하는 생체 고분자 (단백질, 핵산)와의 복합체 생성에 관여하며, 그 특징은 금속 이온과 배위 결합을 형성 할 수있는 다양한 작용기의 분자에 존재한다는 것입니다. 대부분 Fe, Ca, Mg 이온 등입니다.

신체에서 중요한 역할은 Cu, Mn, Cr, Al 등의 이온을 포함하는 생체 복합체에 의해 수행됩니다. 신체의 각 요소는 고유한 역할을 수행합니다.

따라서 조혈 및 호흡을 위한 Fe 2는 헤모글로빈, 미오글로빈, 시토크롬 및 호흡 사슬 시스템을 통해 전자 전달을 제공하는 기타 효소의 일부입니다. 인체에는 2-3g의 철분이 있으며 그 중 70 %는 헤모글로빈에, 5 %는 미오글로빈에 포함되어 있습니다. 반철 , 그리고 철 - 단백질 복합체의 나머지 부분 - 페리틴.

식물성 제품의 Phytic 화합물은 신체의 철분 흡수를 방해하므로 곡물 제품의 철분은 40 % 만 흡수됩니다.

Ca, Mg, H, Zn, I - 생리 과정에서의 역할과 중요성, 반복)

배당체 및 이소프레노이드- 생리 활성은 특정 용량으로 나타나며 그 이상은 신체에 유독할 수 있습니다. 그러나 그들 중 일부는 식품 생산에서 중요한 역할을 합니다.

따라서 머스타드의 맛과 향은 글루코사이드의 존재 때문입니다. 시니그린 . 아몬드, 살구, 자두, 복숭아의 돌에서 - 글루코사이드 편도체 , 감자에 - 솔라닌 .

바닐린은 글루코사이드의 효소적 가수분해에 의해 얻어진다 글루코바닐린 .

야채, 과일, 콩류에는 이소플라본과 사포닌인 플라보노이드가 들어 있습니다.

플라보노이드는 항산화 특성을 가지며 면역 자극, 방사선 보호 및 항 종양 활성을 나타내며 심혈관 계통, 대사 장애 등의 예방에 참여합니다.

이소프레노이드- (테르펜) - 이들은 순환 계열의 탄수화물이며 정균 효과가 있으며 고대 이집트 시대부터 방부 처리에 사용되었습니다. 오렌지, 홉, 커민, 민트 등에 함유

고도불포화지방산 - (오메가-3 및 오메가-6) 글리세롤과 지방산의 에스테르인 지방 성분. PUFA의 가장 중요한 기능은 조직 호르몬 합성에 참여하는 것입니다. 프로스타글란딘 .

프로스타글란딘은 위액의 분비를 감소시키고, 산성도를 감소시키며, 신장의 기능을 조절하고, 내분비선 및 생식 기능에 영향을 미칩니다.

의학에서는 바다 갈매 나무속 기름, 박하, 아마, 밀 배아 기름과 같은 PUFA의 공급원으로 사용되며 일일 요구량은 2-6g입니다.

오메가-3 지방산이 풍부한 기능성 식품은 심혈관 질환, 암, 당뇨병, 비만, 건선 등에 사용됩니다.

소화 섬유- 식물 세포의 벽을 형성하는 생체 고분자 복합체 - 리그닌, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴 물질 등

식이 섬유는 다음과 같이 나뉩니다. 동종의그리고 이질적인.

식이 섬유 결핍은 암 및 결장 운동 장애, 담석증, 당뇨병, 정맥 혈전증 등의 발병 요인입니다.

그들의 가장 중요한 특성은 물 결합이며 가장 흡습성은 헤미셀룰로오스, 펙틴입니다. 밀기울 섬유는 표면에만 물을 보유하는 능력이 있습니다.

또한, 그것들(식이 섬유)은 장에 종양을 유발하고 대사 산물, 독소, 전해질, 중금속 염 및 기타 생체이물을 흡착하는 헤테로사이클릭 아민의 8~50%를 결합한 다음 체내에서 담즙산을 제거합니다.

대장에서 식이섬유의 최대 50%는 미생물에 의해 성분으로 분해되어 대장질환에 대한 치료 및 예방 효과가 있습니다. 그들은 지방의 신진 대사에 영향을 미치고 심혈관 질환과 비만을 예방합니다.

식이 섬유는 비타민 B 1, B 2, B 6, PP의 박테리아 합성에 기여하지만 사용량이 증가하면 미량 원소와 비타민 B의 흡수가 감소합니다.

생리 작용의 특성에 따라 기능적 효과에 따라 다음과 같이 분류됩니다.

지질 대사- 밀 선별, 허브, 포도 찌꺼기, 펙틴, 셀룰로오스, 리그닌;

탄수화물 대사- 허브, 펙틴, b-글루칸;

아미노산과 단백질 대사글루코만난

교환 탄산수- 밀 선별, 사탕무.

식이섬유 농축물은 밀, 호밀, 귀리, 대두, 삼백초, 옥수수, 보리를 가공하여 얻습니다.

곡류 식이섬유를 기반으로 효소, 항산화제, 지방영양인자를 함유한 건강기능식품이 개발되어 다양한 질병또한 신진 대사의 조절 기능과 소화 기관의 기능을 수행합니다.

올리고당, 흡수되지 않는 - fructoomegosaccharides, galactoomegosaccharides, isomaltoomegosaccharides - 이들은 중합도가 다른 혼합물입니다 (3-19 단량체).

그들은 가수 분해되지 않고 장의 상부에서 흡수되지 않으며 대장에 들어갈 때 박테리아를 포함한 박테리아의 기질로 작용합니다. 비피더스균 인간의 장에 필수적입니다.

그들은 유제품, 제과, 과일, 파이, 반제품과 같은 다양한 식품의 첨가제로 사용됩니다.

콩, 묘목, 식물 세포벽에서 얻거나 효소 가수분해에 의해 얻습니다. 고온의 영향을 받거나 pH가 4 미만인 경우 장기 보관올리고당은 가수분해되어 성질을 잃습니다.

단맛이 낮아 츄잉껌, 요구르트, 음료 등의 제조에서 충진제, 충치 방지 감미료로 사용할 수 있습니다.

올리고당의 높은 흡수 능력으로 인해 저온 첨가제, 냄새 운반체로 사용할 수 있습니다.

흡수되지 않은 올리고당은 지방의 대체물 및 모방체로 사용되어 유변학적, 관능적 및 생리학적 특성을 제공합니다. 열처리 중에는 안정하지만, 수분을 흡수하므로 튀김용으로 사용해서는 안 되며 베이킹 또는 고압증기멸균용으로 권장합니다.

감미료로서의 사용은 집중 설탕 대용품과 함께 수행됩니다.

저항성 전분– 20세기 말에 식품의 기능성 성분으로 인정받았습니다. 신체의 전분은 완전히 흡수되고 부분적으로 지속되며, 이 특성은 구성에 들어가는 "잔여 덱스트린"의 양에 따라 다릅니다.

제품에 함유된 레지스턴트 스타치의 양은 아밀로스 사슬의 길이, 아밀로스/아밀로펙틴의 비율, 전분 과립의 크기, 전분-단백질 및 전분-지질 복합체의 존재 여부, 열처리 조건, 보관 ​​시간에 따라 다릅니다. 전분 젤 등

저항성 전분은 기능성 식품의 중요한 구성 요소이며, 그 생산 방법의 개발은 식품 기술의 현재 추세입니다.

아미노산- 그 중 약 200 개가 있으며 인체에는 60, 20 개가 단백질 구성에 지속적으로 포함됩니다. 식물에서는 거의 모든 아미노산이 합성되고 인간과 동물의 몸에서는 일부만 합성됩니다. 필수 아미노산은 음식에서 얻어야 합니다.

각 필수 아미노산은 신체에서 특정 기능을 수행하며, 그 부재는 특정 장애로 나타납니다.

발린의 부재 - 운동 조정 방해, 라이신 - 적혈구 수 감소, 성장 둔화, 근육 및 뼈 이영양증, 메티오닌 - 죽상 동맥 경화증, 트레오닌 - 성장 및 체중 지연, 아르기닌 - 간 및 면역 체계 기능 , 골다공증 예방, 콜레스테롤 저하, 글루타민 - 위장병 예방, 대장 점막 재생, 상처 치유, 면역 체계 재생 등

펩티드- 면역 조절 활성을 나타내고, 단백질 대사 및 글리코겐 생합성을 조절하고, 지방 축적을 억제하고 지질 대사를 조절합니다.

효소- 신체의 화학 반응 촉진제. 생명은 효소 기능을 가진 단백질의 존재 덕분에 존재하며 각 세포의 신진 대사는 완전한 효소 세트에 의해 결정됩니다. 그들은 살아있는 유기체에서만 발견됩니다. 이들의 합성 및 촉매 활성은 유전적 수준에서 제어됩니다. 인체에는 약 2000개의 효소가 신진대사와 에너지를 제공합니다.

효소가 결핍되면 음식과 함께 효소를 섭취합니다. 소화 교정을 위해 프로테아제, 아밀라아제, 리파아제가 사용됩니다.

펩신- 위 점막에서 분비되는 단백질 분해 효소는 단백질 분자의 내부 결합을 가수분해하여 분자량이 다른 올리고펩티드를 형성합니다.

트립신- 췌장의 단백질 분해 효소는 폴리펩티드의 형성과 함께 단백질의 가수분해를 제공합니다.

아밀라아제- 포도당, 이당류, 올리고당류가 축적되는 동안 전분과 글리코겐의 가수분해를 제공합니다.

리파제- 지방 소화가 없는 상태에서 사용되는 지질 가수분해 촉매.

락툴라아제- 유당을 소화하기 위해. 이 효소가 없기 때문에 인구의 최대 20%가 전유를 소화하지 못합니다.

건강 보조 식품의 일부로 사용됩니다. 판크리오틴 - 동물의 췌장에서 추출한 트립신과 아밀라아제를 함유하고 있습니다.

건강 보조 식품 "브로멜라인"- 파인애플 및 기타 열대 식물의 잎에서 얻은 효소를 추가하면 식품 단백질의 분해를 개선하고 항염 효과가 있습니다. 30종 이상의 효소가 인간의 태반에서 얻어지며 의학에 사용됩니다.

판지프롬(Panziprom)은 위점막 추출물과 담즙, 판크레아틴, 펩신, 트립신 등을 함유하고 있어 소화불량에 사용된다.

"Wobenzym"약물은 관절염, 면역 체계, 혈전 정맥염 등의 예방 및 치료에 사용됩니다.

식이 보조제에 효소를 사용하기 위해 리그닌과 식이 섬유에 리포솜 형태로 캡슐화하는 특별한 방법이 개발되고 있습니다.

항산화제- 생물학적 활성 대사 산물의 대사, 합성 및 소화에 참여하는 천연 다기능 화합물로 체내 활성 화학 물질의 산화를 스스로 방지할 수 있습니다. 생체 산화 방지제는 인체에 ​​존재하며 대부분의 대사 과정에서 자유 라디칼 산화의 영향을 줄여 효소 산화를 향상시킵니다.

항산화제는 지용성과 수용성으로 나뉩니다.

물리적 및 화학적 환경 요인에 대한 신체의 저항력을 높이는 방법으로 항산화제를 사용하면 유해 물질에 의한 신체 내부 세계의 오염을 줄이고 유해한 영향에 대한 저항력을 높이는 데 사용할 수 있습니다(표 참조).

지용성 항산화제 - 비타민(토코페롤, 레티놀).

프로바이오틱스- 정상적인 생리에 필요한 대장내 미생물총의 균형을 만들어 인간의 건강을 증진시키는 살아있는 미생물입니다.

수백 종으로 대표되는 50개 이상의 박테리아가 대장에 살고 있습니다. 위장관에서 소화되지 않는 음식물을 발효시킵니다. 장의 정상적인 활동을 위반하면 여러 질병이 발생합니다.

장내 미생물총의 긍정적인 역할은 병원성 박테리아의 발달을 방지하고 면역 체계를 자극하며 비타민을 합성하는 것입니다. 장내 미생물총의 부정적인 영향은 부패 과정을 유발하고 독성 및 발암성 화합물을 형성하여 위장관 염증, 장 장애, 간 질환 및 암을 유발합니다.

장내 미생물은 시간이 지남에 따라 상당히 안정적이지만 때로는 발효 과정뿐만 아니라 대장의 미생물 수와 활동에 심각한 영향을 미치는 요인이 발생합니다. 가장 중요한 요소는 미생물에 영향을 미치는 영양입니다. 따라서 장내 미생물을 교정하기 위해 식품과 함께 특수 물질을 섭취합니다.

Probiotics는 결장에서 유익한 박테리아의 성장을 자극하여 건강에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 믿어집니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

가수분해되지 않고 위장관 상부에서 흡수되지 않는 물질

유익한 박테리아의 기질로 작용합니다.

신체에 필요한 방향으로 장내 미생물의 균형을 변화시키는 능력이 있습니다.

프로바이오틱스의 능력은 개별 단백질(당펩티드, 락토글로불린), 비타민 및 그 유도체에 의해 나타납니다.

프리바이오틱스의 대부분은 프락토올리고당, 자일로올리고당, 이소말토올리고당, 라피노스, 식이섬유, 헤테로글루칸, 저항성 전분 등 자연의 탄수화물입니다.

그들은 천연 공급원에서 또는 효소를 사용하여 합성하여 얻습니다.

문헌에서는 개념이 사용됩니다. "발기인".이들은 기질이 좋지 않은 조건에서 장내 미생물의 성장을 자극하는 물질입니다.

"synbiotic"이라는 용어도 사용됩니다 - probiotics와 prebiotics의 복합체를 포함하는 치료 및 예방 제품 및 제제.

유산균 – 필수 구성 요소바이오 제품 및 제제에 대해 B 및 K 비타민, 필수 아미노산 합성, 혈액 내 콜레스테롤 감소 등을 수행합니다.

비피더스균 - 대장의 박테리아는 포자를 형성하지 않으며 장내 미생물총의 정상적인 균형을 유지하며 혈액 내 암모니아 및 아민 농도를 감소시키며 항종양 활성, 면역 조절 효과가 있으며 항생제 노출 후 정상 미생물총의 회복에 참여합니다. . 비피더스균이 있는 유제품의 발효는 유제품 불내증이 있는 사람들에게 긍정적인 영향을 미칩니다.

식물의 유기농 맛의 Kharchovy Produktіv의 기능 성분
제품	생리 활성 성분	생리 활동
리바	지방산	심혈관 질환 위험 감소, 정신 및 시각 기능 개선
M'yaso 및 m'yasnі virobi
젤라틴	콜라겐 가수분해물	골관절염 관련 증상 개선
우유, 유제품	공액 리놀레산	모든 유형의 암 위험 감소
유산균	장 활동 개선
달걀	제아잔틴	건강한 새벽을 위한 응원
대두, 대두	콩 단백질	심장병 위험 감소
사포니니	LDL-콜레스테롤 수치 감소; 항암 활성
이소플라보니 - 다이드제인, 제니스테인	갱년기 증상 완화
스타놀로비 에테르
귀리	베타글루칸	심장병 위험 감소
Llyane nasinnya, 올리야	리그난	항암, 심장병 위험 감소
십자화 야채(양배추, 콜리플라워, 콜리플라워, 알 줄기 양배추, 브뤼셀, 브로콜리)	인돌리, 글루코시놀레이트	항암제
알릴메틸트리설파이드, 디티올티오니	LDL-콜레스테롤 수치를 낮추고 면역 체계를 강화
설포라판	항암제; 해독 효소의 활성화
토마토(케첩, 토초 소스)	리코펜	전립선암 위험 감소
카우베리식	타니니(프로안토시아니딘)	sichovovidny 운하의 감염 위험 감소
감귤류	모노테르펜(리모넨)	항암제
카로티노이드(제아잔틴)	시각 기능 지원
페놀	퇴행성 질환, 심장 및 눈 질환의 위험 감소
플라보노이드	Zvyazuvannya 자유 라디칼; 항암제
Allilovі ovochi (chasnik, tsibula)	디알릴로비황화물, 알리신	LDL-콜레스테린 수치 감소; zmіtsnennya imunnoї 시스템; 항암제(관암, 직장암); 항고혈압제
아티초크	실리마린, 프락토하이고당	혈중 콜레스테롤 수치 감소
녹차	카테킨	항암제
포도식, 적포도주	피토알렉시니(트랜스레스베라트롤)	항암제; 혈소판 응집 감소




강의 3 및 4

주제: "영양제"

1. 식품첨가물 사용문제 현황.

2. 식품 첨가물의 분류.

3. 식품첨가물 및 그 용도

4. 식품 첨가물의 특성 특성.

일관성 향상제.

계면활성제.

기술 첨가제.

프로세스 개선제.

식용 색소.

향료 및 향미 증강제.

설탕 대용품 및 감미료.

식품 방부제.

복잡한 영양 보조제.

현대 분류에 따르면 모든 식품은 세 개의 큰 그룹으로 나눌 수 있습니다(그림 1).






쌀. 1. 식품 분류

대량 소비 제품전통적인 기술에 따라 개발되었으며 인구의 주요 그룹의 영양을 위해 의도되었습니다.

기능성 식품달리 제품이라고 할 수 있습니다. 건강한 식생활, 긍정적인 영양 제품, 생리학적으로 중요한 식품. 여기에는 전통 음식처럼 보이고 정상적인 식단의 일부로 섭취하도록 의도된 대량 소비 제품이 포함되지만 대량 소비 제품과 달리 다음을 포함합니다. 기능성 성분 신체 또는 신체 전체의 개별 기능에 긍정적인 영향을 미치는 것.

기능성 식품의 주요 특징은 다음과 같습니다.

영양가;

맛의 질;

신체에 대한 생리적 영향.

이러한 요구 사항은 구성을 구성하는 개별 성분이 아니라 제품 전체에 적용되어야 합니다.

강화 식품은 기능적일 뿐만 아니라 당근, 양배추, 양파, 파슬리, 사과 등과 같이 건강에 좋은 모든 천연 식품이 될 수 있습니다.

따라서 다음 제품 그룹이 기능합니다(그림 1).

- 천연 기능성 성분을 다량 함유한 천연 식품 , 예를 들어, 귀리 겨, 풍부한 섬유질, 고도불포화지방산의 공급원인 어유, 다량의 비타민 C를 함유한 감귤류, 비타민 B의 주요 공급원 중 하나인 육류, 과일 또는 채소 원료에서 기계적 가공으로 얻은 직접 압착 주스 ;

- 건강에 해로운 성분의 양이 감소된 전통 식품;

후자의 구성 요소에는 콜레스테롤, 포화 지방산 함량이 높은 동물성 지방, 자당, 나트륨과 같은 저분자량 탄수화물이 포함됩니다. 이 기능성 제품 그룹의 생산을 위한 기술은 유해 성분을 추출하거나 파괴하는 것입니다. 달걀 흰자위 CO 2 -추출, 칼슘, 아연 및 철의 흡수를 결합하고 방해하는 곡물 phytate의 파괴, 효소 phytase로 처리 사용.

밀기울 빵, 칼슘 강화 과일 퓌레, 비타민 강화 주스 및 음료, 비피도케피어, 항산화제가 포함된 음료 또는 캔디, 에키니아시아 주스와 같은 다양한 기술적 방법을 사용하여 기능성 성분이 추가로 강화된 식품.




기능성 제품은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

자연스럽습니다.

정제, 캡슐, 분말과 같은 제형으로 생산되지 않은 일반 식품의 외관을 갖습니다.

구두로 섭취하는 것, 즉 일반 식품으로;

영양과 건강에 유익해야 하며 유익한 특성은 과학적으로 정당화되어야 하며 일일 복용량은 전문가의 승인을 받아야 합니다.

균형 잡힌 식단으로 안전하십시오.

식품의 영양가를 낮추지 마십시오.

물리적 및 화학적 매개 변수의 값과 정확한 결정 방법을 설정했습니다.

기능성 제품은 다음과 같습니다.

신체의 생물학적 활성 성분의 결핍을 보완하기 위해;

장기 및 시스템의 정상적인 기능적 활동 유지;

콜레스테롤 수치 정상화와 같은 질병의 위험 요소 감소

인체에 유익한 미생물을 유지하고 위장관의 정상적인 기능을 유지합니다.

기능성 식품은 의료용 식품과 분리되어야 하며, 그 예로 식이, 치료, 전문 식품이 있으며 그 용도는 다음과 같다.

다이어트 식품특정 질병으로 고통받는 사람들을 위해 설계되었습니다. 식이 제품은 이러한 질병의 악화를 예방하고 신체의 방어력을 동원하는 데 도움이 되어야 합니다. 질병의 종류에 따라 다이어트 식품보호 식품 성분을 추가로 포함하거나 반대로 질병의 진행에 기여하는 영양소를 제거할 수 있습니다. 예를 들어, 당뇨병과 비만은 식품에서 쉽게 소화되는 당의 함량을 줄여야 하며, 간 질환, 심혈관 병리와 함께 식염 함량이 낮은 식품을 섭취하는 것이 좋습니다.

전문 식품모든 신체 기능의 교정에 좁은 초점을 특징으로 합니다. 예를 들어, 신체의 신진 대사 과정을 최적으로 구현하려면 운동 선수는 비타민 C 및 E뿐만 아니라 B ​​비타민 (B 1, B 2, B 6, 니코틴산 및 판토텐산) 함량이 높은 식품이 필요합니다. 체내에서 산화 환원 과정에서 중요한 역할을 합니다. 우주 비행사 유기체의 요구는 무엇보다도 비타민, 필수 아미노산, 섬유, 거대 원소 Ca, K, Mg가 추가로 풍부한 식단 덕분에 충족됩니다.

의료 및 예방 목적의 제품작업 환경의 불리한 요소에 노출되거나 치료 실습에 사용되는 사람을 대상으로 합니다. 치료 및 예방 식품에는 생물학적 활성 물질의 결핍을 보상하고, 주로 영향을 받는 기관 및 시스템의 기능을 개선하고, 유해 물질을 중화하고, 신체에서 신속하게 제거하는 데 기여하는 성분이 포함되어 있습니다.

치료 제품은 다음과 같습니다.

제품에 방향을 제시하는 하나 이상의 구성 요소를 제형에 도입하거나 제품의 일부를 다른 구성 요소로 대체하는 잘 알려진 범용 제품을 기반으로 합니다. 이 경우 국가 표준에 따라 생산 된 제품을 기준으로 제품의 방향과 도입 된 기능성 첨가제의 양이 결정됩니다.

기존 식품의 조리법과 기술의 기초를 고려하지 않은 새로운 제품. 이 경우 지정된 치료 및 예방 특성을 가진 제품 제형의 모델링이 수행됩니다. 레시피를 개발할 때 농축 첨가제의 양은 일정한 값이 될 것이며 다른 구성 요소의 선택은 첨가제의 특성과 제품의 관능적 특성을 고려하여 수행됩니다.

강화 식품- 특정 성분을 첨가하거나 대체한 제품. 이 제품군은 기능성 성분의 함량이 생리학적으로 유의한 농도 이하인 점에서 기능성 제품과 다릅니다.

따라서 기능성 식품은 신체 시스템의 기능을 향상시키고 인간 건강의 질을 향상시키는 데 사용되지만 의약품 및 약용 식품 범주에 속하지 않는 특수 그룹입니다.

따라서 그들은 전통 기술에 따라 만들어진 재래식 제품과 치료 식품의 중간 위치를 차지합니다(그림 2).

매일, 전 세계의 거의 모든 사람들이 가장 인기 있는 음식 중 하나 이상을 음식과 함께 사용합니다. 식품 첨가물.

이들은 소금, 설탕, 후추, 구연산과 같은 식품 첨가물입니다.

현대 사회에서 영양 보충제 없이는 더 이상 불가능합니다.

스스로에게 질문해 봅시다. 영양 보충제는 무엇입니까?

식품첨가물의 정의

세계보건기구에서 정의한 영양 보충제일반적으로 그 자체로는 섭취되지 않지만 의도적으로 제한된 양으로 식품에 도입되는 자연 발생 화합물 및 화학 물질입니다.

다른 국가에서는 약 500가지 식품 첨가물이 식품 생산에 사용됩니다.

첨가제는 제품의 수분 함량을 조절하고, 갈고 풀고, 유화하고 압축하며, 표백하고 유약을 바르고, 산화하고, 식히고 보존하는 등의 역할을 합니다.

을 위한 첨가제의 분류번호 매기기 시스템이 개발되었습니다.

유럽 ​​식품 첨가물 위원회(European Commission for Food Additives)는 화합물에 문자 "E"를 표시합니다. 각 첨가제에는 3자리 또는 4자리 숫자가 할당됩니다.

식품첨가물의 분류


분류식품 첨가물의 디지털 코드화 제안 시스템에 따라 목적에 따라 다음과 같이:

E 100 - E 182 - 염료, 즉. 색상 강화제 또는 복원제;
E 200 - E299 - 방부제, 저장 수명을 늘리고 제품을 살균하고 박테리아로부터 보호합니다.
E300 - E399 - 항산화제산화 과정을 포함하도록 설계되었습니다.
E400 - E499 - 안정기제품의 일관성을 유지합니다.
E500 - E599 - 유화제;
E600 - E699 - 풍미 및 방향 강화제;
E900 - E999 - 방염, 소위 소포 물질;
E1000 이상 - 유약, 감미료주스 및 다양한 제과 제품.

식품첨가물이 워낙 많기 때문에 기존의 모든 첨가물을 일일이 설명하는 것은 의미가 없습니다. 첫째, 그것들이 많이 있으며 둘째, 가장 인기있는 것만 생산에 사용됩니다.

이것은 E251 - 질산나트륨그리고 E252 - 질산칼륨. 이러한 첨가제가 없으면 소시지를 상상할 수 없습니다.

가공 과정에서 다진 소시지는 옅은 분홍색을 잃어 회갈색 덩어리로 변합니다. 그런 다음 질산염과 아질산염이 사용되며 이제는 창에서 이미 우리를 "보고 있습니다" 삶은 소시지신선한 송아지 색.

니트로 첨가제소시지 뿐만 아니라 훈제 생선, sprats, 통조림 청어. 그들은 또한 추가됩니다 단단한 치즈붓기를 방지하기 위해.