Откъде идва хайверът - под разфасовката.
2. Хайверът се взема от риба от сьомга, но за да го получите, първо трябва да хванете рибата.
На около 100 метра от брега в устието на Анадир са поставени клетки и мрежи, които се проверяват сутрин и вечер, когато има най-много риба.
3. Освен сьомгата се натъква на всяко малко нещо.
4. Бавно придвижвайки мрежата към клетките, рибарите по пътя сортират дефектни риби – ранени или изгризани от тюлени.
Да, тюлените имат дързостта да се катерят в мрежата и да гризат сьомга, тогава се намират половинки от трупове или глави.
пет." Качествен продукт» се хвърля ръчно в клетката, която веднага ще бъде изпратена в растението.
6. Теглим клетката на лодка до растението, което стои на брега на половин километър от линията на мрежите.
7. Клетката беше акостирана и започва разтоварването на рибите - огромна мрежа, управлявана от лебедка.
8. Рибецът е хвърлен в кутии, докато кетата и розовата сьомга се втурват, скачат, а някои се опитват да се измъкнат. Някои дори успяват да избягат.
9. Последните се хвърлят в мрежата ръчно.
11. Кутията е инсталирана на специална платформа, която ще повдига и изхвърля рибите директно в работилницата.
12. 10 секунди и рибата се изсипва в стаята за рязане.
13. По цялото трасе има непрекъснат "дъжд".
14. Режещ конвейер.
15. Първичната обработка включва отваряне на корема и отстраняване на вътрешностите.
16. За да не люлее рибата лодката, защото повечето са още живи, устата й е фиксирана.
17. Това е мъжко.
18. Млякото (те също са рибни сперматозоиди) и червата отиват в тръбата отляво.
19. През тръбата те „плуват” към тавата, в която се измиват и сортират.
20. Пържено мляко- всемогъщ!
21. Но момичето е узряло.
22. Току-що извадения от рибата хайвер е в черупката, от която тепърва ще се почиства. Този процес е деликатен, защото яйцата са много крехки.
Рибните яйца влизат в тръбата вдясно и отиват в затворения магазин за хайвер за по-нататъшна обработка. Ще се върнем към тях.
23. Две ивици хайвер – всяка риба може да съдържа до 1/6 от теглото си.
24. Следващата стъпка е дълбоко почистване на вътрешностите и измиване.
25. Ако на предишния конвейер от рибата бяха извадени само хайвер и мляко, то тук всичко се почиства чисто.
26. Сърцата лежат на отделна купчина.
27. Знаете ли къде рибата има сърце? Знам.
28. Тук работят хора с хумор.
29. Измийте сьомгата и розовата сьомга отново със силна струя вода.
30. И след измиване се разпределя по рафтовете.
31. Подредена изкормена сьомга.
32. Розова сьомга изненадан.
33. Напълненият контейнер се изпраща във фризера.
34. Тук при температура от -44 градуса рибата замръзва за 4 часа.
Между другото, ВСИЧКИ охладена риба, който достига до консуматора, се прави точно така - замразява се и се глазира.
Колкото по-ниска е температурата, толкова по-добро качествомесо.
35. След замразяване се изпраща в цеха за опаковане.
36. Тук замразените кетини се хвърлят във вода за няколко секунди, за да се образува глазура.
Ако някой познава процеса по-точно да коментира, нямах време да питам всичко на място.
37. И веднага опаковане в торби и кутии.
38. Кутията се претегля и подписва.
39. 25 и нещо килограма, а вътре има 5-7 риби.
40. След това кутиите се изпращат до потребителите. Чукотрибпромхоз снабдява територия Чукотка и продава излишъка по-нататък в Русия.
41. Преместване.
42. Процесът на отделяне на житото от плявата беше затворен, така че веднага ни показаха почти готови продукти.
25 килограма хайвер се изсипват на масата, където ще се проведе последният етап на обработка.
44. Добавено към хайвер зехтини глицерин.
48. Попитах дали има фирмени тайни тук, те казаха, че не ...
49. След това всичко се смесва добре.
50. Единственото нещо, което забравих да попитам, е кога се добавя сол? Очевидно това също е затворен процес.
51. И на малки порции хайверът се проверява през светлината за наличие на лепкави яйца и филми.
53. Порция за лабораторията.
54. Един такъв пластмасов контейнер побира 45 кг. хайвер. След това се продава в магазините.
55. Приятно е за ядене!
56. Ето такава вкусотия.
За Сахалин казват, че там всички ядат червен хайвер с черпаци от кофи. За закуска, обяд и вечеря. Всъщност това е мит и история: червеният хайвер не е включен в ежедневната диета на жителите на острова. Те, също като нас, хората от континента, го ядат по празници и в настроение. Факт е, че хайверът тук изобщо не е толкова достъпен, колкото си представяме.
Но всеки, който лети от Южно-Сахалинск, трябва да носи няколко килограма със себе си на роднини и приятели. Вярно е.
Имах възможност да посетя рибна фабрика в околностите на град Поронайск. След този доклад или ще заобичате хайвера още повече, или ще спрете да го ядете веднъж завинаги.
1 На Сахалин има много рибни предприятия, няколко десетки. Има големи играчи на този пазар, които носят продукти в регионите на Русия и дори продават в чужбина, има и такива, които работят за региона. Има и контрабандисти, разбира се.
2 Посетих средна фабрика, в която работят около петдесет души. 
3 Работата тук е сезонна, пикът е през лятото, когато има сезон за риболов на сьомга. Тогава десетки риболовни шхуни отиват в морето, а десетки лели с шапки отделят зърното от плявата, тоест хайвера от рибата. 
4 Можете ли да си представите, че някъде рибен хайвер се хвърля в кошчето? Но не в Русия, тя е нашата национално ястиекойто е известен в цял свят. Между другото, някои глупаци, напротив, изхвърлят рибата, оставяйки само хайвер. По правило това са бракониери, рибата се нуждае от допълнителна обработка и съхранение, а те нямат нито време, нито желание. 
5 Първият етап е просто раздяла. Коремчето се разрязва с нож, суровият хайвер се изважда внимателно и се слага в кофи. 
6 След това рибата отива в един магазин, сурова - в друг. 
7 Нещо подобно. Съжалявам, може би не е много апетитен процес, но това е истината на живота. По някаква причина вегетарианците продължават да ядат риба, въпреки че им е жал за малките животни. 
8 В други дни във фабриката идват толкова много риби, че просто са натрупани на пода. 
9 Сурови събрани, пресяти в гевгир. 
10 След това се пресява още няколко пъти през специално сито. 
11 Вече не помня, същността на всичко технологичен процес, за да мога безсрамно да лъжа и да правя грешки. Тези снимки са направени през лятото на 2012 г., по време на първото пътуване до остров Сахалин. 
12 Почти готов хайвер. Сега тя трябва да се успокои. Изглежда, че все още осоляват хайвер. 
13 И след това се опаковат в буркани. Най-добре е да купувате такива пластмасови, тук няма консерванти, но такъв продукт не се съхранява много дълго време. Най-свежите и най-добрите, разбира се, в Далечния изток. Докато стигне до централна Русия ... в тенекиени кутиине хайвер, а калай. 
14 Освен хайвер, в това предприятие се приготвят и любимите на всички закуски от сушена риба. Тук процесът е много по-лесен. Хванат - премахна вътрешностите. 
15 Окачете да изсъхне. 
16 Всичко за вас, любители на бира с хлебарка. Чукайте на масата - не чукайте! 
17 От тази сьомга може да се направи суши. Какви ролки на Сахалин са нещо! Нищо общо с това, което имаме в Москва. 
18 Може би ще направят резени сушена сьомга. Също така вкусно. 
19 По някаква причина фабриката прави и кнедли. И от телешко. 
20 Такъв неосновен актив. 
21 Херинга, писия, сьомга, скумрия. Розова сьомга, кит, кохо сьомга, сока сьомга, сьомга чинук. Сушена, прясна, всякаква риба. 
22 И момичето вече не може да гледа рибата. 
23 Е, след тази история ще ядеш ли хайвер? :) 
Взето от macos в родното място на червения хайвер
Ако имате продукция или услуга, за която искате да разкажете на нашите читатели, пишете ми - Аслан ( [защитен с имейл] ) Лера Волкова ( [защитен с имейл] ) и Саша Кукса ( [защитен с имейл] ) и ще направим най-добрия репортаж, който ще бъде видян не само от читателите на общността, но и от сайта http://bigpicture.ru/ и http://ikaketosdelano.ru
Абонирайте се и за нашите групи в фейсбук, вконтакте,съучениции в google+плюс, където ще бъдат публикувани най-интересните неща от общността, плюс материали, които не са тук и видео за това как работят нещата в нашия свят.
Кликнете върху иконата и се абонирайте!
Хайверът се произвежда от есетра, сьомга, по-рядко от треска, кефал и херинга.
Хайвер - ценен хранителен продукт. Съдържа пълноценни протеини, мазнини, витамини, минерали. Протеини 22-33% (гранули), пресовани, есетра - 30-38%, частичен хайвер - 18-40%. Мазнините в хайвера от есетра са 17%, в сьомгата - 12%, в пресованата, в есетра - 22%. минерали- 1,2-1,9%, в частичния хайвер - 2-3%. Хайверът съдържа витамини A, B, C, D. Влажност 53-66%. По хранителна стойност хайверът превъзхожда много хранителни продукти. Особено ценен е хайверът от есетра, той съдържа 1-2% лецитин (за нервните тъкани). Яйцата са в яйчника. Всяко яйце се състои от черупка, протоплазма и ядро. Всъщност черен хайвер - есетра и белуга, есетра - светлосив до тъмно сив.
Белуга има най-големия хайвер, а звездната есетра има най-малкия. хайвер от сьомгасветлооранжево, при кохо сьомга и нерка - тухлено червено.
Хайвер от есетра
Хайверът от есетра се получава от белуга, звездовидна есетра, есетра и Калуга.
Зърнест хайвер
зърнест хайвер - цели яйца. Измива се чисто студена вода, сол фина солс добавяне на антисептици (сорбинова киселина или боракс) за удължаване на срока на годност. Посланикът продължава 3-4 минути. След осоляването се хвърлят обратно на сито.
Разделя се на три разновидности.
Най-висок клас е хайверът от един вид риба, една туршия. Яйцата са с еднакъв размер, средни и големи, един и същи цвят, от светло до тъмно сиво. Есетрата има жълтеникав или кафеникав оттенък. Суха ронлива консистенция. Вкусно, без чужд вкус и мирис.
1 клас - хайвер от един вид риба, една туршия, различни размери и цветове. Консистенцията е влажна, лек послевкус на "трева".
2 клас - яйца от различни риби, една туршия, различен размер и цвят, гъста или влажна консистенция. Вкус на тиня, плевел или пикантност.
Сол във всички сортове 3,5–5%.
Барел гранулиран - 6-10% сол, не се добавят антисептици.
Съхранявайте гранулирания хайвер при температура -3 ... -6 ° C и влажност 75-80%; буркан - 10 месеца, варел - 8 месеца.
Пастьоризирано зърнохайвер
Пастьоризирано зърно- приготвени от прясно зърно от белуга, есетра, звездовидна есетра или осолен буркан гранулиран хайвер 1-ви клас и 2-ри клас.
Хайверът се пастьоризира при температура 60°C. Те не са разделени на разновидности.
Хайвер от едно осоляване, същия размер. Моля, позволете малка разлика в цвета и размера. Консистенцията е суха, ронлива, леко влажна. Без чужди вкусове и миризми. Допуска се вкус на тиня или острота. Съдържание на сол 3-5%. Съхранявайте при температура от -2 ... -4 ° C и влажност 75-80% в продължение на 12 месеца.
Пресован хайвер
Пресован хайвер - получен от хайвер от всякакъв вид есетра. Използвайте зърно със слаба черупка. Посолете за 2–3 минути със загрята саламура при температура 40–50 ° C. Осоленият хайвер се поставя в ленени торби и се пресова, след което се изважда от торбите, смесва се, опакова се в бъчви или буркани.
Подразделя се на най-висок клас, 1-ви клас, 2-ри клас.
Най-високият клас е тъмен на цвят, равномерен в цялата маса.Средно мека текстура. Вкусът и мирисът са приятни с едва доловима горчивина. Сол не повече от 4,5%.
1 клас - консистенцията не е съвсем равномерна. Вкус на трева, острота, горчивина. Съдържание на сол до 5%.
2-ри клас - пъстра консистенция от течна до твърда.
Миризмата на окислена мазнина, горчивина. Съдържание на сол 7%.
Влажността във всички сортове е не повече от 40%.
Съхранявайте при температура от -10 ... -12 ° C и влажност 75-80% до една година.
Yastik хайвер
Yastik хайвер - от неузрял или презрял хайвер, от който е невъзможно да се отделят филмите. Ястиците се нарязват на парчета, посоляват се в студена саламура. След това се оставят да се отцедят за 2-3 часа и се опаковат в бъчви и буркани. Те не са разделени на разновидности. Вкусови качестваниско.
Съхранявайте при температура 0 ... -4 ° C и влажност 75-80% в продължение на 6 месеца.
Върху капаците на буркани с хайвер от есетра се нанасят името и местоположението на производителя, търговската марка на предприятието, сортът, датата на производство, номерът на капитана (два знака), както и данни за хранителната стойност .
Нанесете в буркани с гранулиран хайвер:
- за хайвер от белуга и калуга: светло сиво - OOO, сиво - OO, тъмно сиво - O;
- за хайвер от есетра - светло сив, сив и жълтеникав - A, тъмно сив, кафяв - B.
Хайвер от сьомга
От яйчниците на далекоизточната сьомга: кета, розова сьомга, сьомга чинук, сьомга нерка, сьомга кохо и симга. Предлага се само на гранули.
Той е с по-малко мазнини, но съдържа повече протеини. Вкусът е по-лош. По-добър хайверкежи и розова сьомга, останалите имат вкус на горчивина. Получава се от прясно зърно, осолено с добавка на уротропин и сорбинова киселина, за да не се слепват яйцата - добавете растително масло(600 g на 100 kg хайвер), след което се смесват и пакетират. Опаковани в калай и стъклени буркании бъчви. Качеството е разделено на 1-ви клас и 2-ри клас.
1 клас - хайвер от една и съща порода риби, със същия цвят и размер, без парчета филм, яйцата са чисти, еластични, добре отделени едно от друго. Допуска се лек вискозитет. Вкусът и мирисът са приятни, сьомгата и кохо сьомгата имат вкус на горчивина. Съдържание на сол 4-6%.
2-ри клас - хайвер от различни риби, неравномерен цвят, парчета филм. Яйцата са слаби, консистенцията е вискозна. Слаба кисела миризма и вкус на горчивина и пикантност. Съдържание на сол 4-7%.
Съхранявайте при температура 0 ... -6 ° C и влажност 75-80% в продължение на 10 месеца.
Хайвер от други риби
От частични риби (шаран, вобла, платика, щука и др.), треска, херинга, кефал и минтай. Произвеждане:
пробив - от костур, аспид, шаран, кутум, вобла, щука, треска и др. Претрива се през сито, след което се посолява.
Те не са разделени на разновидности. Трябва да е от един и същи вид, с еднакъв цвят. Консистенцията е мека, вкусът и мирисът са без дискредитиращи вкусове и миризми. Допускат се горчивина и вкус на тиня. Соли в консерви 6–8%, бъчви 10–14%.
Yastik хайвер - осолени с цели ястици от вобла, овен, щука, минтай, треска, херинга. Съдържание на сол 14–16%. Подразделя се на 1-ви клас и 2-ри клас.
Във 2-ри клас се допуска хайвер с различни нюанси с твърда или слаба консистенция, с кисела миризма, горчив или кален вкус, с леко хрупкане при дъвчене.
Солено-сушено - от зрели яйчници на кефал, ивичест кефал, нототения. Голите яйчници се изсушават на открито и се покриват със слой восък (1–2 см) или парафин.
Замразен хайвер - от прясна разпад или хайвер от яйчници.
Протеинов черен хайвер(изкуствен) - от рибни продукти, царевично масло, витамини и други компоненти.
дефекти:
- Вкусът на "трева", тиня, горчивина - принадлежат към 2-ри клас.
- Острота - поради кисел вкус, горчивина - следствие от гранясването на мазнините.
Маркиране може да бъде 2- и 3-ред.
1 ред 12 05 2020
ден месец Година
2 ред хайвер
3-ти ред B 22 1 P, където B 22 е номерът на предприятието, 1 е номерът на смяната, P е индексът на индустрията.
Хайверът се произвежда от есетра, сьомга, по-рядко от треска, кефал и херинга.
Хайверът е ценен хранителен продукт. Съдържа пълноценни протеини, мазнини, витамини, минерали. Протеини 22 - 33% (гранули), пресовани, есетра - 30 -38%, частичен хайвер - 18 - 40%. Мазнините в хайвера от есетра са 17%, в сьомгата - 12%, в пресованата, есетрата - 22. Минерални вещества - 1,2 - 1,9%, в частичния хайвер - 2 -3%. Хайверът съдържа витамини A, B, C, D. Влажност 53 - 66%. Превъзхожда по хранителна стойност много хранителни продукти. Особено ценен е хайверът от есетра, той съдържа 1-2% лецитин (за нервните тъкани). Яйцата са в ястка. Всяко яйце се състои от черупка, протоплазма и ядро. Всъщност черният хайвер е хайвер от есетра и белуга, хайверът от есетра е светлосив до тъмно сив. Белуга има най-големия хайвер, а звездната есетра има най-малкия. Хайверът от сьомга е светлооранжев, при кохо сьомгата и нерката е тухлено червен.
Хайвер от есетра. Хайверът от есетра се получава от белуга, звездовидна есетра, есетра и Калуга.
зърнест хайвер- цели яйца. Измива се в чиста студена вода, осолява се с фина сол с добавка на антисептици (сорбинова киселина или боракс) за удължаване на срока на годност. Посланикът продължава 3-4 минути. След осоляването се хвърлят обратно на сито. Разделя се на 3 разновидности.
Най-висок клас е хайверът от един вид риба, една туршия. Яйцата са с еднакъв размер, средни и големи, един и същи цвят, от светло до тъмно сиво. Есетрата има жълтеникав или кафеникав оттенък. Суха ронлива консистенция. Вкусът е приятен, без чужд вкус и мирис.
1 клас - хайвер от един вид риба, една туршия, различни размери и цветове. Консистенцията е влажна, лек послевкус на "трева".
2-ри клас - яйца от различни риби, еднаква маринована, различни размери и цветове, консистенцията е гъста или мокра. Вкус на тиня или плевел или лютив.
Сол във всички разновидности 3,5 - 5%.
Барел гранулиран - 6-10% сол, не се добавят антисептици.
Съхранявайте: гранулиран хайвер при температура -3-6 C, влажност 75-80%. Консервирани - 10 месеца, бъчви - 8 месеца.
Зърно пастьоризирано - приготвено от прясно зърно от белуга, есетра, звездна есетра или осолен консервиран гранулиран хайвер от 1-ви и 2-ри клас.
Хайверът се пастьоризира при температура 60 С. Не се делят на сортове.
Хайвер от едно осоляване, същия размер. Моля, позволете малка разлика в цвета и размера. Консистенцията е суха, ронлива, леко влажна. Без чужди вкусове и миризми. Допуска се вкус на тиня или острота. Съдържание на сол - 3-5%. Да се съхранява при температура -2-4 C и влажност 75-80% - 12 месеца.
Пресован хайвер- получен от хайвер от всякакъв вид есетрови риби. Използвайте зърно със слаба черупка. Посолява се за 2-3 минути със загрята саламура при температура 40-50 С. Осоленият хайвер се поставя в ленени торби и се пресова, след което се изважда от торбите, разбърква се, пакетира се в бъчви или буркани. Разделени на най-висок клас, 1-ви клас, 2-ри клас.
Най-високият клас е тъмен на цвят, равномерен в цялата маса. Средно мека текстура. Вкусът и мирисът са приятни с едва доловима горчивина. Сол не повече от 4,5%.
1 клас - консистенцията не е съвсем равномерна. Вкус на трева, острота, горчивина. Съдържание на сол до 5%.
2-ри клас - пъстра консистенция от течна до твърда. Миризмата на окислена мазнина, горчивина. Съдържание на сол 7%.
Влажността във всички сортове е не повече от 40%.
Съхранявайте при температура -10-12 C, влажност 75-80% до една година.
Yastik хайвер- от неузрял или презрял хайвер, от който е невъзможно да се отделят филмите. Ястиците се нарязват на парчета, посоляват се в студена саламура. След това се оставят да се отцедят за 2-3 часа и се опаковат в бъчви и буркани. Те не са разделени на разновидности. Качеството на вкуса е ниско. Да се съхранява при температура 0-4 C и влажност 75-80% - 6 месеца.
Върху буркани с подвижни капаци с хайвер от есетра се прилага следното: името и местоположението на производителя, търговската марка на предприятието, клас, дата на производство, номер на капитана (2 знака). Данни за храненето.
Маркиране на зърнест хайвер:
За Белуга и Калуга - светло сиво - LLC, сиво OO, тъмно сиво O.
За есетра и вид - светло сиво, сиво и жълтеникаво - A, тъмно сиво, кафяво - B.
Хайвер от сьомга. От яйчниците на далекоизточната сьомга: кежи, розова сьомга, сьомга чинук, сьомга нерка, сьомга кохо и сим. Предлага се само на гранули. Той е с по-малко мазнини, но съдържа повече протеини. Вкусът е по-лош. Кежа и хайвер от розова сьомга е по-добър, останалото има вкус на горчивина. Получава се от прясно зърно, осолено с добавка на уротропин и сорбинова киселина, за да не се слепват яйцата, добавя се растително масло (600 g на 100 kg хайвер), след което се смесва и пакетира. Опаковани в тенекиени и стъклени буркани и бъчви. По качество 1/s, 2/s.
Може би за мнозина буркан с червен хайвер е свързан с празника.
Но всъщност, преди да стигнете до вашата маса, няма празник около хайвера ... напротив, това е тежка работа.
Ще се опитам да покажа няколко снимки с приложението.
В насипно състояние целият червен хайвер се добива в Камчатка и Сахалин (Тихия океан, Охотско море и Берингово море). Когато започне риболовния сезон, флотът се втурва към риболовните зони. В моя конкретен случай процесът е показан на приемно-преработвателния кораб BATM (голям автономен замразяващ траулер), който приема риба от фиксирани мрежи на западния бряг на Камчатка.
От фиксираните мрежи рибарите-производители доставят улова до приемащия и преработвателния кораб.
Линия за рязане. Тук рибите са шкерат - отгоре се слага хайвер в сини парамушки, черва в една дупка, риба в друга. Изкормена риба се стича през тавите във фабриката на палубата отдолу, черва зад борда. Във фабриката изкормена риба се измива, сортира по размер, замразява и опакова в контейнери. Готови за фризера.
Сортиране на яйчниците с хайвер по видове. Смесването на хайвер от различни риби е неприемливо престъпление.
Тук те измиват яйчниците с извънбордова вода.
На този етап яйцата се отделят от яйцата – гърмят. Машината се казва - бутара. За да стане по-чисто - използвайте два екрана.
Отделеният хайвер пада върху наклонена марля. И тук има парчета филм и всякакви боклуци.
Пресетният хайвер се осолява в саламура (наситен солен разтвор). Едновременно с осоляването тук се измива хайверът. Съотношението хайвер/саламура е 1/3. Насищане на сол към хайвер около 4%. По време - около 10-20 минути, в зависимост от "силата" на саламурата.
Между другото, самата саламура се вари тук на палубата в такива "малки тенджери".
След осоляването хайверът се пакетира в малки кошнички, които се поставят в центрофуга, където 10-15 минути „изстискване” прави хайвера почти сух и той пада на масата на майстора за добавяне на олио и консерванти. Ето последния контрол за чистота и качество на маса, осветена отдолу.
Маса за опаковане с долно осветление, за да се вижда през дебелината на хайвера и да се виждат ясно "чужди тела" (парчета кръв, филм и др.). Във вече осоления и центрофугиран хайвер, на тази маса майсторът добавя и смесва растително масло и антисептици. Преди това (до 2010 г.) използваха уротропин и сорбинова киселина, сега още малко "полезни" боклуци. Преди да опакова в контейнер, майсторът тънко разнася „продукта“ с бяла шпатула и се уверява, че всичко е чисто. На снимката току що забелязах нещо и избира.
